ES2867882T3 - Condimento hiposódico aromatizado - Google Patents
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Abstract
Condimento hiposódico aromatizado sólido que comprende, o que está constituido esencialmente por, una mezcla: - del 19 % al 34 % en peso de NaCl; - del 32 % al 65 % en peso, o bien de CaSO4*2H2O o bien de una mezcla de CaSO4*2H2O y de MgSO4*7H2O; y - del 1 % al 15 % en peso de un compuesto orgánico aromático, seleccionándose dicho compuesto del grupo constituido por las hierbas aromáticas; proporcionándose las proporciones de los compuestos de la mezcla en relación con el peso total de dicho condimento.
Description
DESCRIPCIÓN
Condimento hiposódico aromatizado
Campo de la invención
En términos generales, la invención se refiere a una composición mineral hiposódica que comprende compuestos aromáticos, seleccionados de hierbas aromáticas y que, utilizado como condimento de diversos alimentos, permite una dieta más saludable y sabrosa.
En particular, la invención se refiere a un condimento hiposódico aromatizado en la industria alimentaria o su uso directo por el consumidor.
Técnica anterior
Numerosos estudios científicos han demostrado una correlación entre el consumo excesivo de sal (NaCl) y las enfermedades cardiovasculares, que hoy en día son un verdadero problema de salud pública. A pesar de los esfuerzos por reducir el consumo medio de sal al día por la población francesa, este, de aproximadamente 7 g al día, sigue siendo muy superior a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, a saber, 5 g al día.
Este exceso de consumo de sal se debe principalmente a cambios en el modo de alimentación tal como el alejamiento de la cocina tradicional, en favor de una cocina más rápida y más industrializada: frecuentación de comida rápida, consumo de platos preparados, etc.
Con el fin de reducir los riesgos asociados al consumo excesivo de sal, se propuso reducir la ingesta diaria de sal (NaCl), utilizando, entre otras cosas, composiciones que pueden sustituir a la sal. Entre estas encontramos principalmente sales de sustitución bajas en cloruro de sodio pero enriquecidas con sales de potasio.
Para ello, se ha propuesto en el estado de la técnica: el documento GB 2237720 que describe una sal de sustitución que contiene, en peso de la composición final, el 46,6 % de NaCl, el 6,5 % de MgCh, el 2,8 % de MgSO4, el 2,2 % de CaSO4, el 41,5 % de KCl, el 0,10 % de MgBr2 y el 0,2 % de CaCO3, o la composición comercial que comprende el 33,3 % de NaCl el 66,6 % de KCl.
Sin embargo, es difícil poner en marcha la búsqueda de una sal de sustitución. Requiere encontrar compuestos que compensen lo mejor posible la deficiencia de sabor provocada por la baja proporción de cloruro de sodio, manteniendo al mismo tiempo las funciones técnicas de la sal en las industrias agroalimentarias.
Se observa que las composiciones de sustitutos de sal de la técnica anterior tienen cualidades gustativas limitadas y no consiguen igualar el poder salobre de la sal real. Normalmente, estas composiciones presentan “sabores falsos”, tales como amargor, que alteran el sabor de la sal.
En la patente FR1253735, el solicitante determinó que una mezcla de cantidades particulares de NaCl, KCl, MgSO4 y CaSO4 podía permitir resolver, en parte o en su totalidad, este problema de sabor falso.
Otra forma de reducir el consumo de sal es proponer condimentos aromáticos salados, permitiendo los aromas compensar la disminución de sabor salado. No obstante, la combinación de minerales sustitutivos de la sal, tales como cloruros y sulfatos con compuestos orgánicos aromáticos, conduce a resultados cuyas propiedades organolépticas son, en gran parte, impredecibles. De hecho, el sabor del cloruro de potasio generalmente se percibe como malo. El sulfato de calcio tiene un sabor muy astringente, y el sulfato de magnesio tiene un sabor muy amargo y picante. Por lo tanto, se desea poder ofrecer un condimento que combine la percepción de un sabor salado (y/o de potenciador del sabor) con la de uno o varios compuestos aromáticos y que incluya, en peso, una cantidad muy reducida de sal asociada a cualidades organolépticas satisfactorias en donde el sabor de la sal, presente, no domine el aroma. Descripción de la invención
La invención se refiere a un condimento que comprende, o que consiste esencialmente en, una mezcla de cloruro de sodio (sal), de sulfato de calcio hidratado (CaSO4*2H2O) y eventualmente sulfato de magnesio hidratado (MgSO4*7H2O), asociado con al menos un compuesto orgánico aromático seleccionado del grupo constituido por hierbas aromáticas.
La invención se refiere a un condimento hiposódico aromatizado, preferiblemente sólido, que comprende, o que está esencialmente constituido por, una mezcla:
-de l 19 % al 34 % en peso de NaCl;
- del 32 % al 65 % en peso o bien de CaSO4*2H2O o bien de una mezcla de CaSO4*2H2O y de MgSO4*7H2O; y
- del 1 % al 15 % en peso de un compuesto orgánico aromático, escogiéndose dicho compuesto del grupo constituido por hierbas aromáticas.
Las proporciones de estos compuestos se proporcionan en relación con el peso total del condimento.
Los términos “sulfato de calcio” y “sulfato de magnesio” son los términos empleados en el campo de los condimentos alimenticios para referirse a determinadas formas hidratadas de estos compuestos cristalinos. El término “sulfato de calcio” se refiere a una estructura dihidratada de fórmula CaSO4*2H2O. El término “sulfato de magnesio” se refiere a la estructura heptahidratada MgSO4*7H2O. En la presente solicitud, estos términos de sulfatos de calcio o de magnesio se refieren específicamente a las formas hidratadas generadas.
El condimento puede comprender esencialmente como sulfato(s) solamente sulfato de calcio, o alternativamente, una parte del sulfato de calcio puede sustituirse por sulfato de magnesio. De ese modo, en este caso, el condimento según la invención comprende, o está constituido esencialmente por:
-de l 19 % al 32 % en peso de NaCl;
- del 32 % al 53 % en peso de CaSO4*2H2O;
- del 1 % al 12 % en peso de MgSO4*7H2O; y
- del 2 % al 14 % en peso de un compuesto orgánico aromático.
Las proporciones de estos compuestos se proporcionan en relación con el peso total del condimento.
Por “condimento” se entiende un producto destinado a sazonar, que aumenta el sabor de los alimentos. El condimento según la invención es una composición mineral y aromática destinada a tal uso. No obstante, una composición mineral y aromática que tiene la formulación descrita también es un objeto de la invención independientemente de su uso.
Por “hiposódico” se entiende que la proporción de sal (o NaCl) comprendida en el condimento es inferior o igual al 35 % del peso total de la composición, preferiblemente inferior o igual al 33 %, e incluso más preferiblemente inferior o igual al 30 %. La sal es preferiblemente de origen marino. Puede utilizarse sal muy fina (el tamaño de los granos es inferior a 250 |im), sal fina (el tamaño de los granos puede oscilar entre 160|im y 900 |im) o granos de tamaño más grueso (granos que oscilan entre 1,25 y 2 mm, “sal gruesa”).
Una composición que comprende el 30 % en peso de NaCl, el 60 % en peso de CaSO4*2H2O (o el 50 % de CaSO4*2H2O y el 10 % de MgSO4*7H2O) y el 10 % de hierbas aromáticas constituye un condimento que presenta propiedades organolépticas particularmente buenas, así como una buena presentación visual (en particular, ausencia de efecto “nube de polvo”). Según una variante de la invención, estas proporciones pueden variar más o menos un 5 %, preferiblemente más o menos un 3 %, en peso en relación con el peso total de la composición.
De manera particularmente ventajosa, el tamaño de los granos (granulometría) puede seleccionarse de manera específica para mejorar las propiedades organolépticas del condimento. Por lo tanto, la sal elegida puede estar constituida por una mezcla de sal muy fina y sal gruesa. La sal muy fina aumenta el poder salobre y la sal gruesa la percepción salada en el usuario. El resultado es una sinergia que mejora la sensación salada en relación con el uso de una sal fina normal. De ese modo, la sal se presenta aproximadamente la mitad en forma de granos de sal muy finos, cuyo tamaño de los granos es inferior a 250 |im, y la mitad de sal gruesa, cuyo tamaño de los granos oscila entre 1,25 y 2 mm, siendo la proporción relativa de dicha sal muy fina y de dicha sal gruesa en peso.
Esta proporción puede variar aproximadamente un 10% sin alterar significativamente el efecto ventajoso de esta combinación.
El condimento se presenta ventajosamente en una forma general sólida de granulados, polvos, copos o una mezcla de tales formas. Una presentación de este tipo permite, en particular, el sazonado de alimentos y otras preparaciones culinarias mediante espolvoreo. Según una característica opcional de la invención, el condimento se encuentra esencialmente en forma de partículas. Más particularmente, al menos el 50 % en peso total del condimento se encuentra en forma de partículas de granulometría comprendida entre 0,1 y 6 mm de diámetro, preferiblemente entre 0,1 y 3 mm de diámetro y ventajosamente entre 0,1 y 2 mm de diámetro.
Preferiblemente, el sulfato de calcio CaSO4*2H2O está presente en el condimento en proporciones del 60 % 5 % en peso en un condimento sin sulfato de magnesio, y en proporciones del 50 % 3 % en peso, preferiblemente 2 %, cuando el condimento comprende sulfato de magnesio. Estas proporciones se proporcionan en relación con el peso total del condimento.
El sulfato de magnesio MgSO4*7H2O puede eventualmente estar presente en proporciones de alrededor del 10 % 2 % en peso, preferiblemente 1 %. Estas proporciones se proporcionan en relación con el peso total del condimento.
Los sulfatos se encuentran, ventajosamente, en forma de polvos y de gránulos, cuyo tamaño puede variar entre 160 |im y 800 |im. Según un aspecto particular de la invención, estos sulfatos son de origen marino.
El compuesto orgánico aromático es un compuesto sólido de origen vegetal elegido del grupo constituido por hierbas aromáticas, y es en particular de agricultura ecológica.
El compuesto orgánico puede elegirse del grupo que consiste en: ajo, ajo de oso (Allium ursinum), eneldo, semilla de eneldo, angélica, anís, anís estrellado, albahaca, canela, cardamomo, alcaravea, semillas de apio, perifollo, chile, cebollino, hierba luisa, cilantro, comino, comino negro, cúrcuma, curri en polvo, chalota, estragón, hinojo, semillas de hinojo, alholva, clavo de olor, jengibre, laurel, levístico, mejorana, menta, menta piperita, melisa, hierba de San Juan, mostaza, mirto, nuez moscada, cebolla, orégano, acedera, pimentón, perejil, guindilla, pimpinela, pimienta, pimienta negra, pimienta gris, pimienta verde, pimienta blanca, pimienta roja, pimienta rosa, guindilla, pimienta de Cayena, pimienta de Jamaica, romero, azafrán, ajedrea, salvia, tamarindo, tomillo y sus mezclas.
Preferiblemente se trata de un compuesto elegido del grupo constituido por ajo, ajo de oso, albahaca, alcaravea, semilla de apio, perifollo, chile, cebollino, cilantro, comino, comino negro, cúrcuma, curri en polvo, chalota, estragón, hinojo, semilla de hinojo, alholva, clavo de olor, laurel, levístico, mejorana, menta, menta piperita, mostaza, nuez moscada, cebolla, orégano, pimentón, perejil, guindilla, pimienta, pimienta negra, pimienta gris, pimienta verde, pimienta blanca, pimienta roja, pimienta rosa, guindilla, pimienta de Cayena, pimienta de Jamaica, romero, azafrán, ajedrea, salvia, tamarindo, tomillo y sus mezclas.
Preferiblemente se trata de un compuesto elegido del grupo de hierbas aromáticas, tales como albahaca, perifollo, cebollino, cilantro, estragón, laurel, levístico, mejorana, menta, menta piperita, perejil, romero, ajedrea, salvia, tomillo y sus mezclas.
El compuesto orgánico aromático puede ser una mezcla de más de dos compuestos orgánicos, preferiblemente de más de dos hierbas aromáticas (es decir, 3, 4, 5, etc.). Obtener un sabor aromático aceptable para un condimento hiposódico puede ser delicado. Una mezcla de estragón, ajedrea, salvia y tomillo es particularmente adecuada para obtener un agradable sabor salado que no neutraliza ni domina el sabor de las hierbas aromáticas. Estos compuestos se han utilizado en proporciones relativas equivalentes, por ejemplo, el 2,5 % en peso en relación con el peso total del condimento para cada una de las 4 hierbas.
El compuesto orgánico aromático se utiliza preferiblemente seco o secado de manera que no disuelva los ingredientes minerales de la composición.
Es particularmente ventajoso utilizar este o estos compuestos aromáticos en forma de polvo o copos. De hecho, una mezcla de este tipo permite conservar para el condimento según la invención un aspecto visual agradable presentando poca separación de componentes en el recipiente (por ejemplo, salero) y poco polvo durante el uso (espolvoreo de alimentos). Una relación relativa en peso del polvo y los copos de “1” muestra resultados particularmente positivos. De ese modo, el compuesto orgánico aromático puede comprender al menos un tercio, preferiblemente la mitad o al menos la mitad, de su peso en relación con el peso total del compuesto aromático, (que es preferiblemente una hierba aromática o una mezcla de las mismas), en forma de partículas cuyo tamaño es superior a 800 |im, preferiblemente superior a 1 mm, ventajosamente de 1 a 3 mm. El compuesto orgánico aromático es preferiblemente seco o deshidratado.
De forma inesperada e impredecible, la presencia de un compuesto aromático en la forma descrita anteriormente permite no recurrir al uso de un agente antiaglomerante o un agente de fluidez en el condimento según la invención.
Por “agentes antiaglomerantes” se entienden las sustancias utilizadas para impedir la aglomeración de cristales de sal y evitar de este modo una aglomeración de masa posterior.
Por ejemplo, se seleccionan agentes antiaglomerantes del grupo constituido por ferrocianuro de sodio (Na4Fe(CN)6), ferrocianuro de potasio (K4Fe(CN)6) y ferrocianuro de calcio (Ca2Fe(CN)6).
Por “agentes de fluidez” se entienden agentes que permiten mejorar la fluidez de las sales, ya sea para facilitar su salida desde los orificios de un salero o para facilitar su utilización en una máquina industrial.
Por ejemplo, los agentes de fluidez se seleccionan del grupo constituido por carbonatos de calcio (CaCO3/Ca(HCO3)2), carbonatos de sodio (Na2Co3/NaHCo3), carbonatos de magnesio (MgCO3/4MgCO3Mg(OH)2), óxido de magnesio (MgO) y dióxido de silicio (SiO2, nH2O).
El experto en la técnica sabe cómo determinar inequívocamente los compuestos presentes en una composición de sal que son o bien agentes antiaglomerantes o bien agentes de fluidez.
Según otro aspecto de la invención, y si fuera necesario, el condimento puede comprender un aditivo (un compuesto que no modifica significativamente el sabor), es decir, por ejemplo, un compuesto de yodo (yoduro de potasio, yoduro de sodio, yodato de sodio o yodato de potasio), un agente antiaglomerante, un agente de fluidez, fluoruro de potasio y nitrito de sodio, solo o en mezclas. El condimento es entonces un condimento aditivado.
La cantidad de aditivo que va a utilizarse puede ser quantum satis (cantidad suficiente y necesaria). Por lo general, esta cantidad está regulada y es inferior o igual al 1,5% del peso total del condimento con aditivo(s). Según una característica opcional de la invención, la cantidad total de aditivo(s) es inferior al 1,5 % en peso total del sustituto de sal con aditivo.
Preferiblemente, estos aditivos se utilizan del 0,0005 % al 1 %, preferiblemente del 0,01 % al 0,5 % en peso total del sustituto de sal con aditivo.
Según otra variante de la invención, los aditivos están constituidos convencionalmente por los compuestos químicos específicos mencionados anteriormente, excluyendo otros compuestos.
Ninguno de estos aditivos es obligatorio. Todos ellos son opcionales para la composición. Según un aspecto particular preferido de la invención, el condimento según la invención no contiene cloruro de potasio KCl, excepto eventualmente en forma de trazas.
La invención no solo se refiere al condimento y/o a la composición hiposódica descrita como tal, sino también a su uso en el campo culinario y la industria alimentaria, así como a un proceso de aromatización de un alimento que comprende la adición de un condimento de este tipo a dicho alimento.
La invención también se refiere a la fabricación del condimento. Esta fabricación es sencilla y puede realizarse mediante una sencilla mezcla mecánica de sus componentes hasta la obtención de una mezcla de partículas, gránulos o granulados repartidos de manera homogénea (verificación visual). Según un aspecto preferido, puede añadirse un poco de agua (por ejemplo, del 0,5 al 1 % del peso total del condimento) a la mezcla de sólido, lo que permite fijar los granos más finos a otros y limitar el efecto de “nube de polvo” al usar el condimento. Cabe señalar, no obstante, que se observó una disminución significativa del fenómeno “nube de polvo” independientemente del uso de agua simplemente mediante el uso de las hierbas aromáticas descritas anteriormente.
También se tiene en consideración agregar más del 1 % en peso de agua al condimento para fijar el polvo, pero en este caso debe tenerse en consideración una etapa de secado adicional.
De ese modo, un aspecto de la invención se refiere a un proceso de fabricación del condimento descrito en la presente solicitud, que se obtiene mediante la mezcla mecánica de los componentes del condimento hasta obtener una mezcla homogénea. Preferiblemente el proceso comprende una etapa posterior o simultánea de añadir un poco de líquido tal como agua a la mezcla, en una proporción que puede ser, por ejemplo, del 0,5 al 1 % del peso total del condimento. La invención se entenderá mejor tras la lectura de la siguiente descripción, proporcionada únicamente a modo de ejemplo.
La figura 1 presenta en forma de diagrama los resultados de la prueba comparativa realizada en el ejemplo 1.
Ejemplo 1
Se realizaron 40 g de una composición mineral hiposódica según la invención para su uso como condimento de la siguiente manera:
- pesada en una bolsa de 12 g de sal NaCl,
- pesada en la misma bolsa de 20 g de CaSO4*2H2O,
- pesada en la misma bolsa de 4 g de MgSO4*7H2O,
- mezcla manual del conjunto de estos minerales en la bolsa,
- adición a la bolsa de 1 g de salvia en polvo y de 1 g de ajedrea en polvo,
- adición a la bolsa de 1 g de tomillo en copos y de 1 g de estragón en copos.
- mezcla final manual.
Los minerales utilizados se presentan en forma de polvo.
El polvo de NaCI está constituido por una mezcla de 6 g de sal muy fina (tamaño de los granos inferior a 250 |im) y de 6 g de sal gruesa con tamaños de cristal que oscilan entre 1,25 y 2 mm.
Los sulfatos de calcio y magnesio presentan forma de polvo fino, es decir, que pasan a través de un tamiz de 800 |im. El tamaño de los granos de un polvo de este tipo está comprendido esencialmente entre 160 y 800 |im.
Estos minerales se fabrican por la sociedad solicitante, la empresa de Salins du Midi y de Salines de l'Est y son de origen marino. No obstante, estos minerales son aditivos alimenticios que pueden obtenerse fácilmente en este sector. Las hierbas aromáticas son hierbas secadas provenientes de agricultura ecológica. El polvo de salvia presenta una granulometría inferior a 800 |im para el 95 % en peso. El polvo de ajedrea presenta una granulometría inferior a 500 |im para el 90 % en peso. Los copos de hojas cortadas de tomillo tienen un tamaño de 1 a 3 mm y los de estragón tienen un tamaño aproximado de 3 mm.
Se observó que el condimento obtenido de ese modo presentaba muy poco polvo y tenía un aspecto homogéneo, así como una buena fluidez, al tiempo que no se usó ningún aditivo.
Prueba comparativa
Para resaltar las cualidades organolépticas de la composición del ejemplo 1, se realizó una composición 2 que solo contenía cloruro de sodio y hierbas. Esta composición comprende el 10 % en peso de una mezcla de hierbas idéntica a la del ejemplo 1. La parte mineral constituye el 90 % en peso de la composición y solo comprende sal fina (NaCl) cuyos cristales son de un tamaño que oscila entre 200 y 500 |im.
La siguiente prueba de sabor se llevó a cabo de la siguiente manera:
7 personas participaron en la prueba. Huevos duros y tomates crudos sirvieron como soporte de sabor para el condimento. Los condimentos 1 y 2 se presentaron en saleros tradicionales y los probadores los usaron tal como los usaban habitualmente. Las pruebas se llevaron a cabo a ciegas, es decir, los probadores no disponían de ninguna indicación que les permitiera distinguir el condimento hiposódico del que comprendía sal pura (NaCl).
Tras la degustación, los 7 probadores cumplimentaron cuestionarios. Los gráficos 1 y 2 de la figura 1 muestran los resultados de estos cuestionarios en forma de tablas. El sabor de las hierbas de la composición alcanza un equilibrio justo, que es uno de los efectos técnicos buscados, lo que lo convierte en un condimento hiposódico particularmente atractivo.
Claims (11)
- REIVINDICACIONESi. Condimento hiposódico aromatizado sólido que comprende, o que está constituido esencialmente por, una mezcla:-de l 19 % al 34 % en peso de NaCl;- del 32 % al 65 % en peso, o bien de CaSO4*2H2O o bien de una mezcla de CaSO4*2H2O y de MgSO4*7H2O; y- del 1 % al 15 % en peso de un compuesto orgánico aromático, seleccionándose dicho compuesto del grupo constituido por las hierbas aromáticas; proporcionándose las proporciones de los compuestos de la mezcla en relación con el peso total de dicho condimento.
- 2. Condimento hiposódico según la reivindicación 1, comprendiendo dicho condimento, o estando constituido esencialmente por, una mezcla:-de l 19 % al 32 % en peso de NaCl;- del 32 % al 53 % en peso de CaSO4*2H2O;- del 1 % al 12 % en peso de MgSO4*7H2O; y- del 2 % al 14 % en peso de un compuesto orgánico aromático; las proporciones de los compuestos de la mezcla se proporcionan en relación con el peso total de dicho condimento.
- 3. Condimento hiposódico según la reivindicación 1 o 2, en el que dicho NaCl se presenta la mitad en forma de granos de sal muy finos, cuyo tamaño de grano es inferior a 250 |im, y la otra mitad de sal gruesa, cuyo tamaño de grano oscila entre 1,25 y 2 mm, siendo esta proporción relativa de dicha sal muy fina y de dicha sal gruesa en peso.
- 4. Condimento hiposódico según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que dicho compuesto orgánico aromático se elige del grupo constituido por albahaca, perifollo, cebollino, cilantro, estragón, laurel, levístico, mejorana, menta, menta piperita, perejil, romero, ajedrea, salvia, tomillo y sus mezclas.
- 5. Condimento hiposódico según la reivindicación 4, en el que dicho compuesto orgánico aromático es una mezcla de salvia, ajedrea, tomillo y estragón.
- 6. Condimento hiposódico según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que dicho compuesto orgánico aromático comprende al menos un tercio, preferiblemente la mitad o al menos la mitad, de su peso en relación con el peso total de dicho compuesto orgánico aromático en forma de partículas cuyo tamaño es superior a 800 |im, preferiblemente superior a 1 mm, ventajosamente de 1 a 3 mm.
- 7. Condimento hiposódico según la reivindicación 6, en el que dicho condimento no comprende agente antiaglomerante o agente de fluidez.
- 8. Condimento hiposódico según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que dicho condimento no contiene cloruro de potasio.
- 9. Utilización de una mezcla que comprende, o que está constituida esencialmente por, una mezcla:-de l 19 % al 34 % en peso de NaCl;- del 32 % al 65 % en peso o bien de CaSO4*2H2O o bien de una mezcla de CaSO4*2H2O y de MgSO4*7H2O; y- del 1 % al 15 % en peso de un compuesto orgánico aromático;seleccionándose dicho compuesto del grupo constituido por las hierbas aromáticas; proporcionándose las proporciones de estos compuestos en relación con el peso total de dicho condimento, en el campo culinario y de la industria alimentaria.
- 10. Proceso de aromatización de un alimento, comprendiendo dicho proceso la adición del condimento hiposódico descrito en las reivindicaciones 1 a 8 a dicho alimento.
- 11. Proceso de fabricación de un condimento tal como se describe en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, comprendiendo dicho proceso la mezcla mecánica de dichos componentes hasta obtener una mezcla homogénea y, preferiblemente, que comprenda una etapa, posterior o simultánea, de adición de agua a dicha mezcla en una proporción del 0,5 al 1 % del peso total del condimento.
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