ES2452615B1 - Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa - Google Patents

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Abstract

Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa.#La presente invención se refiere a un producto alimenticio en forma de salsa del tipo mayonesa, salsa fina (o mayonesa light) y a salsas que tienen como base la emulsión de éstas utilizando en su formulación proteína de tubérculo como emulgente y libre de proteínas de origen animal.

Description



DESCRIPCIÓN
Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa.
Sector de la técnica 5
Formulación y procesado de salsas análogas a la mayonesa y salsa fina (light).
La invención se encuadra en el sector de la tecnología de alimentos, en lo que se refiere a la preparación de un nuevo producto alimenticio. 10
Estado de la técnica anterior
La mayoría de los alimentos elaborados son sistemas multicomponentes, a menudo compuestos por más de una fase. Este es el caso de las emulsiones alimentarias. Una emulsión alimentaria consiste en dos líquidos inmiscibles 15 (normalmente aceite y agua), con uno de los líquidos disperso en forma de pequeñas gotas en el otro. Entre las emulsiones alimentarias se encuentras las mayonesas, y salsa fina (o mayonesa light). Para formar la emulsión se necesita la utilización de un emulsionante que reduce la tensión interfacial aceite/agua, favoreciendo la estabilidad física. En ocasiones para ayudar al emulsionante en su función estabilizadora se añaden uno o varios estabilizadores alimentarios. 20
Como se dice en la Reglamentación Técnico Sanitaria Española, la mayonesa contiene huevo en su formulación. Las mayonesas, salsa fina (o mayonesa light) y otras salsas derivadas que tienen como base esta misma emulsión, contienen huevo o derivados del huevo como emulgentes.
25
Posteriormente, se han desarrollado salsas análogas a la mayonesa usando leche o derivados de la leche, basados en el poder emulsionante de la proteína láctea, como se conoce del documento de patente europea: EP124396, y del EP386336, así como de patente española: ES2288109A1.
Todas estas salsas emulsionadas contienen proteína animal (huevo y derivados, leche y derivados) como 30 emulsionante en su formulación. No obstante, no se ha encontrado ningún registro sobre salsas emulsionadas similares a la mayonesa que usen como emulsionante la proteína de tubérculo.
Explicación de la invención
35
El objeto de la presente invención es un producto alimenticio en forma de salsas del tipo mayonesa, salsa fina (o mayonesa light) y salsas que tienen como base la emulsión de estas, que utiliza en su formulación como emulgente la proteína de tubérculo.
Los componentes incluidos en la formulación del producto son: 40
- Aceite vegetal en cantidad comprendida entre el 20% y el 80% en peso.
- Agua en cantidad comprendida entre el 15% y el 85% en peso.
45
- Proteína de tubérculo en cantidad comprendida entre el 0,2% y el 5% en peso.
- Azúcar en cantidad comprendida entre el 0% y el 5% en peso.
- Sal en cantidad comprendida entre el 0% y el 5% en peso. 50
- Vinagre en cantidad comprendida entre el 0% y el 5% en peso.
- Zumo de limón en cantidad comprendida entre el 0% y el 5% en peso.
55
- Conservante en cantidad comprendida entre el 0% y el 5% en peso.
- Colorante en cantidad comprendida entre el 0% y el 2% en peso.
- Especias en cantidad comprendida entre el 0% y el 5% en peso. 60
- Estabilizantes en cantidad comprendida entre el 0% y el 5% en peso.
El problema técnico planteado es la consecución de la formación de la emulsión sin la utilización de ninguna proteína animal (huevo y derivados, leche y derivados) en la formulación del producto, ingredientes que además hay que declarar como "alérgenos" según el CODEX Alimentario, por haber un índice de población alérgico a estos ingredientes.
5
La solución a estos problemas es el uso de la proteína de tubérculo, que es de origen vegetal y además no hay que declarar como alérgeno según el CODEX Alimentario.
Entre otros modos de preparación, el favorito consiste en:
10
En un tanque de mezcla sobre el agua y bajo agitación por un "mixer o emulsificador", para evitar grumos, se añade primero la proteína de tubérculo, y a continuación, el resto de los ingredientes excepto el aceite. Se dejan hidratar unos minutos y se procede a ir añadiendo progresivamente el aceite bajo fuerte agitación del emulsificador o mixer, hasta completar la emulsión. Si la emulsión no es completa hacer recircular toda la mezcla (pre emulsión) por un mixer (emulsificador) hasta completarla. 15
La ventaja del uso de la proteína de tubérculo frente a los emulsionantes utilizados hasta ahora para la elaboración de salsas tipo mayonesa, es su alto poder emulsionante y ser un producto hipoalergénico. Esto hace la mayoría de los consumidores puedan disfrutar de estas salsas tipo mayonesa, elaboradas con proteína de tubérculo.
20

Claims (2)



  1. REIVINDICACIONES
    1. Producto alimenticio en forma de salsas tipo mayonesa, salsa fina (o mayonesa light) y otras salsas que tienen como base la emulsión de la mayonesa, que utiliza como emulsionante la proteína de tubérculo.
    5
  2. 2. Producto alimenticio en forma de salsas tipo mayonesa según la reivindicación 1, caracterizado porque incluye en su formulación los siguientes componentes:
    - Aceite vegetal en cantidad comprendida entre el 20% y el 80% en peso.
    10
    - Agua en cantidad comprendida entre el 15% y el 85% en peso.
    - Proteína de tubérculo en cantidad comprendida entre el 0,2% y el 5% en peso.
    - Azúcar en cantidad comprendida entre el 0% y el 5% en peso. 15
    - Sal en cantidad comprendida entre el 0% y el 5% en peso.
    - Vinagre en cantidad comprendida entre el 0% y el 5% en peso.
    20
    - Zumo de limón en cantidad comprendida entre el 0% y el 5% en peso.
    - Conservante en cantidad comprendida entre el 0% y el 5% en peso.
    - Colorante en cantidad comprendida entre el 0% y el 2% en peso. 25
    - Especias en cantidad comprendida entre el 0% y el 5% en peso.
    - Estabilizantes en cantidad comprendida entre el 0% y el 5% en peso.
    30
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