ES2824699T3 - Procedimiento para la producción en frío de vinagre balsámico, y aparato para llevarlo a cabo - Google Patents

Abstract

Procedimiento para la producción de vinagre balsámico, que comprende las etapas siguientes: - proporcionar un primer mosto obtenido a partir de uvas prensadas, - concentrar el primer mosto, obteniendo de esta manera un mosto concentrado, - mezclar el mosto concentrado con vinagre de vino, obteniendo de esta manera una mezcla o precursor de mezcla que será sometido a refinado y/o envejecimiento con el fin de convertirse en vinagre balsámico, caracterizado por que la etapa de concentración del mosto se lleva a cabo en condiciones de frío, aproximadamente a temperatura ambiente, siendo la etapa de concentración del mosto llevada a cabo en alto vacío.

Description

DESCRIPCIÓN

Procedimiento para la producción en frío de vinagre balsámico, y aparato para llevarlo a cabo

La presente invención se refiere, en un aspecto general de la misma, a la producción de vinagre, en el que se incluye una etapa para concentrar un mosto obtenido a partir de uvas prensadas.

Tal como es conocido, la producción de vinagre está generalmente sujeta a reglas y normativa específicas destinada a garantizar que el producto presentará características organolépticas uniformes.

De esta manera, por ejemplo, en el país del presente inventor los nombres “vinagre” o “vinagre de vino” se reservan para el producto obtenido a partir de la fermentación acética del vino, que se consigue típicamente mediante oxidación del alcohol (etanol) por microorganismos (bacterias) contenidos en la denominada “madre”, es decir, una masa bacteriana gelatinosa que se forma espontáneamente o se añade al líquido que se convertirá en vinagre.

Típicamente, la acidez total expresada en ácido acético no debe ser inferior a un valor predefinido (aproximadamente 6 gramos por cada cien mililitros) o la cantidad de alcohol no debe exceder de 1,5% en volumen, o similar.

Además, el grado de acidez del vinagre es la acidez total expresada en gramos de ácido acético por cada 100 mililitros de vinagre, determinada de acuerdo con métodos oficiales de análisis.

En este marco, se adopta una posición particular por el denominado vinagre balsámico, que es un producto especial sujeto a un reglamento disciplinario diferente (incluyendo la norma EC n° 583/2009) al de los vinagres comunes, estableciendo su indicación geográfica protegida (IGP) como originada en una zona particular de Italia circundante a la ciudad de Módena.

El vinagre balsámico se obtiene a partir de una mezcla de vinagre de vino normal y un mosto concentrado, de acuerdo con las especificaciones contenidas en la normativa de régimen disciplinario de la IGP; en un aspecto más específico, la presente invención se refiere al procedimiento para producir dicho tipo de vinagre.

Por lo tanto, en donde se hace referencia en la descripción a continuación y en las reivindicaciones adjuntas a vinagre o a vinagre balsámico, deberá entenderse, a menos que se indique específicamente o resulte evidente lo contrario a partir del contexto, como el producto que cumple con el reglamento de régimen disciplinario, producto que es diferente de los vinagres comunes.

Tal como se ha indicado anteriormente, la mezcla a partir de la que se obtiene el vinagre balsámico incluye un mosto con características especiales; por ejemplo, este último debe prepararse a partir de uvas prensadas de vinos reconocidos, debe presentar una densidad mínima de 1.240 a 20°C (la densidad viene dada por la proporción entre la densidad del mosto concentrado y la densidad del agua), una acidez total (expresada en gramos de ácido acético respecto a la cantidad del producto) no inferior a 8g/kg y un extracto neto mínimo de 55 g/kg.

Con el fin de obtener dichos valores, es conocido que se somete el mosto prensado a un ciclo de concentración, que puede ejecutarse de dos maneras alternativas.

Según un primer método, el mosto debe someterse a cocción, es decir, después de fortificarlo mediante la parada de su fermentación y desulfurizarlo, se calienta a presión atmosférica para eliminar el agua mediante evaporación.

Dicha operación tiene lugar a temperaturas de aproximadamente 80°C en calderas abiertas, preferentemente provistas de una camisa que contiene un líquido que transfiere calor al mosto, evitando de esta manera que éste último resulte calentado directamente por la llama.

La segunda alternativa es esencialmente similar a la primera, aunque la concentración se lleva a cabo mediante calentamiento del mosto en sistemas multiefecto, es decir, sistemas en los que el calentamiento se realiza en cascada en etapas sucesivas a temperaturas y presiones progresivamente decrecientes, mediante el aprovechamiento del calor de condensación del vapor de una etapa para calentar el mosto en la etapa siguiente.

Lo anterior ventajosamente fomenta la recuperación de energía, aunque además, en este caso, el procedimiento requiere mantener el mosto a temperaturas superiores a 50°C por lo que, de hecho, la etapa de concentración del mosto es una etapa de cocción, que conduce a alteraciones parciales y transformaciones de los compuestos orgánicos contenidos en el mosto.

De hecho, es conocido que el calentamiento de alimentos que contienen azúcares y proteínas, es decir, no sólo mosto, sino también mezclas a base de harina, tales como pan o similares, causa una reacción térmica denominada reacción de Maillard (véase, https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction).

Ésta última es una serie de reacciones complejas no homogéneas que causan la formación de productos intermediarios y diferentes sustancias (melanoidinas), que proporcionan al producto final su fragancia y pardeamiento: ello proporciona a los productos horneados su típico color cocinado, aunque proporciona al vinagre balsámico el color marrón profundo (similar al caramelo) requerido por el reglamento de régimen disciplinario de la IGP

Las etapas del procedimiento para la producción de vinagre balsámico resumidas anteriormente están establecidas desde hace mucho tiempo y las llevan a cabo habitualmente todos los productos sin dificultad especial.

Sin embargo, en el caso de que dichas etapas del procedimiento de producción se consideren a la luz del creciente interés actual en los alimentos denominados biológicos, es decir, alimentos obtenidos mediante la utilización de métodos y procesamiento naturales, desde las materias primas hasta el envasado final, puede afirmarse que estos son aspectos cruciales.

Lo anterior es todavía más cierto respecto a esa categoría particular de consumidores también conocida como “crudistas”, que demandan productos que no hayan sido sometidos a cocción o a tratamientos térmicos a alta temperatura, ya que estos podrían alterar las características organolépticas, sabores, etc. de los alimentos.

De hecho, la cocción del mosto a temperaturas superiores a 50-60°C inevitablemente implica consecuencias adversas en las propiedades nutricionales del vinagre balsámico debido a que, tal como se ha explicado anteriormente, a dichas temperaturas los compuestos orgánicos (azúcares, alcoholes, etc.) en el mosto experimentan varias transformaciones, dando lugar también a reacciones físico-químicas que pueden conducir a la formación de nuevos compuestos que no se encontraban presentes en el mosto prensado original.

Estas situaciones alteran el producto final en cierta medida, por lo que ya no puede considerarse natural o, en todo caso, crudo, resultando inadecuado de esta manera para aquellos consumidores que demandan este tipo de producto.

A partir de la solicitud de patente europea n° EP 1231257, es conocido un procedimiento para la producción de vinagre aromático, en el que se forman cristales de hielo en el mosto líquido o vinagre y después se separan del mismo, con un filtro de vacío.

En la publicación comercial titulada “Vacuum evaporators Della Toffola” se divulga un aparato para la obtención de la concentración correcta de azúcares en el mosto, mediante la eliminación mediante evaporación de parte del contenido de agua en un vacío a temperaturas bajas. LEE BOO-YONG ET AL: "Change of Physicochemical Characteristics of Persimmon Vinegar by Vacuum Concentration", KOREAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, vol. 31, n° 4, 31 de agosto, 1999 (1999-08-31), páginas 1132 a 1136 da a conocer un estudio de los cambios de las propiedades físico-químicas del vinagre de caqui mediante concentración al vacío.

La presente invención tiene el objetivo de mejorar dicho estado de la técnica; por lo tanto, su objetivo principal es proporcionar un procedimiento para la producción de un vinagre de uva, que incluye una etapa de concentración de un mosto obtenido del prensado, sin cocción o en todo caso ningún calentamiento hasta temperaturas que podrían alterar y/o transformar los compuestos orgánicos contenidos en el mismo. El alcance de la protección se define estrictamente mediante las reivindicaciones adjuntas.

El mosto almacenado de esta manera se concentra en frío (a temperaturas inferiores a 25°C) en condiciones de alto vacío durante una etapa 3 posterior, que tiene lugar en un sistema tal como el mostrado en la figura 2, que se describirá adicionalmente después; la etapa de concentración en frío produce un mosto concentrado con una densidad superior a 1.24, de acuerdo con el reglamento de régimen disciplinario de la IGP

En este punto, según el procedimiento de la invención, el mosto concentrado se somete parcialmente a maduración para conseguir el pardeamiento (etapa 5) y se somete parcialmente a fermentación alcohólica-acética a una temperatura ambiente inferior a 25°C (etapa 6).

Además, la etapa de pardeamiento 5 se describe adicionalmente después; ahora resulta necesario indicar que tiene lugar a temperatura ambiente, sin colores añadidos, contribuyendo de esta manera a conseguir el objetivo de un procedimiento totalmente natural para la producción de vinagre.

La etapa de fermentación 6 también es natural, y tiene lugar mediante oxidación de una fracción de mosto con el aire ambiente: la fermentación se detiene mediante filtración del mosto (etapa 7), de manera que puede reunificarse con el mosto concentrado para obtener un precursor de la mezcla deseada con características controladas.

Tal como se ha explicado inicialmente, de hecho, con el fin de obtener vinagre balsámico, el mosto concentrado se mezcla con vinagre de vino, la cantidad y acidez del cual puede variar dentro de los parámetros fijados en el reglamento de régimen disciplinario.

La etapa 7 del procedimiento según la invención permite detener la fermentación de una fracción de mosto de una manera controlada, de manera que resulta posible compensar la acidez (y cantidad) variable del vinagre de vino añadido al mosto concentrado en la etapa 8 a fin de obtener el precursor de la mezcla que se convertirá en vinagre balsámico.

Según una forma de realización preferida de la invención, el precursor de mezcla obtenido en la etapa 8 puede concentrarse en frío de una manera similar al mosto en la etapa 3; con este fin, puede utilizarse un aparato diferente o el mismo aparato, en cuyo caso el precursor de mezcla será recirculado dentro del mismo.

En el caso de que se utilice un concentrado 20 tal como el ilustrado en la figura 2, el primer tanque 22 contendrá el precursor de mezcla de la etapa 8, mientras que el segundo tanque 28 contendrá el vinagre de vino que debe añadirse, la acidez del cual puede variar según el caso.

En cualquier caso, la concentración se produce en condiciones frías, mientras que el precursor de mezcla se mantiene en condiciones de alto vacío, de manera que las características organolépticas y los compuestos orgánicos del mismo no resulten alteradas o modificadas, tal como se ha explicado anteriormente.

Al final de dicha etapa, la mezcla obtenida de esta manera está lista para el envejecimiento 11 o refinado 12 en cubas de madera, de acuerdo con la práctica comúnmente adaptada para el vinagre balsámico.

Tal como se ha mencionado anteriormente, una peculiaridad del procedimiento de la invención es que la concentración del mosto se produce al vacío.

Dicha etapa operativa preferentemente se lleva a cabo en un aparato 20 tal como el mostrado esquemáticamente en la figura 2, que comprende un recipiente hermético 21 alimentado con mosto fresco procedente de un tanque 22; el recipiente 21 se mantiene en condiciones de alto vacío, de aprox. 0,5 a 0,6 bar, mediante un aspirador 24 y, ventajosamente, el vapor de agua aspirado del recipiente 21 se enfría y transforma, en un primer intercambiador 25, introduciéndolo en agua.

Este último se mantiene a una temperatura de 10-12°C mediante el intercambio térmico que se produce en el evaporador de una bomba de calor 26, la parte caliente del cual, es decir, el condensador, calienta otra agua circulante en un segundo intercambiador 27, la función del cual es mantener a la temperatura deseada el mosto concentrado que se recircula en el recipiente 21.

De hecho, según dicha forma de realización, el concentrador 20 puede actuar en continuo en el flujo de mosto que se alimenta desde el primer tanque 22, que a continuación se envía a un segundo tanque 28 para la acumulación de concentrado (o incluso al mismo primer tanque 22), o ejecutar ciclos repetidos en el mismo mosto que sale del recipiente 21, de manera que se enriquezca la composición del mismo. Éste es el caso, por ejemplo, de mostos con una composición inicial con un porcentaje de agua elevado.

El concentrador 20 incluye además unas bombas 30, 31, 32 para la circulación de agua en los intercambiadores 25, 27 y la circulación de mosto entre el recipiente de vacío 21 y los tanques 22, 28 y viceversa, unos filtros 35 y unas válvulas 36 para interceptar el flujo de mosto durante las diversas etapas del procedimiento.

A medida que entra en el concentrador 20, el mosto presenta temperaturas en el intervalo comprendido entre 10°C y 25°C y en el recipiente de vacío se mantiene a unas temperaturas comprendidas entre 20°C y 24°C, posiblemente con la contribución térmica del agua caliente en el segundo intercambiador 27, que normalmente se encuentra a una temperatura ligeramente superior (aprox. 35°C a 40°C).

Tal como se ha indicado anteriormente, al salir el mosto del concentrador 20, presenta una densidad superior a 1.24, aunque sus características organolépticas se mantienen sin cambios, debido a que el procesamiento en frío no alterará o transformará los azúcares, alcohol y otros compuestos orgánicos contenidos en el mismo.

A partir de lo que se ha indicado anteriormente, puede entenderse cómo el procedimiento para la producción de vinagre balsámico según la invención consigue el objetivo explicado inicialmente.

De hecho, mediante la concentración del mosto en condiciones de frío, es decir, a temperaturas preferentemente inferiores a 24-25°C, la totalidad de sus características organolépticas se mantendrá intacta: lo anterior evita la aparición de reacciones térmicas, al contrario que los procedimientos de la técnica anterior para la producción de vinagre balsámico, que implican la creación de compuestos que son diferentes de los originales en el mosto. Debe señalarse además que, en los procedimientos de la técnica anterior, se buscan deliberadamente dichas reacciones, ya que resultan útiles para obtener el oscurecimiento natural del producto.

Tal como se ha explicado anteriormente, la reacción de Maillard que se desarrolla con la interacción de azúcares y proteínas con la caldera de cocción puede inducir una transformación de los compuestos orgánicos en el mosto concentrado que proporciona al vinagre balsámico su característico color oscuro; en términos generales, puede afirmarse que, al igual que los productos horneados, en los que los azúcares sometidos a cocción tienden a formar un producto oscuro como el caramelo, de la misma manera los azúcares en el mosto sometido a cocción tienden a formar pigmentos que proporcionan un color oscuro al vinagre balsámico.

Además, los procedimientos de producción de vinagre balsámico de la técnica anterior utilizan agentes colorantes a base de caramelo (E150d) para obtener el tono cromático deseado, introduciendo de esta manera un elemento artificial adicional en el producto.

Por el contrario, en el procedimiento de la invención, se obtiene el pardeamiento natural del producto mediante la adopción de precauciones apropiadas y prestando especial atención al adquirir la materia prima y ejecutar las diversas etapas de procesamiento.

Mediante una selección adecuada de la materia prima, durante el ciclo de producción resulta posible inducir naturalmente un oscurecimiento enzimático mediante el aprovechamiento de los enzimas contenidos en la uva. Un enzima contenido en la uva es la polifenol oxidasa (o-difenol oxidasa y p-difenol-oxidasa), que, utilizando oxígeno molecular como cosustrato, transforma el monofenol en o-difenol (actividad de cresolasa) y después en o-benzoquinona (actividad de catacolasa). Al ser inestables, las quinonas se condensan con compuestos fenólicos, flavonoides, aminoácidos y proteínas, originando de esta manera pigmentos marrones.

La importancia de la concentración en frío se debe al hecho de que garantiza la conservación del enzima (polifenol oxidasa), que también resulta protegida por los azúcares. De hecho, las temperaturas elevadas destruirán y desnaturalizarán el enzima, la desactivación completa del cual se produce a 75°C en 15 minutos.

Según la nomenclatura, la polifenol oxidasa de la uva presenta su actividad máxima a una temperatura comprendida entre 25°C y 45°C. Un pH comprendido entre 4 y 8 también mejora la actividad catalítica y por ello, resulta importante seleccionar el mosto con el máximo cuidado.

Los polifenoles de la uva, tales como las catequinas monoméricas y las procianidinas diméricas, son importantes para mejorar el pardeamiento del producto.

La maduración fisiológica de las uvas que dan origen al mosto es importante; una condición excesivamente madura resulta desfavorable. Se consigue la elección ideal del mosto mediante sobrepresión durante la operación de prensado, no clarificado con bentonita, con una carga adecuada de proteína. No debe haber dióxido de azufre. Durante las etapas de almacenamiento a temperatura ambiente, es mejor oxigenar el producto para evitar la generación de alcohol, que, de lo contrario, reducirá la actividad enzimática.

En conclusión, puede afirmarse que el procedimiento de la invención, gracias a la concentración en frío del mosto, no sólo evita cualquier alteración y/o transformación de los azúcares y otros compuestos orgánicos, sino que también permite conseguir el pardeamiento del producto sin requerir la utilización de agentes colorantes u otros productos de reacción inducidos por la cocción del mosto.

Claims (12)

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para la producción de vinagre balsámico, que comprende las etapas siguientes:

- proporcionar un primer mosto obtenido a partir de uvas prensadas,

- concentrar el primer mosto, obteniendo de esta manera un mosto concentrado,

- mezclar el mosto concentrado con vinagre de vino, obteniendo de esta manera una mezcla o precursor de mezcla que será sometido a refinado y/o envejecimiento con el fin de convertirse en vinagre balsámico, caracterizado por que la etapa de concentración del mosto se lleva a cabo en condiciones de frío, aproximadamente a temperatura ambiente, siendo la etapa de concentración del mosto llevada a cabo en alto vacío.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa de concentración del mosto se lleva a cabo a una temperatura inferior a 24°C.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 o 2, en el que el mosto, antes de la concentración, presenta unas temperaturas en el intervalo comprendido entre 10°C y 25°C.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende una etapa de prensado de las uvas, seguida de la conservación de las mismas en condiciones de frío.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende una etapa de concentración en frío de la mezcla o precursor de mezcla que se convertirá en vinagre balsámico, a aproximadamente temperatura ambiente, siendo la etapa de concentración en frío de dicha mezcla o precursor de mezcla llevada a cabo en alto vacío.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la densidad del mosto concentrado es superior o igual a 1.24, a 20°C.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende una etapa de maduración de por lo menos una parte del mosto concentrado a temperatura ambiente, en el que se obtiene el oscurecimiento enzimático del mismo.

8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende una etapa de someter por lo menos una parte del mosto concentrado a una fermentación alcohólica-acética a temperatura ambiente, que se detiene en cuanto se alcanza un nivel predefinido de alcohol y/o acidez.

9. Procedimiento según la reivindicación 7 u 8, en el que dichas partes del mosto concentrado se mezclan con vinagre de vino que presenta una acidez variable, de manera que se obtiene dicha mezcla o precursor de mezcla que se convertirá en vinagre balsámico.

10. Aparato para implementar el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que comprende un recipiente estanco al vacío (21), unos medios de succión (24) en comunicación con el recipiente (21) para mantener las condiciones de vacío en el mismo, en el que el recipiente hermético (21) está en comunicación con por lo menos un tanque (22, 28) que contiene mosto concentrado con una densidad superior a 1.24 a 20°C, en el que el aparato comprende asimismo unos medios (24) para aspirar vapor de agua del recipiente hermético (21) y unos medios (25) para el intercambio térmico con otro fluido para enfriar el vapor, y en el que el recipiente estanco al vacío (21) está en comunicación con por lo menos un tanque (22, 28) que contiene dicha mezcla o precursor de mezcla que se convertirá en vinagre balsámico.

11. Aparato para implementar el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado por que comprende un recipiente estanco al vacío (21), unos medios de succión (24) en comunicación con el recipiente (21) para mantener las condiciones de vacío en el mismo, unos medios (27, 32, 35) para recircular el mosto extraído de dicho recipiente (21) y reintroducirlo en el mismo, en el que el aparato comprende asimismo uno medios (24) para aspirar vapor de agua del recipiente hermético (21) y unos medios (25) para el intercambio térmico con otro fluido para enfriar el vapor, y en el que el recipiente de vacío hermético (21) está en comunicación con por lo menos un tanque (22, 28) que contiene dicha mezcla o precursor de mezcla que se convertirá en vinagre balsámico.

12. Aparato según la reivindicación 11, en el que los medios (27, 32, 35) para recircular el mosto extraído están en intercambio térmico con otro fluido para regular la temperatura del mosto que debe reintroducirse en dicho recipiente (21).