ES2363624A1 - Aparato y procedimiento para la limpieza en continuo de productos curados. - Google Patents
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Abstract
Aparato y procedimiento para la limpieza en continuo de productos curados. El objeto de la presente invención es un novedoso procedimiento que permite la limpieza en continuo de la superficie exterior de productos curados, como embutidos, queso, jamón, etc., y un aparato capaz de llevar a cabo el procedimiento anterior para conseguir la limpieza de productos curados de un modo continuo en un entorno industrial.
Description
Aparato y procedimiento para la limpieza en
continuo de productos curados.
Un primer objeto de la presente invención es un
novedoso procedimiento que permite la limpieza en continuo de la
superficie exterior de productos curados, como embutidos, queso,
jamón, etc.
Otro objeto de la invención es un novedoso
aparato capaz de llevar a cabo el procedimiento anterior para
conseguir la limpieza de productos curados de un modo continuo en un
entorno industrial.
Durante los procesos de elaboración de diversos
productos curados (embutidos, quesos, jamón, paleta, lomo, etc....),
la superficie de dichos productos está expuesta inevitablemente a
multitud de "elementos" y "colonizadores" externos que
encuentran en estos productos las condiciones de nutrientes, humedad
y temperatura óptimas para proliferar con facilidad. Estos
colonizadores son básicamente a mohos (hongos) y ácaros.
Aunque algunos de éstos hongos intervienen
activamente en los procesos de maduración del producto curado
(regulando el pH, los procesos de fermentación y contribuyen a
controlar el grado de acortezamiento de los productos...), son
comunes los desajustes de este delicado equilibrio que provocan
contaminaciones cruzadas con agentes patógenos o proliferación de
plagas.
Para eliminar estos colonizadores indeseados en
la actualidad son conocidas distintas técnicas orientadas a evitar
la entrada de estos agentes perjudiciales en el interior de los
productos en curación y al control de dichas plagas ("siembra"
selectiva de cepas funcionales, baños con fungicidas o bactericidas,
recubrimiento con manteca o "mantecado", recubrimiento con
ceras...). Sin embargo, a pesar de la efectividad de estas técnicas
de limpieza, algunas de ellas confieren a los productos un aspecto
poco atractivo e incómodo para el consumidor final (coloraciones
oscuras, amarillentas, con restos de mohos y manteca...).
Por otro lado, el consumo de estos productos
curados "tradicionales" ha sufrido una importante expansión
debido a la creciente internacionalización y entrada en mercados
cuyos consumidores no están acostumbrados a la presencia externa
poco "atractiva" de éstos productos.
Para solucionar este problema, los productores
han de limpiar los productos curados para darles un aspecto más
atractivo a ojos del consumidor. Actualmente, el procedimiento más
habitual es proyectar agua a presión, generalmente caliente, contra
los productos curados. Sin embargo, la mezcla de agua, mohos,
parásitos y elementos de cobertura (mantecas, ceras, etc.) que se
produce presenta importantes inconvenientes en el ciclo
"natural" de secado de los productos curados, ya que provoca un
reblandecimiento de las superficies tratadas que generalmente
requiere un secado posterior de entre 1-3 días,
convirtiéndose así el proceso en discontinuo. Además, al aportar
nuevamente humedad al producto, las superficies tratadas vuelven a
presentar condiciones muy favorables a la recolonización por
mohos.
La presente invención resuelve los problemas
anteriores gracias a un novedoso procedimiento y aparato que
consigue mejorar el aspecto final de los productos curados, la
higiene y seguridad alimentaria de los mismos, así como reducir
considerablemente los costes de producción, así como las mermas
asociadas a la higienización o saneamiento de la piezas curadas
afectadas por moho durante los procesos de curación.
Un primer aspecto de la invención describe un
procedimiento de limpieza en continuo de productos curados que
comprende proyectar a gran velocidad gránulos (o
"pellets", en inglés) de dióxido de carbono sólido
contra los productos curados.
Los gránulos de dióxido de carbono (CO_{2}),
también denominado "hielo seco", son partículas de dióxido de
carbono sólido a -78,5ºC. Estas partículas son regulares, sin partes
angulosas y pueden presentar distintos tamaños, siendo los de ¼ de
pulgada por 1/8 de pulgada (aproximadamente 3 mm por 8 mm) los más
apropiados para aplicaciones de limpieza. La limpieza con hielo seco
se basa en tres principios físicos cuyos efectos trabajan
conjuntamente constituyendo una efectiva herramienta de limpieza, y
que son los siguientes:
A los gránulos de hielo seco se les confiere
energía cinética acelerándolos hasta una velocidad determinada y
controlada, y proyectándolos sobre la superficie a limpiar
extrayendo de ésta la suciedad. Es el mismo efecto que produce la
limpieza con otros métodos basados en el chorreo de partículas a
presión: arena, agua, etc. Al igual que en otras tecnologías basadas
en la propulsión de partículas a presión, las condiciones de
limpieza pueden cambiarse controlando la velocidad y el tamaño de
las partículas.
Cuando se produce el impacto de las partículas
de hielo seco sobre la superficie se crea un pequeño diferencial
térmico que provoca roturas en la unión entre la superficie y el
material contaminante, lo cual facilita el proceso de
desprendimiento. Esto es debido a que la mayoría de los componentes
tienen coeficientes de dilatación térmica diferentes. Al enfriarse,
la superficie y la suciedad se contraen de forma diferente dadas las
diferencias en sus coeficientes de expansión térmica. Esta
contracción no uniforme hace que se debilite el vínculo entre la
capa de contaminación y la superficie a limpiar, favoreciendo el
desprendimiento.
Cuando el hielo seco impacta con la superficie
objeto de la limpieza, se sublima (pasa de estado sólido a gaseoso
sin pasar por el estado líquido). Ésta "explosión", tiende a
invadir las roturas y poros provocados en la capa contaminante justo
en el instante anterior. A continuación el gas se calienta
súbitamente y se expande aumentando su volumen hasta 800 veces,
empujando el contaminante fuera de la superficie, rompiendo su unión
y contribuyendo al proceso de limpieza. En inglés se denomina
reverse fracturing (rotura inversa) y se trata de otro efecto
que contribuye a debilitar la adhesión de los contaminantes a la
superficie objeto de la limpieza, facilitando el efecto limpiador de
la energía cinética.
Estos tres principios físicos (energía cinética,
diferentes coeficientes de dilatación térmica y efecto de rotura
inversa) actúan conjuntamente, constituyendo un único método de
limpieza. Algunas de las ventajas de este procedimiento de limpieza
frente a los conocidos en la actualidad son los siguientes:
- No producen residuos secundarios, siendo los
únicos productos resultantes el CO_{2} gaseoso, procedente de la
sublimación de los gránulos, y la suciedad extraída.
- Limpieza se produce en seco, sin la
intervención de agua, evitándose así los inconvenientes del uso de
agua caliente a presión descritos anteriormente en el presente
documento.
- Se consigue una desparasitación por
ultracongelación de los mm. externos del producto. Esto es
importante porque la utilización de productos desparasitadores es
una práctica totalmente prohibida en el producto final. La ultra
congelación por aplicación de hielo seco tiene un interesante efecto
desparasitador, eliminado por completo organismos activos, en
desarrollo y a sus formas resistentes mediante un "shock
térmico" súbito, unas condiciones que los parásitos no pueden
soportar. Nótese que en la técnica anterior el único modo de
combatir estas plagas era la limpieza de los secaderos y de los
elementos que entran en contacto con el producto (perchas,
estanterías, ganchos, palos, conductos de ventilación...), pero
siempre en vacío para que las sustancias de limpieza no afectasen a
los productos curados. Aún así, la mayoría de estos tratamientos son
efectivos para organismos adultos, pero presentan efectividad baja o
nula sobre las larvas o esporas, que frecuentemente desarrollan
resistencias a estas sustancias.
- La aplicación de hielo seco a alta presión
permite una limpieza efectiva sin afectar al producto, ya que no
provoca erosión ni corrosión de la superficie tratada. Este efecto
es debido a la sublimación instantánea de los gránulos en el momento
del impacto, limitando su acción a los primeros mm superficiales del
producto.
- La regulación automatizada del hielo seco
permite controlar el coste de la aplicación del tratamiento
ajustándolo a las necesidades del producto a tratar.
- El procedimiento en continuo propuesto puede
integrarse en la cadena de producción, permitiendo ajustar las
velocidades a la producción de las líneas de procesado y dotando al
proceso de un flujo continuo de productos tratados y limpios y de
una mayor versatilidad y seguridad que no se puede conseguir con los
procesos tradicionales actuales.
- El disponer de productos saneados, limpios y
seguros a la entrada de las líneas de proceso, permite mejorar de
manera notable todos aquellos temas relacionados con la calidad y la
seguridad del proceso, reduciendo notablemente la suciedad en las
zonas, máquinas y elementos de trabajo (cintas transportadoras,
cuchillos, guantes, mesas de trabajo...). Paralelamente, se ven
reducidos también los tiempos y esfuerzos destinados a la limpieza
de dichas líneas, así como el consumo de agua.
- No produce residuos ni gases tóxicos, siendo
adecuada para la limpieza de productos de alimentación como los
productos curados. Además, se reduce la exposición del trabajador a
sustancias de limpieza peligrosas.
Un segundo aspecto de la invención está dirigido
a un aparato capaz de llevar a cabo el procedimiento descrito para
la limpieza en continuo de productos curados. Este aparato comprende
fundamentalmente los siguientes elementos:
- a)
- Un medio de avance de los productos curados. Este medio de avance puede ser de cualquier tipo, siempre que haga pasar los productos curados a lo largo del aparato de la invención para su limpieza. Por ejemplo, según realizaciones preferidas de la invención podría tratarse de una cinta transportadora o una cadena móvil dotada de ganchos para colgar el producto.
- b)
- Un medio de barrido que comprende un conjunto de boquillas configuradas para proyectar gránulos de dióxido de carbono sólido a alta velocidad contra los productos curados durante su avance. Se entiende que el número de boquillas, así como su ubicación y orientación, serán diferentes según sea el producto curado que se desea limpiar, con el propósito de cubrir completamente la superficie de producto que se desea limpiar. Con el propósito de dotar al aparato de la invención de la mayor versatilidad posible, una realización preferida de la invención comprende varios conjuntos de boquillas diferentes e intercambiables, cada uno de ellos configurado para un producto determinado. Además, preferentemente el medio de barrido comprenderá un detector del paso de productos, de modo que los gránulos de dióxido de carbono sólo se proyectan cuando pasa un producto. Se consigue así gastar solamente los gránulos y aire comprimido estrictamente necesarios.
- c)
- Un medio de recogida de residuos dispuesto bajo el medio de avance y configurado para evacuar los residuos generados por el choque de los gránulos contra los productos curados. En efecto, el impacto de los gránulos de hielo seco a una temperatura de -78ºC provoca el endurecimiento del residuo y su rotura posterior al recibir nuevos impactos, desprendiéndose del producto a modo de "escarcha" de una manera sencilla y limpia. El medio de recogida, que preferentemente es simplemente una tolva, recoge esta escarcha y la evacua al exterior del aparato.
- d)
- Un medio de extracción de gases, dispuesto sobre el medio de avance y configurado para extraer los gases generados durante la limpieza. Se trata preferentemente de un compresor que evacua los gases hacia el exterior del aparato. No se debe olvidar que algunos de los gases utilizados para la fabricación de "hielo seco" son nocivos a elevadas concentraciones, por lo que su acumulación en ambientes industriales alimentarios cerrados, con ventilaciones poco aseguradas, no es aconsejable.
- e)
- Una carcasa exterior, en el interior de la cual se alojan todos los elementos anteriores.
Para alimentar el medio de barrido
preferentemente se utiliza un dispositivo de fabricación de gránulos
de CO_{2} sólidos. Este dispositivo, también denominado
"pelletizador", permite que la generación de hielo seco a
partir de gas se ajuste al máximo a las necesidades de consumo y se
reduzcan al mínimo las pérdidas por sublimación. Además, la última
generación de estos dispositivos permite recuperar parte de las
pérdidas por sublimación para la regeneración de más hielo seco, por
lo que presenta importantes ventajas frente al suministro de hielo
seco en contenedores. Adicionalmente, el aparato comprende
preferentemente una tolva de alimentación manual.
Además, teniendo en cuenta que el equipo trabaja
con un escape de aire comprimido importante y en ambientes
industriales cerrados, pueden producirse niveles acústicos
potencialmente peligrosos para los operarios. Además del posible uso
de EPIs (Equipo de Protección Individual) por parte de dichos
operarios, la carcasa comprende preferentemente un recubrimiento
aislante del sonido para mitigar dicho problema.
Por último, el aparato propuesto puede
comprender un sistema de auto limpieza para asegurar la correcta
higiene y desinfección del equipo una vez utilizado. Este sistema
consiste en un circuito independiente de limpieza combinado con otro
sistema de boquillas aplicadas de modo que se limpien adecuadamente
todos los elementos internos de la máquina (y en especial aquellos
que entran en contacto directo con el producto, como cintas
transportadoras, cepillos...).
Las Figs. 1a y 1b muestran respectivamente un
alzado y un perfil de un ejemplo de aparato de acuerdo con la
presente invención.
Se describe a continuación un ejemplo del
aparato (1) de la invención haciendo referencia a las figuras
adjuntas, que muestran respectivamente un alzado y un perfil del
mismo. Se observa cómo un medio (2) de avance, que en este ejemplo
es una cinta transportadora, atraviesa la carcasa (6) del aparato
desde la entrada hasta la salida. En el camino de esta cinta
transportadora se encuentra el medio (3) de barrido formado por un
conjunto de boquillas intercambiables. Aunque éstas sólo se han
representado esquemáticamente, se observa cómo hay boquillas tanto
encima como debajo del paso de los productos curados, con el objeto
de limpiar la totalidad de su superficie.
Debajo del medio (2) de avance se encuentra el
medio (4) de recogida de residuos, en este ejemplo una tolva
dispuesta en el centro de la parte inferior de la carcasa (6) para
recoger todos los residuos del producto extraídos en forma de
"escarcha", como se ha descrito anteriormente. Por otro lado,
encima del medio (2) de avance está el medio (5) de extracción de
gases, del cual sólo se ha representado el conducto de salida a la
atmósfera.
El ejemplo ilustrado en las figuras presenta
además una tolva (7) de alimentación manual que permite fabricar los
gránulos de hielo seco en un equipo independiente y alimentarlos
manualmente al aparato (1) de la invención. Se ha representado
además un equipo (8) compacto de presión que crea la presión
necesaria para la proyección de los gránulos de hielo seco por parte
del medio (3) de barrido.
Claims (9)
1. Procedimiento para la limpieza en continuo de
productos curados, caracterizado porque comprende proyectar a
gran velocidad gránulos de dióxido de carbono sólido contra los
productos curados.
2. Aparato (1) para la limpieza en continuo de
productos curados capaz de llevar a cabo el procedimiento de la
reivindicación 1, caracterizado porque comprende:
- -
- un medio (2) de avance de los productos curados;
- -
- un medio (3) de barrido, que comprende un conjunto de boquillas configuradas para proyectar gránulos de dióxido de carbono sólido a alta velocidad contra los productos curados durante su avance;
- -
- un medio (4) de recogida de residuos, dispuesto bajo el medio (2) de avance y configurado para evacuar los residuos generados por el choque de los gránulos contra los productos curados;
- -
- un medio (5) de extracción de gases, dispuesto sobre el medio (2) de avance y configurado para extraer los gases generados durante la limpieza; y
- -
- una carcasa (6) exterior que aloja todos los elementos anteriores.
3. Aparato (1) de acuerdo con la reivindicación
2, donde el medio (2) de avance de los productos es una cinta
transportadora o una cadena móvil dotada de ganchos.
4. Aparato (1) de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones 2-3, donde el medio (3) de barrido
comprende además un detector del paso de productos, de modo que los
gránulos de dióxido de carbono sólo se proyectan cuando pasa un
producto.
5. Aparato (1) de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones 2-4, que comprende varios conjuntos
de boquillas diferentes e intercambiables.
6. Aparato (1) de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones 2-5, donde el medio (4) de recogida
de residuos comprende una tolva.
7. Aparato (1) de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones 2-6, donde la carcasa (6) comprende
un recubrimiento aislante del sonido.
8. Aparato (1) de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones 2-7, que además comprende un
dispositivo de fabricación de gránulos para alimentar el medio (3)
de barrido.
9. Aparato (1) de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones 2-8, que además comprende una tolva
(7) de alimentación manual.
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
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