ES2312321T3 - Metodo para la preparacion de crema pastelera. - Google Patents
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Abstract
Un método para la preparación de crema pastelera que contiene un agente espesante, caracterizado porque la crema pastelera se hace justo antes de su uso procesando la mezcla de fina base líquida en un proceso continuo, comprendiendo el proceso el mezclado de una mezcla de fina base líquida con una solución de un agente espesante, seguido de batido y permitiendo entonces su gelatinizado.
Description
Método para la preparación de crema
pastelera.
La presente invención se refiere a un método
para la preparación de crema pastelera.
La crema pastelera es un producto compuesto que
se usa frecuentemente en la industria de panadería y confitería
como relleno para tortas, pastelería de almendras y pastelería tal
como, por ejemplo, rebanadas de crema. Los siguientes aspectos son
de importancia cualitativamente para una buena crema pastelera: la
composición, propiedades físicas y proceso de preparación.
La crema pastelera es una emulsión gelatinizada
de aceite en agua, en la cual el agua funciona como la fase
continua. En adición al agua, otros componentes esenciales son:
edulcorante, grasa, agente de gelatinizado, emulsionante y
estabilizador. Además, pueden añadirse: leche en polvo, colorante y
saborizante. Como edulcorante, se utiliza generalmente azúcar
(sacarosa). Además de impartir el sabor dulce, el azúcar también
contribuye a la sensación bucal y a una baja actividad acuosa del
producto. La grasa, en particular, es de importancia para el sabor,
la sensación bucal y la apariencia de la crema pastelera. Puede
utilizarse tanto grasas de origen vegetal (por ejemplo aceite de
coco), como animal (por ejemplo grasa de la leche). Los agentes de
gelatinizado o espesantes se utilizan para impartir el espesor
deseado a la crema pastelera. Los ejemplos de agentes conocidos
de gelatinizado son la gelatina, alginatos y musgo de Irlanda.
Para obtener una emulsión estable de aceite en agua, se añaden
emulsionantes convencionales, tales como mono y/o diglicéridos. Para
evitar que el agente espesante se afloje antes de que se complete
el proceso de gelatinizado, se añaden estabilizadores. Éstos
imparten tal viscosidad básica a la solución que se evita el
aflojamiento. Son estabilizadores apropiados: por ejemplo, almidón
modificado, fosfatos tales como fosfato de disodio, musgo de Irlanda
y goma xántica.
Puede añadirse leche en polvo para el sabor,
sensación bucal y firmeza (contribución limitada al gelatinizado)
de la crema pastelera. Los colorantes y saborizantes pueden
añadirse de acuerdo al uso. Como ejemplos pueden utilizarse
colorantes amarillos tales, como el caroteno P y la bija. Como
saborizante puede utilizarse vainilla.
Físicamente, la crema pastelera se caracteriza
por su firmeza (espesor) y densidad. La densidad del producto no
batido es ligeramente superior a 1,0 g/ml. Al batir (airear) la
densidad disminuye a 0,35-0,75 g/ml, en dependencia
de la composición y uso.
La presente crema pastelera lista para usar
puede producirse como sigue: agua calentada a 70ºC ca. se mezcla
con grasa derretida (a 70ºC); entonces, se añaden todos los otros
componentes, y la mezcla se lleva a 65ºC de nuevo, pasteuriza y
homogeniza. El llenado de pequeños paquetes de
7,5-20 kg ocurre a esta temperatura, debido a que
entonces la crema pastelera es lo suficientemente delgada para
procesamiento. El gelatinizado requerido tiene lugar en el empaque
durante el enfriamiento de la crema pastelera.
La producción de crema pastelera lista para
usar en el pequeño empaque anterior tiene un número de
inconvenientes:
- i.
- el procesamiento por parte del usuario final de los pequeños empaques anteriores es un proceso muy laborioso. Deben abrirse grandes cantidades manualmente para recolectar la crema gruesa, para batirla de manera que se facilite el procesamiento subsiguiente en la pastelería de almendra y las tortas;
- ii.
- debido al carácter abierto de las operaciones mencionadas bajo i), éstas constituyen un riesgo extra de infección en el proceso de producción del producto final (de importancia dentro del alcance del HACCP = Análisis de Riesgo y Punto Crítico de Control);
- iii.
- el batido de la gelatina ya asentada en la crema pastelera lista para uso se relaciona con una pérdida de la estructura gelatinosa. Aunque este es un proceso reversible, el reasentamiento lleva a una estructura gelatinosa menos refinada (pérdida de lustre) y por tanto a una calidad inferior de la crema pastelera y consecuentemente del producto final, tal como una rebanada de crema.
Según la presente invención se ha encontrado
ahora un método mediante el cual se obtiene un producto que puede
procesarse con mayor rapidez, y cuyo producto es cualitativamente
superior al producto obtenido mediante los procesos conocidos.
La presente invención se refiere a un método
para la preparación de una crema pastelera que contiene un agente
espesante, caracterizada en que la crema pastelera se confecciona
justo antes de su uso mezclando una mezcla de base finamente
líquida con un agente espesante y batiendo, y entonces permitiendo
que ésta se gelatinice. Por "justo antes de su uso" se
significa que los dos flujos diferentes, i.e. el flujo finamente
líquido y el flujo con el agente espesante, se producen
separadamente y se transportan opcionalmente y/o almacenan antes
de que se combinen. Ahora la ventaja de este método, en el cual la
mezcla homogénea, de base finamente líquida puede producirse,
empacarse (por ejemplo 1000 kg), transportarse y procesarse en un
proceso continuo a una escala mucho mayor, radica en que la
preparación de crema pastelera puede automatizarse y es por tanto
mucho menos compleja en elaboración, a la vez que, además, el
riesgo de infección es mucho menor. Adicionalmente, se obtiene
una calidad superior de la crema pastelera.
El método de la invención por tanto comprende la
combinación de una solución que contiene al agente espesante y una
mezcla de los otros componentes espesados poco tiempo antes de su
uso; seguido del batido de la totalidad. Subsecuentemente, la
mezcla puede obtener su consistencia eventual mediante el
gelatinizado del agente espesante.
Este método inter alia resuelve el
problema que ocurre durante el batido de una crema previamente
gelatinizada, o sea: la estructura gelatinosa se quiebra
parcialmente, y aunque se asienta de nuevo, se obtiene una
estructura menos refinada del gel con, inter alia, un
decrecimiento del lustre del gel, como resultado de lo cual la
calidad se juzga como inferior.
La Solicitud de Patente Europea 0 191 487
describe la preparación de alimentos del tipo al cual pertenece
también la crema pastelera. Aquí se presenta, inter alia, un
método para la preparación de un alimento mediante el cual, como
agente espesante ya sumergido en agua, se añade gelatina
posteriormente a los otros ingredientes. Se realiza algún paso de
batido solo después del gelatinizado. No se menciona alguna ventaja
o desventaja respecto al método descrito.
Es más, la Patente Americana 5 707 677 describe
una cubierta congelada batida. Esta cubierta se prepara combinando
dos premezclas, una de cuyas premezclas consiste en el almidón como
agente espesante, y entonces batiéndola y congelándola. El almidón
se gelatiniza primero antes de que esta fracción se combine con la
otra fracción. Esta publicación de patente, tampoco describe que
las ventajas se obtienen batiendo primero y gelatinizando después.
Además, la patente anterior se refiere a un tipo de producto
diferente al que se relaciona en la presente invención.
La Patente Británica 1 467 422 describe un
método para la estabilización de la crema batida, en el cual se
añade un estabilizador a una fracción de leche desgrasada, cuya
fracción se combina con una fracción de crema con un alto contenido
graso. En ningún lugar de esta publicación se hace referencia al
gelatinizado. No se describe que el gelatinizado es importante, ni
que pueden esperarse ventajas del batido antes del gelatinizado.
Finalmente, la Solicitud de Patente Europea 0
835 616 describe la preparación de dulces de nata batida. Esta
publicación también, describe la combinación de dos mezclas, una de
las cuales contiene al agente espesante. No se describe que el
batido tiene que efectuarse antes del paso de gelatinizado. Al
contrario, de los ejemplos se deriva que en esta publicación
también, el paso de gelatinizado se produce antes del paso de
batido.
Según la presente invención la crema pastelera
se produce preferiblemente mediante un proceso automatizado que
consiste en el mezclado de un flujo líquido que consiste en la
mezcla de base finamente líquida con un flujo líquido que consiste
en la solución de un agente espesante en una cámara de mezclado;
simultáneamente o después la mezcla se bate con aire en cantidad
tal que se obtenga una densidad de 0,35-0,75 g/ml,
preferiblemente 0,45-0,65 g/ml.
La solución del agente espesante tiene una
temperatura de 35-60ºC, preferiblemente de
40-50ºC y más preferiblemente una temperatura de
40-50ºC. La mezcla base tiene una temperatura de
2-12ºC, preferiblemente de 4-10ºC y
más preferiblemente una temperatura de 6-8ºC. Una
parte del agente espesante se mezcla con 8-15
partes y preferiblemente 10-12 partes de la mezcla
base. La temperatura en la cámara de mezcla se mantiene entre
4-18ºC, preferiblemente 8-14ºC y
más preferiblemente no mayor de 11-13ºC. La mezcla
así preparada reposa durante un período de 0,5-10
minutos, preferiblemente de 0.5-7 minutos y más
preferiblemente de 0,5-3 minutos, durante cuyo
período comienza el proceso de gelatinizado. Después del período
anterior la mezcla se acomoda en la aplicación y entonces se
gelatiniza aún mas al espesor deseado.
Un segundo aspecto de la presente invención se
refiere a la composición y a la preparación de la mezcla base. Esta
contiene como componentes esenciales agua, edulcorante, grasa,
emulsionante, estabilizador y opcionalmente leche en polvo,
saborizantes y colorantes. La mezcla base es homogénea y
finamente líquida y se caracteriza por una densidad de
1,0-1,5 g/ml, preferiblemente
1,0-1,2 g/ml y más preferiblemente
1,0-1,1 g/ml y una viscosidad a 10ºC de
50-20000 mPa.s, preferiblemente
200-5000 mPa.s y más preferiblemente
500-2000 mPa.s.
Respecto a los componentes, la crema según la
presente invención no es, al menos no esencialmente, diferente de
cremas de pastelería conocidas. La siguiente descripción es por
tanto básicamente ilustrativa.
El contenido de agua de la mezcla base, se
calcula con respecto a la mezcla base.
Como edulcorante, puede utilizarse sacarosa en
una concentración de por ejemplo 10-25%,
preferiblemente 12-22% y más preferiblemente
14-19%.
Como grasa, por ejemplo puede utilizarse aceite
de coco, que puede estar parcialmente endurecido o no, en una
concentración de 5-20%, preferiblemente de
8-18% y más preferiblemente
10-14%.
Como estabilizador, almidón modificado tal como
Clearam CH 3010 puede añadirse en una concentración de
0-6%, preferiblemente de 1-5% y más
preferiblemente 1-4% de maltodextrina en una
concentración de 0-8%, preferiblemente
0-6% y más preferiblemente 0-4%, o
goma xantán o musgo de Irlanda o fosfato en una concentración de
0-1%, preferiblemente 0-0,5% y más
preferiblemente 0,02-0,1%, o una combinación de
estos estabilizadores en una proporción tal que se obtenga una
estabilización igual a la de los estabilizadores anteriores por
separado.
\newpage
Como emulsionantes, por ejemplo pueden añadirse
mono y/o diglicéridos tales como Admul MG 6203 en una concentración
de 0,1-2%, preferiblemente 0,1-1% y
más preferiblemente 0,1-0,6%.
La leche desgrasada en polvo puede añadirse en
una concentración de 0-10%, preferiblemente
2-8% y más preferiblemente
3-6%.
Como saborizante, por ejemplo puede añadirse
vainilla en polvo en una concentración de
0-0,01%.
Como colorante, por ejemplo puede añadirse un
colorante amarillo, tal como Annato (Bijol) 062381 o Vegex Tumeric
W56 en una concentración de 0-0,05%.
La preparación de la mezcla de base finamente
líquida ocurre como sigue: se calienta el agua en un tanque a una
temperatura de 65-75ºC, preferiblemente
68-72% y más preferiblemente
69-71ºC. La grasa se derrite a una temperatura de
65-80ºC, preferiblemente 68-75ºC y
más preferiblemente 69-71ºC y se añade al agua
mientras se revuelve vigorosamente. Entonces se añaden todos los
otros componentes y la totalidad se calienta de nuevo a una
temperatura de 60-70ºC, preferiblemente
62-68ºC y más preferiblemente
64-66ºC y se mantiene a esta temperatura durante
10-30 minutos, preferiblemente 12-20
minutos y más preferiblemente 14-16 minutos, hasta
que se obtenga una mezcla homogénea. Después de la pasteurización
de la masa finamente líquida en un pasteurizador de placa
(4-8 segundos a 120ºC) la mezcla se enfría de nuevo
a una temperatura de 2-10ºC, preferiblemente menos
de 3-8ºC y más preferiblemente a
4-7ºC y se vierte en contenedores de por ejemplo
1000 kg.
Un tercer aspecto de la presente invención se
refiere a la composición y la preparación de una solución de un
agente espesante. Este consiste de al menos agua y uno o más
agentes espesantes. Los agentes espesantes apropiados son
gelatina, goma xantán, musgo de Irlanda y almidón modificado.
La gelatina, por ejemplo y preferiblemente con
un sello número 250, puede utilizarse en una concentración de
10-40%, preferiblemente 20-33% y más
preferiblemente 24-26%.
La goma Xantán puede utilizarse en una
concentración de 0,01%-50%, preferiblemente 0,1-10%
y más preferiblemente 0,5-5%.
El musgo de Irlanda puede utilizarse en una
concentración de 0,1-50%, preferiblemente
0,1-10% y más preferiblemente
0,5-5%.
El almidón modificado puede utilizarse en una
concentración de 1-50%, preferiblemente
5-50% y más preferiblemente
20-30%.
La preparación del agente espesante ocurre como
sigue. El agua se calienta a una temperatura de
65-75ºC, preferiblemente 68-72ºC y
más preferiblemente 69-71ºC. El agente espesante se
añade y disuelve.
Ejemplo
1
(Referencia)
En la Tabla 1 se brinda una composición para
crema pastelera lista para usar.
El proceso de preparación para esta crema
pastelera lista para usar está compuesto por los siguientes
pasos:
- \bullet
- El agua se calienta a 70ºC
- \bullet
- La grasa se calienta y derrite a 70ºC
- \bullet
- Mientras se revuelve vigorosamente, se añade la grasa al agua.
- \bullet
- Los otros componentes en polvo se añaden y revuelven a una temperatura de 65ºC durante 15 minutos hasta que se obtenga una mezcla homogénea.
- \bullet
- La mezcla se pasa entonces a un pasteurizador de placa en el cual se precalienta a 70ºC, se calienta a 120ºC durante 4 segundos, luego de los cuales se enfría de nuevo a 70ºC.
- \bullet
- La mezcla se homogeniza de nuevo en un homogenizador de un paso a 70ºC y 80 bar y se almacena entonces en un tanque búfer a partir del cual se llenan lotes de 7,5-20 kg en bolsas poligal a una temperatura de 60-65ºC. Las bolsas se enfrían en una celda de congelación a 15ºC y entonces en una celda de congelación (-5ºC) a 2ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
2
En la Tabla 2 se brinda una composición para
crema pastelera lista para usar
\vskip1.000000\baselineskip
El proceso de preparación para esta mezcla
base de crema pastelera está compuesto por los siguientes pasos:
- \bullet
- El agua se calienta a 70ºC.
- \bullet
- La grasa se derrite y calienta a 70ºC.
- \bullet
- Mientras se revuelve vigorosamente, la grasa se añade al agua.
- \bullet
- Los otros componentes en polvo se añaden y revuelven a una temperatura de 65ºC durante 15 minutos hasta que se obtenga una mezcla homogénea.
- \bullet
- La mezcla se pasa entonces a un pasteurizador de placa en el cual se precalienta a 70ºC, se calienta a 120ºC durante 4 segundos, luego de los cuales se enfría de nuevo a 7ºC y se llena en contenedores de por ejemplo 1000 litros.
\newpage
Ejemplo
3
Se mezcla gelatina alcalina con un sello (bloom)
número 250 con agua en una proporción de una parte de gelatina en
polvo y tres partes de agua. Esta mezcla se calienta a
70-80ºC ca. para disolver completamente la gelatina.
La solución de gelatina se enfría a 45ºC ca. y se mantiene a esta
temperatura y entonces se utiliza para la producción de crema
pastelera como se describe en el Ejemplo 4.
Ejemplo
4
Un flujo continuo de la mezcla base finamente
líquida como se prepara según el Ejemplo 2 teniendo una temperatura
de aproximadamente 6-8ºC y un flujo continuo del
agente espesante como se prepara según el Ejemplo 3 teniendo una
temperatura de aproximadamente 70-80ºC se pasan a
y mezclan y baten en un medio de aireación (mezcladora Mondo tipo
VE-50). El suministro de aire se controla de manera
que pueda obtenerse la densidad deseada de la crema pastelera
(entre 0,45 y 0,6 g/ml). La presión en la cámara mezcladora es de
3-4 bar, y la temperatura se mantiene por debajo de
14ºC. Después de salir del medio de aireación la mezcla comienza a
gelatinizarse, y después de algunos minutos la mezcla se aplica a
una rebanada de crema u otra concha pastelera.
\vskip1.000000\baselineskip
Este listado de referencias citadas por el
solicitante es únicamente para conveniencia del lector. Éste no
forma parte del documento de la patente europea. Aunque se ha
tomado especial cuidado en la compilación de las referencias, no
pueden excluirse errores u omisiones y la OEP no reconoce
reclamaciones o responsabilidad en este sentido.
\bullet PE 0191487 A
\bullet EE.UU. 5 707 677 A
\bullet GB 1 467 422 A
\bullet PE 0 835 616 A.
Claims (5)
1. Un método para la preparación de crema
pastelera que contiene un agente espesante, caracterizado
porque la crema pastelera se hace justo antes de su uso procesando
la mezcla de fina base líquida en un proceso continuo,
comprendiendo el proceso el mezclado de una mezcla de fina base
líquida con una solución de un agente espesante, seguido de batido
y permitiendo entonces su gelatinizado.
2. Un método según la reivindicación 1,
caracterizado porque la mezcla base consiste en al menos
agua, edulcorante, grasa, estabilizador, emulsionante y uno o más
de los siguientes componentes: leche en polvo desgrasada,
saborizantes y/o colorantes.
3. Un método según la reivindicación 1,
caracterizado porque el agente espesante consiste en agua y
uno o más de los siguientes componentes: gelatina, alginato y/o
musgo de Irlanda.
4. Un método según la reivindicación 1, en el
que dicho uso de la crema pastelera es su uso como relleno para
tortas, pastelería de almendras o pastelería, tal como rebanadas de
crema.
5. Un método según la reivindicación 1, en el
que la crema pastelera tiene una densidad después del batido de
0,35-0,75 g/ml.
Applications Claiming Priority (2)
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|---|---|---|---|
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Publications (1)
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|---|---|
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Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| ES00202972T Expired - Lifetime ES2312321T3 (es) | 1999-08-23 | 2000-08-23 | Metodo para la preparacion de crema pastelera. |
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