ES2577182T3 - Alimento fermentado y método para la producción del mismo - Google Patents

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Abstract

Un alimento fermentado que comprende: una esencia de Rubus suavissimus S. Lee que se obtiene como un concentrado a través de la electrodialización de un extracto de Rubus suavissimus S. Lee añadido con una sal inorgánica; y bacterias del género Bifidobacterium.

Description

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imagen5
lugar del cloruro de magnesio hexahidratado, y se añadió para fabricar la concentración anhidra de 0,05 moles/l.
Ejemplo 4
5 Producción del producto lácteo (2)
Los productos lácteos se obtuvieron de la misma manera que en el Ejemplo 2, excepto que se usaron las esencias 2 a 5 de Rubus suavissimus S. Lee producidas en el Ejemplo 3 en lugar de la esencia 1 de Rubus suavissimus S. Lee en la misma cantidad. Estos productos lácteos se midieron para el recuento de bacterias viables en la producción y
10 tras el almacenamiento a 10 ºC durante 21 días de la misma manera que en el Ejemplo 2. También se determinó la tasa de viabilidad, y se evaluó el sabor. Los resultados se presentan en la Tabla 2.
Tabla 2
Aditivo
Sal inorgánica o sal orgánica Recuento de células viables en la producción (ufc/ml) Recuento de células viables tras el almacenamiento (ufc/ml) Tasa de viabilidad (%) Sabor
Ninguno
Ninguna 8,2 x 108 1,3 x 108 16 5
Esencia 1 de Rubus suavissimus S. Lee
Cloruro de magnesio 9,0 x 108 3,8 x 108 42 5
Esencia 2 de Rubus suavissimus S. Lee
Cloruro de sodio 7,8 x 108 1,3 x 108 17 4
Esencia 3 de Rubus suavissimus S. Lee
Cloruro de potasio 8,5 x 108 1,9 x 108 22 5
Esencia 4 de Rubus suavissimus S. Lee
Cloruro de calcio 8,3 x 108 2,5 x 108 30 4
Esencia 5 de Rubus suavissimus S. Lee
Citrato de tripotasio 7,7 x 108 1,2 x 108 16 5
15 Como se ve claro a partir de la Tabla 2, la esencia de Rubus suavissimus S. Lee obtenida añadiendo cloruro de magnesio tenía un efecto superior de mejora de la viabilidad que las esencias de Rubus suavissimus S. Lee obtenidas añadiendo otras sales. El efecto de mejora de la viabilidad no se obtuvo mediante la adición de la sal orgánica citrato de tripotasio.
20 Ejemplo 5
Producción de esencia de Rubus suavissimus S. Lee (3)
Las esencias 6 a 10 de Rubus suavissimus S. Lee se produjeron de la misma manera que en el Ejemplo 1, excepto
25 que se usó cloruro magnesio hexahidratado para fabricar la concentración de cloruro de magnesio de 0,01, 0,02, 0,1, 0,2 o 0,5 moles/l, respectivamente, en lugar de 0,05 moles/l.
Ejemplo 6
30 Producción del producto lácteo (3)
Los productos lácteos se obtuvieron de la misma manera que en el Ejemplo 2, excepto que se usaron las esencias 6 a 10 de Rubus suavissimus S. Lee producidas en el Ejemplo 5 en lugar de la esencia 1 de Rubus suavissimus S. Lee en la misma cantidad. Estos productos lácteos se midieron para el recuento de bacterias viables en la
35 producción y tras el almacenamiento a 10 ºC durante 21 días de la misma manera que en el Ejemplo 2. También se determinó la tasa de viabilidad, y se evaluó el sabor. Los resultados se presentan en la Tabla 3.
Tabla 3
Aditivo
Cantidad de cloruro de magnesio añadida (moles/l) Recuento de células viables en la producción (ufc/ml) Recuento de células viables tras el almacenamiento (ufc/ml) Tasa de viabilidad (%) Sabor
Ninguno
0 8,2 x 108 1,3 x 108 16 5
Esencia 6 de Rubus suavissimus S. Lee
0,01 8,5 x 108 1,9 x 108 22 5
Esencia 7 de Rubus suavissimus S. Lee
0,02 9,0 x 108 2,8 x 108 31 5
Esencia 1 de Rubus suavissimus S. Lee
0,05 9,0 x 108 3,8 x 108 42 5
7
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