ES2965495T3 - Formulación alimenticia emulsionada - Google Patents

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Abstract

Formulación alimenticia emulsionada lista para usar, libre de aditivos alimentarios que consiste en espesantes, emulsionantes y estabilizantes, que comprende al menos una verdura finamente dividida, aceite vegetal, agua, al menos una semilla oleaginosa finamente dividida, en la que la semilla oleaginosa está presente en una cantidad comprendida entre (0,1)% y (15)% en peso del peso total de la formulación, obteniéndose la formulación alimenticia emulsionada mediante homogeneización realizada a una presión igual o superior a (10000) kPa y caracterizándose por un diámetro modal de las partículas contenidas en el mismo mayor o igual a (300) μm y por contener adicionalmente una fibra vegetal en forma finamente dividida que tiene un contenido de fibra superior al (70)% p/p y un contenido de agua. capacidad de unión superior a (5) g agua/g materia seca. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Formulación alimenticia emulsionada
Campo de aplicación
La presente invención se refiere al sector de la industria alimentaria.
En particular, la invención se refiere a una formulación alimenticia emulsionada, que es adecuada para usarse como condimento para ensaladas y platos fríos, o como una crema untable para decorar o rellenar pan y productos de panadería similares y/o como acompañamiento para platos de diversos tipos.
Técnica anterior
Se sabe que los condimentos preparados industrialmente, por ejemplo salsas y aderezos preparados, son ampliamente usados por los consumidores porque son productos alimenticios listos para usar y son fácilmente almacenables a temperatura ambiente o refrigerados.
También se sabe que, a lo largo del tiempo, tales condimentos pueden experimentar fenómenos de degradación que, generalmente, afectan a la estabilidad física del producto.
De hecho, la mayoría de los condimentos preparados industrialmente comprenden una fase acuosa y una fase oleosa, emulsionadas entre sí, que a medida que avanza el período de almacenamiento muestran la tendencia a separarse entre sí.
Este fenómeno puede estar asociado con una percepción de deterioro o, más generalmente, con una pérdida de autenticidad del producto alimenticio por parte del consumidor.
En el sector, se conoce la adición de productos específicos tales como espesantes, estabilizantes y emulsionantes (indicados con los códigos E400-E499 en las etiquetas de condimentos según la clasificación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA), para contrarrestar y ralentizar este fenómeno de separación de la fase oleosa de la fase acuosa.
En particular, los espesantes tienen el propósito de espesar el condimento para garantizar una consistencia suficientemente compacta, mientras que los emulsionantes y estabilizantes tienen la función de retrasar tanto como sea posible la separación de la fase acuosa de la fase oleosa durante el período de almacenamiento del condimento. Un aspecto crítico adicional de un condimento preparado industrialmente es la duración del almacenamiento a temperatura ambiente (20 °C), conocido también como “vida útil”.
La vida útil no solo se correlaciona notoriamente con la estabilidad física, sino también con la estabilidad química y microbiológica del alimento; por este motivo, los productos alimenticios preparados industrialmente también comprenden conservantes (E200-299) y antioxidantes (E300-399), cuya función es minimizar la posibilidad de propagación de bacterias y/u hongos que dañan y deterioran el producto alimenticio.
El documento CN 108013148 se refiere a una bebida hecha de leche de cacahuete, que contiene en suspensión partículas sólidas de cacahuetes, coco, nueces y/o avellanas; la suspensión contiene diferentes estabilizantes incluidos fibra de cítricos, celulosa microcristalina, carboximetilcelulosa, mono y diglicéridos y goma xantana.
El documento CN 107079995 se refiere a una bebida con bacterias del ácido láctico que contiene extracto de setas, que contiene diversos ingredientes incluidos fibra de cítricos y piñones pulverizados, así como al menos un agente estabilizante, tal como, por ejemplo, pectina, carboximetilcelulosa y goma xantana.
El documento WO 2020/002345 se refiere a una formulación alimenticia lista para usar en forma de emulsión de aceite en agua, que puede almacenarse a una temperatura comprendida entre 2 °C y 30 °C durante al menos dos semanas, y que comprende al menos un vegetal en forma triturada (por ejemplo, albahaca), aceite vegetal y al menos un concentrado de proteínas derivado de semillas oleaginosas, sal, azúcar y aromatizantes naturales. La formulación emulsionada tiene una viscosidad rotacional superior a 150 Pa*s, un pH de entre 3,7 y 5, y un valor de actividad de agua no superior a 0,95. Esta formulación no comprende fibras vegetales añadidas.
El documento WO 2012/089448 describe emulsiones acidificadas de aceite en agua que se han estabilizado mediante la incorporación de una pequeña cantidad de semillas de legumbres finamente molidas en la emulsión; tales emulsiones pueden obtenerse mezclando las fases acuosa y oleosa en mezcladores convencionales en condiciones de cizallamiento reducido, por ejemplo, 4500 rpm o menos. Esta formulación no comprende semillas oleaginosas ni fibras vegetales añadidas.
El documento EP 3578062 se refiere a un condimento emulsionado que comprende legumbres y semillas oleaginosas (por ejemplo, almendras) en forma de partículas finas, un aceite o una grasa, un ácido orgánico (que tiene actividades acidificantes y conservantes, por ejemplo, ácido acético) y opcionalmente un vegetal. Este condimento tiene un diámetro modal de partícula comprendido entre 0,3 y 100 |im y no comprende fibras vegetales añadidas.
Sin embargo, los agentes estabilizantes, así como los agentes conservantes, añadidos a los condimentos preparados industrialmente no se perciben positivamente por el consumidor, que está cada vez más atento y preocupado por la salubridad y autenticidad de los ingredientes usados, y que está buscando en particular productos de “etiqueta limpia”, es decir, sin aditivos alimentarios.
Por lo tanto, el problema técnico subyacente a la presente invención es proporcionar una formulación alimenticia que permanezca sustancialmente inalterada desde el punto de vista de la estabilidad física y microbiológica durante su vida útil, que sea de “etiqueta limpia”, es decir, libre de aditivos alimentarios, superando de ese modo los problemas encontrados en la técnica anterior.
Sumario de la invención
Este problema técnico se resuelve, según la presente invención, mediante una formulación alimenticia emulsionada lista para usar, que está libre de aditivos alimentarios que consisten en espesantes, emulsionantes y estabilizantes, que comprende al menos un vegetal en una forma finamente dividida, aceite vegetal, agua y al menos una semilla oleaginosa en una forma finamente dividida,
en la que dicha semilla oleaginosa está presente en una cantidad comprendida entre el 0,1 % y el 15 % en peso del peso total de la formulación,
obteniéndose dicha formulación alimenticia emulsionada por homogeneización llevada a cabo a una presión igual o superior a 10000 kPa y caracterizándose por un diámetro modal de las partículas contenidas en la misma superior o igual a 300 |im y por contener adicionalmente una fibra vegetal en una forma finamente dividida, teniendo un contenido de fibra superior al 70 % p/p y una capacidad de unión a agua superior a 5 g de agua/g de materia seca.
La fibra vegetal mencionada anteriormente en una forma finamente dividida tiene preferiblemente un contenido de humedad inferior al 10 %.
El contenido de fibra mencionado anteriormente está comprendido preferiblemente entre el 75 % y el 80 % p/p y la capacidad de unión a agua se mide por un método interno inspirado por el método oficial AACC 56-37.01, está comprendida preferiblemente entre 6,0 y 28,0 g de agua/g de materia seca.
El diámetro modal de las partículas contenidas en la formulación medido por el método de dispersión de luz está comprendido preferiblemente entre aproximadamente 300 y 1500 micrómetros, ventajosamente entre 700 y 900 micrómetros.
Las expresiones “semillas oleaginosas” o “fruto de cáscara”, usadas en el presente documento indistintamente, se entiende que significan semillas y/o frutos sin cáscara y pericarpio, que están maduras y se han secado, y que comprenden almendras, avellanas, nueces, anacardos, nueces pecanas, nueces de macadamia, pistachos, cacahuetes, piñones, semillas de cáñamo, semillas de girasol, semillas de calabaza, semillas de lino y semillas de chía.
La formulación alimenticia según la presente invención está “libre de aditivos alimentarios que consisten en espesantes, emulsionantes y estabilizantes”, entendiéndose por esta expresión todos los espesantes, emulsionantes y estabilizantes que no son de origen natural que se añaden convencionalmente a preparaciones alimentarias industriales.
Preferiblemente, la homogeneización mencionada anteriormente se lleva a cabo a una presión comprendida entre 15000 kPa y 30000 kPa.
Preferiblemente, la al menos una fibra vegetal en una forma finamente dividida se selecciona del grupo que comprende fibra de cítricos, fibra de manzana, fibra de guisante, fibra de patata, fibra de zanahoria y fibra de arroz, y tiene un tamaño de partícula promedio igual o inferior a 1500 |im.
Preferiblemente, la al menos una semilla oleaginosa en una forma finamente dividida se selecciona del grupo que comprende almendra, anacardo, pistacho, avellana, nuez, nuez pecana, nuez de macadamia, piñones, semillas de cáñamo, semillas de girasol, semillas de calabaza, semillas de lino y semillas de chía, cacahuetes, y tiene un tamaño de partícula promedio igual o inferior a 1500 |im.
Según una realización preferida de la presente invención, la fibra vegetal es fibra de cítricos y la semilla oleaginosa es anacardo.
Según otra realización igualmente preferida de la presente invención, la fibra vegetal es fibra de manzana y la semilla oleaginosa es almendra.
Preferiblemente, el al menos un vegetal en una forma finamente dividida se selecciona del grupo que consiste en albahaca, perejil, tomillo, mejorana y orégano y es más preferiblemente albahaca.
Preferiblemente, el al menos un vegetal en una forma finamente dividida está presente en una cantidad comprendida entre el 10 % y el 15 % en peso del peso total de la formulación y tiene un tamaño de partícula promedio igual o inferior a 1500 |im.
Preferiblemente, el aceite vegetal se selecciona de aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de arroz, aceite de sésamo, aceite de cacahuete y aceite de oliva, en particular aceite de oliva virgen extra, y es más preferiblemente aceite de girasol.
Preferiblemente, el aceite vegetal está presente en una cantidad comprendida entre el 10 % y el 15 % en peso del peso total de la formulación.
Preferiblemente, la formulación alimenticia mencionada anteriormente comprende además al menos un ingrediente seleccionado de sal, azúcares, almidones, proteínas vegetales, leguminosas, hortalizas de jardín, verduras de hoja (en particular acelgas, espinacas, coles, escarola), cereales y aromatizantes naturales.
Preferiblemente, la formulación alimenticia mencionada anteriormente comprende además al menos un ingrediente acidificante seleccionado del grupo que consiste en zumos de cítricos, más preferiblemente zumos de cítricos concentrados, y vinagre, más preferiblemente seleccionado de vinagre de sidra de manzana, vinagre balsámico, vinagre de miel, vinagre de vino blanco y vinagre de vino tinto.
Preferiblemente, la formulación alimenticia mencionada anteriormente tiene una viscosidad rotacional mayor de 80 Pâ s, más preferiblemente mayor de 115 Pâ s, a una temperatura de 22 °C.
Preferiblemente, la formulación alimenticia mencionada anteriormente se caracteriza por un pH comprendido entre 3,0 y 5,0, más preferiblemente entre 3,5 y 3,9, y por un valor de actividad de agua (aw) superior o igual a 0,95, preferiblemente comprendido entre 0,95 y 0,99.
Preferiblemente, la formulación alimenticia como se definió anteriormente puede almacenarse a una temperatura comprendida entre 2 °C y 30 °C durante un período de tiempo de al menos dos semanas, preferiblemente durante 24 meses.
En otro aspecto de la misma, la presente invención también se refiere al uso de una formulación alimenticia como se definió anteriormente como condimento.
Por lo tanto, la presente invención se refiere a una formulación alimenticia emulsionada lista para usar, que está libre de aditivos alimentarios que consisten en espesantes, emulsionantes y estabilizantes, que comprende al menos un vegetal en una forma finamente dividida, aceite vegetal, agua, al menos una fibra vegetal en una forma finamente dividida y al menos una semilla oleaginosa en una forma finamente dividida, como se definió anteriormente.
Ventajosamente, la fibra vegetal contenida en la presente formulación proporciona una consistencia suficientemente espesa a la presente formulación, lo que la hace adecuada para su uso como condimento.
“Fibra de cítricos” se entiende que significa una fibra obtenida de frutos cítricos seleccionados de naranja, lima, limón y pomelo; ejemplos de fibras de cítricos disponibles comercialmente que pueden usarse en la formulación de la presente invención son HERBACEL® AQ® Plus Citrus y Citri-Fi® 100.
Ventajosamente, la semilla oleaginosa finamente dividida contenida en la presente formulación actúa como emulsionante natural, ralentizando significativamente el fenómeno de separación de la fase oleosa de la fase acuosa. Ventajosamente, la presente formulación se obtiene sometiendo la mezcla de los ingredientes mencionados anteriormente a una etapa de homogeneización a alta presión (igual o superior a 10000 kPa).
La expresión “homogeneización a alta presión”, como se usa en el presente documento, significa un proceso de homogeneización durante el cual se somete un fluido de proceso a tensiones fluido-mecánicas extremadamente intensas, lo que hace que las partículas suspendidas en el líquido se rompan en fragmentos más pequeños, hasta tamaños micrométricos y nanométricos.
Ventajosamente, la homogeneización a alta presión aplicada a la formulación de la invención garantiza la estabilidad de la emulsión, así como una distribución uniforme de las partículas sólidas suspendidas en las fases oleosa y acuosa.
En particular, esta técnica contribuye a ralentizar significativamente el fenómeno de separación de agua o aceite de la presente formulación, durante el período de almacenamiento.
Por el contrario, como se muestra en detalle a continuación, una homogeneización a baja presión de la misma formulación no evita que se produzca este fenómeno durante el período de almacenamiento.
La expresión “[ingrediente] en una forma finamente dividida”, como se usa en el presente documento, significa el ingrediente en cuestión (fibra vegetal o semilla oleaginosa) después de se haya sometido a molienda mecánica (por ejemplo, por medio de molinos coloidales, cortadores, homogeneizadores de inmersión) y posteriormente a homogeneización a alta presión, como se definió anteriormente, y por lo tanto tiene un tamaño de partícula igual o inferior a 1500 micrómetros (|im), preferiblemente de 1 a 500 micrómetros.
La combinación de la fibra vegetal y la semilla oleaginosa en la formulación alimenticia de la invención, junto con el hecho de que la propia formulación se somete a homogeneización a alta presión, permite por lo tanto emulsionar la fase oleosa que comprende el aceite vegetal mencionado anteriormente en la fase acuosa compuesta por agua y las sustancias solubles en agua disueltas en la misma y, además, permite estabilizar eficazmente la formulación desde un punto de vista físico (consistencia y viscosidad).
De hecho, preferiblemente, la formulación alimenticia según la presente invención tiene ventajosamente una viscosidad rotacional superior a 80 Pâ s, más preferiblemente superior a 115 Pâ s a una temperatura de 22 °C.
Según la presente invención, estos valores de viscosidad rotacional se determinaron por medio de un reómetro MCR-101 Anton Paar © (temperatura 22 °C, velocidad de cizallamiento 1 s-1).
La medición se lleva a cabo directamente en un frasco que contiene la formulación según la invención, sometiendo la formulación, previamente termostatizada a 22 °C, a una tensión de rotación (a una velocidad de cizallamiento constante de 1 s-1) mediante un sistema de medición de paletas que gira dentro del frasco a una altura predeterminada y constante.
La presente formulación comprende ventajosamente otros ingredientes, incluido al menos un vegetal en una forma finamente dividida, que consiste preferiblemente en hojas de albahaca.
La expresión “hojas de albahaca”, como se usa en el presente documento, significa hojas de especímenes de plantas que pertenecen a cualquier variedad de la especieOcimum basilicum,según la clasificación de Linneo.
La expresión “zumo de cítricos concentrado”, como se usa en el presente documento, significa el zumo extraído de frutos cítricos (por ejemplo, limón, lima, naranja, pomelo), usado en la presente formulación para equilibrar el sabor (principalmente acidez y dulzor) y controlar el pH (efecto acidificante).
Según una realización preferida, la formulación alimenticia según la presente invención puede tener la siguiente receta general, en la que los porcentajes deben considerarse expresados en peso con respecto al peso total de la formulación:
Albahaca 10-15%
Aceite vegetal 10-15 %
Semilla oleaginosa 4-8 %
Zumo de cítricos concentrado 8-12 %
Fibra vegetal 0,2-0,5 %
Sal 0,5-1,5 %
Agua c.s. al 100 %
Para garantizar la estabilidad microbiológica durante todo el período de almacenamiento de la formulación alimenticia, que está libre de agentes antimicrobianos y conservantes, la formulación se somete a un tratamiento térmico de pasteurización.
Preferiblemente, este tratamiento de pasteurización se produce a altas temperaturas (90-100 °C) y durante un período de tiempo suficiente para reducir el crecimiento microbiológico de la mezcla, sin comprometer las características organolépticas de cada ingrediente usado para la propia formulación.
En última instancia, de una manera totalmente ventajosa, la formulación alimenticia según la presente invención es particularmente adecuada para el uso como condimento para ensaladas y platos fríos, junto con otros ingredientes o también por sí sola.
Además, gracias a sus características particulares de consistencia y viscosidad cremosas, la formulación alimenticia según la presente invención también es particularmente adecuada para cobertura o relleno de pan, pizza y productos de panadería similares y/o como acompañamiento para platos de diversos tipos, por ejemplo, entrantes, guarniciones o platos principales.
La presente invención también se refiere al uso de una formulación alimenticia como se describió anteriormente como condimento.
Ventajosamente, el uso mencionado anteriormente de la formulación alimenticia lista para usar según la invención es particularmente conveniente durante toda la vida útil de almacenamiento de este producto, sin la necesidad de ningún tratamiento adicional, tal como procesamiento mecánico o cocción.
Surgirán características y ventajas adicionales de la presente invención de la descripción, proporcionada a continuación en el presente documento, de una realización de la formulación alimenticia según la presente invención, proporcionada a modo de ejemplo indicativo y no limitativo con referencia a los dibujos adjuntos.
Breve descripción de los dibujos
La figura 1 se refiere a una serie de fotografías que muestran cómo la estabilidad de una misma formulación alimenticia emulsionada cambia variando las condiciones de homogeneización y la concentración de la semilla oleaginosa (anacardos) contenida en la formulación.
La figura 2 es una imagen de la formulación según el ejemplo 2 de la presente invención, obtenida mediante el microscopio óptico Eclipse E400 Nikon®, lente objetivo 10x.
La figura 3 muestra un gráfico de la distribución modal del diámetro de las partículas contenidas en la formulación según el ejemplo 2.
Descripción detallada
Ejemplo 1 - Ejemplo de formulaciones según la presente invención.
A continuación se notifican algunos ejemplos de recetas de la formulación alimenticia emulsionada según la presente invención:
Ejemplo 2 - Método de producción de una formulación alimenticia según la presente invenciónA continuación se muestra un ejemplo de proceso para obtener una formulación emulsionada lista para usar según la invención a partir de la receta a) según el ejemplo 1 mostrado anteriormente.
Entre los ingredientes enumerados en la receta a) mencionada anteriormente, las hojas de albahaca frescas se lavaron inicialmente.
Aproximadamente el 2 % p/p de las hojas de albahaca se aislaron y se reservaron para su posterior adición.
Entonces se añadieron aceite de girasol, zumo de limón concentrado, fibra de cítricos (HERBACEL® AQ® Plus Citrus), sal y anacardos a la parte restante de las hojas de albahaca en un molino coloidal (modelo MZ 80, Frymakoruma®, velocidad de rotación del motor 2888 min-1).
El elemento externo del molino coloidal (es decir, el estator) estaba fijo, mientras el cono interno (el rotor) se movía a alta velocidad.
El aplastamiento estaba provocado por una acción simultánea de corte y frotamiento del material que se mueve a través de las ranuras de las superficies y por una acción inducida de vibración de alta frecuencia. Estas acciones ejercieron altas fuerzas de presión-tracción sobre las partículas del producto de modo que se aplastaron y rasgaron. Un vórtice intenso dentro del pasaje de molienda y la acción conectada al mismo determinan el alto aplastamiento, mezclado y homogeneización de la potencia realizados por el molino coloidal. Las hojas de albahaca y los anacardos se trituran así y se mezclan simultáneamente con el aceite de girasol y los otros ingredientes.
Posteriormente, la mezcla se introdujo en el homogeneizador NS2006 L de la empresa GEA Niro Soavi®, a una velocidad de alimentación de 40 litros/hora, y se trató según las siguientes etapas:
- Primera etapa de homogeneización a 12000 kPa, a 40 °C y 40 litros/hora;
- Segunda etapa de homogeneización a 28000 kPa, a 40 °C y 40 litros/hora.
La formulación emulsionada homogeneizada resultante tenía un tamaño de partícula promedio igual a aproximadamente 500 |im.
La fracción previamente aislada de hojas de albahaca, que posteriormente se molió toscamente para mantener la visibilidad de las hojas de albahaca en el producto final, se añadió entonces a tal formulación.
Al final de esta fase, la formulación emulsionada se calentó a 95 °C, se dosificó dentro de frascos de vidrio, que después se sellaron con una tapa de seguridad metálica específica y se sumergieron en agua hirviendo (98 °C) durante 30 minutos, para obtener la pasteurización completa de la formulación.
La formulación así obtenida apareció como un fluido viscoso con consistencia cremosa y uniforme, caracterizado por un color general verde intenso y no transparente.
La uniformidad de la dispersión de partículas de albahaca, anacardo y fibra de cítricos se verificó mediante un microscopio óptico Eclipse E400 Nikon ®, lente objetivo 10x (figura 2).
La distribución de diámetro modal de las partículas contenidas en la formulación se muestra en la figura 3.
Ejemplo 3 - Prueba comparativa
Se llevó a cabo una prueba comparativa entre una formulación según la invención (I) y formulaciones no según la invención (II, III y IV), según las siguientes recetas, para evaluar si, variando los parámetros del tipo de homogeneización y la cantidad de una semilla oleaginosa incorporada en la formulación según la invención, esta última mostró cambios desde el punto de vista de la estabilidad física, analizando particularmente el fenómeno de la separación de la fase acuosa de la fase oleosa.
Las muestras sometidas a prueba se obtuvieron según el procedimiento descrito en el ejemplo 2, partiendo de ingredientes especificados a continuación para cada muestra y aplicando etapas de homogeneización específicas tal como sigue:
- Formulación I (según la presente invención): agua 50 g, albahaca 13 g, aceite de girasol 15 g, anacardos 6 g, fibra de cítricos (HERBACEL® AQ® Plus Citrus) 0,5 g; sometida a homogeneización a alta presión (280 bar) mediante el homogeneizador NS2006 L de la compañía GEA Niro Soavi.
- Formulación II (no según la invención): agua 56 g, albahaca 13 g, aceite de girasol 15 g, fibra de cítricos (HERBACEL® AQ® Plus Citrus) 0,5 g; sometida a homogeneización a alta presión (280 bar) mediante el homogeneizador NS2006 L de la compañía GEA Niro Soavi.
- Formulación III (no según la invención): agua 56 g, albahaca 13 g, aceite de girasol 15 g, fibra de cítricos (HERBACEL® AQ® Plus Citrus) 0,5 g; sometida a una molienda simple mediante una batidora doméstica (velocidad 10000 rpm).
- Formulación IV (no según la invención): agua 50 g, albahaca 13 g, aceite de girasol 15 g, anacardos 6 g, fibra de cítricos (HERBACEL® AQ® Plus Citrus) 0,5 g; sometida a una molienda simple mediante una batidora doméstica (velocidad 10000 rpm).
Las formulaciones I y IV comprenden 6 g de anacardos (6 % en peso del peso total de la formulación), mientras que las formulaciones II y III están libres de cualquier semilla oleaginosa.
Las formulaciones I y II se obtuvieron además por homogeneización a alta presión, mientras que las formulaciones III y IV se homogeneizaron mediante una batidora de cocina doméstica.
Todas las muestras se colocaron en frascos de vidrio, se sellaron y se mantuvieron a temperatura ambiente (25 °C) durante 15 días.
Al final de este período de tiempo, se evaluó la estabilidad de las muestras desde un punto de vista físico.
Como puede observarse bien en la figura 1, la única formulación sometida a prueba que mantiene la estabilidad física al final del período de 2 semanas fue la formulación según la presente invención (formulación I), que contiene un 6 % de anacardos y se somete a una etapa de homogeneización a alta presión (280 bar).
Por el contrario, las formulaciones II y III, que estaban libres de semillas oleaginosas, mostraron una separación distinguible de la fase acuosa de la fase grasa, aunque en particular la formulación II se sometió a homogeneización a alta presión.
La formulación IV, que contenía un 6 % de anacardos, pero que se obtuvo por homogeneización mediante una batidora de cocina doméstica, mostró un comienzo de separación de la fase acuosa de la fase grasa.
Por lo tanto, está claro que solo la homogeneización a alta presión de una formulación que contiene una fibra vegetal y una semilla oleaginosa, como se define en la formulación I mencionada anteriormente, garantiza la estabilidad física de la formulación durante toda su vida útil a temperatura ambiente.

Claims (20)

  1. REIVINDICACIONES
    i. Formulación alimenticia emulsionada lista para usar, que está libre de aditivos alimentarios que consisten en espesantes, emulsionantes y estabilizantes, que comprende al menos un vegetal en una forma finamente dividida, aceite vegetal, agua y al menos una semilla oleaginosa en una forma finamente dividida,
    en la que dicha semilla oleaginosa está presente en una cantidad comprendida entre el 0,1 % y el 15 % en peso del peso total de dicha formulación,
    obteniéndose dicha formulación alimenticia emulsionada por homogeneización llevada a cabo a una presión igual o superior a 10000 kPa y caracterizándose por un diámetro modal de las partículas contenidas en la misma superior o igual a 300 |im y por contener adicionalmente una fibra vegetal en una forma finamente dividida, teniendo un contenido de fibra superior al 70 % p/p y una capacidad de unión a agua superior a 5 g de agua/g de materia seca.
  2. 2. Formulación alimenticia según la reivindicación 1, en la que dicha fibra vegetal en una forma finamente dividida tiene un contenido de humedad inferior al 10 %.
  3. 3. Formulación alimenticia según la reivindicación 1 o 2, en la que el contenido de fibra de dicha fibra vegetal está comprendido entre el 75 % y el 80 % p/p y la capacidad de unión a agua de dicha fibra vegetal está comprendida entre 6,0 y 28,0 g de agua/g de materia seca.
  4. 4. Formulación alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que el diámetro modal de las partículas contenidas en dicha formulación está comprendido entre aproximadamente 300 y 1500 micrómetros, preferiblemente entre 700 y 900 micrómetros.
  5. 5. Formulación alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que dicha homogeneización se lleva a cabo a una presión comprendida entre 15000 kPa y 30000 kPa.
  6. 6. Formulación alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en la que dicha al menos una fibra vegetal en una forma finamente dividida se selecciona del grupo que comprende fibra de cítricos, fibra de manzana, fibra de guisante, fibra de patata, fibra de zanahoria y fibra de arroz, y tiene un tamaño de partícula promedio igual o inferior a 1500 |im.
  7. 7. Formulación alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que dicha al menos una semilla oleaginosa en una forma finamente dividida se selecciona del grupo que comprende almendra, anacardo, pistacho, avellana, nuez, nuez pecana, nuez de macadamia, piñones, semillas de cáñamo, semillas de girasol, semillas de calabaza, semillas de lino, cacahuetes y semillas de chía, y tiene un tamaño de partícula promedio igual o inferior a 1500 |im.
  8. 8. Formulación alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la que dicha fibra vegetal es fibra de cítricos, y dicha semilla oleaginosa es anacardo.
  9. 9. Formulación alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en la que dicha fibra vegetal es fibra de manzana, y dicha semilla oleaginosa es almendra.
  10. 10. Formulación alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en la que dicho al menos un vegetal en una forma finamente dividida se selecciona del grupo que consiste en albahaca, perejil, tomillo, mejorana y orégano y es preferiblemente albahaca.
  11. 11. Formulación alimenticia según la reivindicación 9, en la que dicho al menos un vegetal en una forma finamente dividida está presente en una cantidad comprendida entre el 10 % y el 15 % en peso del peso total de la formulación y tiene un tamaño de partícula promedio igual o inferior a 1500 |im.
  12. 12. Formulación alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en la que dicho aceite vegetal se selecciona de aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de arroz, aceite de sésamo, aceite de cacahuete y aceite de oliva, preferiblemente aceite de oliva virgen extra, y es preferiblemente aceite de girasol.
  13. 13. Formulación alimenticia según la reivindicación 12, en la que dicho aceite vegetal está presente en una cantidad comprendida entre el 10 % y el 15 % en peso del peso total de la formulación.
  14. 14. Formulación alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, que comprende además al menos un ingrediente seleccionado de sal, azúcares, almidones, proteínas vegetales, leguminosas, hortalizas de jardín, verduras de hoja, cereales y aromatizantes naturales.
  15. 15. Formulación alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, que comprende además al menos un ingrediente acidificante seleccionado del grupo que consiste en zumos de cítricos y vinagre.
  16. 16. Formulación alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, que tiene una viscosidad rotacional mayor de 80 Pâ s, preferiblemente mayor de 115 Pâ s, a una temperatura de 22 °C.
  17. 17. Formulación alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, caracterizada por un pH comprendido entre 3,0 y 5,0, preferiblemente entre 3,5 y 3,9.
  18. 18. Formulación alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17,
    caracterizada porque tiene un valor de actividad de agua (aw) mayor o igual a 0,95, preferiblemente comprendido entre 0,95 y 0,99.
  19. 19. Formulación alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18, en la que dicha formulación puede almacenarse a una temperatura comprendida entre 2 °C y 30 °C durante un período de tiempo de al menos dos semanas, preferiblemente 24 meses.
  20. 20. Uso de una formulación alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19 como condimento.
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