ES2251157T3 - Almidon de gelatinizacion rapida. - Google Patents
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Abstract
La presente invención se refiere a un nuevo producto de almidón, útil para la producción de gomas de almidón. El producto, una dextrina o una combinación de dextrinas, tiene propiedades de gelificación rápida y puede usarse como una sustancia seca. El producto ventajosamente se usa en el proceso de producción normal de gomas de almidón y produce un acortamiento considerable del tiempo necesario para obtener gomas de almidón.
Description
Almidón de gelatinización rápida.
La presente invención se refiere un nuevo
producto de almidón, útil para la producción de gomas de almidón.
El producto, un almidón o una combinación de almidones, tiene
propiedades de gelatinización rápida y se puede usar en una
sustancia muy seca. El producto se usa ventajosamente en el proceso
normal de producción de goma de almidón y da como resultado un
acortamiento considerable del tiempo que se requiere para obtener
gomas de almidón.
Las gomas de almidón se producen calentando una
suspensión de almidón y azúcares, mezclando la masa cocinada con
colorante, saborizante, y otros ingredientes deseables y vertiendo
la mezcla a elevada temperatura en un molde. Después la mezcla se
deja secar y, tras enfriarse, las gomas están listas para usar.
Dependiendo de la composición, las gomas se almacenan tal cual o se
empaquetan, individualmente o juntas. La producción tradicional de
goma se describe ampliamente en Sugar Confectionery Manufacture,
ed. E.B. Jackson, Blackie & Son Ltd.
Glasgow-London, 1^{st} ed. 1990.
El factor crítico en lo que se refiere al tiempo
de producción de gomas de almidón es el tiempo de secado. En
general, el secado dura de 1 a 4 días. Para obtener una goma de
almidón adecuada se necesita que la goma contenga entre
aproximadamente 82 y 85% de sustancia seca. Usando los almidones
empleados normalmente no es posible lograr tal sustancia muy seca
debido a problemas de viscosidad. Por tanto, en el proceso normal
los almidones están en suspensión en una sustancia seca de
aproximadamente 70-75%. Después de moldear, los
productos se secan en cámaras de secado hasta 4 días para lograr la
sustancia seca deseada y para gelatinizar el almidón. Esto significa
que se necesitan sistemas grandes, a menudo en la forma de cámaras
de secado y se usa una gran cantidad de energía. Además, el proceso
para obtener gomas de almidón es largo y la producción es difícil
de llevar a cabo de un modo continuo. Se han desarrollado diferentes
productos de almidón para salvar estos problemas.
En particular, se dispone de almidones ricos en
amilosa para la preparación de gomas de almidón. Aunque estos
almidones confieren a la mezcla propiedades muy gelificantes, no se
pueden usar en sustancias muy secas y por lo tanto siguen
requiriendo un tiempo de secado largo.
La patente DD 158.111 describe un método para
preparar dextrinas en presencia de ácidos minerales y ácido
fosfórico y el uso en adhesivos. La adición de ácido fosfórico da
como resultado la formación de éster, que a su vez incrementa la
adhesión.
La patente US 4.073.959 se refiere a mejoras en
la fabricación de dulces gelificados que utilizan las propiedades
de gelatinización de almidones. Se ha encontrado que el almidón de
tapioca no se puede usar en la producción de dulces de goma de
gelatinización rápida. Los almidones de patata modificados con
ácidos (es decir, diluidos con ácidos) se usan para la preparación
de dulces de goma de gelatinización rápida.
La patente US 1.928.901 se refiere a la
fabricación de productos de confitería del tipo de goma, tales como
gominolas, gelatinas o similares. Según el método descrito el
azúcar de caña, se sustituye en parte o totalmente por dextrosa
cristalina, muy pura. Durante la ebullición, se añade almidón (que
puede ser un almidón de ebullición espesa pero preferentemente es
un almidón de ebullición diluida) en la forma de una suspensión de
almidón en agua. Los ejemplos muestran que el tiempo de gelatinizado
es desde aproximadamente un día a 36 horas.
La patente GB 1.286.994 se refiere a dulces de
goma mejorados y a métodos para fabricarlos sustituyendo una parte
del constituyente edulcorante por un hidrolizado de almidón que
tiene un D.E. de 5 a 25. Los dulces de goma generalmente comprenden
tres constituyentes básicos, a) un constituyente edulcorante, b)
almidón y c) agua. El almidón usado puede ser cualquier almidón
conocido, siendo preferente almidón de maíz. Los dulces de goma se
forman normalmente primero cociendo almidón con agua y el
constituyente edulcorante hasta que el almidón se gelatiniza,
formando un líquido. Como se puede deducir de lo que muestran los
ejemplos, el tiempo de secado es desde aproximadamente 18 horas a
aproximadamente 55 horas.
Por lo tanto existe una necesidad de un almidón
de gelatinización rápida, que se pueda usar en una sustancia muy
seca. La presente invención proporciona tal producto.
La presente invención describe almidón de
gelatinización rápida y composiciones de almidón de gelatinización
rápida que comprenden dextrina de patata y tapioca. La presente
invención también describe el uso de estas composiciones de almidón
para la preparación de gomas de almidón.
Además la presente invención describe un proceso
para producir gomas de almidón que comprende preparar una mezcla de
almidones a temperatura elevada, moldear el producto y enfriar el
producto.
La presente invención también describe gomas de
almidón que contienen una mezcla de dextrinas de patata y
tapioca.
La presente invención describe un almidón de
gelatinización rápida y una composición de almidón de gelatinización
rápida que comprende dextrina de patata y tapioca. La dextrinación
de almidón es un proceso empleado comúnmente. En general, se mezcla
el almidón seco con un ácido en la fase líquida o gaseosa, después
de lo cual la mezcla se preseca, si es necesario. Después el
almidón se calienta a una temperatura por encima de 100ºC, después
de tiempo suficiente para obtener transformación el producto se
enfría y neutraliza añadiendo una base. La dextrinación es un
tratamiento calorífico del almidón seco en presencia o ausencia de
ácido, mientras que la dilución ácida es un tratamiento con ácido
de una pasta de almidón. Las dextrinas se preparan según el método
de dextrinación.
La presente invención hace uso de una combinación
de dextrinas de tapioca y patata en la que las dextrinas de tapioca
y patata están presentes en una proporción de 5:95 a 50:50,
preferentemente la proporción es de 10:90 a 30:70, más
preferentemente la proporción es 20:80. Esta proporción sólo es una
indicación de lo importante que es que la combinación se use en tal
proporción que no haya sabor a patata u otro sabor rancio. Se
conocen diferentes métodos para reducir o eliminar completamente el
sabor rancio del almidón de patata, por ejemplo, lavando con
disolvente orgánico, tratamiento enzimático como tratamiento con
peptidasa puede reducir el sabor rancio significativamente.
La presente invención también describe el uso de
almidón o composiciones de almidón para la preparación de gomas de
almidón.
La presente invención además describe un proceso
para producir gomas de almidón que comprende preparar un almidón o
mezcla de almidones a temperatura elevada, moldear el producto y
enfriar el producto. El proceso convencional para producir gomas de
almidón comprende las etapas de calentar una suspensión de almidón,
mezclar la suspensión con colorante, saborizante, y otros
ingredientes deseables y verter la mezcla a temperatura elevada en
un molde. Después la mezcla se deja secar y tras el enfriamiento las
gomas están listas para usar. Como se mencionó anteriormente el
secado normalmente dura de 1 a 4 días y, para aprovechar el proceso
a gran escala comercial, se necesitan cámaras de secado que
consumen energía. Usando la composición de la presente invención el
tiempo de secado se reduce en tal extensión que el proceso sólo
requiere una etapa de enfriamiento. Esto se logra añadiendo la
composición de dextrina de la presente invención desde 80 a 85% de
sustancia seca antes de calentar y moldear. En una receta típica
para obtener una goma de almidón según la presente invención se
usan los siguientes ingredientes.
| Azúcar | 10% |
| Jarabe de glucosa | 52% |
| Mezcla de dextrinas | 25% |
| Agua | 13% |
La composición de la presente invención es de
gelatinización rápida y el proceso de gelatinización y enfriado,
que no requiere secado, sólo dura aproximadamente 3 horas. El uso
de las dextrinas de la presente invención en la preparación de gomas
de almidón conduce a un proceso más rápido y más barato.
Como se puede ver de lo que muestran los ejemplos
hay una diferencia significativa entre dextrinas y almidones
diluidos con ácido para producir gomas de almidón. Las gomas
preparadas con almidones diluidos con ácido no tienen las
propiedades que se requieren, mientras que los productos preparados
a partir de dextrinas tienen mejores propiedades.
La viscosidad de depósito del material de partida
es tan baja que se puede usar una sustancia muy seca al principio.
El proceso de la presente invención da origen a un producto que no
es demasiado blando incluso sin secado a una temperatura alta. Se
evitan efectos negativos sobre agentes colorantes u otros aditivos
ya que no se aplica un secado abundante a temperatura alta. Además,
el producto de gomas tiene una estructura buena y estable y para
darle forma es posible desmoldar las gomas de almidón de la manera
normal.
La dextrina de patata usada en la presente
invención está disponible bajo la marca comercial
C^{\ding{73}}DrySet 07905 (Cerestar) y tiene un contenido de
humedad de 3-6% y una viscosidad Brookfield a 30% y
40ºC de entre 50 y 300 mPa.
La dextrina de tapioca tenía las siguientes
características viscosidad Brabender 35% s.s. - 350 cmg, pico máx.
350 U.B. (unidades Brabender), 95ºC 200 U.B., Top máx 200 U.B., con
una viscosidad final a 50ºC de min. 600 U.B.
La presente invención también describe gomas de
almidón que contienen una mezcla de dextrinas de patata y tapioca.
Tales gomas tienen excelentes características y se preparan fácil y
rápidamente.
Las ventajas de la composición de la presente
invención aparecerán a partir de los siguientes ejemplos.
Se han preparado gomas de almidón basándose en la
siguiente receta.
| Azúcar | 10% |
| Jarabe de glucosa *) | 52% |
| Dextrina o mezcla de dextrinas | 25% |
| Agua | 13% |
| *) jarabe de glucosa: C^{\ding{73}}TruSweet^{TM} que contiene 9% de fructosa. |
Para comparar se han usado diferentes tipos de
almidón. Debe tenerse cuidado de que esto pueda requerir algunas
adaptaciones menores de temperaturas y concentraciones, que pueden
usarse. Se usaron los siguientes tipos de almidón:
Maíz normal, maíz céreo, rico en amilosa, patata
y tapioca solos o en combinación con hidrocoloides tales como
pectina, agar, alginato y carragenina.
Las gomas de almidón se prepararon como
sigue.
Se mezclaron los ingredientes de la receta, como
se describió anteriormente, y se mantuvieron de 65 a 70ºC. Después
la mezcla se bombeó a través de una caldera de inyección de vapor o
de un intercambiador de calor hasta que se obtuvo una disolución
transparente, esto se logró principalmente cociendo a una
temperatura de 130 a 135ºC. El incremento de la sustancia seca se
controló cuidadosamente para no exceder 83%. La masa cocinada se
mantuvo de 90 a 95ºC hasta su uso posterior.
Se añadió colorante, ácido y saborizante y el
total se mezcló y se depositó en un molde (o bien molde de almidón
o plástico) a 82 a 83% de sustancia seca a aproximadamente 90ºC.
En los casos en los que se usaron las mezclas de
la presente invención el producto estaba estable y frío en 3 horas
tras lo que se desmoldó sin ningún problema. Finalmente, las gomas
se abrillantaron con aceite o se espolvorearon con azúcar y se
empaquetaron para almacenar.
En la tabla 1 se encuentran los resultados
obtenidos con diferentes tipos de almidón.
\vskip1.000000\baselineskip
| Tipo de almidón | Modificación | Comentarios |
| Almidón de maíz normal | Dilución | \begin{minipage}[t]{98mm} Viscosidad de depósito demasiado alta con muchos sólidos. Producto final turbio. \end{minipage} |
| Almidón de maíz céreo | Dilución | \begin{minipage}[t]{98mm} No suficiente gelatinización/cuerpo del producto final. Gomas transparentes. \end{minipage} |
| Almidón rico en amilosa | Dilución | \begin{minipage}[t]{98mm} Requieren temperaturas de cocinado demasiado altas. Gomas turbias y no lo suficiente gelatinizadas. \end{minipage} |
| Patata | Dilución | Sabor rancio. Algo gelatinizado. |
| Dextrinación | \begin{minipage}[t]{98mm} Buena gelatinización a viscosidad aceptable. Productos transparentes con sabor a patata. \end{minipage} | |
| Tapioca | Dilución | \begin{minipage}[t]{98mm} Sin las propiedades requeridas. Viscosidad de depósito demasiado alta. Sin sabor rancio. \end{minipage} |
| Dextrinación | \begin{minipage}[t]{98mm} Propiedades de gelatinización insuficientes con muchos sólidos. Producto final transparente, buen sabor. \end{minipage} | |
| Tapioca/patata | Dextrinación | \begin{minipage}[t]{98mm} Gelatinización después de aproximadamente 3 horas. Sin sabor rancio. Viscosidad de depósito aceptable con muchos sólidos. \end{minipage} |
\newpage
En este caso la dilución fue dilución ácida, es
decir, tratamiento de pasta de almidón usando HCl o
H_{2}SO_{4}, seguido por neutralización hasta pH
5-5,5 con NaOH. Se obtuvieron almidones diluidos
con ácido con diferentes viscosidades usando diferentes niveles de
ácido y/o diferentes tiempos de reacción. Se usaron viscosidades
diferentes para cada tipo de almidón. La dextrinación se llevó a
cabo de la manera habitual en almidón seco, sin adición o presencia
de ácido clorhídrico.
Claims (6)
1. Una composición de almidón de gelatinización
rápida que comprende dextrina de patata y tapioca.
2. Una composición según la reivindicación 1, en
la que las dextrinas de patata y tapioca están presentes en una
proporción de 5:95 a 50:50.
3. Un proceso para producir gomas de almidón que
comprende preparar una dextrina de patata o una mezcla de dextrinas
de patata y tapioca a temperatura elevada, moldear el producto y
enfriar el producto.
4. Un proceso según la reivindicación 3,
caracterizado porque comprende una etapa de tiempo reducido
de gelatinización y enfriado que dura menos de 12 horas,
preferentemente menos de 6 horas, más preferentemente menos de 3
horas, y en el que dicho tiempo reducido se debe a la presencia de
dextrina de patata o patata y tapioca.
5. Una goma de almidón que contiene dextrina de
patata o una mezcla de dextrina de patata y tapioca.
6. El uso de una composición de almidón de
gelatinización rápida que comprende o dextrina de patata o dextrina
de patata y tapioca para la producción de gomas de almidón.
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