ES2324756B1 - Procecidimiento de fabricacion de una pasta funcional para elaboracion de productos como embutidos, formados o analogos reconstituidos. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de fabricación de una pasta
funcional para elaboración de productos como embutidos, formados o
análogos reconstituidos.
La presente invención hace referencia a un
procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional a
partir de músculo animal para la elaboración de productos como
embutidos, formados y/o análogos reconstituidos que comprende las
etapas de recepción, preparación y limpieza de la materia prima,
picado, lavado mediante lixiviación ácida, ajuste de la humedad del
picado, amasado y almacenado en refrigeración o en congelación.
Description
Procedimiento de fabricación de una pasta
funcional para elaboración de productos como embutidos, formados o
análogos reconstituidos.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para la elaboración de una pasta o picado a partir de
músculo animal, o más preferiblemente a partir de músculo de
especie marina, que presenta una alta capacidad de cohesión y poder
de gelificación para la elaboración de productos tales como
embutidos –salchichas...-, formados –hamburguesas, albóndigas...-
análogos reconstituidos, etc.
En la actualidad existen diversos procedimientos
en la elaboración de una pasta a partir de músculo animal para la
obtención de diversos productos alimenticios como pueden ser los
análogos reconstituidos. Sin embargo, tales procedimientos, por lo
general, presentan muchas desventajas por la complejidad del
procedimiento. Complejidad debido al número de etapas y procesos
que lo constituyen que, a su vez, se traduce en un alto coste en
inversión de equipamiento, elevado número de operarios, mermas
altas, mayor tiempo de elaboración, pérdida de calidad, etc. Como
es en el caso de la patente española ES2208105, en la cual para
llegar al producto final es necesario llevar a cabo etapas tales
como la solubilización de las proteínas, homogeneización a vacío,
centrifugación, precipitación, centrifugación, resuspensión,
neutralización... Es por ello que el procedimiento de la presente
invención además de ser novedoso, reduce significativamente el
número de etapas; por ejemplo, no necesita la solubilización de las
proteínas que posteriormente deben ser recuperadas mediante
precipitación, de tal manera que la funcionalidad de las mismas
puede verse afectada. La "no solubilización" de las proteínas
de la pasta obtenida mediante el presente procedimiento de la
invención al mantenerse en estado sólido o "viscoso" durante
todo el proceso añade tres ventajas adicionales respecto a las
existentes según el estado de la técnica: (1) Reducción de mermas o
mejor aprovechamiento del músculo animal utilizado, (2) Obtención
de un producto de alta calidad nutricional y funcional y (3) Mayor
campo de aplicación en la elaboración de productos alimenticios.
Por otra parte al no solubilizar las proteínas
manteniéndolas en su conformación original y al adicionar una sal
cálcica (que favorece la funcionalidad del producto), se consigue
no limitar las aplicaciones funcionales del producto debido a
fuerzas de gel insuficientes obteniéndose, por el procedimiento de
nuestra invención, fuerzas de gel 50% superior que cualquier otro
procedimiento descrito en el estado de la técnica.
Además mediante el presente procedimiento se
reduce significativamente el impacto ambiental que se genera en
otras invenciones del estado de la técnica, debido a que el uso de
reactivos y agua es significativamente inferior, y el menor
equipamiento y tiempo del proceso contribuyen a la disminución del
consumo energético.
Por lo tanto, es prioridad hoy día el desarrollo
de nuevos procedimientos para la fabricación de pastas funcionales
para elaboración de productos como embutidos, formados, análogos
reconstituidos, etc., mediante la reducción de costes y mayores
rendimientos, y que consigan que el producto final tenga unas
mejores propiedades y cualidades nutricionales frente a lo ya
descrito anteriormente en el Estado de la Técnica. Es por ello que
la presente invención describe un procedimiento que no lleva a cabo
la solubilización de las proteínas miofibrilares manteniendo las
proteínas en estado sólido durante todo el proceso. De esta forma
conserva la conformación y estructura proteica original y, en
consecuencia, se mejoran las propiedades funcionales y
nutricionales respecto a productos obtenidos mediante otros
procesos.
En resumen, el procedimiento que se describe en
la presente invención introduce los siguientes fundamentos técnicos
que supone una ventaja respecto a cualquier otro del Estado de la
Técnica, a saber:
1. Simplificación del procedimiento a partir de
un método directo y eficiente consistente de tres etapas: picado
del músculo animal, lavado mediante lixiviación ácida del picado
con los reactivos y el agua, y ajuste final de la humedad del
picado.
2. Minimización de las pérdidas de músculo
animal o subproductos: mayor rendimiento final de la pasta o del
picado de músculo.
3. Obtención de una pasta o picado de músculo
animal con una fuerza y calidad de gel excelente. Geles elaborados
a partir de productos obtenidos por medio de otros procesos del
estado de la técnica presentan, en el mejor de los casos, valores
máximos de fuerza de gel comprendidos entre 400-450
g\cdotcm, mientras que a partir de la pasta obtenida por el
procedimiento descrito se obtienen geles con fuerza de gel un 50%
superior.
4. Mayor campo de aplicación de la pasta o del
picado de músculo animal obtenido mediante el procedimiento de la
invención: elaboración de formados -hamburguesas, medallones,
albóndigas, ...-, embutidos -salchichas, ...-, análogos
reconstituidos -pinzas de cangrejo...-.
\newpage
5. Mejores prácticas medioambientales: reducción
o, incluso en algún caso la eliminación, de los subproductos y
desperdicios como agua sucia del lavado y del centrifugado.
6. Menor consumo energético al reducir el número
de etapas y el equipamiento.
7. Menor coste de inversión y de proceso y, en
consecuencia, mayor rentabilidad de fabricación.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para la elaboración de una pasta o picado a partir de
músculo animal, o más preferiblemente a partir de músculo de
especie marina, con una alta capacidad de cohesión y gelificación
para la elaboración de productos tales como embutidos
-salchichas...-, formados -hamburguesas, albóndigas...- análogos
reconstituidos, etc.
Dicho procedimiento comprende las etapas de:
Recepción de la materia prima ya sea entera o
troceada, fresca o congelada, y a partir de este punto se procede a
su preparación y limpieza. Dicha materia prima es procedente de
músculo de animal, preferentemente, de músculo de producto del
mar.
A continuación se somete a la materia prima ya
limpia y preparada a un picado o corte que puede ser fino o picado
o cubeado, para obtener grosores de entre 1 a 10 mm,
preferentemente grosores de entre 1 a 6 mm y aún más preferentemente
con un grosor de 4 mm.
El resultado del picado se lava mediante
lixiviación ácida, bien en un tanque con agitación o bien en una
mezcladora o cualquier dispositivo similar del tipo de un
recipiente, marmita, tanque o cualquier otro con independencia de la
geometría durante un tiempo comprendido entre 1 minuto y 60
minutos, preferentemente durante 10 minutos, en solución ácida al
0,1-5% en una proporción músculo solución entre 1:1
y 1:5 y a una temperatura entre -2 y 10ºC.
Según una realización preferida, la solución
ácida tiene una concentración del 0,5% y el ácido es del grupo
formado por el ácido láctico o el ácido cítrico, no obstante, puede
servir para este fin cualquier ácido orgánico e inorgánico permitido
por la legislación alimentaria actual.
Según otra realización preferida, la proporción
músculo:solución es de 1:2.
Adicionalmente se puede incorporar una nueva
etapa entre la etapa de lavado mediante lixiviación ácida y la
etapa de estabilización proteica para conseguir que las proteínas
se mantengan en su conformación original y eliminar los compuestos
no proteicos que interfieren en la gelificación y que son
neutralizados o eliminados en la solución. Dicha nueva etapa
consiste en la adición de una sal a una concentración desde el 0,1
al 5%, preferentemente a una concentración del 2%. La sal que se
adiciona se selecciona y sin sentido limitativo, del grupo formado
por citrato sódico, nitrato sódico, cloruro sódico, fosfato sódico,
carbonato sódico o gluconato sódico.
Adicionalmente después de la etapa de lavado
mediante lixiviación ácida, se puede añadir una etapa de
estabilización proteica mediante neutralización con sales de calcio
a una concentración desde 0.1 al 2% durante 1 a 5 minutos.
Preferentemente dicha neutralización se lleva a
cabo a una concentración del 0,1% durante 5 minutos.
Las sales de calcio se seleccionan, sin sentido
limitativo, del grupo formado por citrato de calcio, nitrato
cálcico, hidróxido de calcio, lactato cálcico, carbonato cálcico,
gluconato cálcico, fosfato cálcico o citrato malato cálcico.
La siguiente etapa consiste en ajustar la
humedad de la pasta de músculo mediante un escurrido, prensado,
deshidratación o cualquier otro procedimiento con el objeto de
conseguir un grado de humedad comprendido entre el 65 y 90%,
preferentemente entre el 75 y 81%.
Además, como la pasta de músculo que se va a
conservar en frío o en congelación o que va a pasar por una etapa
posterior de frío o de congelación, se puede proceder a un amasado
u homogeinización con estabilizadores o crioprotectores que se
seleccionan, sin sentido limitativo, del grupo formado por
D-sorbitol, polifosfato sódico, E 420, E 450, E401
E407, E-420i o E-452.
Finalmente, el producto resultante se conserva
en refrigeración o en congelación a temperaturas inferiores a
0ºC.
El siguiente ejemplo específico que se
proporciona aquí sirve únicamente para ilustrar la naturaleza de la
presente invención y que no ha de ser interpretado como limitación
de la misma tal como aquí se reivindica.
Se tomaron 67 Kg. de músculo de cefalópodo de la
subclase Coleoidea. Se procedió a limpiar y se evisceró.
Posteriormente se sometió a la materia prima a
un picado hasta obtener grosores de 4 mm.
A continuación se tomaron 40 Kg. de la pulpa o
pasta resultante y se lavaron con 80 l. de solución al 0,5% de
ácido cítrico a temperatura de 5ºC durante 10 minutos en un
depósito o recipiente con brazos o elementos de amasado o
removido.
Posteriormente se sometió a la pasta viscosa
resultante a un prensado hasta obtener un 81% de contenido de
humedad.
El producto así obtenido se volvió a
homogeneizar en la misma amasadora u otra similar con los
estabilizadores o crioprotectores y se congeló en armario de placas
hasta una temperatura de -30ºC.
Este producto se podrá utilizar, por ejemplo,
para elaboración de hamburguesas con excelentes propiedades
texturales y menores pérdidas en el cocinado.
Claims (26)
1. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional a partir de músculo animal para la elaboración
de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos,
caracterizado porque comprende las siguientes etapas:
- a.
- recepción, preparación y limpieza de la materia prima;
- b.
- picado;
- c.
- lavado mediante lixiviación ácida;
- d.
- ajuste de la humedad;
- e.
- amasado; y
- f.
- conservación en refrigeración o en congelación.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional a partir de músculo animal para la elaboración
de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos,
según la reivindicación 1, caracterizado porque la materia
prima es músculo de producto del mar.
3. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1
a 2, caracterizado porque la materia prima es músculo de
cefalópodo.
4. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1
a 3, caracterizado porque la materia prima está entera,
troceada, fresca, congelada o mezcla de la misma.
5. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 1,
caracterizado porque la pasta puede obtenerse mediante corte
fino, picado o cubeado.
6. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1 y
5, caracterizado porque la materia prima picada adquiere un
grosor dentro del intervalo de 1 a 10 mm.
7. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1
y 5 a 6, caracterizado porque la materia prima picada
adquiere un grosor de 4 mm.
8. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 1,
caracterizado porque el lavado mediante lixiviación ácida se
lleva a cabo en un recipiente, marmita, tanque o cualquier otro con
independencia de la geometría.
9. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1
y 8, caracterizado porque el lavado mediante lixiviación
ácida se lleva a cabo durante un tiempo de entre 1 a 60
minutos.
10. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1
y 8 a 9, caracterizado porque el lavado mediante lixiviación
ácida se lleva a cabo durante 10 minutos.
11. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1
y 8 a 10, caracterizado porque el lavado mediante
lixiviación ácida se lleva a cabo mediante una solución a
concentración dentro del intervalo desde 0.1 a 5%.
12. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1
y 8 a 11, caracterizado porque el lavado mediante
lixiviación ácida se lleva a cabo mediante una solución a
concentración de 0.5%.
13. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1
y 8 a 12, caracterizado porque el lavado mediante
lixiviación ácida se lleva a cabo mediante ácido láctico o ácido
cítrico.
14. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1
y 8 a 14, caracterizado porque en el lavado mediante
lixiviación ácida, la proporción músculo:solución está comprendida
entre 1:1 y 1:5 y la temperatura en el intervalo de -2 a 10ºC.
15. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1
y 8 a 14, caracterizado porque en el lavado mediante
lixiviación ácida, la proporción músculo:solución es de 1:2.
16. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 1,
caracterizado porque la reducción de la humedad se lleva
hasta obtener un rango comprendido entre el 65 y 90%.
17. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1
y 16, caracterizado porque la reducción de la humedad se
lleva hasta el 75%.
18. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 1,
caracterizado porque porque el amasado se lleva a cabo con
estabilizadores y/o crioprotectores.
19. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 18,
caracterizado porque los estabilizadores son del grupo
formado por D-sorbitol, polifosfato sódico, E 420, E
450, E401 E407, E-420i o E-452.
20. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 1,
caracterizado porque la conservación se lleva a cabo
mediante congelación a temperatura por debajo de 0ºC.
21. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según cualquiera de la
reivindicación 1, caracterizado porque opcionalmente tras la
etapa de lavado mediante lixiviación ácida, se puede adicionar una
sal a una concentración del 0.1 al 5%.
22. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 21,
caracterizado porque la sal está a una concentración del
2%.
23. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 21
a 22, caracterizado porque la sal, sin sentido limitativo,
se selecciona del grupo formado por citrato sódico, nitrato sódico,
cloruro sódico, fosfato sódico, carbonato sódico o gluconato
sódico.
24. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 1,
caracterizado porque opcionalmente tras la etapa de lavado
mediante lixiviación ácida se lleva a cabo una estabilización
proteica mediante neutralización con sales de calcio a una
concentración desde 0.1 al 2% durante 1 a 5 minutos.
25. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 24,
caracterizado porque la estabilización proteica se lleva a
cabo mediante neutralización con sales de calcio a una concentración
del 0.1% durante 5 minutos.
26. Procedimiento para la obtención de una pasta
o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos,
formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 24
a 25, caracterizado porque la estabilización proteica se
lleva a cabo mediante neutralización con, sin sentido limitativo,
citrato calcio, nitrato cálcico, hidróxido de calcio, lactato
cálcico, carbonato cálcico, gluconato cálcico, fosfato cálcico o
citrato malato cálcico.
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| PE2008000075A PE20090129A1 (es) | 2007-06-01 | 2008-01-02 | Procedimiento de fabricacion de una pasta funcional para elaboracion de productos como embutidos, formados o analogos reconstituidos |
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