ES2325296B1 - Procedimiento y dispositivo para la eliminacion del amargor de aceitunas de mesa y producto asi obtenido. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento y dispositivo para la eliminación
del amargor de aceitunas de mesa y producto así obtenido.
Procedimiento para la eliminación del amargor de
aceitunas de mesa que se lleva a cabo mediante la oxidación de la
oleuropeina presente en los frutos, y que comprende: la recogida de
los frutos durante la temporada de recolección; la conservación de
las aceitunas hasta el momento de la elaboración; la eliminación
del amargor de las aceitunas; el envasado de las aceitunas; y la
conservación de las aceitunas envasadas. Además, se refiere al
equipo para la realización de dicho procedimiento y las aceitunas
obtenidas por el mismo.
Description
Procedimiento y dispositivo para la eliminación
del amargor de aceitunas de mesa y producto así obtenido.
La presente invención se engloba dentro del
sector de la química alimentaria, describiendo un nuevo
procedimiento de elaboración de aceitunas de mesa, basado en la
oxidación de la oleuropeina, que no requiere del uso de hidróxido
sódico en el proceso de eliminación del amargor del fruto.
Adicionalmente, son también objeto de la invención el dispositivo
utilizado en el procedimiento de elaboración y el producto así
obtenido que, al no haberse utilizado en su procedimiento de
obtención ningún agente químico, puede ser destinado,
adicionalmente, al comercio ecológico.
El fruto del olivo, la aceituna, posee un
compuesto en su pulpa muy amargo conocido como oleuropeína. Esta
sustancia es un glucósido polifenólico formado por tres moléculas:
hidroxitirosol, glucosa y ácido elenólico. Tanto la oleuropeína
como su aglucona (hidroxitirosol unido a ácido elenólico) son
compuestos amargos (Walter et al., 1973; Appl. Microbiol. 26,
773) y le transmiten dicho amargor a las aceitunas de mesa.
La eliminación del amargor en las aceitunas de
mesa se realiza industrialmente, en la mayoría de las preparaciones
comerciales, mediante un tratamiento de los frutos con hidróxido
sódico, a temperatura ambiente, que produce la hidrólisis de la
oleuropeína. Ésta hidrólisis rompe el enlace éster de la
oleuropeína generando compuestos no amargos, como son el polifenol
hidroxitirosol y el glucósido del ácido elenólico, por lo que las
aceitunas se endulzan (Brenes y Castro, 1998, J. Sci. Food Agric.
77, 353). Aunque la eliminación del amargor de las aceitunas de
mesa con hidróxido sódico es bastante rápido, la duración es de
sólo varias horas, este procedimiento de hidrólisis alcalina de la
oleuropeína presenta dos grandes inconvenientes: los vertidos
alcalinos altamente contaminantes que genera y la prohibición del
producto así obtenido en el comercio de las aceitunas
ecológicas.
Métodos alternativos al empleo del hidróxido
sódico para reducir el amargor de las aceitunas han sido usados
tradicionalmente durante siglos. Como ejemplos, hay procedimientos
en los que la reducción del amargor se obtiene machacando o
deshuesando los frutos para extraer posteriormente la oleuropeina
de la pulpa mediante lavados sucesivos del fruto. En otros casos,
se parte para el proceso de elaboración, de frutos muy maduros en
los que el contenido en oleuropeína es menor (aceitunas negras),
que se disponen entre capas de sal seca para la extracción del jugo
celular y, en consecuencia, de la oleuropeína (patente ES
2109196A1). Ambos métodos están poco extendidos en la industria de
elaboración de aceitunas aunque ampliamente utilizados en las
preparaciones caseras debido principalmente a que se utilizan
aceitunas recogidas directamente del árbol con lo cual es un
proceso de elaboración circunscrito a la temporada de recolección
(1-2 meses al año) y a que los excesivos lavados
necesarios para la eliminación de la oleuropeina, pueden dar lugar
a alteraciones en el sabor y la textura de las aceitunas, generando
adicionalmente vertidos altamente contaminantes tanto en materia
orgánica como inorgánica.
En la actualidad, el método más extendido en la
industria para la elaboración de aceitunas de mesa no tratadas con
hidróxido sódico consiste en la conservación de los frutos en
salmueras acidificadas y mantenerlos durante meses o años, según la
variedad, hasta que se consigue reducir o eliminar el amargor de
los frutos. Con el paso del tiempo se produce la difusión de la
oleuropeína desde los frutos al medio salino y su lenta hidrólisis
ácida (Fernández Díaz et al., 1985, Biotecnología de la
Aceituna de Mesa. Instituto de la Grasa, CSIC; Brenes et
al., 1993, J. Food Sci., 58, 347). El principal inconveniente
de este proceso es el tiempo tan prolongado que hay que esperar
para reducir el amargor de los frutos. Así por ejemplo, para
variedades como la Manzanilla y la Hojiblanca es necesario esperar
al menos un año antes de comercializar el producto y, aun así,
siempre persiste un amargor residual en la mayoría de los frutos.
Las aceitunas conservadas de esta forma suelen después destinarse a
la elaboración de aceitunas negras oxidadas aunque principalmente
es el método utilizado para la elaboración de las conocidas como
aceitunas en salmuera y las aceitunas ecológicas.
La presente invención se enfrenta al problema de
disponer de un método rápido de obtención de aceitunas de mesa que
pueda partir de frutos disponibles durante todo el año, que no
requiera del uso de productos químicos no autorizados en producción
ecológica, como el hidróxido sódico, y que no genere soluciones
contaminantes.
Este nuevo procedimiento de obtención de
aceitunas de mesa, en adelante procedimiento de elaboración, está
basado en la eliminación del amargor de los frutos mediante un
proceso de oxidación de la oleuropeína, y otros compuestos
polifenólicos, de la pulpa de las aceitunas, que puede ser
realizado, sin que limite el alcance de la invención, en un medio
gaseoso que contenga oxígeno, preferentemente aire.
Por lo tanto, un aspecto de la presente
invención lo constituye un procedimiento para la elaboración de
aceitunas de mesa, en adelante procedimiento de elaboración,
caracterizado porque el proceso de eliminación del amargor de los
frutos se lleva a cabo mediante un proceso de oxidación de la
oleuropeina.
\newpage
Un aspecto preferente de la presente invención
lo constituye el procedimiento de la invención donde la oxidación
de la oleuropeina se lleva a cabo bajo un medio gaseoso que
contiene oxígeno, preferentemente aire. Para ello, se requiere de
un equipo capaz de llevar a cabo el proceso de elaboración, bajo
medio gaseoso, en condiciones óptimas y que permita la obtención de
un producto de calidad y con características organolépticas
adecuadas.
Otro aspecto de la invención lo constituye un
equipo necesario para llevar a cabo el procedimiento de la
invención, en adelante equipo de la invención, que comprende un
dispositivo giratorio de acero inoxidable (2) y geometría
cilíndrica que presenta un dispositivo exterior de la misma
geometría y material (1), en adelante camisa calefactora, y un
manómetro para el control de la temperatura y presión,
respectivamente, en su interior.
Un aspecto más preferente de la invención lo
constituye el procedimiento de la invención que comprende las
siguientes etapas:
- a)
- Obtención de los frutos, con un índice de maduración entre 1 y 5, durante la temporada de recolección,
- b)
- conservación de las aceitunas procedentes de la etapa anterior en soluciones acidificadas, preferentemente en ácido acético, láctico o cualquier otro ácido orgánico, con o sin adición de cloruro sódico,
- c)
- introducción de las aceitunas procedentes de la etapa anterior, en un dispositivo giratorio de geometría cilíndrica, esférica o troncocónica, preferentemente cilíndrica (2), de acero inoxidable, con camisa calefactora (1) y manómetro,
- d)
- eliminación del amargor de las aceitunas en el interior del dispositivo giratorio (2), a temperatura controlada, preferentemente entre 20-50ºC, mediante la inyección a presión, preferentemente entre 1,3 y 1,8 bars, de un gas que contenga oxígeno, preferentemente aire, y durante un corto espacio de tiempo, preferentemente de 24 a 78 horas,
- e)
- envasado de las aceitunas procedentes de la etapa anterior en recipientes de cualquier material de uso alimentario, preferentemente vidrio, hojalata o plástico, con una solución que contiene un agente acidificante, tal como ácido láctico, acético ó cítrico, y
- f)
- conservación de las aceitunas envasadas, preferentemente mediante pasteurización a temperaturas inferiores a 100ºC durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 60 minutos y alcanzando en el punto frío del envase más de 15 unidades de pasteurización.
Mediante el uso de un criterio de evaluación del
grado de maduración basado en la coloración superficial e interior
de los frutos (J. Agric. Food Chem. 1996, 44.
264-267), los frutos, recogidos durante la temporada
de recolección, deben de tener un índice de maduración comprendido
entre 1 y 5 (etapa a), correspondiente a aceitunas
verde-amarillentas y negras por fuera con
tonalidades rosas en el interior, respectivamente.
Una vez recogidos los frutos, se colocan en una
salmuera de concentración, preferentemente entre 2 y 7% NaCl (p/v),
acidificada con ácido acético, láctico o cualquier otro ácido
orgánico (etapa b), empleándose preferentemente ácido acético con
una concentración entre 0,5 y 1,5% (p/v). Las aceitunas se
mantienen en esta solución bajo condiciones anaeróbicas u
aeróbicas, preferentemente estas últimas para evitar problemas de
arrugado superficial en algunas variedades, hasta el momento de su
elaboración.
Una vez que la salmuera acidificada ha penetrado
en la pulpa de los frutos y se ha establecido el equilibrio químico
casi por completo, proceso que oscila entre 15 y 30 días
dependiendo del grado de madurez y la variedad de los frutos, se
puede proceder a la eliminación del amargor de los frutos y al
posterior envasado de los mismos. En el ejemplo llevado a cabo se ha
mantenido la muestra en esta situación durante cinco meses,
demostrando claramente que pueden almacenarse las aceitunas durante
largos periodos antes de acometer el procedimiento de la invención
y disponer así de frutos aptos para poder llevar a cabo el proceso
de elaboración a lo largo de todo el año.
La etapa de eliminación del amargor de los
frutos (etapa d), se lleva a cabo en el equipo representado en la
Figura 1. En el proceso, las aceitunas, conservadas en la solución
ácida, se introducen (etapa c) en un dispositivo giratorio de
geometría cilíndrica, esférica o troncocónica, preferentemente
cilíndrica, de acero inoxidable (2) que se encuentra separado ente
unos 3-10 milímetros de un segundo dispositivo
exterior (1), preferentemente de igual geometría y material, en
adelante camisa calefactora. La camisa calefactora (1) permite la
introducción de agua a temperatura controlada en su interior (4) y
su salida (5) con vistas a disponer de un circuito cerrado de
calefacción, debido a que está aislado térmicamente en su capa
exterior y permite el intercambio de calor por su interior,
controlando de esta forma, la temperatura del dispositivo interno
(2). Asimismo, el dispositivo giratorio interno presentado (2)
consta de una entrada (6) y salida (7) de gas, junto con un
manómetro (8) para el control de la presión en el interior del
dispositivo interno (2) así como de conexión (3) a un motor para el
control de la velocidad de giro del equipo.
La etapa de eliminación del amargor descrita, se
inicia introduciendo las aceitunas, conservadas en solución ácida,
en el dispositivo giratorio interno (2). A continuación, se inyecta
gas, preferentemente un gas que contenga oxígeno y más
preferentemente aire, a presión en el dispositivo (6), permitiéndose
inicialmente su salida (7) durante 15-60 minutos.
Posteriormente, y mediante el cierre de las válvulas de salida y
entrada de gas, se crean unas condiciones de presión adecuadas en
el interior del dispositivo giratorio (2), preferentemente entre
1,3 y 1,8 bars, que son controladas por el manómetro (8)
acoplado.
La etapa de eliminación del amargor del
procedimiento de invención comprende la introducción de gas a
presión para evitar que aparezca arrugado superficial en las
aceitunas y, sobre todo, para que el gas pueda penetrar rápidamente
en la pulpa de los frutos. Los frutos deben mantenerse en el
dispositivo de agitación el tiempo necesario para la total
eliminación del amargor de los mismos. Este periodo de tiempo es
variable dependiendo del tipo de gas que se inyecte, de la variedad
de aceituna, del grado de maduración que presentaba el fruto en el
momento de la recolección, de la temperatura a la cual se lleve a
cabo el procedimiento y del tipo de producto final, esto es,
aceitunas enteras o deshuesadas. Como ejemplo particular de la
variabilidad del proceso, estudios realizados muestran que el tiempo
necesario para la eliminación del amargor se reduce a la mitad
cuando son utilizadas aceitunas deshuesadas, con respecto a las
enteras, debido a que el gas puede penetrar tanto por la piel como
por la pulpa que es además, mucho más permeable a la difusión.
Durante el proceso de eliminación del amargor,
es igualmente importante el movimiento rotatorio constante del
dispositivo interno (2) para evitar, por un lado, el aplastamiento
de los frutos y, por otro lado, para que el proceso de oxidación de
la oleuropeina, producido por la penetración del gas a presión en
la pulpa, sea uniforme en toda la superficie del fruto. La
uniformidad en toda la superficie del fruto, y debido a que el
proceso de oxidación lleva consigo un oscurecimiento del fruto,
evita una posible coloración distinta tanto en el mismo como en
diferentes frutos. La velocidad de giro del equipo oscila
preferentemente entre 1 y 60 vueltas por hora. Adicionalmente, el
dispositivo interno dispone de una válvula (9) para la eliminación
de líquido que se haya podido formar durante la etapa de
eliminación del amargor.
La temperatura, preferentemente entre
20-50ºC, es otro factor importante a controlar
durante el procedimiento de eliminación del amargor de los frutos
porque si bien una mayor temperatura presenta la ventaja de acelerar
el proceso de oxidación de la oleuropeína, y los compuestos
ortodifenólicos, este aumento tiene el inconveniente que también
disminuye en mayor grado la textura de los frutos.
El control del proceso de eliminación del
amargor se puede llevar a cabo visualmente, debido al
oscurecimiento tanto en el exterior como en el interior de la pulpa
que lleva consigo el proceso de oxidación, o mediante el análisis
del contenido de oleuropeína en pulpa mediante cromatografía
líquida de alta resolución (HPLC). Para dicho control, y tras un
periodo de tiempo (12-24 horas), se procede
eliminando el gas del dispositivo interno (2) y comprobando el
avance de la oxidación, inicialmente, mediante el cambio de color
producido. En el caso de que se considere que el proceso de
oxidación no haya sido completo, se introduce de nuevo gas a
presión y se continúa el proceso.
Aún dependiendo de la variedad, las aceitunas
enteras después de 2-5 días en el equipo se
oscurecen ligeramente en la superficie y el interior de los frutos
y han perdido el amargor inicial. Asimismo, si las aceitunas se
deshuesan antes de comenzar el procedimiento el tiempo necesario es
menor.
Las aceitunas después del proceso de eliminación
del amargor pueden envasarse de forma similar a como se hace para
las aceitunas en salmuera, esto es, con salmueras acidificadas con
ácidos orgánicos tales como acético, láctico, cítrico y otros. En
frascos de vidrio, envases de hojalata, bolsas de plástico o
cualquier otro recipiente apto para el envasado de alimentos. Este
producto puede, por tanto, conservarse por los métodos habituales
empleados para las aceitunas de mesa: pasterización, condiciones
químicas y atmósferas modificadas, en este último caso los frutos se
envasan sin líquido. El producto final es muy similar al conocido
como aceitunas de color cambiante o negras aderezadas en salmuera,
aunque sin amargor y un ligero color más oscuro. Alternativamente,
las aceitunas pueden deshuesarse, hacer rodajas y envasarlas en
estas formas de presentación o aliñadas, o triturarse para su uso
en paté de aceitunas u otras aplicaciones.
Un aspecto más preferente de la invención lo
constituye el procedimiento de la invención en el que las aceitunas
son deshuesadas antes de la etapa de eliminación del amargor de las
aceitunas.
Finalmente, otro aspecto de la invención lo
constituye el producto así obtenido por el procedimiento de la
invención. Este producto alimentario, al no haberse utilizado
durante su elaboración ningún agente químico no permitido dentro de
la elaboración de productos con la denominación "ecológica"
puede ser comercializado como tal.
Figura
1
Dispositivo interno giratorio de geometría
cilíndrica, esférica o troncocónica, preferentemente cilíndrica, de
acero inoxidable (2) que se encuentra separado ente unos
3-10 milímetros de un segundo dispositivo exterior,
preferentemente de igual geometría y material, en adelante camisa
calefactora (1). La camisa calefactora (1) permite la introducción
de agua a temperatura controlada en su interior (4) y su salida
(5). Asimismo, el dispositivo giratorio interno presentado (2)
consta de una entrada (6) y salida (7) de gas, junto con un
manómetro (8) para el control de la presión en el interior del
dispositivo interno (2) así como de conexión (3) a un motor para el
control de la velocidad de giro del equipo. El dispositivo interno
dispone de una válvula (9) para la eliminación de líquido que se
haya podido formar durante la etapa de eliminación del amargor.
Figura
2
Efecto de la eliminación del amargor en el
contenido de compuestos polifenólicos presentes en extractos de
pulpa de aceitunas mediante HPLC. En el estudio se utilizaron
aceitunas recogidas antes y después de la etapa de eliminación del
amargor. El pico correspondiente al glucósido amargo oleuropeina
desaparece tras el tratamiento de oxidación de los frutos.
\vskip1.000000\baselineskip
Los siguientes ejemplos ilustran la invención y
no deben ser considerados en sentido limitativo de la misma.
\vskip1.000000\baselineskip
Aceitunas de la variedad Hojiblanca son
recogidas del árbol, durante la temporada de recolección con un
índice de maduración 1, correspondiente a un color
verde-amarillento, y almacenadas en salmuera
acidificada con acético (6% NaCl, 1% ácido acético) en condiciones
aeróbicas. Tras 5 meses en la salmuera acidificada, las aceitunas
se introducen en el dispositivo cilíndrico giratorio (2)
representado en la Figura 1. A continuación, se inyecta oxígeno
bajo 1,5 bars de presión durante 15 minutos, y se cierran las
válvulas de salida y entrada del gas (7 y 6), manteniéndose la
presión en el interior del dispositivo (2). Para el proceso, se
regula adicionalmente la velocidad de giro del dispositivo
cilíndrico interior (2), un giro por minuto, y la temperatura, 40ºC,
mediante la recirculación de agua en el interior de la camisa
calefactora (1).
Trascurridas 48 horas en estas condiciones, las
aceitunas están ligeramente más oscuras, con un color superficial
amarillo-marrón, y sin amargor. Para el control del
estado de oxidación, se analizó el contenido de oleuropeina en
pulpa mediante HPLC. Tal y como refleja el cromatograma de la
Figura 2, se produce claramente la desaparición de la oleuropeína
tras el proceso de eliminación del amargor por oxidación.
El producto así obtenido es envasado en un
frasco de vidrio 170 g con 140 ml de una salmuera al 6% (p/v)
acidificada con ácido acético (0,5% p/v) y se encuentra listo para
su comercialización.
\vskip1.000000\baselineskip
Con la finalidad de conocer, con más detalle, el
tiempo requerido en la etapa de eliminación del amargor, aceitunas
de la variedad Hojiblanca recogidas y conservadas en salmuera según
el ejemplo 1, fueron deshuesadas con anterioridad a ser
introducidas en el cilindro esférico giratorio (2).
Manteniendo las mismas condiciones de presión,
velocidad de giro y temperatura durante el proceso, se pudo
observar que el tiempo requerido para la oxidación total de la
oleuropeina variaba, según se muestra en la tabla 1, según las
aceitunas estuvieran enteras o deshuesadas.
\vskip1.000000\baselineskip
Claims (13)
1. Procedimiento para la eliminación del amargor
de aceitunas de mesa que comprende las siguientes etapas:
- a)
- Recogida de los frutos durante la temporada de recolección,
- b)
- conservación de las aceitunas hasta el momento de la elaboración,
- c)
- eliminación del amargor de las aceitunas,
- d)
- envasado de las aceitunas, y
- f)
- conservación de las aceitunas envasadas
caracterizado porque la
etapa de eliminación del amargor se lleva a cabo mediante la
oxidación de la oleuropeina presente en los
frutos.
2. Procedimiento según reivindicación 1
caracterizado porque en el momento de la recogida de los
frutos de a), éstos presentan un índice de maduración entre 1 y
5.
3. Procedimiento según reivindicaciones 1 y 2
caracterizado porque el proceso de eliminación del amargor
de las aceitunas de c) se lleva a cabo en el interior de un
dispositivo giratorio (2).
4. Procedimiento según reivindicaciones 1 a 3
caracterizado porque el proceso de eliminación del amargor
de las aceitunas de c) se lleva a cabo a temperatura controlada,
comprendida entre 20 y 50ºC.
5. Procedimiento según reivindicaciones 1 a 4
caracterizado porque el proceso de eliminación del amargor
de las aceitunas de c) se lleva a cabo mediante la inyección de gas
a presión.
6. Procedimiento según reivindicación 5
caracterizado porque el gas a presión utilizado contiene
oxígeno, y es preferentemente aire.
7. Procedimiento según la reivindicación 6
caracterizado porque la presión de gas utilizada está entre
1,3 y 1,8 bars.
8. Procedimiento según reivindicaciones 1 a 7
caracterizado porque el proceso de eliminación del amargor
de las aceitunas de c) tiene una duración comprendida entre 24 y 78
horas.
9. Procedimiento según reivindicaciones 1 a 8
caracterizado porque el envasado de las aceitunas se produce
con una solución que contiene un agente acidificante, tal como
ácido láctico, acético ó cítrico.
10. Procedimiento según reivindicaciones 1 a 9
caracterizado porque la conservación de las aceitunas se
realiza preferentemente mediante pasteurización a temperaturas
inferiores a 100ºC durante un periodo de tiempo comprendido entre
15 y 60 minutos y alcanzando en el punto frío del envase más de 15
unidades de pasteurización.
11. Procedimiento según reivindicaciones 1 a 10
caracterizado porque las aceitunas son deshuesadas antes de
la etapa de eliminación del amargor de las aceitunas.
12. Equipo para la realización del procedimiento
según reivindicaciones 1 a la 11 caracterizado porque
comprende un dispositivo interior cilíndrico rotatorio (2) de un
material que no modifica las propiedades organolépticas de las
aceitunas, preferentemente acero inoxidable, con un dispositivo para
el control de la presión, preferentemente un manómetro (8) y un
dispositivo exterior (1) aislado térmicamente en su capa exterior,
preferentemente de igual geometría y material, colocado a una
cierta distancia, preferentemente entre 3 y 10 milímetros, que
permite el control de la temperatura del dispositivo interior,
preferentemente mediante el flujo de agua entre ellos.
13. Aceitunas sin amargor obtenidas mediante un
procedimiento según reivindicaciones 1 a 11 caracterizadas
porque se comercializan enteras, deshuesadas, en rodajas, aliñadas,
trituradas para preparación de paté.
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