ES2622115T3 - Procedimiento para la producción de un producto alimenticio o de un precursor del mismo, producto alimenticio o precursor del mismo y usos correspondientes - Google Patents

Procedimiento para la producción de un producto alimenticio o de un precursor del mismo, producto alimenticio o precursor del mismo y usos correspondientes Download PDF

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Abstract

Procedimiento para la producción de un producto alimenticio o de un precursor del mismo, al menos con las etapas de: (a) proporcionar una mezcla macerada o un mosto o una última agua de lavado como primer medio nutritivo; y (b) tratar el primer medio nutritivo con bacterias del ácido láctico de la especie Lactobacillus coryniformis, de la especie Lactobacillus backii (DSMZ n.º 18080), de la especie Lactobacillus plantarum o de la especie Lactobacillus fermentum (DSMZ n.º 20052) o con una mezcla de bacterias del ácido láctico de al menos dos de estas especies; en el que el tratamiento según la etapa (b) tiene lugar en presencia de un producto de levadura; en el que el producto de levadura contiene un extracto, un autolisado y/o una forma secada de una levadura; y en el que el producto de levadura preferiblemente está presente en una concentración en masa en el intervalo de >= 0,2 y <= 20 g/l con respecto al primer medio nutritivo.

Description

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PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCION DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO O DE UN PRECURSOR DEL MISMO, PRODUCTO ALIMENTICIO O PRECURSOR DEL MISMO Y USOS CORRESPONDIENTES
descripciOn
La presente invencion se refiere a un procedimiento para la produccion de un producto alimenticio o de un precursor del mismo segun la reivindicacion 1, a un producto alimenticio o a un precursor del mismo segun la reivindicacion 9 asf como a los usos segun las reivindicaciones 10 y 11.
La vitamina B12 desempena un papel esencial en la division celular, hematopoyesis, funcion del sistema nervioso, en las capacidades mentales asf como en la metabolizacion de hidratos de carbono, grasas y protemas. Por tanto, en el caso de una deficiencia de vitamina B12 pueden producirse trastornos metabolicos considerables u otras alteraciones corporales, como por ejemplo un metabolismo energetico disminuido o un sistema inmunitario alterado.
Por tanto, un abastecimiento suficiente del cuerpo humano o animal con vitamina B12 representa un requisito importante para la salud y la capacidad funcional.
Definiciones
Por el termino “producto alimenticio” o “alimento” se entienden segun la invencion todas las sustancias y productos que el experto considere como tales. Asf, “producto alimenticio” puede comprender todas las sustancias y productos que sean adecuados para el consumo humano y/o animal, y presenten preferiblemente un efecto nutritivo. En particular, el termino “producto alimenticio” en el contexto de esta invencion puede comprender: un producto alimenticio que contiene cereales, una barrita que contiene cereales, un producto de extracto de malta, cereales para el desayuno, un producto de panadena y pastelena, un producto lacteo, un yogur, una bebida, una bebida sin alcohol, una cerveza, una cerveza sin alcohol, una cerveza de trigo, una cerveza de trigo sin alcohol, una bebida mezclada con cerveza, una bebida fermentada con una levadura, una bebida no fermentada con una levadura y/o concentrados de los productos alimenticios anteriores. Un precursor del producto alimenticio segun la invencion, en particular de la bebida, puede ser en particular una materia agria, una mezcla macerada y un mosto. En el contexto de esta solicitud, el termino “no fluido” en relacion con un producto alimenticio comprende una consistencia solida, pastosa, de tipo pasta, de tipo gel o similar de un producto alimenticio.
Vitamina B12 es un termino generico para una serie de compuestos estructuralmente similares, solubles en agua, con efecto biologico, los denominados corrinoides. Debido al atomo de cobalto unido de manera compleja se denominan cobalaminas. El experto considera como formas de vitamina B12 biologicamente activas: metilcobalamina, desoxiadenosilcobalamina, hidroxicobalamina y sulfitocobalamina. De estas, metilcobalamina y desoxiadenosilcobalamina se consideran las formas biologicamente mas eficaces o mas activas. De este grupo, la cianocobalamina solo puede obtenerse de manera artificial, es decir sintetica.
Ademas de estas formas de vitamina B12 activas tambien hay los denominados analogos inactivos. Estos tambien se denominan pseudovitamina B12, porque aunque presentan una estructura qmmica similar a la de la verdadera vitamina B12, eventualmente no despliegan ningun efecto de vitamina para el cuerpo humano o animal. No son adecuados para cumplir las tareas fisiologicas de la vitamina B12 en el organismo. Ademas pueden bloquear la absorcion y metabolizacion de la vitamina B12 biologicamente activa.
Por pseudovitamina B12 se entiende en el contexto de esta solicitud en particular 7-adeninil-cianocobamida.
En el contexto de esta solicitud, la definicion del termino “vitamina B12” se limita a las formas activas de la vitamina B12 o sus precursores en el organismo humano o animal. Ademas, el termino “vitamina B12” en el contexto de esta solicitud se limita a formas de la vitamina B12, que pueden generarse de manera microbiologica. Dado que la cianocobalamina mencionada anteriormente solo puede generarse de manera sintetica y por tanto no representa una vitamina B12 “natural”, esta forma de la vitamina B12 no esta abarcada por el termino “vitamina B12” en el contexto de esta solicitud.
Con ello, la definicion del termino “vitamina B12” en el contexto de esta solicitud se limita a las siguientes especies de vitamina B12: metilcobalamina, desoxiadenosilcobalamina, hidroxicobalamina y sulfitocobalamina.
Los representantes del grupo mencionado anteriormente se caracterizan en general por una alta biodisponibilidad, de modo que son adecuados para mejor el abastecimiento del cuerpo humano o animal con vitamina B12.
En el contexto de esta solicitud, el termino “biodisponibilidad” se entiende como la resorcion de la sustancia nutritiva (vitamina B12) del tracto gastrointestinal a la sangre, con lo que llega a la circulacion sistemica y por consiguiente esta disponible para las celulas/organos. Por lo demas se remite a la definicion del termino “biodisponible” o “biodisponibilidad” en el parrafo [0013] de la descripcion de la publicacion para informacion de solicitud de patente internacional WO 2012/109 324 A1. De este modo se hace referencia en su totalidad al documento mencionado en ultimo lugar.
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Para la determinacion de la vitamina B12 biodisponible se utilizo un analisis de deteccion basado en el denominado sistema ADVIA. Esta deteccion de la biodisponibilidad se basa en el denominado factor intrmseco (IF, Intrinsic Factor) y se usa por ejemplo para la deteccion de vitamina B12 biodisponible en la sangre. La vitamina B12 se absorbe en el ultimo tramo del intestino delgado (fleo) por medio de factor intrmseco (IF = protema que se secreta en las celulas parietales de la mucosa del estomago). En el contexto de esta prueba, la vitamina B12 no unida a IF se define como no biodisponible, dado que esta no llega a la circulacion sangumea y junto con esto no llega al tejido correspondiente.
En la presente solicitud se uso la prueba ADVIA Centaur VB12 (111659 Rev. N, 2008-09; VB12 2/12) para detectar la vitamina B12 biodisponible. Esta es un inmunoensayo competitivo que emplea la tecnologfa de quimioluminiscencia directa. A este respecto, la vitamina B12 compite en la muestra con la vitamina B12 marcada con ester de acridinio en un reactivo Lite por una cantidad limitada de IF purificado, que esta unido covalentemente a partfculas paramagneticas en fase solida. En esta prueba se usan el agente de liberacion (hidroxido de sodio) y DTT para liberar vitamina B12 de protemas de union endogenas en la muestra. La cobinamida anadida impide una nueva union tras la adicion de la fase solida a la muestra.
Para determinar la concentracion (total) de vitamina B12, que comprende todas las formas de la vitamina B12, es decir las formas biodisponibles y no biodisponibles, en el contexto de esta solicitud se usa el metodo de medicion r- Biopharm AOAC-Methode n.° 101002. Alternativamente, para determinar la concentracion total puede usarse el metodo “Fresenius AOAC-Methode n.° 952.20”.
En relacion con un producto de levadura, segun la invencion por el termino “autolisado” se entiende un sustrato nutritivo en su mayoria lfquido, que se obtiene mediante la disolucion de las celulas de levadura de panadena, levadura forrajera (levadura proteica) y/o en particular de levadura de cerveza mediante enzimas de la propia celula.
En relacion con un producto de levadura, segun la invencion, por el termino “extracto” se entiende un producto de tipo polvo, gel o pasta a partir de autolisado de levadura (generado por medio de enzimas de levadura propias) o hidrolizado de levadura (generado por medio de enzimas foraneas) con un alto contenido por materia seca de aminoacidos (por ejemplo del 30 al 50%), hidratos de carbono (por ejemplo del 20 al 30%) y vitaminas (en particular: grupo B: tiamina, riboflavina, acido nicotmico). En general se produce un extracto de levadura, liberando al menos parcialmente un autolisado o hidrolizado de levadura de los componentes celulares insolubles, concentrandolo y dado el caso secandolo por pulverizacion. Normalmente, un extracto de levadura presenta un contenido de sustancia seca del 70 al 80% en el caso de una consistencia de tipo pasta y del 95 al 97% en el caso de una consistencia de polvo.
En relacion con un producto de levadura, segun la invencion, por el termino “forma secada” se entiende toda forma de una levadura, que presenta un contenido de agua de como maximo el 5%, preferiblemente como maximo el 2%, en particular como maximo el 1%. En particular, por esto se entiende una levadura secada en forma de floculos o polvo o una levadura liofilizada.
Al termino “materia agria” se le asigna en el contexto de esta invencion la definicion usual, habitual en el campo de la tecnologfa de fabricacion de cerveza. Por esto se entiende en particular un medio nutritivo tratado de manera microbiologica, preferiblemente con bacterias del acido lactico, para la disminucion del pH, en particular una mezcla macerada y/o mosto.
En el contexto de esta solicitud, por los terminos “mezcla macerada”, “mosto” y “ultima agua de lavado” se entienden en particular los sustratos, que el experto conoce con esta misma denominacion del proceso de elaboracion de cerveza. Sin embargo, los terminos no se limitan segun la invencion necesariamente a esto, sino que pueden referirse tambien a sustratos analogos, es decir precursores, en cuanto a otras bebidas u otros productos alimenticios, tales como por ejemplo mezclas maceradas de whiskey. En particular, segun la invencion, el mosto puede producirse a partir de una mezcla macerada segun la invencion, tal como se define en el presente documento.
Preferiblemente, el termino “mezcla macerada” puede limitarse segun la invencion a una mezcla macerada, que se produjo usando un sustrato que contiene hidratos de carbono o una mezcla de sustratos que contienen hidratos de carbono. A este respecto, el sustrato que contiene hidratos de carbono o la mezcla de sustratos que contienen hidratos de carbono presenta un porcentaje de malta de cervecena de al menos el 80% en masa, preferiblemente al menos el 90% en masa, preferiblemente al menos el 95% en masa, preferiblemente al menos el 98% en masa, preferiblemente al menos el 99% en masa, en particular aproximadamente el 100% en masa.
En particular, el termino “mezcla macerada” puede limitarse segun la invencion a una mezcla macerada, que se produjo usando malta de cervecena, en la que la malta de cervecena presenta un porcentaje de malta de trigo de al menos el 50% en masa, preferiblemente al menos el 52% en masa, en particular al menos el 55% en masa. Segun la invencion, el termino “malta de cervecena” incluye maltas de un tipo y tambien mezclas de diferentes tipos de maltas.
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Ademas, el termino “mosto” puede limitarse segun la invencion a un mosto, que se obtuvo a partir de una mezcla macerada, que se produjo usando malta de cervecena con un porcentaje de malta de trigo de al menos el 50% en masa, preferiblemente al menos el 52% en masa, en particular al menos el 55% en masa.
Por el termino “sustancias amargas de lupulo” en el contexto de esta solicitud se entienden todas las sustancias amargas conocidas por el experto del lupulo y de las resinas de lupulo. A estas pertenecen tanto las resinas blandas como las resinas duras, incluyendo los acidos amargos, en particular los acidos a y los acidos p, y los derivados conocidos de estas resinas y acidos, en particular sus productos de oxidacion.
Por el termino “libre de sustancias amargas de lupulo” con respecto a un medio (por ejemplo medio nutritivo o producto de levadura) en el contexto de esta solicitud se entiende la ausencia total de sustancias amargas de lupulo en este medio.
Por el termino “esencialmente libre de sustancias amargas de lupulo” con respecto a un primer medio nutritivo en el contexto de esta solicitud se entiende un contenido de sustancias amargas de lupulo de como maximo el 15%, preferiblemente como maximo el 10%, preferiblemente como maximo el 5%, en particular como maximo el 2%, con respecto al contenido de sustancias amargas de lupulo, que presenta un mosto de inicio de la fermentacion habitual en la fabricacion de cerveza para una fermentacion con una levadura de baja fermentacion o de alta fermentacion con unidades de amargor (metodo EBC) en el intervalo de 15 a 38, preferiblemente de 20 a 35. A este respecto, segun la invencion, los datos en tanto por ciento anteriores tambien pueden emplearse para cada sustancia individual del grupo de las sustancias amargas de lupulo (por ejemplo humulona o lupulona).
Por el termino “esencialmente libre de sustancias amargas de lupulo” con respecto a un producto de levadura en el contexto de esta solicitud se entiende un contenido de sustancias amargas de lupulo de como maximo el 20%, preferiblemente como maximo el 15%, preferiblemente como maximo el 10%, preferiblemente como maximo el 5%, en particular como maximo el 2%, con respecto al contenido de sustancias amargas de lupulo, que una levadura industrial de baja fermentacion o de alta fermentacion presenta en una fabrica de cerveza, en particular una levadura de cosecha fresca de primera, segunda o tercera fase, que se recogio durante una fermentacion de un mosto habitual en la fabricacion de cerveza con unidades de amargor (metodo EBC) en el intervalo de 15 a 38, preferiblemente de 20 a 35. A este respecto, segun la invencion, los datos en tanto por ciento anteriores tambien pueden emplearse para cada sustancia individual del grupo de las sustancias amargas de lupulo (por ejemplo humulona o lupulona).
De manera analoga a las definiciones anteriores, en el contexto de esta solicitud el termino “sustancias amargas de lupulo... eliminan totalmente o de manera esencialmente total...” tambien tiene que entenderse con respecto a una levadura o un producto de levadura.
El objeto de la invencion puede referirse a la produccion de bebidas alcoholicas y sin alcohol en la fabrica de cerveza, en particular de cerveza, y los productos correspondientes. En el contexto de esta solicitud, a los terminos “primer mosto”, “cocer”, “mantener caliente”, “turbio caliente”, “temperatura de inicio de la fermentacion”, “levadura seleccionada”, “levadura de cosecha”, “lavado de la levadura”, “procesar para dar una bebida”, “acidificacion del mosto”, “acidificacion de la mezcla macerada” etc. se les asigna entonces en cada caso el significado que un experto en el campo de la produccion de bebidas, en particular en el campo de la produccion de cerveza, le asigne habitualmente al respectivo termino tecnico o a la actividad. Lo analogo es aplicable al uso de terminos para objetos o actividades dentro de esta solicitud, que se refieren a la produccion o el tratamiento de productos alimenticios solidos o pastosos o de tipo gel y los productos correspondientes.
Por “tratamiento” o “tratar” con bacterias del acido lactico o levadura, en el contexto de esta solicitud se entiende cada tipo de metabolizacion parcial o completa de sustancias nutritivas procedentes de un medio nutritivo, en particular una fermentacion parcial o completa, mediante bacterias del acido lactico. Ademas, “tratar” puede ser cualquier tipo de puesta en contacto o contacto de microorganismos, preferiblemente bacterias del acido lactico o levadura, en particular de las bacterias del acido lactico y levaduras de cerveza previstas segun la invencion en esta solicitud, con un medio nutritivo.
El termino “bacterias del acido lactico” en el sentido de esta solicitud comprende cada especie y estado de bacterias del acido lactico, es decir cualquier especie o subespecie o cualquier cepa, siempre que esta no este limitada de otra manera en esta solicitud. Ademas, este termino comprende celulas bacterianas vivas y/o muertas, en particular celulas bacterianas vivas. Los numeros de DSMZ indicados en esta solicitud sirven unicamente para una identificacion inequvoca de las especies o subespecies bacterianas usadas segun la invencion. Sin embargo, la invencion no se limita a la DSMZ como unica fuente de referencia para estas especies o subespecies bacterianas usadas segun la invencion.
Segun la invencion, por “cerveza de trigo” se entiende una cerveza de alta fermentacion con un porcentaje de malta de trigo de al menos el 50% en masa, preferiblemente al menos el 52% en masa, en particular al menos el 55% en masa, en el material a granel o en el sustrato que contiene hidratos de carbono.
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Por el termino “sin alcohol” con respecto a un producto alimenticio, bebida o cerveza u otro producto mencionado en esta solicitud segun la invencion se entiende un contenido de etanol en el producto de 0 a menos del 1,2% en volumen, preferiblemente de 0 a menos del 1,0% en volumen, preferiblemente de 0 a menos del 0,5% en volumen, preferiblemente de 0 a menos del 0,3% en volumen, preferiblemente de 0 a menos del 0,1% en volumen, en particular de aproximadamente el 0% en volumen.
En el contexto de esta solicitud, por la indicacion “aproximadamente” o similares se entiende una desviacion relativa con respecto al respectivo valor de referencia de como maximo el 10%, preferiblemente como maximo el 5%, preferiblemente como maximo el 3%, en particular como maximo el 1%.
Los datos de volumen o porcentaje en volumen usados en esta solicitud se refieren siempre a la temperatura o temperaturas, que un experto asignana normalmente al fluido o la mezcla a los que hacen referencia para el respectivo proposito de uso o en la respectiva etapa de procedimiento, siempre que no se indique explfcitamente una temperatura.
Todas las masas y concentraciones en masa indicadas en la solicitud se refieren en cada caso a la materia seca de la sustancia en cuestion.
Estado de la tecnica
El documento EP 0 545 139 B1 da a conocer una bebida de malta, que presenta un caldo de malta sin fermentar con un contenido de mostro primitivo de entre el 2 y el 15%. Esta bebida de malta puede estar ligeramente lupulada y presenta un contenido de cianocobalamina en el intervalo de 5 a 30 microgramos por litro.
En el documento EP 824 152 B1 se describe la produccion de vitamina B12 natural en concentraciones relativamente altas (> 0,1% en peso) usando Propionibacterium freudenreichii.
De manera similar, el documento GB 793 467 A se refiere a la produccion de preparaciones, que presentan una alta actividad de vitamina B12, en particular mediante el cultivo de un determinado tipo de Propionibacterium, en particular P. freudenreichii o P. shermanii. En este sentido se da a conocer un procedimiento para producir una preparacion fisiologicamente activa de vitamina B12, que esta libre de variantes de pseudovitamina B12 o vitamina B12 inactiva.
Ensenanzas similares pueden deducirse ademas de los documentos GB 925 526 A y GB 1 007 972 A.
El documento US 6 492 141 B1 se refiere a la produccion industrial de vitamina B12 usando Propionibacterium.
El documento US 2006/0 051323 A1 da a conocer un alimento, que presenta partfculas, que presenta una biomasa microbiana y un portador solido, en el que la biomasa contiene vitamina B12. A este respecto, la biomasa puede comprender por ejemplo Propionibacterium, preferiblemente P. freudenreichii. La biomasa generada de esta manera puede usarse como aditivo alimenticio en forma secada por pulverizacion.
El documento WO 2012/143 469 A1 da a conocer un producto alimenticio en forma de barrita, que contiene partfculas solidas, compuestas por ejemplo por granos de cereal, asf como vitamina B12 en forma de diferentes cobalaminas.
El documento WO 2009/124 529 A2 da a conocer un procedimiento para la produccion de un refresco, que se consigue con cobalamina formada microbiologicamente mediante la inoculacion adicional con una capa de microorganismos que sintetiza cobalamina. A este respecto, como especies de microorganismos que sintetizan cobalamina se prefieren especialmente por ejemplo Torulopsis glabrata, Lactobacillus lactis (lactis) y Kluyveromyces lactis.
El documento JP 5814629 2 A ensena la generacion microbiana de vitamina B12 con un alto rendimiento usando Propionibacterium freudenreichii y Propionibacterium shermanii.
La solicitud de patente no publicada DE 10 2013 100891.7 da a conocer un procedimiento para la produccion de una materia agria, de una mezcla macerada, de un mosto, de una bebida, de un producto alimenticio, de un agua de remojo y de una malta y los productos correspondientes. A este respecto, los productos contienen vitamina B12, que esta biodisponible al menos en un alto porcentaje para el cuerpo humano y/o animal.
La publicacion para informacion de solicitud de patente EP 2 548 948 A1 da a conocer un producto, que puede obtenerse mediante la fermentacion lactica de un sustrato mediante una cepa de la especie Lactobacillus plantarum, en particular FERM ABP-11349 o FERM ABP-11350, que puede alcanzar un numero de celulas de 108 KBE/g en un zumo de naranja o de pomelo puro.
La publicacion para informacion de solicitud de patente WO 2013/084 052 A1 da a conocer un producto, que puede
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La publicacion para informacion de solicitud de patente WO 2014/118 191 A1 da a conocer un procedimiento para la produccion de un producto alimenticio con las etapas de proporcionar una mezcla macerada o un mosto o una ultima agua de lavado como primer medio nutritivo; y de tratar el primer medio nutritivo con bacterias del acido lactico de la especie Lactobacillus coryniformis, de la especie Lactobacillus backii (DSMZ n.° 18080), de la especie Lactobacillus plantarum o de la especie Lactobacillus fermentum (DSMZ n.° 20052) o con una mezcla de bacterias del acido lactico de al menos dos de estas especies.
Sin embargo, sena deseable que pudiese aumentarse adicionalmente la cantidad o concentracion de vitamina B12, que esta contenida en los productos que se generan con el procedimiento comentado en ultimo lugar.
Por la presente se hace referencia en todo su contenido a la solicitud de patente no publicada DE 10 2013 100891.7, de modo que toda su divulgacion, en particular los efectos y las caractensticas tecnicas mencionados en la misma, pasa a formar parte de la divulgacion de esta solicitud y de la invencion descrita en el presente documento.
Objetivo de la invencion
El objetivo de la presente invencion es proporcionar un procedimiento mejorado para la produccion de un producto alimenticio o de un precursor del mismo, en particular de una materia agria, de una mezcla macerada, de un mosto, de una bebida o de un producto alimenticio no fluido, y el producto alimenticio correspondiente o un precursor del mismo, en el que este producto alimenticio o ya un precursor del mismo es adecuado para mejorar el abastecimiento de vitamina B12 del cuerpo humano y/o animal en el caso de ingerir este producto alimenticio o un precursor del mismo.
Un aspecto de la presente invencion es proporcionar un producto alimenticio o un precursor del mismo, que contenga una cantidad o concentracion aumentada de vitamina B12.
Un aspecto de la presente invencion es proporcionar un producto alimenticio o un precursor del mismo que se haya producido de manera natural y/o cuyas materias primas sean admisibles segun la ley de pureza alemana o correspondan a la ley de pureza alemana.
Un aspecto adicional de esta invencion es implementar el objetivo definido anteriormente y/o al menos uno de los aspectos definidos anteriormente de manera tecnicamente sencilla y economica, en particular con el equipamiento presente convencionalmente en una fabrica de cerveza.
Sumario de la invencion
El objetivo segun la invencion se alcanza mediante los objetos de las reivindicaciones 1 a 13 como mediante los objetivos definidos a continuacion.
Desde el punto de vista de la tecnica del procedimiento, el objetivo segun la invencion se alcanza mediante un procedimiento para la produccion de un producto alimenticio o de un precursor del mismo segun la reivindicacion 1. A este respecto, el procedimiento presenta al menos las siguientes etapas:
(a) proporcionar un primer medio nutritivo, preferiblemente una mezcla macerada o un mosto, en particular un primer mosto, o una ultima agua de lavado; y
(b) tratar el primer medio nutritivo con bacterias del acido lactico de la especie Lactobacillus coryniformis, en particular de la subespecie Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ n.° 20007), de la especie Lactobacillus backii (DSMZ n.° 18080), de la especie Lactobacillus plantarum (preferiblemente DSMZ n.° 2601 o 2648 o 13273), en particular de las subespecies Lactobacillus plantarum subsp. plantarum (DSMZ n.° 20174) o Lactobacillus plantarum subsp. argentoratensis (DSMZ n.° 16365), o de la especie Lactobacillus fermentum (DSMZ n.° 20052) o con una mezcla de bacterias del acido lactico de al menos dos de estas especies o subespecies.
A este respecto, el tratamiento segun la etapa (b) tiene lugar en presencia de un producto de levadura, en el que el producto de levadura contiene un extracto, un autolisado y/o una forma secada de una levadura o esta compuesto por un extracto, un autolisado y/o una forma secada de una levadura. Segun la invencion, el producto de levadura tambien puede ser o contener cualquier mezcla de un extracto, un autolisado y/o una forma secada de una levadura. El producto de levadura esta presente preferiblemente en una concentracion en masa en el intervalo de > 0,2 y < 20 g/l con respecto al primer medio nutritivo.
Mediante el tratamiento del primer medio nutritivo con las bacterias del acido lactico mencionadas anteriormente se obtiene un medio, en particular una materia agria, que contiene vitamina B12.
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Sorprendentemente, mediante la presencia de un producto de levadura o de una combinacion de los productos de levadura descritos durante el tratamiento del primer medio nutritivo con bacterias del acido lactico de dichas especies puede aumentarse la cantidad y/o concentracion en masa de vitamina B12 generada en el primer medio nutritivo.
En particular, a partir de una adicion o concentracion en masa del producto de levadura de aproximadamente 0,2 g/l (con respecto al primer medio nutritivo) puede observarse un aumento de la cantidad generada y/o concentracion en masa de vitamina B12, tambien cuando el producto de levadura no contiene vitamina B12 como tal. A este respecto, la cantidad generada adicionalmente de vitamina B12 aumenta con la concentracion en masa del producto de levadura presente durante el tratamiento al menos a lo largo de un determinado intervalo de concentracion de manera aproximadamente lineal.
Mas alla de una concentracion en masa del producto de levadura de aproximadamente 20 g/l (con respecto al primer medio nutritivo) se produce una fuerte formacion de sedimentos en el recipiente de reaccion, y pueden producirse mermas de calidad en el producto alimenticio (o un precursor del mismo) generado en cuanto al olor y al sabor. Esto puede atribuirse presuntamente a una acumulacion excesiva de material celular y sus productos de degradacion.
Cuando el producto de levadura es una levadura secada, en el caso de adiciones elevadas, en particular en el caso de adiciones mas alla de 20 g/l, puede producirse el desarrollo de un olor desagradable. Esto puede atribuirse presuntamente a la liberacion potenciada de acidos grasos y/o sus productos de degradacion. Ademas, la realizacion tecnica del procedimiento reivindicado en el caso de utilizar grandes cantidades de productos de levadura, en particular en el caso de concentraciones en masa mas alla de 20 g/l, se vuelve cada vez menos rentable.
Segun la invencion, el primer medio nutritivo puede ser, por ejemplo, un caldo nutritivo, una mezcla macerada, un mosto, preferiblemente un primer mosto, o una ultima agua de lavado.
En particular, con el uso de mezcla macerada o mosto como primer medio nutritivo, el solicitante ha establecido sorprendentemente que las bacterias del acido lactico utilizadas segun la invencion en un medio de este tipo y precisamente en presencia de un producto de levadura generan vitamina B12 de manera incrementada y por consiguiente son adecuadas para generar vitamina B12. Ademas se establecio que la vitamina B12 generada por medio de las bacterias del acido lactico utilizadas segun la invencion tambien esta biodisponible en el sentido de esta solicitud.
En el caso de emplear el procedimiento segun la invencion puede conseguirse por tanto una generacion aun mas aumentada en cuanto a cantidad de vitamina B12, en particular vitamina B12 biodisponible, aparentemente sin que tenga lugar un “cambio” del metabolismo de las bacterias del acido lactico previstas segun la invencion a la generacion de sustancias no deseadas. Un cambio de este tipo se conoce por ejemplo por bacterias del acido lactico de otras especies, tal como por ejemplo Lactobacillus reuterii.
Formas de realizacion ventajosas del procedimiento segun la invencion son el objeto de las reivindicaciones dependientes.
Asi, el primer medio nutritivo puede estar libre o esencialmente libre de sustancias amargas de lupulo; y/o el producto de levadura estar libre o esencialmente libre de sustancias amargas de lupulo.
El primer medio nutritivo y/o el producto de levadura pueden extraerse del proceso de elaboracion de cerveza. En particular, el primer medio nutritivo puede ser un mosto extrafdo o mosto de inicio de la fermentacion. Ademas, el producto de levadura puede ser una levadura seleccionada, por ejemplo absorbida de mosto lupulado, o una levadura de cosecha, por ejemplo de la primera, segunda fase o una posterior. Para estos casos, los inventores han descubierto que en el primer medio nutritivo y/o en el producto de levadura al parecer pueden estar contenidas sustancias inhibidoras, que pueden ser perjudiciales para generar vitamina B12 por medio de las especies de bacterias del acido lactico propuestas. En este sentido probablemente se trata de las sustancias amargas de lupulo.
Segun el conocimiento de los inventores pueden eliminarse, por ejemplo mediante un lavado individual o multiple del producto de levadura con agua, en particular agua potable o agua cervecera, las sustancias amargas de lupulo totalmente o de manera esencialmente total del producto de levadura. La utilizacion de un producto de levadura de este tipo, liberado de sustancias amargas de lupulo en el procedimiento segun la invencion conduce a un aumento de la generacion de vitamina B12.
De manera similar pudo establecerse una inhibicion al menos parcial de la generacion de vitamina B12 en el procedimiento segun la invencion, cuando el primer medio nutritivo no estaba libre o no esencialmente libre de sustancias amargas de lupulo. Por tanto resulta ventajosa la utilizacion de una mezcla macerada o mosto no lupulado, por ejemplo de un primer mosto o mosto extrafdo o de inicio de la fermentacion no lupulado, como primer medio nutritivo, que estan libres de sustancias amargas de lupulo.
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Ademas, el producto de levadura puede obtenerse a partir de una levadura de alta fermentacion o de baja fermentacion del genero Saccharomyces, en particular de la especie Saccharomyces cerevisiae o de la especie Saccharomyces carlsbergensis. A este respecto, la levadura es preferiblemente una levadura seleccionada o una levadura de cosecha del procedimiento de elaboracion de cerveza. Ademas, las sustancias amargas de lupulo se eliminan totalmente o de manera esencialmente total de la levadura o del producto de levadura, preferiblemente mediante un lavado individual o multiple de la levadura o del producto de levadura con agua, en particular con agua potable o agua cervecera.
Al obtenerse el producto de levadura de una levadura de alta fermentacion o de baja fermentacion habitual en la fabricacion de cerveza, en particular de una levadura de cosecha, en el caso de realizar el procedimiento segun la invencion en una fabrica de cerveza esta disponible una fuente economica y en cuanto a la cantidad practicamente ilimitada para la materia prima del producto de levadura.
Ademas, estudios han mostrado que un producto de levadura obtenido usando dichas levaduras tiene un efecto especialmente positivo sobre la generacion de vitamina B12 segun el procedimiento segun la invencion.
Adicionalmente, el procedimiento puede presentar ademas las etapas de:
(e) proporcionar un segundo medio nutritivo, preferiblemente una mezcla macerada o un mosto, en particular un mosto extrafdo; y
(f) mezclar el medio obtenido en la etapa (b) con el segundo medio nutritivo.
Mediante el mezclado del medio obtenido en la etapa (b) con un segundo medio nutritivo, preferiblemente con una mezcla macerada o un mosto, mediante una etapa de procedimiento adicional sencilla puede generarse una mezcla macerada o mosto acidificada biologicamente. El experto conoce las ventajas tecnologicas de la acidificacion biologica de la mezcla macerada o del mosto. Mas alla de las ventajas convencionales, el procedimiento segun la invencion permite ademas la obtencion de una mezcla macerada o mosto con un contenido aumentado de vitamina B12 biodisponible.
Cuando se usa una mezcla macerada o mosto como segundo medio nutritivo, se consigue ventajosamente que la vitamina B12 generada se conserve de manera esencialmente cuantitativa y no se vuelva a absorber o se metabolice por las bacterias del acido lactico. Ademas, la vitamina B12 sigue estando biodisponible de manera esencialmente total o al menos en un alto porcentaje. Por consiguiente puede generarse una mezcla macerada o mosto, que presenta un contenido de vitamina B12 considerablemente aumentado con respecto a las mezclas maceradas o mostos convencionales, sin estar excesivamente acidificado.
Asi, una mezcla macerada generada segun la invencion puede presentar un valor de pH en el intervalo de 4,5 a 5,7, preferiblemente de 4,9 a 5,3. Un mosto generado segun la invencion puede presentar un valor de pH en el intervalo de 4,2 a 5,7, preferiblemente de 4,6 a 5,0.
El ajuste del valor de pH de la mezcla macerada o mosto a los valores indicados conduce a ventajas tecnologicas, tales como por ejemplo una mejor estabilidad del sabor, estabilidad de la espuma y un color mas claro de la cerveza.
El procedimiento puede presentar ademas las etapas de:
(i) clarificar preferiblemente el medio obtenido en la etapa (b) o (f),
(k) cocer o mantener caliente y preferiblemente anadir lupulo al medio obtenido en la etapa (f) o (i);
(l) eliminar al menos parcialmente el turbio caliente del medio obtenido en la etapa (k); y
(m) ajustar preferiblemente la temperatura del medio obtenido en la etapa (1) a una temperatura de inicio de la fermentacion.
Mediante el empleo de las etapas (i) a (m) puede procesarse adicionalmente la mezcla macerada o mosto acidificado biologicamente segun la invencion para dar un mosto de extraccion y de inicio de la fermentacion fermentable, que presenta igualmente un contenido aumentado de vitamina B12 biodisponible.
Asi, el procedimiento puede presentar ademas la etapa de:
(p) procesar el medio obtenido en una de las etapas (b), (f), (k), (l) o (m) para dar una bebida, tratar preferiblemente este medio con una levadura del genero Saccharomyces, en particular con la especie Saccharomyces cerevisiae o la especie Saccharomyces carlsbergensis.
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Los precursores obtenidos en las diferentes etapas de procedimiento pueden procesarse adicionalmente segun la invencion de manera convencional, por ejemplo mediante fermentacion alcoholica y no alcoholica, para dar una bebida, que presenta igualmente un contenido aumentado de vitamina B12 biodisponible. Esta bebida puede ser en particular: una bebida sin alcohol, una cerveza, en particular una cerveza sin alcohol, una cerveza de trigo, en particular una cerveza de trigo sin alcohol, una bebida que contiene cerveza, en particular una bebida mezclada con cerveza, una bebida fermentada con una levadura o no fermentada con levadura. La bebida segun la invencion presenta un contenido aumentado de vitamina B12 biodisponible.
A pesar del contenido aumentado adicionalmente segun la invencion de vitamina B12 en la bebida terminada, segun el conocimiento de los inventores no tiene lugar o no esencialmente un perjuicio de la biodisponibilidad o un empobrecimiento en las etapas de procedimiento adicionales hasta la bebida terminada. Por consiguiente, son aplicables de manera analoga las mismas ventajas del primer medio nutritivo tratado segun la invencion, en particular de la materia agria generada, tambien a la bebida producida segun la invencion, en particular para una cerveza y una cerveza sin alcohol.
El procedimiento puede presentar ademas la etapa de:
(q) procesar el medio obtenido en una de las etapas (b), (f), (k), (l) o (m) o la bebida obtenida en la etapa (p) para dar un producto alimentacion no fluido, en particular solido;
en el que el medio obtenido en una de las etapas (b), (f), (k), (l) o (m) o la bebida obtenida en la etapa (p) se mezcla con un precursor del producto alimenticio no fluido.
Los precursores obtenidos en las diferentes etapas de procedimiento o la bebida pueden procesarse adicionalmente segun la invencion de manera convencional, por ejemplo mediante concentracion y/o mezclado con otros componentes, para dar un producto alimenticio no fluido, que igualmente presenta un contenido aumentado de vitamina B12 biodisponible. Este producto alimenticio puede ser en particular: un producto alimenticio que contiene cereales, en particular una barrita que contiene cereales, cereales para el desayuno, un producto de extracto de malta, un producto de panaderia y pasteleria, un producto lacteo, en particular un yogur.
Por consiguiente, las ventajas de la bebida producida segun la invencion son aplicables de manera analoga al producto alimenticio no fluido segun la invencion explicado anteriormente.
El porcentaje en masa de agua en el medio, que se obtuvo en una de las etapas (b), (f), (k), (l) o (m), en la bebida obtenida en la etapa (p) o en el producto alimenticio no fluido obtenido en la etapa (q) puede ajustarse a menos del 35%, preferiblemente menos del 30%, preferiblemente menos del 25%, preferiblemente a menos del 20%, en particular a menos del 15%.
Porcentajes de agua mayores que los indicados anteriormente no permiten garantizar la estabilidad microbiologica del producto alimenticio generado con el procedimiento segun la invencion o de un precursor del mismo. Si se ajusta el contenido de agua mediante deshidratacion, se reducen los costes de transporte y de almacenamiento para el medio concentrado debido a la reduccion del volumen.
Ademas, el medio concentrado puede prepararse en cualquier lugar e independientemente del lugar de produccion llevarse mediante reconstitucion hasta la concentracion original o una concentracion deseada.
Ademas, el medio concentrado presenta una viscosidad aumentada con respecto a la sustancia de partida, que es ventajosa en el caso del uso del medio concentrado para la produccion de productos alimenticios. Asi, el medio concentrado puede servir por ejemplo como aglutinante para componentes de producto alimenticio granulados o pulverulentos.
Ademas resulta ventajoso que el porcentaje en masa de agua en el medio o la bebida generada segun la invencion se ajuste a mas del 0%, en particular mas del 5%.
Mediante el ajuste de un contenido de agua residual definido se evita la formacion de polvo durante el procesamiento o la manipulacion del producto alimenticio o de los precursores del mismo.
El objetivo segun la invencion se alcanza ademas mediante el objeto de la reivindicacion de producto 9. En esta se reivindica un producto alimenticio o un precursor del mismo, que se produce con un procedimiento segun una de las reivindicaciones 1 a 8.
A este respecto, las ventajas mencionadas en la descripcion del procedimiento de produccion segun la invencion son aplicables de manera analoga a un producto alimenticio generado por medio de este procedimiento o un precursor del mismo, en particular una materia agria, una mezcla macerada, un mosto, una bebida o un producto alimenticio no fluido.
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El objetivo segun la invencion se alcanza ademas mediante el objeto de las reivindicaciones de uso 10 y 11.
En estas se reivindica el uso de un producto de levadura en un procedimiento para la produccion de un producto alimenticio o de un precursor del mismo, preferiblemente en un procedimiento segun una de las reivindicaciones 1 a 8. A este respecto, el procedimiento presenta al menos las etapas de:
(a) proporcionar un primer medio nutritivo, preferiblemente una mezcla macerada o un mosto, en particular un primer mosto, o una ultima agua de lavado; y
(b) tratar el primer medio nutritivo con bacterias del acido lactico de la especie Lactobacillus coryniformis, en particular de la subespecie Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ n.° 20007), de la especie Lactobacillus backii (DSMZ n.° 18080), de la especie Lactobacillus plantarum (preferiblemente DSMZ n.° 2601 o 2648 o 13273), en particular de las subespecies Lactobacillus plantarum subsp. plantarum (DSMZ n.° 20174) o Lactobacillus plantarum subsp. argentoratensis (DSMZ n.° 16365), o de la especie Lactobacillus fermentum (DSMZ n.° 20052) o con una mezcla de bacterias del acido lactico de al menos dos de estas especies o subespecies.
A este respecto, el tratamiento de la etapa (b) tiene lugar en presencia del producto de levadura. Ademas, el producto de levadura contiene un extracto, un autolisado y/o una forma secada de una levadura. El producto de levadura puede estar compuesto tambien por un extracto, un autolisado y/o una forma secada de una levadura.
Ademas se reivindica el uso de un procedimiento para la produccion de un producto alimenticio o de un precursor del mismo segun una de las reivindicaciones 1 a 8 para aumentar la biodisponibilidad y/o la cantidad generada y/o la concentracion en masa de vitamina B12, preferiblemente de vitamina B12 biodisponible, en el producto alimenticio o en el precursor del mismo.
Las ventajas mencionadas en la descripcion del procedimiento de produccion segun la invencion son aplicables de manera analoga a los usos segun la invencion incluyendo sus formas de realizacion especificadas. Ademas, todas las caractensticas dadas a conocer en relacion con el procedimiento segun la invencion tambien pueden combinarse con el uso segun la invencion.
A este respecto, el producto de levadura puede estar presente en una concentracion en masa en el intervalo de > 0,2 y < 20 g/l con respecto al primer medio nutritivo.
Ademas, el primer medio nutritivo puede estar libre o esencialmente libre de sustancias amargas de lupulo. Adicional o alternativamente, el producto de levadura puede estar libre o esencialmente libre de sustancias amargas de lupulo.
Alternativas y descripcion adicional de la invencion
La invencion no se limita al uso de Lactobacillus coryniformis, en particular Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis. Los procedimientos de produccion asf como los productos descritos anteriormente pueden realizarse o producirse alternativamente tambien con bacterias del acido lactico de las especies Lactobacillus backii, Lactobacillus plantarum o Lactobacillus fermentum o con una mezcla de bacterias del acido lactico de al menos dos de estas especies o de las subespecies dadas a conocer. De este modo se implementan de manera analoga las ventajas y propiedades descritas anteriormente.
Segun la invencion, la concentracion en masa o el contenido del producto de levadura con respecto al primer medio nutritivo tambien puede estar limitado al intervalo de mas de 0,2 a menos de 10 g/l. Con la eleccion del lfmite superior de 10 g/l se evita de manera fiable una formacion de sedimentos en el recipiente de reaccion.
Ademas, la concentracion en masa o el contenido del producto de levadura con respecto al primer medio nutritivo, en particular en la forma secada de la levadura, tambien puede estar limitado al intervalo de mas de 5 a menos de 10 g/l. En este intervalo de concentracion se consigue un gran aumento de la generacion de vitamina B12, en el que no aparecen o solo de manera minima las desventajas comentadas anteriormente de concentraciones de levadura aumentadas.
Si como producto de levadura se selecciona un extracto de levadura o un autolisado de levadura, entonces puede seleccionarse su concentracion en masa en el intervalo de mas de 3 a menos de 15 g/l, para conseguir un gran aumento de la generacion de vitamina B12 y al mismo tiempo una calidad aceptable del producto alimenticio resultante o de sus precursores.
Ademas, en este caso el intervalo de concentracion en masa puede limitarse a de mas de 0,2 a menos de 4 g/l. En este intervalo de concentracion ya se produce un aumento significativo de la generacion de vitamina B12, en el que se suprimen totalmente los fenomenos desventajosos de los intervalos de concentracion en masa elevados. En este intervalo la generacion de vitamina B12 es ademas especialmente rentable.
Por otro lado, para un extracto de levadura o un autolisado de levadura tambien puede seleccionarse un intervalo de
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concentracion en masa de mas de 4 a menos de 10 g/l. En este intervalo el aumento de la generacion de vitamina B12 es especialmente elevado, mientras que los fenomenos negativos asociados debido a la alta concentracion de producto de levadura (si acaso) aparecen solo de forma minima. Por consiguiente, en este intervalo puede conseguirse un alto rendimiento de vitamina B12 con una calidad del olor o sabor aceptable del producto alimenticio resultante o de sus precursores.
Ventajosamente, un precursor del producto de levadura, en particular una levadura seleccionada o levadura de cosecha de alta fermentacion o de baja fermentacion de la fabrica de cerveza, puede lavarse una o varias veces con agua u otra sustancia adecuada. Esto tiene lugar por ejemplo mediante la suspension de las celulas de levadura en el agua y centrifugacion. Tras desechar el sobrenadante puede suspenderse de nuevo en agua la masa de levadura lavada de esta manera y a continuacion centrifugarse de nuevo. Las etapas de resuspender y centrifugar pueden repetirse tantas veces, hasta que se alcance un grado de pureza deseado, en particular hasta que la levadura este libre o esencialmente libre de sustancias amargas de lupulo.
Ventajosamente, como primer medio nutritivo se selecciona un primer mosto de la fabrica de cerveza, en el que el primer mosto en la etapa (a) presenta un contenido de extracto en el intervalo del 7 al 28%, preferiblemente del 10 al 22%, preferiblemente del 12 al 19%, en particular del 14 al 16%.
El primer mosto como primer medio nutritivo se caracteriza por un alto contenido de sustancias nutritivas necesarias para las bacterias del acido lactico usadas en el procedimiento segun la invencion. Ademas, el primer mosto esta facilmente disponible y puede generarse de manera sencilla con las instalaciones de una fabrica de cerveza convencional.
Ademas puede utilizarse una gran amplitud de concentraciones en cuanto al contenido de extracto del primer mosto, con lo que el procedimiento es flexible en su aplicacion.
El procedimiento segun la invencion tambien puede emplearse en el caso de medios nutritivos muy concentrados, que se obtienen por ejemplo en el procedimiento de alta densidad, consiguiendo las ventajas asociadas con el mismo, en particular un ahorro de volumen y de costes.
En una forma de realizacion ventajosa, el primer medio nutritivo se diluye con agua, en particular agua cervecera, antes del tratamiento con las bacterias del acido lactico de tal manera que el contenido de extracto de la dilucion resultante se encuentra en el intervalo del 5 al 10%, preferiblemente del 6 al 9%, en particular del 7 al 8%.
Mediante una dilucion del primer medio nutritivo puede ajustarse la concentracion de sustancias nutritivas optima para los microorganismos utilizados usados en el procedimiento segun la invencion.
Ademas puede reducirse el consumo del primer medio nutritivo que debe generarse.
El primer medio nutritivo puede inocularse con las bacterias del acido lactico en una cantidad, de modo que la densidad optica (DO) del primer medio nutritivo directamente tras la inoculacion se encuentra en el intervalo de aproximadamente 0,1 a 1,0 DO, preferiblemente de 0,2 a 0,8, preferiblemente de 0,3 a 0,7, preferiblemente de 0,4 a 0,5 DO, en particular asciende a aproximadamente 0,45 DO, en el que el valor de medicion de la densidad optica se mide a una longitud de onda de 620 nm y esta corregido en cuanto a la influencia del primer medio nutritivo.
La inoculacion del primer medio nutritivo con los microorganismos usados segun la invencion de tal manera que la densidad optica (DO) mencionada anteriormente o una densidad celular correspondiente se ajuste al inicio del tratamiento, conduce a una conversion rapida y por consiguiente a un tiempo de tratamiento ventajosamente corto.
Ademas, una concentracion de inoculacion optima de las bacterias del acido lactico conduce a un perfil de aroma optimo con concentraciones mmimas de aromas indeseables o su ausencia total.
Una densidad optica del primer medio nutritivo directamente tras la inoculacion y dado el caso homogeneizacion de menos de 0,4, preferiblemente 0,3, preferiblemente 0,2 y en particular 0,1 requiere de manera desventajosa una duracion de tiempo demasiado larga hasta que se consigue una alta tasa de reaccion de sustancias perseguida, de las bacterias del acido lactico.
Por el contrario, una densidad optica del primer medio nutritivo directamente tras la inoculacion y dado el caso homogeneizacion de mas de 0,5, preferiblemente 0,7, preferiblemente 0,8, en particular 1,0 no provoca condiciones de crecimiento optimas para las bacterias del acido lactico, por ejemplo debido a retroinhibicion.
Las bacterias del acido lactico pueden encontrarse al inicio del tratamiento del primer medio nutritivo, en particular durante su adicion al primer medio nutritivo, segun la etapa (b) en la fase log o fase de crecimiento.
Una inoculacion con microorganismos, que se encuentran en la fase log (fase logantmica) o fase de crecimiento, conduce ventajosamente debido a la alta actividad de los microorganismos utilizados a una conversion rapida del
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primer medio nutritivo en materia agria.
La duracion del tratamiento segun la etapa (b) puede ascender a entre aproximadamente 5 y 50 horas, preferiblemente de 20 a 48, en particular de 30 a 44 horas, en particular de 36 a 42 horas.
El periodo de tiempo de tratamiento previsto segun la invencion puede limitarse ventajosamente a las cortas duraciones de tiempo indicadas anteriormente. De este modo puede proporcionarse a corto plazo un primer medio nutritivo tratado, en particular una materia agria. En particular, en el caso de una duracion de tratamiento de menos de 5 horas el rendimiento de vitamina B12 y/o lactato es demasiado reducido. Por el contrario, en el caso de una duracion de tratamiento de mas de 50 horas no se consigue un aumento adicional de la generacion de vitamina B12 biodisponible. Ademas existe el peligro de una acidificacion en exceso.
El tratamiento segun la etapa (b) puede llevarse a cabo a una temperatura del medio nutritivo en el intervalo de aproximadamente 15 a 48°C, preferiblemente de 25 a 42°C, en particular de 32 a 40°C, en particular de 35 a 39°C, en particular de 36 a 38°C.
El tratamiento segun la etapa (b) puede tener lugar ventajosamente en un amplio intervalo de temperatura. Una eleccion de la temperatura entre aproximadamente 30 y 40°C crea condiciones de crecimiento optimas para los microorganismos usados, con lo que se acorta el tiempo de tratamiento necesario y se obtiene una calidad optima del producto resultante.
El procedimiento puede presentar ademas una etapa, en la que se esteriliza el primer medio nutritivo tratado segun la etapa (b).
Mediante una etapa de esterilizacion final puede excluirse que las bacterias del acido lactico utilizadas segun la invencion puedan tener una influencia no deseada sobre el respectivo producto en el caso del uso adicional del producto, por ejemplo en el contexto de una produccion de productos alimenticios o de bebidas, en particular en la produccion de cerveza.
Asf, en particular en el caso de una utilizacion de levadura en una etapa de procedimiento posterior, no se ven influidas negativamente sus actividades metabolicas.
Por consiguiente, la esterilizacion puede tener lugar con todos los medios conocidos por el experto. A este respecto se prefiere la adicion de la materia agria al mosto en coccion o caliente.
El medio obtenido en una de las etapas (b), (f), (k), (l) o (m), la bebida obtenida en la etapa (p) o el producto alimenticio no fluido obtenido en la etapa (q) puede presentar un porcentaje en masa de acido lactico en el intervalo de aproximadamente el 0,1 al 1,0%, preferiblemente del 0,2 al 0,6%, preferiblemente de aproximadamente el 0,3 al 0,5%, en particular de aproximadamente el 0,35 al 0,45%.
Mediante la presencia de acido lactico en los porcentajes en masa indicados puede usarse el medio generado segun la invencion, en particular la materia agria, ventajosamente para el ajuste de un determinado valor de pH, por ejemplo de mezcla macerada o mosto. De este modo puede efectuarse de manera natural y de manera correspondiente a la ley de pureza un ajuste de valor de pH de productos alimenticios o precursores de los mismos correspondientes, en particular de mezcla macerada o mosto.
El segundo medio nutritivo puede presentar durante la realizacion de la etapa (f) una temperatura de al menos 50°C, preferiblemente al menos 60°C, preferiblemente al menos 70°C, preferiblemente al menos 80°C, en particular al menos 90°C, en particular al menos 95°C.
Mediante la adicion del medio obtenido en la etapa (b) al segundo medio nutritivo a una temperatura elevada se consigue una inactivacion o esterilizacion eficaz de al menos una parte de las bacterias del acido lactico en una etapa. De este modo se suprime una etapa de esterilizacion separada asf como el esfuerzo de coste, tiempo y energfa asociado a la misma.
El medio obtenido en la etapa (b) puede anadirse en un porcentaje en volumen del 2 al 20%, preferiblemente del 5 al 15%, preferiblemente del 6 al 12%, preferiblemente del 7 al 11%, en particular del 8 al 10%, con respecto al volumen de la mezcla resultante.
Mediante el ajuste de un porcentaje en volumen de este tipo de la materia agria en la mezcla resultante puede conseguirse un valor de pH optimo para la mezcla macerada o mosto, preferiblemente un valor de pH de la mezcla resultante en el intervalo de 4,2 a 5,5, preferiblemente de 4,6 a 5,3.
El tratamiento del primer medio nutritivo con bacterias del acido lactico segun la etapa (b) puede tener lugar en condiciones esencialmente anaerobicas, en particular en condiciones anaerobicas.
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Posiblemente, la eleccion de condiciones anaerobicas o condiciones esencialmente anaerobicas durante el tratamiento del medio nutritivo con las bacterias del acido lactico utilizadas segun la invencion tiene un efecto positivo sobre la cantidad y/o biodisponibilidad de la vitamina B12 generada.
Preferiblemente se producen condiciones anaerobicas mediante cierre hermetico y/o gasificacion con CO2 o N2 u otras medidas conocidas.
El producto alimenticio generado segun la invencion, en particular la bebida, puede ser conforme a la ley de pureza alemana o producirse exclusivamente a partir de ingredientes, que estan autorizados segun la ley de pureza alemana para la produccion de cerveza. Asf, las materias primas del producto alimenticio o bebida segun la invencion pueden limitarse a las materias primas autorizadas segun la ley de pureza alemana para la fabricacion de cerveza, en particular malta de cebada, malta de trigo y agua cervecera asf como los microorganismos utilizados segun la invencion. Por consiguiente, segun la invencion se hace posible por primera vez proporcionar un producto alimenticio, en particular una bebida, con vitamina B12 disponible en una concentracion en masa aumentada, que corresponde a la ley de pureza.
El producto alimenticio generado segun la invencion puede presentar una consistencia de tipo gel o pasta. Una consistencia de tipo gel o pasta favorece ventajosamente una resorcion mas rapida o mejor de las sustancias nutritivas contenidas en el mismo, en particular de la vitamina B12, en el cuerpo humano o animal. Ademas, una consistencia de tipo gel o pasta provoca una compatibilidad mejorada y una facil capacidad de ingesta o de manipulacion, por ejemplo durante el consumo durante actividades deportivas o de ocio.
El producto alimenticio generado segun la invencion puede presentar un porcentaje en masa de vitamina B12 de al menos 0,15 |ig por porcion, preferiblemente al menos 0,2 |ig por porcion, preferiblemente al menos 0,3 |ig por porcion, preferiblemente al menos 0,35 |ig por porcion, preferiblemente al menos 0,4 |ig por porcion, preferiblemente al menos 0,5 |ig por porcion, preferiblemente al menos 0,6 |ig por porcion, preferiblemente al menos 1,0 |ig por porcion, en particular al menos 1,5 |ig por porcion del producto alimenticio, en el que una porcion del producto alimenticio presenta una masa de 20 g.
Cuanto mayor sea el porcentaje en masa de vitamina B12 en el producto alimenticio segun la invencion, mejor sera el abastecimiento que puede conseguirse del cuerpo humano o animal con vitamina B12.
El producto alimenticio generado segun la invencion puede presentar una razon en masa de glucosa con respecto a fructosa en el intervalo de 1,7:1 a 2,3:1, preferiblemente de 1,8:1 a 2,2: 1, preferiblemente de 1,9:1 a 2,1: 1, en particular de aproximadamente 2:1. De este modo se mejora adicionalmente el efecto fisiologico.
El producto alimenticio generado segun la invencion puede presentar un porcentaje en masa de iones sodio de al menos 20 mg por porcion, preferiblemente al menos 25 mg por porcion, preferiblemente al menos 30 mg por porcion, preferiblemente al menos 40 mg por porcion, en particular al menos 50 mg por porcion del producto alimenticio, en el que una porcion del producto alimenticio presenta una masa de 20 g.
El producto alimenticio generado segun la invencion puede presentar en forma concentrada un porcentaje en masa de iones sodio en el intervalo de 50 a 200 mg por porcion, preferiblemente de 60 a 150 mg por porcion, en particular de 70 a 100 mg por porcion, del producto alimenticio, en el que una porcion del producto alimenticio presenta una masa de 20 g.
Mediante el ajuste del porcentaje en masa de iones sodio prevista segun la invencion se mejora adicionalmente el efecto fisiologico del producto alimenticio, en particular la prevencion de o el alivio o la reduccion de espasmos musculares, en particular en el caso de la utilizacion del producto alimenticio segun la invencion como alimento deportivo. Por debajo de los porcentajes en masa de iones sodio indicados anteriormente no se ve suficientemente su efecto fisiologico.
A este respecto, un porcentaje en masa de iones sodio de menos de 200, preferiblemente menos de 55, en particular menos de 50 mg por porcion puede presentar dado el caso un efecto fisiologico insuficiente. Por el contrario, un porcentaje en peso de iones sodio de mas de 100, preferiblemente mas de 120, en particular mas de 135 mg por porcion tiene dado el caso un efecto laxante en el consumidor.
Al producto alimenticio segun la invencion o a uno de sus precursores se les pueden anadir p-glucano o aditivos que contienen p-glucano. El producto alimenticio puede presentar p-glucano en un porcentaje en masa de al menos 0,25 g por porcion, preferiblemente al menos 0,3 g por porcion, en particular al menos 0,4 g por porcion del producto alimenticio, en el que una porcion del producto alimenticio presenta una masa de 20 g.
La adicion de p-glucano al producto alimenticio segun la invencion provoca debido a su propiedad como fibra alimentaria una mejora de los efectos fisiologicos del producto alimenticio segun la invencion, en particular para la alimentacion en el caso de un modo de vida activo desde el punto de vista deportivo.
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El producto alimenticio generado segun la invencion puede contener componentes de cereales, preferiblemente cereal cervecero malteado y/o no malteado, en particular malta de cebada y/o malta de trigo.
En particular en el caso del uso de mezcla macerada o mosto como primer medio nutritivo, el solicitante ha establecido sorprendentemente que las bacterias del acido lactico utilizadas segun la invencion generan vitamina B12 en un medio de este tipo y por consiguiente son adecuadas para una generacion de vitamina B12. Ademas se establecio sorprendentemente que la vitamina B12 generada por medio de las bacterias del acido lactico utilizadas segun la invencion tambien esta biodisponible en el sentido de esta solicitud al menos en un porcentaje elevado. Tambien en el caso de emplear el procedimiento alternativo definido anteriormente puede conseguirse por tanto una generacion activa de vitamina B12 biodisponible, evidentemente sin que tenga lugar un “cambio” del metabolismo de las bacterias del acido lactico previstas segun la invencion a la generacion de vitamina B12 no biodisponible.
Las caractensticas mencionadas en relacion con la invencion descrita en esta solicitud representan, en el caso de que no se mencione lo contrario o resulte evidente, caractensticas facultativas de formas de realizacion ventajosas, que pueden combinarse de cualquier manera con los objetos descritos en el presente documento y entre si, siempre que el experto no vea ningun obstaculo evidente en ello. Asi, en particular pueden vincularse todas las caractensticas de los procedimientos indicadas en esta descripcion tambien con los productos descritos en esta solicitud, y viceversa. En particular, todas las caractensticas mencionadas en relacion con un producto segun la invencion pueden transferirse a todos los productos adicionales descritos en esta solicitud y vincularse con los mismos. Lo analogo es aplicable para todos los procedimientos descritos en esta solicitud y sus caractensticas. Lo analogo es aplicable para los efectos y las ventajas conseguidos por medio de las caractensticas descritas.
Ejemplos de realizacion
1. Liberacion de la levadura de sustancias inhibidoras, en particular de sustancias amargas de lupulo, mediante lavado
Se suspende una levadura seleccionada o levadura de cosecha de alta fermentacion o de baja fermentacion con agua cervecera en una razon de 1:9 (50 g de levadura industrial + 400 ml de agua). Se centrifuga la suspension generada durante 5 min a 1000 G. A continuacion se desecha el sobrenadante y se resuspende el sedimento de levadura en 150 ml de agua cervecera. Las dos ultimas etapas pueden repetirse de dos a tres veces.
La levadura presenta tras el lavado un olor puro, fresco, afrutado. Falta la nota amarga presente originariamente. En la muestra microscopica las celulas de levadura aparecen intactas. Unicamente en el caso de la levadura de baja fermentacion aparecen celulas danadas individualmente. Las celulas de levadura lavadas presentan ademas de un nucleo celular redondo y grande un plasma homogeneo. No se observa ninguna rotura de la membrana celular. Tras la tincion vital las celulas son ademas incoloras (= vivas).
2. Produccion de un autolisado de levadura
La operacion de la autolisis de levadura se inicia preferiblemente mediante la rotura de las celulas. Para ello se tratan las levaduras mecanica, termica o qmmicamente. La autolisis transcurre entonces durante una incubacion de varias horas a varios dfas de la levadura a de 40 a 55°C y a un valor de pH adecuado, preferiblemente a un valor de pH en el intervalo de 5 a 7.
Una levadura seleccionada o levadura de cosecha de alta fermentacion o de baja fermentacion se multiplica en mosto extrafdo. La levadura presenta un porcentaje de sustancia seca de aproximadamente el 16 al 17%. Se recoge cuando esta fresca y se lava segun el procedimiento descrito anteriormente.
Opcionalmente, las celulas de levadura pueden tratarse previamente para su rotura mediante una o varias de las siguientes medidas:
a) disrupcion celular en humedo por medio de un homogeneizador de alta presion;
b) tratamiento ultrasonico (con y sin esferas de vidrio);
c) agitacion con vortex (con y sin esferas de vidrio); y
d) adicion de acido propionico.
Mas adelante se explican detalles de los procedimientos de tratamiento previo individuales.
La verdadera autolisis de las celulas de levadura tiene lugar entonces mediante la incubacion de las celulas de levadura dado el caso tratadas previamente durante 24 horas a aproximadamente 53°C en la incubadora (amplitud de regulacion: de 50 a 55°C) con agitacion permanente de la mezcla basica. Como resultado se genera un
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autolisado Uquido.
3. Produccion de un extracto de levadura
El autolisado Ifquido producido tal como se describio anteriormente se concentra mediante deshidratacion. En caso necesario puede filtrarse y liberarse de sustancias que alteran el sabor.
Los componentes principales del extracto de levadura asf obtenido son peptidos y aminoacidos como resultado de la degradacion de protemas asf como purinas y pirimidinas, que se producen durante el desdoblamiento enzimatico de los acidos nucleicos.
4. Detalles del tratamiento previo
a) Disrupcion celular en humedo por medio de un homogeneizador de alta presion
La disrupcion mecanica de las celulas de levadura se realizo con el homogeneizador de alta presion PANDA Plus 2000 de la empresa GEA Niro Soavi Alemania. La disrupcion celular en humedo por medio de un homogeneizador de alta presion representa el procedimiento de disrupcion preferido.
Como consecuencia de una dinamica de flujo especial se produce en el homogeneizador usado una presion negativa estatica local (de 500 a 1.500 bar, preferiblemente de 800 a 1.200 bar). De este modo se produce una formacion de burbujas tanto dentro de la celula de levadura como en la superficie lfmite entre la pared de celula de levadura y el medio circundante (efecto de cavitacion). Si la presion negativa se reduce posteriormente de manera espontanea en una valvula de alivio de presion, entonces esto conduce a una implosion de las burbujitas. Esto conlleva una rotura puntual de las paredes celulares.
Para la preparacion de las muestras de levadura se diluye la levadura industrial recien extrafda con agua cervecera (1:2, v/v), se descarbonata en el agitador magnetico y a continuacion se lava tres veces segun el procedimiento descrito anteriormente.
Cada muestra de levadura pasa por el procedimiento de disrupcion descrito dos veces. La observacion por microscopfa optica de las celulas tratadas de esta manera da como resultado que las celulas ya no contengan protoplastos tras el empleo del homogeneizador y que en el preparado solo queden las envueltas celulares.
La levadura sometida a disrupcion de esta manera se incuba a continuacion a aproximadamente 53°C durante aproximadamente 24 horas en la incubadora y se somete a autolisis mediante las enzimas todavfa intactas. Para detener la autolisis se cuecen las mezclas basicas durante aproximadamente 30 min.
Alternativamente pueden utilizarse los siguientes procedimientos para la disrupcion celular:
b) Ultrasonidos (con y sin esferas de vidrio)
Se diluye la muestra de levadura con agua cervecera (10:90, v/v) y a continuacion se aplican ultrasonidos durante 10 minutos (bano ultrasonico: MERCK eurolab USR 46 H).
Para potenciar las fuerzas mecanicas se le pueden anadir a la muestra de levadura durante el tratamiento ultrasonico pequenas perlas de vidrio (empresa Prolabo/VWR, diametro de 2,5 a 3,5 mm).
c) Agitacion con vortex por medio de agitador para tubos de ensayo (con y sin esferas de vidrio)
Se diluye la muestra de levadura con agua cervecera (10:90, v/v) y a continuacion se sacude o se agita intensamente durante un minuto por medio de agitador para tubos de ensayo (“agitacion con vortex”; agitador Vortex Genie 2: Bender & Hobein AG, etapa 8).
Para potenciar las fuerzas mecanicas se le pueden anadir a la muestra de levadura pequenas perlas de vidrio (empresa Prolabo/VWR, diametro de 2,5 a 3,5 mm) durante la agitacion con vortex.
d) Adicion de acido propionico
La muestra de levadura se mezcla con acido propionico de tal manera que el porcentaje del acido en la mezcla asciende al 5% en volumen. La mezcla basica se mueve manualmente y luego por medio de un agitador con vortex. A continuacion se agita la mezcla basica durante 15 minutos boca abajo (agitador TURBULA). Se dejan las muestras durante 2 horas a temperatura ambiente y se vuelven a mover.
5. Produccion de levadura secada y floculos de levadura
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Se pulveriza la suspension de levadura con un porcentaje de sustancia seca de aproximadamente el 15% de manera uniforme sobre un cilindro caliente (secador de cilindro de la empresa VITAM GmbH, Hamelm). Al entrar en contacto con la superficie del cilindro, las celulas de levadura se rompen. La pared celular y el contenido de las celulas se secan en el cilindro y como muy tarde tras 3 segundos se raspan como floculos. 10 l de suspension de levadura proporcionan aproximadamente 1,5 kg de floculos. A continuacion se trituran los floculos de levadura en el mortero.
6. Ensayos con productos de levadura disponibles comercialmente
En el caso de cada mezcla basica se anadieron 1 l de un primer mosto diluido, producido a escala industrial (50:50, v/v con agua cervecera), 15 ml de una suspension bacteriana (Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ n.° 20007), propagada en caldo MRS (o, en caso de que se indique: un primer mosto) y 4 g de un producto de levadura (en caso de que no se indique lo contrario a continuacion) en una botella Schott de 1 l y se homogeneizaron (concentracion en masa del producto de levadura: aproximadamente 4 g/l). Al respectivo control se le anadio el primer mosto diluido y la suspension bacteriana, pero ningun producto de levadura (siempre que no se indique lo contrario). La incubacion de las mezclas basicas tuvo lugar durante 24 horas a 37°C en la incubadora. Todas las mezclas basicas se basan en determinaciones dobles y se repitieron varias veces.
Las cantidades de vitamina B12 formada en las mezclas basicas descritas anteriormente (medidas con el metodo microbiano de r-Biopharm AOAC-Methode n.° 101002) se exponen como concentraciones en masa en la siguiente tabla:
Mezcla basica
Producto de levadura comercial Concentracion en masa de vitamina B12
(|ig/100 ml)
0
control (sin producto de levadura) 0,32
1
levadura de cerveza seca (pastillas) 0,81
2
levadura de cerveza seca (floculos) 0,99
3
levadura de melaza seca (floculos) 1,28
4
levadura de melaza seca (floculos) > 1,80
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levadura de melaza seca (floculos) > 1,80
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extracto de levadura granulado 2,56
Todos los productos de levadura comerciales inducen una formacion potenciada de vitamina B12 con respecto al control, aunque tambien en diferente medida. Asf, la generacion de vitamina B12 en presencia de productos de levadura ascendio a aproximadamente de dos a ocho veces la del control.
Como control negativo se comprobaron los productos de levadura como tales: ninguno de los productos de levadura presentaba cantidades detectables de vitamina B12.
7. Ensayos con producto de levadura disponible comercialmente (variacion de cantidades)
En una serie de ensayos adicional se estudio la relacion entre la cantidad del producto de levadura anadido y el contenido de vitamina B12 generado. Para ello se uso el extracto de levadura de la mezcla basica 6 (extracto de levadura granulado) de la tabla anterior como producto de levadura. El diseno de ensayo restante y el metodo de determinacion de vitamina B12 eran identicos a la serie de ensayos descrita anteriormente.
Mezcla basica
Cantidad anadida de producto de levadura Concentracion en masa de vitamina B12 Generacion de vitamina B12 adicional con respecto al control
(g/l) (|ig/100 ml) (|ig/100 ml) (%)
0
0 (control) 0,37
1
0,2 0,45 + 0,08 + 22%
2
0,5 0,54 + 0,17 + 46%
3
1,0 0,86 + 0,49 + 132%
4
2,0 1,19 + 0,82 + 222%
5
4,0 1,79 + 1,42 + 384%
Como puede deducirse de la tabla anterior, se produce un aumento de la generacion de vitamina B12 con respecto al control de mas del 20% ya con una cantidad anadida del producto de levadura de 0,2 g/l. La generacion de vitamina B12 aumenta de manera lineal con la cantidad anadida creciente al menos en el intervalo estudiado en este caso (coeficiente de determinacion R2 = 0,9854).
8. Ensayos con floculos de levadura de levadura de cerveza
En una serie de ensayos adicional se estudio una levadura industrial de fabrica de cerveza de alta fermentacion y de baja fermentacion. Las levaduras recien recogidas se liberaron en su mayor parte de las sustancias amargas de
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lupulo segun el procedimiento descrito anteriormente mediante lavado. La suspension de levadura resultante, que presentaba un porcentaje de sustancia seca de aproximadamente el 15%, se seco entonces por medio de secado sobre cilindro (tiempo de contacto maximo de las celulas de levadura con el cilindro: 3 segundos). Los floculos de levadura secos se pulverizaron por medio de morteros antes de su utilizacion como producto de levadura. El diseno de ensayo restante y el metodo de determinacion de vitamina B12 eran identicos a los de la serie de ensayos descrita anteriormente.
Mezcla basica
Producto de levadura a partir de levadura de cerveza (floculos; 4 g/l) Concentracion en masa de vitamina B12 Generacion de vitamina B12 adicional con respecto al control
(M-g/100 ml) (%)
0
control (sin producto de levadura) 0,29
1
levadura de alta fermentacion 0,39 + 34%
2
levadura de baja fermentacion 0,54 + 86%
3
mezcla de levadura de alta fermentacion y de baja fermentacion 0,51 + 76%
Como puede deducirse de la tabla anterior, el uso de una levadura industrial de fabrica de cerveza tambien conduce a un aumento considerable de la generacion de vitamina B12 mediante las bacterias del acido lactico. En particular, la presencia de levadura de baja fermentacion parece tener un efecto positivo sobre la generacion de vitamina B12 mediante las bacterias del acido lactico.
9. Ensayos con autolisado de levadura de levadura de cerveza
En una serie de ensayos adicional se produjo en cada caso un autolisado de levadura segun el procedimiento descrito anteriormente a partir de una levadura industrial de fabrica de cerveza de baja fermentacion y una de alta fermentacion. Para ello se sometieron a autolisis las celulas de levadura recien recogidas a 37°C a lo largo de 24 horas en la incubadora. En una parte de las mezclas basicas se realizo la autolisis descrita sin tratamiento previo. En otra parte de las mezclas basicas se rompieron las paredes celulares antes de la realizacion de la autolisis por medio de la disrupcion celular en humedo descrita anteriormente por medio de un homogeneizador de alta presion. El metodo de determinacion de vitamina B12 era identico al de las series de ensayos descritas anteriormente. Los resultados se exponen en la siguiente tabla:
Mezcla basica
Autolisado de levadura de levadura de cerveza Concentracion en masa de vitamina B12
(M-g/100 ml)
0
control (sin autolisado de levadura) 0,152
1
autolisado de levadura de alta fermentacion sin rotura celular 0,144
2
autolisado de levadura de baja fermentacion sin rotura celular 0,122
3
autolisado de levadura de alta fermentacion con rotura celular 0,160
4
autolisado de levadura de baja fermentacion con rotura celular 0,178
Como puede deducirse de las tablas anteriores, la concentracion en masa de vitamina B12 en el caso de utilizar un autolisado, que procede de una levadura industrial de fabrica de cerveza de alta fermentacion o de baja fermentacion sin tratar, puede aumentarse ligeramente en todo caso en las mezclas basicas, en las que las celulas de levadura se rompieron mecanicamente antes de la autolisis. En opinion de los inventores, este resultado puede atribuirse a que el autolisado obtenido a partir de una levadura industrial de fabrica de cerveza contiene sustancias, que impiden el efecto creciente observado hasta la fecha de los productos de levadura sobre la generacion de vitamina B12. Por consiguiente, podria ser que determinadas sustancias inhibidoras, probablemente sustancias amargas de lupulo, esten presentes en el autolisado e inhiban de manera eficaz una induccion de B12. Estas sustancias inhibidoras proceden probablemente del mosto de inicio de la fermentacion lupulado, con el que la levadura entra en contacto durante la multiplicacion (levadura seleccionada) y/o durante la fermentacion.
Un estudio separado de la autolisis mostro que las concentraciones en masa de vitamina B12 de los propios autolisados en las condiciones de las mezclas basicas se encontraban por debajo del Kmite de determinacion (< 0,030 |ig/100 ml). Con ello, los propios autolisados de la levadura de cerveza no aportan cantidades destacables de vitamina B12 a las mezclas basicas.
Basandose en estos conocimientos, en una serie de ensayos adicional se lavo una levadura de cerveza de baja fermentacion segun el procedimiento descrito anteriormente, para liberar esencialmente la levadura de sustancias
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amargas de lupulo. Como en la mezcla basica anterior se sometieron las celulas de levadura a autolisis a 37°C a lo largo de 24 horas en la incubadora. Las demas condiciones incluyendo el metodo de determinacion de vitamina B12 son identicas a las de las series de ensayos anteriores. Los resultados se exponen en la tabla a continuacion:
Mezcla basica
Autolisado de levadura de levadura de cerveza Concentracion en masa de vitamina B12
(M-g/100 ml)
0
control 1 (sin bacterias del acido lactico y sin autolisado de levadura) 0,116
1
control 2 (con bacterias del acido lactico y sin autolisado de levadura) 0,182
2
autolisado de levadura de baja fermentacion lavada 0,368
La tabla anterior muestra que mediante un tratamiento del medio nutritivo primer mosto con bacterias del acido lactico de la subespecie Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis en este diseno de ensayo puede conseguirse una concentracion en masa de vitamina B12, que se encuentra aproximadamente un 57% por encima de la del control (sin bacterias del acido lactico) (veanse las mezclas basicas 0 y 1).
Si la conversion del mismo medio nutritivo tiene lugar ademas en las mismas condiciones, pero segun la invencion en presencia de un autolisado de levadura de baja fermentacion lavada, entonces la concentracion en masa de vitamina B12 puede aproximadamente duplicarse con respecto a la mezcla basica sin autolisado de levadura (+ 102%; veanse las mezclas basicas 1 y 2).
10. Deteccion de la vitamina B12 biodisponible
En una serie de ensayos adicional se midio por medio del metodo de deteccion “ADVIA Centaur” (111659 Rev. N, 2008-09; VB12 2/12) la concentracion en masa de vitamina B12 biodisponible unida a IF en una materia agria producida segun la invencion (fase previa para producto alimenticio) de manera analoga al punto 6 anterior. Los resultados se exponen en la siguiente tabla:
Mezcla
Objeto Concentracion en masa de vitamina
basica
B12 (biodisponible) unida a IF
(pg/ml)
0
control 1 (agua) 0,000
1
control 2 (primer mosto) 0,084
2
materia agria (primer mosto, convertido con L. c., sin producto de levadura) 0,146
3
materia agria (primer mosto, convertido con L. c. en presencia de extracto de levadura, granulado, 4 g/l) 0,499
L. c. = Lactobacillus coryniformis subsp. Coryniformis
La tabla anterior muestra que mediante un tratamiento del medio nutritivo primer mosto con Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis ya puede conseguirse una alta concentracion en masa de vitamina B12 biodisponible en comparacion con el control.
Mediante la presencia de un producto de levadura se aumenta adicionalmente la concentracion en masa de vitamina B12 biodisponible en condiciones de ensayo por lo demas identicas. En un estudio la mezcla basica con extracto de levadura granulado alcanzo aproximadamente 3,5 veces la concentracion en masa de la mezcla basica de control comparable sin producto de levadura (ambas convertidas con bacterias del acido lactico). Con respecto al control sin tratamiento con bacterias del acido lactico (solo primer mosto) se consiguio incluso casi 6 veces la concentracion en masa de vitamina B12 biodisponible.
Comparacion con el estado de la tecnica
Convencionalmente, para la acidificacion de la mezcla macerada o del mosto se usan las especies Lactobacillus amylovorus o Lactobacillus amylolyticus, que han demostrado buenos resultados durante mucho tiempo para la generacion de materias agrias correspondientes y por consiguiente mezclas maceradas y mostos acidificados.
Asi, estas especies de acido lactico se caracterizan por una dominancia de crecimiento en el mosto de cerveza debido a una capacidad de crecimiento rapida. Ademas presentan una alta capacidad de acidificacion debido a una elevada produccion de lactato. Esto puede atribuirse a su caracter metabolico homofermentativo. Estas especies crecen a altas temperaturas (hasta 52°C), de modo que pueden conseguirse altas tasas de multiplicacion.
Ademas, estas especies pueden fermentar dextrina y almidon. Ademas generan un alto porcentaje de L(+)-lactato. Es de considerable importancia que dichas bacterias del acido lactico no sean perjudiciales para la cerveza, dado
que son sensibles al lupulo y no pueden crecer a temperaturas < 30°C. En el mundo cientifico tambien se consideran Lactobacillus amylovorus y Lactobacillus amylolyticus como organismos acidificantes adecuados, porque no forman aminas (histamina) ni otras toxinas. Ademas, no forman diacetilo ni otras sustancias desventajosas para el sabor y aroma de los productos resultantes. Finalmente, se caracterizan por una facil capacidad de manipulacion en el uso 5 practico.
En cambio, la especie Lactobacillus coryniformis prevista segun la invencion se considera en el mundo cientifico como perjudicial para la cerveza. Esta especie crece en cerveza ligeramente lupulada y genera diacetilo, que conduce a un perfil de sabor desventajoso en el producto alimenticio o bebida resultante, en particular en la cerveza. 10 Ademas, Lactobacillus coryniformis puede crecer en las temperaturas de fermentacion tfpicas para cerveza, en particular para cerveza de alta fermentacion, concretamente en el intervalo de temperatura de 15 a 48°C. Ademas, Lactobacillus coryniformis presenta la desventaja con respecto a las especies convencionales Lactobacillus amylovorus y Lactobacillus amylolyticus, que esta especie es facultativamente heterofermentativa, es decir, su capacidad de acidificacion esta reducida con respecto a las especies usadas convencionalmente. Por consiguiente 15 tiene que utilizarse aproximadamente el doble de cantidad de materia agria en comparacion con las especies convencionales. De este modo se requieren instalaciones de produccion mas grandes y aumentan los costes asociados a la acidificacion.
La pluralidad de desventajas mencionadas anteriormente asf como las desventajas conocidas ademas por el experto 20 de las especies consideradas en este caso Lactobacillus coryniformis, Lactobacillus backii, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus fermentum han significado hasta la fecha un obstaculo esencial para la utilizacion de estas especies o subespecies correspondientes en la industria de la produccion de bebidas y productos alimenticios, en particular en fabricas de cerveza y maltenas.

Claims (10)

  1. 5
    10
    15
    20
  2. 2.
    25
    30
    35
    40
  3. 3.
    45
    50
  4. 4.
    55
    60
  5. 5.
    65
    REIVINDICACIONES
    Procedimiento para la produccion de un producto alimenticio o de un precursor del mismo, al menos con las etapas de:
    (a) proporcionar una mezcla macerada o un mosto o una ultima agua de lavado como primer medio nutritivo; y
    (b) tratar el primer medio nutritivo con bacterias del acido lactico de la especie Lactobacillus coryniformis, de la especie Lactobacillus backii (DSMZ n.° 18080), de la especie Lactobacillus plantarum o de la especie Lactobacillus fermentum (DSMZ n.° 20052) o con una mezcla de bacterias del acido lactico de al menos dos de estas especies;
    en el que el tratamiento segun la etapa (b) tiene lugar en presencia de un producto de levadura;
    en el que el producto de levadura contiene un extracto, un autolisado y/o una forma secada de una levadura; y
    en el que el producto de levadura preferiblemente esta presente en una concentracion en masa en el intervalo de > 0,2 y < 20 g/l con respecto al primer medio nutritivo.
    Procedimiento segun la reivindicacion 1, caracterizado porque el primer medio nutritivo esta libre o esencialmente libre de sustancias amargas de lupulo; y/o
    el producto de levadura esta libre o esencialmente libre de sustancias amargas de lupulo; en el que “libre de sustancias amargas de lupulo” con respecto al primer medio nutritivo significa la ausencia total de sustancias amargas de lupulo en el primer medio nutritivo; en el que “libre de sustancias amargas de lupulo” con respecto al producto de levadura significa la ausencia total de sustancias amargas de lupulo en el producto de levadura;
    en el que “esencialmente libre de sustancias amargas de lupulo” con respecto al primer medio nutritivo significa un contenido de sustancias amargas de lupulo en el primer medio nutritivo de como maximo el 15% con respecto al contenido de sustancias amargas de lupulo que presenta un mosto de inicio de la fermentacion habitual en la fabricacion de cerveza para una fermentacion con una levadura de baja fermentacion o de alta fermentacion con unidades de amargor (metodo EBC) en el intervalo de 15 a 38; y en el que “esencialmente libre de sustancias amargas de lupulo” con respecto al producto de levadura significa un contenido de sustancias amargas de lupulo en el producto de levadura de como maximo el 20% con respecto al contenido de sustancias amargas de lupulo, que una levadura industrial de baja fermentacion o de alta fermentacion presenta en una fabrica de cerveza, que se recogio durante una fermentacion de un mosto habitual en la fabricacion de cerveza con unidades de amargor (metodo EBC) en el intervalo de 15 a 38.
    Procedimiento segun la reivindicacion 1 o 2, caracterizado porque el producto de levadura se obtiene a partir de una levadura de alta fermentacion o de baja fermentacion del genero Saccharomyces, en particular de la especie Saccharomyces cerevisiae o de la especie Saccharomyces carlsbergensis;
    en el que la levadura es preferiblemente una levadura seleccionada o una levadura de cosecha del procedimiento de elaboracion de cerveza;
    en el que las sustancias amargas de lupulo se eliminan totalmente o de manera esencialmente total de la levadura o del producto de levadura, preferiblemente mediante un lavado individual o multiple de la levadura o del producto de levadura con agua, en particular con agua potable o agua cervecera.
    Procedimiento segun una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el procedimiento presenta ademas las etapas de:
    (e) proporcionar una mezcla macerada o un mosto como segundo medio nutritivo; y
    (f) mezclar el medio obtenido en la etapa (b) con el segundo medio nutritivo.
    Procedimiento segun una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el procedimiento presenta ademas las etapas de:
    (i) clarificar preferiblemente el medio obtenido en la etapa (b) o (f),
    (k) cocer o mantener caliente y preferiblemente anadir lupulo al medio obtenido en la etapa (f) o (i);
  6. 6.
    10
  7. 7.
    15
    20
  8. 8.
    25
    30 9.
  9. 10.
    35
    40
    45
    50 11.
    55
  10. 12.
    60 13.
    65
    (l) eliminar al menos parcialmente el turbio caliente del medio obtenido en la etapa (k); y
    (m) preferiblemente ajustar la temperatura del medio obtenido en la etapa (l) a una temperature de inicio de la fermentacion.
    Procedimiento segun una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el procedimiento presenta ademas la etapa de:
    (p) procesar el medio obtenido en una de las etapas (b), (f), (k), (l) o (m) para dar una bebida, preferiblemente tratar este medio con una levadura del genero Saccharomyces.
    Procedimiento segun una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el procedimiento presenta ademas la etapa de:
    (q) procesar el medio obtenido en una de las etapas (b), (f), (k), (l) o (m) o la bebida obtenida en la etapa (p) para dar un producto alimenticio no fluido;
    en el que el medio obtenido en una de las etapas (b), (f), (k), (l) o (m) o la bebida obtenida en la etapa (p) se mezcla con un precursor del producto alimenticio no fluido.
    Procedimiento segun una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el procedimiento presenta ademas la etapa de:
    (t) ajustar el porcentaje en masa de agua en el medio, que se obtuvo en una de las etapas (b), (f), (k), (l) o (m), la bebida obtenida en la etapa (p) o el producto alimenticio no fluido obtenido en la etapa (q) a menos del 35%, preferiblemente menos del 30%, preferiblemente menos del 25%, preferiblemente a menos del 20%, en particular a menos del 15%; y preferiblemente a mas del 0%, en particular mas del 5%.
    Producto alimenticio o precursor del mismo, producido con un procedimiento segun una de las reivindicaciones 1 a 8.
    Uso de un producto de levadura en un procedimiento para la produccion de un producto alimenticio o de un precursor del mismo, preferiblemente en un procedimiento segun una de las reivindicaciones 1 a 8, en el que el procedimiento presenta al menos las etapas de:
    (a) proporcionar una mezcla macerada o un mosto o una ultima agua de lavado como primer medio nutritivo; y
    (b) tratar el primer medio nutritivo con bacterias del acido lactico de la especie Lactobacillus coryniformis, de la especie Lactobacillus backii (DSMZ n.° 18080), de la especie Lactobacillus plantarum o de la especie Lactobacillus fermentum (DSMZ n.° 20052) o con una mezcla de bacterias del acido lactico de al menos dos de estas especies;
    en el que el tratamiento de la etapa (b) tiene lugar en presencia del producto de levadura; y
    en el que el producto de levadura contiene un extracto, un autolisado y/o una forma secada de una levadura.
    Uso de un procedimiento para la produccion de un producto alimenticio o de un precursor del mismo segun una de las reivindicaciones 1 a 8 para aumentar la biodisponibilidad y/o la cantidad generada y/o la concentracion en masa de vitamina B12 en el producto alimenticio o en el precursor del mismo;
    en el que “vitamina B12” se limita a una especie, seleccionada de un grupo compuesto por: metilcobalamina, desoxiadenosilcobalamina, hidroxicobalamina y sulfitocobalamina.
    Uso segun la reivindicacion 10 u 11, caracterizado porque el producto de levadura esta presente en una concentracion en masa en el intervalo de > 0,2 y < 20 g/l con respecto al primer medio nutritivo.
    Uso segun una de las reivindicaciones 10 a 12, caracterizado porque el primer medio nutritivo esta libre o esencialmente libre de sustancias amargas de lupulo; y/o
    el producto de levadura esta libre o esencialmente libre de sustancias amargas de lupulo; en el que “libre de sustancias amargas de lupulo” con respecto al primer medio nutritivo significa la ausencia total de sustancias amargas de lupulo en el primer medio nutritivo; en el que “libre de sustancias amargas de lupulo” con respecto al producto de levadura significa la ausencia total de sustancias amargas de lupulo en el
    5
    10
    producto de levadura;
    en el que “esencialmente libre de sustancias amargas de lupulo” con respecto al primer medio nutritivo significa un contenido de sustancias amargas de lupulo en el primer medio nutritivo de como maximo el 15% con respecto al contenido de sustancias amargas de lupulo, que presenta un mosto de inicio de la fermentacion habitual en la fabricacion de cerveza para una fermentacion con una levadura de baja fermentacion o de alta fermentacion con unidades de amargor (metodo EBC) en el intervalo de 15 a 38; y en el que “esencialmente libre de sustancias amargas de lupulo” con respecto al producto de levadura significa un contenido de sustancias amargas de lupulo en el producto de levadura de como maximo el 20% con respecto al contenido de sustancias amargas de lupulo, que una levadura industrial de baja fermentacion o de alta fermentacion presenta en una fabrica de cerveza, que se recogio durante una fermentacion de un mosto habitual en la fabricacion de cerveza con unidades de amargor (metodo EBC) en el intervalo de 15 a 38.
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