PT2716162T - Processo de produção de clara de ovo líquida - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO "PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CLARA DE OVO LÍQUIDA" 0 domínio da invenção é de ovoprodutos, ou produtos transformados à base de ovos, destinados nomeadamente, mas não exclusivamente, ao grande público e distribuídos, por exemplo, pelas grandes e médias superfícies, ou ainda pelos distribuidores especializados, por exemplo, com foco em desportistas.

Mais precisamente, a invenção refere-se ao fornecimento de clara de ovo líquida, numa forma adaptada nomeadamente ao grande público, e se for o caso, conservável a temperatura ambiente.

Diferentes técnicas foram desde já propostas para fabricar e fornecer a clara de ovo líquida. Por exemplo, o documento de patente n- FR-2750574 (LIOT) propõe aplicar um tratamento térmico específico à clara de ovo contida numa cuba, com uma subida de temperatura muito lenta (pelo menos 30 a 240 minutos) e depois uma retenção a uma temperatura compreendida entre 40 °C e 48 °C durante vários dias. A clara de ovo é em seguida colocada em recipientes estanques ao ar, que podem ser comercializados.

Claramente, um inconveniente dessa técnica é a duração do tratamento, que dura vários dias. Outro inconveniente é que esse tratamento de longa duração pode prejudicar certas qualidades do produto, o que torna mais difícil a obtenção das propriedades espumantes e a estabilidade da espuma, essenciais para o fabrico de produtos tais como as mousses de chocolate ou as iles flottantes. O documento de patente n£ EP-1021956 (LIOT) propõe uma abordagem ligeiramente diferente, nomeadamente devido ao facto de que não se refere especificamente à clara de ovo, mas também à gema de ovo ou ao ovo inteiro. De acordo com esse documento, o produto (nomeadamente a clara de ovo) é também pasteurizado em cuba, então em seguida transferido nas embalagens estangues, após arrefecimento. Além disso, novamente, os tempos de tratamento preconizados são muito longos.

De acordo com outra abordagem, descrita no documento η- EP-0373026 (SICA), o tratamento, aplicado após transferência nos recipientes estanques, supõe também pasteurizações de muito longa duração, entre 18 e 72 horas.

Outras abordagens ainda, tais com aquelas descritas no documento n- US-5455054 (NABISCO) ou EP- 0482228 (SPECIALTY FOODS INVESTMENT), propõem tratamentos de pasteurização a temperaturas muito mais elevadas, da ordem de 70 °C. No entanto, essas técnicas não têm como objeto as aplicações culinárias com propriedades espumantes nomeadamente. A invenção tem nomeadamente como objetivo atenuar certos inconvenientes da técnica anterior.

Assim, um objetivo da invenção é propor um processo de produção de clara de ovo liquida que seja simples e rápido, em relação às técnicas anteriores, conservando tanto quanto possível as qualidades de uma clara de ovo natural.

Outro objetivo da invenção é, de acordo com pelo menos uma forma de realização, fornecer tal processo, conferindo à clara de ovo boas qualidades culinárias, em particular boas propriedades espumantes e uma estabilidade no tempo da espuma obtida.

Outro objetivo da invenção é ainda, de acordo com pelo menos uma forma de realização, fornecer a clara líquida apresentando uma viscosidade a mais próxima possível da clara de ovo natural (por exemplo, inferior a 0,05 Pa. s a 20 °C) e um aspeto natural visualmente conservado ao longo de toda sua duração de vida. A invenção tem igualmente como objetivo fornecer, de acordo com pelo menos uma forma de realização, a clara de ovo líquida acondicionada podendo ser conservada durante um período longo, durante pelo menos trinta dias, em armazenagem refrigerada (0 a 4 °C) e/ou a temperatura ambiente.

Esses objetivos, assim como outros que surgirão em seguida, são atingidos com o auxilio de um processo de produção de clara de ovo liquida, podendo, em certos casos, ser conservada a temperatura ambiente, compreendendo as etapas seguintes: armazenagem prévia de ovos por uma duração de pelo menos 48 horas; quebra dos referidos ovos, e recuperação da clara de ovo numa cuba; inserção de uma quantidade predeterminada de clara de ovo numa embalagem; fechamento estanque da referida embalagem; pasteurização da referida embalagem, por retenção a uma temperatura de pasteurização compreendida entre 51 e 53 ° C, durante uma duração de pasteurização compreendida entre 2 e 5 horas.

Um aspeto importante da invenção é a duração fortemente reduzida do tempo de pasteurização, em relação à técnica anterior. Enquanto o perito na especialidade estava convencido que, nessa faixa de temperatura, durações 10 a 50 vezes maiores seriam necessárias, os inventores detetaram que seria possível reduzir drasticamente essa duração. Esse tempo reduzido proporciona não apenas um ganho de tempo importante, essencial no âmbito de procedimentos industriais, mas permite adicionalmente obter melhores qualidades do produto acabado, nomeadamente em termos de espuma e de semelhança com uma clara de ovo natural.

Os ovos utilizados podem ser ovos de galinha, mas mais geralmente ovos de qualquer outra ave que produza ovos consumíveis (pata, codorniz,...). Nesse caso, evidentemente, as condições preferenciais (temperaturas e durações de tratamento em particular) descritas em seguida, e que se referem mais especificamente aos ovos de galinha, deverão ser adaptadas. A clara de ovo pode ser pasteurizada sem nenhum componente adicionado. É igualmente possível que essa seja formulada em função das receitas e das aplicações.

De acordo com uma forma de realização particular, o processo compreende uma etapa de adição na referida cuba de pelo menos um hidrocolóide. Esse pode, por exemplo, tratar-se de goma xantana (E415) e/ou de goma de acácia (E414).

Isso permite nomeadamente obter uma boa estabilidade de espuma no tempo.

De acordo com uma forma de realização particular, a referida etapa de quebra é seguida de uma etapa de preaquecimento, antes do acondicionamento. Depois da armazenagem prévia dos referidos ovos, por uma duração de pelo menos 48 horas, a clara de ovo apresenta então um pH de pelo menos 8,7, e preferencialmente da ordem de 9,1, reduzindo fortemente a resistência térmica das bactérias e a sua eventual reproliferação após pasteurização.

Os testes efetuados nessas temperaturas e durações permitem obter um produto de boa qualidade, de acordo com os objetivos fixados.

De acordo com uma forma de realização particular, a referida etapa de pasteurização implementa um aparelho de cozedura utilizando a água quente. A temperatura desse fluido de transferência de calor é, de preferência, a mais próxima possível da temperatura alvo, idealmente sem a ultrapassar em mais de 1 °C, para evitar perdas de funcionalidade.

Nesse caso nomeadamente, o processo pode igualmente compreender uma etapa de pré-arrefecimento no referido aparelho.

Uma etapa de arrefecimento, a uma temperatura inferior a 4 °C, é em seguida implementada.

De acordo com outra forma de realização, a pasteurização da clara de ovo acondicionada pode ser feita ao ar. A invenção refere-se igualmente ao produto acabado, na forma de uma embalagem que contém a clara de ovo liquida pasteurizada e obtida por um processo de produção conforme descrito acima.

Outras caracteristicas e vantagens da invenção surgirão mais claramente a partir da leitura da descrição seguinte de uma forma de realização preferencial da invenção, dada a titulo de simples exemplo ilustrativo e não limitante, e da Figura única anexada, apresentando um organograma simplificado do processo da invenção. A invenção propõe, portanto, um método inovador, rápido e eficaz, para obter a clara de ovo liquida, podendo ser conservada por muito tempo (pelo menos um mês), e se for o caso, à temperatura ambiente. 0 organograma na Figura única ilustra de forma esquemática uma forma de realização particular desse processo.

Antes de quebrar os ovos, esses são conservados (1) durante alguns dias (por exemplo, 48 horas) a fim de que o pH da clara de ovo seja pelo menos de 8,7. Sabe-se com efeito que o pH da clara recentemente posta é da ordem de 7,5. Nos primeiros dias após a postura, é produzida uma libertação de gás de CC^que leva a clara de ovo a um pH de pelo menos 8,7. Portanto, é necessário, para obter esse pH, conservar os ovos por um tempo suficientemente longo, antes do tratamento.

Os ovos são também cuidadosamente escolhidos e selecionados, para garantir uma melhor qualidade microbiológica.

Esses são quebrados (2), de acordo com um dos métodos conhecidos. A gema e a clara são cuidadosamente separadas, e a clara é armazenada numa cuba adaptada (3) . Um cuidado particular é dado à ausência de traços de gema de ovo na clara assim como, evidentemente, de cascas ou microcascas. Essa operação de quebra é efetuada a uma temperatura entre 12 °C e 15 °C. A vertedura na cuba, e depois o tratamento do conteúdo da mesma são efetuados minimizando-se o cisalhamento, que causaria a formação de espuma no produto. É importante evitar tanto quanto possível a formação dessa espuma. Com efeito, as proteínas da clara espumam apenas uma vez, e é um dos objetivos da invenção permitir a obtenção de uma espuma de boa qualidade, no momento da preparação pelo utilizador final.

De acordo com a invenção, é possível não adicionar nenhum elemento à clara de ovo, para que essa seja perfeitamente "natural".

De acordo com certas formas de realização, é prevista a adição de hidrocolóides (4). Esse pode nomeadamente tratar-se, de acordo com uma forma de realização, de uma mistura de xantana e de acácia. Constata-se com efeito que essa mistura particular permite aumentar o atraso de aparecimento da primeira gota de uma espuma de clara antes da cozedura, isto é, permite obter uma boa estabilidade no tempo, ao mesmo tempo que permite obter uma viscosidade da clara próxima daquela da clara natural.

Se for o caso, de acordo com as formas de realização, outros componentes, por exemplo, o sal ou o açúcar, podem ser adicionados (5) . Assim, é possível fornecer a clara de ovo "formulada", adaptada a certas receitas (adocicadas ou salgadas, por exemplo) ou certas aplicações (bebida proteica para desportistas, por exemplo).

Um preaquecimento, a uma temperatura inferior a 55 °C, pode ser aplicado previamente ao acondicionamento. Essa etapa de preaquecimento é representada em linhas pontilhadas na Figura, e pode intervir diretamente antes do acondicionamento (6) e/ou antes da adição de hidrocolóide (4) e/ou antes da adição de outros componentes (4). 0 conteúdo da cuba é em seguida cautelosamente (de forma a evitar ou pelo menos limitar o cisalhamento) transferido nas embalagens para a etapa de acondicionamento (6) .

As embalagens podem nomeadamente ser saquetas do tipo Doypack (marca registada), em particular embalagens equipadas com uma tampa, podendo, por exemplo, receber 350 gramas ou 1 quilo de clara de ovo liquida, de acordo com as aplicações. Essa embalagem é fechada de forma estanque, por exemplo, por uma soldadura ultrassónica.

Uma marcação (7), podendo, por exemplo, especificar a data, o local da embalagem e/ou qualquer outra informação necessária, pode ser efetuada na embalagem, por exemplo, na forma de uma marcação a jato de tinta termossensivel.

Uma etapa de triagem (8) pode ser implementada, para detetar e remover as embalagens defeituosas. Essa triagem pode nomeadamente compreender uma triagem ponderai e/ou uma pesquisa de metais.

Efetua-se em seguida a pasteurização (9) das embalagens. Para isso, as embalagens são colocadas num aparelho de cozedura por água quente, a uma temperatura de 52 °C durante 3 horas nessa forma de realização. É importante notar que essa duração de 3 horas é muito distante daquelas preconizadas na técnica anterior, que previa no mínimo 18 horas e, de preferência, vários dias. Os inventores puderam, com efeito, detetar que, não apenas esse tempo reduzido, combinado ao pH alvo, era suficiente para obter um tratamento salmonicida e listericida (e outros patógenos catalogados nessa aplicação e suas utilizações) suficiente, mas que ainda essa duração específica permite obter propriedades culinárias conservadas, em particular para as aplicações insuficientemente cozidas no centro para ser pasteurizadas, tais como as mousses ou as iles flottantes, que necessitam de um controlo preciso da bacteriologia, assim como boas propriedades espumantes, e uma boa estabilidade da espuma.

Após essa pasteurização durante 3 horas, um pré-arrefecimento (10) é implementado no aparelho, e depois as embalagens são retiradas da água. Um arrefecimento a menos de 4 °C e uma secagem (11) são em seguida implementados, numa célula de frio.

Por último, os produtos embalados assim pasteurizados podem ser agrupados e sobre-embalados (12) para efeitos da sua armazenagem e da sua distribuição.

Essa abordagem permite, assim, o fornecimento de clara de ovo liquida ao grande público, nomeadamente por intermédio das grandes e médias superfícies, numa forma segura, visto que o produto é pasteurizado, podendo ser conservado por muito tempo (pelo menos 30 dias) e apresentando muito boas qualidades culinárias, em relação à técnica anterior, com uma viscosidade e um aspeto visual próximos daqueles da clara de ovo natural. A embalagem pode adicionalmente, em certos casos, ser conservada a temperatura ambiente, o que é nomeadamente adaptado às redes de distribuição especializadas, nomeadamente do tipo venda por correspondência.

DOCUMENTOS REFERIDOS NA DESCRIÇÃO

Esta lista de documentos referidos pelo autor do presente pedido de patente foi elaborada apenas para informação do leitor. Não é parte integrante do documento de patente europeia. Não obstante o cuidado na sua elaboração, o IEP não assume qualquer responsabilidade por eventuais erros ou omissões.

Documentos de patente referidos na descrição • FR 2750574 [0003] • EP 1021956 A [0005] • EP 0373026 A [0006] • US 5455054 A [0007] • EP 0482228 A [0007]

Claims (6)

1. REIVINDICAÇÕES

   1. Processo de produção de clara de ovo líquida caracterizado por compreender as etapas seguintes: armazenagem prévia de ovos por uma duração de pelo menos 48 horas; - quebra dos referidos ovos, e recuperação da clara de ovo numa cuba; - inserção de uma quantidade predeterminada de clara de ovo numa embalagem; - fechamento estanque da referida embalagem; - pasteurização da referida embalagem, por retenção a uma temperatura de pasteurização compreendida entre 51 e 53 °C, durante uma duração de pasteurização compreendida entre 2 e 5 h.
2. 2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender uma etapa de adição na referida cuba de pelo menos um hidrocolóide.
3. 3. Processo, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por o referido hidrocolóide compreender uma goma xantana (E415) e/ou uma goma de acácia (E414).
4. 4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por a referida etapa de quebra ser seguida de uma etapa de preaquecimento, antes da referida etapa de inserção numa embalagem.
5. 5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado por a referida etapa de pasteurização compreender um aparelho de cozedura na água quente.
6. 6. Processo, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por compreender uma etapa de pré-arrefecimento no referido aparelho, seguida de uma etapa de arrefecimento, a uma temperatura inferior a 4 °C.