ES2225186T3 - Procedimiento de preparacion de un producto lacteo imunoestimulante y sus aplicaciones. - Google Patents

Procedimiento de preparacion de un producto lacteo imunoestimulante y sus aplicaciones.

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Abstract

Cepa de Bifidobacterium breve, depositada en la Colección Nacional de Cultivos de Microorganismos (CNCM), el 31 de mayo de 1999, con el número I-2219.

Description

Procedimiento de preparación de un producto lácteo inmunoestimulante y sus aplicaciones.
La presente invención se refiere a la utilización de bifidobacterias para la preparación de alimentos lácteos inmunoestimulantes especialmente aptos para la alimentación infantil: alimentos que pueden presentarse en forma de líquido o polvo.
El género Bifidobacterium forma parte de la familia de las Actinomycetaceae; reúne bacilos Gram positivos, anaerobios estrictos, que fermentan la glucosa por la vía de la fructosa 6-fosfato fosfocetolasa. Su pH óptimo de crecimiento se encuentra entre 6 y 7, y su temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 37 y 40ºC.
Las bifidobacterias forman parte de la flora intestinal humana normal, y se les reconocen numerosos efectos beneficiosos para la salud.
Por ejemplo, se ha propuesto la utilización de las bifidobacterias que producen una ureasa para reducir la concentración de urea en los líquidos fisiológicos en el caso de enfermedades renales (Solicitud FR 2 560 046, a nombre de SCHULER R. y SCHULER A.).
Asimismo, se sabe que los lactantes alimentados con el pecho, que poseen una flora intestinal en la que predominan las bifidobacterias, resisten mejor las infecciones y presentan, especialmente, un menor riesgo de diarrea que los lactantes alimentados mediante preparados lácteos industriales.
No se ha esclarecido totalmente el papel de las bifidobacterias en esta mayor resistencia a las infecciones. Se ha publicado que dichos efectos beneficiosos estaban asociados a la presencia de bifidobacterias viables y capaces de implantarse en el tubo digestivo, por lo que se ha propuesto utilizar bifidobacterias vivas en compuestos antidiarreicos (Patente US 5 902 578, a nombre de Laboratorios Abbott), especialmente bifidobacterias seleccionadas sobre la base de su capacidad de supervivencia durante su conservación y tras la ingesta (Patente US 5 711 977, a nombre del Instituto para el Desarrollo y la Investigación en la Industria Alimenticia (Taiwán)), así como sobre la base de su capacidad de implantarse en la flora intestinal, en detrimento de las bacterias patógenas (Solicitud EP 0 577 904, a nombre de la Sociedad de Productos NESTLE).
Otros estudios indican que algunas bifidobacterias podrían tener un poder inmunoestimulante, que implicaría a sustancias polisacarídicas asociadas a la pared bacteriana o segregadas por las bacterias en el transcurso de la fermentación anaeróbica. GOMEZ y otros [FEMS Microbiol. Lelt., 56, 47-52, (1988)] describen el efecto inmunomodulador de fracciones exocelulares ricas en polisacáridos producidos por Bifidobacterium adolescentis; la Solicitud FR 22 652 590, a nombre de Laboratorios OM, describe un exopolímero inmunopotenciador de naturaleza polisacarídica producido por Bifidobacterium infantis longum; HOSONO y otros [Biosci, Biotech, Biochem, 61, 312-316 (1977) y Bioscience Microflora, 17, 97-104, (1998)], describen unos polisacáridos inmunopotenciadores producidos por distintas especies de Bifidobacterium. La acción inmunomoduladora de las bifidobacterias se manifiesta asimismo mediante la regulación de la microflora intestinal, especialmente en detrimento del desarrollo de especies bacterianas patógenas. ROMOND y otros [Anaerobe, 3, 137-143, (1997), y J. Dairy Sci., 81, 1229-1235, (1998)] describen, de este modo, fracciones ricas en glicoproteínas, producidas por Bifidobacterium breve en condiciones de fermentación anaeróbica, induciendo un efecto regulador in vivo de la microflora intestinal.
En el mercado se encuentran numerosos productos fermentados mediante bifidobacterias, asociadas posiblemente a otras bacterias lácticas, cuya ingesta permite beneficiarse de los efectos inmunoestimulantes de las bifidobacterias y sus productos de fermentación.
Sin embargo, en el caso de la alimentación infantil, estos productos fermentados tienen el inconveniente de ser demasiado ácidos y presentar, especialmente en el caso de los productos en polvo, un aspecto no homogéneo tras su reconstitución, debido a la coagulación de las proteínas de la leche por medio de la acidez generada durante la fermentación. Por ello, no suelen gozar de gran aceptación por los niños y las madres.
Pero, los Inventores han descubierto recientemente un cepa de bifidobacterias capaz de producir sustancias dotadas de propiedades inmunoestimulantes, efectuando dicha producción sin fermentación y, por ello, sin acidificación del producto final.
Esta cepa de Bifidobacterium breve, objeto de la presente invención, ha sido depositada, según el Tratado de Budapest, el 31 de mayo de 1999, con el número I-2219 en la CNCM (Colección Nacional de Cultivos de Microorganismos), gestionada por el Instituto Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, en París.
Dicha cepa posee las siguientes características:
Morfología: bacilos cortos con raras formas en Y y V
Metabolismo: anaeróbico; producción de ácido acético y láctico L(+)
Fermentación de azúcares: glucosa, galactosa, fructosa, maltosa, sacarosa, lactosa, esculina, ribosa, manitol, sorbitol, D-rafinosa, melibiosa.
La presente invención tiene asimismo por objeto un procedimiento de preparación de un producto lácteo inmunoestimulante, caracterizado porque se efectúa la bioconversión de un substrato lácteo por medio de un cultivo de la cepa de Bifidobacterium breve I-2219, mediante mantenimiento de dicho substrato en contacto con dicho cultivo, en condiciones desfavorables para la fermentación mediante dicha cepa.
Se entiende por "condiciones desfavorables para la fermentación" aquellas condiciones en las que la acidificación del medio por dicha cepa no excede 0,5 unidades pH en 8 horas de incubación, para un sembrado inicial 1 al 5 x 10^{7} UFC por ml. Éstas pueden determinarse fácilmente por parte del especialista del oficio mediante simples pruebas, variando especialmente la ventilación del medio de cultivo, su presión osmótica y/o la temperatura de cultivo, y midiendo el pH al inicio y al final del cultivo.
Tales condiciones pueden obtenerse, en particular, mediante:
-
el mantenimiento en condiciones aeróbicas, por ejemplo mediante agitación;
-
el mantenimiento del medio a una presión osmótica correspondiente a entre 0,93 y 0,97 de actividad del agua (AW);
-
el mantenimiento a una temperatura de 40 a 48ºC;
así como combinaciones de estas distintas condiciones.
La puesta en contacto del substrato lácteo con las Bifidobacterium puede efectuarse a razón de 1 x 10^{7} a 1 x 10^{9} UFC por ml de substrato lácteo, siendo la población final de Bifidobacterium al término de la reacción de bioconversión de entre 1 x 10^{5} y 1 x 10^{9} UFC por ml de producto.
El pH del substrato lácteo en el momento de su puesta en contacto con las bacterias es preferiblemente de 6,3 a 7, y el pH del producto al término de la reacción de bioconversión es preferiblemente de 6 a 7.
Según las condiciones utilizadas, el tiempo de contacto entre el substrato lácteo y las bacterias será de entre 6 y 24 horas.
El substrato lácteo puede ser leche o cualquier medio a base de leche, pudiendo tratarse, por ejemplo, de un concentrado de leche, una base para alimento lácteo infantil, una base para yogur, etc.
Se puede añadir al medio a base de leche los ingredientes necesarios para la realización del producto listo para consumir que se desea obtener. Si, por ejemplo, se desea obtener un alimento lácteo para lactantes, se añade lactosa, maltodextrina, minerales, vitaminas, materias grasas, ingredientes que permiten reconstituir la composición de la leche materna. Si se desea, las materias grasas se incorporan y homogeneizan con la solución, para obtener una emulsión estable.
La presente invención tiene asimismo por objeto un producto lácteo líquido caracterizado porque puede obtenerse aplicando un procedimiento de conformidad con la invención.
Este producto presenta preferiblemente, al término de la reacción de bioconversión, un pH de entre 6 y 7.
A título de comparación, los productos de la técnica anterior obtenidos mediante fermentación con Bifidobacterium tienen, al final de la fermentación, un pH de entre 4 a 4,6.
Este producto puede consumirse tal cual, o recibir distintos tratamientos, cuya naturaleza varia según el producto listo para consumir que se desea obtener. Por ejemplo, se pueden añadir agentes de textura, sabor, suplementos vitamínicos o minerales, materias grasas, etc., si no se han añadido ya en el medio inicial. También puede concentrarse o diluirse.
Un producto lácteo de conformidad con la invención puede servir como base para la preparación de alimentos lácteos frescos.
Ventajosamente, también puede utilizarse para la preparación, mediante esterilización y/o deshidratación, de alimentos de larga conservación. En efecto, conserva sus propiedades inmunoestimulantes incluso en la ausencia de bacterias vivas, por ejemplo mediante desecación y esterilización UHT.
La presente invención incluye asimismo los alimentos lácteos frescos, esterilizados o deshidratados obtenidos a partir de un producto lácteo de conformidad con la invención.
\newpage
Asimismo, incluye los alimentos lácteos reconstituidos obtenidos mediante adición de agua a los alimentos lácteos deshidratados, de conformidad con la invención.
Los alimentos lácteos (frescos, esterilizados o reconstituidos) conformes a la invención tienen generalmente un pH de entre 6 y 7,5, preferiblemente entre 6,5 y 6,9.
Al contrario que los alimentos resultantes de la fermentación mediante Bifidobacterium conocidos en la técnica anterior, los alimentos lácteos de la invención no son ácidos y contienen las proteínas de la leche en forma soluble, no coagulada. Mediante adición de agua a los alimentos lácteos deshidratados de la invención se puede obtener un producto homogéneo, sin precipitación o separación de fase.
Los alimentos lácteos de la invención, debido a su efecto inmunoestimulante, proporcionan una protección contra las infecciones microbianas y víricas comparable a la de los alimentos resultantes de la fermentación mediante Bifidobacterium conocidos en la técnica anterior, sin presentar los inconvenientes de estos últimos en términos de modificación del sabor y el aspecto del producto. Están especialmente bien adaptados a la alimentación infantil, en particular la alimentación de los lactantes, pudiendo también utilizarse para la alimentación de sujetos de cualquier edad.
La presente invención se entenderá mejor gracias a la siguiente descripción adicional, que se refiere a ejemplos de preparación de productos lácteos según la invención.
Ejemplo 1 Fabricación de un preparado lácteo dietético para lactantes, en polvo, con actividad inmunoestimulante
Se prepara un concentrado de leche cuya composición, expresada en g por 100 g de extracto seco, es la siguiente:
Proteínas de la leche (80% de caseína y 20% de proteínas de suero) 13
Materia grasa vegetal 25,5
Lactosa 42,25
Maltodextrinas 16
Minerales 3
Vitaminas 0,25
Se añade la materia grasa vegetal a leche de vaca desnatada, calentada a 75ºC. Se homogeneiza a la misma temperatura en 2 etapas, la primera a 200 kg/cm^{2}, y la segunda a 50 kg/cm^{2}. A continuación, se añade la lactosa y las maltodextrinas, previamente disueltas en agua, y las soluciones de vitaminas y minerales.
La mezcla final se pasteuriza a 115ºC, y se concentra mediante evaporación al 48% de extracto seco.
A continuación, el concentrado enfriado a 37ºC se siembra a razón de un 5% con un cultivo de B. breve I-2219, con un contenido de 10^{9} bacterias/ml. El pH inicial es de 6,15 y la presión osmótica es de 0,96.
Tras incubación durante 8 h a 37ºC, en un tanque con aire con agitación periódica de 10 minutos cada 2 horas, el pH es de 6,1 y la población de B. breve es de 10^{6} bacterias/ml. La acidez Dornic es de 48ºD.
El concentrado se seca mediante atomización. El polvo obtenido, añadido a agua a razón de 140 g por litro de agua, permite obtener una leche reconstituida que posee las siguientes características: pH 6,6, acidez Dornic 12ºD; aspecto de leche líquida sin presencia de cuajado.
Ejemplo 2 Fabricación de un preparado lácteo dietético para lactantes, con actividad inmunoestimulante, listo para el uso, esterilizado UHT y acondicionado asépticamente
Se prepara una mezcla cuya composición (en g/litro) es la siguiente:
Proteínas 21
Materia grasa 24
Carbohidratos 83
Minerales 5
Vitaminas 0,45
Esta mezcla se prepara a partir de los siguientes ingredientes (para 100 litros de producto acabado):
- 58 litros de leche desnatada,
- 2,4 kg de materia grasa,
- 4,7 kg de lactosa,
- 0,7 kg de maltodextrinas,
- 0,3 kg de vitaminas,
- 0,05 kg de un complejo mineral.
Previamente, se trata la leche térmicamente en un sistema UHT, a una temperatura de entre 115 y 120ºC.
A la leche enfriada a 70ºC, se incorpora la materia grasa y se procede a una homogeneización en 2 etapas, 200 kg durante la 1ª etapa, y 50 kg en la 2ª etapa.
Se enfría la mezcla hasta los 37 - 38ºC, y se siembra al 1,5% con un cultivo de CNCM I-2219, con entre 1 y 5 x 10^{9} bacterias/ml.
Se incuba a 37ºC durante 8 horas, en las condiciones indicadas en el ejemplo 1 anterior, y se procede al enfriamiento hasta los 5ºC.
El pH del producto es de 6,3 y la población de B. breve es de 3 x 10^{7} bacterias/ml. La acidez Dornic es de 23ºD.
El resto de ingredientes se disuelve en alrededor de 50 litros de agua, y se añade al producto obtenido al término de la incubación.
La mezcla así realizada se somete a un tratamiento UHT a 140ºC durante 6 a 7 segundos, antes de acondicionarse asépticamente.
Ejemplo 3 Efecto inmunoestimulante de productos lácteos de conformidad con la invención
Se ha estudiado el efecto inmunoestimulante de los preparados lácteos de la invención, de la siguiente manera:
-
mediante la flora fecal en ratones con flora humana;
-
mediante la regulación del fenómeno de translocación en ratones monogénicos con Clostridium perfringens.
Estudios de la evolución de la flora fecal en los ratones con flora humana
Los ratones son del linaje C3H con flora humana adulta.
Se trata de la generación G1, siendo la generación G0 ratones agénicos asociados, en la edad adulta, a la flora humana.
- Número de ratones por lote: 6
- Número de pruebas: 2 por producto.
Los ratones se mantienen durante 1 semana en una misma jaula, y se reparten a razón de 6 por jaula.
La edad de los ratones al inicio de las pruebas es de entre un mínimo de 8 semanas y un máximo de 11 semanas.
En la flora fecal, se efectuará un seguimiento sobre:
- las Bifidobacterias,
- los Bacteroides Fragilis,
- las esporas de Clostridia,
- las posibles esporas de Cl. perfringens.
Técnicas microbiológicas
La muestra fecal se extrae extemporáneamente, se pesa asépticamente y se diluye en solución pre-reducida de RINGER (diluida a la cuarta parte y con adición de clorhidrato de cisteína a 0,3 g/l).
Recuento de las bifidobacterias y los bacteroides fragilis en medios pre-reducidos de BEERENS y BBE, sembrados directamente e incubados en anaerobiosis.
Para la búsqueda de las esporas de Clostridium:
-
se calientan las suspensiones durante 10 minutos a 75ºC y se siembran sobre gelosa Columbia con adición de glucosa (5 g/l) y clorhidrato de cisteína (0,3 g/l), y se incuban durante 5 días,
-
las colonias de Clostridium se detectan por su morfología y una reacción negativa a la catalasa. La morfología celular se determina tras coloración Gram 3.
Los resultados obtenidos con un preparado lácteo testigo sembrado con el fermento CNCM I-2219 y administrado inmediatamente se ilustran en la Tabla I siguiente (tiempo de contacto = 0).
TABLA I
T 0 T 7 días T 15 días
Bifidobacterias 8,2 \pm 0,3 9,3 \pm 0,1 8,6 \pm 0,1
Bacteroides fragilis 7,2 \pm 0,5 9,3 \pm 0,1 9,2 \pm 0,1
Clostridium 4,3 \pm 0,1 5,1 \pm 0,5 6,7 \pm 0,3
Los resultados se expresan en logaritmo y las cifras representan la media de los resultados de los 6 ratones; se observa un incremento significativo de Bacteroides fragilis y de Clostridia, por lo que existe un riesgo infeccioso.
Los resultados obtenidos con un preparado lácteo de conformidad con la invención, sembrado y con un contacto de 8 horas a 37ºC con CNCM I-2219 se ilustran en la Tabla 2 siguiente.
TABLA II
T 0 T 7 días T 15 días
Bifidobacterias 7,1 \pm 0,1 11 \pm 0,5 10,3 \pm 0,8
Bacteroides Fragilis 8 \pm 0,2 7,9 \pm 0,3 nd < 4,7 log
Clostridium 3,9 \pm 0,3 4,4 \pm 0,2 4 (1 ratón)
demás 5: ausencia
C. perfringens 3,7 \pm 0,9 nd nd
nd: no determinado
Se observa, con relación al testigo, un incremento de las Bifidobacterias de 2,5 log, y una reducción muy importante de los Bacteroides y las Clostridia, especialmente tras 15 días de administración.
Estudios en ratones monogénicos con Clostridium perfringens
Objetivo: comprobar la influencia de los productos de la invención sobre la diseminación de las bacterias intestinales en distintos órganos.
Condición de experimentación: ratones agénicos (edad = 8 semanas) mantenidos en aislador esterilizado, alimentados sobre la base RO3 esterilizada mediante irradiación.
\newpage
Productos probados:
-
agua ultrapura esterilizada en autoclave,
-
agua ultrapura esterilizada en autoclave, con adición de un preparado conforme a la invención (PCI), a razón de 14 g (peso de polvo) por 100 ml de agua.
Estas soluciones se preparan estérilmente cada día y se administran a voluntad a los ratones durante 6 días. Al término de este período, se inocula la cepa LAB de C. perfringens (origen humano intestinal) a razón de 3,5 a 4,5 log UFC por ratón. Se mide la implantación y la diseminación de Clostridium perfringens en los órganos linfoides mediante sacrificio de dos ratones por lote, a las 24 horas, 48 horas, 4 días y 7 días de la inoculación. Los recuentos se efectúan mediante el método del número más probable en tres tubos en medio LS (incubación a 46ºC, 24-48 horas).
Los resultados se ilustran en la Tabla III siguiente.
TABLA III
1
Se observa:
-
un retraso de 24 horas en la implantación de C. perfringens tras la administración del producto de la invención;
-
una diseminación escasa en los órganos linfoides, en los ratones que han absorbido el producto de la invención (PCI).
Estos resultados muestran que los preparados de la invención regulan la diseminación de Clostridium perfringens en los órganos linfoides.

Claims (9)

1. Cepa de Bifidobacterium breve, depositada en la Colección Nacional de Cultivos de Microorganismos (CNCM), el 31 de mayo de 1999, con el número I-2219.
2. Procedimiento de preparación de un producto lácteo inmunoestimulante, caracterizado porque se efectúa la bioconversión de un substrato lácteo, por medio de un cultivo de la cepa Bifidobacterium según la reivindicación 1, mediante mantenimiento de dicho substrato en contacto con dicho cultivo, en condiciones desfavorables para la fermentación mediante dicha cepa.
3. Procedimiento, según la reivindicación 2, caracterizado porque la puesta en contacto del substrato lácteo y las Bifidobacterium se efectúa a razón de 1 x 10^{7} a 1 x 10^{9} UFC por ml de substrato lácteo, siendo la población final de Bifidobacterium, al término de la reacción de bioconversión, de 1 x 10^{5} a 1 x 10^{9} UFC pom ml de producto.
4. Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 2 ó 3, caracterizado porque el pH del substrato lácteo durante la puesta en contacto con las Bifidobacterium es de entre 6,3 y 7, y el pH del producto al término de la reacción de bioconversión es de entre 6 y 7.
5. Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 4, caracterizado porque el tiempo de contacto entre el substrato lácteo y las bacterias es de entre 6 y 24 horas.
6. Producto lácteo caracterizado porque se puede obtener mediante el procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 5.
7. Producto lácteo, según la reivindicación 6, caracterizado porque su pH es de entre 6 y 7.
8. Alimento lácteo obtenido a partir de un producto según la reivindicación 7.
9. Alimento lácteo, según la reivindicación 8, caracterizado porque su pH es de entre 6 y 7,5, preferiblemente de entre 6,5 y 6,9.
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