ES2382843A1 - Cepa de pichia kluyveri y sus aplicaciones. - Google Patents
Cepa de pichia kluyveri y sus aplicaciones. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2382843A1 ES2382843A1 ES201031705A ES201031705A ES2382843A1 ES 2382843 A1 ES2382843 A1 ES 2382843A1 ES 201031705 A ES201031705 A ES 201031705A ES 201031705 A ES201031705 A ES 201031705A ES 2382843 A1 ES2382843 A1 ES 2382843A1
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- fermentation
- microorganism
- orange juice
- application
- culture
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 241001489192 Pichia kluyveri Species 0.000 title claims abstract description 46
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 150
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 119
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 118
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 89
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 claims abstract description 83
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 77
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims abstract description 77
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 67
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 84
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 46
- 239000002609 medium Substances 0.000 claims description 40
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 39
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 39
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 38
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 34
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 33
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 31
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 24
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 24
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 24
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 24
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims description 18
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 18
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 17
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims description 14
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 12
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 12
- -1 glucose and fructose Chemical class 0.000 claims description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 10
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 8
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 6
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 claims description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 2
- 241000078491 Almeria Species 0.000 claims 2
- 241000220317 Rosa Species 0.000 claims 2
- 101100281682 Danio rerio fsta gene Proteins 0.000 claims 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 claims 1
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 claims 1
- 102220201851 rs143406017 Human genes 0.000 claims 1
- 102200129509 rs186996510 Human genes 0.000 claims 1
- 125000000185 sucrose group Chemical group 0.000 claims 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 abstract 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 80
- 239000000047 product Substances 0.000 description 32
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 30
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 19
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 18
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 17
- 241000521553 Pichia fermentans Species 0.000 description 16
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 14
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 241000235648 Pichia Species 0.000 description 12
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 12
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 12
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 11
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 11
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 10
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 10
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 10
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 9
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 9
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- QPRQEDXDYOZYLA-UHFFFAOYSA-N 2-methylbutan-1-ol Chemical compound CCC(C)CO QPRQEDXDYOZYLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 6
- ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N isobutanol Chemical compound CC(C)CO ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 6
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 5
- 229960004543 anhydrous citric acid Drugs 0.000 description 5
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 5
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 5
- 238000010908 decantation Methods 0.000 description 5
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 5
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 5
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 5
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 5
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 5
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 5
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 description 4
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 4
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 4
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 4
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 4
- 241001123227 Saccharomyces pastorianus Species 0.000 description 4
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 4
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 4
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 4
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 4
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 4
- PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N isoamylol Chemical compound CC(C)CCO PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 4
- 235000020105 orange wine Nutrition 0.000 description 4
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 4
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 4
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 4
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 4
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 4
- 239000007320 rich medium Substances 0.000 description 4
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 4
- 241000894007 species Species 0.000 description 4
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 4
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 4
- WDMUXYQIMRDWRC-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxy-3,4-dinitrobenzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=C([N+]([O-])=O)C([N+]([O-])=O)=C1O WDMUXYQIMRDWRC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000007698 Alcohol dehydrogenase Human genes 0.000 description 3
- 108010021809 Alcohol dehydrogenase Proteins 0.000 description 3
- 244000153158 Ammi visnaga Species 0.000 description 3
- 235000010585 Ammi visnaga Nutrition 0.000 description 3
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 3
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 description 3
- 238000002309 gasification Methods 0.000 description 3
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 3
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930027945 nicotinamide-adenine dinucleotide Natural products 0.000 description 3
- BOPGDPNILDQYTO-NNYOXOHSSA-N nicotinamide-adenine dinucleotide Chemical compound C1=CCC(C(=O)N)=CN1[C@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](COP(O)(=O)OP(O)(=O)OC[C@@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@@H](O2)N2C3=NC=NC(N)=C3N=C2)O)O1 BOPGDPNILDQYTO-NNYOXOHSSA-N 0.000 description 3
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 3
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 244000183685 Citrus aurantium Species 0.000 description 2
- 235000007716 Citrus aurantium Nutrition 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 2
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QUSNBJAOOMFDIB-UHFFFAOYSA-N Ethylamine Chemical compound CCN QUSNBJAOOMFDIB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- SQUHHTBVTRBESD-UHFFFAOYSA-N Hexa-Ac-myo-Inositol Natural products CC(=O)OC1C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C1OC(C)=O SQUHHTBVTRBESD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 2
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 2
- OVRNDRQMDRJTHS-UHFFFAOYSA-N N-acelyl-D-glucosamine Natural products CC(=O)NC1C(O)OC(CO)C(O)C1O OVRNDRQMDRJTHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OVRNDRQMDRJTHS-FMDGEEDCSA-N N-acetyl-beta-D-glucosamine Chemical compound CC(=O)N[C@H]1[C@H](O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O OVRNDRQMDRJTHS-FMDGEEDCSA-N 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M Propionate Chemical compound CCC([O-])=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- JVWLUVNSQYXYBE-UHFFFAOYSA-N Ribitol Natural products OCC(C)C(O)C(O)CO JVWLUVNSQYXYBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NGFMICBWJRZIBI-JZRPKSSGSA-N Salicin Natural products O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O1)c1c(CO)cccc1 NGFMICBWJRZIBI-JZRPKSSGSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 2
- KXKVLQRXCPHEJC-UHFFFAOYSA-N acetic acid trimethyl ester Natural products COC(C)=O KXKVLQRXCPHEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N aldehydo-D-ribose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- NGFMICBWJRZIBI-UHFFFAOYSA-N alpha-salicin Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1=CC=CC=C1CO NGFMICBWJRZIBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 description 2
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 description 2
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MSWZFWKMSRAUBD-UHFFFAOYSA-N beta-D-galactosamine Natural products NC1C(O)OC(CO)C(O)C1O MSWZFWKMSRAUBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MSWZFWKMSRAUBD-QZABAPFNSA-N beta-D-glucosamine Chemical compound N[C@H]1[C@H](O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O MSWZFWKMSRAUBD-QZABAPFNSA-N 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 230000019522 cellular metabolic process Effects 0.000 description 2
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 2
- 239000013043 chemical agent Substances 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 2
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 2
- CVSVTCORWBXHQV-UHFFFAOYSA-N creatine Chemical compound NC(=[NH2+])N(C)CC([O-])=O CVSVTCORWBXHQV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 2
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 2
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 2
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 2
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 235000019674 grape juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 229960000367 inositol Drugs 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N isoamyl acetate Chemical compound CC(C)CCOC(C)=O MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 2
- HOVAGTYPODGVJG-ZFYZTMLRSA-N methyl alpha-D-glucopyranoside Chemical compound CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HOVAGTYPODGVJG-ZFYZTMLRSA-N 0.000 description 2
- 229950006780 n-acetylglucosamine Drugs 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 2
- KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N phenolphthalein Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1(C=2C=CC(O)=CC=2)C2=CC=CC=C2C(=O)O1 KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940120668 salicin Drugs 0.000 description 2
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 2
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 2
- CDAISMWEOUEBRE-UHFFFAOYSA-N scyllo-inosotol Natural products OC1C(O)C(O)C(O)C(O)C1O CDAISMWEOUEBRE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 2
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 2
- 238000002798 spectrophotometry method Methods 0.000 description 2
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 2
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZFXYFBGIUFBOJW-UHFFFAOYSA-N theophylline Chemical compound O=C1N(C)C(=O)N(C)C2=C1NC=N2 ZFXYFBGIUFBOJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 150000000180 1,2-diols Chemical class 0.000 description 1
- NAOLWIGVYRIGTP-UHFFFAOYSA-N 1,3,5-trihydroxyanthracene-9,10-dione Chemical compound C1=CC(O)=C2C(=O)C3=CC(O)=CC(O)=C3C(=O)C2=C1 NAOLWIGVYRIGTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IYXGAVFNZJFSBQ-UHFFFAOYSA-N 2,3-dihydroxybutanedioic acid;phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O.OC(=O)C(O)C(O)C(O)=O IYXGAVFNZJFSBQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- VBUYCZFBVCCYFD-JJYYJPOSSA-M 2-dehydro-D-gluconate Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)C([O-])=O VBUYCZFBVCCYFD-JJYYJPOSSA-M 0.000 description 1
- CAPUDYMOZZAUCM-BXPSMDCUSA-N 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid (2R,3S,4S)-2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O CAPUDYMOZZAUCM-BXPSMDCUSA-N 0.000 description 1
- IZSRJDGCGRAUAR-MROZADKFSA-M 5-dehydro-D-gluconate Chemical compound OCC(=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O IZSRJDGCGRAUAR-MROZADKFSA-M 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 description 1
- 241000222173 Candida parapsilosis Species 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- MNQZXJOMYWMBOU-VKHMYHEASA-N D-glyceraldehyde Chemical compound OC[C@@H](O)C=O MNQZXJOMYWMBOU-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N D-mannomethylose Natural products CC1OC(O)C(O)C(O)C1O SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 241000950647 Eremophila <Aves> Species 0.000 description 1
- 239000012029 Fehling's reagent Substances 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 230000005526 G1 to G0 transition Effects 0.000 description 1
- 241000566363 Hanseniaspora occidentalis Species 0.000 description 1
- 241001149671 Hanseniaspora uvarum Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019766 L-Lysine Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-IMJSIDKUSA-N L-arabinitol Chemical compound OC[C@H](O)C(O)[C@@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 1
- 150000000994 L-ascorbates Chemical class 0.000 description 1
- PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N L-rhamnose Natural products CC(O)C(O)C(O)C(O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-OWMBCFKOSA-N L-ribopyranose Chemical compound O[C@H]1COC(O)[C@@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-OWMBCFKOSA-N 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 1
- 241000736262 Microbiota Species 0.000 description 1
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- PXMQJPDWGONKAV-YDVPRNJYSA-N OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO.O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO.O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O PXMQJPDWGONKAV-YDVPRNJYSA-N 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- QQONPFPTGQHPMA-UHFFFAOYSA-N Propene Chemical compound CC=C QQONPFPTGQHPMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- 235000003534 Saccharomyces carlsbergensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000235344 Saccharomycetaceae Species 0.000 description 1
- 239000005708 Sodium hypochlorite Substances 0.000 description 1
- 239000004283 Sodium sorbate Substances 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XTUNVEMVWFXFGV-UHFFFAOYSA-N [C].CCO Chemical compound [C].CCO XTUNVEMVWFXFGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-VAYJURFESA-N aldehydo-L-arabinose Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-VAYJURFESA-N 0.000 description 1
- PNNNRSAQSRJVSB-BXKVDMCESA-N aldehydo-L-rhamnose Chemical compound C[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-BXKVDMCESA-N 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001558 benzoic acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000011138 biotechnological process Methods 0.000 description 1
- 239000007844 bleaching agent Substances 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 239000001273 butane Substances 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 description 1
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 description 1
- MCFVRESNTICQSJ-RJNTXXOISA-L calcium sorbate Chemical compound [Ca+2].C\C=C\C=C\C([O-])=O.C\C=C\C=C\C([O-])=O MCFVRESNTICQSJ-RJNTXXOISA-L 0.000 description 1
- 235000010244 calcium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004303 calcium sorbate Substances 0.000 description 1
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 description 1
- 229940055022 candida parapsilosis Drugs 0.000 description 1
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 230000034303 cell budding Effects 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 229960003624 creatine Drugs 0.000 description 1
- 239000006046 creatine Substances 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- NGVRKJWKCJCFPC-SRIMBOTKSA-N ethanol (3S,4R,5S)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound CCO.OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO NGVRKJWKCJCFPC-SRIMBOTKSA-N 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 125000000524 functional group Chemical group 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000012239 gene modification Methods 0.000 description 1
- 230000005017 genetic modification Effects 0.000 description 1
- 235000013617 genetically modified food Nutrition 0.000 description 1
- 230000036252 glycation Effects 0.000 description 1
- 238000006206 glycosylation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008241 heterogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- DCAYPVUWAIABOU-UHFFFAOYSA-N hexadecane Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC DCAYPVUWAIABOU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002430 hydrocarbons Chemical class 0.000 description 1
- CDAISMWEOUEBRE-GPIVLXJGSA-N inositol Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O CDAISMWEOUEBRE-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 229940117955 isoamyl acetate Drugs 0.000 description 1
- BJHIKXHVCXFQLS-OTWZMJIISA-N keto-L-sorbose Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-OTWZMJIISA-N 0.000 description 1
- 150000003893 lactate salts Chemical class 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 230000004066 metabolic change Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000011369 optimal treatment Methods 0.000 description 1
- 150000002894 organic compounds Chemical group 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000000053 physical method Methods 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000010408 potassium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000737 potassium alginate Substances 0.000 description 1
- MZYRDLHIWXQJCQ-YZOKENDUSA-L potassium alginate Chemical compound [K+].[K+].O1[C@@H](C([O-])=O)[C@@H](OC)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](C([O-])=O)O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O MZYRDLHIWXQJCQ-YZOKENDUSA-L 0.000 description 1
- RWPGFSMJFRPDDP-UHFFFAOYSA-L potassium metabisulfite Chemical compound [K+].[K+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O RWPGFSMJFRPDDP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940043349 potassium metabisulfite Drugs 0.000 description 1
- 235000010263 potassium metabisulphite Nutrition 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 230000000241 respiratory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-ZXFHETKHSA-N ribitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-ZXFHETKHSA-N 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- NGFMICBWJRZIBI-UJPOAAIJSA-N salicin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC=CC=C1CO NGFMICBWJRZIBI-UJPOAAIJSA-N 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N sodium hypochlorite Chemical compound [Na+].Cl[O-] SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LROWVYNUWKVTCU-STWYSWDKSA-M sodium sorbate Chemical compound [Na+].C\C=C\C=C\C([O-])=O LROWVYNUWKVTCU-STWYSWDKSA-M 0.000 description 1
- 235000019250 sodium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000012414 sterilization procedure Methods 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-L succinate(2-) Chemical compound [O-]C(=O)CCC([O-])=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L sulfite Chemical class [O-]S([O-])=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 1
- 229960000278 theophylline Drugs 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 125000002640 tocopherol group Chemical class 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 238000009369 viticulture Methods 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/025—Low-alcohol beverages
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/024—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of fruits other than botanical genus Vitis
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
- C12N1/165—Yeast isolates
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
- C12P7/00—Preparation of oxygen-containing organic compounds
- C12P7/02—Preparation of oxygen-containing organic compounds containing a hydroxy group
- C12P7/04—Preparation of oxygen-containing organic compounds containing a hydroxy group acyclic
- C12P7/06—Ethanol, i.e. non-beverage
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
- C12R2001/84—Pichia
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02E—REDUCTION OF GREENHOUSE GAS [GHG] EMISSIONS, RELATED TO ENERGY GENERATION, TRANSMISSION OR DISTRIBUTION
- Y02E50/00—Technologies for the production of fuel of non-fossil origin
- Y02E50/10—Biofuels, e.g. bio-diesel
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Botany (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Virology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
La invención se relaciona con una cepa de Pichia kluyveri, con capacidad para fermentar los azúcares reductores presentes en el zumo de naranja, así como con un método de crecimiento de dicho microorganismo, con su empleo en la producción de una bebida de baja graduación alcohólica y con unas propiedades organolépticas óptimas para su consumo y con dicho producto derivado de la fermentación utilizando la cepa de Pichia kluyveri.
Description
CEPA DE PICHIA KLUYVERI Y SUS APLICACIONES
La invención se relaciona con una cepa de Pichia kluyveri, con capacidad para fermentar de forma natural el zumo de naranja, y con su empleo en la producción de una bebida de baja graduación alcohólica.
La fermentación alcohólica es quizás el primer proceso biotecnológico llevado a cabo por el hombre. Aunque en un primer momento se utilizó como método de conservación de frutas, con el paso de los años se fue consolidando como un método para obtener bebidas alcohólicas tales como los vinos. En general cuando se habla de bebidas producidas por fermentación de zumos de fruta se hace referencia al vino obtenido a partir de zumo de uva.
La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentación del jugo de uva (Brown et al., 1989. 1st ed. Blackwell Scientific Publications, Oxford, England). La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos países del norte europeo, donde las condiciones climáticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaña sólo una pequeña cantidad de vinos de otras frutas es producida a escala comercial, pero es muy común la elaboración casera artesanal.
Tradicionalmente para la fermentación de mostos de diferentes frutas se utilizan las poblaciones de levaduras existentes en el ecosistema del que se obtienen los frutos. Durante el proceso de fermentación se produce una evolución de las poblaciones microbianas en la que unas sustituyen a otras, a medida que la composición química del medio fermentado va cambiando. En el caso concreto de la fermentación de la naranja, el proceso presenta una diferencia fundamental y un problema adicional, con respecto a otros mostos de otras frutas. La diferencia estriba en que durante las primeras fases de la fermentación, Lactobacillus desplaza al resto de microorganismos, dando lugar a una fuerte acumulación de ácido láctico, lo cual proporciona al producto un olor y sabor desagradable. La fermentación espontánea de zumo de naranja, por tanto, no da lugar a
un producto con las propiedades organolépticas de los obtenidos a partir de otros mostos
como uva, manzana, cebada, etc.
Las especies de levadura más abundantes presentes en el zumo de naranja son, por este orden, las siguientes Hanseniaspora uvarum (27%), Hanseniaspora occidentalis (15%), Pichia kluyveri (9%), Candida intermedia (7%) y Candida parapsilosis (6%) (Arias et al. Applied and Environmental Microbiology, 2002, 68:1955-1961).
En concreto, Pichia es un género de la familia Saccharomycetaceae con células esféricas, elípticas u oblongas. Existen 91 especies del género Pichia y en concreto dentro de la especie P. kluyveri existen tres variedades, eremophila, cephalocereana y kluyveri (Phaff, Starmer y Tredick-Kline, 1987, Studies Mycol 30:412). Los miembros del género Pichia no son capaces de fermentar ni asimilar lactosa. En cuanto a la fermentación de otros carbohidratos, es variable según la especie. En concreto, Pichia kluyveri es capaz de fermentar glucosa, pero no galactosa, sacarosa, maltosa, rafinosa y trehalosa. Especies del género Pichia, tal como P. kluyveri y P. fermentans causan el deterioro de algunas frutas, como peras, tomates, naranjas, etc.
Hay antecedentes bibliográficos de producción de zumos de cítricos fermentados, que datan de hace muchos años, tales como los de Hendrickson y Kesterson (1965) (Agric. Exp. Sta. Bull. 698: 64-66) citando un trabajo de von Loesecke de 1936, que describen diversos productos derivados de la manufactura de los cítricos, entre ellos vinos de pomelo y naranja. En este último caso, se describe que, si bien el jugo de estos cítricos puede ser convertido en vino de sabor y aroma agradables, se requiere la adición de azúcar y condiciones de elaboración cuidadosamente controladas. Braverman (Composición y tecnología química. Madrid: Aguilar. 1952) menciona y describe los pasos para obtener los «vinos de agrios», a los cuales define como productos obtenidos por fermentación con levaduras vínicas, de zumos procedentes de frutas maduras de las variedades menos ácidas, adicionadas de azúcar, con el fin de obtener vinos de más cuerpo y menos ácidos. Los conocimientos científicos más actualizados que se tienen sobre la elaboración de vinos cítricos provienen de Turquía y de otros países asiáticos (China, Japón, Corea). Entre ellos, se pueden citar los estudios sobre la producción de vino de naranja realizados por Arici-Oe et al. (1994) (Gida 19, 2:113-117) en China, el aislamiento e identificación de levaduras para la producción de vino de naranja de Young-Hwan et al. (1997) (Korean J. Food Sci. Technol. 29, 3: 588-594) en Corea y estudios básicos de las técnicas de producción de vino de naranja de You-Young y Guo-Qing (2000) (J. Zhejiang Univ. Agric. Life Sci. 26, 5: 513-515) en China.
Asimismo, se ha descrito un procedimiento para la obtención de un producto derivado del zumo de naranja que implica un proceso de fermentación mediante el empleo de levaduras alcohólicas (ES 2164565). En particular, las levaduras utilizadas pertenecen a los géneros Hanseniospora y Saccharomyces. Además, también se ha descrito un procedimiento de fermentación del zumo de naranja natural en el que se utilizan dos cepas de levaduras, que se añaden al zumo de naranja de manera secuencial. En concreto, dichas levaduras son Pichia fermentans CECT 11773 y Saccharomyces cerevisiae.
Por tanto, a pesar de que se han descrito algunos microorganismos con capacidad de fermentar el zumo de naranja, existe la necesidad de desarrollar un procedimiento a partir del cual se obtenga una bebida con mejores propiedades organolépticas y menor graduación alcohólica.
Los inventores han identificado una cepa de levadura de la especie Pichia kluyveri que posee la capacidad de llevar a cabo la fermentación del zumo de naranja, dando lugar a una bebida derivada de zumo de naranja, con unas propiedades organolépticas muy buenas para su consumo, así como una baja graduación alcohólica de alrededor de un 2,5%. Un cultivo de dicho aislado de P. kluyveri fue depositado el día 12 de mayo de 2010 en la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT) con el número de acceso CECT 13055.
La presencia de una concentración adecuada de pulpa en el zumo de naranja de origen representa una ventaja, ya que constituye un reservorio de oxígeno para la levadura, que es necesario en las primeras etapas de la fermentación, así como también aporta una gran cantidad de nutrientes. Por otro lado, la capacidad de la cepa de levadura de la invención de fermentar únicamente los azúcares reductores presentes en el zumo, da lugar a un producto final que contiene azúcares no reductores, tal como sacarosa, que hace que su sabor sea muy agradable.
Por tanto, en un aspecto, la invención se relaciona con un microorganismo de la
especie Pichia kluyveri, depositado en la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT) con número de acceso 13055, con capacidad de fermentar glucosa y/o fructosa o un mutante de dicho microorganismo que mantiene dicha capacidad. Un cultivo y un medio de cultivo de dicho microorganismo constituyen aspectos adicionales de esta invención.
En otro aspecto, la invención se relaciona con el uso de dicho microorganismo o de dicho cultivo para llevar a cabo fermentación alcohólica.
En otro aspecto, la invención se relaciona con un método de crecimiento de dicho microorganismo que comprende inocular dicho microorganismo en un medio que comprende zumo de naranja.
En otro aspecto, la invención se relaciona con un método para la obtención de un producto derivado del zumo de naranja que comprende la inoculación de dicho microorganismo o de un cultivo del mismo en un medio de cultivo que comprende zumo de naranja, bajo condiciones que permitan la fermentación de los azúcares reductores del zumo de naranja.
En otro aspecto, la invención se relaciona con un producto derivado del zumo de naranja que presenta una concentración de etanol entre 0,1 y 3,4%, obtenible mediante un método que comprende inocular dicho microorganismo en un medio de cultivo que comprende zumo de naranja, bajo condiciones que permitan la fermentación de los azúcares reductores presentes en el zumo de naranja.
La Figura 1 muestra la evolución del crecimiento de la cepa de levadura 4N187 (CECT 13055) en diferentes medios, representando el tiempo de crecimiento en días frente a la densidad óptica medida a 660 nm. YPD: medio rico con glucosa; YPE: medio rico con etanol; YPG: medio rico con glicerol; 25% zumo: medio que comprende 25% de zumo de naranja en agua; zumo: 100% de zumo de naranja.
La Figura 2 representa la evolución de la concentración de los azúcares totales consumidos (g/l) durante la fermentación para la cepa de levadura 4N187 (CECT 13055).
La Figura 3 representa la evolución de la concentración de los azúcares
reductores (g/l) disponibles en el medio de cultivo durante la fermentación para la cepa de levadura 4N187 (CECT 13055).
La Figura 4 representa la evolución de la concentración de etanol (% v/v) a lo largo del tiempo de fermentación para la cepa de levadura 4N187 (CECT 13055).
La Figura 5 representa la evolución de los grados Brix a lo largo del tiempo de fermentación para la cepa de levadura 4N187 (CECT 13055).
La Figura 6 representa la evolución de la concentración de los azúcares reductores (g/l) disponibles en el medio de cultivo durante los primeros cinco días de fermentación para las diferentes cepas de levaduras: P. kluyveri 4N187 (CECT 13055),
P. kluyveri 4N179, P. fermentans, S. cerevisiae, S. carlbengensis y S. cerevisiae var. bayanus.
La Figura 7 representa la evolución de la concentración de los azúcares no reductores (g/l), en concreto sacarosa, disponibles en el medio de cultivo durante la fermentación para diferentes levaduras del género Pichia: P. kluyveri 4N187 (CECT 13055), P. kluyveri 4N179 y P. fermentans.
La Figura 8 representa la evolución de la concentración de los azúcares no reductores (g/l), en concreto sacarosa, disponibles en el medio de cultivo durante la fermentación para diferentes levaduras del género Saccharomyces: S. cerevisiae, S. carlbengensis y S. cerevisiae var. bayanus.
La Figura 9 representa la evolución de la concentración de los azúcares no reductores (g/l) disponibles en el medio de cultivo durante la fermentación para las diferentes cepas de levaduras: P. kluyveri 4N187 (CECT 13055), P. kluyveri 4N179, P. fermentans, S. cerevisiae, S. carlbengensis y S. cerevisiae var. bayanus.
La Figura 10 representa la evolución de la concentración de etanol (% v/v) generado durante la fermentación para las diferentes cepas de levaduras: P. kluyveri 4N187 (CECT 13055), P. kluyveri 4N179, P. fermentans, S. cerevisiae, S. carlbengensis y S. cerevisiae var. bayanus.
La Figura 11 representa la evolución de la concentración de etanol (% v/v) generado durante la fermentación en agitación para las diferentes cepas del género Pichia: P. kluyveri 4N187 (CECT 13055), P. kluyveri 4N179 y P. fermentans.
La Figura 12 representa la evolución de la concentración de etanol (% v/v)
generado durante la fermentación para las diferentes cepas del género Saccharomyces:
S. cerevisiae, S. carlbengensis y S. cerevisiae var. bayanus.
La Figura 13 representa la evolución de la concentración de etanol (% v/v) generado durante la fermentación sin agitación para las diferentes cepas del género Pichia: P. kluyveri 4N187 (CECT 13055), P. kluyveri 4N179 y P. fermentans.
La invención se relaciona, en general, con un microorganismo con capacidad de fermentar azúcares reductores, en concreto, glucosa y/o fructosa, tal como se pone de manifiesto en el Ejemplo 3, en donde se puede observar que, tras la fermentación, la concentración de azúcares reductores es prácticamente cero.
Microorganismo de la invención
En un aspecto, la invención se relaciona con un microorganismo, en adelante microorganismo de la invención, de la especie Pichia kluyveri depositado en la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT) con número de acceso 13055, con capacidad de fermentar glucosa y/o fructosa o un mutante de dicho microorganismo que mantiene dicha capacidad.
Tal como aquí se utiliza, la expresión “capacidad de fermentar glucosa y/o fructosa” significa que el microorganismo de la invención es capaz de llevar a cabo un proceso de fermentación de dichos azúcares reductores. Por fermentación, se entiende un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, en el que el producto final es un compuesto orgánico. En concreto, el microorganismo de la invención presenta la capacidad de fermentar azúcares reductores, tal como glucosa y/o fructosa, mediante el proceso de fermentación alcohólica, en la que el microorganismo de la invención procesa dichos hidratos de carbono para obtener como productos finales: etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de ATP que consume el propios microorganismo en su metabolismo celular energético anaeróbico.
Tal como se utiliza en la presente invención, el término “azúcares o hidratos de carbono reductores” se refiere a aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar con otras moléculas. Dichos azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación. Ejemplos ilustrativos, aunque no limitativos, de azúcares reductores, incluyen tanto monosacáridos como polisacáridos, tales como la glucosa, fructosa, gliceraldehído, galactosa, lactosa y maltosa. En concreto, el microorganismo de la invención es capaz de fermentar glucosa y/o fructosa.
En una realización particular, el microorganismo de la invención, además de ser capaz de fermentar azúcares reductores, no presenta la capacidad de fermentar azúcares no reductores. Tal como se observa en el Ejemplo 3, la cepa 4N187 de P. kluyveri (CECT 13055) no es capaz de fermentar azúcares no reductores, tal como la sacarosa, obteniéndose un producto final al que no es necesario añadir edulcorantes, debido a la concentración de sacarosa presente.
En una realización particular, el microorganismo de la invención es un mutante de dicha cepa Pichia kluyveri (CECT 13055), que mantiene la capacidad de fermentar glucosa y/o fructosa. Tal como se utiliza en la presente invención, el término “mutante” incluye cualquier individuo u organismo resultante de una mutación o modificación genética en el genoma de dicho organismo. Dicho organismo conserva la capacidad de fermentar azúcares reductores, en concreto de fermentar glucosa y/o fructosa.
La capacidad de un microorganismo o de un mutante de dicho microorganismo de fermentar azúcares reductores, en concreto glucosa y fructosa, se puede determinar haciendo crecer dicho microorganismo en un medio que comprenda dichos azúcares reductores y comprobando al final de la fermentación si dichos azúcares reductores (glucosa y/o fructosa) han desaparecido del medio o bien han disminuido considerablemente. Métodos adecuados para la determinación de azúcares reductores incluyen el método calorimétrico del ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS) (Miller, G. L. 1959. Anal. Chem, 31; 426-428), la utilización del reactivo de Fehling, métodos cromatográficos, etc. En una realización preferida, la determinación de azúcares reductores se realiza mediante ácido 3, 5 dinitrosalicílico (DNS).
El microorganismo de la invención se puede cultivar en cualquier medio adecuado para levaduras. Tal como entenderá el experto en la materia, dicho medio de cultivo puede ser YPD, YPG, YPE o cualquier otro medio de cultivo. Las condiciones de cultivo del microorganismo de la invención en cualquier medio de cultivo son preferiblemente entre 15 y 35ºC. Ventajosamente, dicho cultivo se crece en agitación.
En otro aspecto, la invención se relaciona con un cultivo biológicamente puro
del microorganismo de la invención, en adelante cultivo de la invención. El microorganismo de la invención se puede cultivar para obtener un cultivo puro en un medio estándar para cualquier levadura, tal como un medio rico con glucosa (YPD): 20
5 g de peptona, 10 g de extracto de levadura y 20 g de glucosa.
En otro aspecto, la invención se relaciona con un medio de cultivo del microorganismo de la invención que comprende zumo de naranja. El zumo natural de naranja se obtiene por rotura de las bolsas mesocárpicas del fruto y extracción del jugo en un proceso que industrialmente se desarrolla rompiendo suavemente la cáscara para
10 que los aceites esenciales no se mezclen con el zumo. Este producto tiene entre un 0,1% y un 20% en volumen v/v de pulpa, dependiendo de la maquinaria utilizada para su extracción. El pH está alrededor de 3,5, siendo este parámetro muy dependiente de la zona ecológica de origen de la fruta y de su estado de maduración. La composición aproximada del medio de cultivo que comprende zumo de
15 naranja de partida es preferentemente la siguiente:
- Sólidos solubles y ácidos orgánicos
- 11 ± 1 ºBRIX
- pH
- 3,5 ± 0,5
- % pulpa
- Entre 0,1 y 20 % v/v
- Azúcares Totales Reductores Glucosa Fructosa No reductores
- 40 -120 g/l 30 -60 g/l 15 -30 g/l 15 -30 g/l 30 -60 g/l
- Acidez total
- 0,8 ± 0,2 g ácido cítrico anhidro/100ml
La composición del zumo de naranja varía según la localización geográfica del cultivo de naranjas, la época del año y la variedad de naranja, ya que todos son
20 dependientes del grado de madurez de la fruta. La variedad de cítrico que se puede utilizar para producir el zumo de naranja utilizado como medio de cultivo incluyen, aunque no se limitan, las siguientes variedades: navelina, navelate, salustiana, pomelo y naranja amarga.
El origen del zumo de naranja para el cultivo del microorganismo de la
invención puede ser de zumo de naranja fresco, pasteurizado, congelado o concentrado. En caso de ser zumo concentrado, se usa agua hasta alcanzar los valores deseados y si es necesario, se procede a la rectificación para enmarcarlo en los parámetros deseados para la fermentación indicados en la tabla anterior, principalmente la concentración de azúcares reductores. En una realización particular, el zumo de naranja es estable microbiológicamente. Para ello se procede a la pasteurización del medio de cultivo que comprende zumo de naranja. En una realización particular, si es necesario, se procede a la rectificación del medio de cultivo, añadiendo azúcares o modificando el pH.
Dicho medio de cultivo puede ser zumo de naranja puro o bien combinado con agua. La proporción de agua y zumo de naranja puede ser 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, hasta 1:10 e incluso mayor. Asimismo, puede ser una proporción en la que haya más cantidad de agua que zumo de naranja, tal como 2:1, 3:1, 4:1, 5:1, 6:1, e incluso mayor. En el caso de que el medio de cultivo no sea zumo de naranja puro, puede ser necesaria la adición de azúcares reductores, tal como glucosa y/o fructosa de manera que la fuente de carbono no resulte limitante, por ejemplo entre un 0,2 y 5%. En una realización preferida, la cantidad de glucosa y/o fructosa a añadir es hasta un 1% (p/v) final.
En otro aspecto, la invención se relaciona con el uso del microorganismo de la invención o del cultivo según la invención para llevar a cabo la fermentación alcohólica. Tal como se ha descrito anteriormente, el término fermentación alcohólica se utiliza para describir aquel proceso de fermentación en el que el microorganismo de la invención procesa hidratos de carbono para obtener como productos finales: etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de ATP que consume el propio microorganismo en su metabolismo celular energético anaeróbico. En una realización particular el microorganismo de la invención es capaz de fermentar azúcares reductores. En una realización aún más preferida dichos azúcares reductores son glucosa y/o fructosa.
Método de crecimiento del microorganismo de la invención
Los inventores han puesto de manifiesto que el microorganismo de la invención es capaz de crecer en un medio de cultivo que comprende zumo de naranja de una manera similar a como lo hace en un medio rico, tal como YPD, tal como se muestra en el Ejemplo 2 y en la Figura 1. Así, en un aspecto, la invención se relaciona con un método de crecimiento del microorganismo de la invención o del cultivo de la invención, en adelante primer método de la invención, que comprende inocular dicho microorganismo en un medio que comprende zumo de naranja.
El primer método de la invención comprende la etapa de inocular el microorganismo de la invención en un medio que comprende zumo de naranja. Un experto en la materia conoce ampliamente las técnicas de inoculación de una levadura en un medio de cultivo. Las condiciones de cultivo del primer método de la invención las determinará un experto en la materia y también son ampliamente conocidas para levaduras. Preferiblemente el microorganismo de la invención se cultiva en agitación y a una temperatura entre 15 y 35ºC. Aún más preferiblemente dicha temperatura es de 30ºC. Ventajosamente el microorganismo de la invención se cultiva con una agitación de alrededor de 220 rpm.
El primer método de la invención comprende la etapa de inocular el microorganismo de la invención, en primer lugar a pequeña escala y en pequeño volumen (preinóculo) y, una vez alcanzada suficiente biomasa, transferir dicho microorganismo a un cultivo a mayor escala. Se parte de un preinóculo puro del microorganismo de la invención que se cultiva en agitación a una temperatura entre 15 y 35ºC, preferiblemente dicha temperatura es de 30ºC, con una agitación de 220 rpm. El medio de cultivo utilizado para el preinóculo puede ser un medio rico en glucosa, tal como el YPD (2% de peptona, 2% de glucosa y 1% de extracto de levadura) o bien YPG (2% de peptona, 2% de glicerol y 1% de extracto de levadura). Asimismo, el preinóculo se puede cultivar directamente en un medio que comprende zumo de naranja, de manera que se reduzca la fase de adaptación al medio de cultivo final, así como en un medio que comprende zumo de naranja diluido al 25% en agua. En una realización preferida el preinóculo se cultiva en un medio que comprende 25% (v/v) de zumo de naranja, 1% (p/v) de una fuente de carbono (glucosa o fructosa) y 75% de agua.
Posteriormente, tras haber conseguido suficiente biomasa en el preinóculo y que dicho preinóculo se encuentre en fase exponencial, se transfiere al medio de cultivo definitivo a mayor escala que comprende zumo de naranja. El preinóculo se puede añadir directamente al medio de cultivo definitivo o puede ser necesario proceder previamente a una centrifugación. En el caso de que el preinóculo se haya crecido en un medio diferente al zumo de naranja, tal como YPD, YPE o YPG, es conveniente proceder a una centrifugación y a diferentes lavados, con el fin de eliminar la mayor parte de ese medio. En una realización particular, la carga de inoculación del cultivo está comprendida entre 0,05 y 0,2 unidades de absorbancia por mililitro medido por espectrofotometría a una longitud de onda de 660 nm. En una realización preferida, dicho valor de absorbancia es de 0,1 unidades de absorbancia por mililitro, que corresponde a 1·105 células/ml. Esta relación se hace efectiva si el preinóculo se encuentra en fase exponencial de crecimiento.
Las condiciones de cultivo en un medio que comprende zumo de naranja las determinará un experto en la materia. Preferiblemente el microorganismo de la invención se cultiva en agitación y a una temperatura entre 15 y 35ºC. Más preferiblemente dicha temperatura es de 30ºC y la agitación de 220 rpm.
Métodos para determinar si el microorganismo está creciendo adecuadamente en el medio que comprende zumo de naranja son aquellos en los que se determina la biomasa celular antes del crecimiento y después de un tiempo adecuado de crecimiento y se compara dicha biomasa celular antes y después. Para la determinación de la biomasa, y por tanto, conocer si el método de crecimiento ha ido bien, un experto en la materia conoce los diferentes métodos que existen, tal como la determinación de la densidad óptica a 660 nm del cultivo en el que está creciendo el microorganismo de la invención.
Método para la obtención de un producto derivado del zumo de naranja
En otro aspecto la invención se relaciona con un método para la obtención de un producto derivado del zumo de naranja, en adelante segundo método de la invención, que comprende la inoculación del microorganismo de la invención o del cultivo de la invención en un medio de cultivo que comprende zumo de naranja, bajo condiciones que permiten la fermentación de los azúcares reductores presentes en el zumo de naranja.
Dicho método comprende varias etapas:
- (i)
- La primera etapa consiste en la inoculación del microorganismo de la invención. Dicha etapa es común al primer método de la invención y se hace referencia aquí a dicho método para la descripción de los detalles del segundo método de la
invención. Brevemente, en primer lugar se crece un preinóculo a una temperatura de 15 a 35ºC, preferiblemente de 30ºC en un volumen pequeño para obtener biomasa suficiente y posteriormente se transfiere a un volumen mayor de medio de cultivo. En una realización preferida, el preinóculo se cultiva en un medio que comprende 25% (v/v) de zumo de naranja, 1% (p/v) de una fuente de carbono (glucosa y/o fructosa) y 75% de agua.
- (ii)
- Tras haber obtenido biomasa suficiente a partir del crecimiento del preinóculo, se transfiere el cultivo del preinóculo a un medio que comprende zumo de naranja en un recipiente adecuado para que se lleve a cabo la fermentación alcohólica. El preinóculo se puede añadir directamente al medio de cultivo definitivo o puede ser necesario proceder previamente a una centrifugación. En el caso de que el preinóculo se haya crecido en un medio diferente al zumo de naranja, tal como YPD, YPE o YPG, es conveniente proceder a una centrifugación y a diferentes lavados, con el fin de eliminar la mayor parte de ese medio. En una realización particular, la carga de inoculación del cultivo está comprendida entre 0,05 y 0,2 unidades de absorbancia por mililitro medido por espectrofotometría a una longitud de onda de 660 nm. En una realización preferida, dicho valor de absorbancia es de 0,1 unidades de absorbancia por mililitro, que corresponde a 1·105 células/ml. Esta relación se hace efectiva si el preinóculo se encuentra en fase exponencial de crecimiento. El recipiente en el que se va a llevar a cabo la fermentación puede ser un tanque, una botella o un matraz, y el cultivo se mantiene en condiciones anaeróbicas o con aire en el cuello de cabeza. En dichos recipientes se permite la salida del gas producido, pero no la entrada de aire. En una realización preferida, el cultivo se agita de manera puntual o bien de manera continua o se permite la recirculación de la parte inferior a la parte superior del caldo de fermentación, con el fin de homogeneizar el cultivo. Debido a la presencia de pulpa, durante la sedimentación se arrastran las levaduras y se experimenta un gradiente de concentración de microorganismos dándose la mayor concentración de éstos en la parte inferior del fermentador. Por tanto, la homogenización del caldo de fermentación mediante agitación permite que la levadura fermente en las regiones del fermentador en las que se encuentra una mayor cantidad de pulpa, lo que reduce el carácter amargo que aporta la fermentación de la pulpa. El movimiento puede realizarse por agitación continua (palas en el interior del fermentador o agitación orbital) o por recirculación de
la fracción inferior del fermentador para su deposición en la parte superior. La agitación durante el proceso de fermentación se realiza de forma constante y en un rango de 60 a 150 rpm para la correcta homogenización del contenido, preferiblemente dicha agitación es de 110 rpm. La ventaja que presenta la agitación a lo largo de la fermentación es la homogenización del contenido físico-químico y microbiológico en el fermentador. Se ha de realizar con la mínima aireación del caldo de fermentación para minimizar los efectos del oxígeno sobre los antioxidantes o metabolismo de las levaduras. El contacto de los antioxidantes contenidos en el fermento con el oxígeno reduce el carácter nutricional de mismo. Los efectos que produce el oxígeno en contacto con la levadura es el cambio metabólico desde la fermentación (metabolismo de interés) al metabolismo respiratorio (no interesa en este procedimiento).
En una realización particular, el microorganismo de la invención se puede combinar junto con otras levaduras que también participen o ayuden en la fermentación, bien de manera secuencial o bien inoculadas al mismo tiempo. Dichas levaduras son levaduras conocidas en el estado de la técnica que son capaces de fermentar cualquier azúcar, tanto azúcares reductores como no reductores y que son capaces de generar un producto final de baja graduación alcohólica y buenas propiedades organolépticas.
El tiempo de fermentación lo determina un experto en la materia y es directamente proporcional a la concentración de azúcares fermentables por la levadura en el medio e inversamente proporcional a la temperatura. En una realización particular la temperatura adecuada para la fermentación es de 15 a 35ºC. Preferiblemente, la temperatura de fermentación es de 20ºC durante 3-4 días. Una vez que tiene lugar el agotamiento parcial o total de los azúcares reductores presentes en el medio de cultivo y la producción de etanol y otros compuestos aromatizantes, la fermentación se da por terminada. La concentración de etanol presente en el producto final fermentado varía según la concentración de azúcares reductores presentes en el zumo de partida, pero oscila entre 0,1 y 3,4% v/v. Debido a que se experimenta una fermentación parcial de los azúcares, no es necesaria la adición de sacarosa como edulcorante.
(iii) Una vez terminado el proceso de fermentación se puede llevar a cabo opcionalmente la eliminación de los sólidos en suspensión, como las levaduras y los restos de pulpa. Para ello, se pueden llevar a cabo, de forma individual o combinada las siguientes etapas:
(a) Centrifugación de 5 minutos a 3000 g, provocando la sedimentación de
los sólidos o de las partículas de mayor densidad y reteniendo el sobrenadante.
- (b)
- Decantación a 4ºC durante 1 a 10 días y descartar el precipitado. La decantación es un método físico de separación de mezclas heterogéneas, en la cual se separan las partículas más densas de las menos densas. En caso de que se lleve a cabo este paso, no es necesaria una maduración posterior.
- (c)
- Clarificación con una sustancia con propiedades clarificantes, tal como bentonita, gelatina u otro compuesto. Se descarta el precipitado. Se trata de un procedimiento modificado de la decantación en el que se adicionan compuestos floculantes, capaces de unirse a los sólidos incrementando su densidad y facilitando su sedimentación.
- (d)
- Filtración tangencial con filtros de 0,2-0,45 μm, con una presión de aspiración a 2 bares y presión de salida a 0,5 bares. Se recupera el efluente. La filtración tangencial se caracteriza por una circulación rápida del líquido tangencialmente a una membrana o filtro. Así, al tiempo que se efectúa la filtración, se autolimpia la membrana, lo que permite trabajar en continuo con características de funcionamiento estables (composición, caudal...). El permeado retenido se pasteuriza, lo que consigue, por un lado eliminar los microorganismos y por otro degradar parcialmente los restos de pulpa y conseguir un producto más atractivo para su consumo, ya que las fases líquida y sólida están menos diferenciadas. Finalmente se mezclan el efluente con el permeado, obteniendo un producto estéril, que contiene pectinas que estabilizan la espuma, así como antioxidantes, aromas, sabor y color agradables. Las pectinas presentes en la pulpa hacen que se necesite una menor cantidad de CO2 para la carbonatación, debido a que las pectinas mejoran la estabilidad.
Si se llevan a cabo las etapas (a), (b) y/o (c) para la eliminación de sólidos, es preferible proceder a un paso de pasteurización posterior para eliminar la carga microbiológica. Sin embargo, la etapa (d) de filtración tangencial con filtros de tamaño 0,2-0,45 μm también elimina microorganismos, por lo que el producto final ya estaría esterilizado y no sería necesaria la etapa de pasteurización posterior. En una realización preferida, se realiza la operación de decantación (b) y después una pasteurización. En una realización aún más preferida, la pasteurización consiste en un calentamiento rápido y en mantener una meseta de 2 minutos a 75ºC seguido de un enfriamiento “flash”.
- (iv)
- Una vez eliminados los sólidos, se puede proceder a una etapa de maduración, en la que se conserva el producto fermentado entre 2 y 6ºC de 1 a 10 días, con el fin de eliminar determinados compuestos volátiles y sólidos decantables a dicha temperatura. Este paso tiene como finalidad eliminar los sólidos que formarían precipitados a la temperatura de ingesta de la bebida. En el caso de que se desee, se pueden añadir diferentes compuestos que aporten estabilidad física al producto, tal como antioxidantes, como el ácido ascórbico, que está incluido de manera natural en el zumo de naranja de origen.
- (v)
- Por último, se puede llevar a cabo un paso de gasificación o carbonatación, que consiste en la adición de anhídrido carbónico hasta alcanzar en equilibrio una presión entre 0,1 y 2,5 bares (0,1-2,5 x 105 Pa), preferentemente de 0,44 bares (0,44 x 105 Pa). Se realiza a una temperatura entre 1 y 20ºC, preferentemente a 4ºC y en un recipiente específico para la gasificación. Con esta presión se alcanza preferentemente una relación de 2 volúmenes de CO2 por cada volumen de bebida. Se espera a que se equilibre el intercambio gaseoso entre las fases (líquido-gas) y si es necesario, se adiciona más CO2 hasta alcanzar la presión de alrededor de 0,44 bares. El tiempo de carbonatación dependerá del tipo de recipiente sobre el que se realice, ya que influye el área de intercambio líquido/gas y será el tiempo suficiente para que se alcance la presión de equilibrio deseada. En una realización preferida, para una carbonatación más eficiente, se deja carbonatando 24 horas a 4ºC, con el mayor área de intercambio posible.
En el caso de que el producto final se esterilice, dicho producto se puede conservar a temperatura ambiente durante un tiempo prolongado de meses, sin problemas de contaminación. La comercialización del producto sin dependencia de la cadena de frío reduce los costes de explotación incrementando la posibilidad de una mejor comercialización y distribución.
El segundo método de la invención da lugar a un producto derivado del zumo de naranja diferente a los descritos en el estado de la técnica y con unas propiedades organolépticas adecuadas y muy buenas para su consumo. Así, en un último aspecto, la invención se relaciona con un producto derivado del zumo de naranja que presenta una concentración de etanol entre 0,1 y 3,4%, producido mediante el segundo método de la invención. Preferiblemente la concentración de etanol final es de 2,5%. Debido a que se emplea un zumo de naranja con una concentración de 7 a 15% v/v de pulpa, las características finales del producto son adecuadas para su consumo, ya que no es demasiado amargo.
El término “producto derivado del zumo de naranja” se refiere a un producto generado a partir de la fermentación alcohólica de zumo de naranja por parte del microorganismo de la invención y que presenta una concentración de etanol comprendida entre 0,1 y 3,4% (v/v).
El producto final obtenido comprende azúcares no reductores, tal como sacarosa, a una concentración preferida de 50 g/l, por lo que no es necesario añadir edulcorantes.
Asimismo, se pueden añadir al producto final obtenido a partir del segundo método de la invención compuestos adicionales, como aromatizantes, acidulantes, colorantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, espesantes, estabilizantes de la pulpa, aditivos para mejorar las propiedades del producto o cualquier otro compuesto de interés para la industria que aumente el valor de dicho producto. Compuestos adecuados para la adición en el producto final incluyen, aunque no se limitan, a taurina, cafeína, teofilina, pectina, gomas, carboximetilcelulosa (CMC), carragenanos, almidón o derivados, celulosa, ácido algínico, alginato sódico, alginato potásico, alginato amónico, alginato cálcico, alginato de propilenglicol, ácido sórbico, sorbato sódico, sorbato potásico, sorbato cálcico, ácido benzoico o benzoatos, sulfitos, ácido ascórbico o ascorbatos, tocoferoles, ácido láctico o lactatos, ácido cítrico o citratos, ácido tartárico o tartratos y ácido fosfórico o fosfatos o polifosfatos.
En una realización particular, las características del producto final son las siguientes:
- Sólidos solubles y ácidos orgánicos
- Inicial hasta 7 ºBRIX
- pH
- 3,5 ± 0,5
- % pulpa
- Depende del tratamiento post-fermentativo
- Azúcares Totales Reductores Glucosa Fructosa No reductores
- 30 -90 g/l Hasta 30 g/l Hasta 15 g/l Hasta 15 g/l 30 -60 g/l
- Acidez total
- 0,8 ± 0,2 g ácido cítrico anhidro/100ml
- Etanol
- 0,1-3,4% v/v
Los compuestos volátiles mayoritarios presentes en el producto derivado del zumo de naranja son preferiblemente los siguientes:
- Compuesto
- Concentración media (mg/l)
- Acetaldehido
- 5,65
- Metil acetato
- 0,54
- Acetato de etilo
- 501,95
- Metanol
- 37,65
- 1-Propanol
- 27,23
- Isobutanol
- 39,07
- Isoamil acetato
- 9,04
- 2-Metil-1-butanol
- 11,15
- 3-Metil-1-butanol
- 30,75
A continuación se describen algunos ejemplos ilustrativos que ponen de manifiesto las características y ventajas de la invención; no obstante, no se deben considerar como limitativos del objeto de la invención.
Fruta
Para la búsqueda de levaduras del entorno cítrico, se tomaron muestras de 15 diferentes variedades de cítricos: Navelina, Navelate, Salustiana, Pomelo y Naranja amarga. Todas las frutas se tomaron de la Vega del Guadalquivir (Sevilla), entorno con mayor cantidad y variedad de cítricos de la zona de experimentación. Las regiones
sobre las que se tomaron las muestras estuvieron 30 días sin tratamiento químico alguno
que limitase el espontáneo desarrollo de la microbiota del entorno. Se tomaron tres tipos de muestras:
- (1)
- Naranjas completas,
- (2)
- Naranjas a las que 7 días antes se les habían practicado escisiones en la piel, y
- (3)
- Naranjas en estadio de podredumbre espontánea depositadas en el suelo.
Medios de cultivo
Las muestras fueron cultivadas en placas con un medio que permite el crecimiento de cualquier levadura que sobre él se deposite. Se trata de un medio rico que emplea como fuente de carbono la glucosa y cuya composición es la siguiente:
Para un volumen total de 1.000 ml: 20 g de peptona, 10 g de extracto de levadura, 20 g de agar y 20 g de fuente de carbono (glucosa). Posteriormente se sometió a autoclavado para su esterilización. Se dosificó en cada placa petri 20 ml del medio anterior en condiciones de esterilidad.
Cultivo de las muestras en las placas
Sobre las muestras frutales recibidas en el laboratorio se procedió al cultivo de diferentes regiones sobre placas con medio de cultivo. Así, según el tipo de muestra se procedió de la siguiente manera:
- -
- Naranjas completas: Se pasaron palillos de dientes estériles por la cáscara de la naranja y se depositaron sobre la placa con el medio de cultivo. También se abrieron las piezas de fruta y se frotó con nuevos palillos la región entre la corteza y la pulpa (región comprendida entre el epicarpo y mesocarpo). Con una micropipeta se tomaron pequeños volúmenes de zumo, pinchados directamente del mesocarpo, y se sembraron sobre las placas.
- -
- Naranjas a las que 7 días antes se les habían practicado escisiones en la piel: Se pasaron palillos de dientes estériles por la cáscara de la naranja y por las escisiones practicadas, y se depositaron sobre la placa con el medio de cultivo. También se abrieron las piezas de fruta y se frotaron con nuevos palillos por la región entre la corteza y la pulpa (región comprendida entre el epicarpo y mesocarpo). Con una
micropipeta se tomaron pequeños volúmenes de zumo, pinchados directamente del
mesocarpo, y se sembraron sobre las placas.
- -
- Naranjas en estadio de podredumbre espontánea depositadas en el suelo: Se pasaron
palillos de dientes estériles por la cáscara de la naranja y se depositaron sobre la
placa con el medio de cultivo. Con una micropipeta se tomaron pequeños
volúmenes de zumo, pinchados directamente del mesocarpo, y se sembraron sobre
las placas.
Identificación de las cepas de levaduras
Sobre todas las placas ensayadas, un total de 50, se realizó una búsqueda de aquellas levaduras que fueron capaces de desarrollarse. Sobre las placas crecieron además de levaduras, otros hongos y bacterias.
Se realizó un primer cribado visual sobre las placas en busca de colonias de levaduras (más blancas y menos brillantes que las bacterianas). Una vez seleccionadas aquellas colonias que visualmente se identificaron como levaduras o que surgían dudas, se procedió a visualizar las colonias por microscopía para cerciorarse de que se trataban realmente de microorganismos de interés. Las levaduras presentan mayor tamaño que las bacterias, además de tener una morfología más redondeada y ser capaces de replicarse por gemación.
Las cepas de levaduras que se identificaron se sembraron en nuevas placas para su purificación y mantenimiento para posteriores ensayos.
Selección de la levadura de interés
Sobre la batería total de levaduras obtenidas del proceso de aislado e identificación, se ensayaron fermentaciones de zumo de naranja en pequeño volumen (250 ml) a diferentes tiempos y se descartaron si presentaban un perfil organoléptico desfavorable para un total de 8 catadores.
De todo el proceso de aislado e identificación de cepas levaduriformes, se obtuvieron un total de 9 colonias de microorganismos, sobre los que se ensayaron las fermentaciones y catas.
Tras el cribado por cata se obtuvieron dos levaduras (cepa 4N179 y 4N187) que
ofrecían muy buen perfil organoléptico. Dichas cepas de levadura se enviaron a la Colección Española de Cultivos Tipo para su identificación molecular. El informe indicó que ambas levaduras pertenecían a la misma especie (Pichia kluyveri).
5 Sobre estas dos cepas de levaduras se llevaron a cabo fermentaciones en paralelo y en diferentes condiciones, siendo la cepa 4N187 de Pichia kluyveri (CECT 13055) la que resultó en un producto más constante y homogéneo, y por ello, se seleccionó como la mejor levadura para llevar a cabo la fermentación de zumo de naranja y los posteriores estudios.
10 Por otro lado, para determinar las propiedades fisicoquímicas de la levadura se ha estudiado su crecimiento en distintos medios, ya que es preciso conocer las necesidades bioquímicas para el crecimiento de la levadura y partir de una materia prima idónea para el metabolismo de las levaduras. Algunos de los estudios fueron: crecimiento en distintos medios conteniendo cada uno de los cuales fuentes de
15 nitrógeno o carbono distintos, medios enriquecidos, medios con componentes para impedir el crecimiento de otros microorganismos (metabisulfito potásico).
Análisis taxonómico de Pichia kluyveri
Entre los principales análisis que se realizaron de forma rutinaria para la
20 caracterización de levaduras están los relacionados con la utilización de compuestos hidrocarbonatados: fermentación de azúcares, asimilación de azúcares y asimilación de alcoholes. Los resultados de estos análisis para Pichia kluyveri fueron los siguientes:
- Asimilación
- Glucosa
- + N-acetil-D-glucosamina n
- Galactosa
- - Metanol -
- L-sorbosa
- - Etanol +
- Sacarosa
- - Glicerol +
- Maltosa
- - Eritritol -
- Celobiosa
- - Ribitol -
- Trehalosa
- - Galactitol -
- Lactosa
- - D-manitol -
- Melobiosa
- D-glucocitol -
- Rafinosa
- α-metil-D-glucosido -
- Melicitosa
- - Salicina -
- Insulina
- D-gluconato -
- Almidón soluble
- - DL-lactato +/w
- D-xilosa
- v Succinato +/w
- L-arabinosa
- - Citrato w/
- D-arabinosa
- - Inositol -
- D-ribosa
- - Hexadecano -
- L-ramnosa
- - Nitrato -
- D-glucosamina
- n Vitamina libre -
(+), positivo;(-), negativo; w, débil; v, variable (+/-, w/-); n, sin datos
A continuación se muestran los resultados de otros análisis de asimilación y
determinación de otras características, tales como su capacidad de crecimiento a
distintas temperaturas o el tipo de Co-Q.
- FERMENTACIÓN
- P. kluyveri var. kluyveri
- Glucosa
- +
- Galactosa
- -
- Sacarosa
- -
- Maltosa
- -
- Lactosa
- -
- Rafinosa
- -
- Trehalosa
- -
- D-glucitol
- D-glucitol
- -
- REACCIONES DE ASIMILACIÓN Y OTRAS CARACTERÍSTICAS
- P. kluyveri var. kluyveri
- Glucosa
- +
- Galactosa
- -
- L-sorbosa
- -
- Sacarosa
- -
- Maltosa
- -
- Celobiosa
- -
- Trehalosa
- -
- Lactosa
- -
- Melobiosa
- -
- Rafinosa
- -
- Melicitosa
- -
- Inulina
- L-arabinosa
- -
- D-arabinosa
- -
- D-ribosa
- L-ramnosa
- D-glucosamina
- +
- N-acetil-D-glucosamina
- +
- Metanol
- -
- Etanol
- +
- Glicerol
- +
- Eritritol
- -
- Ribitol
- -
- Galactiol
- -
- D-manitol
- -
- D-glucitol
- α-metil-D-glucosido
- -
- Salicina
- D-gluconato
- -
- Citrato
- v
- Inositol
- -
- Hexadecano
- -
- Nitrato
- -
- Nitrito
- n
- Vitamina libre
- -
- 2-Keto-D-gluconato
- 5-Keto-D-gluconato
- -
- Ácido sacárico
- -
- Xilitol
- n
- L-arabinitol
- n
- Arbutina
- n
- 1,2 diol-propano
- n
- 2,3 diol-butano
- n
- Cadaverina
- n
- Creatina
- n
- L-lisina
- n
- Etilamina
- n
- 50% glucosa
- n
- 10% NaCl/5% glucosa
- +
- Formación de almidón
- -
- Ureasa
- n
- Crecimiento a 19ºC
- +
- Crecimiento a 25ºC
- +
- Crecimiento a 34ºC
- n
- Crecimiento a 37ºC
- v
- Crecimiento a 40ºC
- n
- Componente principal del Co-Q
- Co-Q 7
(+), positivo;(-), negativo; w, débil; v, variable (+/-, w/-); n, sin datos
EJEMPLO 2
13055)
Medio de cultivo
5 Las fermentaciones se realizaron en recipientes estériles. El procedimiento de esterilizado se realizó por autoclavado por calor o bien empleando agentes químicos para tal fin. Los agentes químicos empleados fueron lejía (hipoclorito sódico) al 50% en agua o etanol al 70% en agua y previo a la fermentación se realizó un aclarado para la eliminación de estos agentes.
10 Como recipientes se emplearon botellines comerciales de 250 ml, barriles de aluminio de 5 l, recipientes de polipropileno de diferentes volúmenes y matraces de laboratorio también de diferentes volúmenes, según la necesidad.
El zumo del que se partió contenía una cantidad mínima de microorganismos para descartar la proliferación de organismos no deseados que modificaran el proceso 15 de fermentación y por ende el producto final. En concreto, se partió de un zumo de
naranja sin microorganismos obtenido por un procedimiento de pasteurización.
En el zumo de naranja de origen, se midieron los siguientes parámetros: sólidos solubles y ácidos orgánicos, pH, porcentaje de pulpa, azúcares reductores y no reductores y acidez total. Dichos parámetros, que tenían que estar dentro de unos
20 intervalos para considerar la materia prima adecuada para la fermentación, se describen a continuación:
- Sólidos solubles y ácidos orgánicos
- 11 ± 1 ºBRIX
- pH
- 3,5 ± 0,5
- % pulpa
- 7-15% v/v
- Azúcares Totales Reductores Glucosa Fructosa No reductores
- 40-120 g/l 30-60 g/l 15-30 g/l 15-30 g/l 30-60 g/l
- Acidez total
- 0,8 ± 0,2 g ácido cítrico anhidro/ 100ml
Estos parámetros varían según la localización geográfica del cultivo, época del
año y variedad del cítrico, ya que todos son dependientes del grado de madurez de la fruta. Por lo tanto, cuando fue necesario, se procedió a la rectificación de la materia prima hasta llegar los parámetros deseados descritos en la tabla anterior.
Los grados BRIX se midieron por refractometría empleando un refractómetro portátil, con una escala de 0 hasta 32 ºBRIX. El porcentaje de pulpa se determinó añadiendo 10 ml de zumo homogeneizado por agitación en un tubo de 15 ml graduado y centrifugando durante 10 minutos a 3000 rpm. El porcentaje de pulpa se determinó según la cantidad de pulpa precipitada y se cuantificó por la graduación del tubo.
La determinación de azúcares reductores se realizó mediante la utilización del método calorimétrico del ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS). La determinación de azúcares no reductores se llevó a cabo mediante una hidrólisis ácida de la sacarosa y una vez hidrolizado, se cuantificó como un azúcar reductor, tal como se ha descrito anteriormente.
La acidez se determinó mediante una valoración con hidróxido sódico (0,1 N) empleando como indicador la fenolftaleína.
El cultivo se realizó en un medio rico en azúcares reductores elaborado con zumo de naranja, que contenía un 25% (v/v) de zumo de naranja centrifugado 5 minutos a 3000 rpm, 1% (p/v) de una fuente de carbono (glucosa o fructosa) y 75% de agua. El medio de cultivo contenía al menos 20 g/l de azúcares reductores que son los asimilables por la levadura. No fue necesario aportar ninguna fuente de nitrógeno, ya que el zumo de naranja aportaba dichos nutrientes. El medio de cultivo fue esterilizado por calor en un autoclave, con una meseta de temperatura de 121ºC durante 20 minutos para evitar contaminación y obtener un preinóculo puro que sólo contuviera la cepa de interés.
Fermentación
Se partió de un preinóculo puro de la cepa de levadura CECT 13055, dicho preinóculo se incubó en agitación, a 220 rpm, a 30ºC en el medio de cultivo descrito anteriormente.
Asimismo, se ensayaron otros medios de cultivos para el desarrollo del cultivo iniciador, tal como un medio rico con glucosa como fuente de carbono, un medio rico
con glicerol como fuente de carbono, un medio rico con etanol como fuente de carbono
y zumo de naranja sin diluir.
Tras probar las diferentes cargas de inoculación, la carga de inoculación óptima en el cultivo correspondió al rango de absorbancia medida a 660 nm de 0,05 a 0,2. 0,1 unidades de absorbancia por mililitro corresponden aproximadamente al orden de 1·105 células viables por mililitro. Esta relación se hace efectiva si en el momento de la transferencia del preinóculo éste se encuentra en fase exponencial de crecimiento. Por encima de 0,2 el resultado era similar al obtenido con una absorbancia de 0,1. Sin embargo, por debajo de 0,05 el proceso de fermentación era casi inexistente y se prolongaba mucho en el tiempo.
El zumo junto a la levadura se introdujo en un fermentador en condiciones anaerobias o con aire en el cuello de cabeza, en proporción variable, que puede ir desde el 60 hasta el 95% de volumen de zumo/volumen del fermentador. En este tipo de recipientes se permitía la salida de gas pero no la entrada, y en caso de entrar algo de aire, éste es estéril para impedir la contaminación con otros microorganismos, para lo que se empleó una válvula u otro dispositivo tipo airlock.
La fermentación se llevó a cabo en condiciones no estáticas, con movimiento de la matriz. El movimiento se realizó de dos maneras: por agitación continua (palas en el interior del fermentador o con agitación orbital) y por recirculación de la fracción inferior del fermentador para su deposición en la parte superior. La agitación durante el proceso de fermentación se realizó de forma constante a 110 rpm. Para la recirculación, se tomó la muestra de la zona inferior del fermentador y con una bomba de fluidos se remontó a la parte superior del fermentador donde se depositó. De este modo, se consiguió homogeneizar el contenido. La tasa de recirculación fue variable según el tipo de fermentador ya que se buscaba la correcta homogeneización del contenido.
El tiempo de fermentación es directamente proporcional a la concentración de azúcares fermentables por la levadura en el medio, e inversamente proporcional a la temperatura. Así, la temperatura óptima para la fermentación fue de 20ºC y con una duración de 3 días. En este tiempo tuvo lugar el agotamiento parcial de los azúcares fermentables presentes y la producción de etanol y otros compuestos aromatizantes que supusieron un producto totalmente diferenciado del zumo de naranja de partida. La concentración de etanol presente en el fermento fue variable según la concentración de azúcares reductores presentes en el zumo de partida, pero la cantidad de etanol oscilaba entre 0,1-3,4% v/v. Para la determinación de la concentración de etanol se utilizó el kit enzimático (Alcohol deshidrogenasa) producido por ROCHE y comercializado por R-Biopharm, Cat. No. 10 176 290 035. El etanol se puede oxidar a acetaldehído por el NAD en presencia de la enzima alcohol dehidrogenasa (ADH) para producir NADH. El NADH producido se determinó espectrofotométricamente a 334, 340 ó 360 nm. Mediante la determinación del NADH se determinó de manera indirecta la concentración de etanol. Para la identificación de los demás alcoholes volátiles se empleó cromatografía de gases.
Sobre el producto final se realizó un perfil de compuestos volátiles (aromas) mediante cromatografía de gases/masas con un inyector especial capaz de tomar la fracción gaseosa que contenía los aromas.
Tratamiento post-fermentativo
Para el tratamiento post-fermentativo se probaron las siguientes operaciones de forma individual o en combinación:
- (1)
- Centrifugación de 5 minutos a 3000 g y eliminación del precipitado.
- (2)
- Decantación a 4ºC de 1 a 10 días y eliminación del precipitado para eliminar los sólidos sedimentados.
- (3)
- Clarificación con una sustancia capaz de unirse a los sólidos incrementando su densidad y facilitando su sedimentación (bentonita, gelatina u otro compuesto) y eliminación del precipitado.
- (4)
- Filtración tangencial de 0,2-0,45 μm, con una presión de aspiración a 2 bares (2 x 105 Pa) y presión de salida a 0,5 bares (0,5 x 105 Pa) y reteniendo el efluente.
- (5)
- Pasteurización.
Se ha experimentado que todos los tratamientos, excepto en el caso de la fermentación tangencial y pasteurización, no aportan estabilidad microbiológica al fermento, por lo tanto se descartaron como tratamientos post-fermentativos únicos, pero se podrían utilizar en combinación con otros tratamientos.
Como tratamientos post-fermentativos más idóneos, se concluyó que la decantación seguida de una pasteurización eran los tratamientos más óptimos, debido a
que aportaban estabilidad al producto final sin modificar sus propiedades
organolépticas.
Con la decantación se consiguieron eliminar la mayor parte de los sólidos (pulpa) y levaduras. Se realizó en frío para limitar que se siguiera produciendo la fermentación, además de precipitar la mayoría de los sólidos decantables a esta temperatura.
Con la pasteurización se consiguió la estabilidad microbiológica y se interrumpió el proceso fermentativo, incluso a temperatura ambiente. Esto permite comercializar el producto sin necesidad de mantener una cadena de frío. La pasteurización necesaria para aportar estabilidad consistió en un calentamiento rápido y en mantener una meseta de 2 minutos a 75ºC seguido de un enfriamiento “flash”.
Carbonatación
El proceso se llevó a cabo a 4ºC y en un recipiente específico para la gasificación. Consistió en la adición de anhídrido carbónico hasta alcanzar en equilibrio una presión específica de 0,44 bares (0,44 x 105 Pa). Con esta presión se alcanzó una relación de 2 volúmenes de CO2 por cada volumen de bebida. El procedimiento consistió en añadir el CO2 y esperar a que se equilibrara el intercambio gaseoso entre las fases (líquido-gas) y si era necesario, se añadía más CO2 hasta alcanzar la presión de 0,44 bares (0,44 x 105 Pa). Para una carbonatación más eficiente, se dejó carbonatando 24 horas a 4ºC, con el mayor área de intercambio posible.
El procedimiento de carbonatación favoreció las propiedades organolépticas del producto final al aportar un fuerte carácter refrescante, además de hacer más atractivo el producto por la formación de una capa de espuma superior.
Las curvas de crecimiento para la cepa de levadura CECT 13055 en los diferentes medios de cultivo en la fase exponencial se muestran en la Figura 1.
Los medios en los que el cultivo tarda más en alcanzar la fase exponencial son el zumo de naranja y el medio que tiene como medio de cultivo glicerol (YPG). El medio que emplea como fuente de carbono etanol (YPE) tiene una fase exponencial muy pronunciada, pero ligeramente más retrasada en el tiempo que YPD y el medio con un 25% de zumo. Hay que tener en cuenta que el medio de cultivo que usa como fuente de carbono etanol es el más caro de todos, por lo que no es conveniente utilizarlo en el proceso de fermentación.
Aquellos medios en los que se experimenta antes la fase exponencial son el
5 medio con un 25% de zumo de naranja y aquel que tiene como fuente de carbono glucosa (YPD). Tal como se puede observar en la Figura 1, la curva de crecimiento para estos dos medios es similar.
Tras esta comparación de crecimiento en los diferentes medios, se consideró como medio más óptimo para el cultivo del preinóculo aquel que contenía un 25% de 10 zumo de naranja y ligeramente enriquecido con azúcares reductores (25% (v/v) de zumo de naranja, 1% (p/v) de una fuente de carbono (glucosa o fructosa) y 75% de agua). Las razones por las que se considera este medio como el más adecuado son que es el más económico, se alcanza la fase estacionaria en menor tiempo, la densidad óptica máxima alcanzada es aceptable, y además, reduce el tiempo de adaptación del microorganismo
15 al medio de fermentación y no es necesario realizar lavados del cultivo al cambiar de preinóculo al cultivo. Debido a que se produce el preinóculo en un medio similar al zumo de naranja, no es necesaria la adaptación del microorganismo desde el crecimiento en el preinóculo hasta el crecimiento en zumo de naranja para llevar a cabo la fermentación.
20 El producto final tras la fermentación presenta las siguientes características:
- Sólidos solubles y ácidos orgánicos
- 7 ºBRIX
- pH
- 3,5 ± 0,5
- % pulpa
- Depende del tratamiento post-fermentativo
- Azúcares Totales Reductores Glucosa Fructosa No reductores
- 30-90 g/l 30 g/l 15 g/l 15 g/l 30-60 g/l
- Acidez total
- 0,8 ± 0,2 g ácido cítrico anhidro/100ml
- Etanol
- 3,5% v/v
En cuanto a los compuestos volátiles mayoritarios presentes en el producto derivado del zumo de naranja son preferiblemente los siguientes:
- Compuesto
- Concentración media (mg/l)
- Acetaldehido
- 5,65
- Metil acetato
- 0,54
- Acetato etilo
- 501,95
- Metanol
- 37,65
- 1-Propanol
- 27,23
- Isobutanol
- 39,07
- Isoamil acetato
- 9,04
- 2-Metil-1-butanol
- 11,15
- 3-Metil-1-butanol
- 30,75
Entre los compuestos mencionados, los de mayor interés organoléptico para constituir aromas frutales son: acetaldehído (aroma a manzana madura), acetato de etilo 5 (aroma a piña), isobutanol, acetato de isoamilo (aroma a plátano), metanol (aroma
frutal) y 1-propanol (acético).
En las Figuras 2, 3, 4 y 5 se muestra gráficamente la evolución durante el proceso fermentativo de los azúcares, de la concentración de etanol y de los grados Brix al utilizar en la fermentación la cepa de levadura de la invención.
10 Se puede observar en la Figura 2 que a partir del tercer día de fermentación, se han consumido aproximadamente el 60% de los azúcares presentes en el medio de cultivo, cantidad que no aumenta a mayor tiempo de fermentación. En concreto, la concentración de azúcares no reductores presentes en el medio a fermentar (sacarosa), permanece invariable durante el procedimiento fermentativo, ya que la cepa de levadura
15 no es capaz de consumir dichos azúcares, siendo la concentración inicial y final para la sacarosa de 48 g/l. Sin embargo, tal como se puede observar en la Figura 3, la concentración de azúcares reductores disponibles disminuye drásticamente al cabo de los 4 días de comenzar la fermentación, hasta agotarse prácticamente. En cuanto a la concentración de etanol, en la Figura 4 se puede observar cómo a partir de los 4 días la
20 concentración de etanol se mantiene invariable, es decir, se mantiene aproximadamente a 3,5%. Por último, los grados Brix, que miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido disminuyen con el tiempo de fermentación, de manera que en origen el zumo de naranja a fermentar presentaba 11 ºBrix y tras cuatro días de fermentación dicho valor estaba alrededor de 7 ºBrix.
Tanto la acidez como el pH permanecieron invariables durante el proceso
fermentativo. La acidez se mantiene en torno a 0,8 g de ácido cítrico anhidro/ 100ml y el pH alrededor de 3,5. Aunque se experimentan ligeras fluctuaciones, no sigue ninguna tendencia. Probablemente se deba a que el zumo que se fermenta ya presenta un pH ácido, y no es necesario que la levadura lo modifique para adecuarse a él.
Se realizó un estudio comparativo de fermentación en agitación de zumo de naranja con diferentes cepas de levaduras. En concreto, dichas cepas de levadura fueron las siguientes:
- -
- 4N187: Cepa de levadura de Pichia kluyveri aislada del entorno natural de
los cítricos, depositada con el número de CECT 13055.
- -
- 4N179: Cepa de levadura de Pichia kluyveri aislada del entorno natural de
los cítricos.
- -
- Pichia fermentans
- -
- Sacchromyces cerevisiae: levadura tradicionalmente empleada para
fermentación alcohólica en enología, cervecería y panificación.
- -
- Saccharomyces cerevisiae var. bayanus: levadura tradicionalmente empleada
para fermentación alcohólica en enología y cervecería.
- -
- Saccharomyces carlsbergensis: levadura tradicionalmente empleada para
fermentación alcohólica en cervecería.
Se muestran datos de comparación de estas cepas en fermentación con agitación (110 rpm.). Las fermentaciones se realizaron a 20ºC y se ensayaron durante 15 días. Los parámetros evaluados a lo largo de las fermentaciones fueron azúcares totales (reductores y no reductores), etanol y acidez.
Azúcares reductores
La concentración de azúcares reductores, tales como glucosa y fructosa, disminuyen a lo largo del tiempo de fermentación en todas las cepas. Debido a que a partir del día 5 ya se han consumido la totalidad de azúcares reductores, en la Figura 6 se muestra un gráfico sólo con los 6 primeros días de fermentación. A día 2 tras la fermentación, las cepas con una mayor capacidad de metabolización de azúcares reductores son S. carlsbergensis y S. cereviseae, manteniendo las demás cepas valores similares. A día 3, los valores de azúcares reductores están comprendidos entre 0 y 10 g/l para todas las cepas excepto para P. fermentans y S. cerevisiae var. bayanus. A día 4 la concentración de azúcares reductores para todas las cepas es prácticamente 0.
Acidez
Se analizó la acidez del fermento a lo largo del procedimiento, que permaneció invariable durante la fermentación e independiente de si el procedimiento transcurrió en agitación o estático.
Azúcares no reductores
En las Figuras 7, 8 y 9 se muestra la evolución durante la fermentación de un azúcar no reductor, tal como la sacarosa. La sacarosa es un azúcar no fermentable por las cepas del género Pichia, pero sí por el resto de las cepas.
Tal como se puede observar en la Figura 7, las dos cepas de P. kluyveri (4N187 y 4N179) presentan un perfil de consumo de azúcares no reductores muy similar. La concentración de sacarosa permanece prácticamente invariable durante el procedimiento fermentativo para estas cepas, las pequeñas fluctuaciones derivan posiblemente del muestreo y el procedimiento de cuantificación. En caso de influir en el metabolismo de la cepa, se observaría una clara tendencia durante la fermentación. De este ensayo se extrae la incapacidad de la cepa de levadura de P. kluyveri de metabolizar la sacarosa en agitación.
En cuanto a la evolución de la concentración de sacarosa en las cepas de Saccharomyces, tal como se observa en la Figura 8, la concentración de sacarosa para estas tres cepas a día 6 es prácticamente 0. Es decir, a partir del día 6 no quedan azúcares fermentables en el caldo de fermentación, al tener la capacidad de metabolizar la sacarosa.
En la Figura 9 se muestra una comparación de la evolución de la concentración de sacarosa en todas las cepas de levadura ensayadas. Se observa la diferencia entre las cepas del género Pichia (4N187, 4N179 y P. fermentans) que no metabolizan la sacarosa, frente a las del género Saccharomyces (S. cereviseae, S. carlsbergensis y S. cerevisiae var. bayanus) que sí son capaces de degradarla. Dentro del género
Saccharomyces, la más retardada es S. cerevisiae var. bayanus y la que presenta una
mayor actividad es S. cereviseae.
Etanol
La evolución para la producción de etanol, al igual que el consumo de azúcares no reductores (sacarosa) sigue dos patrones diferenciados según el género de la cepa de levadura empelada, ya sean para las cepas del género Pichia como para las cepas del género Saccharomyces. En el caso de las levaduras del género Saccharomyces se obtienen mayores niveles de producción de etanol, algo razonable ya que se metaboliza la sacarosa (Figura 10 y Figura 12).
Tanto la cepa 4N187 como la cepa 4N179 siguen el mismo patrón de comportamiento en cuanto a la producción de etanol (Figura 11). Se observa diferencia respecto a P. fermentans en cuanto a la producción de alcohol, ya que ésta, a partir del día 8 es capaz de producir un grado alcohólico más que P. kluyveri. P. fermentans también es la más retardada de las tres en cuanto a la producción de etanol, este dato valida que también sea la más lenta metabolizando los azúcares reductores. No se observa una tendencia de metabolizar etanol por parte de las cepas, aunque sí pequeñas fluctuaciones. La menor producción de etanol de las cepas 4N187 y 4N179 de P. kluyveri con respecto a la cepa de P. fermentans se ve más acentuada cuando se cultivan las levaduras sin agitación (Figura 13), en donde a 7 días de fermentación mediante las cepas de P. kluyveri se obtiene una concentración de etanol muy baja, de 1%, mientras que con la cepa de P. fermentans la concentración de etanol es de 2,2%.
En cuanto a las cepas de Saccharomyces, para todas las cepas, se define el día 4 como aquel en el que se alcanzan los mayores niveles de etanol. Pasado este día, para las cepas carlsbergensis y S. cerevisiae var. bayanus se observa una ligera tendencia de disminución de estos valores, posiblemente debido a la metabolización de etanol por parte de la levadura al agotarse los azúcares como fuente de carbono o por volatilidad del etanol, ya que el proceso se realiza en agitación. Sin embargo, se descarta la volatilidad, ya que para S. cereviseae, que se encuentra en las mismas condiciones, no se observa. Para S. cereviseae, se alcanza un mayor grado alcohólico, y pasado el día 4, no se observa ninguna tendencia de degradación, aunque sí pequeñas fluctuaciones posiblemente debidas al procedimiento de determinación y muestreo.
Las cepas del género Pichia no son capaces de degradar la sacarosa presente en el zumo de naranja, en contraposición con las cepas del género Sacharomyces que sí son capaces de metabolizarlo.
5 En cuanto a la metabolización de los azúcares reductores (glucosa + fructosa), las seis cepas siguen un mismo patrón, observándose que a 3 días las concentraciones están comprendidas entre 0 y 10 g/l y para los 4 días de fermentación ya se han agotado.
Al agotarse los azúcares asimilables por las cepas del género S. cerevisiae var. bayanus y S. carlsbergensis, los niveles de etanol van disminuyendo.
10 Las cepas del género Pichia son capaces de alcanzar en tres días 2,5% de etanol y mantener azúcares residuales, siendo la mayor parte sacarosa (no metabolizable) y algunos residuos de azúcares reductores. Los niveles de azúcares son suficientes como para no tener que adicionar edulcorantes. Las cepas 4N187 y 4N179 de P. kluyveri son las cepas que mejores propiedades
15 organolépticas aportan al producto final, además de presentar menor concentración de etanol. Para el caso de P. fermentans, a pesar de comportarse de manera similar que las cepas 4N187 y 4N179 de P. kluyveri, el producto final es parecido al obtenido por fermentación con Saccharomyces, y no presenta propiedades organolépticas óptimas para su consumo. Asimismo, en el producto final obtenido a partir de P. fermentans es
20 necesario añadir sacarosa, ya que dicha levadura es capaz de consumir sacarosa y el contenido en etanol es mayor que para las cepas 4N187 y 4N179.
Claims (19)
- REIVINDICACIONES
- 1.
- Un microorganismo de la especie Pichia kluyveri depositado en la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT) con número de acceso 13055, con capacidad de fermentar glucosa y/o fructosa o un mutante de dicho microorganismo que mantiene dicha capacidad.
-
- 2.
- Un cultivo biológicamente puro del microorganismo según la reivindicación
1. -
- 3.
- Un medio de cultivo del microorganismo según la reivindicación 1 que comprende zumo de naranja.
-
- 4.
- Un medio de cultivo según la reivindicación 3 que comprende 25% (v/v) de zumo de naranja y 1% (p/v) de una fuente de carbono.
-
- 5.
- Un medio de cultivo según la reivindicación 4 en donde la fuente de carbono es glucosa y/o fructosa.
-
- 6.
- Uso del microorganismo según la reivindicación 1 o del cultivo según la reivindicación 2 para llevar a cabo fermentación alcohólica.
-
- 7.
- Un método de crecimiento del microorganismo según la reivindicación 1 o del cultivo según la reivindicación 2 que comprende inocular dicho microorganismo en un medio que comprende zumo de naranja.
-
- 8.
- Un método para la obtención de un producto derivado del zumo de naranja que comprende la inoculación del microorganismo según la reivindicación 1
o del cultivo según la reivindicación 2 en un medio de cultivo que comprende zumo de naranja, bajo condiciones que permitan la fermentación de los azúcares reductores presentes en el zumo de naranja. -
- 9.
- Método según la reivindicación 8 en donde la fermentación tiene lugar entre 15 y 35 ºC.
-
- 10.
- Método según cualquiera de las reivindicaciones 8 ó 9 en donde la fermentación tiene lugar durante 3 a 7 días.
-
- 11.
- Método según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10 en donde la fermentación tiene lugar a 20ºC durante 3 días.
-
- 12.
- Método según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11 en donde la fermentación tiene lugar en agitación o por recirculación.
-
- 13.
- Método según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 12 en donde después del
proceso de fermentación se lleva a cabo una decantación de sólidos y 5 pasteurización. -
- 14.
- Método según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 13 en donde adicionalmente se lleva a cabo una etapa de carbonatación.
-
- 15.
- Producto derivado del zumo de naranja que presenta una concentración de
etanol entre 0,1 y 3,4% (v/v), obtenible mediante el método según la 10 reivindicación 8. -
- 16.
- Producto según la reivindicación 15 en donde la concentración de etanol es de 2,5% (v/v).
-
- 17.
- Producto según la reivindicación 15 que comprende adicionalmente un compuesto seleccionado del grupo formado por aromatizantes, acidulantes,
15 colorantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, espesantes, estabilizantes y compuestos para mejorar las propiedades del producto de interés para la industria. - 18. Producto según la reivindicación 15 que comprende al menos un azúcar no reductor.20 19. Producto según la reivindicación 18 en donde el azúcar no reductor es sacarosa.FIGURA 1FIGURA 2FIGURA 3FIGURA 4FIGURA 5FIGURA 6FIGURA 7FIGURA 8FIGURA 9FIGURA 10FIGURA 11FIGURA 12FIGURA 13OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCASN.º solicitud: 201031705ESPAÑAFecha de presentación de la solicitud: 19.11.2010Fecha de prioridad:INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA51 Int. Cl. : Ver Hoja AdicionalDOCUMENTOS RELEVANTES
- Categoría
- 56 Documentos citados Reivindicaciones afectadas
- A
- ES 2222091 A1 (UNIV ALMERIA) 16.01.2005, todo el documento. 8-19
- A
- WO 2009110807 A1 (AUCKLAND UNISERVICES LTD et al.) 11.09.2009, todo el documento. 1-19
- A
- ES 2164565 A1 (MINGORANCE CAZORLA LIDIA et al.) 16.02.2002, todo el documento. 8-19
- A
- WO 2007141420 A2 (TERRAS JEAN-LOUIS) 13.12.2007, todo el documento. 8-19
- A
- US 2002172738 A1 (YOUNG THOMAS B) 21.11.2002, todo el documento. 8-19
- A
- FR 2657878 A1 (ROSE ROLAND) 09.08.1991, todo el documento. 8-19
- Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud
- El presente informe ha sido realizado • para todas las reivindicaciones • para las reivindicaciones nº:
- Fecha de realización del informe 29.02.2012
- Examinador A. Maquedano Herrero Página 1/4
INFORME DEL ESTADO DE LA TÉCNICANº de solicitud: 201031705CLASIFICACIÓN OBJETO DE LA SOLICITUD C12G3/02 (2006.01)C12N1/16 (2006.01) C12R1/84 (2006.01) Documentación mínima buscada (sistema de clasificación seguido de los símbolos de clasificación)C12G, C12N, C12RBases de datos electrónicas consultadas durante la búsqueda (nombre de la base de datos y, si es posible, términos de búsqueda utilizados) INVENES, EPODOC, WPI, BIOSIS, XPESP, CA, FSTAInforme del Estado de la Técnica Página 2/4OPINIÓN ESCRITANº de solicitud: 201031705Fecha de Realización de la Opinión Escrita: 29.02.2012Declaración- Novedad (Art. 6.1 LP 11/1986)
- Reivindicaciones Reivindicaciones 1-19 SI NO
- Actividad inventiva (Art. 8.1 LP11/1986)
- Reivindicaciones Reivindicaciones 1-19 SI NO
Se considera que la solicitud cumple con el requisito de aplicación industrial. Este requisito fue evaluado durante la fase de examen formal y técnico de la solicitud (Artículo 31.2 Ley 11/1986).Base de la Opinión.-La presente opinión se ha realizado sobre la base de la solicitud de patente tal y como se publica.Informe del Estado de la Técnica Página 3/4OPINIÓN ESCRITANº de solicitud: 2010317051. Documentos considerados.-A continuación se relacionan los documentos pertenecientes al estado de la técnica tomados en consideración para la realización de esta opinión.- Documento
- Número Publicación o Identificación Fecha Publicación
- D01
- ES 2222091 A1 (UNIV ALMERIA) 16.01.2005
- D02
- WO 2009110807 A1 (AUCKLAND UNISERVICES LTD et al.) 11.09.2009
- D03
- ES 2164565 A1 (MINGORANCE CAZORLA LIDIA et al.) 16.02.2002
- D04
- WO 2007141420 A2 (TERRAS JEAN-LOUIS) 13.12.2007
- D05
- US 2002172738 A1 (YOUNG THOMAS B) 21.11.2002
- D06
- FR 2657878 A1 (ROSE ROLAND) 09.08.1991
- 2. Declaración motivada según los artículos 29.6 y 29.7 del Reglamento de ejecución de la Ley 11/1986, de 20 de marzo, de Patentes sobre la novedad y la actividad inventiva; citas y explicaciones en apoyo de esta declaraciónLa solicitud reivindica un microorganismo de la especie Pichia kluyveri (levadura) depositado en la Colección Española de Cultivos Tipo con nº de acceso 13055. Este microorganismo tiene la particularidad de poder fermentar azúcares reductores, como la glucosa y la fructosa, mientras que es incapaz de hacerlo en el caso de los azúcares no reductores como la sacarosa. Este hecho es muy importante en el desarrollo de la invención, como se verá más adelante. La solicitud reivindica, asimismo, un procedimiento para obtener una bebida de baja graduación alcohólica obtenida mediante fermentación de zumo de naranja por el microorganismo mencionado más arriba. También reivindica el producto obtenido. Un factor clave en esta bebida es su contenido en sacarosa no añadida. Esto se debe a la característica del microorganismo ya apuntada anteriormente de carecer de la capacidad de fermentar los azúcares no reductores. De esta forma, esta levadura produce, mediante la fermentación de la glucosa y/o fructosa contenida en el zumo de partida una bebida con bajo contenido en alcohol, pero dulce por su contenido natural en sacarosa. D01-D06 representan el estado de la técnica anterior. Se refieren a métodos de elaboración de bebidas alcohólicas a partir de zumo de naranja mediante fermentación por microorganismos. Sin embargo, en ninguno de estos casos se ha utilizado una levadura de la especie Pichia kluyveri. Es decir, que el estado de la técnica anterior no anticipa el contenido de la solicitud, ni de lo revelado en D01-D06 se infiere conocimiento alguno a partir del cual, un experto en la materia podría llegar al contenido de la invención. Por todo ello, se considera que las reivindicaciones 1-19 de la solicitud cumplen los requisitos de novedad en el sentido del artículo 6.1 de la Ley 11/1986 y el de actividad inventiva en el sentido del artículo 8.1 de la Ley 11/ de 1986.Informe del Estado de la Técnica Página 4/4
Priority Applications (4)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
ES201031705A ES2382843B1 (es) | 2010-11-19 | 2010-11-19 | Cepa de pichia kluyveri y sus aplicaciones. |
EP11841638.7A EP2641962B1 (en) | 2010-11-19 | 2011-11-18 | Pichia kluyveri strain and uses thereof |
ARP110104325A AR083934A1 (es) | 2010-11-19 | 2011-11-18 | Capa de pichia kluyveri y sus aplicaciones |
PCT/ES2011/070793 WO2012066176A1 (es) | 2010-11-19 | 2011-11-18 | Cepa de pichia kluyveri y sus aplicaciones |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
ES201031705A ES2382843B1 (es) | 2010-11-19 | 2010-11-19 | Cepa de pichia kluyveri y sus aplicaciones. |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
ES2382843A1 true ES2382843A1 (es) | 2012-06-14 |
ES2382843B1 ES2382843B1 (es) | 2013-04-02 |
Family
ID=46083525
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
ES201031705A Active ES2382843B1 (es) | 2010-11-19 | 2010-11-19 | Cepa de pichia kluyveri y sus aplicaciones. |
Country Status (4)
Country | Link |
---|---|
EP (1) | EP2641962B1 (es) |
AR (1) | AR083934A1 (es) |
ES (1) | ES2382843B1 (es) |
WO (1) | WO2012066176A1 (es) |
Families Citing this family (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20150320099A1 (en) * | 2012-10-17 | 2015-11-12 | The Coca-Cola Company | Compositions and methods for reduced carbohydrates and increased erythritol in beverages |
EP2735236A1 (en) * | 2012-11-22 | 2014-05-28 | Rudolf Wild GmbH & Co. KG | Fermentation of juice |
AR095050A1 (es) * | 2013-03-07 | 2015-09-16 | Chr Hansen As | Producción de cerveza bajo contenido de alcohol o libre de alcohol con cepas de levadura pichia kluyveri |
EP2816102A1 (en) | 2013-06-18 | 2014-12-24 | Anheuser-Busch InBev S.A. | Method for preparing a fermented beverage and beverage thus produced |
WO2015117978A1 (en) * | 2014-02-04 | 2015-08-13 | Chr. Hansen A/S | Production of cider with pichia kluyveri yeast |
KR20210042976A (ko) | 2018-08-13 | 2021-04-20 | 시에이치알. 한센 에이/에스 | 피키아 클루이베리 효모를 사용한 무알코올 발효 채소 주스의 제조 |
RU2712546C1 (ru) * | 2018-10-29 | 2020-01-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Штамм дрожжей Pichia kluyveri 3-ж 9-2018 ВКПМ Y-4343 - продуцент спирта и микробного белка |
CN110540916A (zh) * | 2019-10-22 | 2019-12-06 | 中南大学 | 一种无花果果酒的制备方法和无花果果酒 |
CN112746029B (zh) * | 2021-01-22 | 2022-07-29 | 西北农林科技大学 | 一株产香气物质的葡萄汁有孢汉逊酵母菌株qtx22及其应用 |
US20220325212A1 (en) * | 2021-03-30 | 2022-10-13 | Sundaze I, Inc. | Yeast culture medium and method for producing alcoholic beverages |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2657878A1 (fr) * | 1990-02-02 | 1991-08-09 | Rose Roland | Boisson alcoolique petillante a base d'orange. |
ES2164565A1 (es) * | 1999-10-21 | 2002-02-16 | Cazorla Lidia Mingorance | Procedimiento para la obtencion de un producto derivado del zumo de naranja que implica la modificacion de su composicion quimica por un proceso de fermentacion dirigida y natural mediante el empleo de levaduras alcoholeras. |
US20020172738A1 (en) * | 1999-09-13 | 2002-11-21 | Young Thomas B. | Alcohol sweetened and sparkling fruit ciders and method for same |
ES2222091A1 (es) * | 2003-05-30 | 2005-01-16 | Universidad De Almeria | Procedimiento de fermentacion dirigida y su aplicacion en la obtencion de nuevas bebidas derivadas de zumo de naranja natural. |
WO2007141420A2 (fr) * | 2006-06-07 | 2007-12-13 | Jean-Louis Terras | Procede d'extraction et de traitement d'un jus d'agrume, et composition a teneur elevee en vitamine c |
WO2009110807A1 (en) * | 2008-03-07 | 2009-09-11 | Auckland Uniservices Limited | Yeast strains and methods of use thereof |
-
2010
- 2010-11-19 ES ES201031705A patent/ES2382843B1/es active Active
-
2011
- 2011-11-18 WO PCT/ES2011/070793 patent/WO2012066176A1/es active Application Filing
- 2011-11-18 EP EP11841638.7A patent/EP2641962B1/en active Active
- 2011-11-18 AR ARP110104325A patent/AR083934A1/es unknown
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2657878A1 (fr) * | 1990-02-02 | 1991-08-09 | Rose Roland | Boisson alcoolique petillante a base d'orange. |
US20020172738A1 (en) * | 1999-09-13 | 2002-11-21 | Young Thomas B. | Alcohol sweetened and sparkling fruit ciders and method for same |
ES2164565A1 (es) * | 1999-10-21 | 2002-02-16 | Cazorla Lidia Mingorance | Procedimiento para la obtencion de un producto derivado del zumo de naranja que implica la modificacion de su composicion quimica por un proceso de fermentacion dirigida y natural mediante el empleo de levaduras alcoholeras. |
ES2222091A1 (es) * | 2003-05-30 | 2005-01-16 | Universidad De Almeria | Procedimiento de fermentacion dirigida y su aplicacion en la obtencion de nuevas bebidas derivadas de zumo de naranja natural. |
WO2007141420A2 (fr) * | 2006-06-07 | 2007-12-13 | Jean-Louis Terras | Procede d'extraction et de traitement d'un jus d'agrume, et composition a teneur elevee en vitamine c |
WO2009110807A1 (en) * | 2008-03-07 | 2009-09-11 | Auckland Uniservices Limited | Yeast strains and methods of use thereof |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
EP2641962B1 (en) | 2018-03-14 |
EP2641962A4 (en) | 2014-05-14 |
ES2382843B1 (es) | 2013-04-02 |
WO2012066176A1 (es) | 2012-05-24 |
AR083934A1 (es) | 2013-04-10 |
EP2641962A1 (en) | 2013-09-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
ES2382843B1 (es) | Cepa de pichia kluyveri y sus aplicaciones. | |
Rose et al. | The yeasts: yeast technology | |
EGLINTON et al. | The effect of Saccharomyces bayanus‐mediated fermentation on the chemical composition and aroma profile of Chardonnay wine | |
CN108559713B (zh) | 一种酿酒酵母及其应用 | |
Hailu et al. | Vinegar production technology—An overview | |
CN109182156B (zh) | 一株适于酿造红芯火龙果酒的酿酒酵母及其应用 | |
Yang et al. | Characteristics of traditional Chinese shanlan wine fermentation | |
CN103013755A (zh) | 一种降低米香型白酒中苦味的方法 | |
CN101603014B (zh) | 一种杏酒酿造的酵母菌、制备方法及其获得的杏酒 | |
CN107164251A (zh) | 一株酿酒酵母及其用于提高葡萄酒酯类物质含量的用途 | |
CN112553091A (zh) | 一种非酿酒酵母及用该酵母增加蓝莓果酒香味的发酵方法 | |
Thornton et al. | Deacidification of red and white wines by a mutant ofSchizosaccharomyces malidevoransunder commercial winemaking conditions | |
WO2011004254A1 (en) | The yeast strain saccharomyces cerevisiae dbvpg24p, its use as an inoculant for the fermentative production of food, in particular prosecco wine, and a relative inoculant | |
CN111621430B (zh) | 一株适于酿造黄桃果酒的酿酒酵母及其应用 | |
CN102181372B (zh) | 一种酿酒酵母菌及其应用 | |
JP3822415B2 (ja) | 酒類製造用酵母変異株及び当該酵母変異株を用いた酒類の製造方法 | |
CN108865567A (zh) | 一种低醇起泡苹果酒的制备方法及低醇起泡苹果酒 | |
CN112522120B (zh) | 一株非酿酒酵母hsmt-1及其应用 | |
Frances et al. | Isolation and characterization of yeast associated with palm wine fermentation | |
JP2003116523A (ja) | 桜の花から分離した酵母及びその取得方法並びに該酵母を用いた清酒その他の飲食品の製造方法 | |
Kamassah et al. | Fermentation capacity of yeasts using mango (Mangifera indica Linn.) as substrate | |
CN111592950B (zh) | 空间诱变酿酒酵母st26-22在酿造啤酒中的应用 | |
CN111500477B (zh) | 一种用于酿造啤酒的空间诱变酿酒酵母st26-13及其应用 | |
CN113136294B (zh) | 一种山楂果酒的酿造工艺 | |
CN106244474A (zh) | 一株高产苯乙醇的酿酒酵母及其在干红葡萄酒酿造中的应用 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
FG2A | Definitive protection |
Ref document number: 2382843 Country of ref document: ES Kind code of ref document: B1 Effective date: 20130402 |