ES2267004T3 - Alquildienamidas como potencadoras del gusto y de efectos organolepticos en composiones de aroma. - Google Patents

Alquildienamidas como potencadoras del gusto y de efectos organolepticos en composiones de aroma. Download PDF

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Abstract

Un proceso para aumentar, potenciar o impartir un gusto o un efecto somatosensorial a un producto comestible, chicle, producto medicinal, pasta dentífrica, bebida alcohólica, bebida acuosa o sopa que comprende la etapa de añadir al producto comestible, chicle, producto medicinal, pasta dentífrica, bebida alcohólica, bebida acuosa o sopa una cantidad y concentración que aumenta, potencia o imparte sabor o una sensación, de al menos una alquil amida alifática insaturada sustituida en N definida según la estructura: en la que: R es metilo, etilo, n-propilo, isopropilo, ciclopropilo, n- butilo, sec-butilo, isobutilo, ciclobutilo, CH2CH(CH3)CH2CH3, CH2CH(OH)CH3, CH(CH3)CH2OH, CH2C(CH3)2OH, CH2CH2OH, ciclopentilo o alilo; y R¿ es metilo, etilo, n-propilo, n-butilo, n-pentilo o n- hexilo.

Description

Alquildienamidas como potenciadoras del gusto y de efectos organolépticos en composiciones de aroma.
Campo de la invención
Compuestos de alcamida que tienen sabor umami y atributos somatosensoriales en la cavidad oral.
Antecedentes de la invención
El término umami, que proviene de la palabra origen japonés que describe sabroso o carnoso, es el término que se utiliza para describir un gusto salivar o sabroso completo y único de la comida. Los materiales que presentan esta calidad de sabor potencian por lo general la intensidad de soluciones de glutamato y esta es una importante característica del sabor umami. Cada vez se está reconociendo más como el quinto tipo de sabor, siendo los otros ácido, dulce, salado y amargo. Los compuestos descritos tradicionalmente por poseer este carácter son glutamato monosódico (MSG), hidrolizados de proteína, algunos aminoácidos y determinados nucleótidos y fosfatos.
MSG es el material más ampliamente utilizado como "potenciador del gusto", ya que actúa con un efecto sinérgico en la percepción de ingredientes "sabrosos", si bien se ha señalado también que causa una reacción alérgica a una proporción de la población. Dado que el uso de MSG está muy extendido en la cocina asiática, especialmente la china, se ha denominado Síndrome de Restaurante Chino. El ácido glutámico libre se da en los alimentos, pero también está siendo objeto de revisión por la Federación de la Sociedad Americana de Biología Experimental.
Entre otros compuestos químicos, se han descrito también varios nucleótidos que presentan el efecto umami, Adenosina 5'-(trihidrogen difosfato), ácido 5'-citidílico (5'-CMP), ácido 5'-uridílico (5'UMP), ácido 5'-adenílico (5'-AMP), ácido 5'-guanílico (5'-GMP), ácido 5'-inosínico (5'-IMP) y las sales disódicas de ácido 5'-guanílico y ácido 5'-inosínico.
La bibliografía reciente cita una extensa gama de otros compuestos orgánicos como componentes activos del gusto de mezclas que, según se ha demostrado, producen el efecto de sabor umami. Entre ellos se incluyen, sin limitarse necesariamente a ellos: ácidos orgánicos como ácido succínico, ácido láctico, ácidos alifáticos de cadena lineal saturada de seis, ocho, catorce, quince, dieciséis y diecisiete longitudes de cadena de carbonos, ácido Z4,Z7,Z10,Z13,Z16,Z19-docosahexanoico, ácido Z5,Z8,Z11,Z14,Z17-eicosapentanoico, ácido Z9,Z12,Z16,Z19-octadecadienoico, ácido Z9-octadecenoico, ácido glutárico, ácido adípico, ácido subérico y ácido malónico. Entre los aminoácidos que tienen efectos umami descritos en la bibliografía se incluyen ácido glutámico, ácido aspártico, treonina, alanina, valina, histidina, prolina tirosina, cisteína, metionina, ácido piroglutámico, leucina, licina y glicina. Entre los dipéptidos que poseen propiedades umami se incluyen Val-Glu y Glu-Asp.
Otros compuestos misceláneos que tienen propiedades umami incluyen ácido alfa-amino adípico, ácido málico, ácido alfa-aminobutírico, ácido alfa-aminoisobutírico, E2-E4-hexadienal, E2-E4-heptadienal, E2,E4-octadienal, E2,E4-decadienal, Z4-heptenal, E2,Z6-nonadienal, metional, E3,E5-octadien-2-ona, 1,6-hexanodiamina, tetrametilpirazina, trimetilpiracina, cis-6-dodecen-4-olida y una serie de aminoácidos de origen natural.
El descubrimiento de alquildienamidas en una amplia gama de materiales botánicos y el uso de algunos de ellos para impartir sabor y/o una sensación es objeto de una enorme cantidad de bibliografía. Se ha observado que las moléculas de este tipo también presentan actividad biológica, sobre todo actividad antibacteriana, anti-fúngica y insecticida. Los compuestos más significativos de esta clase que se indican con su número de Servicio del Resumen Químico entre paréntesis son hidroxi-alfa-sanshool [83883-10-7], alfa-sanshool [504-97-2], hidroxi-epsilon-sanshool [252193-26-3]; gamma-sanshool [78886-65-4]; espilantol [25394-57-4], N-isobutil E2, E4, 8, 11-dodecatetraenamida [117824-00-7 y 310461-34-8]; isoaffinina [52657-13-3]. pelitorina [18836-52-7] y bunganool [117568-40-8] junto con un reducido número de isómeros geométricos de los mismos.
Nakatani & Nagashima, Biosci. Biotech. Biochem. 1992, 56, 759-762 describe que espilantol tiene un gusto acre. Se describen también tres amidas más.
GB 1.438.205 describe el uso de N-isobutil-2,6,8-decatrienamidas en composiciones para uso oral que aumentan la sensación refrescante, favorecen la salivación y potencian las características de mentol, etc.
JP 48035465 y el acceso a la base de datos WPI Nº 1973-67267U describen el uso de extracto de espilantol para reforzar el gusto salado y añadir un rico sabor.
La referencia Beilstein Crossfire BRN 1725109 da apoyo a la negación de la reivindicación 4.
A pesar de estas descripciones existe la actual necesidad de contar con nuevos ingredientes aromatizantes en particular, aquellos que presentan propiedades organolépticas ventajosas.
Compendio de la invención
La presente invención se refiere a nuevos compuestos y a un proceso para aumentar o impartir un gusto o un efecto somatosensorial a un producto comestible, chicle, producto medicinal, pasta dentífrica, bebida alcohólica, bebida acuosa o sopa, que comprende la etapa de añadir a un producto comestible, chicle, producto medicinal, pasta dentífrica, bebida alcohólica, bebida acuosa o sopa una cantidad y concentración que aumenta, potencia o imparte sabor o una sensación de al menos una alquil amida alifática insaturada N-sustituida, tal como se define con arreglo a la estructura:
1
en la que R es metilo, etilo, n-propilo, isopropilo, ciclopropilo, n-butilo, sec-butilo, isobutilo, ciclobutilo, CH_{2}CH(CH_{3})CH_{2}CH_{3}, CH_{2}CH(OH)CH_{3}, CH(CH_{3})CH_{2}OH, CH_{2}C(CH_{3})_{2}OH, CH_{2}CH_{2}OH,
2
ciclopentilo o alilo; y en la que R' es metilo, etilo, n-propilo, n-butilo o n-pentilo y n-hexilo. Tal como se utilizan aquí, estos compuestos se denominarán en adelante "alquildienamidas".
Descripción detallada de la invención
La presente invención se refiere de manera específica a composiciones nuevas con arreglo a las fórmulas anteriores, que han sido descritas por tener las siguientes características de sabor:
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y usos de los mismos para aumentar o impartir un efecto o sensación olfatoria, como por ejemplo un efecto de sabor o somatosensorial a productos comestibles, chicles, productos medicinales, pasta dentífrica, bebidas alcohólicas, bebidas acuosas o sopas, en particular, proporcionando un (a) sabor umami, (b) sensación de cosquilleo, (c) sensación cálida/picante, (d) sensación adormecedora, (e) sensación refrescante y (f) efectos salados.
Más específicamente, entre los ejemplos de propiedades organolépticas para las alquildienamidas de la presente invención se incluyen las que se exponen a continuación:
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Otros compuestos de la presente invención incluyen los siguientes:
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En la bibliografía no se han descrito anteriormente alquil dienamidas que tengan un sabor umami. Por otra parte, no se ha descrito de manera específica que compuestos íntimamente relacionados estructuralmente, como dienales y ácidos insaturados, posean un carácter umami cuando se degustan aislados. Además, tampoco se ha descrito ni sugerido en la técnica anterior la capacidad de proporcionar un mayor gusto salado al producto sin aumentar el nivel de sodio. Las propiedades de potenciación del sabor salado de los compuestos de la presente invención son importantes ya que permiten a los degustadores proporcionar el perfil de gusto salado deseado a las comidas y bebidas sin aportar realmente niveles de sal más altos a la comida. Por consiguiente, el consumidor puede disfrutar del perfil de gusto deseable sin los efectos adversos para la salud asociados con niveles de sal más altos, como por ejemplo hipertensión.
Tal como se utiliza aquí, se pretende que cantidad efectiva olfatoria signifique la cantidad de compuesto en las composiciones aromatizantes cuyo componente individual contribuirá a proporcionar sus características olfatorias particulares, aunque el efecto de sabor, gusto y aroma de la composición global será la suma de los efectos de cada uno de los ingredientes aromatizantes. Tal como se utiliza aquí, efectos de gusto, incluyen efectos salado y umami. Por consiguiente, los compuestos de la invención se pueden utilizar para alterar las características del gusto de la composición aromatizante modificando la reacción del gusto aportada por otro ingrediente en la composición. La cantidad variará dependiendo de muchos factores, incluyendo otros ingredientes, sus cantidades relativas y el efecto que se desee.
El nivel de alquildienamidas utilizado en los productos es superior a 50 partes por billón, generalmente proporcionado a un nivel de aproximadamente 50 partes por billón a aproximadamente 800 partes por millón en el producto acabado, más preferiblemente de aproximadamente 10 partes por millón a aproximadamente 500 partes por millón en peso.
El nivel de uso de las alquildienamidas varía dependiendo del producto en el que se emplean las alquildienamidas. Por ejemplo, para bebidas alcohólicas, el nivel de uso es de aproximadamente 1 a aproximadamente 50 partes por millón, preferiblemente de aproximadamente 5 a aproximadamente 30, siendo sobre todo preferible de aproximadamente 10 a aproximadamente 25 partes por millón en peso. Las bebidas no alcohólicas se aromatizan a niveles de aproximadamente 50 partes por millón a aproximadamente 5 partes por millón, preferiblemente de aproximadamente 200 partes por billón a aproximadamente 1 parte por millón y, en situaciones altamente preferibles, de aproximadamente 300 a aproximadamente 800 partes por billón. Los aperitivos, se pueden aromatizar ventajosamente utilizando las alquil dienamidas de la presente invención a niveles de aproximadamente 10 a aproximadamente 250 partes por millón, preferiblemente, de aproximadamente 50 a aproximadamente 200, siendo sobre todo preferible de aproximadamente 75 a aproximadamente 150 partes por millón en peso.
La pasta dentífrica se puede aromatizar satisfactoriamente utilizando alquil dienamidas a niveles comprendidos entre aproximadamente 150 y aproximadamente 500 partes por millón, más preferiblemente de aproximadamente 200 a aproximadamente 400 partes por millón en peso.
Los productos de golosinas, incluyendo caramelos duros, se pueden aromatizar a niveles comprendidos entre aproximadamente 10 y aproximadamente 200; preferiblemente entre aproximadamente 25 y aproximadamente 150, y más preferiblemente entre 50 y 100 partes por millón en peso. Los niveles de uso en el chicle están comprendidos entre aproximadamente 300 y aproximadamente 800, preferiblemente, entre aproximadamente 450 y aproximadamente 600 partes por millón.
La presente invención proporciona asimismo un método para mejorar o modificar el sabor salado de una comida a través de la incorporación de un nivel aceptable organolépticamente de los compuestos que se describen en el presente documento. Los compuestos se pueden utilizar individualmente o en combinación con otros compuestos de potenciación del gusto salado de la presente invención. Por otra parte, los materiales para potenciar el gusto salado de la presente invención se pueden utilizar en combinación con otras composiciones para potenciar el gusto salado conocidos en la especialidad, incluyendo, pero sin limitarse sólo a ellos, cloruro de cetilpiridio, tosilato de bretilio, diversos polipéptidos, mezclas de sales de calcio de ácido ascórbico, cloruro sódico, y cloruro potásico, tal como se describe en diversas patentes EE.UU.: 4.997.672; 5.288.510; 6.541.050 y solicitud de patente EE.UU. 2003/0091721.
Los compuestos para potenciar el gusto salado de la presente invención pueden emplearse para mejorar el gusto salado percibido de cualquier sal utilizada en los alimentos o productos de bebida. El sabor salado preferible que se puede potenciar a través de los compuestos de la presente invención es el del cloruro sódico, principalmente porque se ha descubierto que la ingestión de grandes cantidades de sodio puede producir efectos adversos en los seres humanos, siendo por consiguiente deseable reducir el contenido en sal al mismo tiempo que se retiene el gusto salado.
Asimismo, los compuestos de la presente invención se pueden emplear para potenciar el gusto salado percibido de compuestos de gusto salado conocidos que se pueden utilizar como sustitutos de la sal. Entre dichos compuestos se incluyen aminoácidos catiónicos y dipéptidos de bajo peso molecular. Entre los ejemplos específicos de estos compuestos se incluyen arginina, hidrocloruro, hidrocloruro de lisina e hidrocloruro de lisina-ornitina. Estos compuestos presentan un gusto salado, pero típicamente son útiles solamente a concentraciones bajas, ya que presentan un sabor amargo a concentraciones mayores. Por consiguiente, es posible reducir el contenido en cloruro sódico de un alimento o un producto de bebida formulando primero el alimento o bebida con menos cloruro sódico que el necesario para conseguir el gusto salado deseable y añadiendo después a dicho alimento o bebida los compuestos de la presente invención en una cantidad suficiente para potenciar el gusto salado de dicho alimento o bebida salados para conseguir el gusto deseado. Por otra parte, el contenido en cloruro sódico puede reducirse además sustituyendo por un aminoácido catiónico de gusto salado, un dipéptido de bajo peso molecular o mezclas de los mismos al menos una porción de la sal.
El nivel de potenciación del gusto salado de los compuestos de la presente invención oscila entre aproximadamente 100 partes por billón y aproximadamente 100 partes por millón; preferiblemente entre aproximadamente 0,1 partes por millón y aproximadamente 50 partes por millón; siendo lo más preferible entre aproximadamente 0,5 partes por millón y aproximadamente 10 partes por millón cuando se incorpora en el alimento.
El término "producto comestible" tal como se utiliza aquí, incluye materiales digeribles tanto sólidos como líquidos para el hombre y para los animales, teniendo normalmente dichos materiales, aunque no es necesario, un valor nutritivo. Según esto, los productos comestibles incluyen productos alimenticios, como carnes, salsas, sopas, comidas de preparación rápida, bebidas de malta, alcohólicas y otras bebidas, leche y productos lácteos, marisco, incluyendo pescado, crustáceos, moluscos y similares, golosinas, verduras, cereales, refrescos, aperitivos, comidas para gatos y perros, otros productos veterinarios y similares.
Cuando se utilizan los compuestos de alquildienamidas de la presente invención en una composición aromatizante, se pueden combinar con materiales aromatizantes o adyuvantes convencionales. Dichos co-ingredientes o adyuvantes del sabor son muy conocidos dentro de la especialidad para dicho uso y han sido extensamente descritos en la bibliografía. Los requisitos de dichos materiales adyuvantes son (1) que no sean reactivos con las alquildienamidas de la presente invención; (2) que sean organolépticamente compatibles con los derivados de alquildienamidas de la presente invención, de manera que el aroma del material consumible final al que se añaden las alquildienamidas no quede afectado negativamente por el uso del adyuvante; y (3) que sean digeribles de forma aceptable y por lo tanto no tóxicos ni dañinos de ninguna otra forma. Aparte de estos requisitos, se pueden utilizar materiales convencionales entre los que se incluyen de forma general otros materiales aromatizantes, vehículos, estabilizantes, espesantes, agentes tensioactivos, acondicionadores e intensificadores del sabor.
Dichos materiales aromatizantes convencionales incluyen ácidos grasos saturados, ácidos grasos insaturados y aminoácidos; alcoholes, incluyendo alcoholes primarios y secundarios, ésteres, compuestos de carbonilo, incluyendo cetonas, distintas a las alquil dienamidas según la invención, y aldehídos; lactonas; otros materiales orgánicos cíclicos, incluyendo derivados de benceno, compuestos acíclicos, heterocíclicos como furanos, piridinas, pirazinas y similares; compuestos con contenido en azufre incluyendo tioles, sulfuros, disulfuros y similares; proteínas; lípidos, hidratos de carbono; los llamados potenciadores del sabor como glutamato monosódico; glutamato de magnesio, glutamato cálcico, guanilatos e inosinatos; materiales aromatizantes naturales como hidrolizados, cacao, vainilla y caramelo; aceites esenciales y extractos como aceite de anís, esencia de clavo y similares y materiales aromatizantes artificiales como vainilla, etil vanilina y similares.
Entre los adyuvantes aromatizantes preferibles específicos se incluyen, sin limitarse sólo a ellos, los que se indican a continuación: aceite de anís; butirato de etil-2-metilo; vanilina; cis-3-heptenol; cis-3-hexenol; trans-2-heptenal; valerato de butilo; 2,3-dietil pirazina; metil-pentenolona; benzaldehído; esencia de valeriana; 3,4-dimetoxi-fenol; acetato de amilo; cinamato de amilo; \gamma-butiril lactona; furfural; trimetil pirazina; ácido fenil acético; isovaleraldehído; etil maltol; etil vanilina; valerato de etilo; butirato de etilo; extracto de cacao; extracto de café; esencia de pipermint; esencia de espearmint; esencia de clavo; anetol; aceite de cardamomo; esencia de gaulteria, aldehído cinámico; valerato de etil-2-metilo; \gamma-hexenil lactona; 2,4-decadienal; 2,4-heptadienal; alcohol de metil triazol (4-metil-5-\beta-hidroxietiltiazol); 2-metil butanotiol; 4-mercapto-2-butanona; 3-mercapto-2-pentanona; 1-mercapto-2-propano; benzaldehído; furfural; alcohol de furfurilo; ácido 2-mercapto propiónico; alquil pirazina; metil pirazina; 2-etil-3-metil pirazina; tetrametil pirazina; polisulfuros; disulfuro de dipropilo; disulfuro de metil bencilo; alquil tiofeno; 2,3-dimetil tiofeno; 5-metil furfural; acetil furano; 2,4-decadienal; guiacol; fenil acetaldehído; \beta-decalactona; d-limoneno, acetoína; acetato de amilo; maltol; butirato de etilo; ácido levulínico; piperonal; acetato de etilo; n-octanal; n-pentanal; n-hexanal; diacetilo; glutamato monosódico; glutamato monopotásico; aminoácidos que contienen azufre; v.g., cisteína; proteína vegetal hidrolizada; 2-metilfuran-3-tiol; 2-metildihidrofuran-3-tiol; 2,5-dimetilfuran-3-tiol; proteína de pescado hidrolizada; tetrametil pirazina; disulfuro de propilpropenilo; trisulfuro de propilpropenilo; disulfuro de dialilo; trisulfuro de dialilo; disulfuro de dipropenilo; trisulfuro de dipropenilo; 4-metil-2-[(metil-tio)etil]-1,3-ditiolano; 4,5-dimetil-2-(metiltiometil)-1,3-ditiolano; y 4-metil-2-(metiltiometil)-1,3-ditiolano. Estos y otros ingredientes aromatizantes se proporcionan en las patentes EE.UU. Nº 6.110.520 y 6.333.180.
Los derivados de alquildienamidas de la presente invención, o las composiciones que los incorporan, tal como se han mencionado anteriormente, se pueden combinar con uno o más vehículos o soportes para añadirlos al producto en particular. Los vehículos pueden ser comestibles o, si no, pueden ser materiales adecuados de otra forma como alcohol etílico, propilen glicol, agua y similares, tal como se ha descrito anteriormente. Entre los vehículos se incluyen materiales como goma arábiga, carragenano, goma de xantana, goma guar y similares.
Se pueden incorporar vehículos en las alquildienamidas preparadas según la presente invención según los medios convencionales, tales como secado por aspersión, extrusión, secado con tambor y similares. Dichos vehículos pueden incluir también materiales para coacervar las alquildienamidas de la presente invención para proporcionar productos encapsulados, tal como se ha expuesto anteriormente. Cuando el vehículo es una emulsión, la composición aromatizante puede contener también emulsionantes como mono- y diglicéridos o ácidos grasos y similares. Con estos vehículos o soportes, se puede preparar la forma física de las composiciones que se desee.
La cantidad de alquildienamidas utilizada deberá ser la suficiente para impartir la característica de sabor deseada al producto, pero, por otra parte, el uso de una cantidad excesiva de alquildienamidas no solamente supone un desperdicio y es antieconómico, sino que, en algunos casos, una cantidad demasiado grande puede desequilibrar el sabor u otras propiedades organolépticas del producto consumido. La cantidad utilizada dependerá del producto comestible final; la cantidad y tipo de sabor presente inicialmente en el producto comestible; las etapas de proceso o tratamiento posteriores a las que se someta el producto comestible; los factores regiones y otros factores de preferencia; el tipo de almacenamiento, si existe, al que se someta el producto; y el tratamiento previo al consumo, como por ejemplo, horneado, fritura, etc., dado al producto por el consumidor final. Por consiguiente, las expresiones "cantidad efectiva" y "cantidad suficiente", dentro del contexto de la presente invención, se refieren a las adecuadas cuantitativamente para alterar el sabor del producto comestible.
En lo que se refiere a los compuestos de la presente invención, la síntesis se lleva a cabo a través de la reacción de ácido con cloroformiato de etilo, en presencia de trietilamina y la posterior reacción del producto intermedio con amina (añadida o bien directamente o bien en solución) con arreglo al esquema:
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en el que X se selecciona del grupo que consiste en H, metilo, etilo, n-propilo e isopropilo;
Y se selecciona del grupo que consiste en metilo, etilo, ciclopropilo, isopropilo, n-propilo, n-butilo, sec-butilo, isobutilo, 2-metilbutilo, alilo, ciclobutilo,
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ciclopentilo, CH_{2}CH(OH)CH_{3}, CH(CH_{3})CH_{2}OH, CH_{2}C(CH_{3})OH, CH_{2}CH_{2}OH, CH_{2}CO_{2}CH_{3}, geranilo, nerilo; o X e Y forman juntos las estructuras:
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R^{3} se selecciona del grupo que consiste en metilo y H;
R^{4} se selecciona del grupo que consiste en metilo y H;
R^{5} se selecciona del grupo que consiste en metilo, fenilo, bencilo, etilo, propilo, butilo, isopropilo, feniletilo;
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Más específicamente, en referencia a los nuevos compuestos de la presente invención, la síntesis se lleva a cabo a través de la reacción de Z4-aldehídos con ácido malónico, bajo catálisis de piridina para completar los ácidos E2,Z6 conocidos. A continuación, se lleva a cabo la reacción con cloroformiato de etilo en presencia de trietilamina y la posterior reacción con el producto intermedio con amina (añadida o bien directamente o bien en solución) con arreglo al esquema:
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tal como se expone en los ejemplos más adelante. Se disuelve el ácido en diclorometano al que se añade cloroformiato de etilo en 1,0 a 2,0 equivalentes, a una temperatura comprendida entre 0ºC y la temperatura ambiente, siendo sobre todo preferible de 10ºC a 20ºC. Se enfría la solución resultante a -10ºC a -30ºC, y se añade la trietilamina en 1,0 a 2,0 equivalentes, de manera que el intervalo de temperatura quede por debajo de 0ºC y se deja envejecer la mezcla durante 1 hora.
Se filtra la mezcla, y se enfría el filtrado a 0ºC. Se añade la amina en 1,0 a 7,0 equivalentes, o bien neto o bien como una solución en THF y se deja envejecer la reacción durante aproximadamente 1-3 horas a temperatura ambiente.
Se puede enfirar la reacción con cloruro sódico acuoso, cloruro de hidrógeno o hidróxido sódico dependiendo de la necesidad de eliminar el ácido o amina residual. Se extrae la mezcla en disolvente etéreo o diclorometano, se lava a neutralidad y se elimina el disolvente.
Se purifica el producto bruto por destilación o recristalización dependiendo de las propiedades físicas.
La reacción tiene lugar en un rendimiento 35-75% molar en función del ácido E2,Z6.
las alquildienamidas de la presente invención se pueden mezclar con otros agentes aromatizantes e incorporarse en los alimentos y otros productos utilizando las técnicas conocidas entre las personas especializadas en este campo. Más comúnmente, se mezclan simplemente las alquildienamidas utilizando los ingredientes deseados dentro de las proporciones señaladas.
A continuación, se exponen modos de realización específicos de la presente invención. Para las personas especializadas en este campo serán evidentes otras modificaciones de la presente invención sin desviarse por ello del marco de la presente invención. Tal como se utilizan aquí, tanto la presente memoria descriptiva como los ejemplos que se exponen a continuación, todos los porcentajes son porcentajes en peso a no ser que se indique lo contrario.
Ejemplo 1 Preparación de materiales según la presente invención
Se empleó la siguiente secuencia de reacción para preparar los compuestos específicos descritos según los datos de la RNM que se exponen a continuación:
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Se disuelve el ácido en diclorometano al que se añade cloroformiato de etilo en 1,0 a 2,0 equivalentes, a temperaturas comprendidas entre 0ºC y la temperatura ambiente, siendo sobre todo preferible entre 10ºC y 20ºC. Se enfría la solución resultante a entre -10ºC y -30ºC, y se añade trietilamina en 1,0 a 2,0 equivalentes, de manera que el intervalo de temperatura se encuentre por debajo de 0ºC y se deja envejecer la mezcla durante 1 hora.
Se filtra la mezcla y se enfría el filtrado a 0ºC. Se añade amina en 1,0 a 7,0 equivalentes, ya sea neto o en forma de solución en THF, y se deja envejecer la reacción durante 1-3 horas, a temperatura ambiente.
Se puede enfriar la reacción con cloruro sódico acuoso, cloruro de hidrógeno o hidróxido sódico, dependiendo de la necesidad de eliminar ácido o amina residual. Se extrae la mezcla en disolvente etéreo o diclorometano, se lava a neutralidad y se elimina el disolvente.
Se purifica el producto bruto por destilación o recristalización dependiendo de las propiedades físicas.
Se sintetizan las amidas con arreglo al esquema general anterior, con los siguientes ejemplos específicos. Los equivalentes expuestos son equivalentes molares en función del ácido de partida, los rendimientos son rendimientos químicos destilados en función del ácido de partida.
N-metil 2E,6Z-nonadienamida
Ácido 2E,6Z-nonadienoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., metilamina 1,5 eq. como una solución 2,0 M en THF, se enfría con solución 10% de cloruro sódico; rendimiento = 47%. 0,95 ppm (t, 3H, J = 7,54 Hz, a), 2,02 ppm (quintete, 2H, J = 7,33 Hz), 2,19 ppm (m, 4H, c), 2,78 & 2,85 ppm (d, 3H, J = 4,81 & 4,87 Hz), 5,27-5,43 ppm (m, 2H, e), 5,90 ppm (1H, J = 15,36 Hz), 6,80 ppm (d, 1H, J 0 15,33 Hz, de t, J = 6,59 Hz, g), 6,80 ppm (m, 1H).
N-etil-2E,6Z-nonadienamida
Ácido 2E,6Z-nonadienoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., etilamina 7,0 eq. como una solución 2,0 M en THF, se enfría con solución al 10% de cloruro de hidrógeno, rendimiento = 60%.
0,95 ppm (t, 3H, J = 7,55 Hz), 1,16 ppm (t, 3H, J = 7,27 Hz), 2,03 ppm (quintete, 2H, J = 7,31 Hz), 2,20 ppm (m, 4H), 3,35 ppm (quintete, 2H, J = 7,04 Hz), 5,27 - 5,44 ppm (m, 2H), 5,84 ppm (d, 1H, J = 15,32 Hz), 6,16 ppm (ancho, s, 1H), 6,82 ppm (d, 1H, J = 15,28 H, de t, J = 6,51 Hz).
N-etil 2E,6Z-dodecadienamida
Ácido 2E,6Z-dodecadienoico 1 eq., cloroformiato de etilo, 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., etilamina 7,0 eq. como una solución 2,0 M en THF, se enfría con solución al 10% de cloruro de hidrógeno, rendimiento = 65%.
0,89 ppm (t, 3H, J = 6,86 Hz), 1,6 ppm (t, 3H, J = 7,27 Hz), 1,29 ppm (m, 6H), 2,01 ppm (q, 2H, J = 6,79 Hz), 2,20 ppm (m, 4H), 3,35 ppm (m, 2H), 5,30-5,44 ppm (m, 2H), 5,80 (d, 1H, J = 15,32 Hz), 5,87 ppm (ancho s, 1H), 6,82 ppm (d, 1H, J = 15,29 Hz, J = 6,61 Hz).
N-isopropil 2E,6Z-nonadienamida
Ácido 2E,6Z-nonadienoico 1eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., isopropilamina 3,0 eq., se enfría con cloruro sódico al 20%, rendimiento = 57%.
0,95 ppm (t, 3H, J = 7,53 Hz), 1,17 ppm (d, 6H, J = 6,59 Hz), 2,03 ppm (quintete 2H, J = 7,36 Hz), 2,19 ppm (m, 4H), 4,14 ppm (m, 1H), 5,27 -5,44 ppm (m, 2H), 5,83 ppm (d, 1H, J = 15,30 Hz), 5,99 ppm (ancho s, 1H), 6,81 ppm (d, 1H, J = 15,27 Hz, J = 6,64 Hz).
N-isopropil 2E,6Z-dodecadienamida
Ácido 2E,6Z-dodecadienoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., isopropilamina 3,0 eq., se enfría con cloruro sódico al 20%, rendimiento 52%.
0,88 ppm (t, 3H, J = 7,53 Hz), 1,18 ppm (d, 6H, J = 6,59 Hz), 1,29 ppm (m, 6H), 2,02 ppm (q, 2H, J = 7,36 Hz), 2,20 ppm (m, 4H), 4,14 ppm (m, 1H), 5,27 -5,44 ppm (m, 2H), 5,62 ppm (ancho s, 1H), 5,78 ppm (d, 1H, J = 15,30 Hz), 6,79 pm (d, 1H, J = 15,27 Hz, de t, J = 6,64 Hz).
N-isobutil 2E,6Z-nonadienamida
Ácido 2E,6Z-nonadienoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,2 eq., trietilamina 1,5 eq., isobutilamina 1,0 eq., se enfría con hidróxido sódico al 10%, rendimiento = 33%.
0,92 ppm (d, 6H, J = 6,74 Hz), 0,95 ppm (t, 3H, J = 7,51 Hz), 1,80 ppm (septete, 1H, J = 6,73 Hz), 2,03 ppm (quintete, 2H, J = 7,27 Hz), 2,20 ppm (m, 4H), 3,14 ppm (t, 2H, J = 6,53 Hz), 5,28 -5,47 ppm (m, 2H), 5,85 ppm (d, 1H, J = 15,29 Hz), 5,88 ppm (ancho s, 1H), 6,82 ppm (d, 1H, J = 15,27 Hz, de t, J = 6,61 Hz).
N-isobutil 2E,6Z-dodecadienamida
Ácido 2E,6Z-dodecadienoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,2 eq., trietilamina 1,5 eq., isobutilamina 3,0 eq., se enfría con solución al 10% de cloruro de hidrógeno; rendimiento = 41%.
0,88 ppm (t, 3H, J = 6,99 Hz), 0,92 ppm (d, 6H, J = 6,70 Hz), 1,29 ppm (m, 6H), 1,80 ppm (m, 1H, J = 6,73 Hz), 2,01 ppm (q, 2H, J = 6,75 Hz), 2,20 ppm (m, 4H), 3,14 ppm (t, 2H, J = 6,47 Hz), 5,03-5,44 ppm (m, 2H), 5,84 ppm (d, 1H, J = 15,30 Hz), 5,97 ppm (m, 1H), 6,82 ppm (d, 1H, J = 15,28 Hz, de t, J = 6,55 Hz).
N-(2-metilbutil) 2E,6Z-nonadienamida
Ácido 2E,6Z-nonadienoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., 2-metilbutilamina 3,0 eq., se enfría con cloruro sódico al 20%, rendimiento = 37%.
\newpage
0,90 ppm (d, 3H, J = 6,57 Hz), 0,90 ppm (t, 3H, J = 7,45 Hz), 0,96 ppm (t, 3H, J = 7,55 Hz), 1,17 ppm (m, 1H), 1,42 ppm (m, 1H), 1,58 ppm (m, 1H), 2,03 ppm (quintete, 2H, J = 7,33 Hz), 2,20 ppm (m, 4H), 3,09 -3,29 ppm (m, 2H), 5,28 -5,44 ppm (m, 2H), 5,80 ppm (ancho s, 1H), 5,82 ppm (d, 1H), J = 15,34 Hz), 6,82 ppm (d, 1H, J = 15,23 Hz, de t, J = 6,55 Hz).
N-(2-metilbutil) 2E,6Z-dodecadienamida
Ácido 2E,6Z-dodecadienóico, 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., 2-metilbutilamina 3,0 eq., enfriado con cloruro sódico al 20%, rendimiento = 45%.
0,7-0,92 ppm (m, 9H), 1,17 ppm (m, 1H), 1,29 ppm (m, 6H), 1,36 ppm (m, 1H), 1,57 ppm (m, 1H), 2,01 ppm (q, 2H, J = 6,82 Hz), 2,20 ppm (m, 4H), 3,09 -3,29 ppm (m, 2H), 5,30-5,44 ppm (m, 2H), 5,82 ppm (ancho s, 1H), 5,83 ppm (d, 1H, J = 15,27 Hz), 6,82 ppm (d, 1H, J = 15,26 Hz, de t, J = 6,58 Hz).
N-ciclopropil 2E,6Z-nonadienamida
Ácido 2E,6Z-nonadienóico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., ciclopropilamina 2,0 eq., enfriado con solución al 10% de cloruro de hidrógeno, rendimiento = 49%.
0,53 ppm (m, 2H), 0,77 ppm (m, 2H), 0,95 ppm (t, 3H, J = 7,53 Hz), 2,02 ppm (quintete, 2H, J = 7,37 Hz), 2,19 ppm (m, 4H), 2,77 ppm (m, 1H), 5,26-6,43 ppm (m, 2H), 5,79 ppm (d, 1H, J = 15,30 Hz), 6,15 ppm (ancho s, 1H), 6,82 ppm (d, 1H, J = 15,30 Hz, de t, J = 6,58 Hz).
N-ciclopropil 2E,6Z-dodecadienamida
Ácido 2E,6Z-dodecadienóico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq.., ciclopropilamina 2,4 eq., enfriado con una solución al 10% de cloruro de hidrógeno, rendimiento = 55%.
0,53 ppm (m, 2H), 0,76 ppm (m, 2H), 0,88 ppm (t, 3H, J = 6,85 Hz), 1,29 ppm (m, 6H), 2,00 ppm (q, 2H, J = 6,80 Hz), 2,18 -ppm (m, 4H), 2,78 ppm (m, 1H), 5,29-5,43 ppm (m, 2H), 5,83 ppm (d, 1H, J = 15,34 Hz), 6,46 ppm (ancho s, 1H), 6,82 ppm (d, 1H, J = 15,30 Hz, de t, J = 6,52 Hz).
N-(2-hidroxietil) 2E,6Z-dodecadienamida
Ácido 2E,6Z-dodecadienamida 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., 2-etanolamina 3,0 eq., enfriado con cloruro sódico al 20% y lavado con solución de cloruro de hidrógeno diluida, rendimiento = 48%.
0,89 ppm (t, 3H, J = 7,05 Hz), 1,29 ppm (m, 6H), 2,01 ppm (q, 2H, J = 7,01 Hz), 2,20 ppm (m, 4H), 3,47 ppm (m, 2H), 3,73 ppm (m, 2H), 4,17-4,28 ppm (ancho m, 1H), 5,29-5,44 ppm (m, 2H), 5,84 ppm (d, 1H, J = 15,37 Hz), 6,43-6,47 ppm (ancho m, 1H), 6,84 ppm (d, 1H, J = 15,31 Hz, de t, J = 6,54 Hz).
N-(3,4-metilendioxi)bencil 2E,6Z-nonadienamida
Ácido 2E,6Z-nodadienóico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., piperonilamina 1,5 eq., enfriado con solución al 10% de hidróxido sódico, recristalizado en hexano, rendimiento = 72%.
0,95 ppm (t, 3H, J = 7,53 Hz), 2,03 ppm (quintete, 2H, J = 7,37 Hz), 2,20 ppm (m, 4H), 4,39 ppm (d, 2H, J = 5,76 Hz), 5,27 -5,44 ppm (m, 2H), 5,76 ppm (ancho, s 1H), 5,78 ppm (d, 1H, J = 15,38 Hz), 5,94 ppm (s, 2H), 6,75-6,79 0ppm (m, 3H), 6,86 ppm (d, 1H, J = 15,27 Hz, de t, J = 6,59 Hz).
N-etil 3-(3-ciclohexenil)-2E-propenamida
Ácido 3-(3-ciclohexenil)-2E-propanoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., etilamina 1,5 eq., como una solución 2,0 M en THF, enfriado con solución al 10% de cloruro sódico, rendimiento = 39%.
1,17 ppm (t, 3H, J = 7,25 Hz), 1,45 ppm (m, 1H), 1,80-1,83 ppm (m, 1H), 1,88-1,94 ppm (m, 1H), 2,09 ppm (m, 3H), 2,41 ppm (ancho, s 1H), 3,36 ppm (m, 2H), 5,68 ppm (ancho s, 3H), 5,77 ppm (d, 1H, J = 15,40 Hz), 6,83 ppm (d, 1H, J = 15,39 Hz, de d, J = 7,02 Hz).
N-ciclopropil 3-(3-ciclohexenil)-2E-propenamida
Ácido 3-(3-ciclohexenil)-2E-propenoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., ciclopropilamina 1,6 eq., enfriado con solución al 10% de cloruro sódico, rendimiento = 69%.
0,53 ppm (d, 2H, J = 1,96 Hz), 0,79 ppm (d, 2H, J = 5,59 Hz), 1,44 ppm (m, 1H), 1,82 ppm (m, 1H), 1,93 ppm (m, 1H), 2,08 ppm (m, 3H), 2,40 ppm (ancho s, 1H), 2,78 ppm (m, 1H), 5,68 ppm (s, 2H), 5,73 ppm (d, 1H, J = 15,58 Hz), 5,82 ppm (ancho s, 1H), 6,84 ppm (d, 1H, J = 15,41 Hz, de d, J = 7,02 Hz).
N-alil 2E,6Z-nonadienamida
Ácido 2E,6Z-nonadienoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., alilamina 1,5 eq., enfriado con solución de cloruro sódico al 10%, rendimiento = 58%.
0,95 ppm (t, 3H, J = 7,560 Hz), 2,03 ppm (quintete, 2H, J = 7,37 Hz), 2,18-2,23 ppm (m, 4H), 3,93 ppm (t, 2H, J = 5,59 Hz), 5,16 ppm (d, 2H, J = 17,14 Hz, de d, J = 10,23 Hz), 5,30-5,43 ppm (m, 2H), 5,83-5,89 ppm (m, 1H), 5,86 ppm (d, 1H, J = 14,02 Hz), 6,10 ppm (ancho s, 1H), 6,81-6,86 ppm (d, 1H, J = 15,29 Hz, de t, J = 6,52 Hz).
N-alil 3-metil-2E-butenamida
Ácido 3-metil-2E-butenoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., alilamina 1,5 eq., enfriado con solución de cloruro sódico al 10%, rendimiento = 46%.
1,83 ppm (s, 3H), 2,16 ppm (s, 3H), 3,90 ppm (t, 2H, J = 5,63 Hz, de d, J = 1,43 Hz), 5,11 ppm (t, 1H, J = 10,22 Hz, de d, J = 1,35 Hz), 5,18 ppm (t, 1H, J = 17,15 Hz, de d, J = 1,48 Hz), 5,62 ppm (s, 1H), 5,81 -5,89 ppm (m, 1H), 5,96 ppm (ancho s, 1H).
N,N-3,7-tetrametil-2E-6-octadienamida
Ácido 3,7-dimetil-2E-6-octadienoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., dimetilamina 1,5 eq. como una solución al 40% en peso en agua, enfriado con solución al 10% de cloruro sódico, rendimiento = 46%.
1,61 ppm (s, 3H), 1,68 ppm (s, 3H), 1,86 ppm (2s, 3H), 2,13-2,16 ppm (m, 3H), 2,34 ppm (t, 1H, J = 7,76 Hz), 2,96-3,01 ppm (m, 6H), 5,11 ppm (m, 1H), 5,78 ppm (m, 1H).
N-(carbometoxi)metil 2E,6Z-nonadienamida
Ácido 2E,6Z-nonadienoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., glicina 1,5 eq.., enfriado con solución al 10% de cloruro sódico, rendimiento = 62%.
0,96 ppm (t, 3H, J = 7,53 Hz), 2,03 ppm (quintete, 2H, J = 7,45 Hz), 2,19 ppm (t, 2H, J = 6,44 Hz), 2,23 ppm (t, 2H, J = 6,28 Hz), 3,75 ppm (s, 3H), 4,10 ppm (d, 2H, J = 5,41 Hz), 5,31 ppm (m, 1H), 5,39 ppm (m, 1H), 5,91 ppm (d, 1H, J = 15,37 Hz), 6,60 ppm (ancho s, 1H), 6,86 ppm (d, 1H, J = 15,33 Hz, de t, J = 6,57 Hz).
N-etil 4-(2,2,3-trimetil-3-penten-1-il)-2E-butenamida
Ácido 4-(2,2,3-trimetil-3-penten-1-il)-2E-butenoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., etilamina 1,5 eq.., como una solución 2,0 M en THF, enfriado con solución al 10% de cloruro sódico, rendimiento = 22%.
0,79 ppm (s, 3H), 0,99 ppm (s, 3H), 1,17 ppm (t, 3H, J = 7,27 Hz), 1,60 ppm (s, 3H), 1,81-1,92 ppm (m, 2H), 2,07 -2,13 ppm (m, 1H), 2,27 -2,35 ppm (m, 2H), 3,36 ppm (q, 2H, J = 7,22 Hz, de d, J = 7,79 Hz), 5,22 ppm (s, 1H), 5,37 ppm (ancho s, 1H), 5,77 pp (d, 1H, J = 15,20 Hz), 6,83 ppm (d, 1H, J = 15,19 Hz, de t, J = 7,31 Hz).
N-ciclopropil 4-(2,2,3-trimetil-3-penten-1-il)-2E-butenamida
Ácido 4-(2,2,3-trimetil-3-penten-1-il)-2E-butenoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., ciclopropilamina 1,5 eq.., enfriado con solución al 10% de cloruro sódico, rendimiento = 40%.
0,53 ppm (m, 90% de 2H), 0,62 ppm (m, 10% de 2H), 0,79 ppm (s, 3H), 0,80 ppm (m, 2H), 0,99 ppm (s, 3H), 1,60 ppm (s, 3H), 1,80 -1,91 ppm (m, 2H), 2,06-2,12 ppm (m, 1H), 2,30 ppm (m, 2H), 2,78 ppm (m, 1H), 5,21 ppm (s, 1H), 5,58 ppm (ancho s, 1H), 5,74 ppm (d, 1H, J = 15,20 Hz), 6,84 ppm (d, 1H, J = 15,20 Hz, de t, J =) 7,31 Hz).
N,N-dimetil 2E,6Z-nonadienamida
Ácido 2E,6Z-nonadienoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., dimetilamina 1,5 eq. como una solución al 40% en peso en agua, enfriado con solución al 10% de cloruro sódico, rendimiento = 63%.
0,96 ppm (t, 3H, J = 7,53 Hz), 2,04 ppm (quintete, 2H, J = 7,41 Hz), 2,18-2,28 ppm (m, 4H), 2,99 ppm (s, 3H), 3,07 ppm (s, 3H), 5,29-5,43 ppm (m, 2H), 6,26 ppm (d, J = 1H, J = 15,10 Hz), 6,82-6,88 (d, 1H, 15,09 Hz, de d, J = 6,72 Hz).
N-etil 5-fenil-2E-pentenamida
Ácido 5-fenil-2E-pentenoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq.,. etilamina 1,5 eq., como una solución 2,0 M en THF, enfriado con solución al 10% de cloruro sódico, rendimiento = 39%.
1,15 ppm (t, 3H, J = 7,27 Hz), 2,49 ppm (m, 2H), 2,75 ppm (t, 2H, J = 7,80 Hz), 3,34 ppm (q, 2H, J = 7,24 Hz, de d, J = 1,53 Hz), 5,60 ppm (ancho s, 1H), 5,77 ppm (t, 1H, J = 15,28 Hz, de t, J = 1,52 Hz), 6,87 ppm (t, 1H, J = 15,27 Hz, de t, J = 6,87 Hz), 7,16-7,20 ppm (m, 3H), 7,26-7,29 ppm (m, 2H).
N-ciclopropil 5-fenil-2E-pentenamida
Ácido 5-fenil-2E-pentenoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., ciclopropilamina 1,5 eq., enfriado con solución al 10% de cloruro sódico, rendimiento = 85%.
0,50-0,53 ppm (m, 2H), 0,76-0,80 ppm (m, 2H), 2,48 ppm (q, 2H, J = 7,19 Hz), 2,73-2,78 ppm (m, 3H), 5,73 ppm (d, 1H, J = 15,32 Hz), 5,76 ppm (ancho s, 1H), 6,87 ppm (d, 1H, J = 15,29 Hz, de t, J = 6,91 Hz), 7,16-7,29 (m, 5H).
N-etil 2E,6Z-dodecadienamida
Ácido 2E,6Z-dodecadienoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., metilamina 5,0 eq., como una solución 2,0M en THF, enfriado con solución al 10% de cloruro de hidrógeno, rendimiento = 59%.
N-etil 3,7-dimetil-2E,6-octadienamida
Ácido 3,7-dimetil-2E,6-octadienoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,5 eq., etilamina 3,05 eq., como una solución al 70% en peso en agua, enfriado con una solución de cloruro sódico al 10%, rendimiento = 51%.
1,14 ppm (t, 3H, J = 7,25 Hz), 1,61 ppm (d, 3H, J = 8,77 Hz), 1,68 ppm (s, 3H), 1,81 ppm (s, \sim50% de 3H), 2,06-2,19 ppm (m, 3H), 2,15 ppm (s, \sim50% de 3H), 2,62 ppm (t, 1H, J = 7,75 Hz), 3,31 ppm (quintete, 2H, J = 7,11 Hz), 5,06 -5,18 ppm (m, 1H), 5,59 ppm (s, 1H), 6,00 ppm (ancho s 1H).
N,N-diisopropil-3-metil-2E-hexenamida
Ácido 3-metil-2E-hexenoico 1 eq., cloroformiato de etilo 1,5 eq., trietilamina 1,6 eq., diisopropilamina 3,0 eq., enfriado con solución al 10% de cloruro de hidrógeno, rendimiento = 34%.
Ejemplo 2
Preparación de sistema de sabor de bebidas no alcohólicas
Se preparó una formulación de bebida no alcohólica con arreglo a la siguiente formulación:
Agua 866,82 gramos
Sirope de maíz con alto contenido en fructosa 55 (77º Brix) 129,8 gramos
Ácido cítrico 3,38 gramos
El sabor que se aplicó a las bebidas consistió en una mezcla de esencia de limón de destilación única y esencia de lima destilada. La bebida de control contenía 35 ppm de este sabor. Esta bebida de control presentó las características de sabor a lima limón agridulce. Se preparó otra bebida que contenía 35 ppm del mismo sabor y 0,5 ppm de N-etil E2,6Z-nonadienamida. Esta bebida presentó un impacto de sabor potenciado, mayor calidad agridulce y una mayor percepción del frescor, además de que se la describió como una bebida que tenía un sabor más "natural".
Ejemplo 3
Preparación de un sistema de sabor de bebida alcohólica
Se prepararon bebidas aromatizadas utilizando como base las bebidas alcohólicas de 30º que se indican a continuación:
Alcohol de etilo de calidad comestible de 90º 157,89 mililitros
Sirope de maíz con alto contenido en fructosa 55 (77º Brix) 217,00 mililitros
Ácido cítrico (solución 50%) 3,00 mililitros
Agua 622,11 mililitros
El sabor a melocotón aplicado a las bebidas consistió en una mezcla de gamma-decalactona, benzaldehído, cis-3-hexenol, ácido butírico, ácido 2-metil butírico, acetato de isobutilo, linalool y para-menta-8-tiol-3-ona. La bebida de control contenía 60 ppm de la mezcla de sabores anteriores. Esta bebida de control presentó las características de gusto de un melocotón verde caramelizado suave. Se preparó otra bebida que contenía 60 ppm del mismo sabor y 20 ppm de N-(3,4-metilendioxi)bencil 2E,Z6-nonadienamida. Esta bebida presentó una mejor percepción del alcohol, un mayor aumentó el impacto de sabor y un efecto de cosquilleo en la lengua.
Ejemplo 4
Preparación de producto de pasta dentífrica
Se prepararon los siguientes grupos separados de ingredientes:
Grupo "A"
Ingredientes Porcentaje en peso
Glicerina 30,2
Agua destilada 15,3
Benzoato sódico 0,1
Sacarina sódica 0,2
Fluoruro estanoso 0,5
Grupo "B"
Ingredientes Porcentaje en peso
Carbonato cálcico 12,5
Fosfato dicálcico (dihidrato) 37,2
Grupo "C"
2,0 partes en peso de sarcosinato de n-lauroílo sódico (agente de espumado)
Grupo "D"
1,0 partes en peso del material aromatizante que consiste en una mezcla de pipermint, esencia de espearmint, anetol, y mentol.
Procedimiento
(1) Se agitaron los ingredientes del grupo "A" y se calentaron en una caldera con manguito de vapor a 71ºC (160ºF).
(2) Se continuó agitando durante 3 a 5 minutos más para formar un gel homogéneo.
(3) Se añadieron los polvos del grupo "B" al gel, al tiempo que se seguía agitando hasta que se formó una pasta homogénea.
(4) Con agitación, se añadió el sabor del grupo "D", seguido de la adición inmediatamente después del agente de espumado del grupo "C".
(5) A continuación, se mezcló la suspensión espesa resultante durante una hora.
A continuación, se transfirió la pasta completada a un molino de tres rodillos, se homogeneizó y finalmente se entubó. La pasta dentífrica resultante, cuando se utilizó en un procedimiento de cepillado de la dentadura normal, produjo un sabor a menta ligeramente amargo/medicinal, que presentó un frescor moderado. Se añadieron a esta pasta de control 200 ppm de N-isobutil E2,Z6-dodecadienamida. La pasta dentífrica presenta una sensación refrescante moderada sin el amargor de la muestra de control. Por otra parte, la muestra presenta una sensación de cosquilleo en la lengua y un ligero entumecimiento de los labios.
Ejemplo 5
Preparación de sabor de chicle
Se mezclaron 100 partes en peso de vehículo con 5 partes en peso de sabor a goma de mascar que consistió en una mezcla de esencia de naranja, acetato de amilo, esencia de capullo de clavel, butirato de etilo y salicilato de metilo. Se añadieron a esto 300 partes de sacarosa y 100 partes de sirope de maíz. Se llevó a cabo el mezclado en una mezcladora de bucle con paredes forradas del tipo fabricado cor Baker Perkins Co., A continuación, se fabricó la mezcla de chicle resultante en tiras de 2,54 cm (1 pulgada) de ancho y 0,25 cm (0,1 pulgadas) de grosor. Se cortaron estas tiras en longitudes de 7,62 cm (3 pulgadas) cada una. Este chicle de control presentó un sabor especiado cítrico, afrutado, cuando se masticó. Se preparó otra muestra de chicle utilizando la receta anterior con la adición de 0,25 partes de N-isobutil E2,Z6-nonadienamida. El chicle resultante tenía un perfil de gusto similar al del chicle de control, no obstante, presentó un agradable efecto de sensación de cosquilleo cuando se masticó.
Ejemplo 6
Preparación de sabor para su uso en caramelo duro
Azúcar 137 gramos
Sirope de maíz 42 DE 91 gramos
Agua 46 gramos
Se añadieron los ingredientes indicados a un recipiente de acero inoxidable. Con mezclado constante, se llevó los ingredientes a una temperatura de 146ºC (295ºF). Se separó el recipiente del calor y se incorporaron 0,5 gramos de canela en rama. Se depositó este caramelo líquido en moldes, en los que se dejó enfriar. Esta receta produjo 200 gramos de caramelo acabado. El caramelo de control resultante presentó un sabor del tipo de canela en rama con un calor bajo a moderado. Se preparó otra muestra de caramelo utilizando la anterior receta con la adición de 100 ppm de N-metil E2,Z6-nonadienamida. Este caramelo presentó un sabor más crudo y menos cálido, cierta sensación endormecedora y un nivel de cosquilleo moderado.
Ejemplo 7 Uso de los compuestos como potenciador de sal
Un panel de consumidores entrenados evaluó una serie de moléculas, indicadas a continuación, en soluciones aromatizantes y se les pidió que valoraran la percepción del carácter salado y umami de cada solución de sabor. Las moléculas empleadas en la prueba fueron las siguientes:
2,6-nonadienamida, N-2-propenil-, (2E,6Z);
2,6-dodecadienamida, N-etil-(2E,6Z);
N-isobutil-(E2,6Z)-nonadienamida;
(6Z,2E)-N-(2-hidroxietil)dodeca-2,6-dienamida;
(6Z,2E)-n-(metiletil)nona-2,6-dienamida;
2,6-nonadienamida,N-etil-,(2E,6Z);
(2E)-N,N-3,7-tetrametilocta-2,6-dienamida;
2-propenamida, 3-(3-ciclohexen-1-il)-N-etil-, (2E);
2,6-dodecadienamida, N-ciclopropil-, (2E,6Z);
(6Z,2E)-N-(metiletil)dodeca-2,6-dienamida;
n-ciclopropil-E2,6Z)-nonadecadienamida; y
2-propenamida, 3-(2-ciclohexen-1-il)-n-ciclopropil-, (2E)
Las soluciones de sabor presentadas a los panelistas contenían 0,3% en peso de NaCl y cantidades diversas de glutamato monosódico y Ribotidas (una mezcla comercial de guanilato disódico e inosinato disódico). El contenido en MSG de las soluciones de sabor varió de 0 a 0,18% en peso y las Ribotidas variaron de 0% a 0,013% en peso. Se añadieron las moléculas de la presente invención a la solución aromatizante en cantidades comprendidas entre 0 y 1,3 partes por millón en peso.
El panel de sabor encontró que las moléculas de la invención aumentaban la percepción de gusto salado en hasta un 40% y en un aumento menor pero aún significativo en la percepción umami de hasta un 17%.
Se pidió al panel de personas que valoraron el aroma y la tecnología del alimento que evaluaran una serie de caldos de pollo con contenido reducido en sodio frente a un caldo de pollo con todo el sodio. En este grado de pruebas de diferencia, el panel fue capaz de encontrar una significativa diferencia en el sabor del caldo de pollo que contenía un 10% menos de sal. El panel encontró que la diferencia en el sabor en la muestra con un contenido en sal reducido era pronunciada cuando se redujo la sal en un 15%.
Se ofreció a este panel para su evaluación las muestras de caldo de pollo con bajo contenido en sal que contenían 800 partes por billón de las moléculas de la invención. El panel no pudo percibir la diferencia entre el caldo de pollo con toda su sal y el caldo de pollo con un 15% menos de sal que contenía las moléculas que se han indicado anteriormente. Una muestra de caldo que contenían moléculas según la presente invención con una reducción del 20% de sal no se percibió como significativamente diferente en sabor con respecto a la muestra con todo su contenido en sal.
Se preparó un plato de guarnición de arroz comercial con y sin la adición de las moléculas indicadas anteriormente. Se añadieron estas moléculas a 5 y 10 ppm a la mezcla de arroz preparada. A continuación, se preparó la mezcla de arroz en la parte superior del hornillo según las instrucciones del paquete. Se le pidió a un panel de personas para valorar el aroma y la tecnología del alimento que evaluaran el grado de gusto a sal de las muestras. El panel observó que las muestras de arroz con la adición de las moléculas era significativamente más salado que el arroz de referencia sin aroma.
Se añadieron las moléculas de la presente invención a una serie de productos lácteos: yogur, nata agria, leche desnatada y leche con toda su grasa. Se añadieron las moléculas en niveles comprendidos entre 1 y 5 ppm al producto lácteo acabado. Se presentó a un panel de personas que valoraron el aroma y la tecnología de alimento las muestras aromatizadas y sin aromatizar y se les pidió que comentaran las diferencias de sabores. Las muestras de lácteos que contenían las moléculas fueron valoradas uniformemente como más cremosas y con un gusto más graso que las muestras sin aromatizar.

Claims (8)

1. Un proceso para aumentar, potenciar o impartir un gusto o un efecto somatosensorial a un producto comestible, chicle, producto medicinal, pasta dentífrica, bebida alcohólica, bebida acuosa o sopa que comprende la etapa de añadir al producto comestible, chicle, producto medicinal, pasta dentífrica, bebida alcohólica, bebida acuosa o sopa una cantidad y concentración que aumenta, potencia o imparte sabor o una sensación, de al menos una alquil amida alifática insaturada sustituida en N definida según la estructura:
15
en la que:
R es metilo, etilo, n-propilo, isopropilo, ciclopropilo, n-butilo, sec-butilo, isobutilo, ciclobutilo, CH_{2}CH(CH_{3})CH_{2}CH_{3}, CH_{2}CH(OH)CH_{3}, CH(CH_{3})CH_{2}OH, CH_{2}C(CH_{3})_{2}OH, CH_{2}CH_{2}OH,
16
ciclopentilo o alilo; y
R' es metilo, etilo, n-propilo, n-butilo, n-pentilo o n-hexilo.
2. El proceso de la reivindicación 1 en el que al menos una alquilamida insaturada sustituida en N es:
N-(2-hidroxipropil) E2,Z6-nonadienamida,
N-(2-hidroxietil) E2,Z6-dodecadienamida,
N-(2-metilbutil) E2,Z6-dodecadienamida,
N-(3,4-metilendioxi) bencil E2,Z6-nonadienamida,
N-(2-metilbutil) E2,Z6-nonadienamida
N-ciclopropl E2,Z6-dodecadienamida
N-ciclopropil E2,Z6-nonadienamida
N-etil E2,Z6-dodecadienamida
N-etil E2,Z6-nonadienamida,
N-isobutil E2,Z6-dodecadienamida
N-isobutil E2,Z6-nonadienamida
N-isopropil E2,Z6-dodecadienamida,
N-metil E2,Z6-nonadienamida, o
N-isopropil E2,Z6-nonadienamida.
3. El método de la reivindicación 1 ó la reivindicación 2 en el que el nivel de la al menos una alquil amida alifática insaturada sustituida en N es de 50 partes por billón a 800 partes por millón en peso.
4. Un compuesto definido según la estructura que se indica a continuación:
17
en la que:
R es metilo, etilo, n-propilo, isopropilo, ciclopropilo, n-butilo, sec-butilo, isobutilo, ciclobutilo, CH_{2}CH(CH_{3})CH_{2}CH_{3}, CH_{2}CH(OH)CH_{3}, CH(CH_{3})CH_{2}OH, CH_{2}C(CH_{3})_{2}OH, CH_{2}CH_{2}OH,
18
ciclopentilo o alilo; y
R' es metilo, etilo, n-propilo, n-butilo, n-pentilo o n-hexilo
siempre y cuando el compuesto no sea:
19
5. El compuesto de la reivindicación 4 que es:
N-(2-hidroxipropil) E2,Z6-nonadienamida,
N-(2-hidroxietil) E2,Z6-dodecadienamida,
N-(2-metilbutil) E2,Z6-dodecadienamida,
N-(3,4-metilendioxi) bencil E2,Z6-nonadienamida,
N-(2-metilbutil) E2,Z6-nonadienamida
N-ciclopropl E2,Z6-dodecadienamida
N-ciclopropil E2,Z6-nonadienamida
N-etil E2,Z6-dodecadienamida
N-etil E2,Z6-nonadienamida,
N-isobutil E2,Z6-dodecadienamida
N-isobutil E2,Z6-nonadienamida
N-isopropil E2,Z6-dodecadienamida,
N-metil E2,Z6-nonadienamida, o
N-isopropil E2,Z6-nonadienamida.
6. En combinación:
una bebida, producto comestible, chicle, pasta dentífrica o producto para la higiene oral; y un nivel organolépticamente aceptable del compuesto que tiene la fórmula:
20
en la que:
R es metilo, etilo, n-propilo, isopropilo, ciclopropilo, n-butilo, sec-butilo, isobutilo, ciclobutilo, CH_{2}CH(CH_{3})CH_{2}CH_{3}, CH_{2}CH(OH)CH_{3}, CH(CH_{3})CH_{2}OH, CH_{2}C(CH_{3})_{2}OH, CH_{2}CH_{2}OH,
21
ciclopentilo o alilo; y
R' es metilo, etilo, n-propilo, n-butilo, n-pentilo o n-hexilo.
7. La combinación de la reivindicación 6, en la que el nivel del compuesto organolépticamente aceptable es superior a aproximadamente 50 partes por billón.
8. La combinación de la reivindicación 6, en la que el nivel de compuesto organolépticamente aceptable se proporciona a un nivel de 50 partes por billón y 800 partes por millón en peso.
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