ES2808675T3

ES2808675T3 - Método para inhibir el florecimiento en productos de panadería congelados

Info

Publication number: ES2808675T3
Application number: ES13830291T
Authority: ES
Inventors: San Juan Julio Alberto Torres; Jane Louise Kutner; Juarez Juan Gabriel Gonzalez; Villarreal Rolando Jesus Alanis; Miles Elton Jones
Original assignee: Dawn Food Products Inc
Current assignee: Dawn Food Products Inc
Priority date: 2012-08-23
Filing date: 2013-08-22
Publication date: 2021-03-01
Anticipated expiration: 2033-08-22
Also published as: PL2887821T3; MX2013009000A; BR112015003792A2; EP2887821B1; CL2015000429A1; CA2882711A1; EP2887821A4; US10834928B2; US20200029582A1; US20150201627A1; BR112015003792A8; US10440965B2; MX359238B; EP2887821A1; WO2014031808A1; CA2882711C

Abstract

Un método para inhibir la formación de florecimientos en productos de panadería congelados, comprendiendo el método: (i) proporcionar un sustrato de panadería que comprenda harina, azúcar, materia grasa y agua; (ii) proporcionar un glaseado que contenga un biopolímero en donde el sustrato de panadería y el glaseado se formulen de manera que el potencial acuoso entre ellos sea del -4 % al 1,25 %, en donde un potencial acuoso positivo es el contenido de humedad que fluye desde el sustrato al glaseado y un potencial acuoso negativo es el contenido de humedad que fluye desde el glaseado al sustrato, y el glaseado tiene una temperatura de transición vítrea de -10 ºC a -20 ºC; (iii) proporcionar al sustrato de panadería el glaseado dispuesto sobre el mismo, (iv) congelar el producto de panadería resultante; y (v) conservar el producto congelado.

Description

DESCRIPCIÓN

Método para inhibir el florecimiento en productos de panadería congelados

Antecedentes

Los florecimientos en productos de panadería glaseados y, en particular, en productos de panadería glaseados congelados, aparecen como erupciones blancas sobre la superficie del glaseado. Aunque los florecimientos no crean ningún riesgo para la salud ni influyen significativamente en el sabor o la textura del producto de panadería, su aspecto tiende a hacer que el producto sea poco apetecible. La invención descrita en el presente documento está dirigida a abordar este problema. En particular, la invención se refiere a métodos y a composiciones para inhibir la formación de florecimientos en productos de panadería glaseados congelados. Esta inhibición aumenta el valor comercial de los productos de panadería al aumentar el tiempo que tarda en producirse el florecimiento y, por lo tanto, prolonga la vida útil del producto.

Los componentes utilizados para elaborar una cobertura o un glaseado pueden incluir azúcar, agua, materia grasa y otros componentes apropiados. El glaseado se aplica a un sustrato de panadería que puede elaborarse a partir de componentes tales como harina, azúcar, materia grasa, agua y otros componentes adecuados. Un ejemplo de sustrato de panadería es una rosquilla. El sustrato de panadería con el glaseado sobre el mismo, el producto de panadería, se congela después para la conservación antes de su distribución. Como se ha indicado anteriormente, el producto de panadería congelado puede formar florecimientos que lo hacen menos apetitoso y, por lo tanto, disminuye su valor comercial. Por consiguiente, son deseables composiciones y métodos para inhibir la formación de florecimientos en productos de panadería glaseados congelados.

El documento US6368645 desvela una composición de congelación que comprende agua, un agente gelificante y un azúcar de baja solubilidad. Se describen actividades del agua de entre 0,83 y 0,97 y la composición de congelación puede variar según el tipo de sustrato empleado.

Sumario de la invención

Este sumario se proporciona para introducir conceptos relacionados con productos alimenticios que se describen más adelante en la descripción detallada. Este sumario no tiene la intención de identificar características esenciales de la materia objeto reivindicada ni está destinado a usarse para determinar o limitar el alcance de la materia objeto reivindicada.

Las realizaciones de la presente invención incluyen un producto alimenticio que tiene un sustrato elaborado con harina, azúcar, materia grasa y agua. El producto alimenticio también puede incluir un glaseado que incluye azúcar, materia grasa y agua. El glaseado está en contacto con el sustrato, tal como dispuesto sobre el sustrato. El sustrato y el glaseado pueden tener el mismo o diferente contenido acuoso. El porcentaje de contenido de humedad entre el sustrato y el glaseado es de -4 % a 1,25 %. El producto alimenticio es un producto de panadería congelado. El producto de panadería puede ser una rosquilla de levadura o una rosquilla de torta. Por ejemplo, una rosquilla de levadura congelada o una rosquilla de torta congelada. El glaseado incluye un biopolímero, tal como maltodextrina.

Breve descripción de los dibujos

La figura 1 es un termograma de DSC (Differential Scanning Calorimetry, calorimetría diferencial de barrido) para el glaseado básico preparado enfriando a 10 °C por minuto en un calorímetro de DSC.

La Fig. 2 es un termograma de DSC para el glaseado básico que contiene el biopolímero de maltodextrina M-100 utilizado para aumentar la temperatura de transición vítrea.

La FIG. 3 ilustra el número de días en los que los productos de panadería no presentan florecimiento, los productos de panadería se elaboran con el procedimiento desvelado en los Ejemplos 1-4.

Descripción detallada de la invención

La presente invención está dirigida al método de producción de productos de panadería glaseados congelados resistentes al florecimiento. La invención incluye la incorporación de un equilibrio de humedad entre el sustrato de panadería y el glaseado. Aunque la invención es susceptible a varias modificaciones y formas alternativas, en el presente documento se describirán con detalle realizaciones específicas. En un primer aspecto, se proporciona un método para inhibir la formación de florecimiento en productos de panadería congelados, comprendiendo el método:

(i) proporcionar un sustrato de panadería que comprenda harina, azúcar, materia grasa y agua;

(ii) proporcionar un glaseado que contenga un biopolímero en donde el sustrato de panadería y el glaseado se formulen de manera que el potencial acuoso entre ellos sea del -4 % al 1,25 %, en donde un potencial acuoso positivo es el contenido de humedad que fluye del sustrato al glaseado y un potencial acuoso negativo es el contenido de humedad que fluye del glaseado al sustrato, y el glaseado tiene una temperatura de transición vítrea de -10 °C a -20 °C;

(iii) proporcionar al sustrato de panadería el glaseado dispuesto sobre el mismo,

(iv) congelar el producto de panadería resultante; y

(v) conservar el producto congelado.

La presente invención puede utilizarse con cualquier producto de panadería congelado en donde el florecimiento sea un problema. En particular, la invención está dirigida a productos de panadería congelados en los que se coloca un glaseado sobre un sustrato de panadería y la inhibición del florecimiento del azúcar sería ventajosa. Un sustrato de panadería, como se usa en el presente documento, es cualquier sustancia que pueda incluir harina, azúcar, agua y materia grasa. De manera similar, una cobertura o un glaseado como se usa en el presente documento es un componente que contiene azúcar que se dispone sobre el sustrato de panadería. En una realización, el glaseado se dispone directamente sobre el sustrato de la panadería.

El sustrato de panadería con el glaseado dispuesto sobre el mismo dará como resultado un tipo de producto de panadería, aunque puede haber otros componentes en el producto de panadería. El producto de panadería puede ser comestible como en el caso de colocar el glaseado sobre un sustrato de rosquilla para producir el producto de panadería. Además, la invención desvelada en el presente documento puede utilizarse con una amplia variedad de productos de panadería. Otros tipos de sustratos de panadería en los que puede disponerse un glaseado sobre los mismos para producir un producto de panadería utilizado en la presente invención incluyen, aunque sin limitación, tortas, galletas, bizcochos de chocolate, bollos, magdalenas, panes, panecillos y pasteles. Aunque la siguiente descripción detallada está dirigida principalmente a rosquillas, no hay intención de limitar la invención a este producto de panadería en particular.

Generalmente hay dos tipos básicos de rosquillas: rosquillas de levadura y rosquillas de torta. Normalmente, el proceso para elaborar rosquillas de torta incluye dejar caer la masa desde una depositadora directamente en la grasa caliente para freír a través de un conjunto de boquillas o émbolos (Tabla 1A). Las boquillas dan forma a la masa a medida que pasa a través de ella. Después, las rosquillas se fríen en la grasa de fritura durante aproximadamente dos minutos, después de lo cual una cinta transportadora las saca de la cuba para glasearlas (Tabla 1A). Después de glasearse, las rosquillas se enfrían y después se congelan y se envasan para su distribución.

Un procedimiento para elaborar rosquillas de levadura incluye el uso de una batidora de masa para desarrollar la masa (Tabla 1B). Una vez desarrollada, la masa se retira de la batidora y se coloca en la extrusora. Después de la extrusión, la masa se coloca en otra cinta transportadora donde una serie de rodillos la aplanan en una lámina que tiene el grosor deseado. Después, se avanza la lámina a un cilindro giratorio que corta la masa en una forma apropiada del sustrato. Después de eso, un brazo retráctil deja caer las piezas cortadas de masa en bandejas de malla de alambre. Después, las bandejas de malla transportan las piezas cortadas a un comprobador (Tabla 1B). El calor y la humedad del comprobador hacen que suba la masa de levadura. Después del proceso de leudado, la masa se fríe durante aproximadamente dos minutos (Tabla 1B). Después de freír la rosquilla, se pasa a través de una cortina de glaseado (p. ej., de cobertura) para producir el producto final. Después de glasearlas, las rosquillas se enfrían y después se congelan y se envasan para su distribución.

Como se indicó anteriormente, la presente invención se refiere a un método para producir un sustrato de panadería y un glaseado que sea resistente al florecimiento del azúcar. Específicamente, el sustrato y el glaseado se formulan para equilibrar el potencial acuoso entre las dos fórmulas. El producto resultante es similar a los productos actuales del mercado en lo que respecta al color, sabor y textura. Un sustrato de panadería, tal como una rosquilla, normalmente se elabora con harina, azúcares, materia grasa, agua y otros componentes adecuados. Como se mencionó anteriormente, normalmente, las rosquillas se glasean con glaseado que puede incluir azúcar, agua, materia grasa y otros componentes adecuados. La aplicación del glaseado a un sustrato de panadería cuando el producto se va a congelar tiene la desventaja de producir florecimiento en la superficie del glaseado cuando se conserva o se distribuye congelado. Como se expone, el florecimiento en las rosquillas aparece como una erupción blanca en la superficie del glaseado. El florecimiento en la superficie del glaseado es el resultado de la formación de hidratos de azúcar y normalmente se conoce como florecimiento del azúcar. El florecimiento puede ocurrir en muchos sistemas de glaseado, pero normalmente es más notable en los glaseados de chocolate.

Como se enseña en el presente documento, cuanto más próximo esté el porcentaje de contenido acuoso entre el sustrato del producto de panadería y el glaseado, más resistente será al florecimiento el producto de la panadería. Por consiguiente, la presente invención se refiere a composiciones y métodos para producir un sustrato de panadería y un sistema de glaseado que sea resistente al florecimiento. Como se indica con más detalle a continuación, el sustrato de panadería y el glaseado se formulan para equilibrar el potencial acuoso entre las dos fórmulas. El producto resultante es similar a los productos actuales del mercado en lo que respecta al color, sabor y textura, pero es resistente al florecimiento.

La teoría de la transición vítrea juega un papel en la formación de florecimiento. Por consiguiente, se expone una breve exposición de esta teoría antes de abordar un posible mecanismo para la formación del florecimiento del azúcar y cómo la presente invención inhibe dicha formación. En primer lugar, debe entenderse que la teoría de la transición vítrea es aplicable para ayudar a comprender las propiedades físicas de los sistemas biopoliméricos. Esta teoría también puede utilizarse para ayudar a comprender el estado físico de los sistemas sólidos constituidos por compuestos de pequeño peso molecular como los azúcares. Esta teoría establece que a bajas temperaturas y humedades, el biopolímero amorfo en encuentra en su estado vítreo, mientras que a temperaturas y humedades más altas, el biopolímero se encuentra en su estado correoso.

En un proceso de fabricación de rosquillas típico, después de freír las rosquillas, se glasean y se enfrían a temperatura ambiente para fijar la cobertura o el glaseado, solidificar las grasas y eliminar el resto del calor. Las rosquillas glaseadas se congelan después utilizando uno de los dos métodos de congelación diferentes, congelación lenta o congelación rápida. Los productos de panadería se congelan lentamente cuando permanecen durante aproximadamente de 24 horas a aproximadamente 48 horas en un congelador estático o de arcón a temperaturas que varían de aproximadamente -10 °C a aproximadamente -20 °C. Al contrario, los productos de panadería se ultracongelan cuando permanecen durante aproximadamente de 15 minutos a aproximadamente 40 minutos en un congelador ultrafrío a temperaturas que varían de aproximadamente -17 °C a aproximadamente -34 °C. En este caso, los productos de panadería se ultracongelaron a aproximadamente -33 °C durante aproximadamente 37 minutos. Los productos de panadería congelados finales se envasaron y se prepararon para su distribución.

Durante la congelación rápida, el agua libre en el producto cambia de estado líquido a sólido en la zona latente. Una vez que se completa la zona latente, pasa al estado vítreo que tiene una temperatura de transición vítrea (Tg) por debajo de la temperatura de congelación. Durante la conservación en el congelador, la temperatura es inferior a la Tg y el biopolímero no es móvil. Por encima de la Tg, se posibilita la movilidad segmentaria y el biopolímero experimenta una transición a un material que tiene una naturaleza diferente. Durante la conservación en el congelador, la rosquilla es susceptible a ciclos de congelación/descongelación, lo que hace que parte del agua o del agente biopolimérico se licue. El agua licuada produce cristales de azúcar más pequeños que migran a cristales de azúcar más grandes para comenzar a formar grupos donde se recristaliza en una forma física más estable y produce florecimiento. Como se ha comentado anteriormente, el florecimiento no crea ningún riesgo para la salud ni influye significativamente en el sabor o la textura de la rosquilla una vez que se descongela. Sin embargo, el aspecto de erupciones blancas del florecimiento del azúcar es poco atractivo y tiende a hacer que el producto no parezca apetecible.

En el presente documento se describen combinaciones de sustrato de panadería/glaseado que pueden tener un contenido de humedad compensado resultante de la inhibición de la formación del florecimiento. Algunos ejemplos de las formulaciones que pueden utilizarse en la presente invención se exponen a continuación en las Tablas 3, 6 y 7. En particular, la formulación de glaseado puede incluir uno o más de los siguientes componentes; de 10 % a 40 % en peso de agua; de 50 % a 90 % en peso de azúcares; de 0,5 % a 5 % en peso de estabilizador de glaseado; de 1 % a 6 % en peso de materia grasa; hasta 15 % en peso de un biopolímero, tal como maltodextrina (Tabla 3). El glaseado tiene una temperatura de transición vítrea de - 10 °C a -20 °C. Debe apreciarse que el sustrato está glaseado antes de la congelación.

Se puede preparar un glaseado a partir de una mezcla de agua, azúcar granulado, estabilizante, materia grasa y azúcar en polvo juntos como se describe a continuación (Tabla 2). Un glaseado básico (no según la presente invención) no contiene ingredientes añadidos, tal como un biopolímero, para retrasar el florecimiento (Tabla 3). Los sólidos solubles del glaseado básico pueden variar de 67 % a 87 % en peso (Tabla 4). En comparación con el glaseado básico, otra formulación de glaseado, Referencial (Benchmark), tiene un contenido reducido de azúcar, mayor contenido de materia grasa y la adición de biopolímero ayuda a retrasar el florecimiento (Tabla 3). El glaseado M100 incluye el mismo contenido de azúcar que el glaseado Referencial, pero un contenido reducido de azúcar para ayudar a retrasar el florecimiento (Tabla 3). Además, el glaseado M100 contiene un aumento en el contenido de biopolímero, en comparación con los glaseados tanto básico como Referencial, y se prepara como se describe en la Tabla 1, a partir de una mezcla de agua, azúcar, estabilizante, materia grasa, maltodextrina y aromatizante (Tabla 3).

La actividad del agua (A^a) de los glaseados Referencial y M100, que contienen el biopolímero, varía entre 0,802 y 0,818; muy por debajo del parámetro máximo de 0,85 A^aestablecido por la FDA (Administración de Medicamentos y Alimentos) para productos de panadería seguros en la estantería (Tabla 4). Los glaseados Referencial y M100 con el biopolímero también contienen sólidos solubles que varían entre 67 % y 87 %en peso (Tabla 4). Además, se reduce la viscosidad de los glaseados Referencial y M100 que contienen el biopolímero, en comparación con la viscosidad del glaseado básico, que también reduce la cantidad de absorción de agua en el sustrato de panadería y, por lo tanto, retrasa el florecimiento (Tabla 5).

El sustrato de panadería o rosquilla de levadura se formula en dos etapas. En primer lugar, se prepara la mezcla de sustrato de rosquilla de levadura y puede incluir uno o más de los siguientes componentes: de 70 % a 87 % en peso de harina; de 4% a 8% en peso de azúcares; de 5% a 10% en peso de materia grasa; de 0,5 % a 2,5 % en peso de sal; de 0,5 % a 4 % en peso de sólidos lácteos; y de 0,5% a 4 % en peso de emulsionantes (Tabla 6A). Una vez preparada la mezcla de rosquilla de levadura, se añade agua y levadura de 2 % a 4 % para constituir la masa de rosquilla de levadura (Tabla 6B). El agua añadida a la mezcla de rosquilla de levadura es de 30 % a 40 % en peso (Tabla 6B) o de 20 % a 30 % en peso o, en otra alternativa, de 24 % a 26 % en peso. Por último, la masa de rosquilla de levadura se procesa, como se describe en el presente documento, para elaborar productos de panadería de rosquilla de levadura glaseada congelada (Tabla 1B).

Un sustrato de panadería alternativo (p. ej., rosquillas de torta) también se formula en dos etapas. En primer lugar, se prepara la mezcla de sustrato de rosquilla de torta y puede incluir uno o más de los siguientes componentes; de 60 % a 80 % en peso de harina; de 2% a 6 % en peso de materia grasa; de 15 % a 35 % en peso de azúcar; de 0,5 % a 2,5 % en peso de sal; de 0,5 % a 4 % en peso de yema de huevo; de 0,5 % a 4 % en peso de leudantes; de 0,5 % a 4 % en peso de almidón; de 0,5 % a 4 % en peso de emulsionantes; de 1 % a 4 % de sólidos lácteos; de 0,2 % a 2 % en peso de aromatizante (Tabla 7A). Una vez preparada la mezcla de rosquilla de torta, se añade agua para constituir la masa de la rosquilla de torta (Tabla 7B). El agua añadida a la masa de rosquilla de torta varía de 29 % a 40 % en peso (Tabla 7B) o, como alternativa, de 20 % a 24 % en peso. Por último, la masa de rosquilla de torta se procesa, como se describe en el presente documento, para elaborar productos de panadería de rosquilla de torta glaseada congelada (Tabla 1A).

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Anteriormente se han descrito diversas formulaciones de glaseado y sustrato que pueden combinarse para producir un producto de panadería que tenga un intervalo de diferencias porcentuales (%) deseado en el contenido de humedad del sustrato y el glaseado. Algunos ejemplos específicos de diferencias porcentuales en el contenido de humedad entre el sustrato de panadería y el glaseado pueden incluir de 0 % a 8 %, de 1 % a 7 %, de 2 % a 6 %, de 3 % a 5 %, 4 %, 1 %, 2 %, 3 %, 5 %, 6%, 7%, 8 %; de 1 % a 8 %, de 2 % a 8 %, de 3% a 8 %, de 4% a 8 %, de 5% a 8 %, de 6% a 8 %, de 7% a 8 %, de 0% a 7%, de 0% a 6%, de 0% a 5%, de 0% a 4%, de 0% a 3%, de 0% a 2%, de 0 % a 1 %. Otros ejemplos de una diferencia porcentual en el contenido de humedad entre el glaseado y el sustrato incluyen 2,6 % y 0,6 %.

Debe entenderse que el potencial acuoso puede fluir desde el sustrato al glaseado y será positivo. Además, el potencial acuoso puede fluir desde el glaseado al sustrato y será negativo. Por consiguiente, el intervalo del potencial acuoso es de -4 a 1,25 %, de -3 a 1 %, de -2 % a 1 %, de -1 % a 1 %, de 1 % a 0 %. Además, debe apreciarse que el intervalo del potencial acuoso del sustrato puede ser de 0 % a 1,25 %. Además, el intervalo del potencial acuoso del glaseado puede ser de -4 % a 1,3 %. Por ejemplo, de -4 % a 1,25 %.

Ejemplos

En los siguientes ejemplos, las rosquillas se frieron utilizando una manteca para freír en donde la temperatura variaba de aproximadamente 170 °C a aproximadamente 195 °C. Los glaseados se examinaron mediante métodos de calorimetría diferencial de barrido (DSC). Los perfiles de DSC representan básicamente el perfil de fusión y cristalización de un sistema de glaseado representando la energía frente a la temperatura de la muestra de ensayo. Los perfiles tienen un pico de fusión y un pico de cristalización de solución saturada. La temperatura de inicio es donde la solución saturada en el glaseado comienza a solidificarse. Los cambios en los picos de los perfiles de DSC posteriores son indicativos de cambios en el estado físico de los sistemas sólidos. Como se indicó anteriormente, la aparición del florecimiento del azúcar en la superficie del glaseado aparece como una erupción blanca. La tasa de florecimiento puede medirse utilizando una inspección cronológica. Las rosquillas se inspeccionaron en el congelador según la cronología y se registraron los resultados.

Ejemplo 1 (comparativo)

Este ejemplo demuestra la inestabilidad de un mayor potencial acuoso y el tiempo más reducido para que el glaseado muestre el florecimiento del azúcar. Se prepararon varias muestras de rosquillas de levadura y se glasearon con el glaseado básico y se ultracongelaron para conservarlas en un congelador de almacenamiento. El hallazgo del florecimiento del azúcar se estableció visualmente al observar la formación de cristales blancos en la superficie del glaseado. Los termogramas de DSC se prepararon enfriando a 10 °C por minuto en un calorímetro de DSC. El termograma se registra en la FIG. 1. Como se muestra, la solución saturada en el glaseado básico inicialmente comienza a solidificarse a aproximadamente - 20,63 °C. El contenido de humedad en el sustrato de panadería de rosquillas de levadura era de aproximadamente 24,1 % y el contenido de humedad en el glaseado básico era de aproximadamente 19,5 % con una diferencia en el contenido de humedad o potencial acuoso de aproximadamente 4,6 %. Las erupciones del azúcar o el florecimiento del azúcar fueron visibles después de 17 días dentro del congelador de almacenamiento como se muestra en la FIG. 3.

Ejemplo 2 (comparativo)

Este ejemplo demuestra la inestabilidad de un mayor potencial acuoso y el tiempo más reducido para que el glaseado muestre el florecimiento del azúcar. Se prepararon varias muestras de rosquillas de torta y se glasearon con el glaseado básico. Después, las rosquillas se ultracongelaron y se conservaron en un congelador de conservación. El hallazgo del florecimiento del azúcar se estableció visualmente al observar la formación de cristales blancos en la superficie del glaseado. Los termogramas de DSC se prepararon enfriando a 10 °C por minuto en un calorímetro de DSC. El resultado se muestra en la FIG. 1. Como se muestra, la solución saturada en el glaseado básico inicialmente comienza a solidificarse a aproximadamente - 20,63 °C. El contenido de humedad en el sustrato de panadería de rosquillas de torta era de aproximadamente 20,85 % y el contenido de humedad en el glaseado básico era de aproximadamente 19,5 % con una diferencia en el contenido de humedad o potencial acuoso de aproximadamente 1,35%. Las erupciones del azúcar o el florecimiento del azúcar fueron visibles después de 24 días dentro del congelador de conservación como se muestra en la FIG. 3.

Ejemplo 3

Este ejemplo demuestra la estabilidad de un potencial acuoso más bajo y el mayor tiempo para que el glaseado muestre el florecimiento del azúcar. Se prepararon varias muestras de rosquillas de levadura y se glasearon con un glaseado que contenía biopolímero. Las rosquillas se ultracongelaron para conservarse un congelador de conservación. El hallazgo del florecimiento del azúcar se estableció visualmente al observar la formación de cristales blancos en la superficie del glaseado. Los termogramas de DSC se prepararon enfriando a 10 °C por minuto en un calorímetro de DSC. El resultado se muestra en la FIG. 2. Como se muestra, la solución saturada en el glaseado con biopolímero mostró una temperatura de transición vítrea (Tg) de aproximadamente -18,88 °C. El contenido de humedad en el sustrato de panadería de rosquillas de levadura era de aproximadamente 24,1 % y el contenido de humedad en el glaseado básico que contenía polímeros era de aproximadamente 23,5 % con una diferencia en el contenido de humedad o potencial acuoso de aproximadamente 0,6 %. Las erupciones del azúcar o el florecimiento del azúcar fueron visibles después de 61 días dentro del congelador de conservación como se muestra en la FIG. 3.

Ejemplo 4

Este ejemplo demuestra la estabilidad de un potencial acuoso más bajo y el mayor tiempo para que el glaseado muestre el florecimiento del azúcar. Se prepararon varias muestras de rosquillas para pastel y se glasearon con un glaseado que contenía biopolímero. Las rosquillas se ultracongelaron y se conservaron en un congelador de conservación. El hallazgo del florecimiento del azúcar se estableció visualmente al observar la formación de cristales blancos en la superficie del glaseado. Los termogramas de DSC se prepararon enfriando a 10 °C por minuto en un calorímetro de DSC. El resultado se muestra en la FIG. 2. Como se muestra, la solución saturada en el glaseado que contenía polímeros, mostró una temperatura de transición vítrea (Tg) de aproximadamente -18,88 °C. El contenido de humedad en el sustrato de panadería de rosquillas de torta fue de aproximadamente 20,85 % y el contenido de humedad en el glaseado básico que contenía polímeros fue de aproximadamente 23,5 % con una diferencia en el contenido de humedad o potencial acuoso de aproximadamente -2,65 %. Las erupciones del azúcar o el florecimiento del azúcar fueron visibles después de 90 días dentro del congelador de conservación como se muestra en la FIG. 3.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un método para inhibir la formación de florecimientos en productos de panadería congelados, comprendiendo el método:

(ii) proporcionar un glaseado que contenga un biopolímero en donde el sustrato de panadería y el glaseado se formulen de manera que el potencial acuoso entre ellos sea del -4 % al 1,25 %, en donde un potencial acuoso positivo es el contenido de humedad que fluye desde el sustrato al glaseado y un potencial acuoso negativo es el contenido de humedad que fluye desde el glaseado al sustrato, y el glaseado tiene una temperatura de transición vítrea de -10 °C a -20 °C;

(iv) congelar el producto de panadería resultante; y

(v) conservar el producto congelado.

2. El método según la reivindicación 1, en donde la formulación del glaseado incluye uno o más de los siguientes ingredientes: del 10 % al 40 % en peso de agua, del 50 al 90 % en peso de azúcares, del 0,5 al 5 % en peso de estabilizador de glaseado, del 1 % al 6 % en peso de grasa y hasta el 15 % en peso de un biopolímero.

3. El método según las reivindicaciones 1 o 2, en donde el biopolímero es maltodextrina.

4. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde el potencial acuoso es del -4 % al 1 %.

5. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde el potencial acuoso es del -3 % al 1 %.

6. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde el producto se ultracongeló durante 15 a 40 minutos en un túnel de congelación a temperaturas de -17 °C a -34 °C.

7. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde el producto de panadería glaseado congelado es una rosquilla glaseada congelada.

8. El método según la reivindicación 7, en donde la rosquilla glaseada congelada es una rosquilla de levadura glaseada congelada o una rosquilla de torta glaseada congelada.