CN115279207A - 乳化食品制剂 - Google Patents

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文森佐·德·塔塔
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Abstract

一种不含由增稠剂、乳化剂和稳定剂组成的食品添加剂的即用型乳化食品制剂，该制剂包括至少一种细碎形式的蔬菜、植物油、水和至少一种细碎形式的含油种子，其中所述含油种子的量占所述制剂总重量的0.1重量％至15重量％，所述乳化食品制剂通过在等于或高于10000kPa的压力下进行均质化而获得，其特征在于所含颗粒的模态直径大于或等于300μm，并且另外还含有细碎形式的植物纤维，其纤维含量高于70％w/w，水结合能力高于5g水/克干物质。

Description

乳化食品制剂
技术领域
本发明涉及食品工业领域。
特别是，本发明涉及一种乳化食品制剂，其适合用作沙拉和冷盘的调味品，或作为用于装饰或填充面包和类似的烘焙产品可涂抹的奶油，和/或作为各种菜肴的佐料。
背景技术
众所周知，工业化制备的调味品(例如现成的酱料和填料)因其是即用型食品并在室温或冷藏下容易储存而被消费者广泛使用。
众所周知，随着时间的推移，这些调味品会发生降解现象，这通常与产品的物理稳定性有关。
事实上，大多数工业化制备的调味品包括水相和油相，它们相互乳化，随着存储时间的推移，显示出相互分离的趋势。
这种现象可能与消费者对食品变质的感知关联，或更一般地与消费者对食品真实性的丧失有关。
在这一领域，已知添加诸如增稠剂、稳定剂和乳化剂之类的特定产品(根据欧洲食品安全局的分类，调味品标签上的代码为E400-E499)，以抵制和减缓油相与水相的分离现象。
特别是，增稠剂的目的是使调味品增稠，以保证足够紧密的稠度，而乳化剂和稳定剂的作用是在调味品的储存期间尽可能地延迟水相与油相的分离。
工业化制备的调味品的另一个关键方面是在室温(20℃)下的储存时间，也被称为"保质期"。
保质期不仅与食品的物理稳定性有关，还与食品的化学和微生物稳定性有关；为此，工业化制备的食品还包括防腐剂(E200-299)和抗氧化剂(E300-399)，其作用是将破坏和劣化食品的细菌和/或真菌传播的可能性降到最低。
CN 108013148涉及一种由花生奶制成的饮料，其在悬浮液中含有花生、椰肉、核桃和/或榛子的固体颗粒；该悬浮液含有不同的稳定剂，这些稳定剂包括柑橘类纤维、微晶纤维素、羧甲基纤维素、单甘酯和双甘酯以及黄原胶。
CN 107079995涉及一种含有蘑菇提取物的乳酸菌饮料，其含有包括柑橘类纤维和松子粉以及至少一种稳定剂(例如果胶、羧甲基纤维素和黄原胶)在内的多种成分。
WO 2020/002345涉及一种水包油乳剂形式的即用型食品制剂，该制剂可在2℃和30℃之间的温度下储存至少两周，并且其包括至少一种粉碎形式的蔬菜(例如罗勒)、植物油和至少一种来自含油种子的浓缩蛋白、盐、糖和天然香料。该乳化制剂的旋转粘度高于150Pa*s，pH值在3.7和5之间，水活性值不高于0.95。该制剂不包括添加的植物纤维。
WO 2012/089448描述了水包油型酸化乳剂，该乳剂通过在乳剂中加入少量磨碎的豆类种子而变得稳定；这种乳剂可以通过在常规混合器中在降低剪切力的条件下(例如4500rpm或更低的条件下)混合水相和油相而获得。这种制剂既不包括含油的种子，也不包括添加的植物纤维。
EP 3 578 062涉及一种乳化调味品，其包括细小颗粒形式的豆类和含油种子(例如杏仁)、油或脂肪、有机酸(具有酸化和防腐活性，例如乙酸)以及可选的蔬菜。这种调味品的颗粒模态直径在0.3至100微米之间，并且不包括添加的植物纤维。
然而，添加到工业化制备的调味品中的稳定剂和防腐剂并不被消费者看好，他们越来越关注和关心所用成分的健康性和真实性，特别是寻找"清洁标签"产品(即没有食品添加剂)。
因此，本发明的技术问题是提供一种食品制剂，其从物理和微生物稳定性的角度来看，这种制剂在其保质期内基本上没有变化，是"清洁标签"(即，不含食品添加剂)，从而克服了现有技术中遇到的问题。
发明内容
根据本发明，该技术问题通过一种即用型乳化食品制剂解决，该乳化食品制剂不含由增稠剂、乳化剂和稳定剂组成的食品添加剂，该制剂包括至少一种细碎形式的蔬菜、植物油、水和至少一种细碎形式的含油种子，
其中所述含油种子的量占所述制剂总重量的0.1重量％至15重量％，
所述乳化食品制剂通过在等于或高于10000千帕的压力下进行均质化而获得，其特征在于所含颗粒的模态直径大于或等于300微米，并且另外还含有细碎形式的植物纤维，其纤维含量高于70％重量百分比(w/w)，水结合能力高于5g水/克干物质。
上述所述细碎形式的植物纤维的湿度含量优选低于10％。
上述植物纤维的纤维含量优选在75％和80％重量百分比(w/w)之间，并且通过受官方方法AACC 56-37.01启发的内部方法测得的水结合能力优选在6.0和28.0g水/克干物质之间。
用光散射法测量的所述制剂中所含有的颗粒的模态直径优选在约300至1500微米之间，有利的是在700至900微米之间。
本文中可互换使用的"含油种子"或"壳果"的表述应理解为是指成熟并经过干燥的无外皮和果皮的种子和/或果实，并且其包括杏仁、榛子、核桃、腰果、山核桃、夏威夷果、开心果、花生、松子、麻籽、葵花籽、南瓜籽、亚麻籽和奇亚籽。
根据本发明的食品制剂"不含由增稠剂、乳化剂和稳定剂组成的食品添加剂"，这一表述是指传统上被添加到工业食品制剂中的所有非天然来源的增稠剂、乳化剂和稳定剂。
优选地，所述均质化在15000千帕和30000千帕之间的压力下进行。
优选地，所述至少一种细碎形式的植物纤维选自包括柑橘类纤维、苹果纤维、豌豆纤维、马铃薯纤维、胡萝卜纤维和大米纤维的组，且其平均颗粒直径等于或小于1500微米。
优选地，所述至少一种细碎形式的含油种子选自包括杏仁、腰果、开心果、榛子、核桃、山核桃、夏威夷果、松子、麻籽、葵花籽、南瓜籽、亚麻籽、花生和奇亚籽的组，且其平均颗粒直径等于或小于1500微米。
根据本发明的一个优选实施方式，所述植物纤维是柑橘类纤维，并且所述含油种子是腰果。
根据本发明的另一同等优选的实施方式，所述植物纤维是苹果纤维，并且所述含油种子是杏仁。
优选地，所述至少一种细碎形式的蔬菜选自由罗勒、欧芹、百里香、马郁兰和牛至组成的组，并且更优选为罗勒。
优选地，所述至少一种细碎形式的蔬菜的量占所述制剂的所述总重量的10重量％和15重量％之间，其平均颗粒直径等于或小于1500微米。
优选地，所述植物油选自葵花籽油、玉米油、稻米油、芝麻油、花生油和橄榄油，该橄榄油优选为特级初榨橄榄油，并且所述植物油更优选为葵花籽油。
优选地，所述植物油的量占所述制剂的所述总重量的10重量％至15重量％。
优选地，上述的食品制剂还包括至少一种选自盐、糖、淀粉、植物蛋白、豆类、园艺蔬菜、绿叶蔬菜(特别是芥菜、菠菜、卷心菜、甘蓝菜)、谷物和天然调味料的成分。
优选地，上述的食品制剂还包括至少一种选自由柑橘汁和醋组成的组的酸化成分，更优选为浓缩柑橘汁和醋，更优选选自苹果醋、香醋、蜂蜜醋、白葡萄酒醋和红葡萄酒醋。
优选地，上述的食品制剂在22℃的温度下具有大于80Pa·s，更优选大于115Pa·s的旋转粘度。
优选地，上述的食品制剂的特征在于pH值在3.0和5.0之间，更优选在3.5和3.9之间。并且水活性值(aw)高于或等于0.95，更优选在0.95和0.99之间。
优选地，如上定义的食品制剂在2℃至30℃之间的温度下可储存至少两周，优选24个月的时间段。
在另一个方面，本发明还涉及如上定义的食品制剂作为调味品的用途。
因此，本发明涉及一种即用型乳化食品制剂，该制剂不含由增稠剂、乳化剂和稳定剂组成的食品添加剂，如上所述，其包括至少一种细碎形式的蔬菜、植物油、水、至少一种细碎形式的植物纤维和至少一种细碎形式的含油种子。
有利的是，本制剂中含有的植物纤维为本制剂提供了足够的稠度，从而使其适合作为调味品使用。
"柑橘类纤维"是指由柑橘类水果获得的纤维，这些柑橘类水果选自柑橘、酸橙、柠檬和葡萄柚；可用于本发明制剂的市售柑橘类纤维的实施例是
Figure BDA0003780154760000041
PlusCitrus和
Figure BDA0003780154760000042
100。
有利的是，本制剂中含有的细碎的含油种子用作天然乳化剂，大大减缓了油相与水相的分离现象。
有利的是，本制剂是通过使上述成分的混合物经历高压(等于或高于10000kPa)均质化步骤而获得的。
这里所用的"高压均质化"是指一种均质化过程，在此过程中，加工流体受到极其强烈的流体机械应力的作用，从而使悬浮在液体中的颗粒破裂成更小的碎片，小到微米和纳米大小。
有利的是，应用于本发明制剂的高压均质化保证了乳液的稳定性以及悬浮在油相和水相中的固体颗粒的均匀分布。
特别是，这种技术有助于在储存期间大大减缓水或油从本制剂中分离的现象。
相反，正如下文所详述的那样，同一制剂的低压均质化并不能防止在储存期间发生这种现象。
此处使用的"细碎形式的(成分"是指有关成分(植物纤维或含油种子)经过机械研磨(例如通过胶体磨机、切割器、浸入式均质器)并随后进行高压均质化(如上所述)，因此其颗粒直径等于或小于1500微米(μm)，优选为1至500微米。
在本发明的食品制剂中，植物纤维和含油种子的组合加上制剂本身经过高压均质化，因此可以使包括上述植物油的油相在由水和溶于其中的水溶性物质组成的水相中乳化，此外，还可以从物理角度(稠度和粘度)有效稳定制剂。
事实上，优选的是，根据本发明的食品制剂有利地在22℃的温度下具有高于80Pa·s的旋转粘度，更优选的是具有高于115Pa·s的旋转粘度。
根据本发明，旋转粘度的这些值通过流变仪MCR-101Anton
Figure BDA0003780154760000051
(温度22℃，剪切率1s-1)测定。
测量直接在装有根据本发明的制剂的罐上进行，借助桨式测量系统使先前22℃恒温下的制剂受到旋转应力(以1s-1的恒定份额速率)，该测量系统在罐内以预定的恒定高度旋转。
本制剂有利地包括其他成分，所述其他成分包括至少一种细碎形式的蔬菜，优选由罗勒叶组成。
本文使用的"罗勒叶"是指根据Linneo分类法，属于罗勒(Ocimumbasilicum)物种的任何品种的植物标本的叶。
本文使用的"浓缩柑橘汁"是指从柑橘类水果(如柠檬、酸橙、柑橘、葡萄柚)中提取的汁，用于本制剂以平衡味道(主要是酸度和甜度)和控制pH值(酸化作用)。
根据一个优选的实施方式，根据本发明的食品制剂可以具有以下的一般制剂，其中百分比被认为是以相对于制剂总重量的重量表示。
罗勒10％至15％
植物油10％至15％
含油种子4％至8％
浓缩的柑橘汁8％至12％
植物纤维0.2％至0.5％
盐0.5％至1.5％
水q.s.为100％。
为了确保不含抗菌剂和防腐剂的食品制剂在整个储存期间的微生物稳定性，对该制剂进行巴氏杀菌加热处理。
优选的是，在高温(90至100℃)下进行这种巴氏杀菌处理，并在足够长的时间内减少混合物的微生物生长，而不影响用于制剂本身的每种成分的感官特征。
最终，以一种完全有利的方式，根据本发明的食品制剂特别适合与其他成分一起或单独作为沙拉和冷盘的调味品。
此外，由于其奶油般的稠度和粘度的特殊特征，根据本发明的食品制剂也特别适合作为面包、比萨和类似烘焙产品的配料或填料，和/或作为各种菜肴(例如开胃菜、配菜或主菜)的佐料。
本发明还涉及上述食品制剂作为调味品的用途。
有利的是，根据本发明的即用型食品制剂的上述用途在该产品的整个保质期内特别方便，不需要任何进一步的处理(如机械加工或烹饪)。
本发明的进一步特征和优点将从下文对根据本发明的食品制剂的一个实施方式的描述中显现出来，该实施方式通过参考附图的指示性和非限制性实例提供。
附图说明
图1是一系列的照片，示出了同一乳化食品制剂的稳定性如何通过改变均质条件和制剂中含有的含油种子(腰果)的浓度而改变。
图2是根据本发明的实施例2的制剂的图像，该图像由光学显微镜Eclipse E400
Figure BDA0003780154760000071
(10倍物镜)获得。
图3示出了根据实施例2的制剂中含有的颗粒直径的模态分布的图表。
具体实施方式
实施例1--根据本发明的制剂的实施例
下文报告了根据本发明的乳化食品制剂的配方的一些实施例。
Figure BDA0003780154760000072
Figure BDA0003780154760000081
实施例2-根据本发明的食品制剂的生产方法
下文是根据本发明的从以上所示实施例1的配方a)开始获得即用型乳化制剂的示例过程。
在上述配方a)中列出的成分中，新鲜的罗勒叶首先被清洗。
分离出约2％w/w的罗勒叶并留待以后添加。
然后将葵花籽油、浓缩柠檬汁、柑橘类纤维(
Figure BDA0003780154760000082
PlusCitrus)、盐和腰果添加到胶体磨机(型号MZ 80，
Figure BDA0003780154760000083
马达转速2888min-1)中的其余部分的罗勒叶。
胶体磨机的外部元件(即定子)是固定的，而内部锥体(转子)则高速运动。
捣碎是由材料移动通过表面的槽的同时切割和摩擦作用以及高频振动的感应作用造成的。这些作用对产品颗粒施加高压拉伸力，使它们被捣碎和撕裂。研磨通道内的强烈涡流和与之相关的作用决定了由胶体磨机操作的高捣碎、混合和均质化功率。罗勒叶和腰果就这样被粉碎，并同时与葵花籽油和其他成分混合。
随后，混合物以40升/小时的进料速度被引入GEA Niro
Figure BDA0003780154760000091
公司的NS2006 L均质机，并按照以下步骤进行处理：
-处于12000kPa，40℃且40升/小时的第一均质化阶段；
-处于28000kPa，40℃且40升/小时的第二次均质化阶段。
所得的均质化乳化制剂的平均颗粒直径约等于500微米。
先前分离出来的罗勒叶之后被粗略地研磨，以便保持罗勒叶在最终产品中的可见度，然后将该罗勒叶部分加入到此制剂中。
在该阶段结束时，将乳化的制剂在95℃下加热，计量装入玻璃罐中，然后用特定的金属安全帽密封，并在沸水(98℃)中浸泡30分钟，以获得制剂的完全巴氏灭菌。
这样得到的制剂呈粘稠液体，具有奶油般的均匀稠度，其特征是整体颜色呈浓绿色，且不透明。
罗勒、腰果和柑橘类纤维颗粒分散的均匀性通过光学显微镜Eclipse E400
Figure BDA0003780154760000092
(10倍物镜)进行了验证(图2)。
制剂中含有的颗粒的模态直径分布示出在图3中。
实施例3--比较测试
根据以下配方，在根据本发明的制剂(I)和不根据本发明的制剂(II、III和IV)之间进行了比较测试，以通过改变均质化类型的参数和根据本发明的制剂中加入的含油种子的量(特别是通过分析水相与油相的分离现象)，评估后者是否从物理稳定性的角度显示出变化。
测试的样品是根据实施例2中描述的程序获得的，从下面针对每个样品特定的成分开始，通过应用如下的特定均质化步骤：
-制剂I(根据本发明)：水50克，罗勒13克，葵花籽油15克，腰果6克，柑橘类纤维(
Figure BDA0003780154760000093
Plus Citrus)0.5克；经GEA Niro
Figure BDA0003780154760000094
公司的NS2006 L均质机高压(280巴)均质化。
-制剂II(不是根据本发明的)：水56克，罗勒13克，葵花籽油15克，柑橘类纤维(
Figure BDA0003780154760000095
Plus Citrus)0.5克；经GEA Niro
Figure BDA0003780154760000096
公司的NS2006 L均质机高压(280巴)均质化。
-制剂III(不是根据本发明的)：水56克，罗勒13克，葵花籽油15克，柑橘类纤维(
Figure BDA0003780154760000101
Plus Citrus)0.5克；经家用搅拌机简单研磨(转速10000转/分)。
-制剂IV(不是根据本发明的)：水50克，罗勒13克，葵花籽油15克，腰果6克，柑橘类纤维(
Figure BDA0003780154760000102
Plus Citrus)0.5克；经家用搅拌机简单研磨(速度为10000转/分钟)。
制剂I和IV包括6克腰果(占制剂总重量的6％)，而制剂II和III则不具有任何含油的种子。
此外，制剂I和II是经高压均质机获得的，而制剂III和IV是经家用厨房搅拌机均质化的。
所有的样品都放在玻璃罐中，密封并在室温(25°)下保存15天。
在这段时间结束时，从物理角度对样品的稳定性进行了评估。
从图1中可以很好地看出，在2周时间结束时维持物理稳定性的唯一测试制剂是根据本发明的制剂(制剂I)，该制剂含有6％的腰果并经历高压均质化的步骤(280巴)。
相反，不具有含油种子的制剂II和III显示了水相与脂相的明显分离，尽管制剂II特别经历了高压均质化。
含有6％的腰果，且经家用厨房搅拌机的均质化而获得的制剂IV显示出水相与脂相开始分离。
因此，很明显，只有如上述制剂I中定义的含有植物纤维和含油种子的制剂的高压均质化才能保证制剂在室温下在整个保质期内的物理稳定性。

Claims (20)

1.一种即用型乳化食品制剂，该乳化食品制剂不含由增稠剂、乳化剂和稳定剂组成的食品添加剂，所述乳化食品制剂包括至少一种细碎形式的蔬菜、植物油、水和至少一种细碎形式的含油种子，
其中，所述含油种子的量占所述制剂总重量的0.1重量％至15重量％，
所述乳化食品制剂通过在等于或高于10000kPa的压力下进行均质化而获得，其特征在于，所含颗粒的模态直径高于或等于300微米，并且另外还含有细碎形式的植物纤维，其纤维含量高于70％w/w，水结合能力高于5g水/g干物质。
2.根据权利要求1所述的食品制剂，其中，所述细碎形式的植物纤维的湿度含量低于10％。
3.根据权利要求1或2所述的食品制剂，其中，所述植物纤维的纤维含量在75％w/w和80％w/w之间，并且所述植物纤维的水结合能力在6.0g水/g干物质和28.0g水/g干物质之间。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的食品制剂，其中，所述制剂中所含有的颗粒的模态直径在约300至1500微米之间，优选在700至900微米之间。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的食品制剂，其中，所述均质化是在15000千帕至30000千帕之间的压力下进行的。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的食品制剂，其中，所述至少一种细碎形式的植物纤维选自包括柑橘类纤维、苹果纤维、豌豆纤维、马铃薯纤维、胡萝卜纤维和大米纤维的组，且其平均颗粒直径等于或小于1500微米。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的食品制剂，其中，所述至少一种细碎形式的含油种子选自包括杏仁、腰果、开心果、榛子、核桃、山核桃、夏威夷果、松子、麻籽、葵花籽、南瓜籽、亚麻籽、花生和奇亚籽的组，且其平均颗粒直径等于或小于1500微米。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的食品制剂，其中，所述植物纤维是柑橘类纤维，并且所述含油种子是腰果。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的食品制剂，其中，所述植物纤维是苹果纤维，并且所述含油种子是杏仁。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的食品制剂，其中，所述至少一种细碎形式的蔬菜选自由罗勒、欧芹、百里香、马郁兰和牛至组成的组，并且优选为罗勒。
11.根据权利要求9所述的食品制剂，其中，所述至少一种细碎形式的蔬菜的量占该制剂的总重量的10重量％和15重量％之间，其平均颗粒直径等于或小于1500微米。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的食品制剂，其中，所述植物油选自葵花籽油、玉米油、稻米油、芝麻油、花生油和橄榄油、优选为特级初榨橄榄油，并且所述植物油优选为葵花籽油。
13.根据权利要求12所述的食品制剂，其中，所述植物油的量占所述制剂的所述总重量的10重量％至15重量％。
14.根据权利要求1至13中任一项所述的食品制剂，还包括至少一种选自盐、糖、淀粉、植物蛋白、豆类、园艺蔬菜、绿叶蔬菜、谷物和天然调味料的成分。
15.根据权利要求1至14中任一项所述的食品制剂，还包括至少一种选自由柑橘汁和醋组成的组的酸化成分。
16.根据权利要求1至15中任一项所述的食品制剂，所述食品制剂在22℃的温度下具有大于80Pa·s，优选大于115Pa·s的旋转粘度。
17.根据权利要求1至16中任一项所述的食品制剂，其特征在于pH值在3.0和5.0之间，优选在3.5和3.9之间。
18.根据权利要求1至17中任一项所述的食品制剂，
其特征在于，其水活性值(aw)高于或等于0.95、优选在0.95和0.99之间。
19.根据权利要求1至18中任一项所述的食品制剂，其中，所述制剂在2℃至30℃之间的温度下能够储存至少两周、优选24个月的时间段。
20.一种根据权利要求1至19中任一项所述的食品制剂作为调味品的用途。
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