ES2559577T3 - Alimento para bebés y lactantes que contiene aceitunas enteras - Google Patents

Alimento para bebés y lactantes que contiene aceitunas enteras Download PDF

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Abstract

Alimento para bebés o lactantes que contiene aceitunas libres de sal y no químicamente tratadas que cubre las siguientes etapas de procesamiento: a. las aceitunas se ponen en remojo y se desamargan en disolución al 5-20 % de azúcar, b. las aceitunas desamargadas en disolución de azúcar, en la que la disolución de azúcar tiene 5-20 % de azúcar, se hacen puré, c. los componentes, excepto las aceitunas, se tratan térmicamente a 50-150 ºC durante 5 minutos a 1 hora, d. adición de 10-50 % (base en peso) de aceituna a la mezcla e. esterilización de esta mezcla a 75-150 ºC durante de 15 segundos a 1 hora en botes.

Description

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DESCRIPCION
Alimento para bebes y lactantes que contiene aceitunas enteras Objeto de la invencion
Es objeto de la invencion el alimento para bebes y lactantes que contiene las aceitunas enteras.
Estado de la tecnica
Aceite de oliva en la dieta mediterranea
El aceite de oliva tiene una funcion importante en la dieta mediterranea. El aceite de oliva, que es el principal aceite, se usa en la preparacion de platos y tradicionalmente en alimentos para bebes caseros. El aceite de oliva que forma parte en la dieta mediterranea ayuda a proteger el sistema cardiovascular, regula el sistema inmunitario y previene el cancer, protege la homeostasia del cuerpo, previene la obesidad (Lopez, 2010; Saura-Calixto y Goni, 2009; Miranda 2007; Puertollano 2010; Pauwels y Kostkiewicz 2010).
Muchos consumidores, que se conciencian por este motivo, aumentan el consumo de aceite de oliva e intentan alimentarse por la dieta mediterranea. Esta tendencia inspiro a algunos productores de alimentos para bebes tales como Plum-Baby y empezaron a producir alimentos para bebes y lactantes con aceite de oliva. Los alimentos para bebes en pure constituyen una parte importante de los alimentos para bebes y lactantes. Generalmente se comercializan en frascos esterilizados y se consumen directamente, una vez se abren.
Diferencia entre el aceite de oliva y las aceitunas enteras
El aceite de oliva que tiene alto contenido de aceite no incluye protelna e hidrato de carbono, pero si calcio, hierro, sodio y potasio en pequena cantidad. Ademas de estos, el alfa, beta y gamma tocoferol soluble en aceite, la vitamina K se encuentra en el aceite de oliva. Sin embargo, ademas del aceite natural, las aceitunas enteras contienen 3 % de lignina, fibra dietetica valiosa con menos de 0,5 de relacion de lignina/celulosa, 80 veces mas calcio, 8 veces mas potasio y 6 veces mas hierro que el aceite, junto con magnesio, fosforo, estano, cobre, manganeso y selenio. Ademas, las aceitunas contienen vitamina A, vitamina C, tiamina, niasina, acido pantotenico, vitamina B6, lutelna+zeaxantina que no esta presente en el aceite de oliva. La aceituna entera en una buena fuente de fibra con un contenido de 1,5 g de fibra por 100 kcalorlas y no contiene compuestos tales como acido fltico que impide la absorcion del hierro. Otra ventaja importante de las aceitunas es que tienen mucha mas oleuropelna y otras sustancias fenolicas en comparacion con el aceite de oliva. (Peri, E., Raffaelli, A. & Sindona G., 1999 Quantitation of oleuropein in virgin aceituna oil by ion spray mass spectrometry-selected reaction monitoring, J. Agric. Food Chem., 47, 4156-4160).
En resumen, las aceitunas enteras son mucho mas ricas que el aceite de oliva en vitamina, mineral, fibra y sustancias fenolicas y contienen el aceite mas puro no expuesto a ningun proceso de extraction. Mundialmente esta aumentando la demanda de alimentos menos procesados y refinados, junto con los beneficios para la salud. Esta situation proporciona una ventaja importante de competition por alimento para bebes que contenga aceitunas en comparacion con alimento para bebes con aceite.
A pesar de estas ventajas mencionadas anteriormente, el motivo mas importante por el que las aceitunas no se usan en alimentos para bebes, sino tradicionalmente el aceite de oliva, es el amargor de la aceituna. El alimento para lactantes y bebes que puede comprender fruto tal como, por ejemplo, la aceituna se cita en los documentos EP 2 036 447 y WO 2009/030487.
El amargor de las aceitunas se elimina tradicionalmente en salmuera o en hidroxido sodico. Las aceitunas desamargadas por agua salina no son convenientes para el consumo por bebes debido al contenido de sal. El desamargor de las aceitunas con hidroxido sodico no es deseable para los bebes debido al tratamiento qulmico.
Para desamargar las aceitunas como se indica en el estado de tecnica conocido en 'Method and device for removing the bitterness from table olives and product 'WO2009/106669 A1', se encuentra un metodo alternativo y sin usar sal e hidroxido sodico, se da 1,3-1,8 bar de aire a presion a temperatura controlada a aceitunas en un sistema giratorio durante 24-78 horas y se asegura la oxidation de oleuropelna. Por este metodo se desamargan las aceitunas.
Problemas tecnicos a resolver por la presente invencion
Las aceitunas tienen un sabor amargo debido principalmente a su contenido de oleuropelna y polifenol. El sabor amargo tiene que eliminarse y/o suprimirse para ser usadas en alimento para bebes/lactantes. Debido a la invencion de los presentes inventores como se define en la revindication 1, las aceitunas enteras pueden usarse en alimentos para bebes. Las aceitunas enteras, usadas en los productos, que son el objeto de la presente invencion, son aceitunas desamargadas, no sometidas a ningun tratamiento qulmico, pero deshuesadas y reducidas a un tamano
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apropiado. Las aceitunas enteras en cuestion con todas las propiedades y contenido se mezclan a tasas apropiadas de cereal, fruta, azucar, edulcorantes y todos los tipos de agentes de supresion del sabor para obtener productos con sabor amargo suprimido.
El sabor amargo antes de ser suprimido por mezcla a una relacion apropiada de cereal, fruta, azucar, edulcorantes y todos los tipos de agentes de supresion del sabor, el amargor se elimina de una forma organica similar a la salmuera; usando diferentes concentraciones de disoluciones de azucar (5 %-20 %) y zumo de frutas / verduras, el amargor de las aceitunas se transfiere al agua dulce y en lugar de aceitunas saladas se obtienen aceitunas de un ligero sabor a azucar.
Ejemplo 1: Aceitunas negras sin hueso se disponen en agua o en zumo de uva negra con contenido de azucar regulado al 5 % de azucar, en la relacion de 1/1 de aceituna/disolucion y el recipiente se tapa. Al final de 2 dlas la disolucion de azucar se sustituye por una nueva y despues de esperar en disolucion de azucar, al final de 3 dlas, se obtienen aceitunas desamargadas con aroma agradable.
Despues de eliminar el amargor de una forma organica, el sabor amargo se suprime y se obtienen productos con sabor amargo suprimido mezclando las aceitunas enteras en cuestion con todas sus propiedades y contenido, a tasas apropiadas, de cereal, fruta, azucar, edulcorantes y todos los tipos de agentes de supresion del sabor.
Descripcion de la invencion
4.1. Produccion de alimentos para bebes que contienen aceitunas
4.1.1. Produccion de alimentos para bebes en pure:
En la produccion de alimento para bebes en pure que contiene aceitunas, el cereal se usa para aumentar la viscosidad, las frutas para dar el sabor requerido y las aceitunas se anaden a esta mezcla basica. Las aceitunas anadidas se desamargan y sus huesos se eliminan por procesos mecanicos y se reducen al tamano apropiado que los bebes y/o lactantes pueden comer. La mezcla basica se prepara sometiendo la mezcla a 50 ° C-150 °C durante 5 minutos a 1 hora. Las aceitunas se anaden a esta mezcla a la relacion deseada entre el 10 %-50 %. La mezcla obtenida al final de este proceso se mete en frascos y se esteriliza entre 75 °C-150 °C de 15 segundos a 1 hora, para estar lista para el consumo.
Ejemplo 1:
Con el objetivo de la preparation de alimento para bebes metido en frascos, 7 % de harina de arroz, 14 % de uvas secas, 16 % de manzana, en base de peso, y 42 % de agua se ponen en un recipiente de coccion con mezcladora para preparar una base de alimento para bebes. Se anade el 21 % de la aceituna desamargada con azucar y despues de la homogenization por ultra-turrax se transfiere a frascos de vidrio y se esteriliza. Puede usarse otro homogeneizador para reducir la aceituna a trozos pequenos.
Ejemplo 2: (no segun la invencion)
Se calientan 13 % de harina de arroz, 7 % de manzana, 7 % de uvas secas, en base de peso, y 63 % de agua en un recipiente de coccion tapado hasta que alcanza una estructura viscosa y se anaden aceitunas Edremit de color cambiante deshuesadas amargas a la relacion del 10 %. Esta mezcla se homogenelza y se esteriliza en frascos/botes.
Pueden usarse aceitunas distintas del cultivar Edremit en diferente etapa de madurez a condition de que la sustancia amarga (oleuropelna) sea inferior al 0,3 % del alimento para bebes en bases en peso y considerando la cantidad y composition del aceite.
La cantidad de aceite debe considerarse segun la cantidad y composicion del aceite de la aceituna y regularse de modo que la cantidad de aceite no supere 5 g en 100 kcal de alimento para bebes. En caso de que la supere, el nivel de acido linoleico no sera inferior al 5 % (base en peso) del aceite de aceite entera. El aceite extraldo de aceitunas puede usarse teniendo en cuenta la misma relacion de aceite y de acido linoleico.
4.1.2. Produccion de alimento para bebes en polvo:
Ademas de los alimentos para bebes en pure, los consumidores estan interesados en formulaciones en polvo que produzcan alimentos para bebes cuando se mezclen con agua hervida y caliente. La mezcla que comprende aceitunas enteras de polvo de cereal, protelna, mineral y vitamina se homogenelza despues de la adicion de azucar en una mezcladora para preparar esta mezcla.
Ejemplo 3:
Polvo de cereal hidrolizado que tiene 50 % de aceituna entera se mezcla con 20 % de harina de cereal hidrolizado, 16 % de azucar, 10 %-85 % de concentrado de protelna de la leche y 0,02 % de vitamina, mezcla de minerales a la 5 tasa del 54 % del peso del alimento para bebes total, en base seca, y toda la mezcla se homogenelza en una mezcladora.
Ademas, el objetivo de la presente invencion es que los alimentos para bebes/lactantes que tienen aceitunas enteras puedan contener aditivos tales como
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nucleotidos, prebioticos, probioticos, vitaminas, minerales y tambien puedan procesarse por sistemas no convencionales tales como UV, UV pulsada, ozono, calentamiento ohmico y campo electrico pulsado. La presente invencion se desarrolla para el consumo de bebes a partir de los 4 meses de edad, pero puede desarrollarse para los otros grupos de edad con la adicion de coadyuvantes.

Claims (11)

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    REIVINDICACIONES
    1. Alimento para bebes o lactantes que contiene aceitunas libres de sal y no qulmicamente tratadas que cubre las siguientes etapas de procesamiento:
    a. las aceitunas se ponen en remojo y se desamargan en disolucion al 5-20 % de azucar,
    b. las aceitunas desamargadas en disolucion de azucar, en la que la disolucion de azucar tiene 5-20 % de azucar, se hacen pure,
    c. los componentes, excepto las aceitunas, se tratan termicamente a 50-150 °C durante 5 minutos a 1 hora,
    d. adicion de 10-50 % (base en peso) de aceituna a la mezcla
    e. esterilizacion de esta mezcla a 75-150 °C durante de 15 segundos a 1 hora en botes.
  2. 2. Alimento para bebes o lactantes segun la reivindicacion 1, en el que la cantidad de aceite de la variedad de aceitunas usada esta seleccionada segun su composicion de aceite de oliva.
  3. 3. Alimento para bebes o lactantes segun la reivindicacion 1, en el que las aceitunas usadas se desamargan en zumo de frutas o de verduras.
  4. 4. Alimento para bebes o lactantes segun la reivindicacion 3, en el que el amargor de las aceitunas usadas se elimina poniendo en remojo en zumo de uva negra.
  5. 5. Alimento para bebes o lactantes segun la reivindicacion 1, en el que se usan aceitunas parcialmente desamargadas de tal forma que la cantidad de oleuropelna sea inferior al 0,3 % en peso del alimento para bebes.
  6. 6. Alimento para bebes o lactantes segun la reivindicacion 1, en el que la cantidad de aceite en el alimento se ajusta segun la cantidad y composicion de aceite del cultivar de aceituna de un modo tal que la cantidad de aceite no supere 7 g en 100 kcal del alimento para bebes y la cantidad de acido linoleico no sea inferior al 5 % en peso del aceite procedente de la aceituna.
  7. 7. Alimento para bebes o lactantes segun la reivindicacion 1, en el que la cantidad de aceite en el alimento se ajusta segun la cantidad y composicion de aceite del cultivar de aceituna de un modo tal que la cantidad de aceite no supere 5 g en 100 kcal del alimento para bebes y aunque supere la cantidad de acido linoleico no sea inferior al 5 % en peso del aceite procedente de la aceituna.
  8. 8. Alimento para bebes o lactantes segun la reivindicacion 1, en el que el alimento puede prepararse a partir de aceitunas parcialmente desamargadas extraldas de aceite aumentando la cantidad de aceitunas y regulando la relacion de aceite segun la reivindicacion 6.
  9. 9. Alimento para bebes o lactantes segun la reivindicacion 1, en el que el alimento se produce en forma de pure o en polvo.
  10. 10. Alimento para bebes o lactantes segun la reivindicacion 1, en el que el alimento se desarrolla para consumo por lactantes o bebes a partir de 4 meses de edad, pero puede desarrollarse para otros grupos de edad con adiciones de coadyuvantes.
  11. 11. Alimento para bebes o lactantes segun la reivindicacion 1, en el que el alimento contiene ademas coadyuvantes tales como nucleotidos, prebioticos, probioticos, vitaminas, minerales.
    REFERENCIAS CITADAS EN LA DESCRIPCION
    Esta lista de referencias citadas por el solicitante es para conveniencia del lector. No forma parte del documento de la Patente Europea. Aunque se ha tenido mucho cuidado en la compilacion de las referencias, no pueden excluirse 5 errores u omisiones y la EPO declina responsabilidades por este asunto.
    Documentos de patentes citadas en la descripcion
    • EP 2036447 A [0006] • WO 2009106669 A1 [0008]
    • WO 2009030487 A [0006]
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    Literatura no perteneciente a patentes citada en la descripcion
    - PERI, E,; RAFFAELLI, A.; SINDONA G. Quantitation of oleuropein in virgin olive oil by ion spray mass spectrometry-selected reaction monitoring, J. Agric. Food Chem,, 1999, vol, 47, 4156-4160 [0004]
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