ES2226752T3 - Procedimiento de tratamiento para obtener un extracto de melon. - Google Patents
Procedimiento de tratamiento para obtener un extracto de melon.Info
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Abstract
Procedimiento de tratamiento para obtener un extracto de melón, del tipo que comprende una etapa a) en la que se recogen melones frescos que se lavan y desinfectan, una etapa b) en la que se exprimen estos melones enteros y una etapa c) en la que se concentra el zumo del melón por evaporación de agua mediante concentración por evaporación en un concentrador por evaporación, caracterizado porque las condiciones de funcionamiento del concentrador por evaporación son las siguientes: presión de 50 milibares; temperatura de líquido portador de calor limitada a 55ºC; temperatura del concentrado que no supera 45ºC.
Description
Procedimiento de tratamiento para obtener un
extracto de melón.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de obtención de un extracto de melón en el que se
utiliza particularmente la concentración por evaporación
(evapo-concentración). La invención se refiere
igualmente al conjunto de medios destinados a poner en marcha dicho
procedimiento. Este extracto de melón así obtenido puede ser una
pasta o una crema.
En el estado de la técnica actual, el tratamiento
de los melones es particularmente delicado y sensible para obtener,
a partir de la fruta, un extracto que pueda utilizarse en diversas
aplicaciones culinarias o incluso tal cual.
Se conoce el documento titulado "use of
ion-exchange and direct osmotic concentration
technologies for processing cantaloupe juice", escrito por GALEB
A. Este documento describe un procedimiento de obtención de un
extracto de melón, que comprende etapas de exprimido,
centrifugación, filtración y ósmosis inversa.
Se conoce la solicitud de patente china publicada
con el número CN-1094924 el 16 de noviembre de 1994,
que describe un procedimiento de obtención de un extracto de melón,
que comprende las etapas de lavado, esterilización, exprimido,
centrifugación y tratamiento a vacío.
Ya se conoce el documento
FR-A-2 669 809 publicado el 04.12.90
y titulado "Procédé pour la conservation par cryogénation de
morceaux de melon frais et produit obtenu" ("Procedimiento para
la conservación por criogenización de trozos de melón fresco y
producto obtenido"). En este documento, se informa de que la
conservación de las frutas mediante criogenización se conoce bien,
pero que no se sabe conservar el melón, más que en forma confitada,
por tanto demasiado azucarada. En efecto, teniendo en cuenta el
volumen, no se puede congelar de manera válida el melón. Por tanto,
se ha propuesto congelar trozos de melón. Desgraciadamente, durante
la descongelación, estos trozos se hunden y pierden de esta manera
su poder atrayente y sus cualidades gustativas se alteran de manera
notable. En el documento FR-A-2 669
809, se propone congelar trozos de melón fresco, almacenar después
los trozos a una baja temperatura, cubrir los trozos después con un
jarabe, acondicionar estos trozos después en un recipiente, congelar
el recipiente lleno después y finalmente, almacenar en cámara
frigorífica los recipientes.
En el documento
FR-A-2 669 809, se deduce que los
trozos de melón se tratan, mientras que un objeto de la presente
invención consiste en proporcionar un procedimiento de tratamiento
en el cual no se trata de trozos de melón sino únicamente de zumo de
melón.
Pero, en este caso, hay que saber que un problema
específico del melón es el control de la velocidad de fermentación,
la cual, cuando es demasiado rápida, puede desencadenar una
floculación. Además, durante fases particulares, por ejemplo, cuando
el zumo obtenido se centrifuga, hay que evitar un exceso de calor
que podría desnaturalizar las pectinas del melón que son
particularmente sensibles y esenciales, y de esta forma, alterar el
gusto del producto que se caracteriza por un frescor típico.
En el documento
DE-A-18 07 564, se ha propuesto
igualmente un procedimiento de preparación de disolución, pero que
recurre a un aporte exterior de azúcar, lo que está completamente
ausente en la presente invención.
En el documento
EP-A-901 757, se propone la
elaboración de un zumo de melón destinado a incorporarse en una
bebida, en la que se prevé extraer el zumo de melón, ajustar el pH
del líquido en un valor máximo de 4, tratar el líquido obtenido con
una enzima de tipo pectinasa, filtrar después la preparación para
clarificarla. Este aporte de pectinasa modifica el metabolismo de
las pectinas del melón. Como ya se ha mencionado anteriormente,
según la presente invención, se excluye todo aporte exterior.
En el documento
US-A-4 643 902, también se propone
un método en el que se procede, de manera esencial, a una
ultrafiltración de zumo de frutas, seguida de una inactivación de
determinadas enzimas, por ejemplo, mediante calentamiento. Una
inactivación de este tipo no se utiliza en el procedimiento de
tratamiento de la presente
invención.
invención.
En resumen, la presente invención consiste en
proporcionar un procedimiento de tratamiento que palía los
inconvenientes anteriormente mencionados, y que no altera las
cualidades del producto de origen (gusto, textura, desarrollo
microbiano).
Según una característica de la invención, el
procedimiento de tratamiento para obtener un extracto de melón
comprende las siguientes etapas:
a) se recogen melones frescos que se lavan y
desinfectan,
b) se exprimen estos melones,
c) se concentra el zumo del melón por evaporación
de agua mediante concentración por evaporación en un concentrador
por evaporación,
caracterizado porque las condiciones de
funcionamiento del concentrador por evaporación son las
siguientes:
presión de 50 milibares;
temperatura de líquido portador de calor limitada
a 55ºC;
temperatura del concentrado que no supera
45ºC.
De manera ventajosa, la temperatura del
concentrado es de 36,9ºC.
De manera ventajosa, entre las etapas a) y b), el
procedimiento comprende todavía las siguientes etapas:
d) se congelan los melones enteros, y después,
más tarde,
e) se descongelan.
Actuando de esta manera, se obtiene un producto
con un gran contenido en materia seca para poder utilizarlo como una
pasta o una base en bollería, mantequería, heladería, etc.
Otro objeto de la invención es mejorar las fases
de deshidratación y poner en presencia de un jarabe de glucosa, lo
que permite rentabilizar los melones no calibrados y por tanto,
mejorar el rendimiento de una explotación de
cultivo.
cultivo.
Otro objeto de la invención es obtener un
producto final tipo "miel de melón" o también una crema de
melón, y permitir su inserción en diversos productos
agro-alimentarios o también su uso directo para el
consumidor.
Las características anteriormente mencionadas de
la presente invención, así como otras, aparecerán más claramente con
la lectura siguiente de la descripción de un ejemplo de realización
de un conjunto de medios de puesta en marcha del procedimiento de
tratamiento para obtener un concentrado de melón según la invención,
estando hecha dicha descripción en relación con los dibujos
adjuntos, que no forman parte de la invención, entre los cuales:
la figura 1 es un diagrama de bloques de una
instalación de transformación y
la figura 2 es un diagrama de bloques parcial de
una variante de la instalación de la figura 1.
En el diagrama de bloques de la figura 1, la
primera operación consiste, en la sala 1 de recepción, en proceder a
un lavado y una desinfección del melón fresco del orden de ppm
(70-130). Se utiliza melón fresco, por ejemplo,
a
18ºC.
18ºC.
En un primer tratamiento indicado en 2, el melón
se exprime entero con su piel o bien pelado y despepitado.
Después de exprimirlo en 2, se centrifuga en 3 el
zumo obtenido a velocidades que van de 10.000 a 13.000 v/m
(vueltas/min) durante de 15 a 20 minutos, controlando la temperatura
que no debe superar los 15ºC.
Esta operación es importante desde el punto de
vista bioquímico, ya que un exceso de calor puede desnaturalizar las
pectinas del melón y, por tanto, alterar el gusto de frescor típico
del melón. Asimismo, el problema propio del melón es la velocidad de
fermentación que puede falsear el procedimiento de
precipitación.
Una vez que se ha obtenido el zumo del melón, se
realiza una fase de precipitación gracias a la centrifugación. Se
recupera el sobrenadante y se filtra con la ayuda de un filtro con
porosidad débil, para dejar pasar las pectinas y la materia
orgánica.
La disolución o zumo de melón recuperado de esta
manera se vierte en cubas que se almacenan en cámaras frigoríficas a
aproximadamente -60ºC. Esta congelación en 4 a temperaturas muy
bajas permite controlar la operación de evacuación de agua que sigue
a continuación y también impedir que las pectinas hagan espuma.
Después se recupera el zumo congelado en 5.
En 6, se concentra el zumo de melón por
evaporación de agua. Esta operación se realiza gracias al vacío a
una presión que va de 1 a 2 milibares en un entorno a 20ºC. Se
coloca el zumo de melón congelado sobre un plato calentado a 20ºC.
El plato se somete a una sublimación que va a producir una pérdida
de agua en la que las moléculas son captadas por un serpentín cuya
temperatura es de -70ºC. La duración de esta operación es función de
la calidad del contenido en azúcar del melón utilizado. La operación
se parece a una liofilización parcial o completa.
Pueden usarse operaciones de ultrafiltración o
incluso de ósmosis inversa aguas arriba de la liofilización
parcial.
Según el grado de liofilización, en 6, se
obtienen dos tipos de extractos:
\newpage
Bien el extracto de melón en forma de pasta: este
último tiene una concentración de materias secas que varía del 95%
al 99%.
Bien el extracto de melón en forma de polvo,
cuando se produce liofilización al 100%.
La diferencia entre los dos extractos radica
únicamente en la concentración de la materia seca.
En los dos casos, se alcanza la estabilidad
microbiológica.
Para su uso final, este extracto de melón se
diluye en jarabe de glucosa. En función del uso de este producto,
las diluciones las fijará el mismo usuario, lo que hace más original
al producto.
Es importante tener en cuenta los datos numéricos
para evaluar el resultado de la concentración de extracto de melón,
calculándose esta evaluación con respecto a la tasa de materia seca
obtenida. Esta tasa depende del estado inicial de los melones que
deben tener un índice refractométrico de 12,5 como mínimo.
El extracto final debe tener una tasa de materia
seca que varía del 95% al 99%.
El cálculo de la materia seca es el
siguiente:
% \ de \ M.S.
= \frac{\text{(M.I zumo)} - \text{(M.f.lio)}}{\text{M.I.zumo}} x
100
% de M.S. = porcentaje de materia seca
M.I. zumo = masa inicial de zumo
M.f = masa final después de liofilización
Después, en 8, se conserva y se almacena el
extracto así obtenido a temperatura ambiente, sin utilizar ningún
conservante. Después, en 9, se expide el extracto en cajas o en
recipientes listos para el uso.
En el diagrama de bloques de la figura 2, se ha
previsto aguas abajo de la sala 1, una congelación de los melones
enteros en 10, seguida de una descongelación en 11 y de un exprimido
del melón entero en 12, antes de pasar a la recuperación del zumo en
5 que precede a la concentración en 6.
Para evaluar el procedimiento, se ha procedido a
varios experimentos. Por ejemplo, se han utilizado dos lotes de
melones Charentais.
lote núm. 1 - 15 melones congelados a medida de
la recogida
lote núm. 2 - 20 melones frescos
Para el transporte, se utiliza una logística
clásica. En efecto, no es necesario utilizar camiones
frigoríficos.
Puede constatarse que la totalidad de los melones
están rajados, en efecto se trata de melones que se han considerado
que no se podían vender por esta razón en los mercados.
A las diferentes muestras, se les atribuyen los
siguientescódigos:
Lote núm. 1:
| Muestra A | Melón fresco |
| Muestra B | Melón fresco |
| Muestra C | Melón fresco |
| Muestra D | Melón fresco pero peor conservado |
| Muestra E | Melón fresco pero peor conservado |
Lote núm. 2:
| Lote núm. 1: | |
| Muestra A | Melón fresco |
| Muestra B | Melón fresco |
| Muestra C | Melón fresco |
| Muestra D | Melón fresco pero peor conservado |
| Muestra E | Melón fresco pero peor conservado |
| Lote núm. 2: | |
| Muestra F | Melón congelado |
| Muestra G | Melón congelado |
Los melones de las muestras A, B, C, D y E se
pelan con el cuchillo, se despepitan, después se trituran en una
centrífuga casera de tipo VORWERK thermomix. Se introduce el
producto así obtenido en botes de centrifugación y se centrifugan a
13.000 v/m durante 20 minutos en una centrífuga de tipo "Sorvall
RC-5B Refrigerated Super Speed Centrifuge" a una
temperatura de 20ºC.
Se recupera el sobrenadante que se filtra a
través de un algodón de vidrio en una gran probeta en la que se
efectúa una medición del índice refractométrico (IR) para calcular
el porcentaje de materia seca de partida.
Después de recuperar el sobrenadante, éste se
reparte en vasos de precipitados de acero inoxidable, antes de
introducirlo en un aparato de liofilización. Los diferentes
recipientes que contienen las muestras A, B, C, D y E se pesan
durante la liofilización para determinar la cantidad de materia seca
residual. Esta operación prosigue hasta la aparición de la textura
deseada para las diferentes muestras.
La cantidad de materia seca se calcula de la
siguiente manera:
M_{I} \
\text{*} \ IR = M_{F} \ \text{*} \ X, \ siendo \ X = (M_{I} \
\text{*}
IR)/M_{F}
donde M_{I} representa la masa
del producto inicial; IR representa el índice refractométrico del
melón al principio; y M_{F} representa la masa del producto en el
momento de la pesada, es decir, la masa del producto final; X
representa la cantidad de materia seca en
%.
Se efectúa un primer ensayo utilizando una
"parmentière" (aparato para pelar) para pelar los melones
todavía cristalizados. Este aparato se utiliza para pelar por
abrasión las legumbres de consistencia más firme. Se introducen 3
melones previamente pesados, se programa la máquina después para 7
min. La prueba se volverá a hacer para determinar un tiempo óptimo
de pelado.
Se efectúa un segundo ensayo sobre los melones de
la muestra F, descongelados a temperatura ambiente. Los melones
descongelados se pelan, después se introducen en un exprimidor de
laboratorio.
Se efectúa un tercer ensayo sobre los melones de
la muestra G, descongelados a temperatura ambiente. Estos melones se
introducen directamente en el exprimidor, de tipo PENELOPE, del
laboratorio.
El filtrado recuperado se centrifuga, se filtra,
después se liofiliza con el mismo método que para los melones
frescos.
Las pesadas durante la liofilización y los
cálculos de las tasas de materia seca figuran en la siguiente tabla
que se refiere a la evolución en gramos de los pesos del melón
durante la liofilización.
Los ensayos tal como se han descrito
anteriormente muestran el interés de este procedimiento.
La invención consiste en mejorar los
procedimientos anteriores, en función de estudio de rendimiento y de
practicabilidad técnica. Se ha mejorado el procedimiento obteniendo
el concentrado de melón descrito en la etapa f) anterior mediante
concentración por evaporación. De hecho, después de exprimir el
melón y obtener un zumo viscoso, se procede a colocarlo en tarros y
a un tratamiento en un concentrador por evaporación para obtener un
zumo lo más concentrado posible teniendo en cuenta las limitaciones
del concentrador por evaporación relacionadas con la viscosidad del
producto.
Las condiciones de funcionamiento del
concentrador por evaporación (en modo concentrador "de flujo que
cae") han sido las siguientes: una presión de 50 milibares, una
temperatura de líquido portador de calor limitada a 55ºC para evitar
el calentamiento, y una temperatura del concentrado de 36,9ºC.
El procedimiento que permite obtener el extracto
de melón puede ser objeto de otras fases de tratamiento para
aplicaciones específicas sin modificar el alcance de la
invención.
Claims (3)
1. Procedimiento de tratamiento para obtener un
extracto de melón, del tipo que comprende
una etapa a) en la que se recogen melones frescos
que se lavan y desinfectan,
una etapa b) en la que se exprimen estos melones
enteros y
una etapa c) en la que se concentra el zumo del
melón por evaporaciónde agua mediante concentración por evaporación
en un concentrador por evaporación,
caracterizado porque las condiciones de
funcionamiento del concentrador por evaporación son las
siguientes:
presión de 50 milibares;
temperatura de líquido portador de calor limitada
a 55ºC;
temperatura del concentrado que no supera
45ºC.
2. Procedimiento de tratamiento para obtener un
extracto de melón según la reivindicación 1, caracterizado
porque la temperatura del concentrado es de 36,9ºC.
3. Procedimiento de tratamiento para obtener un
extracto de melónsegún una de las reivindicaciones anteriores,
caracterizado porque entre las etapas a) y b), comprende
todavía las siguientes etapas:
d) se congelan los melones enteros, y después,
más tarde,
e) se descongelan.
Applications Claiming Priority (2)
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- 1999-12-08 FR FR9915447A patent/FR2802058B1/fr not_active Expired - Fee Related
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