ES2221549B1 - Producto alimentario obtenible mediante un procedimiento de alta presion. - Google Patents
Producto alimentario obtenible mediante un procedimiento de alta presion.Info
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Abstract
Producto alimentario obtenible mediante un procedimiento de alta presión. Dicho producto alimentario es obtenible mediante un procedimiento que comprende las siguientes etapas:(a) envasado del producto alimentario; (b) aumento de la presión hasta un valor comprendido entre 200 y 1000 MPa durante un tiempo comprendido entre 30 y 600 segundos; (c) mantenimiento de la presión durante un tiempo comprendido entre 30 segundos y 30 minutos a una temperatura comprendida entre 0 y 90ºC; y (d) disminución de la presión hasta presión atmosférica durante un tiempo comprendido entre 20 y 300 segundos. El producto alimentario obtenido mantiene todas sus propiedades nutritivas y organolépticas durante largos periodos de tiempo.
Description
Producto alimentario obtenible mediante un
procedimiento de alta presión.
La presente invención se refiere al campo de la
alimentación, en concreto a la conservación de alimentos.
La presente invención se refiere a productos
alimentarios que se obtienen mediante un procedimiento de alta
presión.
El producto objeto de la presente invención se
conserva en refrigeración durante un periodo próximo a los seis
meses.
La tecnología de alta presión es ampliamente
conocida en el campo de la ciencia de los materiales inorgánicos,
donde se combinan presiones superiores a 100 MPa con temperaturas
próximas a los 1000ºC.
La aplicación de esta tecnología en el procesado
de alimentos es de especial interés. De hecho, son numerosas las
publicaciones en las que se han descrito este tipo de procesado,
aunque en muchos de los casos se ha planteado como principal
problema tecnológico la manipulación de los alimentos a tan elevadas
presiones.
Actualmente, gracias a los avances tecnológicos,
el principal atractivo de esta tecnología reside en que al poderse
realizar el tratamiento a temperatura ambiente se conservan los
parámetros de calidad del producto original, además de otras
ventajas tales como la inactivación de células vegetativas
microbianas sin que se altere el aroma, sabor o color del
alimento.
En este sentido, existen diversos estudios que
describen el efecto de las altas presiones sobre algunos
alimentos.
Ciertos productos alimentarios tales como el
huevo y sus derivados (ovoproductos), espárragos, frutas (por
ejemplo macedonias, etc) presentan problemas de conservación una
vez han sido elaborados, siendo varios los sistemas empleados para
conseguir aumentar este periodo (vacío, conservantes, atmósferas
modificadas, congelación, tratamientos térmicos posteriores al
envasado). Sin embargo estos procedimientos o bien modifican la
textura, o el color, el sabor o bien requieren el uso de
conservantes poco apreciados por el consumidor.
Es conocido el hecho de que dependiendo del
producto inicial y del tratamiento al que sea sometido, se pueden
ver afectadas las características organolépticas de dicho
producto.
Es por tanto objeto de la presente invención un
procedimiento de alta presión mediante el cual se pueda someter una
amplia variedad de productos, con propiedades organolépticas muy
diferentes (ovoproductos, vegetales, frutas, etc.), superando los
inconvenientes que tradicionalmente presentan éstos productos
conservados, manteniendo las propiedades organolépticas, y
garantizando su seguridad alimentaria durante un mayor período de
tiempo.
La presente invención se refiere a un producto
alimentario obtenible mediante un procedimiento de alta presión,
comprendiendo dicho procedimiento las siguientes etapas:
(a) envasado del producto alimentario;
(b) aumento de la presión hasta un valor
comprendido entre 200 y 1000 MPa durante un periodo de tiempo que
oscila entre 30 segundos y 30 minutos;
(c) mantenimiento de la presión durante un
periodo de tiempo que oscila entre 30 segundos y 30 minutos, a una
temperatura comprendida entre 0 y 90ºC; y
(d) disminución de la presión hasta presión
atmosférica durante un periodo de tiempo comprendido entre 20 y 200
segundos.
En la presente invención se entiende por
"producto alimentario" un producto agroalimentario, un producto
derivado de aves tales como huevos, carne y ovoproductos, un
producto derivado de animales destinados al consumo humano y
cualquier producto manufacturado a partir de los mismos.
En la presente invención, se entiende por
"procedimiento de alta presión" el sometimiento de un producto
a presiones superiores a los 100 MPa.
Sorprendentemente, los inventores de la presente
invención han encontrado un procedimiento mediante el cual,
independientemente de las características organolépticas del
producto alimentario, se consigue un producto que mantiene dichas
propiedades durante largos periodos de tiempo (mínimo de 6 meses),
sin la necesidad de particularizar las condiciones generales del
tratamiento a presión (anteriormente indicadas) para cada tipo de
producto alimentario.
En una realización de la presente invención, las
etapas (b) y (c) se repiten por lo menos una vez.
De esta manera, existe la posibilidad de realizar
ciclos, es decir, repetir las etapas (b) (de aumento de presión) y
(c) (de mantenimiento de la presión) tantas veces como sea
necesario (dependiendo del equipo del que se disponga para el
tratamiento a alta presión, de las propiedades del alimento, etc)
con el fin de conservar el producto alimentario, durante un mayor
periodo de tiempo, manteniendo todas sus propiedades.
En otra realización de la presente invención, en
la etapa (b) se lleva a cabo el aumento de presión hasta un valor
comprendido entre 350 y 700 MPa.
En una realización preferida de la presente
invención, dicho producto alimentario es un ovoproducto.
En la presente invención por "ovoproducto"
se entiende cualquier producto manufacturado a partir del huevo, tal
como tortilla (que puede incluir otros ingredientes tales como
jamón, atún, patata, etc), huevo cocido o frito con o sin sal,
etc.
En aún otra realización de la presente invención,
dicho producto alimentario es un producto agroalimentario.
En la presente invención por "producto
agroalimentario" se entiende cualquier producto cultivado o un
derivado del mismo, tal como espárragos (blancos o trigueros)
crudos o cocidos, frutas (tal como la macedonia de frutas con,
opcionalmente, otros ingredientes como zumo de frutas, etc).
A continuación, se detalla el objeto de la
presente invención.
El producto alimentario envasado es sometido a un
procedimiento de alta presión. Para ello se utilizan equipos de alta
presión isostática discontinuos. La presión máxima alcanzada es de
1000 MPa, pudiéndose aplicar, según las necesidades, presiones que
oscilan entre 350 y 700 MPa. El tiempo necesario para aumentar la
presión del tratamiento está comprendido entre 1 y 30 minutos,
dependiendo de la máquina utilizada; se mantiene la presión
alcanzada durante un tiempo comprendido entre 30 segundos y 30
minutos y se disminuye la presión durante un tiempo comprendido
entre 30 y 200 segundos.
El recinto de presurización y el agua contenida
se ajustan a la temperatura de tratamiento con un flujo continuo de
agua que circula entre la máquina y un baño de agua para subir las
temperaturas. La temperatura de tratamiento oscila entre 0ºC y 90ºC
y el periodo de tiempo entre 30 segundos y 30 minutos.
El producto alimentario, que se obtiene de
acuerdo con el procedimiento de la presente invención, presenta unas
propiedades (organolépticas, nutritivas, etc) similares al del
producto elaborado (cocinado) que no haya sido sometido a dicho
procedimiento, con la ventaja de que el producto obtenido según el
procedimiento de la presente invención se conserva durante un
periodo de tiempo superior a un mes en refrigeración y mantiene
todas sus propiedades organolépticas, nutritivas, etc.
A continuación, se describe a modo ilustrativo,
no limitativo, ejemplos de realización de la presente
invención.
En primer lugar, se elabora una tortilla francesa
de manera tradicional (con huevo batido, aceite y sal).
A continuación, se envasa en envase flexible al
vacío o sin aire añadido.
Posteriormente, se somete a un tratamiento de
alta presión entre 500-600 MPa durante
preferentemente 15 minutos, o bien se somete a 2 ciclos de 10
minutos, a una temperatura preferentemente 20ºC.
A continuación se extraen los envases de la
máquina, se etiquetan y se mantienen en cámara de refrigeración
entre 0 y 8ºC hasta su distribución.
Se elabora de manera tradicional una tortilla de
patata con huevo batido, aceite y sal.
A continuación, se envasa en un envase flexible
al vacío o sin aire añadido.
Posteriormente, se somete a un tratamiento de
alta presión entre 500-600 MPa durante un periodo de
tiempo de 15 minutos, o bien se somete a 2 ciclos de 10 minutos, a
una temperatura de 20ºC.
A continuación se extraen los envases de la
máquina, se etiquetan y se mantienen en cámara de refrigeración
entre 0 y 8ºC hasta su distribución.
Se prepara de manera tradicional un huevo cocido
(duro o pasado por agua) de gallina o codorniz y se pela la
cáscara.
A continuación, se envasa en envase flexible al
vacío o sin aire añadido.
Posteriormente, se somete a tratamiento de alta
presión entre 500-600 MPa durante 15 minutos, o
bien se somete a 2 ciclos de 10 minutos, a una temperatura de
20ºC.
A continuación se extraen los envases de la
máquina, se etiquetan y se mantienen en cámara de refrigeración
entre 0 y 8ºC hasta su distribución.
Se lava y pela un espárrago fresco.
A continuación, se envasa en un envase flexible
al vacío en atmósferas modificadas o sin aire añadido.
Posteriormente, se somete a un tratamiento de
alta presión a 500-600 MPa durante 15 minutos, o
bien se somete a 2 ciclos de 10 minutos, a una temperatura de
20ºC.
A continuación se extraen los envases de la
máquina, se etiquetan y se mantienen en cámara de refrigeración
entre 0 y 8ºC hasta su distribución.
Se lava y pela un espárrago fresco.
A continuación se puede opcionalmente salar y
cocer en agua o vapor hasta la textura adecuada para, después,
enfriarlo.
Posteriormente se envasa en un envase flexible al
vacío en atmósferas modificadas o sin aire añadido y se somete a un
tratamiento de alta presión a 500-600 MPa durante 15
minutos, o bien se somete a 2 ciclos de 10 minutos, a temperatura
de 20ºC.
A continuación se extraen los envases de la
máquina, se etiquetan y se mantienen en cámara de refrigeración
entre 0 y 8ºC hasta su distribución.
Claims (7)
1. Producto alimentario obtenible mediante un
procedimiento de alta presión, comprendiendo dicho procedimiento las
siguientes etapas:
(a) envasado del producto alimentario;
(b) aumento de la presión hasta un valor
comprendido entre 200 y 1000 MPa durante un tiempo comprendido entre
30 y 600 segundos;
(c) mantenimiento de la presión durante un tiempo
comprendido entre 30 segundos y 30 minutos a una temperatura
comprendida entre 0 y 90ºC; y
(d) disminución de la presión hasta presión
atmosférica durante un tiempo comprendido entre 20 y 300
segundos.
2. Producto alimentario obtenible mediante un
procedimiento de alta presión según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que las etapas b y c se
repiten por lo menos una vez.
3. Producto alimentario obtenible mediante un
procedimiento de alta presión según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado por el hecho de que en la etapa (b) se lleva a
cabo un aumento de la presión hasta un valor que oscila entre 350 y
700 MPa.
4. Producto alimentario según la reivindicación
1, caracterizado por el hecho de que dicho producto
alimentario es un ovoproducto.
5. Producto alimentario según la reivindicación
4, caracterizado por el hecho de que dicho ovoproducto es
huevo cocido, huevo frito o tortilla.
6. Producto alimentario según la reivindicación
1, caracterizado por el hecho de que dicho producto es un
producto agroalimentario.
7. Producto alimentario según la reivindicación
6, caracterizado por el hecho de que dicho producto es
espárrago blanco, espárrago triguero, fruta o macedonias.
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Effective date: 20061018 |