ES2380771T9 - Mezcla seca y concentrado, así como procedimiento, para producir helado - Google Patents

Description

Mezcla seca y concentrado, así como procedimiento, para producir helado

[0001] La presente invención se refiere a una mezcla seca para producir helado, que se homogeneiza con frutas, preparados de frutas y/o un producto lácteo y a continuación se congela para producir el helado. La invención se refiere además a un procedimiento para producir helado.

[0002] Las mezclas secas de este tipo están destinadas especialmente a ser utilizadas en casa por el consumidor final. En las recetas usuales en el hogar es necesario en la mayoría de los casos, si se utiliza una mezcla seca con la que el helado se produce sin utilizar una heladora, preparar en una etapa separada una espuma alimenticia que debe mezclarse cuidadosamente con los demás componentes antes de la congelación. En el caso de la producción de un parfait o un helado de crema, la espuma alimenticia se trata por lo general de nata montada y/o hielo batido con azúcar, y en el caso de un sorbete se trata de clara de huevo a punto de nieve. Sin embargo, la producción por separado de una espuma alimenticia es muy costosa. Además, los productos así producidos presentan una estructura ostensiblemente menos ligera y una menor cremosidad que los obtenidos en la producción de helado con máquina, en la que se introduce aire en la masa a congelar para formar una espuma fina, o en la que antes de y/o durante el proceso de congelación se inyectan en el producto a congelar gases industriales aptos para alimentos, por ejemplo nitrógeno, para formar un helado cremoso. Mediante la introducción de aire o la inyección de gases aptos para alimentos y el procesamiento mecánico, además de lograrse la formación de una espuma fina se impide al mismo tiempo la formación de cristales de hielo de gran tamaño, de modo que se obtiene un helado de crema. Deben diferenciarse de éstos los tipos usuales de "polo", que contienen una gran cantidad de cristales de hielo que se perciben sin más al degustar el helado, por lo que, en la mayoría de los casos, este tipo de helados es poco preferido. La utilización de una espuma alimenticia tiene además la desventaja de que, la mayoría de las veces, ésta tiene un contenido más o menos grande de calorías. Mediante la utilización de una heladora puede producirse también en casa un helado medio cremoso utilizando mezclas secas convencionales, pero si se utilizan los electrodomésticos y utensilios en general usuales, tal como una mezcladora manual, una batidora manual o un robot de cocina, no es posible producirlo. Esto es especialmente válido cuando se trata de producir un helado de frutas. Sin embargo, una heladora es cara y no siempre está disponible.

[0003] El documento GB 658854 describe una crema de helado en polvo para producir helado, que contiene bicarbonato sódico y un ácido, por ejemplo ácido tartárico o ácido cítrico, separados entre sí.

[0004] El documento FR 2885013 describe una mezcla seca para producir helado, que contiene grasas vegetales.

[0005] El documento US 3.183.098 describe una mezcla seca para producir postres helados en una emulsión de aceite en agua, conteniendo la mezcla aproximadamente un 20 a un 26% de grasa, así como un sistema químico de liberación que contiene carbonatos/bicarbonatos y fosfatos ácidos.

[0006] El documento US 3.475.181 describe una composición seca que contiene leche entera en polvo, aceite vegetal y glucono-delta-lactona, que se descompone lentamente en agua.

[0007] La invención tiene por lo tanto el objetivo de poner a disposición una mezcla seca para producir helado que permita, con utensilios de cocina sencillos tales como una mezcladora manual y una batidora, es decir sin la utilización de una heladora, y sin la utilización de una espuma alimenticia preparada por separado, producir en el hogar un helado cremoso, preferentemente helado de frutas, con poco esfuerzo. Otro objetivo es además la creación de un concentrado de una mezcla seca de este tipo y de un procedimiento para producir helado.

[0008] Este objetivo puede lograrse sorprendentemente, de acuerdo con la invención, mediante una mezcla seca según la reivindicación 1 que contiene al menos un tipo de azúcar y/o un sucedáneo de azúcar y al menos un espumante como se indica en la reivindicación 1, conteniendo el espumante en caso dado al menos un espesante y siendo el contenido en grasa de la mezcla seca : 10% en peso. El objetivo se logra además mediante un concentrado de la mezcla seca que contiene al menos un azúcar en una cantidad reducida con respecto a la mezcla seca, o sea un contenido en sacarosa : 50% en peso, o está exenta de azúcar y/o sucedáneos de azúcar y presenta un contenido en espumante del 0,5-75% en peso y un contenido en grasa : 10% en peso. Mediante la utilización de un espumante, preferentemente en combinación con un espesante, puede producirse sorprendentemente, en presencia de al menos un azúcar y/o un sucedáneo de azúcar y en presencia de frutas y/o un preparado de frutas, un helado de frutas muy cremoso y ligero con utensilios de cocina de uso doméstico, tales como por ejemplo una batidora, un robot de cocina, un batidor manual o similar, prácticamente en un "proceso de un solo recipiente", sin que sea necesario utilizar una heladora ni producir o añadir por separado una espuma alimenticia. La homogeneización de los componentes y el proceso de espumado pueden realizarse preferentemente de forma simultánea o de forma consecutiva en el mismo recipiente, preferentemente con los mismos enseres, para lo cual puede hacerse funcionar por ejemplo el utensilio de cocina, como un mezclador manual, a una velocidad prácticamente igual o en caso dado elevada. El helado producido mediante la mezcla seca según la invención tampoco presenta entonces prácticamente ningún cristal de hielo perceptible por los sentidos durante el consumo, aunque se haya producido sin la utilización de una heladora. Además, el helado puede producirse fácilmente en el hogar. El helado producido mediante la mezcla seca según la invención puede ser en particular un helado de frutas.

Las frutas y/o el preparado de frutas del helado pueden sustituirse en caso dado parcial o completamente por uno o varios productos lácteos.

[0009] Para producir el helado puede añadirse la mezcla seca según la reivindicación 1 a frutas frescas, puré de frutas, zumo de frutas y/u otros preparados de frutas (en caso dado también material descongelado de frutas congeladas, aunque la consistencia del mismo sea distinta de la de las frutas frescas) y homogeneizarse con utensilios de cocina de uso doméstico, como por ejemplo batidoras (tipo 'minipimer'), batidores manuales, mezcladoras de mano o similares, y preferentemente batirse al mismo tiempo, es decir en una operación. Preferentemente se emplean frutas (en caso dado troceadas) y/o puré de frutas. Por lo tanto, incluso en caso de utilizarse frutas frescas o al menos una parte de frutas frescas en la masa total de fruta, sólo es necesario homogeneizarlas y batirlas junto con la mezcla seca. La espuma de frutas que se obtiene puede congelarse a continuación directamente a una temperatura de congelación usual, por ejemplo entre -12 y -30° Celsius o entre -18 y -25° Celsius, y después está de inmediato lista para el consumo. Así pues, ya no es necesario batir ni agitar durante el proceso de congelación. De este modo es posible sorprendentemente producir sin una heladora un helado cremoso con parte de frutas. Por "fruta" debe entenderse aquí como de costumbre la flor de una planta en estado de madurez de las semillas, es decir la totalidad de los órganos que nacen de una flor y que rodean las semillas hasta su madurez, o al menos en esencia también sólo la carne de la fruta. El preparado de frutas empleado presenta preferentemente una parte de carne de fruta que es � 30-40% en peso o � 50-60% en peso, especialmente � 70-80% en peso o � 90-95% en peso, del contenido en carne de fruta de las frutas frescas.

[0010] En lugar de o adicionalmente a las frutas/el preparado de frutas, pueden emplearse también hortalizas, especialmente hortalizas frescas, y/o preparados de hortalizas, por ejemplo de pepino, calabaza, ruibarbo, melón o sandía, tomate u otras hortalizas de fruto, incluso de bróculi, zanahorias, guisantes y similares.

[0011] Las frutas y/o los preparados de frutas pueden sustituirse parcial o, en caso dado, completamente por productos lácteos, como por ejemplo leche, nata, yogur, suero de leche o similares, habiendo de adaptarse correspondientemente en caso dado el espumante para que éste sea también activo por ejemplo en presencia de lípidos. Dado el caso, los productos lácteos pueden homogeneizarse previamente al menos en parte o por completo junto con las frutas y/o el preparado de frutas, antes de añadir la mezcla seca y homogeneizar a continuación toda la mezcla y batirla para formar una espuma, pudiendo realizarse todos las etapas del procedimiento sucesivamente en una "reacción de un solo recipiente". En particular pueden también directamente mezclarse entre sí, homogeneizarse y batirse juntos los tres materiales, es decir (1) fruta y/o preparado de frutas, (2) producto lácteo y

(3) mezcla seca. Se entiende que, a la postre, utilizando la mezcla seca según la invención es posible mezclar entre sí en cualquier orden todos los materiales, en caso dado someterlos a una homogeneización previa después de añadir otro componente, y, una vez añadidos todos los materiales, homogeneizarlos y, preferentemente al mismo tiempo o también a continuación en una etapa de procedimiento separada, batirlos para, a continuación, congelarlos para producir el helado.

[0012] Como alternativa o adicionalmente pueden emplearse también en caso dado otros saborizantes tales como bebidas, limonadas, refrescos de cola o similares. Al preparado de mezcla seca y frutas, en caso dado también en forma troceada o en puré, pero sin adición de líquido y sin zumos de fruta, se le añade preferentemente menos de un 150 a 125% en peso o menos de un 75 a 100% en peso, preferentemente menos de un 30 a 50% en peso y con especial preferencia menos de un 10 a 20% en peso o un 0 a 5% en peso, de líquido, incluyendo agua, zumos de fruta, leche, nata, saborizantes, como limonada o café, o similares.

[0013] En caso dado puede sustituirse � 10 a 20% en peso, � 30 a 50% en peso, � 60-75% en peso, o también � 80-90% en peso o en caso dado también aproximadamente un 100% en peso, de las frutas y/o el preparado de frutas por uno o varios productos lácteos. Por otra parte, la proporción en peso de los productos lácteos, en relación con la proporción en peso total de frutas (en caso dado incluyendo un preparado de frutas) y productos lácteos, puede ser : 90 a 95% en peso, : 80 a 65% en peso, preferentemente : 40 a 50% en peso y con especial preferencia : 20 a 30% en peso o : 5 a 10% en peso. Un contenido menor en productos lácteos, es preferible para producir un helado de frutas cremoso e influye también en el comportamiento de batido y el volumen de batido del preparado de helado aún sin congelar en las condiciones de procedimiento indicadas.

[0014] En la mezcla seca pueden emplearse como azúcares especialmente una o varias de las sustancias: sacarosa, fructosa, dextrosa, glucosa o jarabe de glucosa (desecado), maltodextrina (desecada), lactosa, maltosa, incluyendo oligosacáridos y/o polisacáridos como la dextrina y en caso dado también azúcar a base de miel o jarabes. En particular puede contener sacarosa y/o dextrosa y/o fructosa. En general puede contener sacarosa en combinación con al menos un azúcar y/o sucedáneo de azúcar adicional, especialmente con dextrosa y/o fructosa. La sacarosa y/o la dextrosa y/o la fructosa, especialmente la sacarosa, pueden respectivamente constituir por separado o conjuntamente (en combinación de dos o tres de estos azúcares, pudiendo estar respectivamente contenida la sacarosa) la mayor parte en peso del azúcar (en caso dado incluyendo los sucedáneos de azúcar) de la mezcla seca, es decir � 20 a 30% en peso, � 40 a 50% en peso, preferentemente � 60 a 70% en peso, � 80 a 90% en peso o al menos aproximadamente un 100% en peso de la misma. Respecto del contenido en azúcar de la mezcla seca, la sacarosa puede constituir � 20 a 35% en peso, � 40 a 50% en peso, preferentemente � 60 a 70% en peso, o � 80 a 90% en peso o también � 95% en peso. La sacarosa por una parte y la dextrosa y/o fructosa por otra parte pueden emplearse en una relación de pesos entre 20:1 y 1:1, entre 10:1 y 2:1 o entre 6:1 y 3:1, en particular

aproximadamente de 4:1, lo que puede ser respectivamente válido también para la relación de pesos entre sacarosa y dextrosa o la relación de pesos entre sacarosa y fructosa. En general, el contenido en sacarosa (% en peso) puede ser mayor que el contenido en dextrosa y/o fructosa. En general, la mezcla seca puede contener : 60% en peso o : 40-50% en peso, preferentemente : 35 a 30% en peso o : 25% en peso, de otros azúcares que no sean sacarosa, especialmente dextrosa y/o fructosa. El contenido en azúcares distintos de la sacarosa y/o sucedáneos de azúcar en la mezcla seca, especialmente de dextrosa y/o fructosa, puede ser � 1 a 3% en peso o � 5 a 7,5% en peso, preferentemente � 10 a 12,5% en peso o � 15% en peso, lo que repercute ventajosamente en el carácter cremoso del helado. Esto es válido especialmente en combinación con proteínas vegetales y/o animales hidrolizadas (preferentemente al menos en parte) como espumante, como se describe más adelante. Con respecto a las relaciones de pesos y contenidos totales en dextrosa y fructosa aquí mencionados, puede estar presente en cada caso un 100% de dextrosa o un 100% de fructosa o mezclas de las mismas, por ejemplo en una relación de 50:50.

[0015] El carácter cremoso del preparado de helado producido mediante la mezcla seca según la invención viene dada esencialmente también por el comportamiento de espumado y el volumen de espumado del preparado dispuesto para la congelación (es decir incluyendo frutas, preparados de frutas, en caso dado productos lácteos) y el contenido pequeño o nulo en cristales de hielo de cierto tamaño, tal y como se define más adelante con mayor detalle. El comportamiento de espumado puede medirse como una relación de volúmenes del preparado antes y después de batir en condiciones en cada caso iguales.

[0016] En caso dado, al menos una parte del azúcar de la mezcla seca puede sustituirse también por uno o varios sucedáneos de azúcar. Como sucedáneos de azúcar pueden emplearse, por ejemplo, uno o varios de los componentes seleccionados del grupo: sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, isomaltol, eritrita, polidextrosa, lactiol, sucralosa, aspartamo, acesulfamo, neotamo, ciclamato, sacarina, stevia, taumina. Sin embargo, también es posible que �10 a 15% en peso, � 20 a 30% en peso, o � 35 a 40% en peso, o en caso dado también � 60 a 80% en peso o al menos aproximadamente un 100% en peso del azúcar (incluyendo los sucedáneos de azúcar) no sea sacarosa ni/o fructosa o no sea sucedáneos de azúcar. También es posible que hasta un 10 a 15% en peso, hasta un 20 a 30% en peso, o hasta un 35 a 40% en peso, o en caso dado también hasta un 60 a 80% en peso o más de la proporción total de azúcar y sucedáneos de azúcar no sea sacarosa ni/o fructosa o no sea sucedáneos de azúcar. En general, especialmente cuando se sustituya una parte mayor del azúcar por sucedáneos de azúcar, pueden emplearse, por separado o en combinación, agentes de hinchado o de volumen, como por ejemplo sustancias fibrosas y/o hidrolizados de fibras, especialmente hidrolizados de carbohidratos y/o polisacáridos, por ejemplo inulina, goma guar, alginatos, dextrano, goma arábiga, que en caso dado también pueden emplearse como espesantes. Como sustancias fibrosas pueden emplearse carbohidratos, especialmente oligosacáridos como la rafinosa, estaquiosa, verbascosa, ajugosa, cestosa y/o melecitosa, por ejemplo con hasta 6 a 10 moléculas de azúcar.

[0017] El contenido en azúcar total (incluidos los sucedáneos de azúcar) de la mezcla seca puede ser � 40 a 60% en peso, preferentemente � 70% en peso o � 75 a 80% en peso, por ejemplo � 85 a 90% en peso o � 92 a 93% en peso. El contenido en azúcar total puede ser también : 98% en peso, : 95 a 96% en peso o : 92 a 93% en peso. El contenido en azúcar total (incluidos los sucedáneos de azúcar) de la mezcla seca puede ser de un 20 a 98% en peso, preferentemente un 50 a 95% en peso o un 75 a 92% en peso. La mezcla seca puede emplearse entonces directamente con las frutas y/o el preparado de frutas para producir un helado.

La invención se refiere asimismo a un concentrado que, frente a una mezcla seca de acuerdo con la invención tiene un menor contenido de azúcar, añadiéndose al concentrado una parte o la totalidad del azúcar (incluyendo sucedáneos de azúcar) para obtener un helado listo para comer, cremoso y sutilmente cristalino. Mediante la combinación del concentrado y la adición de azúcar (incluyendo sucedáneos de azúcar) se obtiene una mezcla seca conforme a la invención, aunque también puede darse el caso de que el concentrado y el azúcar añadido (sucedáneo) pueden utilizarse por separado en la preparación del helado. Preferiblemente el concentrado contiene un mínimo de uno o más azúcares y/o sucedáneos del azúcar, de modo que simplemente con añadir sacarosa y/o fructosa y/o dextrosa, y preferiblemente sacarosa se obtiene una mezcla mediante la cual puede producirse, de acuerdo con el procedimiento según la invención, un helado listo para el consumo. De este modo, el concentrado ha de complementarse preferentemente sólo con exactamente un tipo de azúcar y/u otras partes de al menos un tipo de azúcar (incluidos los sucedáneos de azúcar), para obtener una composición total correspondiente a una mezcla seca.

[0018] El concentrado puede homogeneizarse con el azúcar o sucedáneo de azúcar complementario (preferentemente sacarosa y/o fructosa y/o dextrosa) y con las frutas y/o el preparado de frutas, que en caso dado pueden sustituirse parcial o completamente por uno o varios productos lácteos, y preferentemente batirse al mismo tiempo o también a continuación, de modo que la espuma de frutas (o espuma de productos lácteos) así obtenida puede congelarse con preferencia inmediatamente para obtener el helado listo para el consumo. Así pues, para producir el preparado de helado puede mezclarse el concentrado directamente con el azúcar añadido o junto con otros componentes como, por ejemplo, las frutas, el preparado de frutas y/o los productos lácteos, o bien la adición de concentrado y azúcar añadido a los demás componentes se realiza por separado. En caso dado, el concentrado puede complementarse, como alternativa o adicionalmente a la sacarosa y/o la fructosa, también con dextrosa (glucosa), jarabe de glucosa, jarabe de arce (desecado) y/o maltodextrina (desecada), por ejemplo también sólo con fructosa y/o dextrosa.

[0019] El concentrado contiene preferentemente ya uno o varios tipos de azúcar, seleccionados del grupo formado por: fructosa, dextrosa, jarabe de glucosa, maltodextrina (y en caso dado también cierta proporción, aún por complementar, de sacarosa), especialmente fructosa y/o dextrosa. Como alternativa o adicionalmente, el concentrado puede contener ya uno o varios sucedáneos de azúcar, preferentemente seleccionados del grupo formado por: sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, isomaltol, eritrita, polidextrosa. El azúcar y/o sucedáneo de azúcar a complementar puede estar ya contenido parcialmente en el concentrado o complementarse totalmente. En caso dado, el concentrado ha de complementarse con la totalidad o con sólo una parte de la sacarosa y/o la fructosa y/o la dextrosa que haya de estar contenida finalmente en la mezcla seca.

[0020] El espumante está contenido en la mezcla seca en una proporción de un 0,1 a 25% en peso, o de un 1 a 10% en peso, por ejemplo en una cantidad � 0,25 a 0,5% en peso o � 0,75 a 1% en peso. El contenido en espumante de la mezcla seca puede ser : 7,5 a 10% en peso o : 4 a 5% en peso y preferentemente está comprendida entre un 1 y un 5% en peso o entre un 1,5 y un 3,5% en peso. El espumante está contenido en el concentrado preferentemente en una proporción de un 0,5 a 60% en peso o en caso dado también hasta un 75% en peso, preferentemente un 5 a 50% en peso o un 10 a 40% en peso y con especial preferencia un 15 a 35% en peso

o un 20 a 30% en peso.

[0021] El espumante contiene una o varias sustancias seleccionadas del grupo formado por: proteínas vegetales (hidrolizadas o sin hidrolizar), proteínas animales hidrolizadas o sin hidrolizar, proteínas lácteas (hidrolizadas o sin hidrolizar), incluyendo proteína de suero de leche, gelatina (especialmente si no está contenida ya como espesante), clara de huevo en polvo (preferentemente sin hidrolizar), emulsionantes de espumado (por ejemplo ésteres de monoglicéridos y/o diglicéridos), especialmente ésteres de ácidos grasos alimenticios, almidón modificado, en particular almidón modificado química, física y/o enzimáticamente, preferentemente en forma de almidón (modificado) emulsionante, derivados de la celulosa (especialmente si no están contenidos ya como espesantes), quillaja (especialmente quillaja saponaria), lecitina (incluyendo lecitina hidrolizada). El espumante puede contener además (especialmente también en combinación con las proteínas vegetales o animales mencionadas) ésteres de azúcares, por ejemplo ésteres de sucrosa de ácidos grasos. En general, las proteínas empleadas como espumantes pueden estar sin hidrolizar, pero con preferencia lo están parcialmente. Las sustancias arriba mencionadas pueden constituir, por separado o en combinación, una cantidad � 30 a 40% en peso, � 50 a 60% en peso, preferentemente

� 70 a 80% en peso o � 90 a 95% en peso o prácticamente igual al 100% en peso del espumante, pudiendo estos contenidos ser también válidos en particular para las proteínas vegetales y/o animales (incluyendo las proteínas lácteas), especialmente en cada caso para las proteínas vegetales y/o animales hidrolizadas (incluyendo las proteínas lácteas), con especial preferencia para las proteínas vegetales hidrolizadas, especialmente proteínas de legumbres secas o de guisantes, proteínas de patata y/o de arroz hidrolizadas. De las proteínas vegetales y/o animales (incluyendo las proteínas lácteas) pueden estar hidrolizadas en cada caso un 10 a 90% en peso, por ejemplo un 20 a 80% en peso o un 30 a 70% en peso, preferentemente un 40 a 60% en peso, en caso dado también una cantidad �40 a 50%, �60 a 70% o 80 a 90%, sin estar limitadas a estos porcentajes.

[0022] Como espumante se prefieren las proteínas vegetales y/o animales. Se prefieren especialmente las proteínas vegetales hidrolizadas y/o las proteínas animales hidrolizadas, que pueden emplearse individualmente o combinadas entre sí. Como proteínas animales pueden emplearse también proteínas lácteas. Especialmente si se utilizan proteínas vegetales y/o animales, preferentemente en forma de proteínas parcialmente hidrolizadas, especialmente proteínas vegetales hidrolizadas, puede procederse también sin heladora en presencia de frutas frescas o preparados de fruta fresca, los cuales, por otro lado, resultan especialmente adecuados para este propósito, un helado cremoso dotado de una mayor estabilidad. Esto se aplica también en particular cuando la mayor parte o la totalidad de la proporción en peso de las frutas o preparados de frutas consiste en frutas frescas o se obtiene directamente a partir de éstas mediante triturado, de modo que la composición del preparado de fruta corresponde, al menos sustancialmente, a la de la fruta fresca, en particular en lo que respecta al contenido de pulpa, agua, azúcar y/o sustancias fibrosas.

En el contexto de la invención, el término proteínas "hidrolizadas" ha de entenderse que se refiere siempre a proteínas parcialmente hidrolizadas. Cabe destacar que no todas las proteínas puede considerarse espumantes en el sentido de la invención, sino tan sólo aquellas que al añadirse hacen que aumente de forma significativa el volumen de espuma de la preparación por ejemplo, con un contenido de alrededor de 2-3% en peso del preparado, y un tiempo de batido de 1-2 minutos con una batidora de cocina convencional a una velocidad de 700-1000 revoluciones por minuto para obtener � 10 a 20 % en volumen o � 30 a 50% en volumen.

La proteínas vegetales hidrolizadas pueden ser proteínas hidrolizadas procedentes de las legumbres (por ejemplo, proteínas vegetales procedentes de las plantas de las familias de los guisantes, las judías (incluyendo las familias de los frijoles Vigna, la soja, y las habas), los garbanzos y/o lentejas, y especialmente proteína hidrolizada de guisantes), y/o de patatas y/o de arroz, sin estar limitadas a los mismos. En particular, las proteínas hidrolizadas, pueden ser una o más proteínas procedentes del grupo de las plantas leguminosas (especialmente, proteína de guisante), proteína de patata y proteína de arroz. Las proteínas pueden ser hidrolizadas enzimáticamente.

El grado de hidrólisis (porcentaje de los enlaces peptídicos escindidos) de las proteínas hidrolizadas utilizadas puede situarse, de manera respectiva e independientemente uno de otro, entre 0,1 y 20%, preferiblemente entre 0.2 y 15%,

0.5 y 10% o entre 1 y 5% (DH).

La proteína hidrolizada, y más concretamente la proteína vegetal, puede tener un promedio de menos de 200 o 300 aminoácidos y puede tener más de 2 o 3 aminoácidos, por ejemplo, entre 3 y 100 o entre 4 y 50, y preferiblemente entre 4 y 35 o entre 5 y 20 aminoácidos. Estos aminoácidos pueden representar 10 a un 30% en peso, preferiblemente � 40-50% en peso o � 60% en peso de las proteínas añadidas como espumantes, y más concretamente, de las proteínas hidrolizadas. La proteína hidrolizada puede opcionalmente contener pequeñas cantidades de aminoácidos libres y/o proteína no hidrolizada, pero preferiblemente y en general, no debería contener ningún ingrediente de este tipo. La proporción de aminoácidos libres y/o proteína sin hidrolizar puede ser, de manera respectiva e independientemente uno de otro, : 10 a 15% en peso o : 3 a 5% en peso o : 1 a 2% en peso.

[0023] La elección de, respectivamente, una proteína vegetal y/o animal hidrolizada, incluyendo la proteína láctea, especialmente de proteínas hidrolizadas de legumbres secas, como por ejemplo proteína de guisante, y/o de patatas y/o arroz, particularmente en combinación con una relación especial de espesante con respecto a espumante y con especial preferencia teniendo en cuenta el contenido y la elección del azúcar/los sucedáneos de azúcar, es particularmente importante para la producción fácil según la invención de un helado cremoso en una "reacción de un solo recipiente", teniendo el helado al mismo una buena sensación al paladar y buenas propiedades organolépticas.

[0024] El espumante (en caso dado correspondientemente también el espesante) puede ser un componente de otro producto, preferentemente de un producto natural, especialmente un producto completo, que puede presentarse en forma desecada, por ejemplo como leche en polvo, huevo en polvo (incluyendo clara de huevo en polvo) y/o suero de leche en polvo.

[0025] El espesante puede estar contenido en la mezcla seca en una proporción de un 0,1 a 25% en peso o un 0,25 a 20% en peso, preferentemente un 0,5 a 15% en peso o un 1 a 10% en peso, por ejemplo un 2 a 5% en peso y con especial preferencia un 1,5 a 3% en peso. El contenido en espesante de la mezcla seca puede ser también 0,75 a 1% en peso, � 1,25% en peso o � 1,5 a 1,6% en peso o : 7,5% en peso o : 3,5 a 4% en peso.

[0026] Como espesantes pueden estar contenidas una o varias de las sustancias seleccionadas del grupo de almidones modificados (especialmente modificados química y/o física y/o enzimáticamente), especialmente en forma de almidones esterificados, como por ejemplo carragenina, gelatina (especialmente siempre que no esté contenida ya como espumante), harina de semillas de guar, harina de semillas de algarroba, celulosas y sus derivados, hemicelulosas (especialmente siempre que no estén contenidas ya como espumante). El espesante contiene con especial preferencia una o varias de las sustancias del grupo carragenina, harina de semillas de guar, alginatos (y sus derivados), xantana, agar-agar, furcelano, chitosan, quitina, glucomanano, sustancias con capacidad de hinchamiento naturales, como por ejemplo goma de karaya, goma gellan, productos de patata, de arroz, de tapioca, de cereales (en caso dado también como productos completos), almidones, incluyendo almidones modificados, (especialmente almidones modificados con azúcar, como el almidón succinizado (por ejemplo octenilsuccinato sódico de almidón) y/o almidones modificados físicamente) o pectinas, incluyendo combinaciones de las mismas. Se prefieren especialmente los almidones con capacidad de hinchamiento (incluyendo almidones modificados) y muy especialmente las pectinas, en caso dado en combinación con almidones con capacidad de hinchamiento. Los almidones con capacidad de hinchamiento (almidones pregelatinizados) son en particular almidones dextrinados, gelatinizados, empleándose en las composiciones según la invención preferentemente almidones solubles en frío. Los almidones pregelatinizados empleados pueden presentar un poder de absorción de agua 2 g de agua por g de almidón, preferentemente � 4 a 6 g de agua/g de almidón o preferentemente 8 a 16 g de agua/g de almidón. Este poder de hinchamiento puede ser válido en general para los espesantes con capacidad de hinchamiento empleados. Los almidones pregelatinizados pueden estar modificados adicionalmente mediante enzimas, ácidos, sales o álcalis

o de otra forma adecuada. Estas sustancias aquí mencionadas pueden estar contenidas en cada caso en combinación con uno o varios de los otros espesantes arriba mencionados.

[0027] Eventualmente, una sustancia o sustancias de una clase de sustancias pueden hacer las veces tanto de espumantes como de espesantes, por ejemplo almidón modificado (por ejemplo almidón succinizado), estando prevista en tal caso preferentemente al menos una sustancia adicional en forma de al menos un espumante y/o espesante adicional, para poner a disposición el, en cada caso, otro agente. Así, por ejemplo, pueden estar presentes distintos almidones modificados, de los que uno funcione en esencia como espumante y el otro en esencia como espesante. Lo análogo puede ser válido para otras sustancias como la gelatina, los derivados de la celulosa o similares. El almidón empleado puede dar en solución acuosa un valor pH de 4 a 5. En general pueden emplearse también hidrolizados (o hidrolizados parciales) de patata, arroz, cereales como espesantes, espumantes, edulcorantes y/o acidulantes. Sin embargo, las sustancias de un grupo de sustancias se diferencian preferentemente unas de otras, de modo que uno de los agentes de la clase de sustancias actúe principal o esencialmente de espumante y el otro actúe principal o esencialmente de espesante.

[0028] La relación de pesos entre espesantes y espumantes en la mezcla seca puede estar entre 10:1 y 1:10 o preferentemente entre 5:1 y 1:5, entre 4:1 y 1:4, entre 3:1 y 1:3, con especial preferencia entre 2:1 y 1:2,5, por ejemplo entre 1,5:1 y 1:2,5 o aproximadamente entre 1:1,5 y 1:1, pudiendo los límites ser válidos independientemente unos de otros. La relación de pesos entre espesantes y espumantes puede ser : 3:1 o : 2,5:1 o : 2:1. La relación de pesos entre espesantes y espumantes influye también en el carácter cremoso del preparado de helado listo y en particular también en el volumen de batido en caso de presencia de frutas/preparados de frutas, teniendo en cuenta la estabilidad de la espuma de frutas.

[0029] La relación de pesos entre el azúcar total (incluidos los sucedáneos de azúcar) de la mezcla seca y el espesante puede estar entre 150:1 y 1:1 o entre 100:1 y 1:1, preferentemente entre 75:1 y 10:1 o entre 50:1 y 5:1, por ejemplo entre 60:1 y 20:1 o entre 60:1 y 30:1, ser con preferencia aproximadamente 45:1, en caso dado también estar sólo entre 30:1 y 10:1 o ser aproximadamente 25:1, pudiendo los límites ser válidos en caso dado independientemente unos de otros.

[0030] La relación de pesos entre el azúcar total (incluidos los sucedáneos de azúcar) de la mezcla seca y el espumante puede estar entre 100:1 y 10:1 o entre 100:1 y 1:1. También puede estar entre 60:1 y 15:1 o entre 50:1 y 5:1, preferentemente entre 40:1 y 20:1 o entre 35:1 y 25:1, por ejemplo ser aproximadamente 30:1, pudiendo los límites ser válidos en caso dado independientemente unos de otros.

[0031] La mezcla seca puede contener además acidulantes, especialmente ácidos culinarios. Los ácidos culinarios pueden estar contenidos en la mezcla seca en una proporción de un 0,1 o un 0,5 a un 20% en peso o de un 0,75 a un 15% en peso, por ejemplo entre un 0,2 y un 10% en peso, preferentemente entre un 0,3 y un 7,5% en peso o entre un 0,5 y un 5% en peso y con especial preferencia entre un 0,75 y un 3% en peso o entre un 1,1 y un 2% en peso. Como acidulantes pueden emplearse por ejemplo dextrina u otros oligosacáridos o polisacáridos, en caso dado modificados. Como ácidos culinarios pueden emplearse especialmente ácidos carboxílicos, incluyendo ácidos hidroxicarboxílicos, por ejemplo uno o más de los ácidos seleccionados del grupo formado por: ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico o ácido ascórbico, ácido adípico, ácido succínico, en caso dado como alternativa o adicionalmente también glucono-delta-lactona y/o ácido fosfórico, sin limitarse a éstos. El acidulante o los ácidos culinarios pueden influir no sólo en el sabor, sino también en el procesamiento de la mezcla seca para obtener helado.

[0032] La mezcla seca o el concentrado pueden presentar un bajo contenido en grasa o estar prácticamente exentos de grasa, especialmente si se utilizan en cada caso para producir helado de frutas, pudiendo estar sustituida por uno o varios productos lácteos una cantidad : 50% en peso o : 20 a 30% en peso o : 5 a 10% en peso de las frutas y/o el preparado de frutas. El contenido en grasa de la mezcla seca puede ser aquí : 5 a 10% en peso, : 2 a 3% en peso, ó : 0,5 a 1% en peso ó : 0,1 a 0,25% en peso. El contenido en grasa del concentrado es aquí : 10% en peso, : 5 a 7% en peso, ó : 2 a 3% en peso ó : 0,5 a 0,1% en peso.

[0033] Mediante la mezcla seca o el concentrado según la invención se produce preferentemente helado de frutas (proporción de frutas mínima 20% en peso, en el caso de los cítricos proporción mínima 10% en peso). En caso dado, también es posible producir sorbete de frutas (proporción de frutas mínima 25% en peso, en el caso de los cítricos proporción mínima 15% en peso, sin utilización de leche ni componentes lácteos), dado el caso también helado de crema (mínimo 10% en peso de grasa láctea), helado de crema desnatado o helado con grasa vegetal (mínimo 3% en peso de grasa láctea o grasa vegetal), en caso dado añadiendo respectivamente productos lácteos. Por lo tanto, en general, el concepto "preparado de helado" en el sentido de la invención comprende también sorbetes y otros preparados alimenticios adecuados, preferentemente helado en sentido estricto.

[0034] Especialmente en los casos en que una parte de las frutas y/o del preparado de frutas haya de sustituirse por productos lácteos, la mezcla seca y/o el concentrado pueden presentar ya una proporción determinada o correspondiente de productos lácteos en polvo, por ejemplo leche en polvo, suero de mantequilla en polvo o similares, de modo que no sea necesario añadir o sólo haya que añadir en una medida reducida productos lácteos como leche o también yogur, nata y/o suero de leche para producir el helado. El producto lácteo en cuestión puede estar por ejemplo desecado por pulverización o liofilizado.

[0035] Se entiende que antes, durante o después de la homogeneización y el batido, dependiendo del sabor de la masa a congelar, pueden añadirse también uno o varios componentes adicionales, por ejemplo del grupo formado por: chocolate, frutos secos, nueces, almendras, caramelo en polvo, crocante, sustancias aromáticas, aromas, colorantes y sustancias fibrosas solubles u otras sustancias para modificar el sabor en forma adecuada; o que la mezcla seca o el concentrado contiene ya componentes de este tipo. Estos componentes pueden añadirse o estar contenidos en la mezcla seca o el concentrado por ejemplo en una proporción total : 40 a 50% en peso, : 25 a 30% en peso, : 10 a 20% en peso, o : 3 a 5% en peso, o : 0,5 a 1% en peso, en relación con la mezcla seca. Los componentes mencionados pueden en caso dado estar contenidos en la mezcla seca o el concentrado en una proporción � 0,5 a 2% en peso, � 5 a 10% en peso, � 15 a 20% en peso o� 30 a 40% en peso.

[0036] La mezcla seca y/o el concentrado y/o el helado producido a partir de éstos pueden presentar una cantidad : 20% en peso, : 5 a 10% en peso, o : 2 a 3% en peso, o : 1% en peso, de componentes animales, por ejemplo grasas y/o albúminas animales, o estar prácticamente libres por completo de componentes de origen animal, exceptuando en caso dado la gelatina. La mezcla seca y/o el concentrado y/o el helado producido a partir de los mismos pueden presentar : 20% en peso, : 5-10% en peso o : 2-3% en peso o : 1% en peso de componentes de origen animal, como por ejemplo, grasas y/o proteínas de origen animal, o encontrarse prácticamente exentos de ingredientes de origen animal, excepto, posiblemente, la gelatina. La mezcla seca y/o el concentrado pueden estar libres de sustancias alergénicas, de acuerdo con la lista de sustancias alergénicas publicada por la UE (julio de 2008), y encontrarse sustancialmente libres de, al menos, huevo en polvo, leche en polvo y/o suero en polvo.

Una realización preferida de la mezcla seca, por cada 100 g de azúcar (incluso, en su caso, de sucedáneo del azúcar), pudiendo consistir el azúcar en una mezcla de azúcares que contenga sacarosa y dextrosa y/o fructosa y/u otros tipos de azúcar, contiene:

•

De 1 a 25 g, preferiblemente de 1 a 10 g, y más preferiblemente de 1 a 5 g de espumante (por ejemplo, proteínas, incluyendo proteína hidrolizada, como por ejemplo, proteína vegetal hidrolizada),

•

De 1 a 25 g, preferiblemente de 1 a 15 g, y más preferiblemente de 1 a 5 g de agentes espesantes (por ejemplo, pectina, u opcionalmente, también almidón pregelatinizado),

en donde la relación de pesos entre espumantes y espesantes es preferiblemente : 3:1, por ejemplo : 2,5:1 o : 2:1,

y preferiblemente de 0,2 a 8 g, más preferiblemente de 0,5 a 5 g, y específicamente de 0,5 a 2 g de acidulante (concretamente ácido de uso culinario).

Para la preparación del helado se puede utilizar:

•

Preferiblemente, de 50 a 500 g ó de 100 a 250 g de fruta (preferiblemente, fruta fresca, incluso en forma triturada, y si es necesario, al menos en parte en forma de un preparado, como un puré de frutas),

•

Preferiblemente menos de 150 ml, menos de 125-100 ml o menos de 75-50 ml de agua u otros líquidos, incluyendo productos lácteos, pudiendo ser la relación de pesos entre la fruta (que puede incluir un preparado de frutas) y el líquido (incluyendo productos lácteos) � 1:1, y siendo preferiblemente 2:1 o 3:1

o �4:1, pudiendo también utilizarse en general, independientemente de esta realización preferida, 100 gramos de azúcar (incluyendo, si se diera el caso un sucedáneo del azúcar),

Pudiendo también en general añadirse zumo de fruta, preferiblemente en una cantidad equivalente a : 65-80% en peso o : 40-50% en peso, y más preferiblemente : 20-30% en peso del contenido total de fruta y preparado de fruta.

En la mezcla seca se puede sustituir el azúcar, parcial o totalmente, por un sucedáneo del azúcar, y concretamente un edulcorante artificial, de forma que por cada unidad de peso el sucedáneo de azúcar se encuentre presente (por ejemplo, determinado en gramos) de 5 a 20 veces, y preferiblemente de 10-15 veces la proporción en peso del agente espesante y/o de hinchado.

La invención se refiere además a un helado preparado a partir de una mezcla seca de acuerdo con la invención o de un concentrado conforme a la invención con un contenido reducido de azúcar y/o sucedáneo de azúcar. El término "contenido reducido de azúcar" en relación con el concentrado ha de entenderse en relación con una mezcla seca de acuerdo con la invención, que presenta un contenido de azúcar adecuado para la obtención de un helado listo para su consumo, y más concretamente, en relación con una mezcla seca lista para su uso. Esto es cierto independientemente del azúcar. El contenido de azúcar (incluyendo sucedáneo de azúcar) del concentrado puede ser, en este sentido, de : 40-50% en peso, : 20-25% en peso, : 10-15% en peso o : 3-5% en peso. Concretamente, el concentrado para la producción de helado listo para comer puede contener azúcar (incluyendo sucedáneos de azúcar) con excepción de sacarosa y/o fructosa y/o dextrosa (glucosa), exceptuando preferiblemente la sacarosa.

La invención se refiere además a un método para producir un preparado de helado en el que la mezcla seca o el concentrado se complementan con una parte de azúcar (incluyendo sucedáneo de azúcar) y se homogeneiza, y preferentemente se bate al mismo tiempo con las frutas y/o el preparado de frutas y/o el producto lácteo, pudiendo realizarse mediante la utilización de utensilios de cocina de uso doméstico, preferentemente exceptuando una heladora, aunque en caso dado también puede utilizarse con este fin si es necesario una heladora, especialmente una heladora de uso doméstico. Para ello pueden añadirse a la mezcla seca las frutas, un preparado de frutas y/o un producto lácteo o enriquecerse el concentrado con un azúcar y/o un sucedáneo de azúcar.

El espumado puede realizarse también a continuación de la homogeneización, en particular inmediatamente después, preferentemente en el mismo recipiente. El batido puede realizarse también simultáneamente o en el mismo recipiente inmediatamente después de la homogeneización. La espuma de frutas obtenida tras el batido puede entonces congelarse a continuación, con preferencia inmediatamente después, por ejemplo a una temperatura de congelación entre -12 y -30° C, preferentemente entre -15 y -28° C o entre -18 y -25° C. El helado así producido es cremoso y puede dársele forma de bolas con un dosificador de helado. En caso dado, parte de las frutas y/o del preparado de frutas puede sustituirse por uno o varios productos lácteos, pudiéndose homogeneizar los productos lácteos con la mezcla seca o el concentrado, dado el caso en presencia de las frutas/el preparado de frutas. En caso dado, las frutas y/o el preparado de frutas pueden sustituirse también completamente por productos lácteos. La producción del helado mediante la mezcla seca según la invención es posible especialmente porque mediante los espumantes utilizados, en particular en forma de las proteínas vegetales y/o animales en caso dado hidrolizadas, se estabiliza suficientemente la espuma batida (espuma de frutas) y al mismo tiempo se ajusta adecuadamente la viscosidad de la espuma, de modo que sorprendentemente es posible, incluso con una gran

proporción de frutas, producir un helado cremoso sin heladora ni una espuma alimenticia o un gas comprimido adicional. Los espumantes utilizados llevan aquí a la formación de una espuma fina, que es decisiva para la consistencia ligera del producto acabado. En caso dado puede prescindirse por completo de la utilización de frutas ya congeladas. Además, el preparado de helado no presenta o prácticamente no presenta cristales de hielo, en particular ningún cristal de hielo grueso sensorialmente molesto, por ejemplo al menos prácticamente ningún cristal de hielo con un tamaño � 200 a 150 μm, preferentemente � 125 a 100 μm y con especial preferencia 85 μm o �50 a 75 μm, con lo que, especialmente también en combinación con el volumen de batido logrado y la firmeza del preparado congelado, el helado es particularmente cremoso. Esto puede ser válido en un proceso de congelación entre -12 y -30° C o entre -18 y -25° C y para un tiempo de congelación de 1 a 2 semanas o de 1 a 2 meses.

[0037] La preparación de la espuma o de la espuma de frutas a congelar puede realizarse sin un calentamiento o caldeo intermedio, o sea preferentemente a una temperatura de preparación : 30° C o a temperatura ambiente (20 a 25° C), en caso dado también bajo un ligero enfriamiento, como a temperaturas � 15 a 17° C (esto es independiente de un calentamiento o caldeo realizado en caso dado por separado en la producción del preparado de frutas, al que no se aplica lo arriba indicado).

[0038] La relación de pesos empleada de las frutas y/o el preparado de frutas con respecto a la mezcla seca del helado puede estar entre 8:1 y 1:3 o entre 6:1 y 1:2, preferentemente entre 4:1 y 1:1,5 o entre 4:1 y 1:2, con especial preferencia entre 3:1 y 1:1 o entre 2,5:1 y 1,5:1, por ejemplo ser aproximadamente 2:1. Lo análogo puede ser válido para la relación de pesos de la mezcla seca con respecto al peso total de frutas, preparado de frutas y productos lácteos, en caso de sustituirse frutas/preparado de frutas, al menos parcialmente, por productos lácteos.

[0039] El helado así producido puede presentar un contenido en grasa : 5 a 10% en peso, : 2 a 3% en peso, o preferentemente : 0,5 a 1% en peso ó : 0,1 a 0,25% en peso.

[0040] La invención se refiere además a un procedimiento para producir un preparado de helado, en el que la mezcla seca se homogeneiza, y preferentemente se bate al mismo tiempo, junto con las frutas y/o el preparado de frutas, que pueden estar sustituidos en cada caso parcial o completamente por uno o varios productos lácteos, mediante un utensilio de cocina de uso doméstico (preferentemente exceptuando una heladora) y en el que la espuma de frutas así obtenida se congela preferentemente a temperaturas entre -12 y -30° C, preferentemente entre -15 y -28° C o entre -18 y -25° C, preferentemente sin adición de una espuma alimenticia producida por separado, por ejemplo espuma de huevo, nata montada o similar. Es preferible congelar inmediatamente la espuma de frutas obtenida tras el proceso de homogeneización y batido. Tras el proceso de congelación, el helado está listo para el consumo.

[0041] A continuación se describe y explica la invención en un ejemplo de realización.

Ejemplo de realización 1

[0042] Composición de una mezcla seca:

75 g de azúcar (sacarosa)

20 g de dextrosa

2,5 a 3 g de espumante (proteína, por ejemplo proteína de guisantes hidrolizada)

2 g de espesante (pectina)

1,2 g de ácido culinario (por ejemplo ácido cítrico)

[0043] A 250 g de la mezcla seca arriba indicada se le añaden 500 g de frutas preferentemente frescas (porejemplo fresas frescas). Éstas se homogeneizan intensivamente y al mismo tiempo se espuman junto con la mezcla seca durante uno a tres minutos con una batidora de uso doméstico. La espuma así obtenida se congela a una temperatura entre -18 y -25° C. De este modo se obtiene inmediatamente un helado de frutas cremoso adecuado para el consumo.

[0044] En una modificación pueden añadirse a 250 g de la mezcla seca arriba indicada 350 g de frutas frescas, como por ejemplo fresas, y 100 g de leche y procederse como se describió anteriormente.

Ejemplo de realización 2

[0045] Composición de una mezcla seca:

75 g de azúcar (sacarosa)

20 g de jarabe de glucosa desecado 2,5 a 3 g de proteína (por ejemplo proteína de guisantes hidrolizada) como espumante

3,75 g de almidón pregelatinizado (por ejemplo almidón pregelatinizado de patata) como espesante

1,8 g de ácido culinario (por ejemplo ácido cítrico)

[0046] A 250 g de la mezcla seca arriba indicada se le añaden 500 g de frutas preferentemente frescas (por

5 ejemplo fresas frescas). Éstas se homogeneizan intensivamente y al mismo tiempo se espuman junto con la mezcla seca durante uno a dos minutos con una batidora de uso doméstico. La espuma así obtenida se congela a una temperatura entre -18 y -25° C. De este modo se obtiene inmediatamente un helado de frutas cremoso adecuado para el consumo.

[0047] Sin embargo, por lo que se refiere al carácter cremoso y a una preparación fácil y rápida se prefiere 10 especialmente la mezcla seca según el ejemplo de realización 1.

[0048] El helado producido según los ejemplos de realización es cremoso y finamente cristalino. El helado puede siempre repartirse fácilmente en porciones mediante un dosificador de helado de uso doméstico.

Claims (19)

1. REIVINDICACIONES

   1. Mezcla seca para producir helado que, homogeneizada con frutas, preparados de frutas y/o un producto lácteo y bajo congelación, proporciona el helado, caracterizada dicha mezcla seca porque contiene:

   (1)

   al menos un tipo de azúcar y/o un sucedáneo de azúcar,

   (2)

   al menos un espumante, que contiene al menos uno o varios espumantes seleccionados de entre el grupo formado por: proteínas vegetales hidrolizadas o sin hidrolizar, proteínas animales hidrolizadas o sin hidrolizar, proteínas lácteas hidrolizadas o sin hidrolizar, proteína de suero de leche hidrolizada o sin hidrolizar, gelatina, clara de huevo en polvo hidrolizada o sin hidrolizar, emulsionantes de espumado, derivados de la celulosa, lecitina, almidón modificado, quillaja,

   estando el espumante contenido en la mezcla seca en una proporción de un 0,1 a un 25% en peso,

   (3)

   en caso dado al menos un espesante y/o

   (4)

   en caso dado al menos un acidulante, incluyendo un ácido culinario,

   siendo el contenido en grasa de la mezcla seca : 10% en peso.

2. 2.

   Mezcla seca según la reivindicación 1, caracterizada porque contiene proteínas vegetales hidrolizadas y/o proteínas animales hidrolizadas como espumante o porque el espumante está compuesto en su mayor parte por la mismas, ya sea individualmente o en combinación.

3. 3.

   Mezcla seca según una de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizada porque el espesante está contenido en una proporción de un 0,1 a un 25% en peso.

4. 4.

   Mezcla seca según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque el espesante contiene uno o varios agentes seleccionados de entre el grupo formado por: almidones modificados, carragenina, gelatina, harina de semillas de guar, harina de semillas de algarroba, celulosas y sus derivados, hemicelulosas, pectinas.

5. 5.

   Mezcla seca según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque la relación de pesos entre el espesante y el espumante está comprendida entre 10:1 y 1:10.

6. 6.

   Mezcla seca según la reivindicación 5, caracterizada porque la relación de pesos entre el espumante y el espesante es : 3:1.

7. 7.

   Mezcla seca según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque la relación de pesos del azúcar y/o el sucedáneo de azúcar con respecto al espumante está comprendida entre 100:1 y 1:1.

8. 8.

   Mezcla seca según una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada porque la relación de pesos del azúcar y/o el sucedáneo de azúcar con respecto al espesante está comprendida entre 150:1 y 1:1.

9. 9.

   Mezcla seca según una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizada porque contiene acidulantes en forma de ácidos culinarios en una cantidad de un 0,1 a un 20% en peso y/o porque contiene : 50% en peso de sustancias para modificar el sabor.

10. 10.

    Mezcla seca según una de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizada porque presenta un contenido : 20% en peso de componentes de origen animal.

11. 11.

    Concentrado de una mezcla seca según una de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque, en relación con la mezcla seca, el concentrado contiene una cantidad reducida de al menos un azúcar, es decir una cantidad de sacarosa : 50% en peso, o está exenta de azúcar y/o sucedáneos de azúcar, porque el espumante está contenido en el concentrado en una proporción de un 0,5 a 7,5% en peso y porque el contenido en grasa del concentrado es : 10% en peso.

12. 12.

    Concentrado según la reivindicación 11, caracterizado porque el espesante está contenido en el concentrado en una proporción de un 0,2 a 70% en peso.

13. 13.

    Procedimiento para producir un preparado de helado a partir de una mezcla seca según una de las reivindicaciones 1 a 10 o de un concentrado según la reivindicación 11 ó 12, produciéndose dicho preparado de helado mediante

    -

    homogeneización de una mezcla de frutas, de un preparado de frutas y/o de un producto lácteo por una parte y la mezcla seca según una de las reivindicaciones 1-10 o el concentrado según la reivindicación 11 ó 12, enriquecido con al menos un azúcar o sucedáneo de azúcar, por otra parte, en caso dado añadiendo adicionalmente líquido

    -

    espumado del preparado homogeneizado, en caso dado simultáneamente con o inmediatamente después de la homogeneización, y

    -

    congelación de la mezcla montada, produciéndose helado.

14. 14.

    Procedimiento según la reivindicación 13, caracterizado porque el preparado homogeneizado se produce utilizando un utensilio de cocina.

15. 15.

    Procedimiento según la reivindicación 13 ó 14, caracterizado porque la homogeneización y el proceso de espumado del preparado se realizan simultáneamente y/o porque la mezcla montada para producir helado se somete a un proceso de congelación inmediatamente después del proceso de espumado.

16. 16.

    Procedimiento según una de las reivindicaciones 13 a 15, caracterizado porque la relación de pesos de las frutas, el preparado de frutas y/o los productos lácteos con respecto a la mezcla seca está comprendida entre 8:1 y

    1:3.

17. 17.

    Procedimiento según una de las reivindicaciones 13 a 16, caracterizado porque se añade zumo de frutas en una cantidad que constituye : 80% en peso del contenido total en frutas y preparado de frutas.

18. 18.

    Procedimiento según una de las reivindicaciones 13 a 17, caracterizado porque el contenido en grasa del preparado de helado es : 10% en peso, respecto del preparado listo para el consumo.

19. 19.

    Procedimiento según una de las reivindicaciones 13 a 18, caracterizado porque, siempre que no estén contenidas en la mezcla seca, se añade : 50% en peso de sustancias para modificar el sabor, respecto del peso de la mezcla seca.

    REFERENCIAS CITADAS EN LA DESCRIPCIÓN

    La lista de referencias citada por el solicitante lo es solamente para utilidad del lector, no formando parte de los documentos de patente europeos. Aún cuando las referencias han sido cuidadosamente recopiladas, no pueden 5 excluirse errores u omisiones y la OEP rechaza toda responsabilidad a este respecto.

    Documentos de patente citados en la descripción

    • GB 658854 A [0003] • US 3183098 A [0005]

    • FR 2885013 [0004] • US 3475181 A [0006] 10