ES2666271B1 - Procedimiento para la elaboracion de un saborizante en polvo a base de crustaceos decapodos macruros, producto saborizante obtenido con el mismo y sal de cocina saborizada con dicho producto - Google Patents

Procedimiento para la elaboracion de un saborizante en polvo a base de crustaceos decapodos macruros, producto saborizante obtenido con el mismo y sal de cocina saborizada con dicho producto Download PDF

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Description

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE UN SABORIZANTE EN POLVO A BASE DE CRUSTACEOS DECAPODOS MACRUROS, PRODUCTO SABORIZANTE
OBTENIDO CON EL MISMO Y SAL DE COCINA SABORIZADA CON DICHO
PRODUCTO
DESCRIPCION
Campo de la Invencion
La presente invencion pertenece al campo de la industria alimentaria, preferentemente aquella dedicada a la fabrication de saborizantes o de comida saborizada.
Description del Arte Previo
Quisquillas, esquilas, camarones, langostinos, gambas, gambones, carabineros, cigarras, cigalas, langostas y bogavantes son mariscos crustaceos decapodos macruros distribuidos generalmente por los fondos y costas de todos los oceanos, siendo estas variedades muy apreciadas en gastronomla.
Presentan un cuerpo alargado, abdomen desarrollado con caparazon semiduro, cola alargada, asl como una espina o rostro aquillado. Existen diferencias morfologicas entre ellos, especialmente en su longitud maxima y en las tonalidades de su cuerpo.
El langostino, por ejemplo, ya era conocido por los romanos durante el siglo I d. C., siendo un ingrediente para elaborar un tipo de garum denominado alec. Esta salsa comprendla tambien almejas, erizos, quisquillas o hlgados de salmonetes. Se empleaban como aperitivos o entradas, y en salsas que acompanaban a platos cuyo componente principal eran pescados. En libros de cocina europea del siglo XVII se menciona al langostino junto a diferentes especies de pescados y mariscos.
Al llegar la noche estos crustaceos salen en busca de alimento. Su dieta se basa en moluscos, gusanos, algas y crustaceos.
Estos crustaceos poseen caracterlsticas nutritivas similares que destacan por sus vitaminas y minerales. Son fuente de vitaminas de los grupos B y D que intervienen en procesos como la slntesis de material genetico, la production de hormonas sexuales o la formation de globulos rojos. Los minerales aportados mas importantes son el hierro, fosforo y yodo.
Las gambas, camarones y langostinos son los mariscos mas predominantes por su sabor caracterlstico, un tamano convenientemente pequeno, una tasa de reproduction alta, tanto en la naturaleza como en criaderos y la tolerancia de su carne a la congelation.
La mayor proportion de la comercializacion de gambas, camarones y langostinos es bajo la forma de producto congelado, procesandoselo en el propio barco de captura, del cual se distribuye a los mercados consumidores de todas partes del mundo.
La carne de gambas, camarones y langostinos tolera el proceso de congelacion mejor que la mayorla de los pescados y, en la medida que se haya respetado la cadena de frlo, resultan muy sabrosos.
Existen diferentes especies que se obtienen en distintas partes del globo, las cuales presentan diferentes caracterlsticas morfologicas.
El langostino tigre gigante o jumbo (Penaeus monodom) procedente de Asia y del sur de Africa, que es de tamano grande y presenta bandas transversales tlpicas en su cuerpo.
El langostino tigre marron (Penaeus esculentus) procede del Indico y posee un cuerpo atigrado en tonos marrones.
El langostino tigre verde (Penaeus semisulcatus) de las costas del este de Africa, norte de Australia, Japon y la India, que tiene un cuerpo atigrado con un tono mas verdoso.
El langostino ecuatorial o camaron blanco (Litopenaeus vannamei antes Penaeus vannamei) procede normalmente de cultivos en la costa este del Paclfico, y presenta un cuerpo rosado de color uniforme sin bandas transversales y patas de color blanquecino.
El langostino marfil (Panaeus latisulcatus) procedente de las costas del oeste de Africa que presenta un color en su cuerpo similar al marfil.
Asimismo, ademas de las anteriores especies de langostinos tambien llegan a comercializarse otras especies que, aunque no son langostinos ni pertenecen a su genero, tienen un aspecto exterior muy parecido.
El gambon argentino (Pleoticus muelleri o Hymenopenaeus muelleri) procedente de las costas del Atlantico Sudoccidental, muy parecido al langostino, pero de color rojizo.
El gambon mozambiqueno (Metapenaeus monoceros) cuyo cuerpo esta cubierto de motas o pequenas manchas, procede en su mayorla de la costa Este de Africa, y en la actualidad es una de las especies de mayor consumo debido al desarrollo de su crla controlada en espacios costeros.
Los langostinos y gambas mas importantes de las costas espanolas son: la gamba roja de Palamos (Aristeus antennatus) habita las aguas del Mediterraneo donde se los encuentra entre los 150-1.500 metros, generalmente entre los 200-400 metros de profundidad, el tamano de su cabeza es casi la mitad de la talla total, la pigmentacion azulada de su caparazon y la gran longitud de sus antenas, y es la unica variedad que transporta los huevos en el interior de la cabeza; la gamba blanca de Huelva (Parapenaeus longirostris) se captura esencialmente en el Atlantico, aunque tambien en la zona del Mediterraneo, procede de profundidades entre 180 y 450 metros y tiene un color rosado y los ejemplares mas grandes alcanzan unos 15 cm; y el langostino de Vinaroz (Penaeus kerathurus) se pesca en las costas espanolas mediterraneas y atlanticas, presenta un color rosaceo-marron palido, con anillos transversales de color pardo en los segmentos abdominales que pasan a rojo intenso luego de su coccion, y su tamano puede alcanzar los 20 centlmetros.
En Chile se reconocen dos tipos de langostinos por su importancia para el consumo: el langostino colorado (Pleuroncodes monodon) y el langostino amarillo (Cervimunida johni). Se los encuentra en las zonas proximas a los fondos marinos de entre 200 y 400 metros de profundidad del centro y sur del pals.
El camaron rayado (Palaemon serratus) habita en fondos de roca cubiertos de algas y suele encontrarse desde la zona litoral hasta los 10 m de profundidad. Es de habitos nocturnos, pasando la mayor parte del dla oculto en las grietas y huecos de las rocas.
Se distribuye por el Atlantico, desde Dinamarca hasta el Cabo Blanco, y en el Mediterraneo desde Gibraltar hasta el Mar Negro, Israel y Egipto.
El camaron de rlo (Palaemon longirostris) de rostro de longitud variable segun los sexos, muy largo en las hembras y corto en los machos, de coloracion transparente, casi incolora, sin llneas marcadas y de hasta 7 cm de longitud. Se lo encuentra en el rlo Guadalquivir.
En Mexico, la zona de captura de camaron en el Golfo de Mexico mas importante de la region es la Sonda de Campeche. En esta zona se capturan principalmente las siguientes especies: camaron rosado (Farfantepenaeus duorarum) tambien conocido como langostino atlantico (Penaeus duorarum), camaron cafe (Farfantepenaeus aztecus), camaron blanco (Litopenaeus setiferus) y camaron siete barbas (Xiphopenaeus kroyeri).
Normalmente para obtener saborizantes a base de estos crustaceos se emplea el cuerpo completo o las cabezas completas. El producto saborizante obtenido de esta manera, si bien tiene el sabor buscado, comprende otras sustancias que no hacen al sabor, como por ejemplo la quitina, y que en definitiva su presencia diluye no solo el poder saborizante del producto final obtenido, sino que tambien modifica la calidad nutricional de la composition o del producto alimentario preparado con la misma.
Lo que se busca es un producto noble, que sea alimentariamente estable y de constitution pareja, y que tenga un alto grado de poder saborizante, es decir, que pequenas cantidades de producto saborizante provean un alto impacto sensorial.
Resumen de la Invencion
Es entonces el objeto de la presente invencion un procedimiento para la elaboration de un saborizante en polvo a base de crustaceos decapodos macruros, que comprende:
a) disponer cefalotorax de crustaceos decapodos macruros mantenidas a no mas del orden de 2 grados centlgrados;
b) agregar opcionalmente aceite vegetal a los cefalotorax;
c) tratar termicamente los cefalotorax con calor seco a una temperatura de entre aproximadamente 160 y aproximadamente 180 grados centlgrados para lograr que su interior alcance aproximadamente 70 grados centlgrados de temperatura durante un espacio de tiempo de aproximadamente 2 minutos;
d) extraer los hepatopancreas de los cefalotorax en forma llquida;
e) filtrar el llquido cremoso obtenido sin ejercer presion separando los solidos presentes;
f) liofilizar el filtrado obtenido en e); y
g) moler el producto obtenido por liofilizado a un polvo de tamano de partlculas de entre aproximadamente 5 pm a aproximadamente 80 pm.
Preferentemente, los crustaceos decapodos macruros se seleccionan del grupo consistente en langostinos, camarones, gambas o crustaceos morfologicamente similares.
Mas preferentemente, los langostinos son langostinos patagonicos (Pleoticus muelleri).
En forma preferida, la fuente de calor seco es una superficie calentada con fuego o en forma electrica, siendo el medio transmisor de calor una superficie de hierro de fundicion, chapa de aleacion ferrosa, chapa metalica recubierta con teflon, chapa de acero inoxidable.
Alternativamente, la fuente de calor seco es una corriente de aire caliente forzada aplicada a los cefalotorax mientras viajan por una cinta transportadora.
Tambien en forma alternativa, la fuente de calor seco es un tunel calefaccionado para producir calor producido por medio de resistencias electricas o mecheros a gas, donde los cefalotorax atraviesan la zona de calor mientras viajan en una cinta transportadora.
Preferiblemente, el paso d) se realiza por prensado de los cefalotorax dentro de un colador con un utensilio de acero o ceramica, haciendo presion sobre las cabezas en la placa cribada del colador.
Alternativamente, el paso d) se realiza con una prensa con canales colectores.
Tambien en forma alternativa, el paso d) se realiza por medio de una maquina centrlfuga.
Preferentemente, el paso d) se realiza a una presion de aproximadamente 310 kPa (45 psi o 3,1 kg/cm2).
Es otro objeto de la presente invencion, un producto saborizante obtenido mediante el procedimiento anteriormente descrito, en donde los cefalotorax de crustaceos decapodos macruros provienen de langostinos patagonicos (Pleoticus muelleri).
En forma preferida, el producto saborizante es un polvo de entre aproximadamente 5 pm y aproximadamente 80 pm de tamano de partlcula, y comprende aproximadamente 39% de protelna que no incluye quitina, aproximadamente 43,0% de llpidos y aproximadamente 8,0% de cenizas.
En forma tambien preferida, los llpidos comprenden: acidos grasos saturados aproximadamente 24,2%, acidos grasos monoinsaturados aproximadamente 38,67%, acidos grasos poliinsaturados (PUFA) aproximadamente 35,15%, y acidos grasos to3 aproximadamente 27,23%.
Es aun otro objeto de la presente invencion una sal de cocina saborizada que comprende desde aproximadamente 10 % p/p hasta aproximadamente 15 % p/p del producto saborizante en polvo obtenido mediante el procedimiento descrito antes, mezclado con sal marina o sal en escamas para uso gastronomico, en donde los % p/p estan referidos a la mezcla final.
Descripcion Detallada de la Invencion
A los efectos de clarificar la descripcion de la invencion, los terminos “aproximadamente”, "del orden de”, “alrededor de”, o similares empleados a lo largo de la memoria descriptiva vienen a significar que los valores numericos afectados se encuentran proximos al valor llmite que se menciona especlficamente y dentro de un ambito de valores determinado y comprendido entre mas y menos un 20 % de dicho valor numerico, preferentemente entre mas y menos un 10 % de dicho valor y, mas preferentemente aun, entre mas y menos un 5 % de dicho valor. Los ambitos quedan determinados por el metodo de medicion empleado y los llmites de confianza empleados en las determinaciones correspondientes. Asimismo, siendo la materia prima empleada en la presente invencion de origen natural es deseable esperar tambien que existan variaciones dentro de estos rangos debido a variaciones estacionales, de desarrollo de los individuos, regimen de alimentacion, etc., que naturalmente producen modificaciones en los valores anallticos obtenidos para un conjunto de muestras determinadas usadas como representativas de un universo.
El proceso de elaboration de un saborizante a base de crustaceos decapodos macruros segun la presente invention comprende una serie de etapas que se detallan mas adelante. A los efectos de la presente description, se debe entender que la palabra "langostino” se usa indistintamente para significar camaron, gamba, langostino propiamente dicho o cualquier otro crustaceo decapodo macruro de estructura morfologica similar que sirva de materia prima para lograr el proposito de la presente invencion.
Como ingrediente base se emplearon, sin que deba ser ello considerado limitativo, cabezas crudas de langostinos patagonicos (Pleoticus muelleri).
Se extrae de dichas cabezas (o cefalotorax) de langostino un organo llamado hepatopancreas, el cual, posteriormente a un tratamiento de calor, se liofiliza.
En las plantas procesadoras de langostinos frescos se realiza el descabezado de este marisco como parte del proceso de limpieza natural que le aplican a los mismos para obtener el cuerpo carnoso del abdomen limpio para su fraccionamiento y comercializacion.
La cabeza (o cefalotorax) del langostino a partir de la cual se elabora el producto es un desecho de la explotacion de este marisco.
Al no tener un uso comercial ni de otro tipo, actualmente se tiran y se dejan descomponer por toneladas todos los anos.
El cefalotorax del langostino fresco debe mantenerse a una temperatura no mayor a del orden de 2 grados centlgrados durante todo el proceso previo a la extraction del hepatopancreas y su tratamiento con calor. Esto es, desde la pesca del marisco hasta el tratamiento termico que se le hace al hepatopancreas debe ser mantenido a esa temperatura.
Previamente al tratamiento de los hepatopancreas con calor se efectuan una serie de etapas previas, que comprenden:
Obtencion de los langostinos por extraction del mar durante la jornada de captura por parte de los barcos habilitados para tal fin.
Mantenimiento y refrigeration de los langostinos enteros crudos a no mas del orden de 2 grados centlgrados durante el proceso de separation del cefalotorax del cuerpo carnoso.
Mantenimiento y refrigeracion de los cefalotorax de los langostinos a no mas de aproximadamente 2 grados centlgrados hasta someterlos a un tratamiento termico.
Como materia prima para el proceso de la presente invention se pueden emplear tanto cabezas de langostinos frescas como cabezas de langostinos congeladas.
El tratamiento termico a los cefalotorax de langostinos, con o sin agregado previo de aceite vegetal por asperjado o aerosol, comprende llevar hasta aproximadamente 70 grados centlgrados de temperatura en su parte interna por aplicacion de calor seco. Esto mejora la extraccion del hepatopancreas y tambien sirve para eliminar bacterias y/o neutralizar/disminuir un posible desarrollo bacteriano en el futuro.
El aceite vegetal empleado es opcional y no es imprescindible. Cualquier aceite vegetal de buena calidad es adecuado.
El mencionado tratamiento termico para lograr la obtencion de la temperatura interna deseada en los cefalotorax de los langostinos debe realizarse por un espacio de tiempo de aproximadamente 2 minutos. La temperatura optima aplicada a los cefalotorax no debe ser menor de aproximadamente 160 grados centlgrados ni superior a aproximadamente 180 grados centlgrados.
No es relevante la manera de realizar el tratamiento termico a los cefalotorax de los langostinos, pero es importante llegar a la temperatura senalada dentro del tiempo indicado, ya que un tratamiento termico a menor temperatura producirla un producto con mayor desarrollo bacteriano.
No se debe elevar la temperatura interna de las cabezas a mas de aproximadamente 70 grados centlgrados ya que el hepatopancreas a extraer se coagularla demasiado y no se obtendrla en la misma proportion, cantidad y calidad.
La fuente de calor seco para aplicar a los cefalotorax de los langostinos puede ser de distinto tipo. En efecto, esta fuente de calor puede ser: una superficie calentada con fuego o en forma electrica siendo el medio transmisor de calor una superficie de hierro de fundicion, chapa de aleacion ferrosa, chapa metalica recubierta con teflon, chapa de acero inoxidable; una corriente de aire caliente forzada aplicada a los cefalotorax mientras viajan por una cinta transportadora; un tunel calefaccionado para producir calor producido por medio de resistencias electricas o mecheros a gas donde los cefalotorax atraviesan la zona de calor mientras viajan en una cinta transportadora.
Una vez que los cefalotorax de langostino tienen la temperatura interna mencionada anteriormente, se los debe someter a un prensado sobre una malla o colador machacando los cefalotorax tratados termicamente, extrayendo a traves del prensado el hepatopancreas en forma llquida por un lado y por otro lado el resto de los cefalotorax de langostinos machacados y con el hepatopancreas extraldo.
En pequena escala, se puede prensar los cefalotorax dentro de un colador apto para prensar con un utensilio de acero o ceramica haciendo presion sobre las cabezas en la placa cribada del colador y lograr extraer el producto llquido. Otros tipos de prensas con canales colectores pueden emplearse en otras escalas de production. La presion necesaria para aplicar a los cefalotorax ya tratados termicamente con el objeto de extraer el hepatopancreas en forma llquida es de aproximadamente 310 kPa (45 psi o 3,1 kg/cm2).
Tambien se considera optima la extraction del hepatopancreas por medio de una maquina centrifugadora industrial o centrlfuga de aplicacion en el centrifugado de alimentos para consumo humano y/o animal.
Los cefalotorax machacados que ya sufrieron la extraccion del hepatopancreas son desecho.
El producto resultante es un ilquido de color anaranjado con tonos marrones claros, de textura cremosa, que contiene sorprendentemente un sabor a langostino caracterlstico, muy fuerte y concentrado.
El llquido cremoso obtenido se somete a un filtrado a traves de, por ejemplo, una doble malla fina sin ejercer presion sobre el producto y solamente dejandolo atravesar el filtro por gravedad y/o por vibracion. De esta manera, las partes solidas del producto y las posibles porciones del exoesqueleto que forman parte del cefalotorax de los langostinos presentes en el llquido son separadas.
A modo de filtro se puede emplear un colador de doble malla, siendo estas ultimas lo mas cerradas posible para retener la mayor proportion de solidos posible.
El filtrado se recoge en envases esterilizados para guardar y transportar el producto en su estado llquido a su siguiente etapa de procesamiento, o bien estibarlo en condiciones adecuadas.
El llquido filtrado resultante debe mantenerse refrigerado a no mas del orden de 2 grados centlgrados o bien se lo somete a un proceso de congelation en forma inmediata para preservar su calidad, cualidades y frescura.
El producto resultante del filtrado es sometido a liofilizacion durante aproximadamente 8 horas para lograr su secado y la detention de la posible reproduction bacteriana.
Durante el proceso de liofilizacion el producto del filtrado es sometido a la action de vaclo y bajas temperaturas de alrededor de -40 grados centlgrados (40 grados centlgrados bajo cero). Este proceso de liofilizacion es el empleado habitualmente en el secado de productos destinados a alimentation humana.
Al efecto se puede emplear una unidad para liofilizar productos alimenticios segun lo conocido en el arte.
Del proceso de liofilizacion resulta un producto obtenido a partir de los hepatopancreas de langostinos tratados, teniendo dicho polvo un intenso sabor a mariscos o a langostinos con la caracterlstica de ser rico en protelna animal y en acidos grasos.
El producto obtenido luego del liofilizado es una masa seca que al manipularse se transforma en un polvo que se puede utilizar directamente. La molienda posterior a la liofilizacion es con el objeto de aumentar su capacidad de mezclarse con otros productos facilmente, transfiriendoles el sabor caracterlstico a mariscos o langostinos en forma homogenea. Ademas, la molienda posterior evita la posibilidad de sentir en la boca posibles texturas crujientes o "arenosas" que retiene el producto obtenido despues del liofilizado.
A continuation, con el objetivo de que a la hora de emplearlo el producto no aporte una textura “crujiente”, se somete al polvo obtenido por liofilizado a un proceso mecanico de disminucion de tamano de partlculas por conminucion o molienda.
Dicho proceso mecanico de molienda puede realizarse con cualquier molino empleado para la reduction del tamano de partlculas de productos alimenticios.
El tamano de partlcula resultante debe ser de entre aproximadamente 5 pm a aproximadamente 80 pm.
El producto saborizante en polvo seco resultante de la liofilizacion, que realiza una planta especializada en liofilizacion para productos alimenticios, o bien el obtenido de la molienda del anterior, se recibe en envases esterilizados para su guarda y transporte.
El producto en polvo as! obtenido se puede emplear como saborizante en polvo para la industria alimentaria humana y tambien podrla utilizarse en la industria farmaceutica. Se puede emplear tambien para la obtencion de raciones en la industria de alimentos para criaderos de animales de tierra y de mar.
Asimismo, este producto puede ser formulado para obtener saborizantes de todo tipo que se pueden comercializar como tales en forma directa a todo aquel consumidor que desee emplearlo en la preparation de comidas hogarenas.
Analisis fisicoquimico y microbiologico del producto obtenido mediante el procedimiento de la presente invention
Figure imgf000013_0001
AOAC: acronimo del ingles “Association of Official Analytical Chemists”.
Antonacopoulos: se refiere a un metodo de destilacion directa para la determination del nitrogeno basico volatil total (NBVT) en muestras de pescado y similares descrito por Antonacopoulos (1968);
ICMSF: acronimo del ingles “International Commission for the Microbiological Specifications of Foods”.
ISO: acronimo del ingles “International Organization for Standardization”.
Compact Dry: marca comercial de HyServe GmbH & Co. KG. para un metodo de ensayo microbiologico listo para usar. Particularmente, con Compact Dry EC (E. coli y coliformes) se pueden detectar y distinguir coliformes y E.coli. El medio contiene dos sustratos enzimaticos cromogenos: Magenta-GAL y X-Gluc. De esta manera los coliformes desarrollan una coloration roja, mientras que la de los E.coli es azul. Sumando las colonias rojas y azules resulta la cifra total del grupo coliforme.
APHA: acronimo del ingles “American Public Health Association”.
FDA: acronimo del ingles “Food and Drug Administration (US)”.
A los efectos comparativos, se proveen a continuation los datos obtenidos a partir de una harina de cabezas de camarones de cultivo en Colombia segun Andrade Pizarro, Ricardo D., et al., Evaluation de las Etapas de Coccion y Secado en la Obtencion de Harina de Cabezas de Camaron de Cultivo (Penaeus Sp.); Dyna, Ano 74, Nro.153, pags. 181-186. Medellin, Noviembre de 2007. ISSN 0012-7353. En la Tabla 3 de dicho artlculo se provee la caracterizacion de la harina de cabezas de camaron tal como sigue:
Harina del tratamiento por coccion 95ºC/10 min y secado a 75oC/5 horas
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NMP: Numero mas probable
Se debe tener en cuenta que el total de la protelna involucra tambien a la quitina, protelna del caparazon que no es de provecho. El valor promedio de la protelna utilizable es del orden del 20%.
Analisis de la Composicion de la Fraccion Lipldica
A partir de una muestra seca del producto obtenido mediante el procedimiento descrito en la presente invencion, se realizo la extraccion de los llpidos por el metodo de Soxhlet (o AOAC 985.15) empleando como solvente eter de petroleo a 35-60°C. Se realizo un pasaje de N2 por el aceite extraldo para eliminar restos de solvente y generar una atmosfera inerte a fin de evitar la oxidacion lipldica. Sobre el aceite extraldo con un rendimiento del 43,0% expresado sobre muestra seca, se realizo la deteccion y cuantificacion de los acidos grasos por cromatografla gaseosa (AOCS (acronimo del ingles "American Oil Chemists Society”), Metodo Oficial Ce 2-66/Ch 2­ 91). El resultado del perfil de acidos grasos fue el siguiente:
Figure imgf000015_0001
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De los valores anteriores, se puede establecer que las cantidades presentes de los siguientes grupos de acidos son las siguientes:
- Acidos grasos saturados: 24,2%
- Acidos grasos monoinsaturados: 38,67%
- Acidos grasos poliinsaturados (PUFA): 35,15%
- Acidos grasos to3: 27,23%
Analisis sensorial y pruebas practicadas sobre polvo de hepatopancreas de langostinos
Productos ensayados: Polvo saborizante a base de langostinos completos y polvo saborizante de hepatopancreas de langostinos preparado segun lo descrito en la presente invencion.
Pruebas aplicadas a:
1. Mezcla de polvo saborizante de hepatopancreas de langostinos con sal marina en escamas.
2. Mezcla de polvo saborizante de hepatopancreas de langostinos con un arroz cremoso.
Con los productos saborizantes y el aporte interactivo de 6 personas, se realizaron pruebas de sabor, textura y aroma sobre el polvo.
Se mezclaron los productos con sal marina y sal en escamas para uso gastronomico, el resultado fue una sal de langostinos con un balance correcto de intensidad y prestaciones. La proporcion del producto saborizante empleada fue de 12,5% p/p de producto respecto de la composicion final.
Cantidades cercanas a este valor de % p/p resultaron tambien adecuadas de tal forma que el producto saborizante puede ser agregado a sal marina o a sal en escamas de uso gastronomico desde aproximadamente 10% p/p hasta aproximadamente 15% p/p de la composicion final, obteniendose resultados cualitativamente satisfactorios. Se eligio una mezcla con 12,5% p/p de producto saborizante agregado a la sal con el objeto de evaluar sus aptitudes en este ensayo.
La sal preparada con polvo saborizante de langostinos completos resulto superada entre aproximadamente 85 y aproximadamente 90% por la sal preparada con polvo saborizante de langostinos preparado segun la presente invention.
Posteriormente, se realizo la coccion de un arroz cremoso del cual se prepararon porciones a las que se agrego polvo saborizante a base de langostinos obtenido de langostinos enteros y a otras porciones se agrego polvo saborizante obtenido mediante el procedimiento de la presente invencion.
Para obtener el arroz cremoso a los efectos del ensayo, se emplearon 15 gramos de producto saborizante en 1,5 litros de agua para cocinar 200 gramos de arroz tipo "grano corto”, variedad CamaroNi.
Se analizaron las porciones obtenidas entre los 6 integrantes en una cata contemplando aroma, textura, intensidad de sabor y prestaciones generales.
El resultado fue un arroz cremoso con un excelente sabor a langostinos, en donde el polvo preparado segun la presente invencion supero en aproximadamente 80% al sabor logrado con el polvo saborizante a base de langostinos completos. La textura del polvo saborizante segun la presente invencion desaparecio en la preparation aportando sabores, aromas y color levemente anaranjado.
Se concluyo que el analisis sensorial y la cata del producto aplicado fueron optimos y se logro el aporte de sabor y aroma a langostino deseado, empleando aproximadamente 20% de polvo saborizante respecto de la cantidad empleada de polvo saborizante de langostinos completos.
Analisis sensorial de una muestra de polvo a base de hepatopancreas de langostinos liofilizado. Evaluation de diferencias.
Analisis Sensorial
Se analizaron diferencias, a traves de la prueba triangular, entre una muestra de hepatopancreas de langostino liofilizado, identificada como I y tres posibles competencias en el mercado: M1, preparado pastoso para hacer sopa de pescado "Shrimp Paste” (pasta de camarones), originario de Tailandia; M2, camarones desecados "Dried Shrimp”, cuyo pais de origen es China; y M3, preparado en polvo para hacer sopa de pescado "Seafood Flavor” (sabor a mariscos) tambien originario de China.
Las muestras de mercado (M) se encontraban en sus envases originales, esto es en bolsas hermeticamente cerradas (M2 y M3), y en un recipiente plastico cerrado (M1); mientras que la muestra de la presente invencion (I) estaba en un recipiente de plastico descartable.
Metodologia
Los ensayos se realizaron siguiendo las directivas generales de la Norma ISO 4120:2004 (IRAM 20008:1997), en una sala de cata estandarizada segun ISO 8589 (2006) durante cuatro sesiones diferentes. En todas las pruebas se utilizaron luces de colores (rojo y verde) para enmascarar el aspecto y color de las muestras de modo que la eleccion fuera realizada por el sabor de las mismas.
Se realizaron las siguientes pruebas triangulares:
A) Muestra I segun la presente invencion con M1 "Shrimp Paste” (pasta de camarones).
B) Muestra I segun la presente invencion con M2 "Dried Shrimp” (camarones desecados).
C) Muestra I segun la presente invencion con M3 "Seafood Flavor” (sabor a mariscos).
Prueba A
Se prepararon muestras de trabajo mezclando 2 gramos de producto por cada 200 g de crema de leche (marca comercial "Milkaut”), y realizando una reduccion de la mezcla sobre una cocina electrica durante 7 minutos. Las muestras se presentaron a los evaluadores en trladas estadlsticamente balanceadas en recipientes termicos (vasos) rotulados con codigos de tres dlgitos al azar a (47 ± 3) °C.
Prueba B
El producto comparativo (camarones pequenos secos) previamente se trituro hasta convertirlo en polvo. Posteriormente, se prepararon tortillas del tipo tortilla de langostinos o camarones con los productos a comparar, para ello se mezclaron 6 gramos de producto en polvo por cada 3 huevos. La coccion se realizo en una sarten cubierta previamente con una pelicula de aceite de girasol y en cocina electrica.
Las muestras se presentaron a los evaluadores en triadas estadisticamente balanceadas en recipientes termicos tipo bandejas rotulados con codigos de tres digitos al azar a (47 ± 3) °C.
Prueba C
Se prepararon sopas con una concentration de 10 g de cada producto por cada litro de agua, anadiendo 100 g de pasta, siendo la pasta fideos tipo caracol de 3 colores. Para la preparation de la sopa con el producto de la invention o Muestra I, se realizo un sofrito con media cebolla triturada y aceite, para conseguir una consistencia similar a la del producto en mercado.
Las muestras se presentaron a los evaluadores en triadas estadisticamente balanceadas en recipientes termicos con forma de vasos rotulados con codigos de tres digitos al azar a (47 ± 3) °C.
Resultados y Conclusiones
Prueba A: Sobre un total de 21 evaluaciones (n=21), el total correspondio a resultados positivos de identification de diferencias. Las muestras fueron diferentes con un nivel de confianza del 99,99 % una probabilidad P <0,001 (diferentes al 0,1%).
Prueba B: Sobre un total de 18 evaluaciones (n=18), 16 correspondieron a resultados positivos de identificacion de diferencias. Las muestras fueron diferentes con una probabilidad P <0,001 (diferentes al 0,1%).
Prueba C: Sobre un total de 15 evaluaciones (n=15), 11 correspondieron a resultados positivos de identificacion de diferencias. Las muestras fueron diferentes con una probabilidad P <0,01 (diferentes al 1%).
Tomadas en conjunto, sobre un total de 54 evaluaciones (n=54), 49 correspondieron a resultados positivos de identificacion de diferencias.
Segun la siguiente tabla de signification:
- Para poder decir que las muestras son diferentes con un 20 % de error o probabilidad de equivocacion, en 22 evaluaciones se deberla haber detectado diferencia.
- Para poder decir que las muestras son diferentes con un 10 % de error o probabilidad de equivocacion, en 23 evaluaciones se deberla haber notado diferencia.
- Para poder decir que las muestras son diferentes con un 5 % de error o probabilidad de equivocacion, en 25 evaluaciones se deberla haber detectado diferencia.
- Para poder decir que las muestras son diferentes con un 1 % de error o probabilidad de equivocacion, en 27 evaluaciones se deberla haber notado diferencia.
- Para poder decir que las muestras son diferentes con un 0.1 % de error o probabilidad de equivocacion, en 30 evaluaciones se deberla haber notado diferencia.
En base a lo planteado anteriormente, se concluye que las muestras son diferentes entre si con una probabilidad p <0,001, esto es diferentes al 0,1%.
Observaciones
Cabe destacar, aunque no sea la finalidad de este ensayo, que la Muestra I de la invencion fue identificada por la mayorla de los evaluadores y en los tres ensayos, como “mas natural”, “menos agresiva” y/o "mayor sabor a pescado” que las Muestras M comparativas comerciales usadas en el ensayo.
Otras Normas IRAM e ISO utilizadas fueron las siguientes: ISO 5492:1992 (IRAM 20001:1995) para el vocabulario de analisis sensorial e ISO 6658:1985 (IRAM 20002:1995) sobre directivas generales para la metodologla para analisis sensorial.
Aplicacion industrial de la invencion
La presente invencion es de aplicacion en cualquier industria relacionada con la produccion de condimentos y alimentos saborizados, as! como tambien la industria pesquera, donde se reducira parte de los desechos y desperdicios actualmente sin utilizacion, las que se veran ampliamente beneficiadas al contar con un procedimiento para la elaboration de un saborizante en polvo a base de crustaceos decapodos macruros, un producto saborizante en polvo obtenido a partir del mismo y una sal de cocina saborizada con este ultimo.
El beneficio directo del empleo del procedimiento para la elaboracion de un saborizante en polvo a base de crustaceos decapodos macruros, el producto saborizante en polvo obtenido a partir del mismo y la sal de cocina saborizada con este ultimo es el de contar con productos alimentariamente estables, de constitution pareja y con un alto grado de poder saborizante.
Consideraciones finales
Diversas modificaciones y variaciones del procedimiento para la elaboracion de un saborizante en polvo a base de crustaceos decapodos macruros, el producto saborizante en polvo obtenido a partir del mismo y la sal de cocina saborizada con este ultimo descritos segun la presente invention seran evidentes para los expertos en la tecnica sin que por ello se alejen del alcance y esplritu de la invencion. Aunque la invencion se ha descripto en relation con realizaciones preferidas, debera comprenderse que la misma, tal como se encuentra reivindicada, no deberla limitarse indebidamente a dichas realizaciones especlficas. De hecho, se pretende que las diversas modificaciones del modo descrito para llevar a cabo la invencion que son obvios para los expertos en el campo del arte correspondiente o de los campos relacionados, sean incluidas dentro del alcance de las siguientes reivindicaciones.
Las reivindicaciones forman parte de la description de la invencion objeto de la presente solicitud de patente.

Claims (14)

REIVINDICACIONES
1. Un procedimiento para la elaboration de un saborizante en polvo a base de crustaceos decapodos macruros, caracterizado porque comprende:
a) disponer cefalotorax de crustaceos decapodos macruros mantenidas a no mas del orden de 2 grados centlgrados;
b) agregar opcionalmente aceite vegetal a los cefalotorax;
c) tratar termicamente los cefalotorax con calor seco a una temperatura de entre aproximadamente 160 y aproximadamente 180 grados centlgrados para lograr que su interior alcance aproximadamente 70 grados centlgrados de temperatura durante un espacio de tiempo de aproximadamente 2 minutos;
d) extraer los hepatopancreas de los cefalotorax en forma llquida;
e) filtrar el llquido cremoso obtenido sin ejercer presion separando los solidos presentes;
f) liofilizar el filtrado obtenido en e); y
g) moler el producto obtenido por liofilizado a un polvo de tamano de partlculas de entre aproximadamente 5 pm a aproximadamente 80 pm.
2. El procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1, caracterizado porque los crustaceos decapodos macruros se seleccionan del grupo consistente en langostinos, camarones, gambas o crustaceos morfologicamente similares.
3. El procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 2, caracterizado porque los langostinos son langostinos patagonicos (Pleoticus muelleri).
4. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la fuente de calor seco es una superficie calentada con fuego o en forma electrica, siendo el medio transmisor de calor una superficie de hierro de fundicion, chapa de aleacion ferrosa, chapa metalica recubierta con teflon, chapa de acero inoxidable.
5. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la fuente de calor seco es una corriente de aire caliente forzada aplicada a los cefalotorax mientras viajan por una cinta transportadora.
6. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la fuente de calor seco es un tunel calefaccionado para producir calor producido por medio de resistencias electricas o mecheros a gas, donde los cefalotorax atraviesan la zona de calor mientras viajan en una cinta transportadora.
7. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes 1 a 6, caracterizado porque el paso d) se realiza por prensado de los cefalotorax dentro de un colador con un utensilio de acero o ceramica, haciendo presion sobre las cabezas en la placa cribada del colador.
8. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes 1 a 6, caracterizado porque el paso d) se realiza con una prensa con canales colectores.
9. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes 1 a 6, caracterizado porque el paso d) se realiza por medio de una maquina centrlfuga.
10. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes 7 a 9, caracterizado porque el paso d) se realiza a una presion de aproximadamente 310 kPa (45 psi o 3,1 kg/cm2).
11. Un producto saborizante obtenido mediante el procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 anteriores, caracterizado porque los cefalotorax de crustaceos decapodos macruros provienen de langostinos patagonicos (Pleoticus muelleri).
12. El producto saborizante de acuerdo con la reivindicacion 11, caracterizado porque es un polvo de entre aproximadamente 5 pm y aproximadamente 80 pm de tamano de partlcula, y comprende aproximadamente 39% de protelna que no incluye quitina, aproximadamente 43,0% de llpidos y aproximadamente 8,0% de cenizas.
13. El producto saborizante de acuerdo con la reivindicacion 12, caracterizado porque los lipidos comprenden: acidos grasos saturados aproximadamente 24,2%, acidos grasos monoinsaturados aproximadamente 38,67%, acidos grasos poliinsaturados (PUFA) aproximadamente 35,15%, y acidos grasos to3 aproximadamente 27,23%.
14. Una sal de cocina saborizada caracterizada porque comprende desde aproximadamente 10 % p/p hasta aproximadamente 15 % p/p del producto saborizante en polvo obtenido mediante el procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, mezclado con sal marina o sal en escamas para uso gastronomico, en donde los % p/p estan referidos a la mezcla final.
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