ES2825923T3 - Dispersiones submicrométricas sustancialmente libres de tensioactivos y mejora de alimentos con las mismas - Google Patents

Dispersiones submicrométricas sustancialmente libres de tensioactivos y mejora de alimentos con las mismas Download PDF

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Abstract

Un alimento mejorado que comprende: un alimento o una bebida en contacto con una dispersión submicrométrica sustancialmente libre de tensioactivos de partículas de agentes hidrófobos comestibles en un fluido acuoso, en el que el tamaño promedio de partículas de la dispersión es de 100 a 999 nm, y en el que los agentes hidrófobos comestibles de la dispersión comprenden de aproximadamente 0,1% en peso a aproximadamente 70% en peso de la dispersión, en el que el 90% o más en volumen de las partículas de agente hidrófobo comestible en volumen tienen un tamaño dentro de los 200 nm del tamaño promedio de partículas, en el que la dispersión se diluye con facilidad en el fluido acuoso sin perturbar la estabilidad de las partículas de agente hidrófobo, y en el que la dispersión está sustancialmente libre de tensioactivos de manera tal que cualquier cantidad de compuestos anfifílicos con CMC mayor que 10-8 mol/L presente en la dispersión no es una cantidad suficiente para reducir materialmente la tensión superficial del líquido disolvente acuoso y cualquier compuesto anfifílico presente en la dispersión que tenga una CMC de 10-8 mol/L o menor está presente en una cantidad de 5 partes en peso de otros agentes hidrófobos, o menor.

Description

DESCRIPCIÓN
Dispersiones submicrométricas sustancialmente libres de tensioactivos y mejora de alimentos con las mismas
Campo
Las realizaciones de la presente invención generalmente se refieren a alimentos mejorados y a un procedimiento de mejora de los alimentos, en el que el alimento es puesto en contacto con una dispersión submicrométrica sustancialmente libre de tensioactivos de partículas de agentes hidrófobos comestibles en un fluido acuoso.
Técnica anterior
Las prácticas actuales para combinación de un material hidrófobo (tal como un líquido, un semisólido o un sólido) con un líquido hidrófilo requieren la adición de agentes que cambian las propiedades nativas tanto del material hidrófobo como de los líquidos hidrófilos de manera tal que sean más parecidos entre sí. Dado que las propiedades de las dos fases convergen debido a los aditivos, tienen una mayor propensión a ser estables durante un período de tiempo comercialmente viable. Una clase importante de aditivos que pueden ser usados en estas combinaciones de fase hidrofóbica/fase hidrófila es el agente tensioactivo, el cual normalmente es denominado como “tensioactivo”. Estos materiales son anfifílicos y tienen propiedades hidrofóbicas e hidrófilas.
Cuando uno o más de estos agentes es incorporado en la fase hidrofóbica o en la fase hidrófila, son alineados en la interfaz fase hidrofóbica-fase hidrófila o en la interfaz entre la composición y el aire circundante. La fuerza que existe en la fase hidrofóbica-fase hidrófila (“Tensión Interfacial”) es reducida, lo cual permite que las dos fases coexistan de manera más favorable. De manera similar, la fuerza que existe en la interfaz aire-composición (“Tensión Superficial”) también es reducida. Una subcategoría especial de tensioactivos es denominada emulsionante. Cuando son seleccionados con cuidado, estos emulsionantes tienen una amplia gama de propiedades tensioactivas. Estos materiales no solo reducen la tensión interfacial en la interfaz fase hidrofóbica/fase hidrófila, sino que, con la entrada de energía de cizallamiento, permiten la formación de gotitas estables de una fase dentro de la otra. El producto resultante es denominado una emulsión. En muchos casos, dichas emulsiones son preparadas por medio del calentamiento de las fases hidrofóbica e hidrófila a una temperatura de 70 °C o más antes de combinar las dos fases. El propósito de calentar las fases es garantizar que todos los materiales hidrófobos sólidos y semisólidos usados sean fundidos y que las dos fases tengan una viscosidad lo suficientemente baja para que las dos fases se puedan mezclar libremente. Las fases hidrofóbica e hidrófila típicamente son mezcladas hasta que alcanzan una apariencia homogénea. Posteriormente, son enfriadas para asegurar la formación de gotitas de tamaño apropiado, que normalmente se encuentran en el intervalo de 3 micrones a 10 micrones. Tales emulsiones típicamente tienen un aspecto blanco, opaco y homogéneo debido a su tamaño de partícula.
Si bien el uso de tensioactivos en la industria alimentaria ha proporcionado muchos beneficios, los inventores han observado que el uso de tensioactivos en la industria alimentaria también puede tener muchas deficiencias. Por ejemplo, si bien los muchos tipos diferentes de tensioactivos han producido una amplia gama de alimentos y bebidas con propiedades deseables, los inventores también han observado ciertos problemas indeseables asociados con su uso. Estos problemas pueden ser producto emulsiones termodinámicamente inestables, no reproducibles y difíciles de escalar.
El tiempo para desarrollar un producto tradicional en base a emulsionantes es largo. Cuando son realizados cambios en la fase acuosa o en la fase oleosa, por ejemplo, debido a problemas de suministro o preferencias cambiantes de los consumidores, por lo general debe ser alterada la mezcla de emulsionantes previamente efectiva. Tales cambios indeseablemente pueden dar como resultado un cambio en una o más propiedades estéticas, de rendimiento o de salud. La estabilidad inmediata de la composición a menudo se ve comprometida como resultado y, lo que es peor, la inestabilidad resultante puede no ser identificada hasta el segundo o tercer mes de la prueba de estabilidad acelerada. Esto puede comprometer la vida útil a largo plazo del producto. La corrección requiere un reequilibrio complejo, a menudo empírico, de la formulación.
Para agravar estos problemas de producción y estabilidad, está el efecto que el procesamiento puede tener sobre el resultado de una partida. La estabilidad de la emulsión depende de una variedad de parámetros tales como el potencial zeta, el tamaño de partícula, la formación de cristales y actividad de unión al agua de los ingredientes empleados para lograr las propiedades reológicas deseadas del producto. Estos parámetros dependen de la temperatura a la que son calentadas las fases de aceite y agua, la velocidad de calentamiento, el procedimiento y la velocidad de mezclado de las fases cuando son combinadas a temperaturas elevadas y la velocidad de enfriamiento. La mayoría de las emulsiones requieren calentamiento para asegurar que todos los materiales con un punto de fusión más alto, tales como ceras y mantequillas, estén fundidos, disueltos o dispersados por completo en la fase apropiada o para acelerar la hidratación de almidones y otros agentes espesantes.
Algunas emulsiones son fabricadas sin calentamiento, pero estos sistemas excluyen el uso de materiales con un punto de fusión más alto que pueden añadir riqueza a la estética oral del producto final. Además, si la velocidad de mezcla es alta, existe la posibilidad de que el aire quede atrapado en la emulsión. Este fenómeno provoca una disminución indeseable de la gravedad específica del producto y un aumento de la viscosidad del producto. Cualquier variabilidad en el procesamiento puede conducir a una variedad de propiedades reológicas y texturales indeseables. Este problema puede ocurrir incluso si no es modificada la formulación. A menudo, si dos o más formuladores preparan el mismo producto, las composiciones resultantes pueden variar de manera considerable. Esta sorprendente variación puede ocurrir incluso si cada persona usó la misma cantidad de ingredientes crudos. El fenómeno inquietante es producido porque puede resultar muy difícil reproducir con exactitud todos los parámetros de procesamiento usados para fabricar una emulsión. Si las variables de procesamiento varían en formas pequeñas y difíciles de rastrear, pueden ocurrir variaciones inesperadas de tamaño de partícula o las propiedades cristalinas de la emulsión pueden verse comprometidas.
Dadas estas preocupaciones, una preparación de laboratorio típica de 500-g a 2000-g puede no trasladarse directamente a un entorno de fabricación. Además, el equipo usado en el laboratorio generalmente no está bien ajustado al usado en la planta. Por lo general, existe la necesidad de una fase de desarrollo intermedia durante la ampliación que facilite esta transición. Algunos equipos para esta fase intermedia están diseñados para imitar las condiciones de la planta, pero a una fracción del tamaño. Aun así, abundan los problemas de ampliación. Para hacer frente a las extravagancias de la ampliación, el producto puede ser sometido a una amplia gama de variaciones de procesamiento con el fin de optimizar las condiciones de fabricación. Los productos fabricados en cada nivel de ampliación por lo general son sometidos a pruebas de estabilidad aceleradas para garantizar la integridad del producto durante su vida útil anticipada. Estos problemas aumentan el tiempo y el costo de poner en producción un nuevo producto. Como consecuencia, la mayoría de los formuladores tienden a quedarse con ciertos enfoques probados y verdaderos del pasado, lo cual de ese modo minimiza la singularidad y el ingenio.
Los sistemas de emulsión tradicionales también crean dificultades en la fabricación. La necesidad de sistemas de calefacción y refrigeración, un equipo de mezcla especializado y una variedad de dispositivos de procesamiento adicionales provoca que la fabricación de sistemas de emulsión requiera una inversión de capital. Además, las especificaciones del equipo y los requisitos de energía variarán de un país a otro. Esta situación provocará una modificación en las variables de procesamiento por lo que será casi imposible tener un protocolo de fabricación verdaderamente “global”. La energía necesaria para procesar estos productos puede resultar costosa. Del mismo modo, suele haber un largo tiempo de procesamiento por partidas. Puede tomar de 5 a 24 horas, o más, completar el procesamiento de las emulsiones, dependiendo del tamaño de la partida y el número de subfases requeridas. Esta realidad requiere una mano de obra intensiva que aumenta los costos.
En el proceso mediado por tensioactivos, la necesidad de agua o vapor a alta temperatura para calentar las fases de la partida puede dañar los agentes hidrófobos sensibles al calor. El calentamiento prolongado de ciertos materiales puede acelerar la reacción del agente hidrófobo con otros componentes de la emulsión o con el aire. Por ejemplo, los hidrocarburos insaturados, tales como los aceites vegetales, pueden oxidarse, lo que da lugar a rancidez o un cambio de color no deseado. El calentamiento prolongado puede reducir la potencia de los compuestos nutricionales hidrófobos, tal como vitaminas y antioxidantes, así como también modificar las moléculas que proporcionan sabor. En el mercado actual, los consumidores aceptan menos los agentes estabilizantes no naturales (tales como conservantes, sabores o aromas artificiales, agentes quelantes y antioxidantes sintéticos) para abordar estas preocupaciones.
La presencia de tensioactivos, conservantes, agentes quelantes y otros aditivos sintéticos plantea problemas de seguridad y salud en los consumidores. Estos materiales son percibidos como artificiales y no naturales. Su inclusión crea alimentos procesados, que han sido relacionados con la obesidad, la diabetes, la carcinogenicidad, la teratología, la artritis, la hipertensión arterial, la arteriosclerosis y un sistema inmunológico comprometido. Debido a estos problemas, existe una presión reguladora creciente y la presión de los activistas de los consumidores para eliminar tales agentes artificiales de las composiciones destinadas al consumo humano.
La presencia de emulsionantes en los productos alimenticios, así como también las micelas de tamaño de partícula supermicrónico que forman, también pueden dar como resultado una sensación de sabor subóptima y una variabilidad de textura limitada, lo cual crea una experiencia de comer o beber menos agradable.
Han sido usadas micelas, nanoesferas, nanopartículas, nanoemulsiones, nanococleatos, liposomas, nanoliposomas y otros sistemas de administración encapsulantes de tensioactivos para abordar algunos de los problemas descritos con anterioridad. Mozafari, et. al. describen las diversas formas de fabricación de liposomas y nanoliposomas, que son estructuras vesiculares cerradas, continuas, compuestas principalmente por bicapas de fosfolípidos en un entorno acuoso (2008, Journal of Liposomal Research 18:309 a 327). Sin embargo, estos sistemas contienen una estructura específica de dos capas u otras técnicas de encapsulación, tales como el atrapamiento de ciclodextrina o el encapsulado de policarbohidrato reticulado. Además, las micelas, nanoesferas, nanopartículas y nanoemulsiones del surfactante contienen emulsionantes que les permiten alcanzar su tamaño final. Además, todos estos sistemas son considerados nanotecnología de acuerdo con la definición de la convención y múltiples agencias reguladoras (menos de 100 nm), lo que genera problemas regulatorios. Existe una creciente preocupación por la salud y la seguridad acerca de la aplicación de nanotecnología en los alimentos.
La Solicitud de Patente Australiana Núm. 2011213719 A1 desvela una composición de nanoemulsión que comprende agua, un aceite comestible y un emulsionante de almidón modificado. Las composiciones de nanoemulsión descritas en la misma están formadas por dispersión de alta energía y permiten una carga mejorada de compuestos bioactivos. El documento también describe composiciones conservantes de alimentos y alimentos funcionales que comprenden la composición de nanoemulsión descrita.
La Patente de los Estados Unidos Núm. 5.688.528 desvela una emulsión de aceite en agua que comprende del 0,01 a 50% en peso de la preparación total y de 0,1 a 10% de un material galactolípido como emulsionante. El material de galactolípido consiste en al menos un 50% de digalactosildiacilgliceroles, el resto son otros lípidos polares. Dicha emulsión es adecuada como vehículo para una o más sustancias activas en una composición farmacéutica, pero también en productos nutricionales, cosméticos, alimenticios y agrícolas.
La publicación de solicitud de Patente Internacional Núm. WO 2007/120500 A2 desvela emulsiones y microcápsulas que comprenden una o más sustancias con una tensión interfacial baja, así como también procedimientos de preparación de estas emulsiones y microcápsulas y procedimientos para usarlas.
Por lo tanto, los inventores creen que lo que es necesario son dispersiones submicrométricas de partículas de agentes hidrófobos que estén sustancialmente libres de tensioactivos. Lo que además es necesario son dispersiones submicrométricas con un tamaño de partícula que normalmente exceda los 100 nm de diámetro. Además, es necesario que tales dispersiones permanezcan estables cuando sean diluidas en un fluido acuoso y, por lo tanto, sean empleadas de manera mucho más flexible en un procedimiento de preparación de alimentos. Lo requerido es un concentrado de dispersión que pueda ser usado de la misma manera en una preparación de laboratorio, por un usuario final o en una preparación a escala comercial. Lo requerido es un concentrado de dispersión que pueda ser usado con facilidad en una bebida. Lo requerido son dispersiones submicrométricas de partículas de agentes hidrófobos que puedan ser reproducibles y puedan ser empleadas de manera reproducible si son formadas a partir de una mezcla dada de agentes hidrófobos con una determinada especificación de tamaño de partícula. Además, lo requerido son dispersiones que puedan ser preparadas con un calentamiento como máximo limitado. Lo que es necesario son alimentos combinados con una dispersión submicrométrica de agente hidrófobo, incluidos los que tienen una textura, un sabor, un valor nutricional, un olor, una apariencia, una facilidad de preparación o un costo de producción mejorados.
Por lo tanto, los inventores han proporcionado realizaciones de dispersiones de lípidos submicrométricas beneficiosas para la mejora de los alimentos que superan uno o más de los problemas discutidos con anterioridad y que proporcionan los beneficios descritos con anterioridad.
Sumario
De acuerdo con la presente invención, es proporcionado un alimento mejorado de acuerdo con la reivindicación 1.
De acuerdo con la presente invención, además es proporcionado un procedimiento de mejora de los alimentos de acuerdo con la reivindicación 12.
Breve descripción de los dibujos
Las realizaciones de la presente invención, resumidas brevemente con anterioridad y discutidas con mayor detalle a continuación, pueden ser entendidas por referencia a las realizaciones ilustrativas de la invención representadas en los dibujos adjuntos. Sin embargo, debe ser observado que los dibujos adjuntos ilustran únicamente realizaciones típicas de esta invención y, por lo tanto, no deben ser consideradas limitantes de su alcance, dado que la invención puede admitir otras realizaciones igualmente eficaces.
La FIG. 1 es una distribución de tamaño para una dispersión de triglicéridos de aceite de coco de acuerdo con algunas realizaciones de la presente invención.
La FIG. 2 muestra una comparación de tamaño esquemática de una partícula de 150 a 300 nm de la invención frente a una micela en base a tensioactivo de 3 a 5 micrómetros.
Para facilitar la comprensión, han sido usados números de referencia idénticos, cuando ha sido posible, para designar elementos idénticos que son comunes a los dibujos. Los dibujos no están representados a escala y pueden ser simplificados para mayor claridad. Es contemplado que los elementos y características de una realización pueden ser incorporados de manera beneficiosa en otras realizaciones sin descripción adicional.
Descripción detallada
La aplicación directa o mediada por tensioactivos de un material hidrófobo a la superficie de un alimento sólido puede no permitir que el material sea difundido de manera adecuada en el sustrato para proporcionar el nivel de beneficio deseado. Además, es muy difícil incorporar material hidrófobo en harina u otros sustratos en polvo similares, dado que el material hidrófobo está recubierto con el polvo, lo que hace muy difícil mezclarlo de manera uniforme en el sistema sin alta energía. La formulación actual añade material hidrófobo al mismo tiempo en una composición mezclada de manera íntima y uniforme.
La dispersión de material hidrófobo de la presente invención es formada de manera mecánica, en lugar de con tensioactivos. Como tal, la dispersión puede estar formada simplemente por materiales que se encuentran de manera abundante en alimentos orgánicos o de origen natural.
Un “agente hidrófobo” de acuerdo con la invención tiene una solubilidad de menos de aproximadamente 0,1% en peso en agua. Por lo general, la constante dieléctrica de un material proporciona una medida aproximada de la polaridad de un material. La fuerte polaridad del agua es indicada, a 20 °C, por medio de una constante dieléctrica de 80,10. Los materiales con una constante dieléctrica de menos de 15 por lo general son considerados no polares. En las realizaciones, los componentes del “agente hidrófobo” son sustancialmente no polares, en el sentido de que 90% en peso o más son no polares de acuerdo con esta medida de constante dieléctrica. En las realizaciones, 95% o 99% en peso o más de los componentes del agente hidrófobo son no polares.
Por lo general, la presión de vapor es una medida de la volatilidad de un material a 20 °C en comparación con el agua cuya presión de vapor es de 2,3 kPa. Los agentes hidrófobos de la presente invención con una presión de vapor menor que la del agua son considerados no volátiles. En las realizaciones, los componentes del “agente hidrófobo” son sustancialmente no volátiles, en el sentido de que 75% en peso o más son no volátiles. En las realizaciones, 95% o 99% en peso o más de los componentes del agente hidrófobo son no volátiles.
Una composición está “sustancialmente libre de tensioactivos” de acuerdo con la invención cuando la cantidad de tensioactivo no es suficiente para reducir materialmente la tensión superficial de un fluido acuoso, excepto que los compuestos anfifílicos con CMC de 10A-8 mol/L o menos en cantidades de 5 partes en peso de otros agentes hidrófobos, o menos. En las realizaciones en las que las dispersiones submicrométricas de partículas de agentes hidrófobos están sustancialmente libres de tensioactivos, la relación en peso de agentes hidrófobos a moléculas de tensioactivo distintas de los compuestos anfifílicos con CMC de 10A-8 mol/L o menos es 10 o más. En las realizaciones, la relación es 100 o 200 o 500 o 1000 o más. Tales cantidades menores de tensioactivos pueden estar compuestas por moléculas de tensioactivo aniónicas, catiónicas o no iónicas.
Un “fluido acuoso” de acuerdo con la invención contiene 50% en peso de agua o más, y de 0 a 50% de solutos y disolventes miscibles en agua, tal como en las realizaciones 75% en peso de agua o más, y de 0 a 25% de solutos y disolventes miscibles en agua.
Un material “comestible” de acuerdo con la invención es uno que es reconocido por lo general como seguro para el consumo humano o animal.
Las “partículas de agente hidrófobo” son gotitas coloidales de agentes hidrófobos, en las que a alguna temperatura en el intervalo de 20 a 90 °C las gotitas serían líquidas.
Una “dispersión submicrométrica” es definida como una suspensión de partículas de agente hidrófobo en un fluido acuoso con un tamaño promedio de partículas de 100 nm a 999 nm. De acuerdo con la presente invención, el 90% o más en volumen de las partículas de agente hidrófobo tiene un tamaño dentro de 200 nm del tamaño promedio de partículas. En las realizaciones de la invención, 85% o más, o 90% o más, de las partículas de agente hidrófobo en volumen tiene un tamaño dentro de 150 nm del tamaño promedio de partículas. En las realizaciones de la invención, 85% o más, o 90% o más, de las partículas de agente hidrófobo en volumen tiene un tamaño dentro de los 100 nm del tamaño promedio de partículas. Las partículas de agente hidrófobo no están incluidas en los porcentajes en peso de agua-disolvente-soluto. La dispersión submicrométrica puede ser como la producida por medio de los procesos descritos en la presente memoria, o como una concentrada a partir de los mismos, o diluida a partir de los mismos.
Las dispersiones submicrométricas de partículas de agente hidrófobo pueden ser “puestas en contacto” con productos alimenticios. El significado de “contacto” será entendido por los expertos en la técnica e incluye ser aplicadas sobre o dentro del sustrato alimenticio mediante el uso de cualquier procedimiento comercialmente viable.
Las dispersiones submicrométricas de partículas de agente hidrófobo pueden incluir uno o más compuestos anfifílicos con CMC de 10A-8 mol/L o menos. En ciertas realizaciones, los ejemplos de estos compuestos anfifílicos incluyen, pero no están limitados a, uno o más fosfolípidos que tienen una carga neta neutra a un pH de 7,4, tales como fosfatidilcolina o fosfatidiletanolamina. En ciertas realizaciones, los compuestos anfifílicos son, por ejemplo, sin limitación, uno o más fosfolípidos que tienen una carga negativa neta a un pH de 7,4, tales como fosfatidilinositol, fosfatidilglicerol o ácido fosfatídico.
La cantidad de fosfolípido puede ser de 0,1% (en peso) o 1% (en peso) a 15% (en peso), como porcentaje del fosfolípido total agente hidrófobo que no es fosfolípido. Dicho fosfolípido puede contener cadenas de acilo graso saturadas o insaturadas. Los fosfolípidos pueden ser sometidos al procedimiento de hidrogenación para minimizar el nivel de insaturación para de ese modo mejor su resistencia a la oxidación. Las fuentes ejemplares de fosfatidilcolina hidrogenada (lecitina) incluyen, por ejemplo, lecitina Base LP20H de Ikeda Corp., Japón).
En realizaciones opcionales, las dispersiones submicrométricas de composiciones de agente hidrófobo pueden estar sustancialmente libres de encapsulantes poliméricos tales como ciclodextrina en el sentido de que una dispersión submicrométrica dada podría ser preparada con el mismo tamaño promedio de partículas ±100 nm mediante el uso de la misma composición sin los encapsulantes poliméricos, y ser estable durante un período de tiempo comercialmente viable.
La dispersión de la invención puede ser producida por medio de la mezcla de un fluido acuoso y agentes hidrófobos mediante el uso de condiciones de procesamiento conocidas en la técnica que incluyen, pero no están limitadas, a sonicación (Sonic Man, Matrical Bioscience, Spokane, Washington), alta presión/alto cizallamiento (por ej., mediante el uso de un Microfluidizador, Microfluidics Company, Newton, Mass.), liofilización (Biochima Biophys Acta 1061:297-303 (1991)), evaporación de fase inversa (Microencapsulation 16:251-256 (1999)) y método de burbujas (J. Pharm. Sci. 83(3): 276 a 280).
En la sonicación, por ejemplo, ondas sonoras de alta intensidad bombardean el producto durante un período de tiempo predeterminado. En la sonicación directa, la sonda de sonicación es aplicada directamente a la composición para su procesamiento. En la sonicación indirecta, la composición es sumergida en un baño ultrasónico, donde es expuesta a las condiciones de procesamiento durante un período de tiempo predeterminado.
La precipitación usa compuestos que son poco solubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos y tensioactivos que son solubles en agua, para crear emulsiones. Son formadas dos soluciones separadas, una está formada por un disolvente orgánico y compuestos, y la otra es una mezcla de tensioactivo disuelto en agua. Las dos soluciones son combinadas y una emulsión es creada. Posteriormente, el disolvente orgánico es evaporado de la emulsión, lo que provoca que las pequeñas partículas esféricas se precipiten, lo cual crea una suspensión de partículas submicrométricas.
La alta presión/alto cizallamiento usa una fase acuosa y una fase hidrofóbica. La fase acuosa es preparada en una solución y de manera opcional son añadidos otros componentes solubles en agua o miscibles en agua. La fase hidrofóbica es preparada en una mezcla con cualquier otro componente no miscible con agua o no soluble en agua. Las dos fases son combinadas previamente y posteriormente son sometidas a una presión que varía entre 68,97­ 344,74 MPa. La composición contiene partículas submicrométricas.
En la liofilización, dos procedimientos disponibles son la congelación de película fina y la liofilización por pulverización. En la liofilización por pulverización, por ejemplo, es atomizada una solución acuosa que contiene ingredientes activos en el gas frío sobre un líquido criogénico. Las partículas atomizadas son absorbidas en la interfaz gas-líquido y son añadidas allí como partículas submicrométricas.
El procedimiento de producción está adaptado para obtener partículas hidrofóbicas del tamaño adecuado. Las partículas de agente hidrófobo sustancialmente libres de tensioactivo de la invención, que típicamente son creadas mecánicamente, difieren de las micelas típicas cuya creación depende del tensioactivo. Es considerado que las partículas de la dispersión de la invención son estables principalmente debido a su pequeño tamaño, más que a los efectos tensioactivos. Este potenciamiento de la estabilidad está definido por la Ley de Stokes, que es ilustrada en una ecuación que relaciona el asentamiento terminal o la velocidad ascendente de una esfera suave en un líquido viscoso de densidad y viscosidad conocidas con el diámetro de la esfera cuando es sometida a un campo de fuerza conocido. Esta ecuación es V=(2gr<2>)(d1-d2)/9ü, en la que V=velocidad de caída (cm/seg.), g=aceleración de la gravedad (cm/seg.<2>), r=radio de partícula (cm), d1=densidad de partícula (g/cm<3>), d2=densidad del medio (g/cm<3>) y ü=viscosidad del medio (dinas seg./cm<2>). Mediante el uso de esta ecuación, con todos los demás factores constantes, una partícula de agente hidrófobo de 200 nm tiene una velocidad de caída que es 680 veces más lenta que una de composición idéntica que tiene un tamaño de partícula de 5 micrones de una emulsión estándar.
La composición puede ser producida con un cizallamiento que crea en combinación con la presión un tamaño promedio de partículas de entre aproximadamente 100 nm y aproximadamente 999 nm, tal como entre aproximadamente 100 a 500 nm o 150 a 300 nm. El procedimiento puede incluir, por ejemplo, sin limitación, un rápido retorno a la presión atmosférica. De acuerdo con la presente invención, el 90% o más de las partículas en volumen están dentro de uno de los intervalos citados con anterioridad.
La FIG. 1 muestra una distribución de tamaño para una dispersión de triglicéridos de aceite de coco medida por un analizador de tamaño de partículas Malvern ZetaSizer (Malvern Instruments Ltd. Malvern, RU) que fue preparada mediante el uso de un Microfluidizador a 103,42-137,90 MPa de presión. Esta figura indica que el tamaño promedio de partículas es de 196,4 nm. Los tamaños enumerados en la presente memoria son los determinados por dispersión de luz dinámica para el análisis del espectro de cambios Doppler bajo Movimiento Browniano. Las mediciones son llevadas a cabo mediante el uso de cálculos de dispersión de Mie para partículas esféricas. Esta metodología reproducible puede ser llevada a cabo con varios otros instrumentos disponibles de medición del tamaño promedio de partículas y la distribución del tamaño de partícula, incluidos los instrumentos de Microtrac (por ej., el instrumento Nanotrac, Montgomeryville, PA) o Horiba Scientific (Edison, NJ).
La temperatura de funcionamiento por lo general está entre aproximadamente 15 °C y aproximadamente 30 °C. En ciertas realizaciones, el procedimiento evita temperaturas superiores a aproximadamente 50 °C, o superiores a aproximadamente 60 °C. Sin embargo, ciertas realizaciones pueden requerir una temperatura mayor que 60 °C para fundir el agente comestible hidrófobo.
La dispersión puede incluir de manera opcional un agente modificador reológico. Dichos agentes son conocidos en la técnica e incluyen, sin limitación, los establecidos en la siguiente tabla adaptada a partir de www.foodadditives.org/food_gums/common.html:
Figure imgf000007_0001
Figure imgf000008_0001
El agente modificador reológico puede estar presente en una cantidad de 0 a 15% en peso, de 0 a 10%, de 0 a 5%, de 0 a 2%, de 0,01% a 15% en peso, o de 0,01 a 10%, o de 0,01 a 5%, o de 0,01 a 2%. Los agentes modificadores reológicos son añadidos en particular para ayudar a inmovilizar las partículas de agente hidrófobo comestible para una estabilidad a más largo plazo de las dispersiones submicrométricas.
Los ejemplos de agentes hidrófobos comestibles incluyen, pero no están limitados a, ésteres o éteres de mono, di, tri o polialquilo (o alquenilo) de un compuesto di, tri o polihidroxi, tal como glicerina, sorbitol u otro compuesto de poliol. Los ejemplos de tales ésteres o éteres incluyen, pero no están limitados a, aceites vegetales saturados e insaturados, lineales y ramificados, tales como aceite de soja, aceite de almendras, aceite de ricino, aceite de canola, aceite de semilla de algodón, aceite de semilla de uva, aceite de salvado de arroz, aceite de palma, aceite de coco, aceite de palmiste, aceite de oliva, aceite de linaza, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de maní y aceite de maíz. Los aceites saturados e insaturados útiles incluyen los que tienen 90% o más de componentes de acilo graso (molar) con 6 a 30 átomos de carbono, tales como de 6 a 24 carbonos o de 12 a 24 carbonos.
Los ejemplos de ácidos grasos que proporcionan componentes de acilo graso o que proporcionan agentes hidrófobos incluyen, sin limitación, por ejemplo (de www.scientificpsychic.com/fitness/fattyacids.html):
TABLA: Ácidos Grasos Comunes
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Las composiciones de acilo graso de algunos aceites útiles en la invención, que mencionan el porcentaje en peso redondeado de algunos ácidos grasos naturales principales, incluyen, sin limitación, las siguientes (a partir de www.scientificpsychic.com/fitness/fattyacids1.html):
TABLA - Composiciones de Ácidos Grasos de Agentes Hidrófobos Comestibles
Figure imgf000010_0001
En las realizaciones, sin limitación, aproximadamente 51% en peso o más de los agentes hidrófobos comestibles son uno o más de los aceites identificados con anterioridad. En las realizaciones, sin limitación, aproximadamente 51% en peso o más de los agentes hidrófobos comestibles son aceite de canola, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de linaza, aceite de semilla de uva, aceite de cacahuete, aceite de cártamo, aceite de sésamo, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de nuez, aceite de oliva, aceite de menta, aceite de naranja o una mezcla de los mismos.
Los agentes hidrófobos pueden ser colorantes, que incluyen, sin limitación, por ejemplo, aceite de achiote, aceite de pimentón, clorofila, licopeno, carotenoides, xantofilas o similares. Los agentes hidrófobos pueden ser nutrientes esenciales, que incluyen, sin limitación, vitaminas tales como Vitamina D y sus derivados, Vitamina A y sus derivados, Vitamina E y sus derivados, Vitamina K, Vitamina F, Vitamina P y similares. Otros de dichos nutrientes incluyen, sin limitación, por ejemplo, ácido lipoico, licopeno, fosfolípidos, ceramidas, ubiquinona, esteroles, flavonoides, colesterol, esfingolípidos, prostaglandinas, ácido docosahexaenoico y similares.
Los agentes hidrófobos pueden ser aromatizantes, tales como, sin limitación, terpenos, isoterpenos, alquil lactonas, aceites esenciales, aceites naturales tales como vainilla y similares. Los agentes hidrófobos pueden ser proveedores de aroma que imparten aroma o modifican el aroma de un producto alimenticio.
Los agentes hidrófobos pueden ser grasas artificiales, tal como, sin limitación, olestra (sacarosa acilada con hasta ocho grupos acilo graso), ésteres de ácidos grasos de poliglicerol (por ej., R-(OCH2-CH(OR)-CH2O)n-R, en el que R representa ácidos grasos y el valor medio de n es 3) y similares.
Los agentes hidrófobos están presentes en la composición de dispersión en una cantidad de 0,1% a 70% en peso.
Las dispersiones de la invención pueden estar formuladas con una alta carga de agentes hidrófobos, tal como 30 o 40% a 70% o 30 o 40% a 60%, en peso.
En las realizaciones, una dispersión submicrométrica de partículas de agente hidrófobo es almacenada en forma concentrada, tal como 30 a 70% en peso, posteriormente es diluida relativamente más cerca de su uso en contacto con un alimento. Por ejemplo, el concentrado puede ser diluido 1,5, 2, 5, 10, 50, 100, 200, 1000 veces o más. Como tal, por ejemplo, la concentración después de la dilución puede ser menor, incluso significativamente menor, tal como de 0,01% a menos del 30% en peso.
Es el pequeño tamaño de las partículas de dispersión lo que confiere estabilidad. El pequeño tamaño minimiza la tendencia de las partículas hidrofóbicas a fusionarse. La estabilidad de 180 días o más descrita con anterioridad permite una cantidad de tiempo útil para poner en contacto las dispersiones con productos alimenticios. La Fig. 3 muestra una comparación de tamaño esquemática de una partícula de 150 a 300 nm de la invención frente a una micela en base a tensioactivo de 3 a 5 micrómetros. De manera opcional pueden ser añadidos agentes modificadores reológicos para la mejora adicional de la estabilidad a largo plazo de las dispersiones comestibles de agentes hidrófobos.
La estabilidad es manifestada además en que pueden ser mezcladas dos o más dispersiones distintas sin perturbar la estabilidad de las partículas de agente hidrófobo de diversos componentes, o puede ser diluida una dispersión en un fluido acuoso sin perturbar la estabilidad de las partículas de agente hidrófobo componente.
Además, si el agente hidrófobo A no fuera compatible con el agente hidrófobo B cuando es mezclado, no obstante, una dispersión de la invención del agente hidrófobo A puede ser mezclada con una dispersión del agente hidrófobo B, dado que las partículas individuales mantienen su integridad. El Aceite de Menta y el Ácido Oleico ejemplifican tales agentes hidrófobos incompatibles.
La dispersión submicrométrica sustancialmente libre de tensioactivos usada en la composición de la presente divulgación puede ser procesada hasta que la mayoría o todas las partículas de agente hidrófobo sean lo suficientemente pequeñas y monodispersas para estar en el lado de una barrera de dispersión donde se encuentra una cantidad suficiente de partículas en su (tamaño de partícula crítico o terminal) para minimizar el riesgo de sedimentación o formación de crema y hacer que la dispersión submicrométrica sustancialmente libre de tensioactivos sea estable para aplicaciones comerciales.
El término “barrera electrostática”, como es usado en esta solicitud, significa el valor al que las fuerzas de repulsión son iguales a las fuerzas de coalescencia para las partículas en la dispersión.
La porción (o de manera alternativa, la proporción) de partículas que están “por encima” de la barrera electrostática (es decir, el punto en el que las fuerzas de repulsión exceden las fuerzas de coalescencia en la dispersión), en relación con el número total de partículas, es una medida de la estabilidad y calidad de la dispersión.
La barrera de dispersión puede tener un valor diferente para cada agente hidrófobo y depende de las propiedades físicas y químicas del agente hidrófobo.
En una realización de ejemplo, al menos 10% en peso de las partículas totales en la dispersión submicrométrica sustancialmente libre de tensioactivos están por encima de la “barrera de dispersión” (lo que significa que hay suficiente cantidad de partículas en tamaño para minimizar el riesgo de sedimentación o formación de crema durante un período de tiempo comercialmente viable). En otra realización preferida, 50% en peso o más de las partículas se encuentra sobre la barrera de dispersión, lo que indica que la dispersión submicrométrica sustancialmente libre de tensioactivos es más estable en relación con la realización anterior. En una realización preferente, 75% en peso o más de las partículas se encuentra sobre la barrera de dispersión, lo que indica que la dispersión submicrométrica sustancialmente libre de tensioactivos es incluso más estable. En las realizaciones cada vez más preferentes, el 85% en peso o más, el 90% en peso o más, el 95% en peso o más y 99% en peso o más de las partículas de los agentes hidrófobos se encuentra sobre la barrera de dispersión, respectivamente, lo que indica que las dispersiones submicrométricas sustancialmente libres de tensioactivos son cada vez más estables.
En una realización de ejemplo de la composición de la presente divulgación, al menos 75% en peso de las partículas de los agentes hidrófobos en la dispersión submicrométrica de aceite en agua sustancialmente libre de tensioactivos son distribuidas como una monodispersidad alrededor del tamaño promedio de partículas, y al menos 75% en peso de las partículas de agente hidrófobo se encuentra sobre la barrera de dispersión.
En una realización preferente de la composición de la presente divulgación, al menos el 90% en peso de las partículas de agente hidrófobo en la dispersión submicrométrica de aceite en agua sustancialmente libre de tensioactivos son distribuidas como una monodispersidad alrededor del tamaño promedio de partículas, y en al menos el 90% en peso de las partículas de agente hidrófobo se encuentra sobre la barrera de dispersión.
Sin estar limitados por la teoría, está previsto que cuando se pongan en contacto con el producto alimenticio, serán estabilizadas todas o una porción de las partículas que afectan al sabor. Está previsto que la alta relación de superficie a masa de las partículas acentuará el efecto de los agentes hidrófobos sobre el sabor o aroma o similares. Es esperado que el tamaño pequeño de las partículas de agente hidrófobo, junto con su gran área superficial, proporcione una mayor penetración en los productos alimenticios, lo cual acentúa nuevamente el efecto de los agentes hidrófobos sobre el sabor o aroma o similares.
Cuando son puestas en contacto con alimentos, las dispersiones submicrométricas sustancialmente libres de tensioactivos de la invención pueden mejorar la textura, el sabor, la nutrición, el aroma, las propiedades visuales (por ej., el color), el volumen, la humedad, la conservación de la humedad o similares.
Las dispersiones submicrométricas concentradas o diluidas sustancialmente libres de tensioactivos de agentes hidrófobos comestibles pueden ser aplicadas sobre o dentro del sustrato alimenticio mediante el uso de cualquier procedimiento comercialmente viable, tal como los muy conocidos en la técnica.
Por ejemplo, las dispersiones submicrométricas sustancialmente libres de tensioactivos pueden ser mezcladas con leche o sustitutos de la leche (por ej., coco, soja). De este modo, por ejemplo, la leche baja en grasa puede ser complementada con dispersiones de agentes hidrófobos que están altamente enriquecidos en aceites poliinsaturados saludables para el corazón. Estos pueden mejorar el sabor de esta leche o sustancias similares a la leche sin comprometer los beneficios para la salud. De manera similar, puede ser mejorado cualquier número de bebidas. Por ejemplo, puede ser añadida una dispersión aromatizada a un cóctel para mejorar la nutrición o añadir sabor (con el sabor, por ejemplo, del contenido de aceite o un agente hidrófobo sabroso en particular).
Las dispersiones submicrométricas sustancialmente libres de tensioactivos de agentes hidrófobos pueden proporcionar aromatizantes para café, té o similares.
Cuando son aplicadas a la harina, las dispersiones submicrométricas sustancialmente libres de tensioactivos de agentes hidrófobos pueden proporcionar un sabor mejorado o una humedad mejorada para los productos horneados a partir de ellas. La dispersión puede ser mezclada con la harina durante la preparación de la masa o premezclarse.
Las dispersiones submicrométricas sustancialmente libres de tensioactivos de agentes hidrófobos pueden ser usadas como adobos, en los que está previsto que las partículas pequeñas penetren de manera eficaz en el producto alimenticio, tal como la carne, o cualquier otra fuente de proteína comestible. La capacidad de las dispersiones de agentes hidrófobos para mezclarse fácil y simplemente con agua permite que el agente hidrófobo sea difundido más rápidamente en el contenido acuoso de la carne. Las carnes tratadas pueden incluir, sin limitación, aves de corral (tales como aves de corral tal como gallina de Guinea, codorniz, pollo, pavo y aves acuáticas tales como ganso, pato domesticado), carnes rojas (tales como ternera, búfalo, cerdo, cordero, cabra), pescado, vieiras, otros mariscos o similares.
Las dispersiones submicrométricas sustancialmente libres de tensioactivos pueden ser usadas para modificar salsas, sopas, para dar sabor, nutrición o similares. De manera sorprendente, la integridad estructural de las dispersiones de agentes hidrófobos es conservada incluso cuando son expuestas a temperaturas superiores a 80 °C.
Las dispersiones submicrométricas sustancialmente libres de tensioactivos pueden ser usadas para modificar cualquier producto alimenticio que es preparado por hidratación, con o sin calor. Por consiguiente, las dispersiones submicrométricas sustancialmente libres de tensioactivos pueden ser proporcionadas en kits comercializados junto con tales productos alimenticios hidratables, o usadas en un procedimiento para preparar tales productos alimenticios. Las dispersiones submicrométricas sustancialmente libres de tensioactivos pueden ser puestas en contacto con el alimento durante el proceso de hidratación. Dichos productos alimenticios incluyen, sin limitación, pastas, arroz, otros cereales, frutas o verduras secas (tales como frijoles secos), concentrados de bebida (tales como concentrados de Kool-Aid® o Crystal Light®) o similares. Los kits pueden incluir kits con comidas liofilizadas y comidas liofilizadas selladas en empaques herméticos, tal como empaques forrados de aluminio. Las comidas liofilizadas incluyen dos o más tipos de alimentos distintos que no son triturados juntos, tal como la carne y la pasta, o dos verduras distintas.
Las dispersiones submicrométricas sustancialmente libres de tensioactivos pueden ser usadas como ablandadores de carne que incluyen un desnaturalizante, tal como, sin limitación, un ácido (por ej., vinagre) o una peptidasa (por ej., papaína).
Todos los intervalos enumerados en la presente memoria incluyen los intervalos entre ellos, y pueden incluir o excluir los puntos finales. Los intervalos incluidos opcionales son de valores enteros entre ellos (o inclusivos de un punto final original), en el orden de magnitud mencionado o el siguiente orden de magnitud más pequeño. Por ejemplo, si el valor de intervalo más bajo es 0,2, los puntos finales opcionales incluidos pueden ser 0,3, 0,4, ... 1,1, 1,2 y similares, así como también 1, 2, 3 y similares; si el intervalo superior es 8, los puntos finales incluidos opcionales pueden ser 7, 6 y similares, así como también 7,9, 7,8 y similares. Los límites unilaterales, tales como 3 o más, de manera similar incluyen límites (o intervalos) consistentes que comienzan en valores enteros en el orden de magnitud mencionado o uno menor. Por ejemplo, 3 o más incluye 4 o más, o 3,1 o más.
Las siguientes realizaciones están destinadas a demostrar la versatilidad de las dispersiones submicrométricas sustancialmente libres de tensioactivos de agentes hidrófobos comestibles. Estos ejemplos pueden ser usados tal como están presentados o pueden ser diluidos en agua o en un disolvente miscible en agua hasta una concentración optimizada para una aplicación determinada. También pueden ser combinados en diversas proporciones para proporcionar múltiples beneficios al consumidor.
Ejemplo 1
Fue producida una dispersión de la invención a partir de una mezcla con la siguiente composición:
Materia Prima %
Agua 68,750%
Danox 3204 [Núm. 449510] (Premier) 0,050%
Aceite de Canola (Shopright) 20,000%
N/A Saborizante de Mantequilla 222676A (Flavor Solutions
Inc.) 10,000%
Base LP-20H (fosfolípido) 1,000%
Fosfolipón 90H (fosfolípido) 0,200%
Totales 100,00%
La dispersión submicrométrica sustancialmente libre de tensioactivos puede ser mezclada con facilidad con harina de origen natural para proporcionar un sabor a mantequilla a los productos horneados, incluidos, pero no limitados a, pan, galletas, bocadillos y pasteles. Puede ser combinada con agentes hidrófobos altamente saturados e insaturados para producir una margarina con sabor a mantequilla. Debido al pequeño tamaño del agente hidrófobo, esta dispersión puede ser difundida con facilidad en sustratos que incluyen, pero no están limitados a: carne de res, cerdo, pollo, cordero, pavo, pato, pescado, crustáceos, ciervos, jabalíes y otros alimentos a base de proteínas para impartir un sabor a mantequilla. La gran área superficial de la dispersión submicrométrica sustancialmente libre de tensioactivos de agente hidrófobo permite que el sabor a mantequilla sea presentado a las papilas gustativas y receptores con un gran impacto.
Ejemplo 2
Fue producida una dispersión de la invención a partir de una mezcla con la siguiente composición:
Materia Prima %
Miglyol 810N (triglicérido, Sasol) 15,000%
Cristales de Éster de Luteína (LycoRed, Código de Producto 43367) 11,000%
Cristal de Fructosa (Penta, Código de Producto 06-24000) 49,600%
Agua 13,550%
KLC 99,7% de glicerina, USP Kosher 7,100%
Fosfolipón 75 (lipoide) 3,750%
Totales 100,00%
La dispersión submicrométrica sustancialmente libre de tensioactivos proporciona una composición que permite incorporar un nutriente hidrófobo, tal como la luteína, sobre o dentro del sustrato alimenticio o bebidas para transformar el sustrato alimenticio de manera tal que sea más beneficioso fisiológicamente para el consumidor.
Ejemplo 3
Fue producida una dispersión de la invención a partir de una mezcla con la siguiente composición:
Materia Prima %
Agua 48,900%
Menta Phytobasic en PG (Bio-Botanica) Núm. de Producto 3315PBPG; Lote Núm. PS-007-023 2,500%
Glicerina 5,000%
Euxyl PE9010 (Schulke) 1,000%
Sorbato de Potasio 0,250%
Benzoato de Sodio 0,250%
Menta NF (Lebermuth Company) Artículo Núm. 70-9162-23, Lote Núm. 1209001342 40,000%
Base LP-20H 1,500%
Fosfolipón 90H 0,250%
Keltrol CG-RD 0,350%
Totales 100,00%
La dispersión submicrométrica sustancialmente libre de tensioactivos de un aceite aromatizante hidrófobo proporciona un aroma a menta. Debido a su tamaño de partícula submicrométrica y su gran área de superficie, proporciona una nota de sabor a menta más pura e impactante o proporciona una sensación refrescante notable en comparación con los sistemas de aceite de menta en base a surfactantes. Esta dispersión submicrométrica también puede ser usada en bebidas para la mejora del sabor.
Ejemplo 4
Fue producida una dispersión de la invención a partir de una mezcla con la siguiente composición:
Materia Prima % Agua 53,000% Aceite de Canola de Grado Alimenticio (Depósito de Restaurante) 45,000%
Base LP-20H 2,000%
Totales 100,00%
La dispersión proporciona una composición de aceite de canola.
Ejemplo 5
Fue producida una dispersión de la invención a partir de una mezcla con la siguiente composición:
Materia Prima %
Agua 56,080%
RO de Natrox 0,100%
Sorbato de Potasio 0,250%
Benzoato de Sodio 0,250% Metilparabeno 0,200% Propilparabeno 0,050%
EDTA de Disodio 0,050%
Aceite de Oliva Extra Virgen Puglia 40,000%
Base LP-20H 1,000%
Keltrol CG-RD 0,350%
Ácido cítrico 30% Ac. 1,670%
Totales 100,00%
La dispersión proporciona una composición de aceite de oliva.
Ejemplo 6
Fue producida una dispersión de la invención a partir de una mezcla con la siguiente composición:
Materia Prima %
Agua 54,700%
Glicerina 10,000%
Alcohol Bencílico 1,000%
Acetato de Vitamina E 1,000%
Lipovol G 30,000%
Base LP-20H 2,750%
Fosfolipón 90H 0,250%
Keltrol CG-RD 0,300%
Totales 100,00%
Las dispersiones submicrométricas sustancialmente libres de tensioactivos de aceite natural que se encuentran en los ejemplos 5, 6 y 7 potencian el sabor, el aspecto, la textura, la sensibilidad y la humedad de las proteínas. El tamaño de partícula submicrométrica permite una difusión más rápida del aceite en la carne porque puede ser extendida a la humedad que ya se encuentra en la carne. Esto crea una fuerza de difusión más favorable que permite que el aceite penetre de manera más profunda en el sustrato proteico. Estas dispersiones submicrométricas también pueden ser mezcladas con vinagre para crear un aderezo estable para ensaladas.
Ejemplo 7
Fue producida una dispersión de la invención a partir de una mezcla con la siguiente composición:
Materia Prima %
Agua 59,000%
Aceite de naranja BFT (prensado en frío) 25/02/11 40,000%
Base LP-20H 1,000%
Totales 100,00%
La dispersión submicrométrica sustancialmente libre de tensioactivos proporciona una composición de aceite de naranja que puede ser añadida a cualquier bebida para impartir un sabor a naranja. La dispersión submicrométrica también puede ser mezclada en productos horneados para impartir un sabor a naranja al sustrato.

Claims (14)

REIVINDICACIONES
1. Un alimento mejorado que comprende:
un alimento o una bebida en contacto con una dispersión submicrométrica sustancialmente libre de tensioactivos de partículas de agentes hidrófobos comestibles en un fluido acuoso, en el que el tamaño promedio de partículas de la dispersión es de 100 a 999 nm, y en el que los agentes hidrófobos comestibles de la dispersión comprenden de aproximadamente 0,1% en peso a aproximadamente 70% en peso de la dispersión, en el que el 90% o más en volumen de las partículas de agente hidrófobo comestible en volumen tienen un tamaño dentro de los 200 nm del tamaño promedio de partículas,
en el que la dispersión se diluye con facilidad en el fluido acuoso sin perturbar la estabilidad de las partículas de agente hidrófobo, y
en el que la dispersión está sustancialmente libre de tensioactivos de manera tal que cualquier cantidad de compuestos anfifílicos con CMC mayor que 10-8 mol/L presente en la dispersión no es una cantidad suficiente para reducir materialmente la tensión superficial del líquido disolvente acuoso y cualquier compuesto anfifílico presente en la dispersión que tenga una CMC de 10-8 mol/L o menor está presente en una cantidad de 5 partes en peso de otros agentes hidrófobos, o menor.
2. El alimento mejorado de la reivindicación 1, en el que la dispersión comprende de aproximadamente 0,01% en peso a aproximadamente 15% en peso de un agente modificador reológico.
3. El alimento mejorado de la reivindicación 1, que es una carne.
4. El alimento mejorado de la reivindicación 3, en el que la dispersión penetra en la carne.
5. El alimento mejorado de la reivindicación 3, en el que la dispersión comprende un desnaturalizante.
6. El alimento mejorado de la reivindicación 1, que es una bebida, sopa o salsa.
7. El alimento mejorado de la reivindicación 1, que es una harina de grano, o un producto alimenticio horneado que comprende una harina de grano en contacto con la dispersión submicrométrica sustancialmente libre de tensioactivos de partículas.
8. El alimento mejorado de la reivindicación 1, en el que el tamaño promedio de partículas de la dispersión es de aproximadamente 100 nm a aproximadamente 500 nm.
9. El alimento mejorado de la reivindicación 1, en el que los agentes hidrófobos comestibles de la dispersión comprenden de aproximadamente 0,01% en peso a aproximadamente 60% en peso de la dispersión.
10. El alimento mejorado de la reivindicación 1, en el que los agentes hidrófobos comestibles de la dispersión comprenden de aproximadamente 0,50% en peso a aproximadamente 50% en peso de la dispersión.
11. El alimento mejorado de la reivindicación 1, en el que los agentes hidrófobos comestibles de la dispersión comprenden de aproximadamente 1% en peso a aproximadamente 45% en peso de la dispersión.
12. Un procedimiento de mejora de los alimentos que comprende
poner en contacto el alimento con una dispersión submicrométrica sustancialmente libre de tensioactivos de partículas de agentes hidrófobos comestibles en un fluido acuoso, en el que el tamaño promedio de partículas de la dispersión es de 100 a 999 nm, y en el que los agentes hidrófobos comestibles de la dispersión comprenden de aproximadamente 0,1% en peso a aproximadamente 70% en peso de la dispersión, en el que el 90% o más en volumen de las partículas de agente hidrófobo comestible en volumen tienen un tamaño dentro de los 200 nm del tamaño promedio de partículas,
en el que la dispersión es diluida con facilidad en el fluido acuoso sin perturbar la estabilidad de las partículas de agente hidrófobo, y
en el que la dispersión está sustancialmente libre de tensioactivos de manera que cualquier cantidad de compuestos anfifílicos con CMC mayor que 10-8 mol/L presente en la dispersión no es una cantidad suficiente para reducir materialmente la tensión superficial del líquido disolvente acuoso y cualquier compuesto anfifílico presente en la dispersión que tenga una CMC de 10-8 mol/L o menor está presente en una cantidad de 5 partes en peso de otros agentes hidrófobos, o menor.
13. El procedimiento de la reivindicación 12, que comprende
proporcionar una primera dispersión submicrométrica sustancialmente libre de tensioactivos de partículas de agentes hidrófobos comestibles en el cual el tamaño promedio de partículas de la dispersión es de 100 a 999 nm, en el que los agentes hidrófobos comestibles de la primera dispersión comprenden de aproximadamente 30% en peso a aproximadamente 70% en peso de la primera dispersión, diluir la primera dispersión para formar una segunda dispersión submicrométrica sustancialmente libre de tensioactivos de agentes hidrófobos comestibles con un tamaño promedio de partículas de 100 a 999 nm, en el que la segunda dispersión está más diluida que la primera, y después llevar a cabo la puesta en contacto de los alimentos mediante el uso de la segunda dispersión.
14. Un kit comprendiendo (a) un alimento es uno adaptado para ser preparado por hidratación y (b) una dispersión de agente hidrófobo comestible comprendiendo:
una dispersión submicrométrica sustancialmente libre de tensioactivos de partículas de agentes hidrófobos comestibles en un fluido acuoso, en el que el tamaño promedio de partículas en volumen es de 100 a 999 nm, y en el que los agentes hidrófobos comestibles comprenden de aproximadamente 0,01% en peso a aproximadamente 70% de la dispersión;
en el que el 90% o más en volumen de las partículas de agente hidrófobo comestible en volumen tienen un tamaño dentro de los 200 nm del tamaño promedio de partículas;
en el que la dispersión es diluida con facilidad en el fluido acuoso sin perturbar la estabilidad de las partículas de agente hidrófobo, y
en el que la dispersión está sustancialmente libre de tensioactivos de manera tal que cualquier cantidad de compuestos anfifílicos con CMC mayor que 10-8 mol/L presente en la dispersión no es una cantidad suficiente para reducir materialmente la tensión superficial del líquido disolvente acuoso y cualquier compuesto anfifílico presente en la dispersión que tenga una CMC de 10-8 mol/L o menor está presente en una cantidad de 5 partes en peso de otros agentes hidrófobos, o menor.
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