ES2293044T3 - Metodo para producir leche de cañamo. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la fabricación de leche de cáñamo, durante el cual se maceran semillas de cáñamo con agua y se trituran o muelen, llevándose a cabo durante dicho procedimiento la extracción de las semillas mediante agua calentada, y separándose la leche de cáñamo cruda obtenida de las partículas de materia sólida de las semillas de cáñamo, caracterizada por el hecho de que - para la obtención de leche de cáñamo de color invariable y no tendente a la coloración grisácea, exenta de sabor amargo y pasteurizable o esterilizable, - tras una puesta en remojo de entre cinco y doce horas de las semillas de cáñamo a temperaturas entre 5 y 35ºC en agua, y tras lavar las semillas de cáñamo así remojadas o maceradas, o bien - a) se trituran o se muelen calentándose hasta alcanzar una temperatura entre 80 y 90ºC, tras lo cual sigue la extracción a temperaturas inferiores a los 80ºC, o bien - b) primeramente se trituran o muelen a temperaturas entre 0ºC y máx. 80ºC, siendo sometidas a continuación a una disgregación en caliente o en agua caliente o a una extracción en agua caliente a temperaturas entre los 80 y los 90ºC, - tras lo cual se procede a la separación en "okara", con fracciones proteínicas y partículas de cáscaras de semillas de cáñamo, y leche de cáñamo cruda, - que puede ser llevada al consumidor o bien directamente como leche fresca, o tras un tratamiento posterior como la pasteurización, esterilización a altas temperaturas, etc.
Description
Método para producir leche de cáñamo.
La presente invención supone un procedimiento
novedoso y económico para producir leche de cáñamo de elevada
calidad organoléptica y alimenticia.
En los últimos años nos encontramos con un
interés por parte de un grupo de consumidores cada vez más numeroso
y constantemente en aumento, por encontrar alimentos alternativos
de base vegetal y que sean beneficiosos para la salud, al tiempo
que satisfagan los paladares más exigentes.
Junto a ellos encontramos -debido al fuerte
aumento de las más diversas alergias- otro grupo de personas, que
también está aumentando rápidamente, que debe prescindir del consumo
de productos de origen animal, en especial leche y carnes, a fin de
evitar diversas y desagradables alergias, dependiendo por tanto de
alimentos de origen vegetal que se parezcan los más posible en
cuanto al sabor y a las propiedades organolépticas a estos
alimentos tan
comunes.
comunes.
Un vegetal que viene usándose desde hace tiempo
para fabricar productos sustitutivos de leche y carnes es la soja,
debido a su idoneidad. La soja representa una fuente proteínica de
elevada calidad, poseyendo una fracción relativamente grande de
ácidos grasos poliinsaturados, y presentando la ventaja adicional,
junto a otras propiedades fisiológicas beneficiosas, de no tener
prácticamente colesterol.
Los productos elaborados a partir de la soja
tienen además propiedades nutricionales positivas, pudiendo
sustituir funcionalmente otros alimentos. Así, por ejemplo, la leche
de soja es, ciertamente, un producto sustitutivo idóneo de la leche
de origen animal en bebidas de soja, crema de café, postres cremosos
y mousses, que goza de gran aceptación entre las personas con
intolerancia a la lactosa, y fácil de digerir.
Se conoce ya un gran número de procedimientos
para la elaboración u obtención de leche de soja. En uno de estos
procedimientos se trituran las habas de la soja, que han sido
previamente puestas a remojo, con agua fría o caliente, separando
seguidamente la leche de soja, que puede luego ser, por ejemplo,
homogeneizada, pasteurizada o esterilizada por calor.
No obstante, una importante desventaja de la
leche de soja radica en su (re)gusto a harina o paja y el
sabor amargo, muy apreciados en Asia, pero no tanto por los
europeos. Además, la obtención de habas de soja en Europa no es tan
rentable como, por ejemplo, en Sudamérica. Por eso la mayor parte de
la materia prima procede de ultramar. Lo cual no resulta ventajoso
para un alimento de consumo diario, desde el punto de vista del
consumidor.
Los resultados de los diversos intentos de
eliminar este particular (re)gusto no han tenido éxito hasta
la fecha.
Por ese motivo se ha intentado sustituir la
leche de soja por otra leche vegetal más fácil de consumir,
habiéndose descubierto ya hace algún tiempo que a partir de las
semillas de cáñamo molidas se puede obtener una leche vegetal,
considerablemente más agradable, mediante la extracción con agua,
con el inconveniente de que al poco tiempo de su obtención la leche
adopta un aspecto poco apetitoso, volviéndose de color grisáceo una
leche de cáñamo que inicialmente tenía un apetitoso color blanco, y
realmente parecía leche. En lo que se refiere al actual nivel
tecnológico, se han descrito y se conocen ya procedimientos para la
fabricación de bombones, bollería, cerveza e incluso leche y tofu a
partir de simientes de cáñamo, remitiéndose a modo de ejemplo a las
patentes DE 197 46 830 C1, DE 199 54153 A1, DE 196 31 460 A1 y DE
196 50 018 A1, así como la RU 2185069 C2 y la DE 198 33 567 C1, que
se comentarán más adelante.
Debido al nivel tecnológico actual se sabe que
la leche de cáñamo, por supuesto que dependiendo de la adaptación
de las diferentes sustancias de partida debidas a la diferencia de
los suelos para el cultivo del cáñamo, altitud y ubicación de los
terrenos de cultivo, así como por los diferentes factores
climáticos, puede ser fabricada, fundamentalmente, de una forma muy
parecida a la leche de soja, consistiendo la diferencia mayor en
que debido a que la semilla de cáñamo, tan valiosa por sus
nutrientes, está rodeada de una cáscara relativamente dura, que
debe ser quebrada antes de proceder a la extracción del contenido
que se encuentra en la semilla.
Así, la obtención de leche de cáñamo a partir de
las semillas de dicha planta comienza, casi siempre, con un
descascarillado previo de las semillas, con lo cual se obvia el
problema de las sustancias amargas, con el remojo o maceración de
las semillas descascarilladas en agua, molido de las mismas, por
ejemplo mediante cútters, tras lo cual se procede a disgregar las
semillas quebradas a temperaturas más elevadas y a separar las
partículas sólidas que envuelven las cáscaras rotas y la proteína
precipitada por el calor de la leche de cáñamo, que puede luego
seguir siendo tratada por separado.
Examinando las publicaciones conocidas hasta la
fecha se observa que al parecer nadie ha estudiado todavía a fondo
los fenómenos comentados anteriormente ni el problema del color
grisáceo de la leche de cáñamo que tan negativamente afecta a su
grado de aceptación; hasta la fecha no se han conocido publicaciones
que contengan propuestas para impedir que la leche adquiera este
color grisáceo.
Se ha dado a conocer con la RU 2185069 C2 un
desarrollo posterior de la obtención de leche de cáñamo, que
consiste en que se dejan germinar semillas de cáñamo enteras hasta
que los brotes alcanzan el tamaño de 1 a 2 mm, siendo el tamaño del
brote el criterio fundamental, y no la duración del remojo y
germinación. A continuación se muelen las semillas recién
germinadas, sigue una extracción en agua muy caliente con un
"hidromódulo" de 1,3 a 1,5 y la separación de la leche de
cáñamo de los residuos sólidos de las semillas. En todos los tres
ejemplos de esta RU-C2 se explica que se obtiene una
leche vegetal de color lechoso-blanquecino, con un
reflejo grisáceo.
La DE 19933567 C1 describe un procedimiento para
la obtención de alimentos a partir del cáñamo, especialmente tofu y
leche de cáñamo, que consiste en usar una variedad de cáñamo rica en
proteínas, poniendo a remojo las semillas en un medio refrigerado,
siendo quebradas en frío y llevándose a cabo finalmente una
separación de la leche de cáñamo de las partículas sólidas,
obteniéndose mediante precipitación un tofu de cáñamo por
desnaturalización térmica. La temperatura del agua de remojo
indicada es de 8 a 10ºC, el tiempo de 20 horas, y la temperatura
para romper las cáscaras es de 1ºC. Las semillas se abren luego en
un cutter refrigerado. La clave de toda la DE-C1 se
encuentra en la molienda de las semillas de cáñamo a bajas
temperaturas. Se describe allí la leche de cáñamo como un nuevo
producto, declarándose que es blanca y se parece a la leche de vaca.
Dado que todo el escrito se vuelca principalmente en el tofu de
cáñamo y que la leche evidentemente sólo representa un producto
intermedio hasta obtener finalmente el tofu, que una vez obtenido al
poco tiempo se seguía procesando, el problema de que la leche
adquiriera una tonalidad "grisácea" y su solución no tenían
cabida allí, no siendo por tanto mencionados en el escrito de esta
patente.
La presente invención se ha propuesto
desarrollar un procedimiento para la obtención de leche de cáñamo
que pueda ser plenamente aceptada por el consumidor en lo que se
refiere a su color y a su consistencia, en el que por una parte se
puedan usar, directamente y sin tratamiento previo, las semillas de
cáñamo sin descascarillar, pues son mucho más económicas,
existiendo una relación de precio entre las semillas sin cáscara y
con cáscara de 5:1.
Se ha observado mediante ensayos y valorando las
experiencias obtenidas que al moler las semillas de cáñamo en frío
y romper en frío las cáscaras o proceder a la extracción, al modo
del nivel tecnológico actual, se obtiene un rendimiento escaso, y
que en caso de semillas no descascarilladas se intensifica la
coloración "grisácea" de la leche debido a la acción de los
encimas de la materia prima, como por ejemplo polifenoloxidasas.
Mientras el producto denominado leche de cáñamo siga con estas
propiedades, que los consumidores tienden a rechazar, no ha podido
tomarse en consideración el lanzamiento a mayor escala en el
mercado.
Al profundizar en las investigaciones se
descubrió que debe respetarse una temperatura mínima de 80ºC o bien
desde el inicio de la maceración de las semillas de cáñamo
previamente trituradas o molidas o en la molienda con líquido de
las semillas aún enteras o al menos en la extracción que sigue, para
lograr desactivar los encimas anteriormente descritos y de esta
forma conseguir una leche de cáñamo de saber mejorado, que no
presente ninguna tendencia a volverse "grisácea" y conserve su
color blanco similar al de la leche de vaca durante varias horas
desde su obtención.
Además se ha visto que en una pasteurización o
esterilización posterior de la leche de cáñamo que haya sido
obtenida mediante maceración, molienda y/o extracción a temperaturas
inferiores a 80ºC se forma una precipitación semejante a la sémola,
que no es aceptada por los consumidores de una bebida de esa clase.
Pudo comprobarse que se trata de una proteína coagulada. Para la
producción de una leche de cáñamo estabilizada y comercializable
resulta sin embargo imprescindible la pasteurización -en especial
también por razones de higiene.
Al llevar a cabo la maceración y la extracción a
temperaturas de 80ºC o más, las proteínas coagulables o bien ni
siquiera son extraídas, o bien son ya eliminadas durante el propio
procedimiento, siendo igualmente eliminadas en la siguiente
separación de sólidos (separación de "okara"). Mediante la
molienda a altas temperaturas y/o la extracción se obtiene una
leche estabilizada, que se puede pasteurizar sin que se forme la ya
citada precipitación con textura de sémola.
También se ha visto que si bien la temperatura
durante la maceración y la extracción debe por un lado alcanzar al
menos los 80ºC, no debe superar los 90ºC. Uno de los motivos
consiste en que con temperaturas superiores a los 90ºC la fracción
de proteína en la leche de cáñamo ya no aumenta, sino que disminuye.
Otra razón se debe a que la leche de cáñamo adquiere un sabor
amargo inaceptable cuando la temperatura de extracción supera los
90ºC o se prolonga demasiado, en especial cuando se usa semillas de
cáñamo sin descascarillar, que es lo que pretendíamos. Aunque para
un rendimiento elevado serían deseables altas temperaturas y mayores
tiempos de extracción.
La presente invención representa así un nuevo
procedimiento para la fabricación u obtención de leche de cáñamo,
en cuyo transcurso se maceran y trituran o muelen con agua las
semillas de cáñamo, produciéndose durante ese proceso la extracción
de las semillas mediante agua calentada, y separándose la leche
cruda de cáñamo así obtenida de los elementos sólidos de las
semillas.
El nuevo procedimiento se caracteriza por lo
siguiente:
- -
- que para obtener una leche de cáñamo de color estable y sin volverse grisácea, libre de regustos amargos y pasteurizable y esterilizable
- -
- tras un período de remojo de las semillas de cáñamo de entre cinco y doce horas a temperaturas entre 5º y 35ºC y tras lavar dichas semillas remojadas o maceradas o bien
- -
\;
a) - se trituran o muelen, aumentando la temperatura de 80 a 90ºC, realizándose la extracción a temperaturas inferiores a 80ºC, o bien
- -
\;
b) - primero se trituran o muelen a temperaturas entre 0ºC y máx. 80ºC y después se someten a un proceso de descascarillado o extracción en caliente o en agua caliente a temperaturas entre 80ºC y 90ºC,
- -
- tras lo cual se procede a la separación en "okara", que contiene principalmente fracciones proteínicas y partículas de cáscaras de cáñamo, y la leche de cáñamo cruda,
- -
- la cual puede ser llevada al consumidor, bien directamente como leche fresca o bien tras someterse a un tratamiento como la pasteurización, ultraesterilización, u otra.
Si se observa estrictamente un método cuidadoso
sin que se rebasen ni siquiera durante breves momentos los límites
inferiores y superiores de la franja de temperatura descrita
anteriormente durante los procesos de molienda o de disgregación
mediante agua caliente, decisivos para la posterior aceptabilidad de
la leche de cáñamo por parte del consumidor, se obtiene,
sorprendentemente, una leche de cáñamo estable en su coloración y
sin regusto amargo, que se puede luego pasteurizar o
esterilizar.
En lo que respeta a la conocida coloración
grisácea que suele adoptar la leche de cáñamo, o al menos la
obtenida con los procedimientos conocidos hasta la fecha, dicha
coloración es provocada principalmente por las poliviniloxidasas
contenidas en las cáscaras y que quedan liberadas al quebrarse éstas
durante la molienda. Partimos del supuesto de que llevando el
procedimiento con arreglo a esta invención y respetando o superando
el límite inferior de la temperatura, de 80ºC, se consigue con toda
seguridad una desactivación de dichos enzimas.
Además, es muy importante para la aceptación de
la leche de cáñamo por parte del consumidor -objetivo que
pretendemos- que en el curso de su obtención a partir de semillas de
cáñamo sin descascarillar en ningún momento se supere el límite
máximo de temperatura, con lo cual se evita que la leche adquiera la
textura de la sémola que ya se mencionó anteriormente y de pasada,
y que los consumidores rechazan tanto como la coloración grisácea,
textura que se debe a una especie de coagulación de las fracciones
de las proteínas, disueltas en la modalidad "sol", que quedan
en la leche de cáñamo.
Explicaremos aquí brevemente con respecto al
valor fisiológico-nutritivo de la leche de cáñamo,
que éste radica especialmente en que en la leche de cáñamo -muy a
diferencia de la leche de soja- se encuentran todos los ocho
aminoácidos esenciales, es decir, de importancia para el hombre y
que éste no puede producir, además, las proteínas que contiene son
especialmente digestibles, presentando la leche en su contenido
graso un notable contenido de ácido linolénico
\gamma-3 junto a una elevada fracción de ácidos
grasos insaturados.
Vemos así que la fracción de grasas o aceites de
la semilla de cáñamo tiene aprox. un 10% de ácidos grasos
saturados, entre 10 y 15% de ácido acético, entre 50 y 70% de ácido
linoléico, de 15 a 25% de ácido linolénico y hasta un 5% de ácido
\gamma-linolénico, acercándose mucho la proporción
de ácido linoléico y ácido linolénico con 3:1 a las necesidades
humanas.
Precisamente los ácido
\gamma-linoléicos y ácidos
8-tetraen con hasta un 1% de proporción en el aceite
de cáñamo también tienen interés farmacológico, en especial para el
tratamiento de neurodermitis, reuma, artritis, inflamaciones
crónicas, neuropatías diabéticas y para disminuir el nivel de
colesterol.
Otra ventaja de la leche de cáñamo consiste en
que los ocho aminoácidos esenciales -no biosintetizables- que
contiene se corresponden especialmente bien con el "patrón de
necesidades" del cuerpo humano junto con el resto de aminoácidos
en su forma más digerible.
De esta forma, la leche de cáñamo puede
presentar una aportación sumamente útil para complementar la oferta
proteínica, representando así una fuente de proteínas que ha de
calificarse como de excelente, al menos en lo que respecta a la
calidad.
A modo de resumen debe hacerse constar además
que -aparte de la cuestión de los costes- debe preferirse antes el
uso, en los términos de la presente invención, de semillas de
cáñamo sin descascarillar al de las descascarilladas, en lo que
respecta a proteínas, grasas y materia seca.
El avance más importante consiste en que el
nuevo procedimiento ha conseguido dominar al mismo tiempo tanto la
tendencia a adquirir una coloración "grisácea", lo que hasta
ahora no había sido posible, como el problema del cambio de textura
(similar a la sémola), mediante el simple método de controlar la
temperatura durante la molienda y/o extracción en caliente, de modo
que se puede poner a disposición del consumidor no sólo un producto
lácteo de origen vegetal atractivo y aceptable sin ningún problema y
muy superior a la leche de soja, puesto que de siempre se ha
percibido su sabor con gusto a nuez como mucho más agradable que el
de la soja, con su textura
harinosa.
harinosa.
\newpage
Con respecto al rendimiento de la leche de
cáñamo debe decirse que con 20-25 dag de semillas de
cáñamo se obtiene 1 L de leche de cáñamo, consistiendo la principal
ventaja de la leche de cáñamo obtenida con esta invención en su
parecido con la leche de vaca.
Para macerar las semillas de cáñamo resulta
conveniente usar agua corriente o potable para obtener el producto
intermedio del cáñamo.
Para la obtención de leche de cáñamo de elevada
calidad es preferible respetar en la extracción en caliente los
tiempos indicados en la reivindicación 2ª, correlacionando el
límite inferior de tiempo de 1,5 min con el límite superior de la
temperatura de disgregación y viceversa.
Se ha visto que la estabilidad de la leche de
cáñamo frente al proceso de coloración grisácea y las
características organolépticas de la leche de cáñamo se pueden
mejorar cuando la molienda y/o la disgregación o extracción en
caliente de las semillas de cáñamo molidas se realiza a temperaturas
de al menos 82ºC, como se observa en la reivindicación 3ª,
habiendo de seguir respetándose el límite superior de 90ºC
anteriormente mencionado.
En la reivindicación 4ª se puede ver un
parámetro de fabricación especialmente ventajoso en relación con la
estabilidad de la coloración y el sabor de la leche de cáñamo.
En el marco de las exhaustivas investigaciones
para impedir la coloración grisácea se observó que se puede obtener
otro incremento en la calidad, especialmente en lo que respecta al
sabor, cuando se intercala tras la molienda en caliente y/o
extracción en agua caliente de las semillas de cáñamo y posterior
enfriado de la pasta de cáñamo una fase de extracción en frío, tal
como se describe en la reivindicación 5ª. Esta extracción en
frío provoca un aumento del contenido de sustancia sólida, es decir,
de la fracción de grasas valiosas, proteínas y minerales, lo que
provoca que la leche de cáñamo así obtenida se parezca en sus
consistencia y cualidades ópticas a la leche de vaca con un
contenido graso normal.
La reivindicación 6ª refleja condiciones
especialmente ventajosas para la obtención de leche de cáñamo de
elevada calidad y estabilidad de coloración.
En la reivindicación 7ª se observa un
desarrollo global que debe ser respetado para lograr una gran
eficiencia tanto en rendimiento como en calidad de la leche de
cáñamo así obtenida.
En lo que se refiere a la calidad del agua a
utilizar tanto para el remojo como para la extracción en frío y en
caliente de las semillas de cáñamo, la reivindicación 8ª
proporciona información valiosa, al igual que respecto de la
posibilidad de dejar reposar la pasta de cáñamo, prevista para el
inicio del procedimiento de fabricación de la leche de cáñamo, lo
que facilita en gran manera la molienda.
La reivindicación 9ª contiene información
sobre los tamaños de las semillas más convenientes y ventajosos en
relación con la trituración de las misma en las siguientes fases de
tratamiento y el rendimiento de la leche de cáñamo.
No por último queda mencionar que una leve
germinación de las semillas de cáñamo durante la maceración, tal
como se muestra en la reivindicación 10ª facilita
especialmente la molienda, pudiendo además realzar el buen sabor y
las cualidades sensoriales de la leche de cáñamo.
Dado que la separación del "okara" -que se
puede reutilizar para la alimentación animal preferentemente de
rumiantes- y la leche de cáñamo cruda, necesarios para la obtención
de leche de cáñamo a partir de la pasta, no es del todo sencilla,
puede resultar ventajoso durante esta separación poner en marcha
primeramente la sedimentación de la mayor parte de la masa a
disgregar y así separar una gran parte de la leche de cáñamo que
constituye el exceso, y más tarde proceder a seguir con la
separación de la leche de cáñamo restante mediante un decantador o
una centrifuga.
Puede resultar también ventajoso estandarizar la
leche de cáñamo cruda obtenida por el nuevo procedimiento, es
decir, llevarla mediante las correspondientes adiciones de agua a
contenidos de materia seca de 4 a 6% del contenido, preferentemente
al 5%.
Finalmente se puede favorecer el éxito del
procedimiento de una forma ventajosa mediante una homogeneización
de la leche de cáñamo, quizá también mediante adición de un
emulgente, preferentemente lecitina, por ejemplo en un
homogeneizador cónico, con una presión de entre 250 y 350 bar,
durante 3 - 8 min.
Se explicará la invención mediante los
siguientes ejemplos:
Se muelen en mojado 2,5 kg de semillas de cáñamo
sin descascarillar, tras permanecer a remojo y luego ser lavadas
previamente, con 10 L de agua hasta alcanzar un grano de 0,1 a 0,2
mm, y se ponen a macerar.
A continuación se calienta la pasta mediante un
calefactor de tubo hasta los 85ºC, manteniéndose a dicha
temperatura durante 15 min. Después se enfría la pasta rápidamente
hasta alcanzar los 2ºC, a continuación se separan en un decantador
la fase sólida formada por cáscaras de cáñamo, sustancias sólidas de
las semillas de cáñamo, en especial las proteínas decantadas y la
fase líquida formada por la leche de cáñamo.
Se obtiene una leche de cáñamo homogénea, de un
agradable sabor a nuez, blanca como la leche, y que incluso tras
permanecer tres horas en un recipiente abierto no muestra ningún
inicio de cambio de coloración hacia tonalidades grisáceas. Esta
leche de cáñamo cruda se puede, naturalmente, pasteurizar de forma
relativamente rápida tras obtenerse así, o ultracalentarse a más de
100ºC y envasarse para su comercialización. El uso de un emulgente
comercial habitual puede contrarrestar la eventual tendencia de la
leche de cáñamo hacia la separación.
Se pusieron a remojo 2 kg de semillas de cáñamo
sin descascarillar en 3 L de agua calentada desde 21 a 30ºC durante
10 h, lavándose a continuación; las semillas germinadas empezaban en
ese momento a romper la cáscara de la semilla. A continuación se
muelen las semillas de cáñamo a 5ºC con 10 L de agua, tras lo cual
se calienta la pasta hasta alcanzar los 83ºC. Tras mantener dicha
temperatura de 83ºC durante 3 minutos se enfría la pasta a 5ºC en
aprox. 1 hora, y luego hasta 0ºC en el curso de otros 10 min, sin
dejar de remover. Tras 5 h de extracción en frío a 0ºC se separa la
pasta de cáñamo mediante un decantador en leche de cáñamo líquida y
una fase sólida de "okara".
Se obtienen 10 L de emulsión de leche de cáñamo
homogénea, realmente muy parecida a la leche de vaca, con un claro
y agradable sabor a nueces y con un 3,2% de materia grasa, que puede
ser consumida fresca o bien pasteurizarse o ultracalentarse.
La leche de cáñamo fresca obtenida tras la
extracción en frío y la separación de las fracciones de materia
sólida seguía sin mostrar, a las cinco horas de permanecer en un
recipiente abierto a temperatura ambiente, ninguna alteración de su
buen sabor o del aspecto. Es decir, que no adquiría ninguna
coloración grisácea.
Se pusieron a remojo 2 kg de semillas de cáñamo
sin descascarillar en 3 L de agua durante 8 h a una temperatura
entre 19 y 21ºC. Después se molieron en mojado las semillas de
cáñamo con 10 L de agua a una temperatura de 83ºC en un molino en
frío hasta alcanzar un tamaño medio de las partículas de 0,1 a 0,25
mm.
Luego se enfrió la pasta molida hasta
temperatura ambiente dejándose reposar y sedimentar durante 5 h,
tras lo cual se procedió a la separación de la leche de cáñamo del
"okara".
La leche de cáñamo así obtenida (rendimiento: 10
L de leche de cáñamo por 2 kg de semilla de cáñamo) se
caracterizaba por su agradable aroma a nueces y no mostraba ninguna
tendencia a la coloración grisácea.
Se procedió de la misma forma que en el ejemplo
3, sólo que durante la fase de reposo y extracción de 5 horas se
mantuvo la temperatura de 3 a 5ºC.
La leche de cáñamo así obtenida se caracterizaba
por un intenso aroma a nueces, no mostrando ninguna tendencia a la
coloración grisácea ni siquiera a las 5 horas de permanecer a
temperatura ambiente.
Claims (10)
1. Procedimiento para la fabricación de leche de
cáñamo, durante el cual se maceran semillas de cáñamo con agua y se
trituran o muelen, llevándose a cabo durante dicho procedimiento la
extracción de las semillas mediante agua calentada, y separándose
la leche de cáñamo cruda obtenida de las partículas de materia
sólida de las semillas de cáñamo,
caracterizada por el hecho de que
- -
- para la obtención de leche de cáñamo de color invariable y no tendente a la coloración grisácea, exenta de sabor amargo y pasteurizable o esterilizable,
- -
- tras una puesta en remojo de entre cinco y doce horas de las semillas de cáñamo a temperaturas entre 5 y 35ºC en agua, y tras lavar las semillas de cáñamo así remojadas o maceradas, o bien
- -
\;
a) - se trituran o se muelen calentándose hasta alcanzar una temperatura entre 80 y 90ºC, tras lo cual sigue la extracción a temperaturas inferiores a los 80ºC, o bien
- -
\;
b) - primeramente se trituran o muelen a temperaturas entre 0ºC y máx. 80ºC, siendo sometidas a continuación a una disgregación en caliente o en agua caliente o a una extracción en agua caliente a temperaturas entre los 80 y los 90ºC,
- -
- tras lo cual se procede a la separación en "okara", con fracciones proteínicas y partículas de cáscaras de semillas de cáñamo, y leche de cáñamo cruda,
- -
- que puede ser llevada al consumidor o bien directamente como leche fresca, o tras un tratamiento posterior como la pasteurización, esterilización a altas temperaturas, etc.
2. Procedimiento con arreglo a la reivindicación
1ª, caracterizado por el hecho de que la disgregación o
extracción en caliente de las semillas de cáñamo molidas se realiza
durante un período de entre 1,5 y 15 min.
3. Procedimiento con arreglo a las
reivindicaciones 1ª o 2ª, caracterizado por el hecho de que
las semillas de cáñamo puestas a remojo o maceradas
- -
\;
a) - o bien se trituran o muelen calentándoselas a una temperatura de al menos 82ºC, o bien
- -
\;
b) - primeramente se trituran o muelen a temperaturas inferiores a 80ºC, preferentemente en la franja entre los 40 y los 50ºC, y después se someten a la disgregación o extracción en caliente a una temperatura de al menos 82ºC.
4. Procedimiento con arreglo a alguna de las
reivindicaciones 1ª a 3ª, caracterizado por el hecho de que
la disgregación o extracción en caliente conforme al b) se realiza
a una temperatura de 82 a 85ºC, preferentemente a 82,5ºC, durante
un período de 3 a 8 min, preferentemente de 4 a 6 min.
5. Procedimiento con arreglo a alguna de las
reivindicaciones 1ª a 4ª, caracterizado por el hecho de que
la pasta
-obtenida tras la molienda en caliente conforme al a) o tras la molienda y posterior disgregación o extracción en caliente conforme al b), consistente en granos de semillas de cáñamo, sus cáscaras y el agua- es sometida durante un período de 30 a 4 h a una extracción posterior en frío, a una temperatura entre 0 y máximo 10ºC.
-obtenida tras la molienda en caliente conforme al a) o tras la molienda y posterior disgregación o extracción en caliente conforme al b), consistente en granos de semillas de cáñamo, sus cáscaras y el agua- es sometida durante un período de 30 a 4 h a una extracción posterior en frío, a una temperatura entre 0 y máximo 10ºC.
6. Procedimiento con arreglo a alguna de las
reivindicaciones 1ª a 5ª, caracterizado por el hecho de que
la extracción posterior en frío se realiza sin dejar de remover a
una temperatura entre 2 y 6ºC, preferentemente a 4ºC, durante un
período de 10 a 15 h, preferentemente 12 h.
7. Procedimiento con arreglo a alguna de las
reivindicaciones 1ª a 6ª, caracterizado por el hecho de que
-partiendo de semillas de cáñamo sin descascarillar como materia
prima- se somete una pasta, obtenida por trituración en agua a una
temperatura de al menos 80ºC con entre15 y 25% de semillas de cáñamo
triturado, a un proceso de disgregación o a una extracción en
caliente a una temperatura entre 80 y 90ºC dentro de un período de
15 a 1,5 min, y a continuación -tras enfriarse- a una extracción
posterior en frío durante 30 y 4 h a temperaturas entre 0 y 10ºC,
tras lo cual se produce una separación de "okara", con
fracciones proteínicas básicamente precipitables al calor y
partículas de cáscara, y leche de cáñamo cruda, la cual puede ser
consumida fresca o bien puede, tras una homogeneización -incluso
añadiendo un emulgente- ser pasteurizada calentándola de 60 a 93ºC
o esterilizada a temperaturas superiores a los 100ºC,
preferentemente tras ser envasada para el consumo.
8. Procedimiento con arreglo a alguna de las
reivindicaciones 1ª a 7ª, caracterizado por el hecho de que
para el remojo se añaden 10 a 45%, preferentemente 15 a 25% de peso
de semillas de cáñamo sin descascarillar con 90 a 65%,
preferentemente 85 a 75% de agua con calidad de agua potable, y que
esta masa se deja reposar antes de triturarse o molerse de 0,5 a 5
h a temperatura ambiente.
9. Procedimiento con arreglo a alguna de las
reivindicaciones 1ª a 7ª, caracterizado por el hecho de que
las semillas de cáñamo remojadas son trituradas o molidas mediante
cutter o molino de coloides, a temperaturas bajas, en especial a
temperaturas entre 0 y 10ºC, hasta obtener granos y partículas de
cáscara de semilla de cáñamo con diámetros entre 0,05 y 0,5 mm.
10. Procedimiento con arreglo a alguna de las
reivindicaciones 1ª a 8ª, caracterizado por el hecho de que
la duración del período de remojo o de maceración de las semillas
de cáñamo con el agua se prorroga hasta que a simple vista se
reconoce el inicio de la germinación de las semillas de cáñamo.
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