ES2246158B1 - Procedimiento para la preparacion de aceitunas verdes dulces y productos obtenido por el mismo. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la preparación de aceitunas verdes dulces y producto obtenido del mismo. Dicho procedimiento comprende las siguientes etapas: (a) desalado de aceitunas verdes elaboradas al estilo "sevillano" y deshuesadas, (b) preparación de un líquido de gobierno mezclando, con agitación y calentamiento, un 40-60% p/v de azúcares en agua y adicionando un agente acidulante, (c) envasado de las aceitunas desaladas y deshuesadas, junto con dicho líquido de gobierno caliente, en envases susceptibles de cerrarse herméticamente y cerrado hermético de los mismos, asegurándose de desalojar por completo todo el aire, (d) tratamiento térmico de pasteurización de las aceitunas envasadas. Las aceitunas verdes dulces así obtenidas tienen múltiples aplicaciones en cocina, repostería, heladería, etc., así como para consumo de boca.
Description
Procedimiento para la preparación de aceitunas
verdes dulces y producto obtenido por el mismo.
La presente invención se encuadra dentro del
sector alimenticio y, de forma más específica, dentro de la
industria olivarera y, en particular, de la aceituna de mesa.
Más concretamente, la presente invención
proporciona un procedimiento para la preparación de aceitunas
verdes dulces, las cuales constituyen un producto sin precedente
dentro del sector.
La investigación, básica y tecnológica, sobre
las aceitunas de mesa comienza a desarrollarse a principios del
siglo XX, con trabajos realizados por Crucss (1924, 1930, 1937,
1941, 1958), Vaughn y cols. (1943), Vaughn (1954), Borbolla y
Alcalá y Gómez Herrera (1949), Borbolla y Alcalá y cols. (1956),
que pueden considerarse ya como clásicos, y constituyen la sólida
base en la que se fundamenta todo el trabajo posterior sobre la
aceituna, como por ejemplo Fernández Diez (1971, 1983) y Fernández
Diez y cols. (1972), Biotecnología de la aceituna de mesa
(1985).
Según los últimos datos del Consejo Oleícola
Internacional, el sector de la aceituna de mesa está viviendo un
momento de expansión. La producción mundial de aceituna de mesa
alcanzó en la campaña 2001/2002 un nivel récord de 1.456.000
toneladas, es decir, un 17% más que la media de las cuatro campañas
anteriores, mientras que la producción en España ronda las 450.000
toneladas al año.
En su concepción tradicional el procedimiento de
elaboración de aceitunas al estilo "español" o
"sevillano" (ambos términos se emplean indistintamente en la
presente memoria, por lo que, para una mayor simplicidad, de aquí
en adelante se utilizará únicamente "sevillano") parte de
frutos frescos, de color verde o verdeamarillento, que son tratados
con una solución diluida de Hidróxido de Sodio (de aquí en adelante
identificado como NaOH) de concentración variable
(2-5% NaOH p/v) según la temperatura, estado de los
frutos, variedad de la aceituna, etc. La finalidad de este
tratamiento con NaOH es eliminar gran parte del glucósido amargo
oleuropeína (Bourquelot y Vintilesco (1908)) y ejercer una acción
muy compleja que favorece el posterior desarrollo de una
fermentación eminentemente láctica.
Cuando el NaOH ha penetrado aproximadamente las
2/3 partes de la aceituna, los frutos se lavan con agua para
eliminar el NaOH que permanece adherido a la superficie de las
aceitunas y una parte, al menos, del que penetró en su
interior.
Una vez terminado el proceso de lavado, se
colocan las aceitunas en los recipientes de fermentación y se
cubren con salmuera, que generalmente en España es de
10-11ºBe (aproximadamente 11-12%
p/v). Esta concentración de sal va disminuyendo hasta alcanzar
valores entre 5-6% p/v, lo que en principio
favorece el crecimiento de las bacterias lácticas, siendo preciso
corregir posteriormente a niveles más elevados de sal, del orden de
8,5-9,5%.
Todas estas operaciones de procesado de
aceitunas según su procedimiento de elaboración al estilo
"sevillano", tienen como consecuencia una fermentación
eminentemente láctica, que básicamente se desarrolla en tres
fases:
- Primera fase: transformación de la salmuera en
un medio de cultivo apto para el desarrollo de microorganismos. En
la puesta en salmuera de las aceitunas el pH del medio es
aproximadamente de 10 unidades, que a los dos o tres días desciende
hasta las 6-7 unidades.
- Segunda fase: comienzo del crecimiento de
lactobacilos y desaparición de bacilos
Gram-negativos unos 15 días después, cuyo desarrollo
origina el descenso del pH como consecuencia de la producción de
ácido láctico.
- Tercera fase: proceso de desarrollo de
lactobacilos, hasta alcanzar valores de pH entorno a las 4
unidades, punto en que se ha consumido toda la materia
fermentable.
Terminada la tercera fase de fermentación, las
aceitunas se someten a los correspondientes controles
microbiológicos, físico-químicos y a los procesos
de selección clasificación por tamaño y aspecto, etc. antes de su
envasado.
Finalmente, las aceitunas enteras, deshuesadas o
rellenas se envasan en una salmuera de concentración variable en
NaCl (3,5-7% p/v) según los países de destino,
conteniendo agentes acidulantes (ácido láctico, ácido cítrico,
ácido ascórbico); conservantes (sorbato potásico, benzoato
sódico).
Las aceitunas verdes saladas así elaboradas al
estilo "sevillano" se utilizan como aperitivo, en ensaladas,
pizzas, y usos similares dentro del sector alimenticio.
Los presentes inventores han desarrollado un
producto completamente nuevo a partir de esta aceituna verde en
salmuera, sin precedentes en el sector, a saber, una aceituna verde
dulce.
El antecedente más próximo que conoce el
solicitante a este respecto es la patente ES 2075814 por:
Procedimiento para la preparación de aceitunas ennegrecidas en
almíbar y producto así obtenido. Esta patente parte de aceitunas al
estilo Californiano y, como resultado, el procedimiento, que
requiere la presencia en todo momento de sales de hierro y
condiciones oxidantes para que la aceituna conserve intacto su
color negro, proporciona aceitunas negras dulces.
Ahora, por primera vez, los inventores han
conseguido poner a punto un procedimiento para la obtención de
aceitunas verdes dulces que hasta ahora no era posible encontrar en
el mercado.
La presente invención, tal y como se indica en
su enunciado, se refiere a un procedimiento para la preparación de
aceitunas verdes dulces y al producto obtenido por el mismo.
El procedimiento de la presente invención, que
emplea como producto de partida aceitunas verdes elaboradas al
estilo "sevillano" (tal y como se ha definido en el apartado
anterior de la presente memoria descriptiva) y previamente
deshuesadas, se caracteriza porque comprende las siguientes
etapas:
- a)
- desalado de dichas aceitunas verdes deshuesadas;
- b)
- preparación de un líquido de gobierno constituido por un almíbar que se obtiene incorporando, con agitación y calentamiento, un 40-60% p/v de azúcares en agua y adicionando un agente acidulante,
- c)
- envasado de las aceitunas desaladas y deshuesadas en envases susceptibles de cerrarse herméticamente, adicionando en caliente el líquido de gobierno obtenido en la etapa (b) hasta que queden llenos con las aceitunas perfectamente cubiertas, tras lo cual se cierran herméticamente los envases asegurándose de haber desalojado completamente todo el aire que hubiera podido quedar entre los huecos de las aceitunas,
- d)
- tratamiento térmico de pasteurización de las aceitunas envasadas en el líquido de gobierno.
Para llevar a cabo el procedimiento de la
presente invención puede emplearse cualquier variedad de aceituna
susceptible de ser aderezada al estilo "sevillano", por
ejemplo, manzanilla, carrasqueña, hojiblanca, etc.
La etapa (a) de desalado tiene por objeto
eliminar la mayor parte de la sal retenida en la pulpa de la
aceituna y se lleva a cabo sumergiendo las aceitunas en un baño de
agua durante un determinado período de tiempo. Dicho período de
tiempo está comprendido entre 3 y 24 horas aproximadamente. Esta
operación puede repetirse, cambiando el agua las veces que sea
necesario, hasta conseguir que el nivel final de sal retenido en la
pulpa de la aceituna sea del orden de 0,5-1% en
peso.
La etapa (b) de preparación del líquido de
gobierno constituido por un almíbar comprende la incorporación,
con agitación y calentamiento, de un 40-60% p/v de
azúcares en agua y la adición de un agente acidulante.
De acuerdo con la presente invención, dichos
azúcares están constituidos preferentemente por una mezcla de
glucosa y sacarosa de la siguiente composición:
- Glucosa: 5-20% en peso
- Sacarosa: 40-50% en peso
Los inventores consideran esta mezcla
especialmente idónea porque la presencia de glucosa evita la
inversión total de la sacarosa por hidrólisis, permitiendo que se
alcancen en el equilibrio concentraciones de hasta el 35% en peso,
suficientes para proporcionar a la aceituna el nivel de dulzor
deseado. Dicho nivel es susceptible de controlarse dentro ciertos
límites de acuerdo con la invención, modificando las cantidades de
glucosa/sacarosa dentro de los porcentajes indicados, con vistas a
satisfacer las diferentes aplicaciones finales de la aceituna,
adecuar el producto a los gustos del consumidor o país de destino,
etc.
El referido almíbar suele prepararse en un
tanque provisto de un sistema de agitación (manual o mecánica) y
calentamiento adecuado, de tal modo que mientras se incorporan los
azúcares al agua se pueda estar agitando y calentando continuamente
y mantener dichas condiciones durante el tiempo que sea preciso
para conseguir una mezcla homogénea. La temperatura de
calentamiento está comprendida entre 80 y 90ºC, siendo los 85ºC una
temperatura especialmente adecuada.
Por último, se incorpora un agente acidulante
para mantener el líquido de gobierno a un pH comprendido entre 3,2
y 4, lo que garantiza unas condiciones de conservación adecuadas
para la preservación del producto final.
De acuerdo con la presente invención, se utiliza
convenientemente el ácido cítrico como agente acidulante, en una
proporción de 0,1-0,8% p/v.
La etapa (c) de envasado se lleva a cabo
introduciendo previamente las aceitunas ya desaladas y escurridas
procedentes de la etapa (a) en los recipientes correspondientes y
seguidamente se adiciona el líquido de gobierno caliente, a una
temperatura de 70-80ºC, tras lo cual se cierra el
recipiente herméticamente, asegurándose bien de desalojar todo el
aire que pueda haber quedado entre los huecos de las aceitunas.
La etapa (d) de pasteurización del producto
envasado se lleva a cabo a una temperatura de
85-90ºC durante un período de tiempo variable,
dependiendo fundamentalmente del tamaño del envase.
Una vez terminado el proceso térmico de
pasteurización, se procede a las etapas convencionales de
etiquetado, codificación de los lotes, almacenamiento hasta su
conservación, etc.
Las aceitunas dulces en almíbar obtenidas por el
procedimiento de la presente invención están destinadas a
múltiples aplicaciones dentro del sector alimenticio, por ejemplo,
para consumo de boca como tales, para repostería y helados, como
aderezo en platos salado-dulces o agridulces
típicos de las cocinas orientales o de cocinas exóticas, etc.
La presente invención se ilustra adicionalmente
mediante el siguiente Ejemplo, que no pretende en absoluto ser
restrictivo de su alcance, el cual debe considerarse delimitado
exclusivamente por la Nota Reivindicatoria adjunta.
Ejemplo
Se someten aceitunas verdes, elaboradas al
estilo "sevillano" y previamente deshuesadas, a un proceso de
desalado. Para ello se introducen primeramente unos 320 Kg de
dichas aceitunas deshuesadas, calibre 240/260, en recipientes de
PVC de 500 litros de capacidad, y a continuación se llenan los
recipientes con agua. A las 12 horas aproximadamente, se cambia el
agua hasta conseguir que el contenido de sal que quede en la pulpa
esté en torno al 0,5-1% en peso. Se precisan del
orden de 2-3 litros de agua por cada kilogramo de
aceitunas.
Aparte, se prepara un líquido de gobierno en un
tanque de homogeneización de acero inoxidable, provisto de medios
de agitación y calentamiento, en el que se introducen unos 350
litros de agua y se añaden glucosa, 3 sacarosa y ácido cítrico en
las siguientes proporciones:
- glucosa: 15% p/v
- sacarosa: 45% p/v
- ácido cítrico: 0,5% p/v
Se somete la mezcla a agitación y calentamiento
hasta alcanzar los 85ºC y se mantiene la mezcla a esta 3 temperatura
durante 2-3 minutos.
Seguidamente se procede al envasado de las
aceitunas en frascos de cristal en los que se introducen 85 g de
aceitunas escurridas desaladas y sin hueso.
Dicho líquido de gobierno, se adiciona sobre las
aceitunas a una temperatura de unos 75ºC aproximadamente hasta
rellenar los frascos, los cuales se cierran herméticamente
asegurándose bien de eliminar todo el aire que pueda haber retenido
entre los huecos de las aceitunas.
Seguidamente, los frascos cerrados
herméticamente se someten a un proceso de pasteurización a 90ºC
durante 10 minutos.
A continuación, se secan los frascos, se
etiquetan, se codifica el lote y queda listo para su
comercialización, asignándole la fecha de caducidad pertinente.
En la fecha de caducidad, los análisis del
producto muestran que todavía posee excelentes cualidades
microbiológicas y organolépticas como para poder ser consumido sin
problemas.
Claims (10)
1. Procedimiento para la preparación de
aceitunas verdes dulces que empleando como producto de partida
aceitunas verdes elaboradas al estilo "sevillano" y
previamente deshuesadas, se caracteriza porque comprende las
siguientes etapas:
- a)
- desalado de dichas aceitunas verdes deshuesadas;
- b)
- preparación de un líquido de gobierno constituido por un almíbar que se obtiene incorporando, con agitación y calentamiento, un 40-60% p/v de azúcares en agua y adicionando un agente acidulante,
- c)
- envasado de las aceitunas desaladas y deshuesadas en envases susceptibles de cerrarse herméticamente, adicionando en caliente el líquido de gobierno obtenido en la etapa (b) hasta que quede lleno con las aceitunas perfectamente cubiertas, tras lo cual se cierran herméticamente los envases, asegurándose de haber desalojado completamente todo el aire que hubiera podido quedar entre los huecos de las aceitunas,
- d)
- tratamiento térmico de pasteurización de las aceitunas envasadas en dicho líquido de gobierno.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la etapa (a) de desalado se lleva a
cabo sumergiendo las aceitunas en un baño de agua durante un
período de tiempo comprendido entre 3 y 24 horas, cambiando el agua
y repitiendo la operación las veces necesarias hasta conseguir un
nivel de sal retenido en la pulpa de 0,5-1% en
peso.
3. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la etapa (b) de preparación de dicho
líquido de gobierno comprende la incorporación, con agitación y
calentamiento, de un 40-60% p/v de azúcares en agua
y la adición de un agente acidulante, estando constituidos dichos
azúcares por una mezcla de glucosa y sacarosa.
4. Procedimiento según la reivindicación 3,
caracterizado porque dicha mezcla tiene la siguiente
composición:
- Glucosa: 5-20% en peso
- Sacarosa: 40-50% en peso
5. Procedimiento según la reivindicación 3,
caracterizado porque dicho agente acidulante es ácido
cítrico y se incorpora en una proporción de
0,1-0,8% p/v.
6. Procedimiento según la reivindicación 3,
caracterizado porque se lleva a cabo a una temperatura
comprendida entre 80 y 90ºC.
7. Procedimiento según la reivindicación 5,
caracterizado porque dicho agente acidulante se incorpora de
modo que proporcione un pH de 3,2-4 al líquido de
gobierno.
8. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque dicho líquido de gobierno se adiciona a
una temperatura de 70-80ºC.
9. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la etapa (d) de pasteurización se lleva
a cabo a una temperatura de 85-90ºC.
10. Aceitunas verdes dulces,
caracterizadas por ser el producto resultante del
procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9
preceden-
tes.
tes.
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2005
- 2005-07-22 WO PCT/ES2005/000413 patent/WO2006013224A1/es active Application Filing
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