ES2315137B2 - Procedimiento de fabricacion de porciones alimentarias de laminados de hojas de hortalizas, instalacion para la puesta en practica del mismo y producto obtenido. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de fabricación de porciones
alimentarias de laminados de hojas de hortalizas, instalación para
la puesta en práctica del mismo y producto obtenido.
La invención se refiere a un procedimiento y una
instalación de fabricación de porciones alimentarias de laminados
de hojas de hortalizas, tales como espinacas. El procedimiento
según la invención presenta las etapas siguientes: Se forma una
capa fina uniforme de hojas de hortalizas en la cual, las hojas se
superponen y colocan alineadas; Se somete la indicada capa a un
tratamiento térmico para ablandar las hojas y favorecer su
adherencia entre ellas; Se corta la indicada capa tratada
térmicamente en porciones.
La invención se refiere igualmente a una porción
alimentaria de hortalizas en hojas obtenida con el procedimiento.
Según la invención, la porción alimentaria se presenta en forma de
hojas de hortalizas superpuestas y aglomeradas mediante al menos un
tratamiento térmico que constituye un laminado.
Description
Procedimiento de fabricación de porciones
alimentarias de laminados de hojas de hortalizas, instalación para
la puesta en práctica del mismo y producto obtenido.
\global\parskip0.900000\baselineskip
La presente invención se refiere a un
procedimiento de fabricación de porciones alimentarias de laminados
de hortalizas a base de hojas, tales como espinacas.
En el ámbito de la preparación industrial de
hortalizas a base de hojas, y más particularmente en el ámbito de
las espinacas, se conocen las espinacas troceadas y las espinacas
en ramas, siendo estas últimas de calidad nutricional superior, al
contener particularmente más vitaminas.
La invención se refiere particularmente a la
fabricación de porciones alimentarias de hortalizas en hojas,
concretamente en ramas, para la cual el objetivo es mantener las
ramas con las hojas.
El consumidor conoce las comentadas porciones,
particularmente en forma de bloques congelados de 1 o de 5 kg. En la
actualidad, estas porciones alimentarias de espinacas se obtienen
típicamente con el procedimiento y la línea de fabricación
desarrollados a continuación.
Las hojas de espinacas recién recogidas son
primeramente cargadas sobre la cinta de un transportador. Este
último alimenta una criba, que se presenta en forma de un tambor
enrejado rotativo alargado, con el fin de separar las impurezas,
tales como piedras u otros, de las hojas.
El tambor se alimenta por uno de sus extremos,
siendo las hojas evacuadas por el otro extremo. Las hojas se
desplazan por el interior del tambor, de un extremo al otro en la
rotación, estando el eje longitudinal del tambor ligeramente
inclinado. Un transportador permite entonces transportar las hojas
en dirección a un aero-separador.
El aero-separador es un
dispositivo compuesto por una o varias turbinas para la creación de
un flujo de aire dirigido de abajo a arriba en el interior de un
recinto de separación. El recinto presenta un fondo en forma de una
criba de grandes mallas. Las hojas son transportadas entonces sobre
la pared de la criba, particularmente inclinada, desde la entrada a
la salida del aero-separador por el fenómeno de
sustentación. Los cuerpos pesados, tales como piedras u otros, caen
entonces a la criba.
A la salida del aero-separador,
un transportador, particularmente una cinta, transporta las hojas
en dirección a un lavador. El lavador está generalmente constituido
por un depósito de agua, en el interior del cual las hojas son
forzadas a sumergirse.
Las hojas siguen entonces un recorrido
sumergido, empujadas por una pluralidad de chorros de agua, y
conducidas por un juego de rampas y de paredes. Las hojas pueden
pasar bajo una pared horizontal perforada y sumergida bajo la cual
son sometidas a burbujas de aire. Las impurezas, tales como la
arena y otros cuerpos pesados, caen al fondo del depósito, mientras
que los insectos y otros cuerpos más ligeros suben atravesando la
pared perforada con el fin de ser recuperados.
A la salida del lavador, las hojas son
aclaradas, en un depósito de agua, por una pluralidad de chorros de
agua para seguidamente ser escurridas, por ejemplo, sobre una cinta
de mallas perforadas. En esta fase, las hojas se separan de sus
impurezas, se lavan y conservan en su estado, sin que se aplasten
bajo su peso.
Las hojas así lavadas son seguidamente dirigidas
a un blanqueador. El blanqueador permite inhibir el proceso
enzimático y reducir la carga bacteriana pulverizando agua a una
temperatura de 95ºC, durante un tiempo dado.
El blanqueador está generalmente constituido por
un recinto atravesado por una cinta perforada para el transporte de
una capa de hojas, que a la entrada tiene tradicionalmente un
espesor de 20 a 25 cm.
El blanqueador presenta, en una primera sección
caliente, una pluralidad de rampas superiores y de rampas
inferiores que permiten tratar térmicamente los dos lados de la
capa de hojas con agua caliente. Presenta en una segunda sección de
refrigeración, una pluralidad de rampas superiores y de rampas
inferiores que permiten refrigerar la capa de hojas pulverizando
agua fría, a 4 ó 5ºC por los dos lados de la capa.
A la salida del blanqueador, la capa de hojas
así tratada presenta un espesor de 10 a 15 cm de espesor. En esta
fase, las hojas han perdido su porte, siendo particularmente
blandas y pudiendo así ser fluidificadas y bombeadas.
La cinta del blanqueador vierte entonces las
hojas en una tolva de alimentación de una bomba. Esta bomba,
particularmente constituida por un tornillo sin fin, alimenta un
tubo manipulado por un operador para llenar los moldes de un
congelador para la realización de placas congeladas. Las placas
congeladas son seguidamente cortadas para la obtención de las
porciones de espinacas en ramas.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Este procedimiento ha dado hasta ahora buenos
resultados. Sin embargo, al inicio del procedimiento actual de
fabricación, cuando se calienta una porción congelada, se observa
un montón de hojas arrugadas y entremezcladas, incluso desgarradas,
no respetándose del todo la integridad de las hojas.
La presente invención tiene por objeto paliar
los inconvenientes anteriormente citados mediante un procedimiento
y una instalación de fabricación de porciones alimentarias de
hortalizas a base de hojas que permitan la obtención de un producto
de calidad visual y nutricional superior. Mediante el mismo la
integridad de las hojas se mantiene.
Otro objeto de la invención es una porción
alimentaria de hortalizas a base de hojas que se presenta en forma
de un laminado que presente un aspecto visual y gustativo
ventajoso.
Otros fines y ventajas de la invención
aparecerán en el transcurso de la descripción que sigue, que solo
se facilita a título indicativo y que no tiene por objeto
limitarla.
La invención se refiere, primeramente, a un
procedimiento de fabricación de porciones alimentarias de laminados
de hortalizas a base de hojas, tales como espinacas, que presenta
las etapas siguientes:
- -
- se forma una capa fina uniforme de hojas de hortalizas en la cual las hojas se superponen y alinean,
- -
- se somete la indicada capa a un tratamiento térmico para ablandar las hojas y favorecer su adherencia entre ellas,
- -
- se corta la indicada capa tratada térmicamente en porciones.
La invención se refiere, igualmente, a una
instalación de fabricación de porciones alimentarias de laminados
de hojas de hortalizas, tales como espinacas, que comprende al
menos:
- -
- medios para formar una capa fina uniforme de hojas de hortalizas en la cual las hojas se superponen y alinean,
- -
- medios para someter la indicada capa a un tratamiento térmico, para ablandar las hojas y favorecer su adherencia entre ellas,
- -
- medios para cortar la indicada capa tratada térmicamente en porciones.
La invención se refiere, además, a una porción
alimentaria de hojas de hortalizas, tales como espinacas en ramas,
que se presentan en forma de hojas de hortalizas superpuestas y
aglomeradas por al menos un tratamiento térmico constituyendo un
laminado.
La invención se comprenderá mejor con la lectura
de la descripción siguiente, acompañada de los dibujos adjuntos que
forman parte integrante de la misma, y en los cuales:
La figura 1 es una vista esquemática que ilustra
el funcionamiento de una línea de fabricación de una porción
alimentaria de hojas de hortalizas, particularmente de espinacas en
ramas, según la técnica anterior.
La figura 2 es una vista esquemática que ilustra
el procedimiento y el funcionamiento de una instalación de
fabricación de porciones alimentarias de laminados de hojas de
hortalizas, según la invención, en un modo preferente de
realización.
El funcionamiento de una línea de producción de
la técnica anterior se ilustra en la figura 1, esquemáticamente por
bloques.
Se encuentran de nuevo tal como se ha precisado
en el preámbulo, sucesivamente:
- -
- un desarenador DS y un aeroseparador AE,
- -
- un lavador LV, particularmente equipado con medios de aclarado,
- -
- un blanqueador BL,
- -
- una bomba PP que alimenta un tubo de llenado,
- -
- medios de moldeado ML y medios de congelación SR,
- -
- medios de corte SC.
\vskip1.000000\baselineskip
Teniendo por objetivo mejorar las calidades
visuales y nutricionales de las porciones alimentarias de las
hortalizas, los inventores se han comprometido primeramente a
identificar, los puntos críticos que pueden ser perjudiciales del
procedimiento de la instalación de la técnica anterior con el fin
de generar la menor tensión posible en las hojas y respetar así su
integridad.
Han observado particularmente que la bomba
generaba demasiada tensión sobre las hojas y que era incompatible
con el objeto perseguido. Igualmente se ha observado que el
blanqueador utilizado, que rocía agua caliente y fría a la vez, por
encima y por debajo de la capa de hojas provocaba un enmarañamiento
de estas últimas.
La invención se refiere primeramente a un
procedimiento de fabricación de porciones alimentarias de laminados
de hojas de hortalizas, tales como espinacas, que presenta las
etapas siguientes:
- -
- se forma, en la etapa señalada por 1 en la figura 2, una capa fina uniforme de hojas de hortalizas en la cual las hojas se superponen o alinean,
- -
- se somete, en la etapa señalada por 2 en la figura 2, la indicada capa a un tratamiento térmico para ablandar las hojas y favorecer su adherencia entre ellas,
- -
- se corta, en la etapa señalada por 3 en la figura 2, la indicada capa tratada térmicamente en porciones.
\vskip1.000000\baselineskip
En la capa fina formada, las hojas de hortalizas
son por consiguiente ordenadas de forma abierta en plano,
superpuestas con el fin de obtener el laminado de hojas de
hortalizas.
El procedimiento continua realizando una etapa
de tratamiento térmico, una etapa de corte, incluso, llegado el
caso una etapa de congelación, preservando la integridad de la capa
fina formada, manteniendo el orden entre las hojas, con el fin de
obtener las porciones alimentarias de laminados de hojas de
hortalizas.
El tratamiento térmico, particularmente por
blanqueo, será por consiguiente menos fuerte que el previamente
descrito de la técnica anterior, permitiendo, por una parte,
mantener el orden entre las hojas en la capa, y por otra parte,
reducir las pérdidas de nutrientes.
Según un modo de realización, se forma la
indicada capa fina de hortalizas, en la etapa señalada con 1,
sometiendo las hojas a vibraciones con el fin de separarlas y
repartirlas.
El tratamiento térmico, en la etapa señalada con
2, puede ser realizado por una etapa de blanqueo. Asimismo, se
rocía con agua caliente la capa fina por un solo lado en la etapa
de blanqueo. La aspersión puede así ser realizada únicamente por la
superficie superior de la capa fina con el fin de no perturbar la
colocación previa de las hojas.
Gracias a la realización de esta etapa de
tratamiento, después de haber preparado la capa, el estado
estructural de las hojas permite mantenerlas colocadas entre ellas,
permitiendo realizar la etapa ulterior de corte de la capa en
porciones.
La fase de puesta en vibración de las hojas
puede ser realizada entre una etapa de lavado/aclarado de las
indicadas hojas y la etapa de blanqueo.
Según la invención, se forma una capa fina de
hortalizas particularmente de aproximadamente 5 cm de espesor. Un
espesor de este tipo permite realizar la etapa de tratamiento
térmico, particularmente la etapa de blanqueo, en un tiempo
reducido con relación a la etapa de blanqueo del estado de la
técnica, rociando la capa fina con agua caliente por un solo lado
de la mencionada capa.
A la salida del blanqueador, la capa fina así
tratada presentará un espesor del orden del centímetro. Un tiempo
reducido de las hojas en el blanqueador permite así aumentar las
facultades organolépticas del producto.
Según el procedimiento de la invención, en la
etapa señalada por 3, la indicada capa tratada térmicamente se
corta en porciones, después de la etapa de tratamiento térmico
donde las hojas se ablandan. Esto permite obtener un corte limpio y
sin dificultad.
Según un ejemplo, se corta la indicada capa
tratada térmicamente mediante chorro de agua a presión elevada.
Las porciones de hojas de hortalizas así
cortadas pueden entonces ser simplemente envasadas en una bolsita o
una bandeja de fresco con miras a un consumo rápido.
Según otro modo de realización, las porciones se
congelan con miras a una larga conservación. En este caso, se
llevan, después de la etapa de corte de la mencionada capa, a una
fase de refrigeración, de forma concreta mediante congelación, con
el fin de rigidizar las indicas hojas de hortalizas y proporcionar
ligazón a la mencionada porción.
Gracias a la invención, y a la sucesión de las
etapas realizadas, es posible mantener la integridad de la capa y
por consiguiente de las porciones alimentarias procedentes de la
misma así como de las hojas que las componen, y eliminar la etapa
de "bombeo" de los procedimientos conocidos y todos sus
inconvenientes inherentes tanto en el plano visual como
gustativo.
La porción alimentaria de hojas de hortalizas,
obtenida por el procedimiento según la invención permite obtener un
laminado que se presenta en forma de hojas de hortalizas
superpuestas y aglomeradas. El aspecto visual obtenido es bastante
mejor que el de los procedimientos de la técnica anterior. Después
de la descongelación de las porciones de hortalizas obtenidas por
el procedimiento de la invención, es posible separar las hojas por
pelado, manteniendo estas últimas su integridad.
La invención se refiere igualmente a una
instalación de fabricación de porciones alimentarias de laminados
de hortalizas en hojas, tales como espinacas, comprendiendo la
indicada instalación al menos:
- -
- medios para formar una capa fina uniforme de hortalizas en la cual las hojas se superponen y se alinean,
- -
- medios para someter la indicada capa a un tratamiento térmico, para ablandar las hojas y favorecer su adherencia entre ellas,
- -
- medios para cortar la indicada capa tratada térmicamente en porciones.
Como muestra la figura 2, los medios para formar
una capa fina uniforme de hortalizas pueden estar constituidas en
parte por al menos una cinta vibradora VB con el fin de separar y
repartir las indicadas hojas.
Según un ejemplo de realización, un
transportador de cinta alimenta una cinta vibradora de hojas. La
cinta vibradora permite homogeneizar el reparto de las hojas
separando las hojas y dispersando los paquetes.
Con el fin de realizar una capa fina homogénea
de hojas de espesor continuo, la cinta vibradora puede presentar
medios de pesaje. La velocidad del transportador que alimenta la
cinta vibradora VB puede entonces ser controlada en función de un
valor de consigna de peso.
Según un modo de realización particular, los
medios para formar una capa uniforme de hojas de hortalizas pueden
estar constituidos por una pluralidad de cintas vibradoras, en
cascada, dispuestas en escalera.
Los medios para someter la indicada capa a un
tratamiento térmico pueden estar constituidos por un blanqueador BL
que presenta un recinto de tratamiento atravesado por una cinta
calada, particularmente perforada, para el transporte de una capa
fina de hortalizas superpuestas y alineadas.
El blanqueador BL presenta, en una sección de
calentamiento, una o varias rampas de pulverización superiores para
proyectar agua caliente, únicamente sobre la superficie superior de
la capa fina de hortalizas. Las rampas de pulverización permiten
proyectar agua caliente a una temperatura próxima de 94 a 95ºC.
El blanqueador BL puede presentar además una
sección de refrigeración que presente una o varias rampas de
pulverización superiores para proyectar agua fría, únicamente sobre
la superficie superior de la capa fina de las hortalizas. El agua
fría se encuentra a una temperatura próxima de 4 a 5ºC. También,
rociando las hojas por un solo lado, el indicado blanqueador
permite mantener la colocación de las hojas previamente
formadas.
Los medios para cortar la indicada capa fina de
hortalizas pueden estar constituidos por un dispositivo de corte DC
mediante chorro de agua a presión elevada, particularmente a 2.000
bares.
La instalación puede además presentar medios SR
para refrigerar las indicadas porciones con el fin de rigidificar
las mencionadas hojas de hortalizas y dar estabilidad a la
mencionada porción.
Podrá tratarse de cualquier medio de congelación
que utilice técnicas conocidas, tales como por ejemplo un
congelador de túnel o un congelador por contacto.
La instalación puede presentar, anteriormente a
los medios para formar una capa fina uniforme de hortalizas y de
forma conocida, una línea de preparación que comprende los
dispositivos siguientes:
- -
- una tolva de alimentación de hojas de hortalizas,
- -
- un desarenador DS, particularmente constituido por un tambor enrejillado rotativo de separación,
- -
- un aero-separador AE que presenta medios de ventilación para una separación por flujo de aire,
- -
- un lavador LV que presenta medios para sumergir las hojas en un depósito de agua.
La invención se refiere además a una porción
alimentaria de hortalizas en hojas, tales como espinacas en ramas.
Según la invención, la porción alimentaria se presenta en forma de
hojas de hortalizas superpuestas y aglomeradas por al menos un
tratamiento térmico que constituye un laminado.
Se comprenderá aquí la expresión "tratamiento
térmico" en un sentido amplio, pudiendo comprender la etapa de
blanqueo solo o también la etapa de blanqueo y la etapa de
congelación, descritas en el procedimiento según la invención en un
modo particular de realización.
Naturalmente, se pueden considerar otros modos
de realización, al alcance de un experto en la materia, sin salirse
por ello del marco de la presente solicitud tal como se define en
las reivindicaciones dadas a continuación.
Claims (15)
1. Procedimiento de fabricación de porciones
alimentarias de laminados de hojas de hortalizas, tales como
espinacas, caracterizado porque comprende las etapas
siguientes:
- -
- Se forma (1) una capa fina uniforme de hojas de hortalizas en la cual las hojas se superponen y se alinean,
- -
- Se somete (2) la indicada capa a un tratamiento térmico para ablandar las hojas y favorecer su adherencia entre ellas,
- -
- Se corta (3) la indicada capa tratada térmicamente en porciones.
2. Procedimiento de fabricación de porciones
alimentarias de laminados de hojas de hortalizas, según la
reivindicación 1, caracterizado porque en el mismo se forma
una capa fina de hortalizas sometiendo las hojas a vibraciones con
el fin de separarlas y repartirlas.
3. Procedimiento de fabricación de porciones
alimentarias de laminados de hojas de hortalizas, según la
reivindicación 1, caracterizado porque el tratamiento
térmico se realiza mediante una etapa de blanqueo.
4. Procedimiento de fabricación de porciones
alimentarias de laminados de hojas de hortalizas, según la
reivindicación 3, caracterizado porque se rocía con agua
caliente la capa fina por un solo lado durante la etapa de
blanqueo.
5. Procedimiento de fabricación de porciones
alimentarias de laminados de hojas de hortalizas, según las
reivindicaciones 2 y 3, caracterizado porque la fase de
puesta en vibraciones de las hojas se sitúa entre una etapa de
lavado/aclarado de las indicadas hojas y la etapa de blanqueo.
6. Procedimiento de fabricación de porciones
alimentarias de laminados de hojas de hortalizas, según la
reivindicación 1, caracterizado porque se forma una capa
fina uniforme de hortalizas de aproximadamente cinco centímetros de
espesor.
7. Procedimiento de fabricación de porciones
alimentarias de laminados de hojas de hortalizas, según la
reivindicación 1, caracterizado porque se corta mediante
chorro de agua a presión elevada la mencionada capa tratada
térmicamente.
8. Procedimiento de fabricación de porciones
alimentarias de laminados de hojas de hortalizas, según la
reivindicación 1, caracterizado porque se realiza, después
de la etapa de corte una fase de refrigeración, por congelación, de
las indicadas porciones, con el fin de rigidizar las indicadas
hojas de hortalizas y dar coherencia a la mencionada porción.
9. Instalación de fabricación de porciones
alimentarias de laminados de hojas de hortalizas, tales como
espinacas, especialmente concebida para la realización del
procedimiento de fabricación de porciones según la reivindicación
1, caracterizada porque comprende al menos:
- -
- medios para formar una capa fina uniforme de hojas de hortalizas en la cual las hojas se superponen y alinean,
- -
- medios para someter la indicada capa a un tratamiento térmico, para ablandar las hojas y favorecer su adherencia entre ellas,
- -
- medios para cortar la indicada capa tratada térmicamente en porciones.
10. Instalación, según la reivindicación 9,
caracterizada porque los medios para formar una capa fina
uniforme de hojas de hortalizas están constituidos en parte por al
menos una cinta vibradora (VB) con el fin de separar y de repartir
las indicadas hojas.
11. Instalación, según la reivindicación 9,
caracterizada porque los medios para someter la mencionada
capa fina a un tratamiento térmico están constituidos por un
blanqueador (BL) que presenta un recinto de tratamiento atravesado
por una cinta calada, para el transporte de una capa fina de
hortalizas superpuestas y alineadas, presentado el indicado
blanqueador (BL) una o varias rampas de pulverización superiores
para proyectar agua caliente únicamente sobre la superficie
superior de la capa fina de hortalizas.
12. Instalación, según la reivindicación 9,
caracterizada porque los medios para cortar la indicada capa
están constituidos por un dispositivo de corte (DC) mediante chorro
de agua a presión elevada.
13. Instalación, según la reivindicación 9,
caracterizada porque incorpora medios (SR) para refrigerar
las indicadas porciones con el fin de rigidizar las mencionadas
hojas de hortalizas y dar coherencia a la indicada porción.
14. Instalación, según la reivindicación 9,
caracterizada porque anteriormente a los medios para formar
una capa fina de hortalizas, se dispone una línea de tratamiento
que comprende los dispositivos siguientes:
- -
- una tolva de alimentación de hojas de hortalizas,
- -
- un desarenador (DS) constituido por un tambor enrejillado rotativo de separación,
- -
- un aero-separador (AE) que presenta medios de ventilación para una separación mediante flujo de aire,
- -
- un lavador (LV) que presenta medios para sumergir las hojas en un depósito de agua.
15. Porción alimentaria de hortalizas en hojas,
tales como espinacas en ramas, obtenida por el procedimiento según
la reivindicación 1, caracterizada porque se presenta en
forma de hojas de hortalizas superpuestas y aglomeradas mediante
tratamiento térmico constituyendo un laminado.
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