ES2858481T3 - Procedimiento de fabricación de un producto de fermentación que contiene propionato y acetato que comprende un paso de eliminación de compuestos derivados de carbonato - Google Patents

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Abstract

Procedimiento de fabricación de una solución mixta compuesta por propionato y acetato, que comprende los pasos de - proporcionar un producto de fermentación con un pH de 6 a 9, y que comprenda propionato, acetato y compuestos relacionados con carbonato, siendo carbonatos, bicarbonatos y ácidos carbónicos, - adición de ácido al producto de fermentación para obtener un producto de fermentación acidificado compuesto por propionato y acetato con un pH de 2,5 a menos de 8 y que contenga como máximo 0,05 mol/l de compuestos relacionados con carbonatos a temperatura ambiente.

Description

DESCRIPCIÓN
Procedimiento de fabricación de un producto de fermentación que contiene propionato y acetato que comprende un paso de eliminación de compuestos derivados de carbonato
La invención presente pertenece a un procedimiento de fabricación de una solución mixta de propionato, acetato, y otras sales de ácido orgánico opcional, mediante la mejora del producto de un proceso de fermentación.
El uso de procesos de fermentación para la fabricación de soluciones mixtas de propionato y acetato es conocido en la técnica
El documento US 4676987describe un proceso de fermentación de suero en el que un medio de suero de leche se fermenta con un organismo productor de ácido láctico para producir ácido láctico, neutralizado con hidróxido de calcio, esterilizado y luego fermentado con un organismo productor de ácido propiónico.
El documento EP 0563451describe un proceso para preparar sales de ácido propiónico mediante la fermentación de lactatos utilizando bacterias Selenomonas_rumiantium. El sustrato es preferiblemente licor de maíz fermentado. Se afirma que aproximadamente de 5 moles de lactato se convierten en 3 moles de propionato, 1,7 moles de acetato, 0,4 moles de succinato y 1,7 moles de dióxido de carbono. El ácido láctico podrá añadirse inicialmente o durante la fermentación al medio de fermentación para proporcionar una concentración del 0-5 %(p/v), preferiblemente del 1 al 3 %.
El documento US 4814273describe la fabricación de ácido acético, ácido propiónico o ácido butírico mediante un proceso que comprende los pasos de fermentar un medio de fermentación que contiene una sal de lactato con un microorganismo para formar un acetato, propionato, O butirato, añadiendo un carbohidrato fermentable a la mezcla así obtenida para obtener un segundo medio de fermentación, fermentando el segundo medio de fermentación para producir lactato y convertir el acetato, propionato, o butirato formado en el primer paso en sus respectivos ácidos, y reciclando el lactato en el paso 1.
El documento EP 141642 describe la fermentación de un cultivo de suero esterilizado con una mezcla de Propionibacterium shermanii y Lactobacillus casei para formar una mezcla de ácido láctico, ácido acético y ácido propiónico.
El documento WO 85/04901 y US 4794080 describen un proceso para la producción de ácido láctico o sus sales y ácido propiónico y/o ácido acético o sus sales mediante un proceso de fermentación simultáneo de dos pasos en el que una primera bacteria fermenta carbohidratos a ácido láctico, y una segunda bacteria fermenta el ácido láctico para producir ácido propiónico y ácido acético. Después de la fermentación, se eliminan las células bacterianas y el permeado se descoloriza en una solución de carbono activo, seguido de la evaporación ultrarrápida y el secado por pulverización.
Las referencias descritas anteriormente no describen la purificación del líquido de procesamiento. Se ha encontrado en la técnica que hay necesidad de un procedimiento para mejorar los productos de fermentación, en particular los productos de fermentación que contienen cantidades sustanciales de carbonatos o compuestos relacionados con el carbonato. Esto se debe a que la presencia de compuestos relacionados con carbonatos no es deseable en diversos productos alimenticios y bebidas. La presencia de carbonatos en ciertos productos alimenticios y bebidas no es deseable en términos de calidad y regulación. Además, la presencia de carbonatos puede dar lugar a problemas como precipitados o formación no deseada de gas o espuma durante el uso de los productos de fermentación que contienen estos carbonatos o los productos, como por ejemplo diversos productos alimenticios y de bebidas, en los que se utilizan estos productos de fermentación que contienen los carbonatos. La presencia de carbonatos también puede conducir a la precipitación o a la formación de gas o espuma durante el procesamiento posterior del líquido, en particular la precipitación durante un proceso de concentración posterior. Los precipitados formados ensuciarán el equipo utilizado para tales procesos de concentración y crearán un proceso de concentración muy ineficiente. La invención presente pertenece a tal proceso de actualización. Otros problemas resueltos por la invención presente y las ventajas asociadas serán claros de la descripción siguiente.
La invención presente se refiere a un procedimiento para la fabricación de una solución mixta que comprende propionato y acetato y para reducir el contenido de compuestos relacionados con carbonato.
La invención se define en las reivindicaciones adjuntas.
El proceso de acuerdo con la invención comprende los pasos de proporcionar un producto de fermentación que tiene un pH de 6 a 9, y comprende propionato, acetato, y compuestos relacionados con carbonatos siendo carbonatos, bicarbonatos y ácidos carbónicos, añadiendo ácido al producto de fermentación para obtener un producto de fermentación acidificado que comprende propionato y acetato, con un pH entre 2,5 y menos de 8 y conteniendo como máximo 0,05 mol/ l de compuestos relacionados con carbonatos a temperatura ambiente.
Por el proceso de la invención presente se obtiene una solución que comprende propionato y acetato y que tiene una cantidad total baja de compuestos relacionados con carbonatos. La cantidad total de compuestos relacionados con carbonatos es la suma de carbonatos, bicarbonatos y ácido carbónico, o en otras palabras I(H 2CC>3 , HCO3 ', CO32' ). Esto significa que la cantidad total de compuestos relacionados con el carbonato, expresada como mol/l en la solución final obtenida a través del proceso de la invención presente es como máximo 0,05 mol/l a temperatura ambiente.
Una ventaja de este bajo contenido total de carbonato es que se pueden llevar a cabo nuevas etapas de concentración sin precipitación de sales relacionadas con carbonatos insolubles. Otra ventaja es que el bajo contenido de carbonato reduce el riesgo de formación indeseable de dióxido de carbono (CO2 ) durante el uso de la solución.
Sin pretender quedar ligado a ninguna teoría, la hipótesis es que la adición del ácido resulta en la eliminación de compuestos relacionados con carbonatos del producto de fermentación en forma de espuma o gas que comprende dióxido de carbono. En una realización adicional de la invención presente, el procedimiento comprende un paso adicional para la eliminación de los compuestos relacionados con carbonatos o para la eliminación de dicha espuma o gas formado. Esto puede hacerse por varios medios, como por ejemplo la evaporación, burbujeando a través de la solución con otros gases, por succión de la espuma o el gas que se forma, etc. También es posible simplemente mantener el producto de fermentación acidificado en reposo durante cierto tiempo hasta que, por ejemplo, no se observe visualmente la formación de gas o espuma mientras se agita opcionalmente el producto.
En una realización preferente, el paso de acidificación se combina con un paso de proceso en el que la temperatura del producto aumenta. Esto puede hacerse simultánea o posteriormente (es decir, la temperatura aumenta durante la fase de acidificación, la temperatura del producto de fermentación aumenta primero o la temperatura del producto de fermentación acidificado resultante aumenta). Esto favorecerá la eliminación de los compuestos relacionados con carbonatos en forma de dicho gas o espuma que comprende dióxido de carbono.
La cantidad de propionato en el producto de fermentación que se utiliza como material de partida en el proceso de acuerdo con la invención está generalmente en el intervalo de 0,5-10 % en peso (porcentaje en base al peso), más en particular en el intervalo de 1-5 % en peso.
La cantidad de acetato en el producto de fermentación se encuentra generalmente en el intervalo de 0,1-5% en peso, más en particular en el intervalo de 0,5-2% en peso.
El pH directo del producto de fermentación que se utiliza como material de partida está generalmente en el intervalo de 6-9, más en particular en el intervalo de 6,5 a 8,5.
La forma en que se obtiene el producto de fermentación utilizado como material de partida en la invención presente no es crítica para el proceso de acuerdo con la invención.
En una realización, el producto de fermentación que se utiliza como material de partida puede obtenerse sometiendo un medio que contiene ácido láctico a un proceso de fermentación utilizando bacterias. Las bacterias adecuadas incluyen bacterias de la familia del género Propionibacteriaceae, como Propionibacterium acidi-propionici, Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium thoeni y/o Propionibacterium jenenii,o del género Selenomonas (por ejemploSelenomonas rumantium). El uso de Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii puede ser preferente.
El proceso de fermentación se realiza generalmente a una temperatura de 10-70°C, en particular en el intervalo de 25-55°C, más en particular en el intervalo de 25-35°C. Los procesos de fermentación adecuados son conocidos en la técnica como por ejemplo de las referencias mencionadas en la introducción, y no requieren más dilucidación en la presente memoria. El producto de fermentación resultante puede ser utilizado como el material de partida en el proceso de acuerdo con la invención.
El producto de fermentación es, después de la fermentación, preferentemente purificado adicionalmente mediante la eliminación de biomasa, incluyendo bacterias y diversas impurezas. Si la biomasa se elimina, puede ser parcial o completamente removida del medio. Cualquier procedimiento conocido por la persona cualificada para esta fase de procesamiento (parcial) de eliminación de biomasa puede utilizarse, por ejemplo, y no limitarse a la ultrafiltración, microfiltración, decantación estática o centrifugación.
El producto de fermentación obtenido después de dicha eliminación (parcial) de la biomasa se utiliza preferentemente como material de partida en el proceso de acuerdo con la invención.
En el paso de acidificación del proceso de acuerdo con la invención presente, un ácido se agrega al producto de fermentación para obtener un pH en el intervalo de 2,5 a por debajo de 8. En particular, el pH está en el intervalo de 3 a 7, y más particularmente en el intervalo de 3 a aproximadamente 6,6 o 6,8. En una realización preferente de la invención presente el producto de fermentación es acidificado para obtener un producto de fermentación acidificado con un pH en el intervalo de 3 a 7 y posteriormente la mayoría de los compuestos relacionados con carbonatos se elimina y utilizando dicho producto de fermentación en la mayoría de los alimentos y las aplicaciones de bebidas no causan más problemas en términos de, por ejemplo, precipitados o formación de gas/espuma. Lo ideal es la acidificación del producto de fermentación hasta un pH inferior a 6,8, ya que la cantidad de compuestos relacionados con carbonatos se reduce aún más.
La cantidad de ácido que se añade depende del pH del producto de fermentación y/o de la forma en que el producto de fermentación se procesa o se aplica, como por ejemplo, en determinados alimentos o bebidas. La concentración final del ácido añadido se sitúa generalmente en el intervalo del 0,1-60% en peso del producto de fermentación, más en particular en el intervalo del 10-50% en peso del producto y más preferentemente en el intervalo del 25-50% en peso del producto.
Se debe hacer notar que el valor de pH es el parámetro que determina el efecto del proceso. Los valores mencionados anteriormente para la cantidad de ácido se dan como guía.
El producto acidificado obtenido generalmente comprende el propionato en una cantidad del 0,5-10 % en peso, más en particular en el intervalo del 1-7 % en peso, acetato en una cantidad del 0,1-7 % en peso, más en particular en el intervalo del 0,5-2,5% en peso, y agregó ácido en las concentraciones finales como se mencionó anteriormente. Se debe hacer notar que si el ácido añadido comprende ácido propiónico y/o acético, los intervalos para estos componentes deben calcularse combinando los intervalos dados anteriormente para los respectivos ácidos con el intervalo dado para el ácido añadido.
El ácido puede seleccionarse a partir de ácidos orgánicos o inorgánicos. Los ácidos inorgánicos adecuados incluyen ácidos inorgánicos seleccionados a partir de ácido clorhídrico, y ácidos que contienen nitrógeno, azufre y fósforo. Dentro de este grupo se considera preferente el ácido clorhídrico o el ácido que contiene fósforo.
Los ácidos orgánicos adecuados incluyen los ácidos seleccionados de los ácidos carboxílicos con 1-10 átomos de carbono, que se sustituyen opcionalmente por grupos hidroxi. Los ácidos adecuados incluyen ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido glucónico, ácido acético (también puede ser en forma de vinagre), ácido succínico, ácido propiónico, ácido tartárico, ácido fumárico, ácido ascórbico, ácido sorbico y ácido benzoico.
Dentro del grupo de ácidos orgánicos se considera preferente el uso de ácido láctico, ácido acético, ácido cítrico y sus mezclas debido, entre otras cosas, a sus propiedades antimicrobianas. También se considera preferente el ascórbico debido a sus propiedades antioxidativas.
La adición del ácido da lugar a la eliminación de compuestos relacionados con carbonatos del producto de fermentación en forma de dióxido de carbono. La cantidad de compuestos relacionados con carbonatos que se extrae del sistema suele oscilar entre 1-30 gramos de CO2 (es decir, la cantidad total de compuestos relacionados con carbonatos expresada en CO2) por litro de medio de fermentación, en particular 5-15 gramos CO2 por litro de medio de fermentación.
La cantidad de ácido añadido es generalmente suficiente para eliminar al menos el 60% de los compuestos relacionados con carbonatos presentes en el producto de fermentación en forma de dióxido de carbono, más en particular al menos el 75%, y más en particular al menos el 90%. Se encontró que incluso más del 95% podría ser eliminado a través del proceso de acuerdo con la invención presente.
En una realización adicional del proceso de acuerdo con la invención presente, el producto de fermentación (parcial o completamente libre de biomasa o no en absoluto) puede ser concentrado antes de que el ácido se agregue o el ácido se agregue durante la concentración. El producto de fermentación no puede ser concentrado demasiado para evitar que los precipitados ensucien el equipo y reduzcan la eficacia del proceso de concentración, pero es posible concentrarlo hasta un producto que tenga una concentración de propionato de aproximadamente 20% en peso, más preferentemente hasta 25 o incluso 30% en peso. Para obtener un producto que tenga una concentración de propionato más alta que este último, se requiere un paso adicional de acidificación y/o un aumento adicional de la temperatura.
Dependiendo del pH del producto de fermentación obtenido tras la adición del ácido al producto de fermentación (que puede estar concentrado o no), un paso siguiente del proceso de acuerdo con la invención presente puede comprender la adición de una base al producto de fermentación acidificado resultante que comprende propionato y acetato para obtener un producto con un pH directo de al menos 5 (en adelante también se denomina paso de adición de base o paso de neutralización). Por supuesto, esto solo es necesario en el caso de que se obtenga un producto de fermentación acidificado con un pH inferior a este valor.
Más concretamente, el pH después de la adición de dicha base puede ser de al menos 6 y preferiblemente de al menos 6,5. Mientras que el límite superior para el pH no es crítico, el pH será generalmente en un máximo de 8 y más en particular en un máximo de 7,5. A un pH de entre 5 y 8, se obtiene un producto que puede ser procesado de manera eficiente en, por ejemplo, un paso de concentración o es adecuado para su aplicación directa en, por ejemplo, alimentos y bebidas. Por ejemplo, los productos cárnicos, incluidos el pescado y los productos avícolas, que tienen un pH más neutro y, por consiguiente, un producto que tiene un pH de aproximadamente de 7 a 7,5 y hasta un máximo de 8 será más adecuado para este tipo de productos alimenticios, mientras que el producto de fermentación de la invención presente puede tener un pH más bajo de aproximadamente de 5 a 6 si va a ser utilizado en un producto más general (no carne) de alimentos o bebidas.
Si se obtiene un producto de fermentación (concentrado o no) con un pH, después de la acidificación, superior o igual a 5 o superior a los valores preferentes descritos anteriormente, no es necesario añadir ninguna base, y el producto de fermentación podrá ser procesado posteriormente, por ejemplo, concentrado, y/o aplicado directamente en, por ejemplo, un producto alimenticio o de bebida y, en particular, en un producto alimenticio a base de carne.
La naturaleza de la base utilizada en este paso no es crítica para el proceso de acuerdo con la invención. Las bases adecuadas incluyen NaOH, KOH, NH3 , CA(OH)2 , Mg(OH)2 , y NH3OH. Puede resultar preferente el uso de una base compatible con alimentos si el producto final se va a utilizar en una aplicación alimentaria. El uso de KOH o NaOH puede ser particularmente preferente, ya que estos compuestos son baratos, fácilmente accesibles, y compatibles con alimentos.
La cantidad de base que se añade depende del pH del producto de fermentación. Como se mencionó anteriormente con respecto al ácido añadido, se debe hacer notar que el valor del pH es el parámetro que determina el efecto del proceso.
El producto de la fase de adición de base tiene un pH de al menos 5, más en particular de al menos 6, y más en particular de al menos 6,5. El pH es generalmente como máximo 8 y más en particular como máximo 7,5. Cuando no se concentra en una fase anterior, el producto de la fase de adición básica comprende generalmente el propionato en una cantidad del 0,5-10 % en peso, más concretamente en el intervalo del 1-7 % en peso, acetato en un 0,1-7 % en peso, más en particular en el intervalo de 0,5-3% % en peso, y añadido ácido en una cantidad de 0 a 60 % en peso, en particular en una cantidad de 10 a 50 % en peso y más particularmente en una cantidad de 25 a 50 % en peso.
Como se mencionó anteriormente, se hace notar de nuevo que el ácido añadido puede incluir preferentemente ácido cítrico, ácido acético, láctico o una combinación de los mismos, pero también puede incluir ácido propiónico opcionalmente en combinación con uno o más de los otros ácidos mencionados anteriormente. En el caso de que el ácido añadido comprenda ácido propiónico y/o acético, los intervalos de estos componentes se calcularán combinando los intervalos indicados anteriormente para los respectivos ácidos con el intervalo indicado para el ácido añadido.
Parece ser que cuando el producto de fermentación no se ha concentrado antes del paso de acidificación, la concentración de las sales de ácidos orgánicos en el líquido de fermentación es generalmente bastante baja. Por lo tanto, es necesario un procedimiento que permita la fabricación de soluciones más concentradas de las sales o de estos ácidos orgánicos, en particular, una solución más concentrada que comprenda propionato y acetato que las soluciones que se pueden obtener mediante procedimientos conocidos en la técnica
En una realización, el producto de fermentación después de la acidificación y/o el producto de fermentación después de la adición de base se somete a un paso de concentración para obtener un producto más concentrado que comprenda propionato y acetato. El paso de concentración puede realizarse por cualquier procedimiento conocido en la técnica para dicho fin. Los procedimientos adecuados incluyen, por ejemplo, evaporación, ósmosis inversa, y secado por pulverización y/o combinaciones de los mismos. El paso de concentración se puede realizar para formar una solución, pero también es posible formar un producto seco a través de, por ejemplo, extrusión o secado por pulverización. El hecho de que se haya reducido la concentración de carbonato en la solución asegura que se pueda prevenir la formación de un precipitado. La reducción de la concentración de carbonato también reduce el riesgo de que carbonatos cause problemas en los pasos de procesamiento posteriores.
En una realización preferente de la invención presente, el ácido usado para acidificación es ácido láctico. En ese caso, el producto de fermentación no concentrado obtenido después de la adición de ácido y una base, generalmente comprende lactato en una cantidad de 30-50% en peso, propionato en una cantidad de 0,5-7% en peso y acetato en una cantidad de 0,5-7% en peso. Este producto se puede concentrar para formar una solución acuosa que puede incluir lactato en una cantidad de 60-95% en peso, propionato en una cantidad de 1-14% en peso, y acetato en una cantidad de 1-14% en peso. Este producto se ha encontrado atractivo en varias aplicaciones comerciales, incluyendo como agente antimicrobiano en aplicaciones de alimentos y bebidas y como potenciador del sabor. Además, se constató que era especialmente adecuado para su aplicación en productos de carne y aves de corral no curados, ya que el producto mostraba un perfil de sabor particular que contribuía positivamente a las propiedades sensoriales de la carne y los productos avícolas no curados.
La invención presente proporciona un medio para prevenir la formación de gas o espuma durante el uso de un producto de fermentación que comprende propionato y acetato en procesamiento posterior o aplicación en, por ejemplo, alimentos y productos de bebida debido a la eliminación de carbonatos o compuestos relacionados con carbonatos en un paso anterior. La invención presente previene además la precipitación de carbonatos o compuestos relacionados con carbonatos después de la concentración. Es adecuado para la eliminación de compuestos relacionados con carbonatos en forma de dióxido de carbono antes de la concentración en todos los ingredientes alimentarios fermentados, por ejemplo, productos de fermentación de ingredientes alimenticios naturales que contienen productos de fermentación anaerobios, como propionato, acetato, etanol, o una combinación de los mismos. Además, los compuestos relacionados con carbonatos y los carbonatos se pueden eliminar de esta manera de los fermentos naturales que contienen cualquier producto de la fermentación aeróbica.
La invención presente se ilustra más adelante con los ejemplos siguientes.
Experimentos
Experimento 1: Sin adición de ácido
Se produjo un caldo de fermentación que contenía propionato y acetato. La biomasa se eliminó mediante ultrafiltración. El permeado transparente de ultrafiltración se concentró 10 veces durante la evaporación a 85 mbar y 60 grados Celsius (¿es necesario mencionarlo?) a una concentración de aproximadamente 20% en peso de propionato. Los sólidos se precipitaron inmediatamente (¿al inicio de la evaporación?) al fondo y el pH aumentó de aproximadamente 7 a aproximadamente 10,5 debido a la liberación de dióxido de carbono gas.
Experimento 2: Con adición de ácido
El caldo de fermentación producido en el experimento 1 se acidificó por primera vez mediante la adición de ácido láctico a un pH de aproximadamente 3 a 3,5. El menor pH resultó en espumación de dióxido de carbono gas. Después de detener la formación de espuma, el pH del caldo de fermentación acidificado fue llevado de nuevo a un pH de aproximadamente 6,5 a 7 por medio de la adición de hidróxido de potasio. El producto de fermentación resultante se concentró en un factor tres. No hubo precipitación ni formación de gas.
Posteriormente, el pH se estableció en 5,7 mediante la adición de un tampón de ácido láctico/hidróxido sódico y el producto se almacenó durante 6 meses. No se precipitaron sólidos durante estos 6 meses.
Experimento 3: Base diferente
Se repitió el experimento 2, pero en lugar de hidróxido de potasio como base se añadió hidróxido de sodio. No se produjo ninguna precipitación ni formación de gas durante la evaporación ni durante el almacenamiento posterior. Experimento 4:
Un medio que contenía 45 g/l de lactato sódico se fermentó en un producto de fermentación compuesto por ácido propiónico (2,3% (p/p) y ácido acético (0,9% (p/p)). La temperatura se mantuvo a 30 °C. El pH se controló a 6,5 mediante la adición de NaOH (10 % (p/v)). En primer lugar, el producto de fermentación fue sometido a un paso de calentamiento y la temperatura se incrementó a 75 °C. Con un medidor de flujo de dióxido de carbono se observó un claro aumento de la eliminación de dióxido de carbono del producto de fermentación a esta temperatura más alta. La disminución del pH a 5,5 por adición de ácido láctico dio lugar a un flujo más alto de dióxido de carbono eliminado. Finalmente, este producto de fermentación se concentró por un factor 7. No se apreciaron partículas de carbonato (precipitadas o flotantes) en el producto de fermentación ni en el producto de fermentación concentrado final.

Claims (14)

REIVINDICACIONES
1. Procedimiento de fabricación de una solución mixta compuesta por propionato y acetato, que comprende los pasos de
• proporcionar un producto de fermentación con un pH de 6 a 9, y que comprenda propionato, acetato y compuestos relacionados con carbonato, siendo carbonatos, bicarbonatos y ácidos carbónicos,
• adición de ácido al producto de fermentación para obtener un producto de fermentación acidificado compuesto por propionato y acetato con un pH de 2,5 a menos de 8 y que contenga como máximo 0,05 mol/l de compuestos relacionados con carbonatos a temperatura ambiente.
2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 en el que el procedimiento comprende un paso adicional de la eliminación de compuestos relacionados con el carbonato.
3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en el que se obtiene un producto de fermentación acidificado con un pH comprendido entre 2,5 y 5 y se añade una base al producto de fermentación acidificado para obtener un producto de fermentación con un pH de al menos 5.
4. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto de fermentación se somete a un paso de calentamiento previo a, o simultáneamente con, la adición del ácido y/o antes de, o simultáneamente con, la adición de la base y/o después de la adición de dicha base.
5. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto de fermentación se somete a un paso de concentración antes de añadir el ácido y/o antes de añadir la base y/o después de añadir la base.
6. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto de fermentación que comprende propionato, acetato y compuestos relacionados con carbonato, se proporciona suministrando lactato y/o carbohidratos en un medio acuoso a un paso de fermentación usando bacterias, seguido de la eliminación parcial o completa de las bacterias.
7. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el ácido se añade para obtener un pH de entre 6 y 7,5.
8. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el ácido añadido comprende ácido láctico.
9. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que el ácido se selecciona a partir de ácido láctico, ácido acético, ácido cítrico o sus mezclas.
10. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 5, en el que el paso de concentración se aplica después de añadir dicha base y una solución que comprende lactato en una cantidad de 30-50% en peso, propionato en una cantidad de 0,5-7% en peso, y el acetato en una cantidad de 0,5-7% en peso se concentra para formar una solución que comprende lactato en una cantidad de 60-95% en peso, propionato en una cantidad de 1-14% en peso, y acetato en una cantidad de 1-14% en peso.
11. Solución acuosa que se puede obtener mediante el proceso de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 que comprende lactato en una cantidad de 30-50 % en peso, propionato en una cantidad de 0.5-7 % en peso, y acetato en una cantidad de 0.5-7 % en peso, teniendo dicha solución acuosa una cantidad total de compuestos relacionados con carbonatos de como máximo 0,05 mol/l a temperatura ambiente.
12. Solución acuosa que se puede obtener mediante el proceso de la reivindicación 10 que comprende lactato en una cantidad de 60-95% en peso, propionato en una cantidad de 1-14% en peso y acetato en una cantidad de 1-14% en peso, teniendo dicha solución acuosa una cantidad total de compuestos relacionados con carbonatos de como máximo 0,05 mol/l a temperatura ambiente.
13. Uso de la solución de la reivindicación 11 o 12, o del producto obtenido mediante el proceso de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 como aditivo o como potenciador del sabor en los alimentos, la carne o los productos de bebida.
14. Uso de la solución de la reivindicación 11 o 12, o del producto obtenido mediante el proceso de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 como potenciador del sabor en productos cárnicos seleccionados a partir de productos cárnicos y avícolas no curados.
ES09155490T 2009-02-25 2009-03-18 Procedimiento de fabricación de un producto de fermentación que contiene propionato y acetato que comprende un paso de eliminación de compuestos derivados de carbonato Active ES2858481T3 (es)

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