MX2013009000A - Productos de panaderia congelados resistentes a la formacion de capas blanquecinas. - Google Patents

Abstract

La presente invención está dirigida a composiciones y métodos para inhibir la formación de las capas blanquecinas sobre los productos de panadería escarchados congelados, tales como las donas de pastelería y las donas de levadura.

Description

PRODUCTOS DE PANADERIA CONGELADOS RESISTENTES A LA FORMACION DE CAPAS BLANQUECINAS Antecedentes de la Invención Las capas blanquecinas sobre los productos de panadería escarchados, y en particular, sobre los productos de panadería congelados, escarchados, aparecen como erupciones blancas sobre la superficie del escarchado. Aunque las capas blanquecinas no crean ningún riesgo para la salud ni tienen una influencia significativa sobre el sabor o la textura del producto de panadería, su apariencia tiende a hacer al producto inapetecible . La invención descrita aquí está dirigida a resolver este problema. En particular, la invención se refiere a métodos y composiciones para inhibir la formación de capas blanquecinas sobre los productos de panadería escarchados, congelados. Esta inhibición mejora el valor comercial de los productos de panadería incrementando el tiempo para que ocurra la formación de las capas blanquecinas y por consiguiente extiende la duración en almacenamiento del producto.

Los componentes utilizados para fabricar un glaseado o un escarchado, pueden incluir azúcar, agua, grasa y otros componentes apropiados. El escarchado es- aplicado a un substrato de panadería que se puede hacer de componentes tales como' harina, azúcar, grasa, agua y otros componentes Ref.242719 adecuados. Un ejemplo de un substrato de panadería es üna dona. El substrato de panadería con el escarchado sobre el mismo, el producto de panadería, es congelado entonces para el almacenamiento previo a su distribución. Como sé indicó anteriormente, el producto de panadería congelado puede formar capas blanquecinas las cuales lo hacen menos apetecible y por consiguiente reducen su valor comercial. En consecuencia, son deseables composiciones y métodos para inhibir la formación de capas blanquecinas sobre los productos de panadería escarchados, congelados.

Breve Descripción de la Invención Esta breve descripción está provista para introducir conceptos relacionados con los productos alimenticios que se describen posteriormente de manera adicional en la descripción detallada. Esta breve descripción no está propuesta para identificar las características esenciales de la materia objeto reivindicada ni está propuesta para su uso en la determinación o la limitación del alcance de la materia objeto reivindicada.

Las modalidades de la presente invención pueden incluir un producto alimenticio que tiene un substrato hecho de harina, azúcar, grasa, y agua. El producto alimenticio también puede incluir un escarchado que incluye azúcar, grasa y agüa . El escarchado puede estar en contacto con el substrato tal como el que es depositado sobre el substrato. El substrato y el escarchado pueden tener el mismo contenido de agua o uno diferente. Los ejemplos del contenido de humedad porcentual entre el substrato y el escarchado pueden ser desde aproximadamente -6 % hasta aproximadamente 1.5 %; desde aproximadamente 0 % hasta aproximadamente 1.3 %; desde aproximadamente -4 % hasta aproximadamente 1.3 %; desde aproximadamente 0 % hasta aproximadamente 1.25 %; y desde aproximadamente -4 % hasta . aproximadamente 1.25 %. El producto alimenticio pµede ser un producto de panadería. El producto de panadería puede ser una dona de levadura o una dona de pastelería. El producto alimenticio puede ser congelado. Por ejemplo, una dona de levadura congelada o una dona de pastelería congelada. El escarchado puede incluir un biopolímero, tal como la maltodextrina .

Breve Descripción de las Figuras La figura 1 es un termograma de DSC para el escarchado básico preparado por el enfriamiento 10 °C por minuto en un calorímetro de DSC.

La figura 2 es un termograma de DSC para ; el escarchado básico que contiene el biopolímero de maltodextrina M-100 utilizado para incrementar la temperatura de transición vitrea.

La figura 3 ilustra el número de días que los productos de panadería continúan sin formación de capas blanquecinas, los productos de panadería se hacen con , el procedimiento descrito en los Ejemplos 1-4.

Descripción Detallada de la Invención La presente invención está dirigida a productos de panadería resistentes a la formación de capas blanquecinas, tales como, los productos de panadería escarchados, congelados. En un aspecto, la invención incluye la incorporación de un balance de la humedad entre el substrato de panadería y el escarchado. Aunque la invención es susceptible a varias modificaciones y formas alternativas, las modalidades específicas serán descritas con detalle aquí. Se debe apreciar, sin embargo, que no existe intento de limitar la invención a las formas particulares descritas, sino por el contrario, la intención es cubrir todas las modificaciones, equivalentes, y alternativas que se consideren dentro del espíritu y alcance de la invención.

La presente invención puede ser utilizada : con cualquier producto de panadería en donde la formación de capas blanquecinas es un problema. Por ejemplo, unos productos de panadería congelados en donde un escarchado está colocado sobre un substrato de panadería y la inhibición de unas capas blanquecinas de azúcar podría ser ventajosa. Un substrato de panadería, como se utiliza aquí, es cualquier substancia, que puede incluir harina, azúcar, agua, y grasa. De manera semejante, un escarchado o glaseado como se utiliza aquí es un componente que contiene azúcar que está colocado sobré el substrato de panadería. En una modalidad, el escarchado está colocado directamente sobre el substrato de panadería.

El substrato de panadería con el escarchado colocada sobre el mismo conducirá a un tipo de producto de panadería, aunque otros componentes pueden estar presentes en el producto de panadería. El producto de panadería puede ser comestible como en el caso de colocar el escarchado sobre un substrato de la dona para producir el producto de panadería. Además la invención descrita aquí puede ser utilizada con una variedad amplia de productos de panadería. Otros tipos de substratos de panadería a los cuales un escarchado puede ser colocada sobre los mismos para producir un producto de panadería utilizado en la presente invención incluyendo, pero sin estar limitado a, pasteles, galletas, bizcochos, magdalenas, pastelitos, panes, rollos, y productos de pastelería. Aunque la siguiente descripción detallada está dirigida principalmente a las donas, no existe un intento de limitar la invención a este producto de panadería particular.

En general, existen dos tipos básicos de donas: donas de levadura y donas de pastelería. Típicamente, el proceso para fabricar donas de pastelería incluye hacer gotear la pasta desde un aparato de deposición directamente hacia la grasa para freír caliente por medio de un conjunto de boquillas o émbolos (Tabla 1A) . Las boquillas conforman la masa cuando la misma pasa a través de las mismas. Las donas son freídas entonces en la grasa para freír durante aproximadamente dos minutos después de lo cual un aparato transportador los lleva fuera de la cuba para que sean escarchadas (Tabla 1A) . Después de ser escarchadas las donas son enfriadas y luego congeladas y empacadas para la distribución.

Un procedimiento para fabricar donas de levadura incluyen el uso de un mezclador de la pasta para desarrollar la masa (Tabla IB) . Una vez desarrollada, la masa es removida del mezclador y se coloca en el extrusor. Después dé la extrusión, la masa se coloca en otra banda transportadora en donde una serie de rodillos la aplastan hasta convertirla en una hoja que tiene el espesor deseado. La hoja se hace avanzar entonces hasta un cilindro rotatorio que corta la masa en! una forma apropiada del substrato. Después de esto, un brazo que se puede retraer deja caer las piezas cortadas de la masa sobre bandejas de malla de alambre. Las bandejas de malla transportan entonces las piezas cortadas en un probador (Tabla IB) . El calor y la humedad en el probador hace que se eleve la masa de levadura. Después del proceso de fermentación, la masa es freída durante aproximadamente dos minutos (Tabla IB) . Después de freír la dona, se hace pasar a través de una cortina de escarchado (es decir, el glaseado) para producir el producto final. Después de ser escarchadas, las donas son enfriadas y luego se congelan y se empacan para la distribución.

Como se indicó anteriormente, la presente invención también se refiere a un método de producción de un substrato de panadería y un escarchado que es resistente a la formación de capas blanquecinas de azúcar. Específicamente, el substrato y el escarchado son formulados para balancear el potencial del agua entre dos fórmulas. El producto resultante es semejante a los productos comunes en el lugar del mercado con respecto al color, el sabor y la textura. Un substrato de panadería, tal como una dona, se hace típicamente de harina, azúcares, grasa, agua y otros componentes adecuados. Como se describió anteriormente, típicamente las donas son escarchadas con el escarchado que puede incluir el azúcar, el agua, la grasa y otros componentes adecuados. La aplicación del escarchado a un substrato de panadería cuando el producto se está congelando, tiene la desventaja de producir unas capas blanquecinas sobre la superficie del escarchado cuando se almacena congelado o se distribuye en condiciones congeladas. Como se describió, las capas blanquecinas sobre las donas aparecen como una erupción blanca sobre la superficie del escarchado. Las capas blanquecinas sobre la superficie del escarchado son él resultado de la formación de los hidratos de azúcar y es referido típicamente como unas capas blanquecinas de azúcar. La formación de capas blanquecinas puede ocurrir en muchos sistemas de escarchado, pero normalmente es más apreciable en los escarchados de chocolate.

Como se enseñó aquí, mientras más cercano sea el contenido porcentual de agua entre el substrato de panadería y el escarchado, más resistente será el producto de panadería a la formación de capas blanquecinas. En consecuencia, la presente invención se refiere a composiciones y métodos ¡para producir un substrato de panadería y un sistema de escarchado que sea resistente a la formación de capas blanquecinas. Como se describe con detalle posteriormente, el substrato de panadería y el escarchado son formulados para balancear el potencial del agua entre las dos fórmulas. El producto resultante es semejante a los productos comunes en el lugar del mercado en el color, el sabor, y la textura, pero es resistente a la formación de capas blanquecinas.

La teoría de la transición vitrea juega un papel en la formación de las capas blanquecinas. En consecuencia, una breve descripción de esta teoría es descrita previamente a dirigirse a un mecanismo potencial para la formación de las capas blanquecinas del azúcar y cómo inhibe esto la presente invención. En primer lugar, se debe entender que la teoría de la transición vitrea es aplicable para ayudar al entendimiénto de las propiedades físicas de los sistemas del biopolíméro. Esta teoría también puede ser utilizada para ayudar al entendimiento del estado físico de los sistemas sólidos formados de los compuestos de peso molecular pequeño tales como los azúcares. Esta teoría establece que a temperaturas bajás y contenidos bajos de humedad, el biopolimero amorfo existe en su estado vitreo mientras que a temperaturas más elevadas y humedades más elevadas, el biopolimero está en su estado elastomérico .

En un proceso de fabricación de las donas, típico, después de freír las donas, las mismas son congeladas y enfriadas a temperatura ambiente para fijar el glaseado o escarchado, solidificar las grasas, y para remover el resto del calor. Las donas escarchadas son congeladas entonces utilizando uno de dos métodos de congelamiento diferentes, congelamiento lento o congelamiento rápido. Los productos de panadería son congelados lentamente cuando los mismos, se mantienen durante aproximadamente 24 horas hasta aproximadamente 48 horas en un congelador estático o> dé gabinete fijado a temperaturas que varían desde aproximadamente - 10 °C hasta aproximadamente -20 °C. Por el contrario, los productos de panadería son congelados rápidamente cuando son mantenidos durante aproximadamente 15 minutos hasta aproximadamente 40 minutos en un congelador de aire forzado a temperaturas que varían desde aproximadamente -17 °C hasta aproximadamente -34 °C. Aquí, los productos de panadería fueron congelados rápidamente a aproximadamente -33 °C durante aproximadamente 37 minutos. Los productos1 dé panadería congelados finales fueron empacados y preparados entonces para la distribución.

Durante el congelamiento rápido, el agua libre en el producto es cambiado desde un estado liquido hasta un estado sólido en la zona latente. Una vez que la zona latente esté completa, la misma pasa hacia el estado vitreo que tiene una temperatura de transición vitrea (Tg) abajo de la temperatura de congelamiento. Durante el almacenamiento en condiciones congeladas, la temperatura está abajo de la Tg y el biopolimero no es móvil. Arriba de la Tg, la movilidad segmental llega a ser posible y el biopolimero padece una transición hasta un material que tiene una naturaleza diferente. Durante el almacenamiento en condiciones congeladas, la dona es susceptible a ciclos de congelamiento/descongelamiento que provoca que algo del agua o del agente del biopolimero se licué. El agua licuada forma cristales de azúcar más pequeños que migran a cristales de azúcar más grandes para empezar a formar grumos en donde los mismos se recristalizan hasta una forma física más estable y produce las capas blanquecinas. Como se describió previamente, la formación de capas blanquecinas no crea ningún riesgo para la salud ni tiene una influencia significativa en el sabor o la textura de la dona una vez que la misma es descongelada. La aparición de erupciones blancas de las capas blanquecinas de azúcar, sin embargo, es desagradable y tiende a hacer que el producto parezca no apetecible.

Aquí se describen combinaciones dé substratos/escarchados de panadería que pueden tener un contenido de humedad igualado que conduce a la inhibición de la formación de capas blanquecinas. Algunos ejemplos de las formulaciones que pueden ser utilizadas en la presente invención se describen posteriormente en las Tablas 3, 6 y 7. En particular, la formulación del escarchado puede incluir uno o más de los siguientes constituyentes; aproximadamente 10 % hasta aproximadamente 40 % en peso del agua aproximadamente 50 % hasta 90 % en peso de azúcares; aproximadamente 0.5 % hasta aproximadamente 5 % en peso del estabilizador del escarchado; aproximadamente 1 % hasta aproximadamente 6 % en peso de la grasa; aproximadamente 0 % hasta aproximadamente 15 % en peso de un biopolímero, tal como maltodextrina (Tabla 3) . El escarchado puede tener una temperatura de transición vitrea de aproximadamente -10 °C 'hasta aproximadamente - 20 °C. Se debe apreciar que el substrato es escarchado previo al congelamiento .

Un escarchado puede ser preparado a partir de una mezcla de agua, azúcar granulado, el estabilizador, la grasa, y azúcar pulverizado combinados como se describe posteriormente (Tabla 2). Un escarchado básico no contiene ingredientes agregados, tales como el biopolímero, para retardar la formación de capas blanquecinas (Tabla 3) . Los-sólidos solubles del escarchado básico pueden variar desde aproximadamente 67 % hasta aproximadamente 87 % en peso (Tabla 4). Comparado con el escarchado básico, otra formulación del escarchado, Benchmark, tiene un contenido reducido de azúcar, un contenido aumentado de grasa, y la adición del biopolimero para ayudar a retardar la formación de capas blanquecinas (Tabla 3) . El escarchado M100 incluye el mismo contenido de azúcar que el escarchado Benchmark, pero un contenido reducido de azúcar ayuda a retardar la formación de capas blanquecinas (Tabla 3) . Además, el escarchado M100 contiene un incremento en el contenido del biopolimero, cuando se compara con el escarchado tanto básico como Benchmark, y se prepara como se describe en la Tabla 1, a partir de una mezcla de agua, azúcar, el estabilizador, la grasa, la maltodextrina y el sabor (Tabla 3) .

La actividad del agua (Aw) de los escarchados Benchmark y M100 que contienen el biopoliomero varia desde 0.802 - 0.818; muy abajo del parámetro de 0.85 Aw máximo establecido por los productos de panadería seguros en almacenamiento (Tabla 4). Los escarchados Benchmark y M100 con el biopolimero también contienen sólidos solubles que varían desde aproximadamente 67 % hasta aproximadamente 87 % en peso (Tabla 4). Además, la viscosidad de los escarchados Benchmark y M100. que contienen el biopolimero es reducida, cuando se compara con la viscosidad del escarchado básico, lo cual también reduce la cantidad de la absorción del agua en el substrato de panadería y por lo tanto, retarda la formación de las capas blanquecinas (Tabla 5") .

El substrato de panadería o la dona de levadura, es formulado en dos etapas. En primer lugar, la mezcla del substrato de la dona de levadura es preparada y puede incluir uno o más de los siguientes: aproximadamente 70 % hasta aproximadamente 87 % en peso de la harina; aproximadamente 4 % en peso hasta aproximadamente 8 % en peso de los azúcares; aproximadamente 5 % hasta aproximadamente 10 % en peso de la grasa; aproximadamente 0.5 % hasta aproximadamente 2.5 % en peso de la sal; aproximadamente 0.5 % hasta aproximadamente 4 % en peso de los sólidos de los lácteos; y aproximadamente 0.5 % hasta aproximadamente 4 % en peso de los emulsionadores (Tabla 6A) . Una vez que la mezcla para la dona de levadura es preparada, el agua y aproximadamente 2 % hasta aproximadamente 4 % de la levadura son agregados para constituir la masa la dona de la levadura (Tabla 6B) . El agua agregada a la mezcla para la dona de levadura es de aproximadamente 30 % hasta aproximadamente 40 % en peso (Tabla 6A) o aproximadamente 20 % hasta aproximadamente 30 % en peso o en otra alternativa aproximadamente 24 % hasta aproximadamente 26 % en peso. Finalmente, la masa para la dona de levadura es procesada, como se describió aquí, para fabricar productos de panadería de donas de levadura escarchadas congeladas (Tabla IB) .

Un substrato de panadería alternativo (por ejemplo, las donas de pastelería) también es formulado en dos etapas.

En primer lugar, la mezcla del substrato para la dona de pastelería es preparada y puede incluir uno o más de los siguientes constituyentes; aproximadamente 60 % hasta aproximadamente 80 % en peso de la harina; aproximadamente 2 % hasta aproximadamente 6 % en peso de la grasa; aproximadamente 15 % hasta aproximadamente 35 % en peso de los azúcares; aproximadamente 0.5 % hasta aproximadamente 2.5 % en peso de la sal; aproximadamente 0.5 % hasta aproximadamente 4 % en peso de la yema del huevo; aproximadamente 0.5 % hasta aproximadamente 4 % en peso de fermentadores ; aproximadamente 0.5 % hasta aproximadamente. 4 % en peso de almidón; aproximadamente 0.5 % hasta aproximadamente 4 % en peso de los emulsionadores ; aproximadamente 1 % hasta aproximadamente 4 % en peso de los sólidos de los lácteos; aproximadamente 0.2 % hasta aproximadamente 2 % en peso del sabor (Tabla 7A) . Una vez que la mezcla para la dona de pastelería es preparada, se agrega agua para constituir la masa para la dona de pastelería (Tabla 7B) . El agua agregada a la masa para la dona de pastelería es de aproximadamente 29 % hasta aproximadamente 40 % en peso (Tabla 7B) o en la alternativa aproximadamente 20 % hasta aproximadamente 24 % en peso. Finalmente, la masa para la dona de pastelería es procesada, como se describió aquí, para fabricar productos de panadería de donas de pastelería escarchadas congeladas (Tabla 1A) .

TABLA 2. INSTRUCCIONES PARA PREPARAR LOS ESCARCHADOS 1. Pesar el agua. 10 2. Pesar el azúcar granulado y el estabilizador. Premezclarlos. 3. Pesar el azúcar pulverizado, la maltodextrina, y el sabor. Premezclarlos. 4. Pesar la manteca, las hojuelas de grasa dura, y el bombón. 5. Mezclar la composición creada en la Etapa 1 con la composición creada en la Etapa 2 hasta que el azúcar se disuelva. 6. Calentar hasta que exista una ebullición giratoria. 7. Agregar la composición creada en la Etapa 4 al jarabe y agitar hasta que todos los ingredientes se hayan disuelto. 8. Mezclar en el "mezclador de velocidad doble" la composición de la Etapa 3 con el jarabe final obtenido en la etapa 7 con el par de torsión en le intervalo de 15 potencia elevada durante las etapas 9 y 10. 9. Agregar la mitad de la composición de la Etapa 3 y mezclar a 1000 rpm durante dos minutos. 10. Agregar el resto de la composición de la Etapa 3 y mezclar a 1400 rpm durante dos minutos. 11. Medir los sólidos solubles, la actividad del agua, la viscosidad, y la temperatura. 20 25 TABLA 5. VISCOSIDAD DEL ESCARCHADO Un número de formulaciones para el escarchado y el substrato son descritas anteriormente las cuales pueden ser combinadas para producir un producto de panadería que tiene un intervalo deseado de diferencias del porcentaje (%) en el contenido de la humedad del substrato y el escarchado. Algunos ejemplos específicos de las diferencias porcentuales en el contenido de humedad entre el substrato de panadería y-el escarchado incluyen desde aproximadamente 0 % hasta aproximadamente 8 %, aproximadamente 1 % hasta aproximadamente 7 %, aproximadamente 2 % hasta aproximadamente 6 %, aproximadamente 3 % hasta roximadamente 5 %, aproximadamente 4 %, aproximadamente 1 aproximadamente 2 %, aproximadamente 3 %, aproximadamente 5 %, aproximadamente %, aproximadamente 'aproximadamente 8 aproximadamente 1 aproximadamente 8 aproximadamente hasta aproximadamente 8 aproximadamente hasta aproximadamente 8 aproximadamente hasta aproximadamente 8 aproximadamente hasta aproximadamente 8 aproximadamente hasta aproximadamente 8 aproximadamente hasta aproximadamente 8 aproximadamente hasta aproximadamente 7 aproximadamente hasta aproximadamente 6 aproximadamente hasta aproximadamente 5 aproximadamente hasta aproximadamente 4 aproximadamente hasta aproximadamente 3 aproximadamente hasta aproximadamente 2 aproximadamente hasta aproximadamente 1 %. Otros ejemplos de un diferencia del porcentaje en el contenido de la humedad entre el escarchado y el substrato incluyen aproximadamente 2.6 % y aproximadamente 0.6 %.

Se debe entender que el potencial del agua puede fluir desde el substrato hasta el escarchado y será positivo. También el potencial del agua puede fluir desde el escarchado hasta el substrato y será negativo. En consecuencia, los intervalos adicionales incluyen desde aproximadamente 0 % hasta aproximadamente 1 % y desde aproximadamente -5 % hasta aproximadamente 0 % respectivamente. Desde aproximadamente -6 % hasta aproximadamente 0 %, aproximadamente 6 % hasta aproximadamente 1 aproximadamente -5 % hasta aproximadamente 1 o aproximadamente -4 "o hasta aproximadamente 1 aproximadamente -3 hasta aproximadamente 1 aproximadamente -2 o hasta aproximadamente 1 aproximadamente -1 hasta aproximadamente 1 aproximadamente -1 hasta aproximadamente 0 apro imadamente -6 hasta aproximadamente -5 aproximadamente -5 % hasta aproximadamente -4 aproximadamente -4 hasta aproximadamente -3 aproximadamente -3 *5 hasta aproximadamente -2 aproximadamente -2 hasta aproximadamente -1 ftdemás, se debe apreciar que el intervalo potencial de agua del substrato puede ser desde aproximadamente 0 % lasta aproximadamente 1. 3 %. Por ejemplo, desde aproximadamente 0 % hasta aproximadamente 1.25; %. Además, el intervalo potencial de agua del escarchado puede ser desde aproximadamente -4 % hasta aproximadamente 1.3 %. Por ejemplo, desde aproximadamente -4 % hasta aproximadamente 1.25 ¾ .

Ejemplos En los siguientes ejemplos las donas fueron freídas utilizando una manteca para freír en donde la temperatura fue de aproximadamente 170 °C hasta aproximadamente 195 °C. Los escarchados fueron examinados por métodos de Calorimetría de Exploración Diferencial (DSC, por sus siglas en inglés) . Los perfiles de DSC grafican esencialmente el perfil de la fusión y de cristalización de un sistema de escarchado graficando la energía contra la temperatura de la muestra de prueba. Los perfiles tienen un pico de fusión y un pico de cristalización de la solución saturada. La temperatura de inicio es en donde la solución saturada en el escarchado empieza a solidificarse. Los cambios en los picos de los perfiles de DSC subsiguientes son indicativos de los cambios del estado físico de los sistemas sólidos. Como se describió anteriormente la presentación de capas blanquecinas del azúcar sobre la superficie del escarchado aparece como una erupción blanca. La tasa de formación de las capas blanquecinas puede ser medida utilizando una inspección en la línea del tiempo. Las donas fueron inspeccionadas en el congelador de acuerdo con la línea del tiempo y los resultados registrados.

Ejemplo 1 Este ejemplo demuestra la inestabilidad del potencial del agua más elevado y del tiempo más breve para que el escarchado muestre unas capas blanquecinas de azúcar. Varias muestras de las donas de levadura fueron preparadas y 'escarchadas con el escarchado básico y se congelaron rápidamente para ser almacenadas dentro de un congelador de conservación. La evidencia de las capas blanquecinas de azúcar fue establecida visualmente por la observación de la formación de cristales blancos sobre la superficie del escarchado. Los termogramas de DSC fueron preparados por el enfriamiento a 10 °C por minuto en un calorímetro de DSC. El termograma es registrado en la figura 1. Como es mostrado, la solución saturada en el escarchado básico empieza a solidificarse inicialmente en aproximadamente -20.63 °C. Él contenido de la humedad en el substrato de panadería de la dona de levadura fue de aproximadamente 24.1 % y el contenido de la humedad en el escarchado básico fue de aproximadamente 19.5 % con una diferencia en el contenido de la humedad o el potencial del agua de aproximadamente 4.6 %. Las erupciones del azúcar o las capas blanquecinas del azúcar fueron visibles después de 17 días dentro del congelador de conservación como se muestra en la figura 3.

Ejemplo 2 Este ejemplo demuestra la inestabilidad del potencial del agua más elevado y del tiempo más breve para i que el escarchado muestre unas capas blanquecinas de azúcar. Varias muestras de las donas de pastelería fueron preparadas y escarchadas con el escarchado básico. Las donas se congelaron entonces rápidamente y se almacenaron dentro de un congelador de conservación. La evidencia de las capas blanquecinas fue establecida visualmente por la observación de la formación de cristales blancos sobre la superficie del escarchado. Los termogramas de DSC fueron preparados por el enfriamiento a 10 °C por minuto en un calorímetro de DSC. El termograma es mostrado en la figura 1. Como es mostrado, la solución saturada en el escarchado básico empieza a solidificarse inicialmente en aproximadamente -20.63 °C. El contenido de la humedad en el substrato de panadería de la dona de pastelería fue de aproximadamente 20.85 % y el contenido de. la humedad en el escarchado básico fue de aproximadamente 19.5 % con una diferencia en el contenido de la humedad o el potencial del agua de aproximadamente 1.35 %. Las erupciones del azúcar o las capas blanquecinas del azúcar fueron visibles después de 24 días dentro del congelador de conservación como se muestra en la figura 3.

Ejemplo 3 Este ejemplo demuestra la estabilidad del potencial del agua inferior y del tiempo más prolongado para que el escarchado muestre unas capas blanquecinas de azúcar. Varias muestras de las donas de levadura fueron preparadas y escarchadas con un escarchado que contiene un' biopolímero. Las donas se congelaron ' rápidamente para ser almacenadas dentro de un congelador de conservación. La evidencia de las capas blanquecinas de azúcar fue establecida visualmente por la observación de la formación de erupciones blancas sobre la superficie del escarchado. Los termogramas de DSC fueron preparados por el enfriamiento a 10 °C por minuto en un calorímetro de DSC. El termograma es registrado en la figura 2. Como es mostrado, la solución saturada en el escarchado con el biopolímero mostró una temperatura de transición vitrea (Tg) en aproximadamente -18.88 °C. El contenido de humedad en el substrato de panadería de la dona de levadura fue de aproximadamente 24.1 % y el contenido de la humedad en el escarchado básico fue de aproximadamente 23.5 % con una diferencia en el contenido de la humedad o el potencial del agua de aproximadamente 0.6 %. Las erupciones del azúcar o las capas blanquecinas del azúcar fueron visibles después de 61 días dentro del congelador de conservación como se muestra en la figura 3. 1 Ejemplo 4 Este ejemplo demuestra la estabilidad del potencial del agua inferior y del tiempo más prolongado para que el escarchado muestre unas capas blanquecinas de azúcar. Varias muestras de las donas de pastelería fueron preparadas y escarchadas con un escarchado que contiene un biopolímero. Las donas se congelaron rápidamente y se almacenaron dentro de un congelador de conservación. La evidencia de las capas blanquecinas fue establecida visualmente por la observación de la formación de erupciones blancas sobre la superficie del escarchado. Los termogramas de DSC fueron preparados por el enfriamiento a 10 °C por minuto en un calorímetro de DSC. El termograma es mostrado en la figura 2. Como es mostrado, la solución saturada en el escarchado que contiene los polímeros mostró una temperatura de transición vitrea (Tg) de aproximadamente -18.88 °C. El contenido de humedad en el substrato de panadería de la dona de pastelería fue de aproximadamente 20.85 % y el contenido de la humedad en el escarchado básico que contiene los polímeros fue de aproximadamente 23.5 % con una diferencia en el contenido de la humedad o el potencial del agua de aproximadamente -2.65 %. Las erupciones del azúcar o las capas blanquecinas del azúcar fueron visibles después de 90 días dentro del congelador de conservación como se muestra en la figura 3.

Aunque ciertas modalidades de la presente invención han sido descritas y/o ejemplificadas anteriormente, ' está contemplado que es posible una variación y modificación considerable de las mismas. En consecuencia, la presente invención, no está limitada a las modalidades particulares descritas y/o ejemplificadas aquí.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (21)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones :

1. Un producto alimenticio, caracterizado porque comprende : un substrato que incluye harina, azúcar, grasa, y agua; y un escarchado en contacto con el substrato, en donde, (i) la diferencia porcentual en el contenido de humedad entre el substrato y (ii) el escarchado es desde aproximadamente -6 % hasta aproximadamente 1.5 % .

2. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque es un producto de panadería .

3. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque es una dona dé pastelería.

4. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque es una dona de levadura .

5. El producto alimenticio de conformidad cón la reivindicación 1, caracterizado porque el escarchado incluye un biopolímero .

6. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el biopolímero incluye la maltodextrina .

7. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque está congelado.

8. Un producto de panadería, caracterizado porque comprende: un substrato que incluye harina, azúcar, grasa, y agua; y un escarchado en contacto con el substrato, en donde, (i) la diferencia porcentual en el contenido de humedad entre el substrato y (ü) el escarchado es desde aproximadamente 0 % hasta aproximadamente 1.3 %.

9. El producto de panadería de conformidad con la i reivindicación 8, caracterizado porque es una dona congelada.

10. El producto de panadería de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque es una dona de levadura congelada.

11. El producto de panadería de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque es una dona de pastelería congelada.

12. Una dona congelada, caracterizada porque comprende: un substrato que incluye harina, azúcar, grasa, y agua; y un escarchado que incluye azúcar, grasa, y agua; en donde (i) el escarchado está colocado sobre el substrato, y (ii) la diferencia porcentual en el contenido de • humedad entre el substrato y (üi) el escarchado es desde aproximadamente 0 % hasta aproximadamente 1.25 %.

13. La dona congelada de conformidad con la reivindicación 12, caracterizada porque es una dona de levadura .

14. La dona congelada de conformidad con la reivindicación 12, caracterizada porque es una dona de pastelería .

15..' Una dona congelada, caracterizada porque comprende : un substrato que incluye harina, azúcar, grasa, y agua ; y un escarchado que incluye azúcar, grasa, y agua; en donde (i) el escarchado está colocado sobre el substrato, y (ii) la diferencia porcentual en el contenido de humedad entre el substrato y (iii) el escarchado es desde aproximadamente -4 % hasta aproximadamente 1.3 %.

16. La dona congelada de conformidad con la reivindicación 15, caracterizada porque es una dona de levadura .

17. La dona congelada de conformidad con la reivindicación 15, caracterizada porque es una dona de pastelería.

18. Un producto alimenticio, caracterizado porque comprende : un substrato congelado y ; un escarchado colocado sobre el substrato congelado, en donde, (i) la diferencia porcentual en el contenido de humedad entre el substrato congelado y (ii) el escarchado es desde aproximadamente -6 % hasta aproximadamente 1.5 %.

19. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado porque: (i) la diferencia porcentual en el contenido de humedad entre el substrato congelado y (ii) el escarchado es desde aproximadamente 0 % hasta aproximadamente 1.5 %.

20. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado porque: (i) la diferencia porcentual en el contenido de humedad entre el substrato congelado y (ii) el escarchado es desde aproximadamente 0 % hasta aproximadamente 1.25 %.

21. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado porque: (i) la diferencia porcentual en el contenido de humedad entre el substrato congelado y (ii) el escarchado es desde aproximadamente -4 % hasta aproximadamente 1.25 %.