ES2316233B1

ES2316233B1 - Crema y mousse de marisco.

Info

Publication number: ES2316233B1
Application number: ES200601121A
Authority: ES
Inventors: Manuel Mendez Robles; Javier Luis Palanco Fernandez De Soria
Original assignee: Mariscos Mendez S L; MARISCOS MENDEZ SL
Current assignee: Mariscos Mendez S L; MARISCOS MENDEZ SL
Priority date: 2006-04-21
Filing date: 2006-04-21
Publication date: 2009-11-18
Anticipated expiration: 2026-04-21
Also published as: ES2316233A1

Abstract

Crema y mousse de marisco, del tipo de los utilizados en la alimentación humana, caracterizado por la utilización de gambas o cigalas como ingredientes principales, junto con otros ingredientes complementarios en las proporciones apropiadas, y por su correspondiente y característico procedimiento de elaboración.

La invención que se presenta aporta la principal ventaja de conseguir un producto alimenticio de sabor y textura gustativa completamente innovador y distinto de los existentes en la actualidad.

Description

Crema y mousse de marisco.

La presente memoria descriptiva se refiere, como su título indica, a una crema y mousse de marisco, del tipo de los utilizados en la alimentación humana, caracterizado por la utilización de gambas y cigalas como ingredientes principales, junto con otros ingredientes complementarios en las proporciones apropiadas, y por su correspondiente y característico procedimiento de elaboración.

En la actualidad son ampliamente conocidos, fabricados y consumidos múltiples y variados tipos de productos alimenticios del tipo de cremas o pastas untables, en los que se utilizan como base primordial de su composición diferentes productos, como por ejemplo carne o derivados, atún, olivas, etc., a las que frecuentemente se les añaden otros productos complementarios para proporcionar un complemento o contraste de sabores, pero hasta la fecha no se conocen cremas o pastas untables basadas mayoritariamente en las gambas o cigalas.

Son conocidos algunos productos alimenticios basados en langostino, gambas o cigalas, como por ejemplo el descrito en la solicitud de patente 200302073 "Procedimiento para elaborar un producto comestible de langostino, gamba o cigala", el cual desarrolla un producto en forma de filete o steak, para aperitivos.

Otro ejemplo de fabricado alimenticio con gambas lo encontramos en la solicitud de patente 200100137 "Nuevo producto alimenticio derivado del surimi y procedimiento de elaboración del mismo", producto envasado por capas de surimi, gambas y pimientos.

Las gambas y las cigalas son productos alimenticios con muchas aplicaciones culinarias, siendo estas principalmente consumidas a la plancha, cocidas, o como complemento culinario en salsas o pescados, aumentando enormemente el rango de su utilización para el consumo humano al poderse consumir en crema o mousse.

Para solventar la problemática existente en la actualidad se ha ideado la crema y mousse de marisco objeto de la presente invención, el cual utiliza como ingredientes comunes, en las siguientes proporciones con respecto a su peso total, los siguientes:

: Aceite de girasol: entre 7 y 31%

: Fumet: entre 8 y 31%

: Sal: entre 0.25 y 0.75%

: Conservante (Sorbato): entre 0,11 y 0,35%

: Antioxidante (Ascorbato): entre 0,05 y 0,35%

Concretando específicamente, podemos citar como ingredientes principales las gambas para la elaboración de la crema o las cigalas para el mousse.

En el caso de la crema, como principal ingrediente se utiliza la gamba, cruda y cocida, aceite de girasol, fumet, proteína de soja, sal, ajo, pimienta, conservante y antioxidante combinado en las proporciones adecuadas y con el característico procedimiento de fabricación, para dar lugar a un producto final que se envasa preferentemente en tarrinas termoselladas en blister.

En el caso del mousse, como principal ingrediente se utiliza la cigala, aceite de girasol, fumet, clara de huevo, nata líquida, sal, emulgente, conservante y antioxidante combinado en las proporciones adecuadas y con el característico procedimiento de fabricación, para dar lugar a un producto final que se envasa preferentemente en tarrinas termoselladas en blister.

Esta crema y mousse de marisco que se presenta aporta la principal ventaja de conseguir un producto alimenticio con un sabor y textura gustativa completamente innovador y distinto de los existentes en la actualidad, permitiendo su consumo tanto por sí solo como en forma de acompañamiento gastronómico.

Para comprender mejor el objeto de la presente invención, a continuación se describe detalladamente su procedimiento de realización. Las proporciones para la obtención de la crema de marisco son las siguientes:

Crema de marisco

\bullet Carne de gamba cruda: entre 8 y 14%, preferentemente 11,40%

\bullet Carne de gamba cocida: entre 15 y 26%, preferentemente 22,60%

\bullet Aceite de girasol: entre 24 y 31%, preferentemente 28,80%

\bullet Fumet: entre 24 y 31%, preferentemente 28,80%

\bullet Proteína de soja: entre 4,80 y 9%, preferentemente 7,20%

\bullet Sal: entre 0.5 y 0.75%

\bullet Ajo: entre 0.05 y 0.09%

\bullet Pimienta: entre 0.05 y 0.09%

\bullet Conservante(Sorbato): entre 0,15 y 0,21% preferentemente 0,18%

\bullet Antioxidante(Ascorbato): entre 0,05 y 0,12%, preferentemente 0,09%

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Las proporciones para la obtención del mousse de marisco son las siguientes:

Mousse de marisco

\bullet Carne de cigala: entre 34 y 50%, preferentemente 40%

\bullet Aceite de girasol: entre 7,50 y 15%, preferentemente 10%

\bullet Fumet: entre 8 y 13,50%, preferentemente 10%

\bullet Clara de huevo: entre 18 y 29%, preferentemente 22%

\bullet Nata líquida: entre 12 y 22%, preferentemente 16%

\bullet Emulgente: entre 0,8 y 1,8%, preferentemente 1,2%

\bullet Sal: entre 0.25 y 0.5%

\bullet Conservante(Sorbato): entre 0,11 y 0,35% preferentemente 0,2%

\bullet Antioxidante(Ascorbato): entre 0,11 y 0,35% preferentemente 0,2%

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Es característico de la invención el procedimiento de elaboración tanto de la crema como del mousse de marisco, realizado con las cantidades preferentes, en las siguientes fases:

Fase 1

Extracción de la carne en una separadora mecánica

Se trata de una máquina de tipo comercial que pela el marisco de forma automática sin ser necesario un manipulado manual.

Fase 2

Mezclado de ingredientes

Una vez seleccionados los ingredientes correspondientes a cada realización, unas mezcladoras automáticas se encargan de dejar una pasta totalmente homogénea y sin grumos.

Fase 3

Dosificación en tarrinas

Un dosificador automático se encarga de distribuir la porción exacta sobre una terrina de material plástico, recomendado para la alimentación.

Fase 4

Termosellado

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Fase 5

Tratamiento térmico durante 50 minutos

Con este tratamiento el producto esta listo para su distribución y consumo, conservando todas sus propiedades alimenticias, variando únicamente los grados del tratamiento, así para la crema de marisco el tratamiento térmico se realiza a 90º y para el mousse de marisco a 85º.

Se omite voluntariamente hacer una descripción detallada del resto de particularidades del producto y procedimiento que se presenta o de los elementos componentes que lo integran, pues estimamos por nuestra parte que el resto de dichas particularidades no son objeto de reivindicación alguna.

Una vez descrita suficientemente la naturaleza del presente invento, así como una forma de llevarlo a la práctica, solo nos queda por añadir que su descripción no es limitativa, pudiéndose efectuar algunas variaciones, tanto en materiales como en formas o tamaños, siempre y cuando dichas variaciones no alteren la esencialidad de las características que se reivindican a continuación.

Claims

1. Crema y mousse de marisco, del tipo de los utilizados en la alimentación humana, caracterizada por la utilización de gambas y cigalas como ingredientes principales, junto con:

: Aceite de girasol: entre 7 y 31%

: Fumet: entre 8 y 31%

: Sal: entre 0.25 y 0.75%

: Conservante (Sorbato): entre 0,11 y 0,35%

: Antioxidante (Ascorbato): entre 0,05 y 0,35%.

2. Crema y mousse de marisco, según la reivindicación 1, caracterizado porque en un ejemplo de realización preferente, las proporciones apropiadas de los ingredientes para la crema de marisco, con respecto a su peso total son:

: Carne de gamba cruda: 11,40%

: Carne de gamba cocida: 22,60%

: Aceite de girasol: 28,80%

: Fumet: 28,80%

: Proteína de soja: 7,20%

: Sal: 0.75%,

: Ajo: 0.09%

: Pimienta: 0.09%

: Conservante (Sorbato): 0,18%

: Antioxidante (Ascorbato): 0,09%.

3. Crema y mousse de marisco, según la reivindicación 1, caracterizado porque las proporciones apropiadas y características de los ingredientes para el mousse de marisco, respecto al peso total son:

: Carne de cigala: entre 34 y 50%

: Aceite de girasol: entre 7,50 y 15%

: Fumet: entre 8 y 13,50%

: Clara de huevo: entre 18 y 29%

: Nata líquida: entre 12 y 22%

: Emulgente: entre 0,8 y 1,8%

: Sal: entre 0.25 y 0.5%

: Conservante (Sorbato): entre 0,11 y 0,35%

: Antioxidante (Ascorbato): entre 0,11 y 0,35%.

4. Crema y mousse de marisco, según la reivindicación 3, caracterizado porque en un ejemplo de realización preferente las proporciones apropiadas de los ingredientes para el mousse de marisco, con respecto a la totalidad del peso son:

: Carne de cigala: 40%

: Aceite de girasol: 10%

: Fumet: 10%

: Clara de huevo: 22%

: Nata líquida: 16%

: Emulgente: 1,2%

: Sal: 0.5%

: Conservante (Sorbato): 0,2%

: Antioxidante (Ascorbato): 0,2%.

5. Procedimiento para la elaboración de la crema y mousse de marisco de las anteriores reivindicaciones, caracterizado por cinco fases secuenciales: Fase 1 - Extracción de la carne en una separadora mecánica, Fase 2 - Mezclado de ingredientes, Fase 3 - Dosificación en tarrinas, Fase 4 - Termosellado y Fase 5 - Tratamiento térmico durante 50 minutos, de la crema de marisco a 90º y del mousse de marisco a 85º.