ES2536554T3 - Galleta que comprende goma guar - Google Patents
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Abstract
Galleta que comprende goma guar caracterizada por que dicha goma guar consiste en goma guar natural, con una longitud entre 0,25 mm y 8 mm, una anchura entre 0,18 mm y 2 mm, y una relación promedio entre la longitud y la anchura comprendida entre 1,8 y 6.
Description
5
15
25
35
45
55
65
E09737004
08-05-2015
DESCRIPCIÓN
Galleta que comprende goma guar
La presente invención se refiere a una galleta que comprende goma guar de una forma específica y al uso de dicho guar para disminuir su glicemia y/o índice insulinémico.
Desde la introducción del concepto de índice glicémico (IG) por el Dr. David J. Jenkins y colaboradores en su publicación titulada “Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange” (Am J Clin Nutr, 1981, 34 (3), 362-366), existe evidencia creciente de que las dietas que conducen a una respuesta glicémica reducida tienen un impacto favorable sobre la diabetes o los marcadores de salud tales como el colesterol (“Low-Glycemic Index diet in the management of diets”, Brand Miller y col. 2003, Diabetes Care; 26:2261-2267)). La reducción de IG de la dieta tiene varios beneficios para la salud, tales como una reducción en la demanda de insulina, una mejora del control de la glucemia y una reducción en la concentración de lípidos en la sangre. En sujetos sanos, la evidencia disponible de estudios epidemiológicos sugiere que una dieta basada en alimentos ricos en hidratos de carbono con un bajo IG y alto contenido en fibra puede reducir el riesgo de diabetes o enfermedades cardiovasculares (Riccardi y col. “Role of Glycemic Index and Glycemic load in the healthy state, in prediabetes, and in diabetes”, Am J Clin Nutr 2008; 87(1):269S-274S). Siempre se ha sugerido en la bibliografía un posible impacto sobre el peso corporal y la saciedad. La ventaja de un alimento con bajo IG solamente se espera si no hay degradación en el perfil nutricional global, lo que significa un contenido de grasa limitado o un contenido de grasa saturada limitado en el alimento.
Desde esta perspectiva, se han desarrollado recientemente galletas que tienen un buen perfil de nutrición (en particular con un bajo contenido de grasa y de grasa saturada, un bajo contenido de azúcar, y un elevado contenido de fibra) con el fin de cumplir los requisitos de nutrición relativos a los productos alimenticios y conducir a una absorción y asimilación regular de la glucosa en el sistema sanguíneo cuando se consume. Esta absorción estable de la glucosa es especialmente beneficiosa para pacientes diabéticos y los que presentan resistencia a la insulina, pero es igualmente interesante en sujetos sanos como parte de una dieta saludable.
Muchos estudios han mostrado el interés de las fibras, especialmente de las fibras viscosas solubles, para reducir las respuestas glicémicas e insulinémicas. Esto se ha resumido recientemente en C.L. DIKEMAN y G.C. FAHEY en su artículo titulado “Viscosity as related to dietary fiber: a review” (Critical Reviews in Food Science and nutrition, 2006, 46, 649-663,), que muestra el efecto de las fibras viscosas sobre la respuesta glicémica e insulinémica, así como sobre la concentración de lípidos en sangre (colesterol y triglicéridos).
Algunos agentes texturizantes de calidad alimentaria bien conocidos, usados en bajas dosis (habitualmente de 0,05% a 0,2%) en una variedad de productos alimenticios tales como aderezos y salsas, productos lácteos, productos de panadería, y similares, se comportan como fibras viscosas alimenticias. Teniendo en cuenta su efecto sobre la respuesta glicémica e insulinémica, resulta interesante introducir estas fibras viscosas alimenticias, por ejemplo la goma guar, en galletas secas para mejorar sus propiedades nutritivas y funcionales, en particular para obtener productos que suministren glucosa de forma regular durante la digestión.
Sin embargo, la incorporación de goma guar en galletas secas origina problemas importantes en su producción industrial, genera una sensación en boca desagradable y suscita un riesgo de obstrucción para el consumidor.
De hecho, la goma guar se comercializa en forma de harina de color blanco o amarillento. Esta harina tiene una elevada afinidad por el agua y tiende a unirse fuertemente con el agua añadida durante el mezclado de la masa. Esto impide la formación de una masa adecuada para la posterior conformación. Para corregir esta situación, se ha intentado aumentar significativamente la hidratación de la masa. Como resultado, la masa se vuelve inestable, es decir, que su textura y sus propiedades superficiales (especialmente la adherencia) evolucionan rápidamente tras el mezclado y dificultan las etapas de conformación posteriores. Esto puede requerir preparar un número elevado de lotes de masa más pequeños, lo que es costoso y no es práctico para la planta.
La mayor hidratación de la masa también requiere adaptar los parámetros de horneado de la galleta, por ejemplo, para aumentar la temperatura y/o el tiempo de horneado, para obtener un producto terminado con el contenido de humedad muy bajo requerido para la prolongada duración de este tipo de productos.
Además, en el caso de galletas con bajo IG, la mayor hidratación de la masa induce durante el horneado una modificación de la estructura pseudocristalina del almidón contenido en las galletas que se convierte en gránulos más amorfos o hinchados. Un almidón menos cristalino se convierte en más rápidamente digerible, lo que conduce a un aumento de la respuesta glicémica e insulinémica. Esto da como resultado la pérdida del beneficio para la salud de los productos desarrollados para proporcionar una provisión regular de glucosa y que tienen un IG bajo.
Desde un punto de vista organoléptico, la incorporación de harina de guar en las galletas también modifica la sensación en boca de la galleta, incluso a una dosis baja, tal como 2%-3% en masa del producto final. Durante la masticación, la goma guar captura rápidamente la saliva, se hidrata en la boca y genera una sensación en boca viscosa. La galleta debe masticarse durante un tiempo prolongado y se pega a los dientes, lo que es desagradable. Esto se puede compensar
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Claims (12)
- REIVINDICACIONES:1. Galleta que comprende goma guar caracterizada por que dicha goma guar consiste en goma guar5 natural, con una longitud entre 0,25 mm y 8 mm, una anchura entre 0,18 mm y 2 mm, y una relación promedio entre la longitud y la anchura comprendida entre 1,8 y 6.
- 2. Galleta según la reivindicación 1, caracterizada por que la goma guar está en forma de varilla.10 3. Galleta según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que comprende entre 1% y 20% en peso, respecto al peso total de la galleta, de goma guar, preferiblemente entre 3% y 18% en peso, y más preferiblemente entre 6% y 15% en peso.
- 4. Galleta según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que la goma guar tiene15 una longitud promedio comprendida de 1,3 mm a 4,2 mm y una anchura promedio comprendida de 0,6 mm a 1,3 mm, preferiblemente la goma guar tiene una longitud promedio de aproximadamente 2,6 mm y una anchura promedio de aproximadamente 0,9 mm.
- 5. Galleta según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que la goma guar tiene20 una relación promedio entre la longitud y la anchura comprendida de 2 a 5, preferiblemente comprendida de 2,3 a 4 y de forma más preferida aproximadamente 2,8.
- 6. Galleta según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que comprende de 40% a70% en peso, respecto al peso total de la galleta, de cereal, y preferiblemente de 40% a 80% en peso, 25 respecto al peso total de la galleta, de granos enteros.
- 7. Galleta según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que comprende fibras solubles viscosas, estando comprendida la goma guar en las fibras solubles viscosas y opcionalmente en las fibras insolubles, y/o fibras solubles no viscosas, preferiblemente la galleta comprende una mezcla de30 fibras insolubles, fibras solubles viscosas y fibras solubles no viscosas.
- 8. Galleta según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que la galleta comprende menos de 25%, de azúcar, menos de 20% de grasa, más de 30% de cereal, y más de 6% de fibras siendo una mezcla de fibras insolubles, fibras solubles viscosas y fibras solubles no viscosas, estando35 expresados estos porcentajes en peso, con respecto al peso total de la galleta.
- 9. Galleta según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que tiene un valor de actividad de agua (Aw) comprendido entre 0,05 y 0,4, y de forma preferida aproximadamente 0,2.40 10. Galleta según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que comprende menos de 500 mg por 100 g de productos terminados, de sodio.
- 11. Galleta según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que comprende menos de25% de fructosa y/o menos de 25% de polioles, preferiblemente ambos, estando estos porcentajes 45 expresados en peso, con respecto al peso total de la galleta.
- 12. Galleta según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que tiene un t0.8 (tiempo de hidratación necesario para alcanzar el valor de la viscosidad V0,8 correspondiente al 80% de la viscosidad meseta obtenida a 25 °C) comprendido de 61 a 1060 minutos, preferiblemente de 68 a 370 minutos, y50 más preferiblemente de 80 a 193 minutos.
- 13. Galleta según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que tiene un índice glicémico igual o menor de 25 y más preferiblemente igual o menor de 20.55 14. Galleta según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, para su uso en ayudar a controlar el nivel de glucosa en sangre en sujetos sanos o en sujetos que padecen insulinorresistencia o diabetes, y especialmente diabetes de tipo 2 y/o la disminución de forma activa de la concentración de colesterol LDL o el mantenimiento de las concentraciones normales de colesterol en sangre en sujetos sanos o sujetos en riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular.60
- 15. Galleta según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, para su uso en aumentar la sensación de saciedad, y/o en la disminución de la ingesta de alimento y/o en la contribución a la gestión del peso.26
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