ES2272120A1 - Procedimiento para la preparacion de productos alimenticios rebozados destinados a comercializarse en forma fresca, congelada o refrigerada y productos asi obtenidos. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la preparación de productos alimenticios rebozados destinados a comercializarse en forma fresca, congelada o refrigerada y productos así obtenidos. Comprende: (a) someter dicho producto alimenticio, previamente recubierto con un batido de rebozado, a un recubrimiento con una segunda cobertura esencialmente lipídica, en unas condiciones de contraste térmico que permiten la solidificación casi instantánea de dicha segunda cobertura esencialmente lipídica para producir el asentamiento del rebozado y (b) opcionalmente someter dicho producto provisto de dicha cobertura esencialmente lipídica a un tratamiento térmico que permite la eliminación de dicha cobertura lipídica, para obtener un producto alimenticio provisto de una capa de rebozado asentada y precocinada. Aplicación en la industria alimentaria.
Description
Procedimiento para la preparación de productos
alimenticios rebozados destinados a comercializarse en forma fresca,
congelada o refrigerada y productos así obtenidos.
La presente invención se encuadra dentro del
sector de la industria alimentaria y, en particular, de las comidas
preparadas, concretamente de productos alimenticios elaborados con
un acabado de rebozado, destinados a comercializarse en forma
fresca, congelada o refrigerada, para su cocinado final por parte
del usuario.
Más específicamente, la presente invención
proporciona un procedimiento para la preparación de dicho tipo de
productos, que, frente a los que se vienen utilizando en la
actualidad, conjuga sus etapas de producción de tal modo que
permite una optimización del gasto energético y una reducción de la
generación de residuos.
Además, dicho procedimiento permite ofrecer un
producto final con unas propiedades no conseguidas hasta la fecha,
tanto en lo que respecta a su facilidad de cocinado final por parte
del usuario, como de calidad nutricional y cualidades organolépticas
tras su cocinado.
En el mercado está disponible una amplia gama de
productos elaborados precocinados provistos de una cobertura de
rebozado, comercializados en forma fresca, congelada o
refrigerada.
La materia prima para dichos productos es muy
variada, pudiendo tener origen animal: pescados, carnes,
cefalópodos, mariscos, u origen vegetal: verduras, frutas etc. Dicha
materia prima suele recubrirse con varias coberturas que finalizan
con la aplicación de un rebozado final de diferentes
características. El cocinado final de dichos productos, por parte
del usuario, puede llevarse a cabo empleando cualquier técnica común
de cocinado, como por ejemplo horneado en horno convencional o en
horno de microondas, o bien, fritura en sartén o en freidora.
La demanda de este tipo de productos por la
sociedad es cada vez mayor, pero el consumidor final es cada vez más
exigente en cuanto a cualidades organolépticas y propiedades
nutricionales de los alimentos que consume, no estando dispuesto a
sacrificar la calidad del alimento por la rapidez de su
cocinado.
Por esta razón, la industria alimentaria en
general y, en particular, el sector concreto que nos ocupa de
productos elaborados con coberturas de tipo rebozado, destinados a
comercializarse de forma fresca, congelada, refrigerada y/o
envasados al vacío con atmósferas controladas, en cuya fabricación
intervienen etapas de aplicación y asentamiento de dicho rebozado,
está cada vez más obligado a investigar para superar todas aquellas
dificultades técnicas que puedan alterar dicha calidad; sin
descuidar, naturalmente, el aspecto fundamental de los costes
económicos del proceso para conseguir un producto industrialmente
viable.
En general, los procesos actuales empleados en
la elaboración de este tipo de productos comprenden habitualmente
una etapa de tratamiento térmico posterior a la etapa de
recubrimiento del producto con la capa de rebozado y previa a la
etapa de congelación o refrigeración para su posterior envasado o
comercialización. Dicho procedimiento se ilustra en la Figura 1
adjunta, donde se han representado las etapas convencionales del
procedimiento.
El problema fundamental que hay que resolver es
conseguir un buen asentamiento del batido de rebozado sobre la
materia prima para que éste no se desprenda del mismo durante las
etapas posteriores del procedimiento.
Dicho problema se trata de resolver en los
procedimientos convencionales con dicha etapa de tratamiento
térmico, que se lleva a cabo en freidoras o un equipo de
calentamiento similar, provistas de aceites vegetales o mezclas de
aceites vegetales y grasas vegetales o animales fundidas, a
temperaturas del orden de 170-200ºC, durante un
breve espacio de tiempo variable, que por lo general está
comprendido entre 30 segundos y 3 minutos, dependiendo del tipo de
producto.
Si bien ya se ha dicho anteriormente que esta
etapa de tratamiento térmico en freidora o similar para asentar la
capa de rebozado sobre el producto es sobradamente conocida, sirvan
como muestra los siguientes documentos ilustrativos, aunque pueda
haber otros muchos:
- Patente Española No. Pub. 2002415, a nombre de
Griffith Lab. USA Inc., y su correspondiente Certificado de Adición,
No. de Pub. 2017141, relativa a "Comestibles congelados revestidos
y método para prepararlos". En dicha patente se describe un
método que comprende envolver los comestibles (carne, pescado,
hortalizas, etc.) con un primer revestimiento de rebozado que
incluye harina de trigo, manteca y agua, freír los comestibles así
elaborados, aplicarles después un segundo revestimiento, freírlos
por segunda vez y congelarlos.
- Patente Europea No. Pub. 0499684, a nombre de
Lamb-Weston, Inc., relativa a "Método para
elaborar un producto de patata revestido de almidón". En esta
patente se presenta un proceso para la preparación de productos de
patata rebozados congelados, en el cual se lavan, cortan, limpian y
deshidratan parcialmente patatas crudas. Las patatas cortadas se
recubren después con una lechada de almidón acuoso. Las tiras de
patatas rebozadas se fríen parcialmente en aceite y después se
congelan.
Si bien esta etapa de tratamiento térmico en
freidora o similar proporciona un resultado satisfactorio en cuanto
a adherencia y asentamiento de la capa de rebozado sobre el
producto, tiene importantes inconvenientes, tanto desde el punto de
vista de calidad alimentaria, como de su valor nutricional - sobre
todo.
Como es bien conocido, los aceites y las grasas
sometidos a altas temperaturas durante períodos de tiempo
prolongados experimentan procesos químicos y físicos de diversa
naturaleza (pirólisis, oxidaciones, etc.) que conducen a productos
de degradación no aconsejables para el consumo humano, o incluso no
aptos para dicho consumo por su carácter tóxico.
Evidentemente, durante la etapa de tratamiento
térmico mencionada anteriormente existe una elevada probabilidad de
que dichos productos queden retenidos en la capa de rebozado,
contaminando el alimento y alterando no sólo sus características
organolépticas sino, lo que es más importante, su calidad
nutricional.
Desde el punto de vista industrial, los procesos
actuales conllevan aparejados diversos inconvenientes:
- En primer lugar, precisan de un gasto
energético importante para el mantenimiento del equipo de
calentamiento a la temperatura de la etapa de fritura durante todo
el proceso de fabricación.
- En segundo lugar, se generan abundantes
residuos industriales procedentes de los aceites y grasas ya
utilizados a los cuales es preciso dar una salida
medioambientalmente aceptable, como el adecuado reciclado de los
mismos.
Todos estos problemas, a los cuales hace unos
años no se les daba demasiada importancia, hoy en día, con las
nuevas normativas en materia de alimentación y medioambiente, pueden
dejar un producto fuera del mercado internacional en cuanto no se
cumplan especificaciones que cada vez se van haciendo más
restrictivas.
Por lo tanto, sería de gran interés para el
sector poder disponer de nuevas tecnologías que permitieran suprimir
dicha etapa de fritura en la elaboración de productos alimenticios
acabados con una capa de rebozado o similar. Ello permitiría ofrecer
un producto final de mejor calidad y propiedades nutricionales y,
por otro lado, permitiría reducir los costes de fabricación e
inversión en maquinaria y equipos (freidoras, filtros, depósitos de
aceite, etc.).
A las anteriores ventajas se sumaría la no menos
importante mejora medioambiental en el entorno de las
correspondientes industrias como consecuencia de la reducción de
residuos industriales: humos procedentes de las frituras, aceites
desnaturalizados de las freidoras y aguas de limpieza de las
mismas.
Es por ello que este sector está dedicando
importantes esfuerzos investigadores a mejorar sus métodos y sus
productos para resolver los inconvenientes indicados anteriormente,
especialmente los inconvenientes derivados de la etapa de
tratamiento en freidora o similar para conseguir el asentamiento de
la cobertura de rebozado.
En esta línea, el solicitante ha podido tener
conocimiento de la Patente Española No. Pub. 2084131, a nombre de
Societe de Developpement de l'Industrie,
Agro-Alimentaire et de Pepiniere Europenne -
SODIAPE, relativa a "Proceso e Instalación de tratamiento de
productos congelados". En esta patente se describen un proceso y
un aparato para el tratamiento o recubrimiento de vegetales
alimenticios congelados que comprende las siguientes etapas
sucesivas: preparación y congelación de los vegetales troceados en
los pertinentes dispositivos, rebozado de los trozos de vegetales
con una composición exenta de agua, constituida por una o varias
grasas vegetales mediante una turbina, enfriamiento de los trozos de
vegetales así rebozados en un túnel de enfriamiento hasta que la
composición de la capa de grasa endurezca, acondicionamiento y
almacenamiento del producto recubierto y congelado.
El solicitante también ha tenido noticia de
alguna propuesta para realizar la etapa de asentamiento de la capa
de rebozado empleando o medios acuosos con espesantes o
hidrocoloides o sales minerales.
Sin embargo, lo cierto es que el problema sigue
precisando de la búsqueda de soluciones aceptables que proporcionen
productos de máxima calidad dietética y nutricional en las
condiciones de proceso industrial más ventajosas posibles; pero
sobre todo, de un profundo estudio de la fase de asentamiento, con
vistas a conseguir la "fijación" del rebozado mediante un
procedimiento físico a baja temperatura y/o mínima energía aplicada
(calor, radiofrecuencia, microondas, etc.)
Es por ello que el solicitante ha dirigido sus
esfuerzos investigadores a dicho estudio de la fase de asentamiento
de la cobertura o capa de rebozado por otros medios que no sea el
clásico de tratamiento térmico en freidora. Como resultado de dicho
estudio ha encontrado una solución novedosa y sorprendente que hasta
ahora no había sido utilizada ni sugerida por ningún autor (al menos
en la documentación que el solicitante ha tenido a su alcance).
Dichos hallazgos han permitido al solicitante
culminar su invención, cuyos objetos y ventajas con respecto a la
técnica anterior se expondrán con todo detalle en los siguientes
apartados de la presente memoria descriptiva.
La presente invención, tal y como se indica en
su enunciado se refiere a un procedimiento para la preparación de
productos alimenticios rebozados destinados a comercializarse en
forma fresca, congelada o refrigerada y a los productos así
obtenidos.
El procedimiento de la presente invención se
caracteriza porque comprende:
(a) someter dicho producto alimenticio,
previamente recubierto con un batido de rebozado, a un proceso de
recubrimiento con una segunda cobertura esencialmente lipídica, a
base de una mezcla de grasas sólidas a temperatura ambiente, en unas
condiciones de contraste térmico entre dicho producto rebozado y
dicha mezcla de grasas tales que permiten la solidificación casi
instantánea de dicha segunda cobertura esencialmente lipídica para
producir el asentamiento del rebozado; y
(b) opcionalmente, someter dicho producto
provisto de dicha cobertura esencialmente lipídica a un tratamiento
térmico que permite la eliminación de dicha cobertura lipídica, para
obtener un producto alimenticio provisto de una capa de rebozado
asentada y precocinada, la cual permite la manipulación del producto
rebozado en las diferentes etapas de procesado convencionales hasta
su comercialización, sin que dicha capa de rebozado se desprenda
ni
deteriore.
deteriore.
El procedimiento de la presente invención es
susceptible de aplicarse a cualquier producto alimenticio elaborado,
siempre que su acabado final sea la cobertura con la capa de
rebozado y que posteriormente admita su conservación a distintas
temperaturas: en estado fresco, refrigerado o bien congelado.
La materia prima para dichos productos
elaborados puede estar seleccionada entre una amplia diversidad de
pescados, carnes, cefalópodos, mariscos, verduras, etc. sin que
dicha relación deba considerarse en absoluto restrictiva del alcance
de la presente invención.
Para ayudar a una mejor comprensión de la
explicación detallada de la invención que se va a dar en los
párrafos siguientes, se adjunta la Fig. 2, donde se representa un
diagrama de flujo de un proceso industrial que recoge de forma
esquemática el procedimiento reivindicado en la presente solicitud
de patente, en comparación con el diagrama de flujo correspondiente
al proceso industrial clásico (Fig. 1) que se viene empleando en la
actualidad.
De este modo, salta fácilmente a la vista que el
objetivo principal de la presente invención está en sustituir la
etapa designada por "FREIDORA" en dicha Fig.1, que corresponde
a la etapa clásica de asentamiento del rebozado (situada en dicha
Fig. 1 entre "REBOZADO" que se refiere a la etapa en que el
producto se recubre con el batido de rebozado y "ENFRIADO" y
posteriores etapas de procesado convencionales hasta que el
producto queda listo para su conservación y comercialización), por
las etapas designadas en el diagrama de la Fig. 2 por
"BAÑADORA" y "HORNO", que constituyen la base del núcleo
central de dicho diagrama, donde se ha pretendido ilustrar
esquemáticamente el procedimiento objeto de la presente
invención.
El producto alimenticio previamente recubierto
con un batido de rebozado empleado como producto de partida en la
etapa (a) del procedimiento de la presente invención corresponde a
una materia prima de origen animal o vegetal, como ya se indicó
anteriormente, que preferentemente debe estar en óptimas condiciones
de calidad nutricional, organoléptica y microbiológica, la cual se
encuentra troceada o conformada en la forma deseada y mantenida en
estado fresco, refrigerado o congelado.
Dicha materia prima se somete a un primer
recubrimiento, designado en las Figs. 1 y 2 por
"ENHARINADO-EMPANADO" con un producto seco o
deshidratado antes de la aplicación del batido de rebozado. Dicho
producto está seleccionado del grupo formado por harinas de
diferentes cereales (trigo, maíz, etc.), pan rallado, u otros
productos granulados, molidos, triturados, extrusionados, etc. como
cereales, cereales inflados o expandidos, frutos secos y similares,
especias, etc. y mezclas de los mismos.
Este primer recubrimiento de la materia prima
con un producto o mezcla de productos secos ayuda a la fijación del
batido de rebozado, aparte de permitir incorporar al producto final
ciertas características deseables de textura, sabor, etc.
Evidentemente, el resultado final de un producto que simplemente se
ha enharinado no será el mismo que el de un producto recubierto con
una mezcla de harina, arroz inflado triturado y ajo molido, por
ejemplo.
En cualquier caso, lo que debe quedar claro es
que la etapa (a) del procedimiento de la presente invención admite
como producto de partida cualquier materia prima de las
características generales expuestas anteriormente, previamente
recubierta con un producto seco del tipo indicado anteriormente, en
su sentido más amplio, sin quedar limitada en modo alguno por ningún
tipo de cobertura de las que se han mencionado exclusivamente a
título ilustrativo.
El producto alimenticio de partida recubierto
con dicha capa de producto seco está ya en disposición de pasar a la
etapa de "REBOZADO" como se indica en las Figs. 1 y 2.
En principio, el batido de rebozado utilizado en
el procedimiento de la presente invención puede presentar
características físico-químicas muy diversas,
siempre que las mismas se adapten a las condiciones de viscosidad,
densidad, fluidez, adherencia y demás requisitos imprescindibles en
un producto destinado a funcionar como batido de rebozado sobre la
superficie del producto alimenticio a rebozar, dentro del contexto
de la presente invención.
Asimismo, dicho batido de rebozado puede
comprender, en principio, cualesquiera mezclas, dispersiones,
disoluciones, emulsiones, etc., que contengan porcentajes variables
de agua u otros líquidos (por ejemplo, huevo, leche, cerveza, etc.)
o sus mezclas, preferentemente en una cantidad comprendida entre el
35 y el 60% del total de la mezcla, junto con otros componentes
sólidos seleccionados del grupo formado por: harinas de cereales
(trigo, maíz, arroz, ...), harinas de cereales sometidas a
tratamientos térmicos, almidones de cereales (trigo, maíz, arroz,
...), huevo desecado, azúcares, dextrinas, féculas (patata,
tapioca...), espesantes (por ejemplo, goma de guar), hidrocoloides
alimentarios (por ejemplo, suero de leche), sales (especialmente sal
común), impulsores o gasificantes, aromas, especias o cualquier otro
ingrediente o aditivo alimentario que sirva para el fin
pretendido.
La cobertura con el batido de rebozado líquido
de acuerdo con la presente invención, se aplica de la siguiente
forma:
- primeramente se prepara el batido a una
temperatura suficientemente baja para que su temperatura final sea
del orden de 5-10ºC, temperatura a la cual debe
mantenerse durante todo el proceso de rebozado,
- por su parte, las piezas de producto
alimenticio a rebozar, ya provistas de su primera cobertura de
producto seco, deben haber sido sometidas previamente a un
tratamiento de refrigeración más o menos intenso, para que al
contacto con el batido de rebozado no aumenten la temperatura
prefijada de 5-10ºC indicada anteriormente;
- las piezas de producto alimenticio, a dicha
temperaturalse ponen en contacto con el batido rebozado, normalmente
por inmersión de las mismas en dicho batido a dicha temperatura,
durante un período de tiempo de 5-10 segundos, para
obtener una ganancia de peso de cada pieza de aproximadamente un
30-40%
- las piezas rebozadas así obtenidas deben
mantenerse a una temperatura inferior a la temperatura de fusión de
la mezcla de grasas constituyente de la cobertura lipídica destinada
a asentar dicho rebozado, y preferentemente a dicha temperatura de
5-10ºC, antes de ponerlas en contacto con dicha
mezcla de grasas, para garantizar que la etapa (a) del procedimiento
de la invención se desarrolle con éxito.
El proceso de recubrimiento de las piezas
rebozadas con la segunda cobertura esencialmente lipídica
correspondiente a dicha etapa (a) se ilustra en la Fig. 2 con el
término "BAÑADORA".
La finalidad de dicha segunda cobertura lipídica
es evitar el desprendimiento de la cobertura de rebozado y permitir
su asentamiento, así como la manipulación del producto rebozado en
las posteriores etapas de su procesado hasta su
comercialización.
Para proporcionar dicha cobertura esencialmente
lipídica se emplea una mezcla de grasas sólidas a temperatura
ambiente, de origen vegetal o animal, que pueden es- tar combinadas
o no con aceites de origen animal o vegetal. Dicha mezcla de grasas
puede incorporar opcionalmente componentes de diferente naturaleza
como hidrocoloides, almidones, gelatinas, extractos aromáticos,
colorantes, especias, etc. y sus mezclas, en función de las
propiedades particulares que se deseen conferir al producto
final.
Dentro del contexto de la presente invención se
consideran especialmente adecuadas para constituir la segunda
cobertura lipídica aquellas mezclas de grasas de calidad alimentaria
que tengan un punto de fusión comprendido entre 25 y 50ºC. Pueden
citarse como especialmente preferidas la grasa de coco y la grasa de
palmiste y especialmente sus mezclas en una proporción de 30:70
(p/p) respectivamente.
Quizás la característica más importante de la
mezcla de grasas a emplear en la etapa (a) del procedimiento de la
presente invención sea precisamente su punto de fusión dado que, por
una parte, permite proporcionar un margen de plasticidad adecuado
para su utilización durante la operación de cobertura y, por otra,
es capaz de mantener su estado sólido durante el tiempo preciso para
el procesado posterior del producto recubierto.
Para llevar a cabo la operación de recubrimiento
con la mezcla de grasas recordemos que disponíamos de las piezas de
producto alimenticio provistas de la capa de rebozado, mantenidas a
una temperatura por debajo del punto de fusión de dicha mezcla de
grasas.
Por otra parte, se coloca la mezcla de grasas en
el recipiente adecuado para llevar a cabo el proceso
("bañadora" en la Fig. 2) en el cual se funde por acción
térmica suave convencional o de microondas o de cualquier otra
fuente, y se mantiene fundida mientras dure el proceso de
cobertura.
Las piezas rebozadas frías se sumergen en la
mezcla de grasas fundidas durante 5-10 segundos, de
tal modo que al entrar en contacto la grasa con la pieza rebozada
fría se solidifica casi instantáneamente sobre la superficie de la
misma, de manera que se consigue el asentamiento del rebozado por
adhesión a la pieza de alimento, como consecuencia de los cambios
térmicos que se han producido (de modo similar a lo que ocurría con
los cambios térmicos que se producían con la fritura en freidora,
pero a temperaturas mucho más bajas).
El producto obtenido provisto de la primera
cobertura de rebozado, asentada con la segunda cobertura
esencialmente lipídica, es el producto resultante de la etapa (a)
del procedimiento de la presente invención y, como tal, constituye
uno de los productos alimenticios objeto de la presente
invención.
Como es habitual, conforme a una de las
alternativas del procedimiento de la presente invención ilustrado en
la Fig. 2, dicho producto podrá someterse a las etapas
convencionales del procesado industrial hasta su envasado y
comercialización, entre las que cabe mencionar: transportado a
través de cintas a túneles de congelación, refrigeración o
enfriamiento. El producto así obtenido podrá conservarse, en función
de sus propias características y de la cubierta lipídica empleada,
en estado fresco, refrigerado o congelado.
Dentro del alcance de la presente invención, se
contempla la etapa opcional de que, una vez aplicada la cobertura
lipídica, y antes de pasar el producto así tratado a las operaciones
convencionales del procesado industrial hasta su envasado y
comercialización, se someta el producto obtenido en la etapa (a) a
un tratamiento térmico (etapa (b) del procedimiento de la presente
invención) mediante el cual la grasa constitutiva de la segunda
cobertura lipídica se fundiría, quedando simplemente la primera
cobertura de rebozado adherida al producto alimenticio, la cual,
bajo las condiciones de dicho tratamiento térmico, mantendría o
mejoraría sus características de asentado y firmeza para la
posterior manipulación durante las operaciones de envasado,
almacenado y conservación.
Dicho tratamiento térmico conlleva una o más
operaciones de calentamiento en uno o varios hornos, a una
temperatura comprendida entre 50º y 280ºC, durante un período de
tiempo variable dependiendo del tamaño, peso, forma y constitución
del producto, a presión ambiente o a vacío. El calentamiento puede
hacerse, si se desea, en una escala ascendente o descendente de
temperaturas dentro de dicho intervalo de temperaturas.
Dentro del alcance de la presente invención se
contempla el calentamiento con cualquier tipo de hornos normales, de
convección, microondas, etc., así como el calentamiento a presión
ambiental o a vacío, dependiendo de las características finales que
se pretendan impartir al producto final obtenido. Por ejemplo, en el
caso de efectuar el calentamiento a vacío, son habituales las
presiones en torno a los 50-100 mmHg, en cuyo caso
la temperatura de calentamiento empleada está comprendida entre 30ºC
y 200ºC, y preferible entre 55ºC y 75ºC. La duración del
tratamiento térmico en este caso puede estar comprendida entre 1 y
60 minutos dependiendo del tamaño y cantidad de las piezas, pero
preferiblemente es del orden de 8-12 minutos.
Evidentemente, está claro que esta operación de
tratamiento térmico correspondiente a la etapa (b) del procedimiento
de la presente invención, además de fundir la cobertura lipídica,
implica un precocinado de la capa de rebozado del producto
alimenticio, lo que permite proporcionar al mismo las
características finales que se desee combinando adecuadamente la
composición del rebozado, las condiciones de asentado del mismo, las
condiciones del tratamiento térmico (tipos de hornos, temperaturas,
cocción normal o cocción a vacío, etc.).
Debe quedar bien claro que la temperatura y
tiempo de residencia en el(los) horno(s) del producto
alimenticio recubierto debe ser suficiente para la fusión de la
capa lipídica junto con el correspondiente precocinado y
asentamiento del rebozado, pero en modo alguno debe producir el
cocinado del producto alimenticio recubierto.
Dentro de la etapa (b) de tratamiento térmico es
importante destacar que el procedimiento de la presente invención
tiene previsto que la mencionada cobertura lipídica fundida en el
horno se recoja y se recicle de nuevo al proceso una vez
acondicionada térmicamente, filtrada, y superados los pertinentes
controles de calidad en cuanto a estado oxidativo, contenido de
impurezas, etc. se refiere.
Otro objeto de la presente invención lo
constituyen los productos alimenticios rebozados destinados a
comercializarse en forma fresca, congelada o refrigerada procedentes
de la etapa (b) del procedimiento de la presente invención.
Dichos productos están destinados a que el
usuario final los pueda cocinar fácilmente, empleando cualquier
técnica común de cocinado como, por ejemplo horneado en horno
convencional o en horno de microondas, o bien fritura en sartén o
freidora, obteniéndose en todos los casos unos resultados excelentes
en cuanto propiedades organolépticas y características de rebozado
crujiente, sabroso y agradable al paladar, que hasta ahora no se
habían conseguido con ninguno de los productos existentes en el
mercado.
Es de especial interés que el producto de la
presente invención es especialmente idóneo para su cocinado final en
horno normal, y lo que es aún más importante, en horno de
microondas, sin necesidad del empleo de los típicos envases
auxiliares para mejorar el cocinado en dichos hornos.
Es bien sabido que existe una demanda por parte
de la sociedad, cada vez más importante, de productos cuyo cocinado
final se pueda realizar en hornos de microondas en muy poco tiempo y
con excelentes resultados. Es sobradamente conocido que esto no se
había logrado satisfactoriamente hasta la fecha con los productos
alimenticios rebozados comerciales, donde el empleo del horno
tradicional ya era poco satisfactorio, y el horno de microondas
solía proporcionar un producto reblandecido, aguachinado o reseco,
que perdía la capa de rebozado, etc., cuyo cocinado era muy difícil
de controlar, y con resultados generalmente muy poco o nada
convincentes para el consumidor final.
Pues bien, otro de los grandes logros de la
presente invención. es que el producto rebozado final que
proporciona está provisto de una excelente cobertura1 especialmente
apta para su cocinado final en microondas, sin precisar el empleo de
envases especiales destinados a tal finalidad. Pero lo más
importante de la etapa (b) de tratamiento térmico del procedimiento
de la invención es que contempla un procesado que permite obtener
un producto rebozado, que puede ser cocinado en microondas con los
mejores resultados hasta ahora conocidos entre los existentes en el
mercado en cuanto a propiedades tales como rebozado crujiente,
cualidades organolépticas (sabor, aroma, sensación al paladar, etc.)
que no se pierden en el cocinado, combinando un rebozado crujiente
con un alimento jugoso y sabroso en su interior, y todo ello con el
beneficio nutricional que conlleva el mínimo contenido en grasas o
subproductos nocivos derivados de la degradación de las mismas,
contenidos en los productos de la técnica anterior.
De acuerdo con lo anteriormente expuesto, el
procedimiento de la presente invención es, en principio, aplicable a
cualquier tipo de alimento entre los definidos dentro del contexto
de la presente memoria descriptiva, los cuales pueden verse
sometidos a la misma secuencia de operaciones de recubrimiento y
tratamiento térmico anteriormente expuestas. Las diferencias entre
unos casos y otros, que deben considerarse recogidas dentro del
alcance de la presente invención, dependen únicamente de las
características intrínsecas del propio alimento y de la composición
del rebozado, así como de las condiciones en el proceso de horneado
para la fusión de las grasas y asentado del rebozado.
De todo lo anteriormente expuesto se deduce,
evidentemente, que la presente invención constituye una importante
aportación al sector de la industria alimentaria de los productos
alimenticios elaborados con una capa de rebozado, destinados a
comercializarse en forma fresca, congelada o refrigerada,
proporcionando un procedimiento nuevo en el campo que aporta las
siguientes ventajas, con respecto a los que se están empleando en la
actualidad:
- el procedimiento de la presente invención
proporciona productos con una mayor calidad alimenticia y
nutricional y están exentos de posibles productos contaminantes
perjudiciales para la salud, procedentes de la degradación de los
aceites y las grasas proveniente de los procesos clásicos de
preparación de los mismos;
- el procedimiento de la presente invención
conlleva un importante ahorro energético al eliminar la fase de
fritura o precocinado en freidora en un medio graso o aceite;
- el procedimiento de la presente invención
reduce la contaminación medioambiental como consecuencia de una
menor producción de residuos y un reciclado más fácil de los mismos.
Al evitarse el proceso de fritura se elimina la producción de
humos, aceites y grasas degradadas de desecho, la necesidad de
limpieza de las freidoras con el consiguiente empleo de detergentes,
sosa y ácidos, etc.
- Figura 1: Diagrama de flujo representativo de
un proceso industrial clásico para la obtención de productos
alimenticios rebozados, destinados a comercializarse en forma
fresca, congelada o refrigerada.
- Figura 2: Diagrama de flujo representativo de
un proceso industrial incluyendo el procedimiento de la presente
invención para la obtención de productos alimenticios rebozados,
destinados a comercializarse en forma fresca, congelada o
refrigerada.
La presente invención se ilustra adicionalmente
mediante el siguiente Ejemplo, que no debe considerarse en absoluto
limitativo del alcance de la misma, el cual está delimitado única y
exclusivamente por la Nota Reivindicatoria adjunta.
El procedimiento de la presente invención se ha
considerado viable después de realizar unas pruebas en planta
piloto, una de las cuales se detalla a continuación, aunque debe
tenerse en cuenta que algunos parámetros son variables y
susceptibles de otros valores.
En la planta piloto se llevó a cabo el
procedimiento siguiendo las directrices generales expuestas en la
parte descriptiva de la memoria y preparando las muestras que se
utilizaron como materias primas:
- Harina de trigo del 72% de extracción.
- Pescado procedente de un corte de bloque de
merluza sin espinas.
- Composición de rebozado (rebozado HASENOSA):
Mezcla de harina de trigo y maíz (45%), harina tratada térmicamente
(40%), impulsor o gasificante (7,6%), sal (5%), suero de leche
(1,2%), goma de guar (0,7%) y aroma de ajo (0,5%). Los porcentajes
son en peso/peso.
- Grasas vegetales: grasa de palmiste (70%) y
grasa de coco (30%), consiguiendo con la combinación de ambas un
punto de fusión entre 25º y 40ºC.
Las características
físico-químicas más importantes de la mezcla se
resumen en la siguiente tabla:
- El procedimiento llevado a cabo se explica
seguidamente:
Se prepara el batido de rebozado empleando 1
parte del rebozado HASENOSA por cada 1,3 partes de agua, debiendo
tener el agua una temperatura lo suficientemente baja para que la
temperatura del batido de rebozado obtenido esté comprendida entre
5º y 10ºC. La duración del batido debe ser de 10 minutos y su
viscosidad medida en un viscosimetro UK RV 8, con un rotor 6/50 rpm
(cps), está comprendida entre 11000 y 15000 cps.
La mezcla de grasas vegetales indicada
anteriormente se somete a la acción térmica de un microondas durante
2-4 minutos a una potencia comprendida entre 500 y
600 W.
Cuando se tienen estos elementos de la cobertura
ya listos, se procede a la utilización de los mismos en el siguiente
proceso de cobertura:
- Enharinado de las piezas de pescado con la
harina de trigo (72%).
- Introducción de las piezas enharinadas en el
batido de rebozado previamente indicado a una temperatura de 10ºC
para obtener una ganancia en peso en cada pieza de aproximadamente
un 30% - 40%.
- Aplicación de un soplante para retirar el
exceso de rebozado.
- Inmersión de las piezas rebozadas en la grasa
fundida, en las siguientes condiciones:
- -
- temperatura de la cobertura de rebozado: 10ºC
- -
- temperatura de la grasa fundida: 40ºC
- -
- tiempo de inmersión de la pieza: 5 segundos para obtener dichas piezas con una cubierta de grasa solidificada sobre la capa de rebozado, tras lo cual se congelan las piezas provistas de la doble cobertura (rebozado/capa lipídica) hasta su posterior tratamiento térmico.
- Disposición de las piezas de pescado
recubiertas sobre una bandeja perforada en un horno convencional a
una temperatura de 180ºC durante 10 minutos para proporcionar el
calor necesario a la cobertura más externa de naturaleza
esencialmente lipídica procedente de las grasas, para que se
desprenda por fusión (lo que proporciona al producto final un mayor
valor nutricional y un menor contenido calórico). La grasa fundida
se recoge sobre una segunda bandeja situada al fondo del horno, la
cual se extrae al exterior para su enfriado y posterior
recuperación.
- Procesado convencional del producto obtenido
hasta dejarlo listo para su comercialización. Por ejemplo, la
congelación y conservación a temperaturas de -18ºC o menos del
producto así obtenido permiten ofrecer al consumidor períodos de
consumo preferente más largos que la conservación a otras
temperaturas, como las de refrigeración, que conllevan fechas de
caducidad más inminentes.
Para el consumo del producto final así obtenido
se reseñan en el envase las distintas instrucciones para el cocinado
por el usuario. Así por ejemplo, para una ración de 200 gramos se
indicaría:
- fritura: 185-190ºC durante 4
minutos,
- horneado en horno convencional: 220ºC durante
15 minutos; y
- horneado en horno de microondas:
700-800 W durante 3 minutos.
En una variante del procedimiento se parte de
una cobertura o rebozado que contiene una harina de trigo de alta
calidad y un contenido en proteína >9%, y, siguiendo las mismas
fases de elaboración descritas anteriormente, y, una vez recubierta
la pieza de pescado con la capa lipídica, se pasa por un primer
horno, a una temperatura de 160ºC durante 8 minutos, para fundir la
misma. y, al mismo tiempo, asentar el rebozado. Seguidamente, se
somete el producto a un segundo tratamiento térmico en un horno a
vacío (<100 mmHg) a una temperatura de 55-75ºC,
durante un tiempo de unos 10 minutos. A continuación se somete a las
etapas habituales del procesado industrial hasta su enfriado,
congelado o refrigerado, envasado y almacenado, para su posterior
comercialización.
Claims (18)
1. Procedimiento para la preparación de
productos alimenticios rebozados destinados a comercializarse en
forma fresca, congelada o refrigerada, caracterizado
esencialmente porque comprende:
(a) someter dicho producto alimenticio,
previamente recubierto con un batido de rebozado, a un proceso de
recubrimiento con una segunda cobertura esencialmente lipídica, a
base de una mezcla de grasas sólidas a temperatura ambiente, en unas
condiciones de contraste térmico entre dicho producto rebozado y
dicha mezcla de grasas, tales que permiten la solidificación casi
instantánea de dicha segunda cobertura esencialmente lipídica, para
producir el asentamiento del rebozado; y
(b) opcionalmente, someter dicho producto
provisto de dicha cobertura esencialmente lipídica a un tratamiento
térmico que permite la eliminación de dicha cobertura lipídica, para
obtener un producto alimenticio provisto de una capa de rebozado
asentada y precocinada, estable y firme que no se desprende en las
diferentes etapas de procesado convencionales posteriores hasta su
comercialización.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la materia prima constitutiva de dicho
producto alimenticio está seleccionada entre cualquier alimento de
origen animal o vegetal susceptible de ser elaborado con una
cobertura final correspondiente a una capa de rebozado que admita su
conservación en estado fresco, refrigerado o congelado.
3. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque dicha materia prima puede estar
seleccionada entre pescados, carnes, cefalópodos, mariscos,
verduras.
4. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el producto de partida de dicha etapa
(a) antes de su rebozado, se somete a un primer recubrimiento con un
producto seco o deshidratado.
5. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque dicho producto seco o deshidratado está
seleccionado del grupo formado por harinas de cereales, pan rallado,
u otros productos como cereales, cereales inflados o expandidos y
frutos secos triturados, molidos, granulados, o extrusionados;
especias y mezclas de los mismos.
6. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la composición empleada para el rebozado
del producto de partida de la etapa (a) corresponde a un batido de
rebozado constituido por una mezcla, dispersión, disolución o
emulsión, con porcentajes variables de agua u otros líquidos
(seleccionados entre huevo, leche, cerveza o sus mezclas), en una
cantidad comprendida entre el 35 y el 60% del total de la mezcla,
junto con otros componentes sólidos seleccionados del grupo formado
por: harinas de cereales, harinas de cereales sometidas a
tratamientos térmicos, almidones de cereales, huevo desecado,
azúcares, dextrinas, féculas, espesantes, hidrocoloides
alimentarios, sales, impulsores o gasificantes, aromas, especias y
aditivos alimentarios.
7. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el recubrimiento previo con dicho batido
de rebozado del producto de partida de la etapa (a) comprende las
siguientes operaciones:
- primeramente se prepara el batido a una
temperatura suficientemente baja para que su temperatura final sea
del orden de 5-10ºC, temperatura a la cual debe
mantenerse durante todo el proceso de rebozado,
- por su parte, las piezas de producto
alimenticio a rebozar opcionalmente provistas de su primera
cobertura de producto seco, deben haber sido sometidas previamente a
un tratamiento de refrigeración más o menos intenso, para que al
contacto con el batido de rebozado no aumenten la temperatura
prefijada de 5-10ºC indicada anteriormente;
- las piezas de producto alimenticio a dicha
temperatura se ponen en contacto con el batido rebozado, durante un
periodo de tiempo de 5-10 segundos, para obtener
una ganancia de peso de cada pieza de aproximadamente un
30-40% aproximadamente.
8. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque para proporcionar la cobertura lipídica
conforme a dicha etapa (a) se emplea una mezcla de grasas sólidas a
temperatura ambiente, de origen vegetal o animal, opcionalmente
combinadas con aceites de origen animal o vegetal.
9. Procedimiento según la reivindicación 8,
caracterizado porque dicha mezcla de grasas incorpora
opcionalmente componentes de diferente naturaleza seleccionados del
grupo formado por hidrocoloides, almidones, gelatinas, extractos
aromáticos, colorantes, especias y sus mezclas.
10. Procedimiento según las reivindicaciones 8 y
9, caracterizado porque dicha mezcla de grasas tiene un punto
de fusión comprendido entre 25 y 50ºC.
11. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 8 a 10 anteriores caracterizada porque dicha mezcla
de grasas está constituida esencialmente por una mezcla de grasa de
coco y grasa de palmiste.
12. Procedimiento según la reivindicación 11,
caracterizado porque en dicha mezcla de grasa de coco y grasa
de palmiste las mismas están en una proporción de 30:70 (p/p).
13. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el recubrimiento con dicha mezcla de
grasas del producto rebozado de la etapa (a) comprende las
siguientes operaciones:
- se coloca la mezcla de grasas en un recipiente
adecuado para llevar a cabo el proceso en el cual se funden por
acción térmica suave y se mantiene fundida mien- tras dure el
proceso de cobertura;
- las piezas rebozadas mantenidas a una
temperatura por debajo del punto de fusión de la mezcla de grasas,
se sumergen en dicha mezcla de grasas fundidas durante
5-10 segundos, de tal modo que al entrar en contacto
la grasa con la pieza rebozada fría se solidifica casi
instantáneamente sobre la superficie de la misma.
14. Producto alimenticio rebozado, destinado a
comercializarse en forma fresca, congelada o refrigerada,
caracterizado porque es el producto procedente de la etapa
(a) del procedimiento de la reivindicación 1, provisto de una
primera cobertura de rebozado asentada con una segunda cobertura
esencialmente lipídica.
15. Procedimiento según la reivindicación 1
(etapa b), caracterizado porque dicho tratamiento térmico del
producto de la reivindicación 14, procedente de la etapa (a),
conlleva una o más operaciones de calentamiento en uno o varios
hornos, a una temperatura comprendida entre 50º y 280ºC, en escala
acescente o descendente de temperaturas, durante un periodo de
tiempo variable, a presión ambiente o a vacío.
16. Procedimiento según la reivindicación 15,
caracterizado porque el horno puede seleccionarse entre
hornos normales, hornos de convección, hornos de microondas, y el
calentamiento puede llevarse a cabo a presión ambiente o a
vacío.
17. Procedimiento según la reivindicación 16,
caracterizado porque el calentamiento se lleva a cabo a vacío
a una presión de 50-100 mmHg a una temperatura
comprendida entre 30 y 200ºC.
18. Producto alimenticio rebozado, destinado a
comercializarse en forma fresca, congelada o refrigerada,
caracterizado porque es el producto procedente del
procedimiento de la reivindicación 1, provisto de una primera
cobertura de rebozado asentada con una segunda cobertura
esencialmente lipídica de acuerdo con dicha etapa (a) y
asentada/precocinada de acuerdo con dicha etapa (b) según las
reivindicaciones precedentes.
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|---|---|---|---|
| ES200401063A ES2272120B1 (es) | 2004-05-04 | 2004-05-04 | Procedimiento para la preparacion de productos alimenticios rebozados destinados a comercializarse en forma fresca, congelada o refrigerada y productos asi obtenidos. |
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| ES200401063A ES2272120B1 (es) | 2004-05-04 | 2004-05-04 | Procedimiento para la preparacion de productos alimenticios rebozados destinados a comercializarse en forma fresca, congelada o refrigerada y productos asi obtenidos. |
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|---|---|
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| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2272120B1 (es) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2310141A1 (es) * | 2007-06-15 | 2008-12-16 | Harinas Y Semolas Del Noroeste, S.A. | Procedimiento de elaboracion de alimentos recubiertos. |
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|---|---|---|---|---|
| US3078172A (en) * | 1959-06-09 | 1963-02-19 | Tra Way Corp | Prepared frozen food for cooking and method of preparing the same |
| EP0091497A1 (en) * | 1982-04-08 | 1983-10-19 | Frisco-Findus Ag | Production of frozen fish |
| EP0970624A1 (en) * | 1998-07-06 | 2000-01-12 | Unilever Plc | Breaded and oil-coated frozen food product and process for preparing it |
-
2004
- 2004-05-04 ES ES200401063A patent/ES2272120B1/es not_active Expired - Fee Related
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| WO2008152163A1 (es) * | 2007-06-15 | 2008-12-18 | Harinas Y Semolas Del Noroeste, S.A. | Procedimiento de elaboración de alimentos recubiertos |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2272120B1 (es) | 2008-03-16 |
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