ES2326777B1 - Dispositivo para el cocinado de alimentos a baja temperatura. - Google Patents
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Abstract
Dispositivo para el cocinado de alimentos a baja
temperatura.
Está constituido a partir de una carcasa (1), en
cuya cara superior (2) se establece una cuba de cocción (3), bajo
la que se dispone un depósito de agua (4) cuya temperatura será
controlada a través de una serie de resistencias eléctricas (5) por
medio de un circuito de control, al que está asociada una pantalla
táctil (6). La temperatura del agua se controla mediante un
termostato, asociado al circuito de control, contando dicho
dispositivo con un circuito de recirculación del agua (16) a través
de una bomba (17). Paralelamente al circuito de recirculación de
agua se establece una unidad enfriadora (18-19) de
dicho agua, activable automáticamente a través del software de
programación del circuito de control, en función del programa
escogido a través del mismo y por medio de las correspondientes
electroválvulas establecidas en el circuito de recirculación del
agua. Se consigue de esta manera un dispositivo que permite
múltiples modos de cocción, como son el baño maría, la cocción, la
cocción de alimentos envasados al vacío, con opción de abatir
temperatura y la descongelación inteligente.
Description
Dispositivo para el cocinado de alimentos a baja
temperatura.
La presente invención se refiere a un
dispositivo que ha sido especialmente concebido para permitir
realizar el cocinado de alimentos a baja temperatura, permitiendo
ofrecer cuatro programas de funcionamiento, como son el baño maría,
la cocción, la cocción a baja temperatura con opción de abatir
temperatura y la descongelación inteligente.
El objeto de la invención es proporcionar un
dispositivo sumamente eficaz, fácil de utilizar, con un alto grado
de prestaciones.
La invención se sitúa pues en el ámbito de la
industria alimentaria, y más concretamente en el de los
dispositivos para el cocinado de alimentos.
En el ámbito de aplicación práctica de la
invención, existen una pluralidad de dispositivos que permiten
realizar la cocción de alimentos, de forma automática. Sin embargo,
uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de
sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción
al aire libre.
Así pues, lo ideal sería por tanto cocer los
alimentos sin la presencia de oxígeno.
Si bien es conocido el cocinado al vacío, la
principal diferencia con la cocción al vacío es que en la cocina al
vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al
vacío después de un enfriamiento rápido, mientras que en la cocción
al vacío los alimentos deberían ser empacados al vacío en crudo y
cocidos dentro de ese empaque.
Actualmente existen en el mercado aparatos que
realizan la cocción por concentración en cuba de agua a temperatura
controlada por un termostato, homogénea gracias a la recirculación
por una bomba de agua, y por un tiempo determinado controlado por
un temporizador.
Sin embargo este tipo de dispositivos no
contemplan otras opciones de cocinar mediante agua, como son la
cocción al baño María o la cocción tradicional.
Asimismo este tipo de dispositivos tampoco
disponen de una función de abatimiento de temperatura después de la
cocción ni función de descongelación.
El dispositivo para el cocinado de alimentos que
la invención propone resuelve de forma plenamente satisfactoria la
problemática anteriormente expuesta, ofreciendo múltiples
posibilidades de cocinado, como son el baño maría, la cocción, la
cocción a baja temperatura con opción de abatir temperatura y la
descongelación inteligente, todo ello de forma sumamente sencilla, a
través de un autómata programable mediante una pantalla táctil.
Para ello, el dispositivo que se preconiza está
construido sobre un mueble de acero inoxidable cuya superficie de
trabajo dispone de una cuba como depósito de agua para la cocción,
dicha cuba incorpora una carcasa de protección sumergida para
cubrir el rebosadero que controla el nivel máximo por exceso del
agua, los detectores de nivel de agua de máximo y mínimo para los
ciclos de llenado y vaciado de la cuba y la sonda del
termostato.
Para el calentamiento del agua contenida en la
cuba de cocción el sistema cuenta con una resistencia eléctrica
externa cuya activación está controlada por el autómata
programable, habiéndose previsto en la cuba la sonda de un
termostato que permita al autómata programable controlar la
temperatura del agua en la cuba, y actuar sobre la activación de la
resistencia en el caso que proceda.
El depósito de agua incorporará una entrada de
agua de red, controlada por el autómata, para llenado automático
del mismo.
De acuerdo con otra de las características de la
invención, se ha previsto que el dispositivo incorpore un circuito
auxiliar de recirculación del agua, asistido por la correspondiente
bomba, en el que se establece una célula de enfriamiento mediante
la cual es posible bajar la temperatura del agua del depósito.
Todos estos elementos estarán controlados por un
autómata programable, así como una serie de electroválvulas
asociadas a los distintos conductos de circulación de agua, de
manera que a través del firmware de programación del mismo podrá
controlarse la estabilización, subida o bajada de la temperatura del
agua, lo que permite ofrecer múltiples modalidades de cocinado a
través de una pantalla táctil, como son la cocción al baño María, la
cocción a baja temperatura con opción de abatir temperatura y la
descongelación inteligente.
De forma más concreta, a través del interfaz
proporcionado por la pantalla táctil se podrán ajustar los
parámetros de tiempo y temperatura de cocción, así como
opcionalmente seleccionar el modo de abatimiento de temperatura, en
función del modo de cocinado.
El citado software estará previsto para la
generación de alarmas ante la detección de cualquier fallo por
parte del sistema.
A través de la citada pantalla podrán mostrarse
el registro en tiempo real de las temperaturas y los tiempos
manejados en los ciclos de funcionamiento.
En caso de seleccionar el modo de cocinado
correspondiente al baño María, el aparato realizará una limpieza de
la cuba llenando y desaguando una pequeña cantidad de agua, tras lo
que calentará el agua hasta una temperatura de consigna introducida
por el usuario, manteniendo la temperatura y conservando el nivel
de agua hasta que el usuario decida desconectar pulsando el
correspondiente botón sobre la pantalla táctil, de manera que al
para el dispositivo, la cuba se vacía automáticamente.
En cuanto al modo de cocción tradicional, una
vez seleccionado dicho modo a través de la pantalla táctil, el
usuario deberá introducir igualmente la temperatura y el tiempo de
cocción, tras lo que el aparato realizará igualmente una limpieza
de la cuba, llenando y desaguando una pequeña cantidad de agua,
tras lo que procederá a calentar el agua hasta la temperatura de
consigna introducida por el usuario, de manera que una vez
alcanzada dicha temperatura empezará el ciclo de cocción, de modo
que una vez terminado dicho ciclo, el usuario tendrá la opción de
comenzar un nuevo ciclo, sin necesidad de desaguar la cuba, o bien
de finalizar el proceso, tras lo que la cuba se vaciará
automáticamente.
Si se selecciona el modo de cocción a baja
temperatura, es decir la cocción de alimentos previamente envasados
al vacío y su posterior abatimiento de temperatura para su correcta
conservación en caso de realizarse el ciclo sin presencia del
cocinero, en dicho modo se permite una cocción con temperatura
homogénea en la cuba gracias a la recirculación del agua mediante
la bomba y el abatimiento de la temperatura del alimento por medio
de la citada unidad enfriadora, lo que permite controlar con máxima
precisión las cocciones al vacío entre 5ºC y 96ºC.
Las ventajas de este tipo de cocción son
múltiples, entre las que cabe destacar las siguientes:
- -
- La cocción con este sistema evita la pérdida de líquidos y la deshidratación y resecamiento de los productos, que en métodos tradicionales llega hasta un 25%.
- -
- Esta técnica respeta a máximo la estructura natural de los alimentos (gelatinas, colágenos, proteínas, etc).
- -
- La cocción al vacío potencia y fija los aromas y sabores de los alimentos propiamente dichos y de los condimentos que se utilicen.
- -
- Respetando la cadena de cocción, se prolonga considerablemente la vida de los alimentos.
- -
- Al tratarse de cocciones en un medio estable como el agua, podemos asegurar resultados más precisos que en un horno de convección donde el medio es el aire y la oscilación térmica es mucho mayor.
- -
- Elaborando una tabla de producto/temperatura/tiempo aseguramos una cocción perfecta y exacta en todas las aplicaciones, lo cual permite terminar con los problemas derivados de la intuición del cocinero.
- -
- Los distintos sistemas de seguridad que posee el dispositivo, permiten el funcionamiento continuo de la máquina sin necesidad de ser vigilada, introduciendo el alimento crudo y recogiéndolo cocinado y conservado gracias al abatimiento de temperatura.
- -
- Es posible cocinar el alimento en grandes ciclos de tiempo o pequeños ciclos de tiempo, sin necesidad de abatir la temperatura, ya que esta opción la elige el usuario.
El citado software permite configurar en esta
opción tablas de alimentos, tiempos y temperaturas en los
parámetros.
Al igual que en los casos anteriores, el
dispositivo previamente realiza una limpieza de la cuba llenando y
desaguando una pequeña cantidad de agua, limpieza que, al igual que
en el resto de los casos, puede ajustarse mediante los parámetros
avanzados de que dispone el citado software.
Seguidamente el dispositivo calentará el agua
hasta la temperatura de consigna introducida por el usuario, de
manera que una vez alcanzada dicha temperatura comenzará el ciclo
de cocción, cocción que se realiza recirculando el agua.
Una vez terminado el ciclo de cocción si el
usuario ha decidido abatir el alimento, primero se realizará un
vaciado y llenado de la cuba para enfriar el circuito antes de
comenzar a enfriar el agua hasta los 4 grados para abatir su
temperatura, tras lo que el alimento se conservará a esta
temperatura hasta que el usuario pulse el correspondiente botón de
la pantalla y el dispositivo se pare como en los anteriores modos de
cocinado.
En cuanto al último modo, el de descongelación
de alimentos envasados al vacío, el usuario elige la temperatura y
el tiempo de descongelación según el alimento, pudiendo configurar
tablas de alimentos, tiempos y temperaturas.
Como en casos anteriores, una vez iniciado el
programa, el aparato realiza una limpieza de la cuba mediante
llenado y desaguado de una pequeña cantidad de agua, tras lo que el
mismo calentará el agua hasta una temperatura de consigna
introducida por el usuario durante el tiempo establecido por el
mismo, de manera que una vez seleccionada la parada del
dispositivo, la cuba se vaciará automáticamente.
Para complementar la descripción que se está
realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las
características del invento, de acuerdo con un ejemplo preferente
de realización práctica del mismo, se acompaña como parte
integrante de dicha descripción, un juego de dibujos en donde con
carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo
siguiente:
La figura 1.- Muestra una vista en perspectiva
de un dispositivo para el cocinado de alimentos a baja temperatura
realizado de acuerdo con el objeto de la presente invención.
La figura 2.- Muestra un diagrama de los
distintos componentes internos que participan en el dispositivo de
la figura anterior.
A la vista de las figuras reseñadas puede
observarse como el dispositivo para el cocinado de alimentos a baja
temperatura que la invención propone está constituido a partir de
una carcasa (1), en cuya cara superior (2) se establece una cuba de
cocción (3), bajo la que se dispone un depósito de agua (4) cuya
temperatura será controlada a través de una resistencia eléctrica
(5), por medio de un circuito de control, al que está asociada una
pantalla táctil (6) establecida sobre la zona superior de la
carcasa (1), para un fácil manejo del dispositivo.
El citado depósito (4) incorpora un desagüe (7)
así como un rebosadero (8) asociado a una torna de desagüe (8'), a
través de los que es posible controlar en nivel de agua del
depósito así como de la cuba de cocción, para lo cual dicha cuba
(3) incorpora una serie de orificios (9) que comunican la misma con
el depósito (4) y con el rebosadero (8).
La temperatura del agua contenida en el depósito
(4) será controlada por una sonda de inmersión (10) asociado al
circuito de control, el cual, a través de su software de
programación actuará sobre una serie de electroválvulas (11) y
(12), de entrada de agua de red y de desagüe, respectivamente para
controlar dicho nivel de agua en función del programa seleccionado,
habiéndose previsto la inclusión de una válvula de cierre manual
(13) asociada a la toma de agua del dispositivo.
Complementariamente el circuito incorporará
sensores del nivel del agua en el depósito (4), concretamente un
sensor de nivel superior (14) y un sensor de nivel inferior
(15).
Al desagüe (7) del depósito (4) esta asociado un
circuito (16) de recirculación del agua contenida en el mismo,
recirculación que se produce mediante el accionamiento de una bomba
(17), habiéndose previsto la incorporación de un circuito paralelo
en el que se establece un calderín (18) con un grupo de frío (19),
a través del que es posible disminuir sensiblemente la temperatura
del agua contenida en el depósito (4), ofreciendo múltiples
programas de cocinado, como ya se ha comentado anteriormente,
circuito paralelo que será habilitado mediante la activación de la
correspondiente electroválvula de dos vías (20).
Claims (3)
1. Dispositivo para el cocinado de alimentos a
baja temperatura, que siendo del tipo de los que están constituidos
a partir de un mueble en el que se establece una cuba como depósito
de agua, este agua se encuentra a temperatura controlada por un
autómata, mediante la activación de una resistencia eléctrica a
través de un circuito de control, contando dicho dispositivo con un
circuito de recirculación del agua asociado al menos a un elemento
de bombeo gobernado por el citado circuito de control, se
caracteriza porque paralelamente al circuito de recirculación
de agua se establece una unidad enfriadora de dicho agua, activable
automáticamente a través del software de programación del circuito
de control, en función del programa escogido a través del mismo y
por medio de las correspondientes electroválvulas establecidas en
el circuito de recirculación del agua.
2. Dispositivo para el cocinado de alimentos a
baja temperatura, según reivindicación 1ª caracterizado
porque el circuito de control está asociado a una pantalla táctil
(6) establecida sobre la carcasa (1) del dispositivo.
3. Dispositivo para el cocinado de alimentos a
baja temperatura, según reivindicación 1ª caracterizado
porque el depósito de agua (4) incorpora sensores (14) y (15), de
nivel de llenado del mismo, contando la cuba de cocción (3) con
orificios (9) que comunican ésta con el depósito (4) y con un
rebosadero (8), a través del que es evacuada a una toma de desagüe
(8') el agua sobrante, estableciéndose en el fondo del depósito (4)
un desagüe (7), al que está conectado el circuito de recirculación
del agua (16), así como la toma de desagüe (8') y la entrada de
agua de red, habiéndose previsto que el sentido de flujo del agua
esté controlado mediante el accionamiento por parte del circuito de
control de respectivas electroválvulas (11-20)
asociadas a los distintos circuitos hidráulicos.
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| ES200801098A ES2326777B1 (es) | 2008-04-17 | 2008-04-17 | Dispositivo para el cocinado de alimentos a baja temperatura. |
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