ES2888848T3 - Proceso mediante tratamiento térmico de esterilización para la conservación de tinta de moluscos cefalópodos coloideos - Google Patents

Abstract

Procedimiento que comprende las etapas de: - Homogeneización y primer tratamiento térmico (1) en el que se alcanza una temperatura de al menos 70°C, durante más de 10 minutos, Enfriamiento (2) en un tanque que está programado una temperatura por debajo de 30°C1. - Se continua el proceso con el llenado, volteado y soplado y marcaje (3) con las fechas de caducidad. - Posteriormente se somete a un segundo tratamiento térmico (4) en un autoclave a una temperatura de esterilización mayor igual que de 110°C y durante un tiempo que depende de la cantidad a envasar hasta llegar a un f0>= 6.

Description

DESCRIPCIÓN

Proceso mediante tratamiento térmico de esterilización para la conservación de tinta de moluscos cefalópodos coloideos

OBJETO DE LA INVENCIÓN

El objeto de la presente invención, como se establece en el título de la invención, es un proceso de esterilización mediante un tratamiento térmico, para la conservación de tinta de moluscos cefalópodos coloideos y, en particular, la tinta de sepias y calamares, así como también todas las subespecies de los mismos.

La invención está caracterizada por las características especiales de cada una de las etapas del proceso, que, en conjunto aseguran que no habrá ningún crecimiento bacteriano durante la durabilidad especificada y el período de consumo preferente, y logran un producto estable que cumple con los valores de conservación de las reglamentaciones de calidad alimenticia de todos los países.

Por lo tanto, esta invención cae dentro del área de los procesos de esterilización para la conservación.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Todos los cefalópodos, a excepción del Nautilidae y los pulpos del suborden Cirrina, son capaces de secretar un pigmento, al que se conoce popularmente como tinta. La tinta se usa en la preparación de ciertos platos.

La tinta de los moluscos cefalópodos coloideos está esencialmente constituida por mucosidad y melanina. La melanina es el mismo pigmento que produce la piel negra, las pecas y el cabello tanto en humanos como animales. Dependiendo de la especie, la tinta puede contener ciertas variedades de aminoácidos, tales como taurina, lisina, tirosina y dopamina. El color de la tinta varía según la especie y su química; la tinta de los pulpos tiende hacia el negro, mientras que la tinta de calamar es más azulada y la de la sepia es más amarronada. Las conservas de pescados y mariscos son preparadas mediante el enlatado de los pescados o mariscos a conservar, los cuales, a continuación, son esterilizados. La esterilización, que se logra al llevar los alimentos a altas temperaturas en el contenedor, es esencial para eliminar microorganismos y gérmenes. El sellado hermético del contenedor asegura que los mariscos preservados de ese modo puedan ser consumidos en perfectas condiciones mucho después de su empaquetado. Si se observa cualquier anomalía en el contenedor, como, por ejemplo, un sellado deficiente o un pequeño orificio, el alimento no estará apto para el consumo. El sellado al vacío tiene una importancia clave para conservar estos productos alimenticios y cualquier alteración puede resultar perjudicial.

Hasta la fecha, se conocen procedimientos de pasteurización, pero no de esterilización para el enlatado y la conservación de tinta de moluscos cefalópodos coloideos, dado que la mayoría se vende ya sea fresco, congelado o de otros modos. Si se ha hecho intento algún intento de enlatar y conservar la tinta de moluscos cefalópodos coloideos, la mismas no puede haber resultado exitosa, ya que no se conoce ningún procedimiento comercial que alcance la conservación y cumpla con las reglamentaciones de los distintos países.

En el estado de la técnica, se conoce el documento EP966888, el cual describe un procedimiento para obtener un colorante alimenticio, así como este colorante en sí mismo y sustitutos obtenidos a través de su uso, de entre colorantes alimenticios negros, basados en la estabilización de un colorante natural, como la tinta de cefalópodos, y de llevar a cabo dos etapas, una estabilización microbiológica y una estabilización química.

Por lo tanto, el objeto de la presente invención es llevar a cabo un procedimiento que permita conservar la tinta de cefalópodos en condiciones seguras y estériles durante un tiempo, permitiendo que se use posteriormente sin riesgos para la salud y con la estabilidad organoléptica adecuada para el uso culinario.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

El objeto de la presente invención es un proceso de esterilización mediante un tratamiento térmico para el enlatado y la conservación de tinta de moluscos cefalópodos coloideos, lo cual permite que su conservación y uso posterior sin riesgo para la salud, de acuerdo con las reglamentaciones de seguridad alimenticia establecidas en los diferentes países. La esterilización se refiere al procedimiento en el que se obtiene un producto libre de microorganismos viables. El procedimiento de esterilización se debe diseñar, validar y realizar de modo tal que se asegure que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto o un microorganismo más resistente.

Como la esterilidad no se puede demostrar de manera absoluta sin provocar la destrucción total de todas las unidades en un lote de producto terminado, la esterilidad se define en términos de probabilidad, donde la probabilidad de que un conjunto del producto esté contaminado se considera como aceptablemente remota. Un producto crítico se considera como estéril cuando la probabilidad de que un microorganismo esté presente de manera activa o latente es menor que o igual a 1 en 1.000.000 (es decir, un nivel de garantía de esterilidad de 10A-6).

La invención se define por la reivindicación adjunta. El procedimiento comprende las etapas siguientes:

- Homogeneización y primer tratamiento térmico de la tinta en un reactor para realizar el tratamiento de pasteurización en el que la temperatura de al menos 70 °C se alcanza por más de 10 minutos, donde se agrega un espesante. - Enfriamiento de la tinta homogeneizada en un tanque puesto a una temperatura inferior a 3 °C y retención de la tinta en dicho tanque para bajar su temperatura.

- El procedimiento continúa con el llenado, girado, soplado y etiquetado con las fechas de vencimiento.

- A continuación, se realiza un segundo tratamiento térmico en una autoclave, donde se realiza un tratamiento térmico para lograr una temperatura de esterilización superior a los 110 °C durante un tiempo que dependerá de la cantidad a enlatar, y un nivel de garantía de esterilidad de fo > 6 que asegura la ausencia de microorganismos,

donde la temperatura y el tiempo del segundo tratamiento térmico, realizado en una autoclave, varían dependiendo de la cantidad enlatada.

Salvo que se indique lo contrario, todos los elementos técnicos y científicos usados en la presente memoria descriptiva poseen el significado que usualmente entiende un experto en la materia a la que pertenece esta invención. En la implementación de la presente invención, se pueden usar procedimientos y materiales similares o equivalentes a aquellos descritos en la memoria descriptiva.

A lo largo de la descripción y de las reivindicaciones, la palabra «comprende» y sus variantes no pretenden excluir otras características técnicas, aditivos, componentes o etapas. Para los expertos en la materia, otros objetos, ventajas y características de la invención se desprenderán en parte de la descripción y en parte de la implementación de la invención.

DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS

Para completar la descripción efectuada en esta invención y a fin de ayudar a entender mejor las características de la invención, según un ejemplo preferente de una realización práctica de la misma, esta descripción está acompañada por un conjunto de dibujos que se muestran a continuación como ilustrativos, pero no limitantes.

La Figura 1 muestra un diagrama de flujo de las etapas en el procedimiento.

El procedimiento incluye las siguientes etapas, según la descripción anterior, que, en una realización preferida, comprenden las siguientes:

- Homogeneización y primer tratamiento térmico (1) en un reactor para realizar el tratamiento de pasteurización en el que la temperatura de al menos 70 °C se alcanza por más de 10 minutos, donde se agrega un espesante,

- Enfriamiento (2) de la tinta homogeneizada en un tanque puesto a una temperatura inferior a 30 °C y retención de la tinta en dicho tanque para bajar su temperatura.

- El procedimiento continúa con el llenado, girado, soplado y etiquetado (3) con las fechas de vencimiento.

- A continuación, se realiza un segundo tratamiento térmico (4) en una autoclave, donde se realiza un tratamiento térmico para lograr una temperatura de esterilización superior a los 110 °C durante un tiempo que dependerá de la cantidad a enlatar, y un nivel de garantía de esterilidad de fo > 6 que asegura la ausencia de microorganismos, donde la temperatura y el tiempo del segundo tratamiento térmico, varían dependiendo de la cantidad enlatada, como se define en la tabla anterior.

Claims (1)

REIVINDICACIONES

1. Proceso mediante un tratamiento térmico de esterilización para la conservación de tinta de moluscos cefalópodos coloideos, caracterizado porque comprende las etapas siguientes:

- homogeneización y primer tratamiento térmico (1) en un reactor para el tratamiento de pasteurización en el que la temperatura de al menos 70 °C se alcanza por más de 10 minutos, donde se agrega un espesante,

- enfriamiento (2) de la tinta homogeneizada en un tanque puesto a una temperatura inferior a 30 °C y retención de la tinta en dicho tanque para bajar su temperatura.

- el procesocontinúa con el llenado, girado, soplado de las latas y etiquetado (3) con las fechas de vencimiento, - a continuación, se realiza un segundo tratamiento térmico (4) en una autoclave, donde se realiza un tratamiento térmico para lograr una temperatura de esterilización superior a los 110 °C durante un tiempo que dependerá de la cantidad a enlatar, y un nivel de garantía de esterilidad de fo > 6 que asegura la ausencia de microorganismos,

donde la temperatura y el tiempo del segundo tratamiento térmico, varían dependiendo de la cantidad enlatada, como se define en la tabla siguiente: