KR102292284B1 - 당근잼의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 당근잼의 제조방법에 관한 것으로, 당근을 그대로 증숙하여 잼을 만듦으로써, 종래 당근을 강판 등에 갈 필요가 없게 되고, 감자전분으로 잼의 되직함을 맞추고, 아보카도의 유효성분을 함께 섭취할 수 있는 당근잼을 제조할 수 있는 효과가 있다.

Description

당근잼의 제조방법{PREPARATION METHODS OF CARROT JAM}

본 발명은 잼의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 당근잼의 제조방법에 관한 것이다.

당근은 주홍빛 색을 가진 식재료로써 다양한 쓰임새는 물론 캐릭터로도 활용될 정도로 친숙한 채소이다. '비타민 A의 황제'라고 불리는 당근은 다양한 영양소를 함유하고 있고, 특유의 향과 색으로 오래전부터 널리 활용되어 왔다.

당근은 녹황색 채소 중 베타카로틴의 함량이 가장 높다. 이 베타카로틴은 체내 흡수되면 비타민 A로 전환되는데 이는 특히 눈 건강에 좋으며, 이외에도 항산화 작용으로 노화 방지 및 암 예방에 도움을 준다. 또한 당근에는 루테인, 리코펜 성분이 풍부하여 눈 건강과 시력 형성에 효과가 있으며, 면역력 향상, 고혈압, 동맥경화를 예방하는 역할을 한다. 비타민 A는 지용성 비타민으로 기름과 함께 섭취하면 흡수율이 훨씬 높아지기 때문에, 껍질째 기름과 함께 요리하는 것이 당근의 영양을 온전히 즐길 수 있는 조리법이다. 기름에 살짝 볶아 볶음요리를 만들거나, 얇은 튀김옷을 입혀 튀겨먹어도 좋다. 당근에는 비타민 C를 산화시키는 아스코르비나아제라는 성분이 들어있어 비타민 C가 풍부한 다른 채소와 함께 섭취할 경우 흡수를 저해할 수 있다. 단, 아스코르비나아제는 열과 산성에 약하기 때문에 식초를 첨가하거나 가열 조리를 하면 다른 채소의 비타민 C를 온전히 흡수할 수 있다(https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=4368455&cid=42776&categoryId=59916참조).

최근에는 당근잼을 만드는 방법도 인터넷 블로그 등에 올라오고 있다(http://blog.daum.net/yummycook/17010602 참조). 그런데 이렇게 알려진 당근잼을 만드는 방법은 한국 공개특허 특1996-0040181호에 개시된 바와 같이, 세척한 당근을 분쇄하여 설탕 등을 넣고 가열하여 만드는 것이어서, 강판 등에 당근을 갈아야 하는 번거로움이 있어왔다.

이에 본 발명은 당근을 강판 등에 갈 필요없이, 당근을 그대로 증숙하여 쉽게 분쇄가 되도록 하고, 감자전분 등으로 잼의 되직함을 맞추고, 아보카도의 유효성분을 함께 섭취할 수 있는 당근잼의 제조방법을 제공하고자 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 당근잼의 제조방법은 세척한 당근을 증숙하는 단계; 및 상기 증숙한 당근에 감자전분과 사과 또는 사과즙을 포함한 식재료를 넣고 분쇄하며 배합하는 단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.

상기 당근을 증숙하는 단계에서는 당근 10kg을 세척하여 증숙하는 것이고, 상기 식재료는 상기 당근 10kg에 대하여 감자전분 150g, 사과즙 2컵(190㎖ 용량의 종이컵), 오렌지즙 5컵, 사과식초 1컵 및 설탕 7컵을 포함하는 것일 수 있다.

실시예에 따라, 상기 식재료는 물엿 3컵 및 펙틴 150g을 더 포함하는 것일 수 있다.

실시예에 따라, 상기 분쇄하며 배합하는 단계 이후에는 중불에서 졸이는 단계; 및 상기 졸이는 단계 후에 씨를 분리한 아보카도 또는 아보카도 오일을 넣고 약불에서 더 졸이는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

실시예에 따라, 상기 당근을 증숙하는 단계에서 당근 10kg을 세척하여 증숙할 때, 상기 아보카도 오일은 2컵을 넣고 졸이는 것일 수 있다.

실시예에 따라, 상기 분쇄하며 배합하는 단계 이후에는 중불에서 졸이는 단계; 및 상기 졸이는 단계 후에 아보카도 분말을 넣고 약불에서 더 졸이는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

본 발명은 당근을 그대로 증숙하여 잼을 만듦으로써, 종래 당근을 강판 등에 갈 필요가 없게 되고, 감자전분으로 잼의 되직함을 맞추고, 아보카도의 유효성분을 함께 섭취할 수 있는 당근잼을 제조할 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 설명한다.

본 발명에 의한 당근잼의 제조방법은, 기본적으로 세척한 당근을 증숙하는 단계; 및 상기 증숙한 당근에 감자전분과 사과 또는 사과즙을 포함한 식재료를 넣고 분쇄하며 배합하는 단계를 포함하여 구성된다.

이하, 각 단계별로 상술한다.

먼저, 세척한 당근을 증숙하는 단계이다.

당근을 증숙할 때, 껍질을 깍아내고 찔 수도 있으나, 당근의 잔뿌리와 줄기 꼭지만 제거 후 수세미 등으로 깨끗이 세척한 상태로 껍질째 찌는 것이 바람직하다. 이는 당근 내 함유하고 있는 베타카로틴이 내부보다는 껍질에 더 많이 있기 때문이다. 베타카로틴은 몸 속에서 비타민A로 전환되는데 소화흡수율이 낮아 생으로 섭취하게 되면 약 10%만 흡수된다. 그러나 기름에 볶거나 익히면 흡수율을 30~50% 높일 수 있다. 따라서, 종래 당근잼을 만들 때, 당근을 강판 등으로 갈거나 세절한 후 설탕 등의 식재료를 넣고 열을 가하여 졸이며 익혀서 만들었다. 이러다 보니, 종래 당근잼을 만들기 위해서는 딱딱한 당근을 일일이 강판 등에 갈거나 세절하여야 하는 불편함이 있었다.

본 발명에서는 위의 종래 문제점을 해결하기 위해, 세척한 당근을 별도 갈거나 절단함이 없이 그대로 증숙하는 단계로 진행한다. 증숙하는 방법은 잠자 찌듯이 찜기에 넣고 1시간 반 정도 쪄준다. 찌는 시간과 정도는 증숙하는 당근의 양과 불의 세기 정도에 달라질 수 있으나, 세척한 당근 10kg을 중숙할 경우 중불에서 1시간 반 정도 쪄주면 된다. 찌는 정도는 젓가락으로 찔렀을 때, 들어갈 정도면 된다.

다음은, 상기 증숙한 당근에 감자전분과 사과 또는 사과즙을 포함한 식재료를 넣고 분쇄하며 배합하는 단계를 진행한다. 증숙한 당근에는 수분을 많이 함유하고 있으므로, 감자전분으로 되직함을 맞추고, 잼의 천연 응결제(엉킴제)로 사과나 사과즙을 포함한 식재료를 넣고 분쇄하며 배합하는 것이 바람직하다.

이때, 사과의 껍질에는 펙틴(pectin)이 다량 함유되어 있어서, 깨끗이 세척하여 속의 씨방만 제거한 후 껍질째로 그 자체나 사과즙으로 하여 식재료로 들어가게 함이 바람직하다. 설익은 풋사과는 프로토펙틴이 있고, 너무 익은 사과에는 펙틴이 펙틴산으로 변하여 수분을 만나 젤 형태를 유지할 수가 없으므로, 제때 수확한 사과로 함이 바람직하다. 펙틴은 따뜻한 상태에서는 수분을 만나더라도 콜로이드용액(sol 상태)으로 있다가 식으면서 응집력이 생겨 젤(gel) 형태로 변하는데, 본 발명에서는 이를 잼의 천연 응결제(엉킴제)로 이용하는 것이다.

구체적인 실시예로, 상기 당근을 증숙하는 단계에서는 당근 10kg을 세척하여 증숙하는 것이고, 상기 식재료는 상기 당근 10kg에 대하여 감자전분 150g, 사과즙 2컵(190㎖ 용량의 종이컵, 이하 동일), 오렌지즙 5컵, 사과식초 1컵 및 설탕 7컵을 포함할 수 있다. 맛있는 당근잼을 만들려면, 당근의 원재료 외에 펙틴, 설탕, 산 이 3가지의 잘 조합되어야 한다. 펙틴이 겔로 변하기 위해선 적당한 양의 당과 산이 있어야 하기 때문이다. 60% 정도의 당도와 pH 2.8~3.3의 산도에서 펙틴이 겔로 변하기 적정한 것으로 알려져 있다. 위의 산도를 맞추기 위해 강산 과일로 알려진 레몬주스(pH 2.0~2.6)나 라임(pH 2.0~2.8)을 넣을 수 있었으나, 이들 경우엔 당근잼의 맛을 제대로 느낄 수 없었다. 여러번 실험 결과, 당근 10kg에 대하여, 산도를 위해 사과즙 2컵, 오렌지즙 5컵, 사과식초 1컵이, 그리고 당도는 설탕 7컵으로 조절한 것이 가장 적절했다. 당근의 양이 늘거나 줄게 되면, 위의 감자전분, 사과즙 등의 식재료 양도 비례해서 늘거나 줄 수 있다.

실시예에 따라, 상기 식재료에 물엿 3컵과 펙틴 150g이 더 포함될 수 있다. 이는 단맛을 더 내는 당근잼을 만들기 위한 것으로, 물엿 3컵과 펙틴 150g을 더 추가하여 단맛과 사과의 천연 응결제(엉킴제)를 보완할 수 있다. 당근의 양이나 추가되는 물엿의 양에 따라 펙틴의 양도 비례해서 늘거나 줄 수 있다.

증숙한 당근에 상술한 식재료를 넣고 분쇄하며 배합할 때, 통상의 믹서기를 이용함이 바람직하나, 손으로 분쇄하며 배합할 수 있는 일반 도구를 이용할 수도 있다.

상기 분쇄하며 배합하는 단계 이후에는 중불에서 졸이는 단계; 및 상기 졸이는 단계 후에 씨를 분리한 아보카도 또는 아보카도 오일을 넣고 약불에서 더 졸이는 단계를 포함하는 것이 바람직하다. 여기서, 상기 중불에서 졸이는 단계는, 당근 10kg을 세척하여 증숙하고, 상술한 식재료를 넣었을 때 1시간 정도 주걱 등으로 저으며 졸이는 것이 바람직하다.

한편, 아보카도(Persea americana Mill.)는 식물학적으로 Lauraceae과에 속하는 과수로서, 멕시코와 중앙 아메리카 일대에서 유래되었다고 알려져 있다. 아보카도의 품종은 약 50여 개로 알려져 있으며, 모두가 Persea americana Mill. Syn P gratissima Gaertn에 속한다. 아보카도는 유질(油質)의 과일이며, 이 중 식용되는 부분의 지질함량이 25% 정도이며, 아보카도의 지질 중 가장 우수한 지방산은 단일불포화지방산이다. 또한, 아보카도 과일 안에 있는 화학 물질들은 항산화, acetyl CoA carboxylase 저해, 항균활성을 가지고 있는 것으로 알려져 있다(J. Korean Soc Food Sci Nutr. 37(3), pp. 269-275, 2008 참조).

또한, 위의 인용논문에 의하면, 아보카도 과육, 씨 및 껍질의 메탄올 추출물에 존재하는 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 측정한 결과 총 폴리페놀 함량은 아보카도 과육, 씨 및 껍질 추출물이 각 1389, 1372, 22345μg/mg으로 아보카도 껍질 추출물에서 가장 높게 나타났고, 총 플라보노이드 함량에서도 각 403, 569, 136μg/mg으로 폴리페놀 함량보다는 다소 낮게 나타났지만 총 플라보노이드 함량 역시 껍질에서 가장 높게 나타났다고 한다.

이러한 점을 참작하여, 상기 중불에서 졸리는 단계 후에는 씨를 분리한 아보카도 또는 아보카도 오일을 넣고 약불에서 더 졸이는 단계를 더 진행함이 바람직하다. 이는 씨를 분리한 아보카도나 아보카도 오일을 넣고 당근잼을 만들어 본 결과, 우려하였던 아보카도나 아보카도 오일에 의한 느끼함은 없었고 오히려 상술한 아보카도의 유효성분 섭취 가능성과 당근잼의 보존 기간을 길게 해주는 장점이 있음을 찾아냈기 때문이다. 아보카도나 아보카도 오일을 넣지 않았을 경우에는 당금잼의 냉장상태 보존 기간은 약 1개월 정도였으나(1개월 지나면 시큼한 맛이 많이 남), 아보카도나 아보카도 오일을 넣은 경우는 같은 냉장상태에서 최소 6개월이 지나도 원래 상태로 맛과 형태를 유지함을 확인하였다. 이는 아마도 아보카도의 항균활성에 기인 한 것으로 파악된다.

실시예에 따라, 상기 당근을 증숙하는 단계에서 당근 10kg을 세척하여 증숙할 때, 위에서 1차로 졸인 것에 아보카도 오일 2컵을 넣고 약불에서 30분 정도 더 졸이는 것이 바람직하다.

상술한 실시예 중에서 감자전분 150g, 사과즙 2컵, 오렌지즙 5컵, 사과식초 1컵, 설탕 7컵, 물엿 3컵 및 펙틴 150g이 포함된 상태에서 1차로 중불에서 1시간 졸인 후 상기 아보카도 오일 2컵을 더 넣고 2차로 약불에서 30분간 더 졸인 것이 가장 바람직했으나, 물엿 3컵과 펙틴 150g이 추가되지 않은 상태에서도 가능하다. 나아가, 증숙하는 당근의 함량에 따라 아보카도 오일을 비례해서 조절하며, 상술한 식재료의 일부를 추가하거나 빼서 실시할 수도 있다. 아보카도 오일 2컵 대신에 씨를 분리한 아보카도를 넣을 경우는 과육 300g을 작게 깍둑썰기 등을 하여 첨가할 수 있다.

실시예에 따라, 상기 아보카도 과육이나 아보카도 오일 대신에 또는 추가하여 구운 아보카도 씨도 포함할 수 있다. 위의 인용논문에 의하면, 아보카도 과육보다 씨에 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 등의 유효성분이 더 많이 함유하고 있기 때문이다.

아보카도에서 분리된 씨는 오븐 등에서 1시간에서 2시간 정도 완전히 구운 다음(완전히 구워지면 씨를 싸고 있던 얇은 회색 껍질이 파열되면서 자연스럽게 씨 알맹이만 취할 수 있음), 회색 껍질을 벗겨내고 깍둑썰기로 썰어 증숙한 당근에 사과 등을 포함한 다른 식재료와 함께 넣고 분쇄하며 배합하는 단계에서 첨가할 수도 있고, 2차로 약불에서 졸이는 단계에서 첨가할 수도 있다.

아보카도의 껍질은 재배나 유통과정에서 오염될 수 있으므로(식중독 균 등), 아보카도 과육이나 씨를 채취시 껍질을 솔 등으로 문질러 깨끗이 세척한 후에 절단함이 바람직하다. 그리고 아보카도 과육과 씨를 얻은 후에는 아보카도의 껍질도 버릴 것이 아니라 오븐 등에서 고온으로 건조시킨 후 가루(아보카도 분말)를 내어, 2차로 약불에서 졸이는 단계에서 아보카도 오일 대신에 또는 추가하여 첨가할 수도 있다. 아보카도 분말은 아보카도의 과육이나 씨로도 만들 수 있으나, 아보카도의 유효성분이 가장 많음에도 버려지는 껍질로 만들어 씀이 바람직하다.

실시예에 따라, 위와 같이 졸인 다음에는 상온 또는 냉장상태에서 하루 정도 숙성시키는 단계를 더 진행할 수도 있다.

이후에는, 판매나 보관을 위해 일정량씩 소정의 용기에 담에 밀봉하는 단계를 선택적으로 더 진행할 수 있다.

이상으로 제조 단계에 따라 바람직한 실시예들로 설명되었으나, 일부 함량 등은 변형되어 실시될 수도 있다. 기타, 미설명된 식재료의 특성 등은 알려진 바에 의한다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 세척한 당근을 세절하지 않고 그대로 증숙하는 단계; 및
   상기 증숙한 당근에 감자전분과 사과즙을 포함한 식재료를 넣고 분쇄하며 배합하는 단계를 포함하여 구성되되,
   상기 당근을 증숙하는 단계에서는 당근 10kg을 세척하여 증숙하는 것이고,
   상기 식재료는 상기 당근 10kg에 대하여 감자전분 150g, 사과즙 2컵(190㎖ 용량의 종이컵), 오렌지즙 5컵(190㎖ 용량의 종이컵), 사과식초 1컵(190㎖ 용량의 종이컵) 및 설탕 7컵(190㎖ 용량의 종이컵)을 포함하고,
   상기 분쇄하며 배합하는 단계 이후에는 1차로 중불에서 1시간 졸이는 단계; 및
   상기 졸이는 단계 후에 아보카도 오일 2컵(190㎖ 용량의 종이컵)을 넣고 2차로 약불에서 30분간 더 졸이는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 당근잼의 제조방법.
   
3. 제 2 항에 있어서,
   상기 식재료는 물엿 3컵(190㎖ 용량의 종이컵) 및 펙틴 150g을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 당근잼의 제조방법.
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