ES2250402T5 - Huevos con composición lipídica equilibrada - Google Patents
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Abstract
Huevo obtenido a partir de un ave domesticada, en particular de una gallina ponedora, que presenta una fracción lipídica equilibrada en ácidos grasos 3 y 6 de los tipos planta verde y de semillas, según la proporción ácidos grasos 6 del tipo planta de semillas/ácidos grasos del tipo planta verde = 1:1 ± 10%, y que presenta una fracción lipídica equilibrada entre ácidos grasos saturados y poliinsaturados según la proporción ácidos grasos poliinsaturados/saturados = 1:1 ± 10 %.
Description
Huevos con composición lipídica equilibrada.
La presente invención se refiere a huevos de tipo salvaje o de caza que tienen una composición lipídica equilibrada mejorada, y que son compatibles con las recomendaciones modernas para unos hábitos dietéticos sanos.
El significado de las abreviaturas que se utilicen en lo sucesivo, puede encontrarse en la parte titulada "Lista de abreviaturas".
La composición lipídica de los huevos se ha criticado en términos de su concentración relativamente alta en ácidos grasos saturados y colesterol, comparada con el contenido energético total. La relación científicamente probada (conocida como la hipótesis lipídica") entre el CSI dietético alto (índice de grasas saturadas-colesterol) y el riesgo relativamente más alto de enfermedades cardíacas y vasculares cerebrales, ha apoyado a menudo la evaluación crítica del contenido de colesterol en la alimentación. Las membranas celulares de los tejidos animales difieren de las de los tejidos de las plantas en que contienen colesterol y fosfolípidos que transportan ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Los lípidos de la yema del huevo cumplen esta regla: el colesterol y los ácidos grasos suelen aparecer en una proporción cercana a 1:1 (0,5 mM de cada uno en la yema de huevo) y estos últimos se encuentran en la posición sn-2 característica de los fosfolípidos tisulares. No existe, así, nada especial o perjudicial acerca del nivel del colesterol en los huevos-tiene que cumplir con su función primaria, es decir, apoyar el desarrollo vital en el ave. El colesterol en la yema de huevo es casi una constante cualquiera que sea el tipo de alimento que se sirva a los pollos. Sin embargo, el contenido de ácidos grasos poliinsaturados puede aumentar a expensas de los ácidos grasos monoinsaturados y saturados mediante simples medios dietéticos.
Mientras que cantidades de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados w3 y w6 se variaron separadamente en la producción previa de huevos, y el efecto de estos cambios poco importantes sobre los lípidos equilibrados de la sangre humana ya se han descrito, los huevos en los que todos los ácidos grasos y las fracciones lipídicas son controlados para dar lugar a un producto que es compatible con una dieta sana, definida como la diseñada por la Naturaleza en lo salvaje, nunca se produjeron ni se describieron.
La publicación de Eder K. "Laying performance and fatty acid composition of egg yolk lipids of hens fed diets with various amounts of ground or whole flax seed" ARCHIV FÜR GEFLÜGELKUNDE, vol 62, nº 5, páginas 223 a 238 (1998), describe el enriquecimiento de los lípidos de la yema del huevo con ácidos linolénicos mediante cantidades crecientes de semillas de lino enteras o molidas que se suministran a las gallinas ponedoras. El autor informa que las semillas de lino deben limitarse a niveles dietéticos del 10 % en las dietas de las gallinas ponedoras para evitar rendimientos reducidos de la puesta de huevos.
Además el autor no menciona la disminución del rendimiento en este estudio y sugiere que puede deberse al alto contenido de vitamina B6 en la dieta, que se ha ajustado para sortear el impacto negativo de los factores naturales antinutricios que se encuentran en las semillas de lino.
Este experimento se llevó a cabo durante 12 semanas con animales jóvenes (de una edad de 39 semanas) y no se detectó ninguna señal respecto a la eficiencia de dicha dieta en el rendimiento a largo plazo de las gallinas ponedoras.
Las tablas 4 y 5 de dicho documento muestran que la alimentación con las semillas de lino reduce la proporción entre los ácidos grasos poliinsaturados w6 y w3 y aumenta el índice doblemente limitado y el P/S de los ácidos grasos de los lípidos totales de la yema de huevo.
La presente invención tiene como objetivos proporcionar huevos obtenidos a partir de aves domesticadas, en particular gallinas ponedoras, comprendiendo dichos huevos un perfil equilibrado mejorado de lípidos, para obtener un producto compatible con una dieta sana para el hombre y los animales, comparable con el diseñado por la naturaleza en (el entorno) salvaje.
Otro objetivo de la presente invención es proporcionar dichos huevos seguros y mejorados y las composiciones alimenticias que comprenden dichos huevos, que puedan ser consumidos como parte de una dieta equilibrada en cantidad razonable, tal como se recomienda por las fundaciones cardíacas nacionales e internacionales, y que conservan la salud de los consumidores a largo plazo.
Los inventores han descubierto que es posible obtener huevos a partir de animales domesticados, preferentemente huevos de gallina, que posean un perfil lipídico ventajoso que esté de acuerdo con el de los depósitos de grasa de animales de caza o de tipo salvaje, que está equilibrado en ácidos grasos saturados (30 %) y poliinsaturados (30%) y en ácidos grasos omega-6 (15 %) y omega 3 (15 %). Dichos huevos serán denominados, de aquí en adelante, de caza o de tipo salvaje.
Más precisamente, los huevos según la invención tienen una fracción lipídica equilibrada en los ácidos grasos w6 y w3 del tipo de plantas verdes y semillas, según la proporción de ácidos grasos w6 del tipo planta de semilla:ácidos grasos w3 del tipo planta verde= 1:1 ± 10 %.
Los huevos según la invención están también caracterizados porque su fracción lipídica está equilibrada entre ácidos grasos poliinsaturados y saturados según la proporción ácidos grasos poliinsaturados:saturados = 1:1 ± 10 %.
Los huevos según la invención pueden consumirse o incorporarse a composiciones alimenticias en cantidades razonables como parte de una dieta equilibrada, conservando estas composiciones alimenticias la salud del consumidor a largo plazo. Pueden utilizarse como un alimento funcional o como un medicamento (véase para referencia Milner J.A. Journal of Nutrition 1999), volumen 129, Número 7S, "Functional foods and health promotion", páginas 1395S-1397S).
La fracción fosfolípida en dichos huevos está caracterizada asimismo por una fracción equilibrada ventajosa de ácidos grasos de cadena larga derivados de animales: ácidos grasos omega-6(w6): omega-3 (w3) igual a 1:3 ± 10 %.
Ventajosamente, la fracción lipídica equilibrada de los huevos está formada por ácidos grasos omega 3 (w3) derivados de animales y del tipo de las plantas verdes, caracterizada por la proporción preferida siguiente: ácidos grasos del tipo planta: ácidos grasos w3 derivados de animales, igual a 5:1 ± 10 %, una proporción similar a la propuesta recientemente por el Grupo de Expertos NIH para la ingestión adecuada de los ácidos grasos w3 de las plantas y de origen animal en el hombre. (Intl. Expert Consultation on the Essentiality of and Dietory Reference Intake (DRIs) for Omega-6 and Omega-3 fatty Acids, abril 7-9, 1999, NIH, Rethesda, Ma, USA).
Preferentemente, los huevos según la invención, tienen más de 450 mg/huevo (550±50 mg/huevo) de ácidos grasos omega 3 (w3) del tipo planta verde y tienen más de 90 mg/huevo (110 ± 10 de mg/huevo aproximadamente) de ácidos grasos w3 derivados de animales.
Ventajosamente, los huevos según la invención, no contienen más de 40 mg/huevo aproximadamente, preferentemente 35 ± 5 mg/huevo, aproximadamente, de ácidos grasos omega-6 (w6) derivados de animales, siendo esencialmente ácido araquidónico.
Ventajosamente, los ácidos grasos omega-3 (w3) derivados de animales contenidos en los huevos según la invención son ácidos grasos C20 y C22, seleccionados preferentemente del grupo formado por el ácido eicosapentaenoico y docosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico.
Ventajosamente, dichos huevos contienen 10 ± 2 mg aproximadamente de ácido eicosapentaenoico/huevo, 15 ± 3 mg de ácido docosapentaenoico/huevo y 75 ± 15 mg de ácido docosahexaenoico/huevo.
Ventajosamente, el perfil lipídico de tipo salvaje de dichos huevos da lugar automáticamente a un enriquecimiento en vitaminas, especialmente en vitamina E con 20 mg/% de la parte comestible, y una reducción del 10 % aproximadamente en su contenido en los ácidos grasos saturados de C2, 14, 16 y 18, con no más de 2,50 g/% de la parte comestible, no constituyendo el contenido en colesterol de dichos huevos más de 375 mg/% de la parte comestible.
El perfil lipídico de tipo salvaje de dichos huevos da lugar asimismo a la secreción de una cantidad sustancial de ácidos grasos w3 poliinsaturados de larga cadena (C20-C22) derivados de animales y en más de una reducción del 50 % en el ácido araquidónico, comparativamente a los huevos disponibles en el mercado.
Una composición alimenticia de origen vegetal exclusivo, para obtener de las aves de corral, en particular de las gallinas ponedoras, tales como huevos, es una dieta de tipo salvaje que no contiene grasas animales y satisface la ecuación de Huygebaert et al. (Arch. Geflügelk (1995) 59 (2), pág 145-152) que se expone de aquí en adelante y comprende 4 a 10 % (peso/peso) de la grasa total, ácidos grasos w3 del tipo de las plantas verdes y w6 de las semillas que contribuyen al contenido total en grasas de forma decreciente de modo regular a partir, respectivamente, del 40 al 15 % o del 50 al 30 %; cuando la grasa total aumenta desde 4 a 10 %, la proporción de ácidos grasos esenciales w6:w3 está a favor de los ácidos grasos w3 del tipo planta verde y que disminuye de modo concomitante desde 0,8 a 0,5.
Preferentemente, la composición alimenticia, comprende aproximadamente de 30 al 40% de hidratos de carbono, aproximadamente de 10 a 20 % de proteínas, aproximadamente 10 a 15% de humedad, de 7 a 12 % de cenizas y aproximadamente de 4 a 10 % de grasas, siendo el total el 100 %, para una energía metabolizable total de alrededor de 2800 kcal. El total comprende asimismo la adición de vitamina A, vitamina D3, vitamina E, bisulfito sódico de menadiona, riboflavina, ácido pantoténico, niacina, vitamina B6, ácido fólico, biotina, tiamina, vitamina B12 y oligoelementos (Mn, Zn, Fe, Cu, I, Se, Co, Ca), siendo la composición preferida la que se ha descrito en la tabla 9.
5 Un procedimiento de alimentación de las aves de corral, en particular de las gallinas ponedoras, comprende la etapa de alimentar a las aves de corral con la composición alimenticia, para reajustar la proporción w6:w3 en los huevos, de forma que presenten una composición en ácidos grasos equilibrada mejorada, según la invención.
Un último aspecto de la presente invención está relacionado con una composición alimenticia que comprende, como
10 ingrediente alimenticio, el huevo completo o la yema del huevo de los huevos según la invención, especialmente una composición alimenticia apropiada para el consumo humano, incluyendo un alimento funcional.
La presente invención se describirá más detalladamente en la siguiente descripción detallada de la invención y en los ejemplos siguientes.
Diseño del alimento
20 La mejor opción alimenticia será la natural, de tipo salvaje, con lo cual el ave picotea en los prados y en las hojas, y recoge insectos y gusanos en un entorno salvaje, de "lucha o de vuelo".
Sin embargo, este procedimiento de producción no es compatible con la creciente necesidad de una población y economía mundiales siempre en desarrollo. Los prados constituyen esencialmente fuente de ácido a-linolénico que se 25 forma a partir del ácido linoleico en los cloroplastos de las plantas como resultado de la transferencia de energía desde la luz solar a enlaces 1 químicos. Dado que la fracción lipídica de las hojas de los prados representa el 1 % aproximadamente de su masa total y de que aproximadamente del 50% de los ácidos grasos en ella son ácido alinolénico, se puede calcular que una porción normal de 100 g de hojas proporciona 0,5 g de ácido a-linolénico. Esto está lejos de ser despreciable cuando se compara con la baja concentración de estos ácidos grasos particulares en la
30 mayoría de las semillas y aceites comestibles, pero el contenido total en grasas (± 1 %) es demasiado bajo para sostener un proceso continuo de producción de huevos (una forma económicamente viable de producir huevos sanos a un coste razonable sobre una base mundial).
Dentro del grupo de lípidos de los prados, con el nombre de semillas de lino encaja una excepción única de las semillas.
35 Las semillas de lino constituyen verdaderamente una fuente excepcional de ácidos grasos w3 de las plantas, que se encuentran por lo demás en cantidades mucho más pequeñas y en una proporción w6: w3 más alta en las semillas de la soja y de canola (Tabla 1). Las semillas de lino están asimismo disponibles fácilmente a precios competitivos en el mercado mundial para los ingredientes alimenticios. En este sentido, las semillas de lino representan una única fuente de lípidos del tipo planta de los prados que está contenida en el interior de una semilla en cantidades sustanciales y a un
40 coste razonable.
Tabla 1 Tabla 2
- Semillas que contienen w3, semillas de lino y alimento diseñado (% de triglicéridos)
- Planta vegetal
- SAFA MUFA PUFA
- w7 + w9
- w6 w3 w6:w3
- Repollo colorado
- 25 5 30 40 0,75
- Alimento diseñado
- 12 18 25 45 0,58
- Perejil
- 18 3 26 54 0,48
- Lechuga
- 18 3 17 44 0,38
- Repollo blanco
- 18 8 15 58 0,26
- Semillas de lino
- 9 18 15 57 0,26
- Coliflor
- 22 15 13 50 0,26
- Repollito (brote) de Bruselas
- 20 5 12 63 0,19
- Espinacas
- 12 3 8 52 0,16
- 45
- Huygebaert et al. (Arch. Geflügelk (1995) 59 (2), pág 145-152) ha desarrollado un modelo matemático para la predicción de la composición de las grasas en el huevo, en particular C16-C18, basándose en su contribución respectiva a la grasa total en el alimento (tabla 2).
- 50
- 4
- Respuesta en la grasa de la yema de huevo (%)
- y
- Interceptación x1 x2 (x1)2 (x2)2 x1x2
- C16:0
- 26,60 -1,462 0,191 0,0348 -0,0046 0,028
- C18:0
- 7,94 -0,178 -0,121 0,0069 0,0029 0,010
- C18:1
- 41,70 -2,637 0,378 0,0464 -0,0005 0,042
- C18:2
- -9,26 2,559 0,322 -0,1311 -0,0011 0,026
- C18:3
- -0,03 0,311 -0,016 -0,0202 0,0031 0,023
- x1: porcentaje del nivel alimenticio de grasa: x2: porcentaje del nivel de las características respectivas en la grasa de la dieta.
5 Por tanto, este modelo predice por ejemplo, que puede obtenerse una concentración y de C16:0 de ácidos grasos en los huevos si la dieta administrada a las aves de corral contiene una concentración x1 de grasa diaria y una concentración x2 de C16:0 ácidos grasos, calculándose la concentración y de la siguiente manera:
y= 26,60 -1,462x1 + 0,191 x2 + 0,0348(x1)2-0,0046(x2)2 + 0,028x1x2
10 Se ha mostrado que este modelo es válido para la producción continua de huevos de tipo salvaje tal como se han definido, si el alimento que se administró a las aves de corral comprende de 4 a 10 % (peso) de la grasa total, ácidos grasos w6 de semillas, ácidos grasos w3 del tipo de las plantas verdes que contribuyen al contenido total de las grasas de una forma decreciente de modo regular desde 40 % a 15 % y desde 50 % a 30%, respectivamente, y la proporción de
15 ácidos grasos esenciales w6:w3 está a favor de los ácidos grasos w3 del tipo planta verde y que disminuye concomitantemente desde 0,8 a 0,5. Más precisamente, la composición en grasas (w6:w3=poliinsaturados:saturados= 1:1) del huevo de tipo salvaje se ha mantenido constante durante varios meses (> 18 meses> bajo un régimen definido de alimentación.
20 Grupos de 30000 aves Isabrown se alimentaron con una dieta de tipo salvaje que no contenía grasa animal, 35,5 % de hidratos de carbono, 17 % de proteínas, 12 % de humedad, 10,25 % de ceniza y 6.5 % de grasa para un total de 2800 Kcal de energía metabolizable (E.M). La composición detallada del alimento se proporciona en la Tabla 3.
Tabla 3: Composición del alimento diseñado 25
- Inclusión de material en bruto
- (%)
- Avizym 2300-20%
- 0,50
- Colina -75%
- 0,05
- Piedra caliza
- 8,29
- Suplemento de las gallinas ponedoras
- 0,25
- Sal
- 0,20
- Fosfato dicálcico
- 1,26
- D,L-metionina - 40%
- 0,28
- Trigo
- 47,5
- Guisantes
- 10,0
- Trigo de tamaño mediano
- 2,785
- Soja 50/Hipro
- 15,33
- Girasol
- 6,0
- Lucern 20® (350)
- 2,53
- Subtotal (DSF)
- 95,0
- Aceite vegetal (DM)
- 5,0
- Total
- 100
- Análisis
- (%)
- Proteína
- 17,0
- Grasa
- 6,5
- Hidratos de carbono
- 35,5
- Humedad
- 12,0
- Ceniza
- 10,25
- Metabolizante
- 2,800 Kcal
- Total (%)
- Digestible (%)
- Ca
- 3,7 -
- P
- 0,58 0,32
- Lys
- 0,89 0,74
- Met
- 0,38 0,34
- Cys + Met
- 0,68 0,57
- Thr
- 0,61 0,49
- Trp
- 0,20 0,165
- Lys/(Cys + Met)
- 1,30
El suplemento de las gallinas ponedoras proporciona lo siguiente por kilogramo de dieta:vitamina A, 10000 UI; vitamina D3, 2.000 UI; vitamina E, 10 UI; bisulfito sódico de menadiona, 0,6 mg; riboflavina, 5 mg; ácido pantoténico, 10,9 mg;niacina, 40 mg; vitamina B6, 1 mg; ácido fólico, 0,5 mg; biotina, 20 Ig; tiamina, 1 mg; vitamina B12, 20 Ig; Mn,
30 75 mg; Zn, 55 mg; Fe, 35 mg; Cu, 7,5 mg; I, 1,9 mg; Se, 0,1 mg; Co, 0,7 mg; Ca,330 mg; Mg, 55 mg.
El aceite vegetal es aceite de semilla de lino presurizado en frío (BS 6900: sedimento, máx 0,25 %; Valor de yodo, min. 175; Valor ácido, máx. 4 mg KOH/g, Valor peróxido, max. 10, Gardner color, máx 13) estabilizado con Rendox al 0,4 % (Kemin) que contiene BHA (E320), Etoxiquin (E324), ácido Cítrico (E350), ácido fosfórico (E338), mono-& diglicéridos de
35 ácidos grasos (E471), y enriquecidos con di-a-tocoferol al 0,2 % (Roche).
Diseño del huevo de tipo salvaje
La composición de ácidos grasos en los lípidos de la yema de huevo puede modularse mediante medios de la dieta.
5 Especialmente, los ácidos grasos w3 de origen vegetal (ácido a-linolénico) pueden incorporarse a expensas de los ácidos grasos monoinsaturados y saturados en la fracción de los triglicéridos. Típicamente, los huevos regulares contendrán un nivel casi indetectable (<1 %) de ácido a-linolénico, mientras que las aves deambulantes que picotean en los prados y a los gusanos incorporarán casi un 13% del ácido a-linolénico y muestran una fracción w6:w3 equilibrada en la fracción de triglicéridos. Nutricionalmente, este cambio en la dieta de las aves no afecta a la forma en que estos lípidos
10 son metabolizados en el organismo, ya que el ácido a-linolénico se quema habitualmente y se incorpora a los tejidos y a los lípidos de las membranas celulares a la misma velocidad que los ácidos grasos monoinsaturados. Un signo claro de que esto es verdaderamente así, es el hecho de que la mayoría del ácido a-linolénico, cuando se encuentra en la fracción triglicérida de la yema, se localiza en la posición sn-1/3, característica de los ácidos grasos no esenciales. Sin embargo, proporciona una única fuente de soporte de los ácidos grasos w3 en los depósitos de grasa para la síntesis del
15 DHA a través de la vía de la cascada de los ácidos grasos.
El cambio más importante asociado con la presencia del ácido a-linolénico en la dieta de las aves salvajes es la inversión de la proporción de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga derivados del animal en la fracción fosfolipídica de la yema. Mientras que la alimentación regular contribuye a la secreción de ácido araquidónico a expensas del ácido
20 docosahexaenoico (AA:DHA=2:1), la alimentación de tipo salvaje favorece la síntesis y depósito del ácido docosahexaenoico (AA:DHA=1:3).
Características de los huevos de tipo salvaje obtenidos con la alimentación diseñada
25 Acidos grasos y composiciones lipídicas de los huevos de tipo salvaje, comparadas con las de los huevos estándar
Después de la inducción durante 3 semanas con el Alimento Diseñado, puede hacerse un seguimiento de los huevos de tipo salvaje respecto a su patrón de ácidos grasos. Un estudio de validación que se llevó a cabo en cinco grupos de gallinas durante 19 meses, permitió establecer una especificación para los huevos de tipo salvaje (tabla 4), de la manera
30 siguiente:
Tabla 4. Composición en ácidos grasos y lípidos de los huevos de tipo salvaje
- Ácidos grasos
- % rel.
- C16:0
- 19,34 + 0,71
- C18:0
- 9,18 + 0,88
- C16:1w7
- 3,17 + 0,42
- C18:1w9
- 37,74 + 1,45
- C18:2w6
- 13,59 + 0,76
- C18:3w3
- 11,69 + 1,26
- C20:4w6
- 0,81 + 0,14
- C20:5w3
- 0,28 + 0,06
- C22:5w3
- 0,43 + 0,10
- C22:6w3
- 1,86 + 0,39
- Lípidos
- % rel.
- L (SAFA)
- 28,5 + 1,1
- L (MUFA)
- 40,9 + 1,7
- L (PUFA)
- 28,7 + 1,6
- P/S
- 1,00 + 0,08
- w6:w3
- 1,01 + 0,07
- w6:w3 LCP
- 0,32 + 0,03
- *C20: 4w6
- 35 + 5 mg
*Contenido de ácido araquidónico (AA, C20: 4w6) calculado como % rel x 4,200 mg de ácidos grasos por la parte 35 comestible de huevos de 50 g.
Durante el mismo período, huevos estándar disponibles en el mercado y obtenidos de Europa, Estados Unidos y Sur y Este de Asia, se recogieron y se analizaron según el mismo procedimiento respecto a su contenido en lípidos y ácidos grasos. Los resultados muestran que los huevos estándar se desvían sustancialmente del huevo de tipo salvaje (tabla 5).
40 En particular, los huevos estándar son extremadamente pobres (máx 1 %) en ácidos grasos w3 de tipo planta y, como consecuencia, son también mucho más ricos en ácido araquidónico.
Tabla 5: Ácidos grasos y composición lipídica de los huevos estándar
- Ácidos grasos
- % rel.
- C16:0
- 22,63 + 2,32
- C18:0
- 8,37 + 0,75
- C16:1w7
- 3,26 + 0,89
- C18:1w9
- 41,5 + 3,30
- C18:2w6
- 17,03 + 4,06
- C18:3w3
- 0,66 + 0,37
- C20:4w6
- 2,03 + 0,30
- C20:5w3
- 0,01 - 0,02
- C22:5w3
- 0,13 + 0,05
- C22:6w3
- 1,03 + 0,40
- Lípidos
- % rel.
- L (SAFA)
- 31,0 + 2,5
- L (MUFA)
- 44,8 + 3,7
- L (PUFA)
- 20,9 + 4,6
- P/S
- 0,68 + 0,18
- w6:w3
- 12,03 + 5,0
- w6:w3 LCP
- 2,06 + 1,0
- *C20: 4w6
- 85 + 15
5 *Contenido de ácido araquidónico (AA, C20: 4w6) calculado como % rel x 4,200 mg de ácidos grasos por la parte comestible de huevos de 50 g.
Otros huevos, que se declaran a menudo como enriquecidos en ácido w3 docosahexaenoico, se analizaron detalladamente respecto a su distribución de ácidos grasos. Estos huevos se obtienen habitualmente de las gallinas con 10 un alimento enriquecido en aceite ácido docosahexaenoico (aceite de pescado, algas, aceite de célula única, etc.) y su contenido de este ácido graso específico es relativamente más alto que en otros huevos. Asimismo, resultó que dichos huevos exhibieron una composición de ácidos grasos que recuerda la de los huevos estándar, en términos de su bajo contenido en ácidos grasos w3 de plantas tipo salvaje (max 1 %) y su alto contenido en ácidos grasos de cadena larga w6 derivados de animales de tipo doméstico, no soportando el hecho adicional de que, cuando se hizo el resumen de los
15 ácidos grasos w3 derivados de animales, tenían menos de éstos que el huevo de tipo salvaje obtenido con una dieta vegetariana exclusiva.
20 Huevos de tipo salvaje, ricos naturalmente en ácidos grasos w3, pueden considerarse menos estables que los huevos ricos en w6 modernos. Los nutriólogos y consumidores pueden generar motivos de preocupación más específicos respecto a la peroxidación de los ácidos grasos y del colesterol en los huevos de tipo salvaje.
25 Los ácidos grasos cambian con la edad de las gallinas. Se hizo un seguimiento de la influencia de la edad de las gallinas en el contenido en fosfolípidos de cadena larga w3 en los huevos de tipo salvaje, en el ciclo vital de dos grupos independientes, cada uno de 30.000 aves. Los datos muestran que aunque se observó una tendencia muy ligera a la baja, el efecto de la edad sobre la composición de los ácidos grasos en los huevos de tipo salvaje, es menor (tabla 6).
30 Tabla 6. Contenido de fosfolípidos de cadena larga w3 en los huevos de tipo salvaje en función de la edad de las gallinas
- Grupo 1
- Semana
- L w3 LCP (%)
- 38
- 2,62
- 43
- 2,49
- 46
- 2,62
- 49
- 2,53
- 52
- 2,45
- 56
- 2,31
- 60
- 2,28
- 70
- 2,53
- m + c
- 2,48 + 0,15
- Grupo 2
- Semana
- L w3 LCP (%)
- 26
- 2,59
- 31
- 2,77
- 34
- 2,75
- 44
- 2,35
- 48
- 2,41
- 56
- 2,67
- 61
- 2,45
- m + c
- 2,57 + 0,15
Lw3 LCP (%) como suma de EPA +DPA + DHA
Los ácidos grasos cambian con la edad de los huevos. Se analizaron los huevos de tipo salvaje en cuanto a su composición en ácidos grasos (a partir del análisis espectral de los ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME) 3 y 9 semanas después de haber sido puestos y almacenados a temperatura ambiente (21°C). Después de 9 semanas, las yemas eran apenas separables de las claras. El cambio más obvio después del almacenamiento es al nivel de los ácidos docosahexaenoicos (-9%/3 semanas, -18 %/6 semanas y -27%/9 semanas a 21°C). Todos los demás ácidos grasos se mantuvieron a un nivel marcadamente constante (tabla 7).
Tabla 7. Cambios en la composición en ácidos grasos de los huevos de tipo salvaje con la edad
- Ácidos grasos
- % rel. Lípidos % rel.
- Fres
- 3-w 9-w Fres 3-w 9-w
- C16:0
- 18,48 18,72 18,50 L (SAFA) 27,2 26,9 26,9
- C18:0
- 8,72 8,16 8,45 L (MUFA) 43,2 43,6 43,0
- C16:1w7
- 3,29 3,58 3,38 L (PUFA) 27,4 27,7 28,0
- C18:1w9
- 39,96 40,05 39,66 P/S 1,01 1,03 1,04
- C18:2w6
- 13,17 13,60 14,19
- C18:3w3
- 11,00 11,10 11,14 w6:w3 1,03 1,08 1,15
- C20:4w6
- 0,74 0,77 0,79
- C20:5w3
- 0,25 0,22 0,24 w6:w3 LCP 0,29 0,35 0,41
- C22:5w3
- 0,42 0,31 0,33
- C22:6w3
- 1,86 1,69 1,36 *C20:4w6 31,1 32,3 33,2
*Contenido de ácido araquidónico (AA, C20: 4w6) calculado como % rel x 4,200 mg de ácidos grasos por la parte 10 comestible de huevos de 50 g. Rel. Anal. Malvoz 97-05-05
Cambios de los ácidos grasos con las temperaturas de procesamiento. Tanto los huevos de tipo salvaje como los estándar se ensayaron respecto a su estabilidad contra la oxidación durante las prácticas culinarias típicas, es decir 15 hervido (huevos duros) y al horno (pastelitos y crema al horno) (tablas 8 & 9) y comparaciones.
Tabla 8
- Cambios en la composición de ácidos grasos de los huevos de tipo salvaje tras el cocinado
- Ácidos grasos
- % rel.
- Frescos
- Hervidos Duros Crema
- C16:0
- 18,48 18,34 17,97 18,81
- C18:0
- 8,72 8,49 8,48 8,78
- C16:1w7
- 3,29 3,17 2,00 3,04
- C18:1w9
- 39,96 37,9 37,00 37,68
- C18:2w6
- 13,17 14,1 16,56 14,68
- C18:3w3
- 11,00 12,64 12,20 11,48
- C20:4w6
- 0,74 0,74 0,71 0,71
- C20:5w3
- 0,25 0,26 0,21 0,18
- C22:5w3
- 0,42 0,44 0,42 0,42
- C22:6w3
- 1,86 1,74 1,76 1,83
20 Tabla 9 Estos resultados muestran que la composición en ácidos grasos de los huevos de tipo estándar y de tipo salvaje cocinados y frescos, son idénticos dentro del límite de la exactitud.
- Cambios en la composición de ácidos grasos de los huevos estándar tras el cocinado
- Ácidos grasos
- % rel.
- Frescos
- Hervidos Duros Crema
- C16:0
- 22,51 - 22,64 22,97
- C18:0
- 8,11 - 7,63 8,57
- C16:1w7
- 3,46 - 3,27 3,52
- C18:1w9
- 40,32 - 40,13 41,74
- C18:2w6
- 17,84 - 19,87 15,74
- C18:3w3
- 0,79 - 1,48 0,69
- C20:4w6
- 2,18 - 1,80 1,90
- C20:5w3
- 0,01 - 0,03 0,02
- C22:5w3
- 0,17 - 0,13 0,13
- C22:6w3
- 1,16 - 1,02 0,97
5 Las tasas de estructuración de los huevos después de hervir, se compararon asimismo entre los huevos estándar y los de tipo salvaje. Los huevos se abrieron para que tuvieran un orificio en el polo apical de la cáscara, donde se encuentra la cámara de aire (sin perforarla), y se hirvieron durante algún tiempo (entre 8 y 12 minutos) en agua caliente (min 400 ml por huevo). Al final de la incubación, los huevos se enfriaron rápidamente en un volumen grande de agua fría y se
10 guardaron una noche en la nevera. Al día siguiente, los huevos se pelaron y se cortaron en rodajas dos veces. Se comparó la apariencia de la yema en los huevos de tipo salvaje y estándar. En ningún momento se pudo asignar ninguna diferencia en la tasa de estructuración, entre los dos tipos de huevos.
15 Huevos de tipo salvaje y estándar se hirvieron, enfriaron, secaron y pelaron. La clara se separó de la yema y se determinó el contenido del colesterol en ésta. Basándose en el peso de las distintas fracciones (huevo intacto, cáscara & membranas, clara, yema), se calculó la cantidad de colesterol en la parte comestible de los huevos de 100 g de tipo salvaje y estándar (tabla 10 ).
Tabla 10
- Colesterol en los huevos de tipo salvaje y estándar
- Huevos estándar (a)
- Huevos tipo salvaje (b)
- Peso total (g)
- 63,0 + 7,0 65,8 + 5,4
- Cáscara & membranas (g)
- 7,0 + 0,5 7,3 + 0,8
- Clara (g)
- 39,3 + 2,70 40,2 + 4,3
- Yema (g)
- 17,8 + 1,9 18,2 + 2,0
- Yema (g/% comestible)
- 31,2 + 3,2 31,3 + 2,9
- Colesterol/yema (%)
- 216 + 24 217,8 + 28
- Colesterol (mg/g yema)
- 12,2 + 1,0 12,0 + 1,0
- Colesterol/huevos (mg/% comestible)
- 380 + 45 375 + 45
25 (a) 26 análisis
(b) 45 análisis- todos confirmados por dos laboratorios independientes.
El contenido de colesterol, tanto de los huevos de tipo salvaje como de los de tipo estándar es de alrededor de 375 ± 45
30 mg/%, de la parte comestible; en otras palabras, el colesterol de los huevos de tipo salvaje según la invención, no cambia, comparado con el de los huevos de tipo estándar.
35 Entre los antioxidantes que se encuentran en los huevos, la vitamina E juega un papel esencial para estabilizar los lípidos contra la oxidación y la ranciedad. Los huevos de tipo salvaje, más ricos en ácidos grasos w3 sensibles, están enriquecidos ventajosamente con vitamina E, para evitar la peroxidación del colesterol y de otras fracciones lipídicas. El alimento de diseño está enriquecido con acetato de dl-a-tocoferol al 0,2 % para mantener 10 mg de vitamina E por huevo comestible de 50 g (tabla 11).
40 Tabla 11
- Contenido en vitamina E (mg/%) en huevos de tipo salvaje comparados con huevos de tipo estándar
- Estándar
- Tipo salvaje
- Huevos ensayado
- Huevo nº 1 Huevo nº 2 Huevo nº 3 Huevo nº 4 Huevo nº 5 Promedio*
- a-tocoferol
- 6,2 18,7 23,9 19,8 19,3 20,4 + 0,2
- y-tocoferol
- 2,1 2,03 1,9 2,15 2,3 2,1 + 0,2
* (mg/%) una parte comestible de un huevo de 50 g contiene min. 10 mg de vitamina E.
El efecto del cambio de los lípidos de la dieta sobre la capacidad de las gallinas para producir enzimas activos esenciales y proteínas para proteger a los huevos contra la invasión por patógenos, se ensayó midiendo la cantidad de lisozima presente en los huevos de tipo salvaje comparados con la de los huevos estándar (tabla 12).
Tabla 12
- Contenido de lisozima en los huevos de tipo salvaje y en los estándar
- Lisozima
- Tipo estándar Tipo salvaje
- mg/g de clara saca
- 32,4 + 1,3 33,5 + 1,5
- 21 análisis en cada tipo de huevo, de las gallinas ponedoras de 42 a 65 semanas de edad para los huevos estándar y de las gallinas ponedoras de 32 a 55 semanas de edad para los huevos de tipo salvaje.
Tal como se puede apreciar, la cantidad de lisozima contenida en el huevo de tipo salvaje es similar a la contenida en los huevos estándar.
Composición nutricional de los huevos de tipo salvaje para el hombre
15 Los lípidos del huevo comprenden lípidos de almacenamiento de grasa (triglicéridos, TG) y lípidos estructurales (fosfolípidos, PL, y colesterol, CHL). Éstos se encuentran en la yema del huevo en una proporción específica constante (TG:PL:CHL= 16:6:1). La mayoría de los ácidos grasos están concentrados en las fracciones de triglicéridos y de fosfolípidos, mientras que el colesterol se encuentra casi totalmente sin esterificar (90-95 %). Los ácidos grasos en las dos fracciones no están distribuidos al azar: los ácidos grasos esenciales se encuentran en su mayor parte en la posición sn-2 de los triglicéridos y las fracciones fosfolípídicas, mientras que los ácidos grasos no esenciales (FA) se encuentran en la posición sn-1/3 de la fracción triglicérida y en la posición sn-1 de la fracción fosfolípida.
La distribución de los ácidos grasos en los lípidos de la yema del huevo gobierna su influencia posprandrial en los lípidos sanguíneos. En el tracto digestivo, son hidrolizados por la 1,3-lipasa y la 2-fosfolipasa pancreáticas, a ácidos grasos libres, sn-1,3 monoglicéridos y sn-2 lisofosfolípidos, respectivamente. Su reconstitución en los enterocitos intestinales da
25 lugar a la formación de triglicéridos que portan ácidos grasos esenciales en posición sn-2 y, entre otros, ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga en posición sn-1,3. Se sabe que los triglicéridos con ácidos grasos esenciales en posición sn-2 tienen efecto hipocolesterolémico en el hombre, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga en posición sn-1,3 de los triglicéridos sanguíneos están directamente disponibles para la incorporación tisular a través de su liberación mediante la 1,3-lipasa endotelial. La biodisponibilidad de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga de la yema del huevo es similar a la de los otros tejidos animales y deben ser muy similares a la de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga producidos endógenamente.
Efectos profilácticos de los lípidos del huevo
35 Dado que los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga de la yema del huevo están extremadamente biodisponibles para la incorporación a los tejidos y a los lípidos de las membranas celulares circulantes y que su proporción w6:w3 es susceptible de cambios mediante medios de la dieta, es interesante evaluar la influencia de la dieta del ave sobre la salubridad de los huevos destinados al consumo humano.
Los lípidos de los huevos contienen pequeñas cantidades (inferior al 20 % del contenido total en ácidos grasos) de ácidos grasos de cadenas medianas y cortas (C12-C16). Su localización en la posición sn-1/3 de TG y sn-1 de PL los hace que se encuentren disponibles para la producción directa de energía o para su almacenamiento en el tejido adiposo. Los ácidos grasos monoinsaturados y los ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en posición sn-2 de los triglicéridos, contribuyen al efecto hipocolesterolémico de los lípidos de los huevos. Los ácidos grasos poliinsaturados
45 de cadena larga localizados en la posición sn-2 de PL están disponibles para la incorporación a los tejidos.
Considerado como un vector de lípidos alimentarios, el huevo se sitúa en los primeros puestos en el conjunto de grasas de la dieta (productos lácteos y carnosos, aceites vegetales y de pescado). El aceite de pescado es considerado a menudo como una buena fuente de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga w3. Sin embargo, dos tercios de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga en el aceite de pescado están asociados con la posición sn-2 de la TG que los hace menos biodisponibles y más susceptibles a ser diluidos en depósitos de grasa y de este modo, más propensos al deterioro oxidativo. Se ha recomendado tomar grandes cantidades de suplementos de vitamina E junto con el aceite de pescado.
55 Comparados con los huevos regulares que están casi totalmente desprovistos del ácido linolénico vegetal de tipo salvaje (ácido linolénico (LnA) < 1%; proporción ácido linoleico: ácido a-linolénico (LA:LnA > 30:1), los huevos de tipo salvaje proporcionan estos dos ácidos grasos esenciales en una proporción equilibrada (LA:LnA= 1:1) y contribuyen a la síntesis endógena de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga a través de la cascada biológica de ácidos grasos en el hígado. La ausencia de ácido a-linolénico en la dieta regular de las gallinas ponedoras, lleva asimismo a la adición preferente de ácido araquidónico en los fosfolípidos de la yema de huevo (w6:w3 LC-PUFA= 2:1), mientras que esta proporción se invierte en los huevos de tipo salvaje (w6:w3 LC-PUFA= 1:3). La incorporación directa de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga de la dieta en tejidos y células circulantes está así a favor de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga w3 con los huevos de tipo salvaje.
5 Es conocido que el efecto de los ácidos grasos w3 sobre la concentración de colesterol sérico es similar a los de otros ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados w6), es decir, cuando ellos reemplazan los ácidos grasos saturados C12-16 en la posición sn-2 de los triglicéridos, disminuyen el colesterol sérico. Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga w3 tienen un beneficio añadido de disminuir de forma consistente la concentración de
10 triglicéridos séricos a través de la reducción de quilomicrones y de la secreción de VLDL por el intestino y el hígado, respectivamente.
Cuando se han proporcionado a grupos seleccionados de individuos, se ha mostrado que los huevos según la invención contribuyen verdaderamente a la mejora de: (a) la composición de ácidos grasos de las membranas celulares 15 circulantes (proporción w3:w6 de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga), (b) la distribución de los lípidos sanguíneos (sin cambio estadístico en el nivel de colesterol sanguíneo, mejora en la distribución en el equilibrio lipoproteínas sanguíneas-HDL/LDL, sustancial reducción en la cantidad de grasa que circula en la sangre), (c) la presión sanguínea (reducción del 5 a 10 % tanto en la sistólica como en la diastólica) e, incluso, (d) la composición de lípidos de la leche materna (60 % y 300 % de aumento en el ácido a-linolénico y en el ácido docosahexaenoico, respectivamente,
20 sin cambios sustanciales en otros ácidos grasos).
Finalmente, mediante esta práctica de alimentación de los pollos, ha sido factible reajustar la proporción w6:w3 en los huevos, de tal manera que presenten una composición equilibrada de ácidos grasos, comparable al original "alimento tipo salvaje" disponible para individuos jóvenes. Como fuente de lípidos, el huevo según la invención pertenece de este
25 modo a la familia secundaria de las grasas y aceites ricos en w3 y se ubica entre los de los vegetales y los que tienen su origen en el pescado de agua dulce (Tabla 13).
Tabla 13
- Semillas que contienen w3, aceites de pescado comparados con el huevo de tipo salvaje
- (% de triglicéridos)
- Fuente de líquidos vegetales/pescado
- SAFA MUFA PUFA
- -
- w7 + w9 w6 w3 w6:w3
- Germen de trigo
- 20 18 55 7 8
- Soja
- 16 22 54 7,5 7
- Nuez
- 11 15 62 12 5
- Canola
- 7 63 20 10 2
- Huevo según la invención
- 30 40 13 13 1
- Salmón
- 20 30 5 5 1
- Trucha
- 25 30 6 6 1
30 Los huevos según la invención y los pescados de río suministran un mínimo del 70 % de ácidos grasos insaturados (los saludables), cantidades iguales de ambos ácidos grasos poliinsaturados w3 y w6 (w6:w3= 1:1) y cantidades sustanciales de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga w3 derivados de animales, en una proporción favorable (w6:w3=1:3) (tabla 19).
35 Tabla 14
- w3 LC-PUFA en el huevo según la invención y el pescado de río
- w6:w3
- PUFA LC-PUFA
- Huevo según la invención
- 1,03 0,35
- Salmón
- 0,98 0,32
- Trucha
- 0,92 0,20
Además, los huevos según la invención están caracterizados asimismo por propiedades organolépticas ventajosas, en
40 términos de frescura y aroma. Son ricos en vitaminas y antioxidantes y se producen a partir de gallinas ponedoras que están inmunizadas de forma efectiva y mantenida contra las infecciones por Salmonella mediante la dieta que reciben, según la invención, siendo rica dicha dieta en oligosacáridos que se encuentran naturalmente en los prados y en las hojas.
Lista de abreviaturas
P: ácido graso poliinsaturado
S: ácido graso saturado
M: ácido graso monoinsaturado AA: ácido araquidónico EFA:ácido graso esencial FA: ácido graso LC-MUFA: ácido graso monoinsaturado de cadena larga LC-PUFA:ácido graso poliinsaturado de cadena larga LCP: ácido graso poliinsaturado de cadena larga PUFA:ácido graso poliinsaturado MUFA: ácido graso monoinsaturado SAFA: ácido graso saturado EPA: ácido eicosapentaenoico DHA: ácido docosapentaenoico LnA: ácido a-linolénico LA: ácido linoleico CHL: colesterol CSI: índice de grasa saturada de colesterol TG: triglicérido PL: fosfolípido VLDL: lipoproteínas de muy baja densidad HDL: lipoproteína de alta densidad LDL: lipoproteína de baja densidad ácidos grasos w3: ácidos grasos que poseen la primera insaturación en el carbono 3 del metilo terminal, tal como es conocido por el experto en la materia. ácidos grasos w6: ácidos grasos que poseen la primera insaturación en el carbono 6 del metilo terminal, tal como es conocido por el experto en la materia.
Claims (8)
- REIVINDICACIONES
- 1.
- Huevo obtenido a partir de un ave domesticada, en particular de una gallina ponedora, que presenta una fracción lipídica equilibrada en ácidos grasos w3 y w6 de los tipos planta verde y de semillas, según la proporción ácidos grasos w6 del tipo planta de semillas / ácidos grasos w3 del tipo planta verde = 1:1 ± 10%, y que presenta una fracción lipídica equilibrada entre ácidos grasos poliinsaturados y saturados según la proporción ácidos grasos poliinsaturados/saturados = 1:1 ± 10 %.
-
- 2.
- Huevo según la reivindicación 1, caracterizado porque su fracción fosfolipídica está equilibrada según la proporción ácidos grasos w6 derivados de animales / ácidos grasos w3 derivados de animales = 1:3 ± 10 %.
-
- 3.
- Huevo según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, equilibrado en ácidos grasos w3 del tipo planta y derivados de animales según la proporción ácidos grasos w3 del tipo planta verde / ácidos grasos w3 de animal = 5:1 ± 10 %.
-
- 4.
- Huevo según la reivindicación 1, que comprende ácidos grasos (w3) del tipo planta verde en una concentración comprendida entre 450 y 600 mg/huevo.
-
- 5.
- Huevo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, cuyos ácidos grasos w3 derivados de animales representan más de 90 mg/huevo y cuya composición comprende ácidos grasos w3 C20 y C22, siendo preferentemente seleccionados los ácidos grasos C20 y C22 de entre el grupo constituido por el ácido eicosapentaenoico, ácido docosapentaenoico y ácido docosahexaenoico.
-
- 6.
- Huevo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que no contiene más de 40 mg/huevo de ácidos grasos w6 derivados de animales, y que es esencialmente ácido araquidónico.
-
- 7.
- Huevo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que no contiene más de 2,5 g de ácidos grasos saturados y de 375 mg de colesterol por % de la parte comestible.
-
- 8.
- Composición alimenticia que comprende, como un ingrediente alimenticio, el huevo entero o la yema del huevo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en particular, una composición alimenticia apropiada para el consumo humano.
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