ES2673670A1

ES2673670A1 - Hamburguesa de pulpo y método para su elaboración

Info

Publication number: ES2673670A1
Application number: ES201631659A
Authority: ES
Inventors: Xavier CALSINA BOSCH; Gabriele FERRINI
Original assignee: Delicatpop S L; Delicatpop Sl
Current assignee: Delicatpop S L; Delicatpop Sl
Priority date: 2016-12-22
Filing date: 2016-12-22
Publication date: 2018-06-25
Anticipated expiration: 2036-12-22
Also published as: ES2673670B2

Abstract

Hamburguesa de pulpo, que incluye en su composición: - una cantidad, en peso, superior al 90% de carne de pulpo; - sal, - gelificante, - estabilizante; - corrector de acidez y, opcionalmente: - especias, - vegetales y - aceite vegetal; Los porcentajes en peso de los ingredientes se encuentran dentro de los rangos siguientes: pulpo entre 92,0 y 98,0%; sal entre 1,0 y 2,0%; gelificante entre 0,5 y 1,0%; estabilizante entre 0,4 y 1,0%; corrector de acidez entre 0,1 y 0,5%; especias entre 0,0 y 1,0%; vegetales entre 0,0 y 2,0% y aceite vegetal entre 0,0 y 0,5%. Esta invención también incluye un método de elaboración de dicha hamburguesa.

Description

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DESCRIPCIÓN

Hamburguesa de pulpo y método para su elaboración.

Objeto de la invención.

El objeto de la invención es una hamburguesa que incluye en su composición, como elemento principal, pulpo (Octopus vulgans), en una cantidad superior al 90% en peso; incluyendo también la invención método para la elaboración de dicha hamburguesa.

Campo de aplicación de la invención.

Esta invención es aplicable dentro del campo dedicado a la fabricación de productos alimenticios, y más concretamente de hamburguesas con un alto contenido en pulpo.

Estado de la técnica.

Dentro del sector de producto de V gama (listos para el consumo) existen diferentes tipos de hamburguesas, la mayoría de las cuales están hechas con diversos tipos de carnes y/o pescados, frescos y/o precocinados.

Concretamente existen en el mercado hamburguesas de pescados diversos como: salmón, bacalao o atún, combinados en algunos casos con gambas o langostinos.

Estos pescados, debido al tipo y textura de su carne se pueden procesar fácilmente para la elaboración de hamburguesas de pescado. Estas hamburguesas facilitan la introducción en la dieta, o el incremento del consumo de pescado en aquellas personas, mayoritariamente jóvenes, con cierto rechazo al consumo de pescado, ya que dichas hamburguesas de pescado presentan una apariencia similar a las hamburguesas de carne.

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Existen otras especies marinas, como el pulpo, que tiene una carne con una textura claramente diferente a la del pescado utilizado actualmente para elaboración de hamburguesas, y unas cualidades nutricionales muy buenas, que aconsejan su consumo.

Sin embargo el solicitante de la presente invención desconoce la existencia en el mercado de hamburguesas con un alto contenido en pulpo (Octopus vulgans) y de un método para la elaboración de hamburguesas de pulpo.

Descripción de la invención

La presente invención se refiere a una hamburguesa a base de pulpo, en la que más del 90% del peso del hamburguesa es carne de pulpo, que previamente ha sido congelado, descongelado y cocido con el fin de proporcionar una textura adecuada para su consumo; incluyendo esta hamburguesa una serie de ingredientes tales como sal, gelificante, estabilizante y corrector de acidez; y opcionalmente cualesquiera de los ingredientes siguientes: especias, vegetales y aceite vegetal.

Esta hamburguesa presenta propiedades interesantes desde el punto de vista nutricional debido a su elevado porcentaje de pulpo y a que el pulpo tiene: un bajo contenido en grasa, y un alto contenido en proteínas; en minerales, especialmente zinc que es un nutriente fundamental en el mantenimiento de las defensas; y en vitaminas, aportando prácticamente la misma cantidad de niacina que el pescado azul, siendo este nutriente fundamental para la producción de energía.

Además del ingrediente principal que es el pulpo, los ingredientes básicos de la hamburguesa, tales como sal, gelificante, estabilizante y corrector de acidez, tienen la finalidad de conferir estabilidad y textura a la hamburguesa tras su cocinado, mediante tratamiento térmico (plancha, microondas, horno eléctrico) por parte del consumidor final.

Otra característica de esta hamburguesa es que no incluye en su composición conservantes, ni colorantes.

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El resto de ingredientes como: especias, vegetales y aceite vegetal son opcionales, ya que su finalidad es caracterizar el aroma final de las hamburguesas y permitir la creación de una gama de hamburguesas de pulpo con diferentes sabores.

A título de ejemplo dichas especias pueden ser: pimienta negra, pimienta blanca, romero, timo, salvia, orégano, perejil, albahaca, mayorana, coriandro, u otras cualesquiera que permitan aromatizar las hamburguesas, ya que el tipo de especia utilizada no supone una variación de las características esenciales de la invención.

Los vegetales pueden ser: cebolla, patata, pimiento, ajo, tomate, aceitunas, calabacín, limón, u otros cualesquiera.

En el caso de que la hamburguesa incorpore aceite, éste será preferentemente aceite vegetal, de oliva o de girasol; aunque tampoco se descarta la utilización de otros aceites comestibles.

De acuerdo con la invención la hamburguesa de pulpo de esta invención incluye los ingredientes que se relacionan a continuación, junto con los rangos de porcentajes, en peso, de cada uno de ellos:

Pulpo:

Sal:

Gelificante: Estabilizante: Corrector de acidez: Especias:

Vegetales:

Aceite vegetal:

92.0 % - 98,0 %

1.0 % - 2,0 % 0,5 % - 1,0 % 0,4 % - 1,0 % 0,1 % - 0,5 % 0,0 % - 1,0 % 0,0 % - 2,0 % 0,0 % - 0,5 %

El gelificante, el estabilizante y el corrector de acidez pueden ser de cualquier tipo adecuado para uso alimentario, por ejemplo:

- Gelificante: Alginato de sodio, Pectina E440, Carragenina E-407..

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- Estabilizante: Goma Garrotín E-400, Alginatos E-404.

- Corrector de acidez: Sulfato Cálcico Dihidrato

En un ejemplo de realización preferente, para conseguir unas propiedades organolépticas y un equilibrio de sabor óptimos, la hamburguesa de pulpo, se realiza con los porcentajes en peso de los ingredientes que se relacionan a continuación:

Pulpo 94,5 %

Sal 1,7 %

Gelificante 0,8 %

Estabilizante 0,6 %

Corrector de acidez 0,3 %

Especias 0,5 %

Vegetales 1,5 %

Aceite vegetal 0,1 %

De acuerdo con la invención el método de elaboración de esta hamburguesa de pulpo comprende los siguientes pasos:

a) la descongelación gradual y progresiva de pulpo de roca (Octopus vulgans) congelado;

b) la cocción del pulpo una vez descongelado y su enfriado rápido una vez cocido;

c) el picado de la carne del pulpo;

d) el pesado de todos los ingredientes (de acuerdo con los porcentajes especificados anteriormente).

e) la adición de la sal, las especias, el gelificante, y el estabilizante a la carne de pulpo cocida y picada previamente y el mezclado de los ingredientes hasta obtener una masa, añadiendo al final del proceso el corrector de acidez;

f) la formación de las hamburguesas inmediatamente después del mezclado de los ingredientes y;

g) la conservación en cámara fría de las hamburguesas por un periodo mínimo de 24 horas, cuando la gelificación ya es completa.

Posteriormente se realiza la comercialización de las hamburguesas en fresco, con 5 un periodo de caducidad de unos treinta días, o congeladas.

En el caso de que se vayan comercializar en fresco las hamburguesas serán sometidas previamente a un tratamiento térmico de pasteurización.

10 Cabe mencionar que la formación de las hamburguesas después del mezclado de los ingredientes debe realizarse de forma inmediata, ya que tras la adición del gelificante se empieza a producir la gelificación de la masa.

La formulación mencionada permite la regeneración de las hamburguesas mediante 15 tratamiento térmico sin perder sus características organolépticas y de textura.

Una vez descrita suficientemente la naturaleza de la invención, así como un ejemplo de realización preferente, se hace constar a los efectos oportunos que los materiales, forma, tamaño y disposición de los elementos descritos podrán ser 20 modificados, siempre y cuando ello no suponga una alteración de las características esenciales de la invención que se reivindican a continuación.

Claims

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1. Hamburguesa de pulpo, caracterizada porque incluye en su composición: - una cantidad, en peso, superior al 90% de carne de pulpo; - sal, - gelificante, - estabilizante; - corrector de acidez y, opcionalmente: - especias, - vegetales y - aceite vegetal.
2. Hamburguesa, según la reivindicación 1, caracterizado porque los porcentajes en peso de los ingredientes se encuentran dentro de los rangos siguientes: pulpo entre 92,0 y 98,0 %; sal entre 1,0 y 2,0 %; gelificante entre 0,5 y 1,0 %; estabilizante entre 0,4 y 1,0 %; corrector de acidez entre 0,1 y 0,5 %; especias entre 0,0 y 1,0 %; vegetales entre 0,0 y 2,0 % y aceite vegetal entre 0,0 y 0,5 %.
3. Hamburguesa, según la reivindicación 1, caracterizado porque los porcentajes en peso de los ingredientes son: pulpo: 94,5 %; sal: 1,7 %; gelificante: 0,8 %; estabilizante: 0,6 %; corrector de acidez: 0,3 %; especias: 0,5 %; vegetales: 1,5 % y aceite vegetal: 0,1 %.
4. Método de elaboración de la hamburguesa de pulpo de las reivindicaciones anteriores; caracterizado porque comprende los siguientes pasos:

a) la descongelación gradual y progresiva de pulpo de roca (Octopus vulgans) congelado;

b) la cocción del pulpo una vez descongelado y su enfriado rápido una vez cocido;

c) el picado de la carne del pulpo;

d) el pesado de todos los ingredientes (de acuerdo con los porcentajes especificados anteriormente).

e) la adición de la sal, las especias, el gelificante, y el estabilizante a la carne de pulpo cocida y picada previamente y el mezclado de todos ingredientes hasta obtener una masa, añadiendo al final del proceso el corrector de acidez;

f) la formación de las hamburguesas inmediatamente después del mezclado de los ingredientes y;

g) la conservación en cámara fría de las hamburguesas por un periodo mínimo de 24 horas, cuando la gelificación ya es completa.

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