ES2555052T3 - Método para preparar una levadura de leche no pasteurizada - Google Patents
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Abstract
Proceso para la preparación de una levadura a partir de leche cruda en el cual: - Se elige una leche cruda que no ha sufrido ningún tratamiento físico o térmico de eliminación o 5 de destrucción de gérmenes microbiológicos; - Dicha leche cruda se selecciona entre el grupo que consta de leches crudas cuyo pH alcanza, durante una etapa, dicha etapa (13) de selección, la fermentación estabilizadora mediante la fermentación láctica acidificante de la de la leche cruda, a al menos una temperatura, dicha temperatura de selección comprende entre 20ºC y 42°C: o un valor de 5.5 por más de 15 horas, y o un valor mínimo de 5,0 en 48 horas, a continuación, - El tratamiento se lleva a cabo (15) de estabilización de la leche cruda; o dicho tratamiento (15) que comprende al menos dos etapas, dichas etapas de fermentación estabilizadora, sucesivas de fermentación láctica acidificante de un medio de fermentación, incluyendo una primera etapa de estabilización de la fermentación producida a partir de un medio de fermentación que comprende dicha leche cruda, y; o en el que cada etapa de fermentación de estabilización de dicho tratamiento es interrumpida cuando el pH del medio de fermentación llega a un valor entre 4,6 y 6,0; o en el que se lleva a cabo al menos una etapa, dicha etapa posterior de fermentación estabilizadora, después de la primera etapa de fermentación estabilizadora, a partir de un medio de fermentación compuesto de una cantidad de un medio de cultivo líquido y una cantidad de un medio de fermentación, dicho medio de fermentación anterior, obtenido al final de una etapa anterior de fermentación estabilizadora en una relación de volumen de la cantidad de medio de fermentación anterior sobre la cantidad de medio de fermentación comprendido entre 0,5% y 25%; o cada etapa de fermentación estabilizadora se realiza a una temperatura predeterminada comprendida entre los 18°C y los 35°C, y; o cada etapa de fermentación estabilizadora se interrumpe por enfriamiento del medio de fermentación a una temperatura por debajo de 4°C.
Description
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medio de fermentación de una segunda etapa de fermentación estabilizadora es del orden de 2%. Se realiza una fermentación láctica acidificante del ácido láctico a 27°C del medio de fermentación de dicha segunda etapa de estabilización de fermentación y se interrumpe la fermentación láctica acidificante cuando el pH del medio de fermentación de la segunda etapa de fermentación estabilizadora alcance el valor de 5,2. Se interrumpe dicha fermentación láctica acidificante por enfriamiento a 4°C del medio de fermentación a un pH de 5,2 de la segunda etapa de fermentación estabilizadora.
[0075] En esta forma de realización de un método de acuerdo con la invención, se proporciona una pluralidad de etapas sucesivas de fermentación estabilizadora y el medio de fermentación de cada etapa de fermentación estabilizadora está formada por una cantidad de un medio de 20 de cultivo líquido y una cantidad de un medio de fermentación a pH 5,2, a partir de una etapa previa de estabilización de la fermentación.
[0076] Por lo tanto, en etapas sucesivas 22 y 24 de la fermentación de estabilización posterior, se prepara un medio de fermentación para una etapa posterior de fermentación estabilizadora de un tratamiento 15 de estabilización, que consiste en mezclar una cantidad de un medio 21, respectivamente, 23 de fermentación a pH 5,2, con una cantidad de un medio 20de cultivo líquido, de modo que la proporción volumétrica del medio de fermentación 21, 23 a pH 5,2 en el medio de fermentación de una etapa posterior de fermentación estabilizadora sea del orden de 2%. Se realiza una fermentación láctica acidificante del ácido láctico a 27°C del medio de fermentación de una etapa adicional de fermentación estabilizadora y se interrumpe la fermentación láctica acidificante cuando el pH del medio de fermentación de la etapa adicional de estabilización de la fermentación alcance el valor de 5,2. Se interrumpe dicha fermentación láctica acidificante por la etapa posterior de enfriamiento del medio de fermentación de la fermentación de estabilización a una temperatura sustancialmente del orden de +4ºC.
[0077] El medio de fermentación obtenido al final de la etapa 24 de fermentación estabilizadora es una levadura 25, teniendo una alta concentración, notablemente del orden de 2 109 microorganismos/ml, incluyendo la mayor parte de las especies microbiológicas constitutivas de la flora útil de leche 16 cruda seleccionada.
[0078] En una segunda forma de realización no representada de un proceso según la invención, es posible llevar a cabo, después de la etapa 24 de estabilización de la fermentación, una pluralidad -en particular de una de dosetapas adicionales posteriores de la fermentación estabilizadora de un tratamiento 15 de estabilización mediante la realización de la fermentación láctica acidificante a 27°C de un medio de fermentación compuesto de una cantidad de un medio de fermentación estabilizadora a pH 5,2 a partir de una etapa anterior de fermentación estabilizadora de tratamiento 15 de estabilización, y una cantidad de un medio de cultivo 20 de cultivo, interrumpiendo dicha fermentación láctica acidificante cuando el pH del medio de fermentación alcanza un valor de 5,2. Se interrumpe dicha fermentación láctica acidificante mediante el enfriamiento del medio de fermentación de la etapa de fermentación estabilizadora a una temperatura sustancialmente del orden de +4°C.
[0079] En una tercera realización no mostrada de un método de acuerdo con la invención, se utiliza para la preparación de medios de fermentación sucesivas etapas de fermentación estabilizadora de un tratamiento de estabilización 15, 20 de los medios de cultivo de diferentes composiciones que se mezclan con una cantidad de un medio de fermentación a partir de una etapa de fermentación anterior de estabilización.
[0080] EJEMPLO 1: Preparación de una levadura a partir de una leche cruda que consta de alrededor de 2 105 microorganismos vivos/ml.
[0081] Hemos escogido una leche cruda de vaca en una granja de productos lácteos que pertenece a un terruño, previamente seleccionado en función de las condiciones de cría de ganado, sobre todo en una granja lechera que encarna un modo de pastos permanentes. Se ordeña 1 L de esta lecha que está conservada a +4°C hasta el tratamiento de estabilización. Esta leche tiene una numeración de FMAR (floras mesófilas aerobias revivificables) elevada, del orden de 2 105 microorganismos/ml. Esta lecha se coloca bajo agitación, a una temperatura de 27°C en un fermentador adecuado para permitir la fermentación láctica de la leche cruda. En particular, esta fermentación láctica se lleva a cabo en un fermentador adecuado para permitir la medición del pH del medio de fermentación. [0082] La figura 2 ilustra la variación del pH de un medio de fermentación, formado a partir de una leche cruda que comprende aproximadamente 2 105 microorganismos/ml, de una primera etapa de fermentación estabilizadora de un tratamiento de estabilización a 27°C de acuerdo con la invención. La figura 2 muestra dicho cambio en el pH del medio de fermentación de dicha etapa primera estabilizadora de fermentación a 27°C cuando la fermentación láctica acidificante no se interrumpe en el momento en que el pH de dicho medio de fermentación alcanza un valor entorno a 5,2. La duración de la fase de latencia de la curva de acidificación, definida como la porción inicial de la cinética durante la cual el valor de pH es sustancialmente invariante, es del orden de 10 h. El pH del medio de fermentación alcanza un valor de 6,0 después de un tiempo de fermentación láctica acidificante de 12 h, el valor de 5,2 después de 18 h y el valor de 4,9 después de 24 h. El pH del medio de fermentación se estabiliza en un valor de aproximadamente 4,4 después de aproximadamente 30 h de fermentación. Así, para la implementación de un método de acuerdo con la invención, el medio de fermentación de la primera etapa de fermentación es una leche cruda y la estabilización de la fermentación láctica acidificante del medio de fermentación se detiene preferiblemente cuando el pH del medio de fermentación alcanza 5,2, en particular, en este ejemplo después de 18 horas.
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