ES2302212T3 - Horno de coccion de productos de panaderia, bolleria, pasteleria o similares. - Google Patents
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Abstract
Horno de cocción de productos de panadería, bollería, pastelería o similares, que comporta al menos un recinto de cocción (1) con un fondo (3) móvil o fijo, sobre el cual se apoyan dichos productos durante la cocción, sea directamente, sea a través de un soporte de cocción (6) adaptado, tal como una placa, una red o un molde de cocción, siendo previstos debajo de dicho fondo (3) medios de calentamiento por radiación del fondo, llamados placa de calentamiento de fondo (4), de modo que entre el fondo (3) y la placa de calentamiento de fondo (4) esté previsto un espacio (5) de circulación en circuito cerrado de fluido de calentamiento por convección, siendo dicho fondo (3) diseñado permeable a un complemento de calentamiento por convección de los productos, caracterizado por que dicho fluido de calentamiento por convección lame los productos a través de dicho fondo (3) sin por eso penetrar en el recinto de cocción.
Description
Horno de cocción de productos de panadería,
bollería, pastelería o similares.
La invención se refiere a un horno de cocción de
productos de panadería, bollería, pastelería o similares, que
comporta al menos un recinto de cocción, con un fondo móvil o fijo,
sobre el cual se apoyan dichos productos durante la cocción, sea
directamente, sea a través de un soporte de cocción adaptado, tal
como una placa, una red o un molde de cocción, siendo previstos
debajo de dicho fondo medios de calentamiento por radiación del
fondo, llamados placa de calentamiento de fondo.
La presente invención entra en el ámbito de los
hornos de cocción de productos de panadería, bollería, pastelería o
similares.
Ya se conocen hornos de cocción que corresponden
a la descripción más arriba, cuyo funcionamiento es discontinuo o
continuo. En el primer caso, el horno es capaz de contener una
determinada cantidad de productos, llamada carga. Se la extrae al
término de la cocción, dejando sitio para la cocción de una nueva
carga. En el caso de un horno de cocción continuo, los productos
son transportados a través del recinto de cocción por medios de
transporte adecuado, entre una entrada y una salida, correspondiendo
el tiempo de tránsito al tiempo de cocción.
Para la carga y descarga de una carga de
productos en hornos de funcionamiento discontinuo o también para el
tránsito de estos productos a través de hornos de funcionamiento
continuo, el fondo del recinto de cocción, sobre el cual se apoyan
dichos productos, sea directamente, sea a través de un soporte de
cocción adaptado, tal como una placa, una red o un molde de
cocción, puede ser diseñado móvil, por ejemplo en forma de
plataforma corredera, en particular en el caso de un fondo llamado
saliente, o de una cinta de cocción adecuada. Esta cinta puede ser
de tipo metálico o de material sintético o también de láminas
articuladas de piedra o de metal.
Los hornos a los que se refiere en particular la
presente invención son aquellos donde los productos a coser están
en contacto directo, o mediante su soporte de cocción, con el fondo
del recinto de cocción, fondo sometido a medios de calentamiento
adaptado.
En particular, debajo de este fondo pueden ser
implantadas resistencias de calentamiento, conductos de fluido de
calentamiento o cualquier otro medio de producción de calor.
En la continuación de la descripción, estos
medios de calentamiento que se extienden al menos parcialmente
debajo del fondo serán llamados placas de calentamiento de
fondo.
Así, los productos son cocidos en parte por
conducción a través de este fondo, sabiendo que son sometidos, por
otro lado, a una cocción por calentamiento por radiación y/o
convección.
La radiación resulta de la dispersión del calor
a partir del fondo y de la bóveda del recinto de cocción cargados
con calor. A este propósito la bóveda es también equipada con medios
de calentamiento.
Estos productos pueden también ser cocidos por
convección por un fluido de calentamiento puesto en movimiento en
el recinto de cocción. Algunos hornos ponen en aplicación
simultáneamente estos tres modos de calentamiento: conducción,
radiación, convección, para asegurar la cocción de los productos. En
particular, eso consiste, en un horno tal como viene descrito más
arriba, que comprende un fondo y una bóveda calentados, en someter
el aire del recinto de cocción a medios de agitación adaptados. Tal
dispositivo viene descrito en la Patente US 4.529.379.
Cuando los productos vienen colocados
directamente, o a través de un soporte de cocción, sobre el fondo,
las calorías son absorbidas directamente por los productos en la
zona de contacto, de modo que el fondo deba cargarse localmente en
energía calorífica mediante la placa de calentamiento de fondo para
que siga la operación de cocción. Un calentamiento del fondo
mediante sencilla radiación a través de dicha placa de calentamiento
de fondo presenta una determinada inercia, lo que resulta en la
desaceleración de la operación de cocción por conducción y por
radiación a través del fondo. El fenómeno viene acentuado cuando los
productos se apoyan sobre este fondo a través de soportes de
cocción que, a pesar de ser generalmente perforados, crean una
barrera para el calentamiento por radiación y aumentan la inercia
de la transferencia de las calorías por conducción del fondo hacia
los productos.
El resultado es una cocción que no se efectúa en
condiciones idénticas en la parte alta y los costados de los
productos respecto a la parte alta de estos últimos, en contacto
directo o indirecto con el fondo.
La presente invención intenta resolver este
inconveniente al proponer una solución que permite eliminar estos
problemas de inercia de recarga de energía calorífica de un fondo o
de transferencia de calorías en dirección de los productos.
En el marco de una etapa inventiva, se ha
imaginado la posibilidad de combinar, al nivel del fondo, un
calentamiento por conducción y por radiación con un calentamiento
por convección.
\newpage
\global\parskip0.940000\baselineskip
A tal fin, la invención se refiere a un horno de
cocción de productos de panadería, bollería, pastelería o
similares, que comporta al menos un recinto de cocción con un fondo
móvil o fijo, sobre el cual se apoyan dichos productos durante la
cocción, sea directamente, sea a través de un soporte de cocción
adaptado, tal como una placa, una red o un molde de cocción, siendo
previstos debajo de dicho fondo medios de calentamiento por
radiación del fondo, llamados placa de calentamiento de fondo,
caracterizado porque entre el fondo y los medios de calentamiento
del fondo está previsto un espacio de circulación en circuito
cerrado de fluido de calentamiento por convección, siendo dicho
fondo diseñado permeable a un complemento de calentamiento por
convección de los productos a través de este último, lamiendo dicho
fluido de calentamiento por convección los productos a través de
dicho fondo sin por eso penetrar en el recinto de cocción.
Además, el fondo es diseñado capaz de ser
calentado por radiación a través del espacio de circulación de
fluido de calentamiento por convección por dicha placa de
calentamiento de fondo.
De modo ventajoso, dicho fondo viene definido
por una placa totalmente o parcialmente perforada o por una cinta
de cocción, incluso por una parrilla o una malla, separada respecto
a la placa de calentamiento de fondo.
Según un modo de realización preferido, dicho
fondo, en forma de cinta de cocción, es soportado por el filo
superior de correderas que se extienden encima de la placa de
calentamiento de fondo formando un separador.
Así, dichas correderas definen canales en el
espacio de circulación de fluido de calentamiento por
convección.
El horno de cocción, según la invención,
comporta medios de puesta en circulación cerrada del fluido de
calentamiento por convección en dicho espacio.
De modo preferido, dichos medios de puesta en
circulación comportan ventajosamente un dispositivo de agitación,
medios de calentamiento de dicho fluido y medios de canalización del
fluido desde una boca de aspiración en un extremo del fondo en
dirección de una boca de descarga en un extremo opuesto de este
fondo.
Dichos medios de calentamiento del fluido son
constituidos por la placa de calentamiento del fondo.
Dichas correderas se extienden de modo continuo
o discontinuo, desde la boca de descarga hacia la boca de
aspiración.
En un modo particular de realización de la
invención, dicho fondo puede ser móvil.
En tal caso, dichas correderas son orientadas
sustancialmente en paralelo a la dirección de desplazamiento de
dicho fondo y son ligeramente divergentes en ambos lados del plano
mediano longitudinal del horno y en la dirección de circulación del
fluido de calentamiento por convección.
La invención se refiere también a un dispositivo
de cocción constituido por varios módulos, comprendiendo cada
módulo un recinto de cocción, siendo al menos uno de los módulos
definido por un horno de cocción según la invención.
Otras características y ventajas de la invención
aparecerán claramente de la descripción detallada que sigue y que
se refiere a ejemplos de realización ilustrados en las figuras de
los dibujos adjuntos.
La figura 1 representa una vista esquemática y
en sección de un modo de realización de un horno de cocción según la
invención;
la figura 2 representa, de modo esquemático,
parcial y en perspectiva, el fondo en forma de cinta de cocción
debajo de la cual está prevista la placa de calentamiento de fondo,
así como, según la invención, un espacio de circulación en circuito
cerrado de fluido de calentamiento por convección;
la figura 3 representa una vista esquemática y
desde arriba de la figura 2, siendo eliminada la cinta de
cocción;
la figura 4 representa de modo esquemático un
dispositivo de cocción que comprende varios módulos, algunos de los
cuales son definidos por hornos de cocción según la invención.
La invención se refiere a un horno de cocción 1,
visible en la figura 1, que comprende un recinto de cocción 2
provisto de un fondo 3 y de medios de calentamiento 4 adaptados.
Estos últimos se extienden totalmente o parcialmente debajo del
fondo 3 y se llamarán placa de calentamiento de fondo 4 en la
continuación de la descripción. Esta placa de calentamiento de
fondo 4 calienta el fondo 3 por radiación o por conducción.
Un calentamiento por convección es añadido en
complemento a los medios de calentamientos existentes. A tal fin,
un espacio 5 está previsto entre dicho fondo 3 y dicha placa de
calentamiento de fondo 4 para permitir la circulación en circuito
cerrado de un fluido de calentamiento por convección.
Mediante esta convección se acelera la
transferencia del calor y se resuelve los problemas de inercia y
bocados más arriba.
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El fondo 3 está diseñado capaz de ser diseñado
por radiación, mediante la placa de calentamiento de fondo 4, a
través de este espacio 5 de circulación de fluido de calentamiento
por convección.
El fondo 3 está diseñado permeable, para
permitir un complemento de calentamiento por convección de los
productos que se apoyan directamente o a través de soportes de
cocción 6 adaptadas sobre el mismo. Estas dos soluciones son
representadas de modo esquemático en la figura 1.
En particular, este fondo 3 puede ser definido
por una placa totalmente o parcialmente perforada con perforaciones,
por ejemplo en el caso de un horno de fondo llamado saliente, o
presentarse, tal y como viene representado en la figura 1, en forma
de una cinta de cocción, siendo este fondo separado respecto a la
placa de calentamiento de fondo 4.
En un modo de realización preferido, el fondo 3
definido por una cinta de cocción, se apoya en el borde superior 7
de correderas 8 que se extienden encima de la placa de calentamiento
de fondo 4 formando separadores.
Se observará que este diseño tiene la ventaja de
mantener, incluso favorecer, el calentamiento por radiación, por la
placa de calentamiento de fondo 4, del fondo 3 que define la cinta
de cocción. De este modo es posible asegurar la cocción de los
productos mediante sencilla radiación a través del fondo.
Las correderas 8 definen en el espacio 5 canales
de circulación 9 de fluido de calentamiento por convección. Así,
estas correderas 8 son orientadas sustancialmente en paralelo a la
dirección de circulación 10 del fluido de calentamiento por
convección debajo del fondo 3. Por otro lado el horno de cocción
comporta también medios de puesta de circulación cerrada 11 del
fluido de calentamiento por convección en dicho espacio 5. Estos
medios 11 comportan, en primer lugar, un dispositivo de agitación
12, tal como un ventilador o similar, así como medios de
canalización 13 del fluido desde una boca de aspiración 14, en un
extremo 15 del fondo 13, hacia una boca de descarga 16, en un
extremo opuesto 17 de éste fondo 3, pasando a través de dicho
dispositivo de agitación 12, así como medios de calentamiento de
dicho fluido.
En particular, estos medios de calentamiento
pueden ser constituidos por la placa de calentamiento de fondo 4
sola o en combinación con un dispositivo de calentamiento adicional,
no representado.
De modo ventajoso los medios de canalización 13
son definidos por la placa de calentamiento de fondo 4 misma, y una
envoltura 18 que envuelve totalmente o parcialmente esta última, al
tiempo que define un conducto 19 que comunica con las bocas de
aspiración 14 y de descarga 16.
Es este contexto, dichas correderas 8 pueden
extenderse de modo continuo o discontinuo desde la boca de descarga
16 hacia la boca de aspiración 14.
Bajo el impulso de dispositivo de agitación 12 y
debido a la permeabilidad del fondo 13, el fluido de calentamiento
por convección puede lamer los productos que se apoyan directamente
sobre el fondo 3 o a través de soportes de cocción 6, sin por eso
penetrar dentro del recinto 2 y modificar las condiciones de cocción
de los productos en su parte superior.
Tal y como viene explicado en la parte de
introducción, el fondo 3 puede ser diseñado móvil en forma de
plataforma corredera o de cinta de cocción adecuada. Por supuesto,
esta plataforma móvil o cinta de cocción es también diseñada
perforada, para que este fondo cumpla con la característica de
permeabilidad según la invención.
Esta plataforma o esta cinta de cocción se
extiende, por consiguiente, en el modo de realización descrito más
arriba, encima de las correderas 8, las cuales son orientadas
sustancialmente en paralelo a la dirección de desplazamiento de
esta plataforma o de esta cinta. Sin embargo, para evitar un
desgaste local de esta última, dichas correderas 8 pueden ser
ligeramente divergentes en ambos lados de un plano mediano
longitudinal 20 al horno 1 y en la dirección de circulación del
fluido, tal y como viene representado de modo esquemático en la
figura 2.
Además, tal horno de cocción 1, según la
invención, puede definir un módulo. En otras palabras, tal y como
visible en la figura 4, en un dispositivo de cocción por ejemplo de
tipo túnel, este horno 1 puede representar un trozo del túnel, de
modo que, sólo en parte de este último, el fondo 3 puede recibir, en
complemento, medios de calentamiento por convección, tal y como
viene descrito más arriba. La presente invención comprende también
el caso en el cual este túnel consta de una yuxtaposición de varios
módulos 1A, 1B que corresponden a hornos de cocción 1 según la
invención.
En tal configuración, se puede elegir ofrecer o
no al fondo 3 un complemento de calentamiento por convección en uno
o varios módulos 1A, 1B mediante la puesta en funcionamiento de sus
respectivos dispositivos de agitación 12. En la figura 4, los
medios de agitación 12 del módulo 1A son puestos en funcionamiento,
mientras que los medios de agitación12 del módulo 1B no lo son.
Tal y como ya indicado más arriba, la invención
se refiere a cualquier tipo de horno de cocción, por ejemplo y de
modo no limitativo, a hornos túneles de una o varias plantas, hornos
tradicionales u hornos de fondo móvil o fijo.
Claims (12)
1. Horno de cocción de productos de panadería,
bollería, pastelería o similares, que comporta al menos un recinto
de cocción (1) con un fondo (3) móvil o fijo, sobre el cual se
apoyan dichos productos durante la cocción, sea directamente, sea a
través de un soporte de cocción (6) adaptado, tal como una placa,
una red o un molde de cocción, siendo previstos debajo de dicho
fondo (3) medios de calentamiento por radiación del fondo, llamados
placa de calentamiento de fondo (4), de modo que entre el fondo (3)
y la placa de calentamiento de fondo (4) esté previsto un espacio
(5) de circulación en circuito cerrado de fluido de calentamiento
por convección, siendo dicho fondo (3) diseñado permeable a un
complemento de calentamiento por convección de los productos,
caracterizado porque dicho fluido de calentamiento por
convección lame los productos a través de dicho fondo (3) sin por
eso penetrar en el recinto de cocción.
2. Horno de cocción según la reivindicación 1,
caracterizado porque dicho fondo (3) es diseñado capaz de
ser calentado por radiación a través del espacio (5) de circulación
de fluido de calentamiento por convección por la placa de
calentamiento de fondo (4).
3. Horno de cocción según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque dicho
fondo (3) viene definido por una placa totalmente o parcialmente
perforada o por una cinta de cocción, incluso por una parrilla o
una malla, separada respecto a la placa de calentamiento de fondo
(4).
4. Horno de cocción según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque dicho
fondo (3) es móvil.
5. Horno de cocción según la reivindicación 4,
caracterizado porque dicho fondo (3), en forma de cinta de
cocción, es soportado por el filo superior (7) de correderas (8) que
se extienden encima de la placa de calentamiento de fondo (4)
formando un separador.
6. Horno de cocción según la reivindicación 5,
caracterizado porque dichas correderas (8) definen en el
espacio (5) canales de circulación (9) de fluido de calentamiento
por convección.
7. Horno de cocción según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque comporta
medios de puesta en circulación en circuito cerrado (11) del fluido
de calentamiento por convección en dicho espacio (5).
8. Horno de cocción según la reivindicación 7,
caracterizado porque dichos medios de puesta en circulación
(11) comportan un dispositivo de agitación (12), medios de
calentamiento (4) de dicho fluido y medios de canalización (13) del
fluido desde una boca de aspiración (14), en un extremo (15) del
fondo (3), en dirección de una boca de descarga (16), en un extremo
opuesto (17) de este fondo (3) pasando por dicho dispositivo de
agitación (12).
9. Horno de cocción según la reivindicación 8,
caracterizado porque dichos medios de calentamiento del
fluido son constituidos por la placa de calentamiento del fondo
(4).
10. Horno de cocción según las reivindicaciones
5 y 8, caracterizado porque dichas correderas (8) se
extienden de modo continuo o discontinuo, desde la boca de descarga
(16) hacia la boca de aspiración (14).
11. Horno de cocción según cualquiera de las
reivindicaciones 5 a 10, caracterizado porque dichas
correderas (8) son orientadas sustancialmente en paralelo a la
dirección de desplazamiento de dicho fondo (3) y son ligeramente
divergentes en ambos lados del plano mediano longitudinal del horno
y en la dirección de circulación del fluido de calentamiento por
convección.
12. Dispositivo de cocción constituido por
varios módulos, comprendiendo cada módulo un recinto de cocción
(2), caracterizado porque al menos uno de los módulos es
constituido por un horno de cocción (1) según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes.
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