ES2679945A1 - Proceso de elaboración de aceitunas destinadas a productos alimenticios horneados. - Google Patents
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Abstract
Proceso de elaboración de aceitunas destinadas a productos alimenticios horneados, en el que se realizan operaciones de recepción de materia prima, conservación, clasificación, oxidación, deshuesado, envasado e incorporación de líquido de gobierno en el envase, tratamiento térmico, etiquetado y empacado, y en el que se lleva a cabo una preparación preliminar del líquido de gobierno basada en una combinación y proporción de ingredientes, tales como, agua, sal y alginato de sodio, y su incorporación posterior en el envase que contiene las aceitunas.
Description
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE ACEITUNAS DESTINADAS A PRODUCTOS ALIMENTICIOS HORNEADOS.
DESCRIPCIÓN
Objeto de la invención
La presente invención se refiere a un proceso de elaboración de aceitunas, las cuales son destinadas a ser ingredientes de productos horneados, a través del cual se produce un incremento de la retención de agua por parte de las aceitunas.
El presente objeto pertenece al sector de la industria alimentaria.
Antecedentes de la invención
Las aceitunas son frutos del olivo (Olea europaea) que, tras diferentes tratamientos, se comercializan en diversos formatos de envases para su utilización como aperitivos o formado parte de la composición de productos comestibles.
El uso de aceitunas, específicamente, la incorporación de rodajas de aceitunas en productos alimenticios que, en su elaboración, requieren de un proceso de horneado se ve limitada y condicionada por un efecto indeseable: la pérdida de humedad de las rodajas de aceitunas o las aceitunas y, con ello, un deterioro de la calidad organoléptica del producto y de la imagen del mismo.
Ejemplos de productos alimenticios para los cuales es necesario un proceso de horneado lo constituyen los siguientes: pizzas, snacks, panes, y bollos, los cuales pueden incorporar rodajas o mitades de aceitunas, como ingrediente. En este caso, se observa que la solución para superar los problemas y efectos asociados a la preparación de este tipo de productos alimenticios horneados está basada en ajustes de tiempo/temperatura de la operación de horneado. Todos estos problemas se deben a que se genera una excesiva deshidratación en las rodajas de aceitunas o las aceitunas. Estos efectos indeseables se observan tanto en las aceitunas verdes como en las aceitunas negras.
Entre los fenómenos limitantes o desventajas de la industria alimentaria que emplea aceitunas y rodajas de aceitunas como un ingrediente más en los productos alimenticios horneados están la deshidratación, la pérdida de frescura, y que la textura de aquéllas se resiente. En este caso, las rodajas y las aceitunas pierden gran parte de su estructura original, generándose un
debilitamiento y arrugado de la pulpa, con la consiguiente disminución de su tamaño con
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respecto al que tenían antes del horneado. Por tanto, se produce una apariencia de baja calidad de las rodajas y las aceitunas, afectando a su sabor y su textura.
Descripción de la invención
Tras una labor intensa de desarrollo y diseño de formulaciones, se ha conseguido preparar unas aceitunas y, lógicamente, unas rodajas de aceitunas, en las que, bajo temperaturas de horneado habituales en la preparación y cocción de productos alimenticios, tales como, pizzas, bollería, panadería, etc., se incrementa significativamente la retención de humedad, tanto su textura como su consistencia se mantienen muy similares a las de las aceitunas y rodajas previo al horneado.
En adelante, al describir y mencionar las aceitunas, deberá entenderse que la presente invención se extiende y comprende también a las rodajas de aceitunas, obtenidas mediante laminación de aquéllas.
El proceso de elaboración de aceitunas de la presente invención, las cuales se destinarán a ser un ingrediente más en los productos horneados, tales como, pizzas, panes, bollos, comprende las operaciones usuales de tratamiento y procesamiento de las aceitunas: recepción de la materia prima, conservación, clasificación, deshuesado y, opcionalmente, laminado de las aceitunas para obtener rodajas, envasado e introducción de líquido de gobierno, tratamiento térmico, limpieza de envases, etiquetado y empacado.
El objetivo de la operación de clasificación es separar la materia prima en aceitunas negras y aceitunas verdes.
La presente invención comprende una operación de preparación preliminar de un líquido de gobierno (conocido también en la técnica como salmuera) que comprende agua, alginato sódico, sal, aditivos alimentarios, y, posteriormente, incorporación de este líquido en el envase que contiene las aceitunas.
La preparación e incorporación del líquido de gobierno en el envase está en función de la operación de clasificación de la materia prima.
Por un lado, cuando la materia prima son aceitunas negras, se obtiene una combinación y proporción, en peso, de ingredientes en el envase que comprende: aceitunas (36-53%); agua (38-57%); sal (2,5-3,5%); gluconato ferroso (0,06-0,08%) y alginato sódico (0,01-4%).
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Por otro lado, cuando la materia prima son aceitunas verdes, se obtiene una combinación y proporción, en peso, de ingredientes en el envase que comprende: aceitunas (36-53%); agua (37-56%); sal (3,5-4,5%); y aditivos alimentarios (0,4-0,6%), tales como, ácido láctico, ácido cítrico y/o ascórbico, y una proporción de alginato sódico de entre 0,01% y 4%.
El hecho de que en el líquido de gobierno esté presente una proporción de alginato sódico es novedoso en el procesamiento y fabricación de aceitunas. Debido a este hecho, se evita la pérdida y migración de la humedad desde el interior de la aceituna al exterior, especialmente, en el proceso de horneado del producto alimenticio en el que están presentes las rodajas o las propias aceitunas.
Como es bien conocido por los expertos en la técnica, el líquido de gobierno, o líquido de cobertura, es el fluido que se añade a las conservas y productos alimenticios que han sido envasados en recipientes de cristal o metálicos.
El presente proceso propicia la creación de una película sobre la superficie de las rodajas y las aceitunas y, con ello, una "segunda piel” que, durante el proceso de horneado, se mantiene prácticamente inalterable, evitando así la transferencia de humedad desde la rodaja o la aceituna hacia el ambiente.
El proceso de elaboración presenta la característica distintiva de preparar previamente el líquido de gobierno, en el que está presente novedosamente el alginato sódico, y, posteriormente, incorporarlo al envase que contiene las aceitunas.
Entre las ventajas del presente proceso de elaboración de aceitunas destinadas a productos horneados se relacionan las siguientes:
- se obtienen unas aceitunas, o rodajas de aceitunas, en su caso, que, luego, cuando participan como un ingrediente más en el producto alimenticio horneado, aportarán facilidad de uso y una diferencia significativa con respecto a aquéllas que actualmente existen en el mercado.
- se obtienen unas aceitunas y rodajas de aceitunas, en su caso, que permitirán preparar productos alimenticios de mayor calidad y brindar una solución al deteriorado aspecto final de dichos productos tras el horneado.
- se incrementa la humedad de las aceitunas un 7% como media, en base a la combinación de los ingredientes del líquido de gobierno habituales junto con el específico, el alginato de sodio, que crean una capa que limita la migración de humedad al ambiente.
5 Ejemplo de realización
Las aceitunas, tras ser recolectadas, son recibidas en la planta de procesamiento, para luego ser clasificadas y transferidas a los equipos de conservación. Es decir, las aceitunas ya clasificadas son tratadas como se hace habitualmente en la técnica.
10 En este ejemplo, las aceitunas se envasan en sus correspondientes recipientes y, luego, se añade un líquido de gobierno, que ha sido previamente preparado. El líquido comprende agua, alginato sódico y sal. Este líquido incorpora alginato de sodio, como ingrediente específico, el cual actúa para retener la humedad de las aceitunas en un posterior proceso de horneado aplicado al producto alimenticio que las incorpora. La adición del líquido se realiza mediante 15 unos dosificadores que introducen el volumen exacto del mismo. En este ejemplo, el líquido de gobierno previamente preparado combina agua, alginato sódico, que es incorporado según una proporción de entre 0,5 y 8 g/l de agua y sal.
Luego, los envases que contienen las aceitunas y el líquido de gobierno son sometidos a un 20 tratamiento térmico, que no difiere del tratamiento habitualmente conocido en la técnica. Tras este tratamiento, se limpian los envases, se etiquetan, se empacan y se almacenan a temperatura ambiente.
Claims (4)
- REIVINDICACIONES1. Proceso de elaboración de aceitunas destinadas a productos alimenticios horneados, en el cual están comprendidas las operaciones de recepción de materia prima, conservación,5 clasificación, oxidación, deshuesado y laminado, envasado, incorporación de un líquido de gobierno, tratamiento térmico, etiquetado y empacado, que se caracteriza por realizar una preparación preliminar del líquido de gobierno que comprende agua, alginato sódico, sal y aditivos alimentarios, y, posteriormente, una incorporación de dicho líquido de gobierno en el envase que contiene las aceitunas.10
- 2. Proceso según la reivindicación 1, caracterizado por que la materia prima consiste en aceitunas verdes y aceitunas negras.
- 3. Proceso según la reivindicación 1, caracterizado por que la preparación preliminar del líquido 15 de gobierno comprende la combinación de agua, alginato sódico y sal.
- 4. Proceso según la reivindicación 1, caracterizado por que la preparación preliminar del líquido de gobierno se realiza mediante la combinación de agua, alginato sódico, sal y aditivos alimentarios seleccionados del grupo que comprende ácido láctico, ácido cítrico, ácido20 ascórbico y gluconato ferroso.
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