ES2240429T3

ES2240429T3 - Procedimiento para la preparacion de un almidon modificado termoquimicamente.

Info

Publication number: ES2240429T3
Application number: ES01915243T
Authority: ES
Inventors: Rudolf Klingler; Karl-Georg Busch
Original assignee: Bayer CropScience AG
Current assignee: Bayer CropScience AG
Priority date: 2000-02-16
Filing date: 2001-02-14
Publication date: 2005-10-16
Anticipated expiration: 2021-02-14
Also published as: EP1259549A1; CA2398846A1; US6844022B2; JP2003534398A; WO2001060867A1; CA2398846C; AU4239401A; DK1259549T3; ATE292146T1; EP1259549B1; DE10007061A1; US20010026827A1; DE50105773D1

Abstract

Procedimiento para a la modificación termoquímica de un almidón, con la excepción de un almidón de guisante fino, en el que a) un almidón con un contenido de amilosa mayor que 40 % (p/p) y un contenido de humedad de como máximo aproximadamente 15-20 %, se calienta en presencia de un ácido, con una velocidad de por lo menos 3 K/min, a una temperatura no más alta que aproximadamente 50- 120C, y b) a continuación se neutraliza a un valor del pH de aproximadamente 5, 5-7, 5, en el que antes o después de la neutralización la temperatura citada en la etapa a) se mantiene durante un período de tiempo de aproximadamente 5 minutos a 1 hora y/o después de haberse alcanzado la temperatura citada en la etapa a) se enfría a aproximadamente 0-35C.

Description

Procedimiento para la preparación de un almidón modificado termoquímicamente.

El presente invento está situado en el sector técnico de la modificación físico-química de almidones y se refiere a un procedimiento para la modificación termoquímica de un almidón, a los almidones modificados termoquímicamente, obtenibles de acuerdo con el procedimiento conforme al invento, con unas propiedades de ebullición en película fina hasta de formación termorreversible de geles, así como a su utilización.

Los almidones habituales, obtenidos por modificación con ácidos, p.ej. almidones que hierven en película fina, se preparan por regla general mediante un denominado procedimiento de suspensión (en inglés "Slurry"). En este caso, la suspensión acuosa de un almidón se agita durante varias horas en presencia de un ácido inorgánico (p.ej. HCl, H_{2}SO_{4} ó H_{3}PO_{4}) por debajo de su temperatura de engrudado, después de esto se neutraliza, se lava, se deshidrata y finalmente se seca (véase la cita de Whistler & Pashall: Starch: Chemistry and Technology (Almidón, química y tecnología) tomo II. Academic Press, Nueva York y Londres, 1969, página 219).

Un almidón modificado de esta manera pone de manifiesto frente a la muestra natural de comparación un rendimiento reducido de espesamiento al calentar y una tendencia acrecentada a la formación de geles después del enfriamiento. El perfil alterado de propiedades de este almidón modificado hace posibles numerosas aplicaciones técnicas, entre otros en el sector alimentario.

El empleo de un almidón modificado con un ácido está ganando una importancia creciente en la industria alimentaria. Los almidones modificados con ácidos se utilizan sobre todo para la producción de alimentos, en particular de artículos de dulcería, p.ej. también como materiales sustitutivos de gelatina y goma arábiga. Sin embargo, también existen posibilidades de utilización en sectores técnicos, así p.ej. en el encolado o apresto de hilos en el caso de la producción de materiales textiles, así como en el caso de la producción de papel a fin de mejorar la resistencia a la abrasión y la capacidad para imprimir (= imprimibilidad).

Junto al conocido procedimiento de suspensión (véase más arriba), se describió por Klingler y colaboradores un procedimiento "semi-seco" (en inglés "semi-dry") para la producción de un almidón de guisante fino modificado con un ácido (véase la cita de Klingler y colaboradores, Starch / Almidón 1997, 49, 391-395), con el que no sólo se obtienen unos almidones que hierven en película fina, sino que conduce también a un producto de dextrina termorreversible, de alta calidad, que forma geles. Las ventajas del procedimiento descrito frente al procedimiento en suspensión son p.ej. el más bajo consumo de agentes químicos, una más corta duración de la reacción, la disminución de productos secundarios y de pérdidas de productos, así como la evitación de aguas residuales y su evacuación.

Las desventajas del procedimiento descrito consisten en la insuficiente disponibilidad cuantitativa del almidón de guisante fino, que se refleja en su rentabilidad así como en el limitado espectro de propiedades de los almidones de guisante fino modificados con ácidos.

Es misión del presente invento, por lo tanto, poner a disposición alternativamente unos almidones modificados termoquímicamente, de alta calidad, que superen las desventajas antes mencionadas, y que en lo que se refiere a sus propiedades satisfagan los diferentes requisitos industriales.

Sorprendentemente, se ha encontrado, por fin, que por medio del procedimiento termoquímico conforme al invento, que se caracteriza más detalladamente en las reivindicaciones, se pueden poner a disposición de manera rentable y en una cantidad suficiente almidones que hierven en película fina, de alta calidad, y además dextrinas que forman reversiblemente geles, y se puede conseguir en este caso una amplia variabilidad de las propiedades de los productos obtenibles. El procedimiento conforme al invento ofrece en este caso todas las ventajas ecológicas y económicas antes citadas de un procedimiento "semi-seco". Mediante el presente invento se pone a disposición, por consiguiente, una alternativa rentable y sorprendentemente sencilla a los conocidos procedimientos de preparación de un almidón modificado termoquímicamente, que se pueden emplear de manera múltiple y variada.

Sorprendentemente, las dextrinas que forman termorreversiblemente geles, conformes al invento, tienen una estructura granular, la cual, al contrario que las dextrinas que forman reversiblemente geles, obtenibles comercialmente, son muy bien dispersables.

Es objeto del presente invento, por lo tanto, un procedimiento para la modificación termoquímica de un almidón, con la excepción de un almidón de guisante fino, en la que

a): un almidón con un contenido de amilosa mayor que 40% (p/p = peso / peso) y un contenido de humedad de como máximo aproximadamente 15-20%, de manera preferida menor que 10%, se calienta en presencia de un ácido, con una velocidad de por lo menos 3 K/min, especialmente de 3-200 K/min, de manera preferida de aproximadamente 4-200 K/min, en particular de aproximadamente 5-100 K/min, a una temperatura no más alta que aproximadamente 50-120ºC, de manera preferida no más alta que aproximadamente 65-110ºC, en particular no más alta que aproximadamente 80-100ºC, y

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b): a continuación se neutraliza el valor del pH, de manera preferida se ajusta a un valor del pH de aproximadamente 5,5-7,5, en particular de 6,0-6,5, verificándose que antes de, o durante, la neutralización, se mantiene la temperatura citada en la etapa a) del procedimiento durante un período de tiempo de desde aproximadamente 5 minutos hasta de 1 hora, de manera preferida hasta de 30 minutos, y en particular hasta de 20 minutos, y/o después de haberse alcanzado la temperatura citada en la etapa a) del procedimiento, se enfría a aproximadamente 0-35ºC.

En una forma adicional de realización del procedimiento conforme al invento, después de haberse alcanzado la temperatura citada en la etapa a) del procedimiento, o después de la neutralización, se enfría con una velocidad de hasta 10 K/min, de manera preferida de hasta 5 K/min.

En una forma especial de realización del procedimiento conforme al invento, el almidón se calienta con una velocidad de aproximadamente 3-50 K/min, de manera preferida de 4-50 K/min, a una temperatura de aproximadamente 60-120ºC, de manera preferida de aproximadamente 90-120ºC, y a continuación se neutraliza.

Una forma adicional de realización del procedimiento conforme al invento sirve en particular para la preparación de un almidón que hierve en película fina, en que en la etapa a) del procedimiento conforme al invento se calienta a una temperatura que está situada entre la temperatura de engrudado y 15ºC por encima de la temperatura de engrudado del almidón de partida.

Todavía una forma adicional de realización del procedimiento conforme al invento sirve especialmente para la preparación de dextrinas que forman termorreversiblemente geles, en que en la etapa a) de procedimiento se calienta a una temperatura mayor que aproximadamente 15-50ºC, de manera preferida mayor que aproximadamente 15-30ºC, en particular mayor que aproximadamente 20-25ºC por encima de la temperatura de engrudado del almidón de partida.

En una forma preferida adicional de realización del procedimiento conforme al invento, se pueden preparar dextrinas que forman termorreversiblemente geles, escogiéndose en la etapa a) una concentración de ácido de aproximadamente 40-100 mmol de ácido / kg de almidón, de manera preferida de aproximadamente 50-80 mmol de ácido /
kg de almidón, y eventualmente con una velocidad de aproximadamente 15-100 K/min, de manera preferida de aproximadamente 30-100 K/min.

El concepto "almidón de partida" designa en este caso al almidón que es sometido al tratamiento termoquímico en el procedimiento conforme al invento, con la excepción del almidón de guisante fino.

Unas posibilidades apropiadas del calentamiento se presentan p.ej. por medio de disposiciones de calefacción conocidas para un experto en la especialidad, habiéndose de evitar en particular un calentamiento del almidón a unas temperaturas mayores que 120ºC. Para esto se han acreditado hornos de microondas provistos correspondientemente de un dispositivo de agitación, pudiendo sin embargo ser apropiados también otros dispositivos de calefacción conocidos para un experto en la especialidad. Alternativamente, también se pueden calentar de una manera apropiada uno o varios de los reaccionantes (los almidones de partida, el ácido o la lejía), antes de ellos se pongan en contacto unos con otros, de tal manera que eventualmente no sea necesaria ninguna potencia de calefacción, o sea necesaria sólo una pequeña potencia de calefacción durante el período de tiempo de reacción. El procedimiento puede transcurrir en particular en un proceso continuo, de tal manera que se puedan evitar problemas técnicos al realizar el calentamiento de unas cantidades relativamente grandes de almidón. Las posibilidades de una realización continua, apropiada para esto, del procedimiento, son bien conocidas para un experto en la especialidad.

El procedimiento conforme al invento puede llevar a cabo el calentamiento, en una forma de realización adicional, bajo un ligero aumento de la presión, a fin de acelerar la reacción de la hidrólisis del almidón. El intervalo de presiones, apropiado para el procedimiento conforme al invento, está situado en como máximo hasta de 5 bares (500 kPa).

Opcionalmente, el procedimiento conforme al invento se puede llevar a cabo en presencia de un alcohol, preferiblemente de metanol, etanol, 1-propanol y/o 2-propanol, o en presencia de una mezcla apropiada de agua y un alcohol.

Los almidones de partida, empleados en el procedimiento conforme al invento para la preparación de un almidón modificado termoquímicamente, son preferentemente unos almidones de plantas que almacenan almidón, en particular seleccionadas entre el conjunto que consiste en maíz, trigo, tapioca, haba mung y patata. Junto a los almidones obtenibles usualmente, procedentes de plantas que existen en la naturaleza, en los últimos tiempos son obtenibles crecientemente también almidones a partir de plantas que se habían producido mediante una selección de mutantes o por medio de procedimientos de tecnología genética, y que se pudieron alterar, por ejemplo, en lo que se refiere a su contenido cualitativo y cuantitativo de almidón (almidones modificados por tecnología genética). En particular, por causa de estos procedimientos están a disposición almidones procedentes de maíz, patata y trigo que, por ejemplo, se han aumentado en lo que se refiere a su contenido de amilosa, y/o que, en lo que se refiere a su grado de fosforilación, tienen unas propiedades manifiestamente alteradas. Tales almidones son apropiados expresamente como almidones de partida en el procedimiento conforme al invento.

Por ejemplo, se conocen almidones modificados por tecnología genética a partir de la bibliografía de patentes que se cita seguidamente, representando los citados documentos una enumeración arbitraria y no constituyendo una selección preferida o definitiva: los documentos de solicitudes patentes internacionales WO 90/12876A1, WO 91/19807A1, WO 92/11375A1, WO 92/11376A1, WO 92/11382A1, WO 92/14827A1, WO 94/09144A1, WO 94/11520A1, WO 95/04826A1, WO 95/07355A1, WO 95/26407A1, WO 95/34660A1, WO 95/35026A1, WO 96/15248A1, WO 96/
19581A1, WO 96/27674A1, WO 96/34968A1, WO 97/04112A1, WO 97/04113A1, WO 97/11188A1, WO 97/
16554A1, WO 97/20040A1, WO 97/22703A1, WO 97/45545A1, WO 98/11181A1, WO 98/15621A1, WO 98/
37213A1, WO 98/37214A1, así como el documento de patente canadiense CA 2.061.443, los documentos de solicitudes de patentes alemanas DE 19820607.0, DE19820608.9, DE 19836097.5, DE 198306098.3, DE 19836099.1, los documentos de solicitudes de patentes europeas EP-A-0.521.621, EP-A-0.703.314, EP-A-0.737.777, EP-A-0.779.363 o el documento de patente de los EE.UU. US 5.300.145.

Los almidones con un contenido de amilosa mayor que 40% (p/p) constituyen almidones de partida apropiados, que conducen a unos productos de muy alta calidad.

Los ácidos empleados en el procedimiento conforme al invento para la preparación de almidones modificados termoquímicamente son, por regla general, ácidos orgánicos o inorgánicos, de manera preferida ácidos inorgánicos, tales como p.ej. HCl, H_{2}SO_{4}, HNO_{3} ó H_{3}PO_{4}. No obstante, el empleo de ácidos con un valor de pK_{a} algo más pequeño, de hasta 2,5, es asimismo bien apropiado.

El tratamiento termoquímico del almidón en el procedimiento conforme al invento se efectúa, por regla general, directa o indirectamente, de tal manera que se presente una hidrólisis moderada de los enlaces glicosídicos en las moléculas de almidón. Esto se hace posible de la manera más sencilla rociando uniformemente una solución diluida del ácido sobre el almidón. Eventualmente, el ácido se puede poner en contacto también en forma gaseosa con el almidón, es importante sobre todo que se efectúe una hidrólisis uniforme y moderada, y que se evite una concentración local demasiado alta de ácido, puesto que esto perjudicaría en caso contrario a la calidad del producto.

A fin de garantizar unas condiciones moderadas de hidrólisis, el ácido no debería estar por lo tanto, en general, demasiado concentrado. El ácido debería emplearse p.ej. como una solución diluida en una concentración de aproximadamente 0,05-5 M, de manera preferida de aproximadamente 0,1-3 M, o bien se debería poner en contacto con el almidón. El almidón puede ser movido en este caso preferiblemente de manera mecánica (agitado, sacudido, recirculado, etc.), a fin de evitar unas concentraciones locales excesivas del ácido. El ácido se puede poner en contacto con el almidón eventualmente a una temperatura moderadamente caliente, caliente, cerca del punto de ebullición o eventualmente en forma gaseosa, a fin de favorecer al procedimiento y/o a las propiedades del producto, p.ej. con el fin de acortar el período de tiempo de reacción.

Por lo general, la relación cuantitativa del ácido al almidón en el procedimiento conforme al invento es de aproximadamente 1-100 mmol de ácido / kg de almidón, de manera preferida de aproximadamente 5-75 mmol / kg, en particular de aproximadamente 10-60 mmol / kg.

Para terminar la reacción, es decir la hidrólisis con un ácido, en la etapa b) del procedimiento conforme al invento se neutraliza con ayuda de una lejía apropiada, eventualmente mediando enfriamiento, prefiriéndose para las utilizaciones en el sector alimentario apropiadas sustancias de carácter básico. Por ejemplo, en el sector alimentario, junto a soluciones diluidas de NaOH, son habituales sobre todo unas soluciones de carbonato sódico situadas en el intervalo de aproximadamente 0,01-5 M, de manera preferida de aproximadamente 0,05-2 M. Durante la neutralización, o después de la neutralización, la mezcla de reacción se enfría a una temperatura comprendida entre 0 y 35ºC.

Siempre y cuando que se desee, el producto obtenido a partir del procedimiento conforme al invento, es decir el almidón modificado termoquímicamente, después de la neutralización se puede secar, p.ej. por medio de una desecación en lecho fluidizado o en corriente circulante, u otros procedimientos de desecación apropiados, conocidos para un experto en la especialidad.

Un objeto adicional del invento son también los almidones modificados termoquímicamente que son obtenibles por medio del procedimiento conforme al invento, en particular los que tienen una estructura granular, y muy especialmente almidones modificados termoquímicamente de maíz, trigo, tapioca, haba mung y/o patata, en particular con una estructura granular. Se prefieren en particular los almidones que hierven en película fina, las dextrinas con una pronunciada propiedad de formación de geles, así como las dextrinas que forman termorreversiblemente geles, que son obtenibles por medio del procedimiento conforme al invento. En una forma de realización adicionalmente preferida, los almidones modificados termoquímicamente, conformes al invento, presentan una estructura granular.

Un objeto adicional del invento es también la utilización de un almidón, con la excepción de un almidón de guisante fino, en el procedimiento conforme al invento para la preparación de un almidón modificado termoquímicamente, en particular la utilización de un almidón de maíz, trigo, tapioca, haba mung y/o patata, en especial para la preparación de dextrinas con una estructura granular.

Las dextrinas que forman termorreversiblemente geles, obtenibles a partir del procedimiento conforme al invento, debido a su propiedad especial de la transición termorreversible del sol al gel, son apropiadas en determinados alimentos o determinadas composiciones de alimentos (mayonesas, salsas para ensaladas, helados, entre otros), sobresalientemente p.ej. como materiales sustitutivos de grasas.

Todavía un objeto adicional del invento es también la utilización del almidón modificado termoquímicamente conforme al invento para la producción de alimentos, composiciones de alimentos o productos precursores de alimentos, así como la utilización del almidón modificado termoquímicamente conforme al invento como material sustitutivo para una grasa (p.ej. en alimentos tales como margarina, mayonesa, salsas para ensaladas, helados, mantequilla de cacahuete, blanqueadores del café, etc.) o como material sustitutivo de gelatinas, p.ej. en el sector farmacéutico (cápsulas de gelatina, etc.) o en el sector alimentario para productos cárnicos (jalea, jugo, etc.), para artículos de dulcería (goma de frutas, regaliz, etc.) o para el espesamiento así como la aglutinación de productos comestibles finos y lácteos ("Götterspeise" [alimento de dioses], una especie de flan alemán, budines y cremas). Las dextrinas que forman termorreversiblemente geles, conformes al invento, tienen, junto a sus propiedades primarias de formación de geles, una capacidad de fijación de aromas, una dispersabilidad y/o una estabilidad frente a ácidos, que son sobresalientes para estas finalidades.

Una forma adicional de realización del presente invento es, por lo tanto, la utilización de las dextrinas que forman termorreversiblemente geles, obtenibles a partir del procedimiento conforme al invento, como materiales sustitutivos de grasa, de manera preferida en alimentos, composiciones de alimentos o productos precursores de alimentos. Los almidones modificados termoquímicamente, conformes al invento, sobre la base de almidón de patata se comportan muy especialmente con sabor neutro, de tal manera que se prefiere muy especialmente su empleo para los sectores de utilización antes descritos en alimentos.

Por lo demás, constituye un objeto del invento, por lo tanto, un producto precursor de alimentos, un alimento o una composición de alimentos, que contiene un almidón modificado termoquímicamente conforme al invento, en particular un material sustitutivo de grasa o gelatina, que contiene un almidón modificado termoquímicamente, conforme al invento, en particular un almidón de patata modificado termoquímicamente.

Siempre y cuando que no se señale otra cosa distinta, todos los datos en % (porcentuales) en conexión con el presente invento son datos en % en peso (% p/p).

Los almidones o las muestras de almidones que seguidamente se exponen en los siguientes Ejemplos, que están caracterizados con una letra, significan:

A =: almidón natural procedente de patatas del tipo Désireé (de tipo silvestre)

B =: almidón procedente de patatas modificadas por tecnología genética, p.ej. obtenible de acuerdo con el Ejemplo 10 del documento WO 97/11188

C =: almidón procedente de patatas modificadas por tecnología genética, p.ej. obtenible de acuerdo con el Ejemplo 7 del documento WO 97/11188

D =: almidón de maíz, de la entidad Cerestar, Krefeld, Alemania

E =: almidón de trigo, de la entidad Crespel & Deiters, Ibenbüren, Alemania

F =: almidón de tapioca, de la entidad Thai World Import & Export Co., Ltd

G =: almidón de maíz amiláceo Hylon V, de la entidad Nat. Starch & Chemical GmbH, Neustadt, Alemania

H =: almidón de haba mung, de la entidad Sit Thi Nam Co, Ltd. Sathorn Thani, Bangkok, Tailandia

K =: almidón de patata, de la entidad Emsland Stärke GmbH, Emlichheim, Alemania

Los siguientes Ejemplos han de ilustrar el invento y no constituyen ninguna limitación para el invento.

Ejemplo 1 Preparación de un almidón que hierve en película fina

Para la preparación de un almidón que hierve en película fina se rociaron aproximadamente 150 g de las diferentes muestras de almidón, reseñadas más abajo de una manera más detallada, mediando mezcladura constante, con 3-9 ml de HCl 1 M, es decir 20-60 mmol / kg de almidón, y se calentaron a 60-95ºC en un horno de microondas con una potencia nominal de aproximadamente 250 W, mediando agitación, en el transcurso de aproximadamente 1-2 minutos. A continuación se neutralizó con 2-10 ml de una solución 1 M de carbonato de sodio y se
enfrió.

Ejemplo 2 Caracterización por viscosimetría de los almidones modificados termoquímicamente

Los almidones modificados termoquímicamente, preparados de acuerdo con el Ejemplo 1, se investigaron por viscosimetría con ayuda de un micro-amilo-viscografo (de la entidad Brabender oHG, Duisburgo, Alemania). Como producto comparativo sirvió un producto usual en el comercio, Perfectagel MPT (nº de referencia 34384/02) de la entidad Avebe (Veendam, Holanda).

Las viscosidades de Brabender se determinaron de la siguiente manera: 100 g de una suspensión de almidón al 8,5% se calentaron mediando agitación constante con una velocidad de 3 K/min a 90ºC (véase la Tabla 1A) o a la temperatura indicada, después de esto la temperatura se mantuvo constante a 90ºC durante 15 minutos, a continuación se enfrió a 30ºC con 3 K/min, y en este caso se midió la modificación del momento de torsión (intervalo de medición 250 cmg) (véase la Tabla 1). La indicación de las viscosidades se efectúa en unidades de Brabender, abreviadamente [BE].

TABLA 1A Datos de viscosidad de diferentes muestras de almidones

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TABLA 1B Influencia de la temperatura de modificación sobre la viscosidad

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Ejemplo 3 Preparación de dextrinas que forman geles

Las muestras individuales expuestas en la Tabla 2 (véase más abajo) se secaron a un contenido de humedad de aproximadamente 8-9%. 100 g del almidón se rociaron en cada caso con 1-3,75 ml de una solución 2 M de HCl (20-75 mmol de ácido / kg de almidón), y se calentaron a una temperatura de 90-105ºC en un matraz de fondo redondo rotatorio (250 ml) durante 5-20 minutos en un baño de aceite puesto a la temperatura ambiente (aproximadamente 23ºC), después de esto se neutralizó o bien inmediatamente o después del período de tiempo de mantenimiento en caliente citado más abajo por medio de una solución 1 M de carbonato de sodio, y se enfrió.

Para la subsiguiente caracterización de las dextrinas se cargaron materiales hervidos al 20% a 90ºC (en un aparato Haake Rotovisko RV 12, entidad Haake, Karlsruhe, Alemania) o a 120ºC (en un autoclave del tipo KL 51, entidad Wolf) en recipientes cilíndricos a base de dos anillos situados uno sobre otro (en cada caso con una altura de 20 mm y un diámetro de 25 mm), se almacenaron durante un día a la temperatura ambiente (23 \pm 2ºC), y a continuación se midió la firmeza de gel. La medición de la firmeza de gel se efectuó después de un almacenamiento durante aproximadamente 24 horas a la temperatura ambiente con un analizador Texture Analyser (TA.XT2 Stable Mikro Systems, Heslemare Surrey GU 27 3AY, Gran Bretaña) mediante una compresión en una sola vez del gel con un casquete (con un diámetro de 24,5 mm). Se obtuvo una superficie aplanada del gel cortando el gel solidificado entre los dos anillos. Se ensayó la termorreversibilidad de la formación de gel por medio de una fusión, así como se evaluaron el aspecto (color, brillo), la consistencia (pastosa), y además la homogeneidad y el sabor.

Las Tablas 2 A-D muestran las propiedades de las dextrinas en lo que se refiere a la firmeza de gel, la termorreversibilidad de la formación de gel, así como a su aspecto óptico.

Los valores de la firmeza de gel en un intervalo de aproximadamente 5 \pm 3 N apuntan a una firmeza de gel generalmente apropiada para un material sustitutivo de grasa. Unos materiales sustitutivos de grasas bien apropiados se caracterizan por lo demás por un color lo más blanco que sea posible, una superficie brillante, una consistencia a modo de grasa, homogénea, así como una formación termorreversible de geles.

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(Tabla pasa a página siguiente)

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TABLA 2D 60 mmol de HCl / kg de almidón

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Leyendas para las Tablas 2 A-D:

	n. m. = no medible
	termorrev. = formación termorreversible del gel
	transp. = transparente
	blanco tr. = blanco transp. = blanco transparente
	blanco pard. = blanco parduzco

Ejemplo 3B Influencia de la velocidad de calentamiento sobre las propiedades de las dextrinas

Correspondientemente a los datos presentados en el Ejemplo 3, un almidón de patata obtenible comercialmente (muestra de almidón K) se calentó en presencia de 40 mmol de HCl / kg de almidón con diferentes velocidades desde la temperatura ambiente (aproximadamente 23ºC) hasta T = 95ºC (sin período de tiempo de retención).

TABLA 2E Influencia de la velocidad de calentamiento sobre las propiedades de las dextrinas

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Ejemplo 4 Dispersabilidad de diferentes dextrinas

Las dextrinas preparadas conforme al invento de acuerdo con el Ejemplo 3 (con 40 mmol de HCl a T = 105ºC, con un período de tiempo de retención de 5 minutos y una velocidad de calentamiento de 8 K/min) se ensayaron en lo referente a su dispersabilidad y a su estabilidad térmica, y se compararon con un producto comercial obtenible en el comercio de la entidad Avebe (Paselli®-SA 2).

A fin de determinar la dispersabilidad se introdujeron con agitación en cada caso 2 g de las muestras de almidón en 100 ml de agua fría (a 25ºC). La dispersión se vertió después de 1 min a través de un tamiz de 100 \mum, y se determinaron las proporciones de materiales sólidos en la fracción que pasaba por el tamiz (véase la Tabla 3).

TABLA 3 Dispersabilidad de dextrinas

	Paselli®-SA 2	Muestra de almidón B	Muestra de almidón K
Dispersabilidad	63%	98%	98%

Ejemplo 5 Estabilidad térmica de las dextrinas

La siguiente Tabla 4 muestra la firmeza de gel de las dextrinas preparadas conforme al invento (de acuerdo con el Ejemplo 3 con T = 105ºC, período de tiempo de retención de 5 minutos, velocidad de calentamiento de 8 K/min) en dependencia del contenido de materiales sólidos en comparación con un material sustitutivo de grasa obtenible comercialmente (Paselli®-SA 2 de la entidad Avebe).

TABLA 4 Estabilidad térmica de las dextrinas

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De la Tabla 4 se desprende claramente una estabilidad térmica mejorada de las dextrinas conformes al invento, calentadas a 120ºC, que se habían preparado a partir de la muestra de almidón B.

Ejemplo 6 Estabilidad frente a ácidos de las propiedades de formación de geles de las dextrinas

La siguiente Tabla 5 muestra la firmeza de gel de las dextrinas conformes al invento (preparadas de acuerdo con el Ejemplo 3 con T = 105ºC y un período de tiempo de retención de 5 minutos, y una velocidad de calentamiento de 8 K/min) en dependencia del valor del pH a un contenido de materiales sólidos de 20% después de haber calentado a 90ºC en comparación con un material sustitutivo de grasa obtenible comercialmente (Paselli®-SA 2 de la entidad Avebe).

TABLA 5 Dependencia del valor del pH de la formación de gel de las dextrinas

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De la Tabla 5 se desprende una estabilidad manifiestamente mejorada frente a los ácidos de las dextrinas conformes al invento, que se habían preparado a partir de la muestra de almidón B.

Claims

1. Procedimiento para a la modificación termoquímica de un almidón, con la excepción de un almidón de guisante fino, en el que

a): un almidón con un contenido de amilosa mayor que 40% (p/p) y un contenido de humedad de como máximo aproximadamente 15-20%, se calienta en presencia de un ácido, con una velocidad de por lo menos 3 K/min, a una temperatura no más alta que aproximadamente 50-120ºC, y

b): a continuación se neutraliza a un valor del pH de aproximadamente 5,5-7,5, en el que antes o después de la neutralización la temperatura citada en la etapa a) se mantiene durante un período de tiempo de aproximadamente 5 minutos a 1 hora y/o después de haberse alcanzado la temperatura citada en la etapa a) se enfría a aproximadamente 0-35ºC.

2. Procedimiento para la modificación termoquímica de un almidón de acuerdo con la reivindicación 1, en el que se emplea un almidón seleccionado entre el conjunto que consiste en almidón de maíz, trigo, tapioca, haba mung y patata.

3. Procedimiento para a la modificación termoquímica de un almidón de acuerdo con una o varias de las reivindicaciones 1 a 2, en el que el almidón se calienta con una velocidad de aproximadamente 3-50 K/min a una temperatura de aproximadamente 60-120ºC, y a continuación se neutraliza.

4. Procedimiento para la modificación termoquímica de un almidón de acuerdo con una o varias de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el almidón se calienta en la etapa a) a una temperatura comprendida entre la temperatura de engrudado y 15ºC por encima de la temperatura de engrudado del almidón de partida.

5. Procedimiento para la modificación termoquímica de un almidón de acuerdo con una o varias de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el almidón se calienta en la etapa a) a una temperatura mayor que aproximadamente 15-50ºC por encima de la temperatura de engrudado del almidón de partida.

6. Almidón modificado termoquímicamente obtenible de acuerdo con uno o varios procedimientos de las reivindicaciones 1 a 5.

7. Almidón modificado termoquímicamente de acuerdo con la reivindicación 6, que se basa en uno o varios almidones, seleccionados entre el conjunto que consiste en almidón de maíz, trigo y patata.

8. Almidón modificado termoquímicamente de acuerdo con una o varias de las reivindicaciones 6 a 7, caracterizado por una estructura granular.

9. Utilización de un almidón modificado por tecnología genética en un procedimiento de acuerdo con una o varias de las reivindicaciones 1 a 5 para la preparación de un almidón modificado termoquímicamente.

10. Utilización de un almidón modificado termoquímicamente de acuerdo con una o varias de las reivindicaciones 6-8 para la producción de alimentos, composiciones de alimentos o productos precursores de alimentos.

11. Utilización de un almidón modificado termoquímicamente de acuerdo con una o varias de las reivindicaciones 6-8 u obtenible de acuerdo con uno o varios procedimientos de acuerdo con la reivindicación 1-5 como material sustitutivo de grasa.

12. Utilización de un almidón modificado termoquímicamente de acuerdo con una o varias de las reivindicaciones 6-8, u obtenible de acuerdo con uno o varios procedimientos de acuerdo con la reivindicación 1-5, como material sustitutivo de gelatina.

13. Un producto precursor de alimentos, un alimento o una composición de alimentos, que contiene un almidón modificado termoquímicamente de acuerdo con una o varias de las reivindicaciones 6-8.

14. Material sustitutivo de grasa que contiene un almidón modificado termoquímicamente de acuerdo con una o varias de las reivindicaciones 6-8.

15. Material sustitutivo de gelatina que contiene un almidón modificado termoquímicamente de acuerdo con una o varias de las reivindicaciones 6-8.