ES2208116B1 - Proceso quimico para el pelado de frutas y hortalizas, productos obtenidos y aplicaciones. - Google Patents
Proceso quimico para el pelado de frutas y hortalizas, productos obtenidos y aplicaciones.Info
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Abstract
Proceso químico para el pelado de frutas y hortalizas, productos obtenidos y aplicaciones. Dicho proceso se lleva a cabo poniendo en contacto las citadas frutas y/u hortalizas con una disolución acuosa de amoníaco y potasa, seguido de lavado con agua para eliminar las pieles. Dicho producto está seleccionado entre frutas y hortalizas, susceptibles de ser conservadas, que se han pelado mediante un proceso de pelado químico tal y como se ha descrito anteriormente. Aplicación en el sector de la industria hortofrutícola.
Description
Proceso químico para el pelado de frutas y
hortalizas, productos obtenidos y aplicaciones.
La presente invención se encuadra dentro del
sector de la explotación hortofrutícola y, mas particularmente, de
las etapas previas de elaboración y preparación de frutas y
verduras para su conservación, tanto en forma enlatada como
congelada.
En concreto, la presente invención propone un
nuevo proceso químico para el pelado de frutas y verduras que
aporta sensibles mejoras y ventajas con respecto a los procesos
químicos tradicionales.
En el sector hortofrutícola ha tenido gran
importancia desde antiguo la conservación de productos perecederos
cosechados en cantidades muy superiores a las que podrían consumirse
en su época de máximo apogeo, para otras épocas del año en las que
escasearían.
Así son sobradamente conocidas las antiquísimas
técnicas de secado de frutas y hortalizas, especialmente higos,
uvas, ciruelas, albaricoques, melocotones, una amplia diversidad de
pimientos, etc.
Otra forma clásica de conservación de frutas es
el enlatado en el propio jugo del producto, en almíbares, en
vinagre, salmueras, etc. pudiendo emplearse como recipientes tanto
latas metálicas o tarros de cristal.
Tampoco hay que olvidar, especialmente en el caso
de las frutas, las mermeladas, las frutas escarchadas, etc. Y ni
que decir tiene, la importancia que en la actualidad representan
las técnicas de la congelación y ultracongelación para la
conservación y distribución de frutas y verduras.
Pues bien, para muchas de estas conservas, se
hace precisa una etapa previa de pelado de los productos. Baste
hacer referencia a frutas como melocotones, peras, piñas, cerezas,
guindas, o a verduras como tomates, cebollas, patatas, zanahorias,
puerros, nabos, remolacha, espárragos, etc., para comprender la
necesidad de dicha etapa de pelado antes de proceder al proceso de
conservación propiamente dicho.
Para llevar a cabo dicha etapa de pelado, se han
empleado tradicionalmente tres tipos de técnicas, a saber,
- el pelado mecánico con diversos tipos de
instrumentación y maquinaria,
- el pelado con vapor de agua con la
correspondiente instrumentación y maquinaria, y
- el pelado mediante procesos químicos.
Estas técnicas y sus diferentes particularidades
y mejoras, que antiguamente iban pasando de generación en
generación, empezaron a ser objeto de patentes hará 40 ó 50 años, y
su interés ha ido creciendo a medida que ha pasado el tiempo,
porque el sector de la industria conservera de frutas y verduras
mueve cada vez más dinero en el mundo y permite el máximo
aprovechamiento de las cosechas, lo que tiene una gran repercusión
económica y sociológica en un mundo de población creciente y
necesidades alimenticias cada vez mayores.
Baste como prueba del interés existente en este
sector la gran cantidad de patentes que se solicitan cada año en
relación con el mismo. Tan solo con respecto a la operación de
pelado de frutas y hortalizas, el solicitante ha podido localizar
gran cantidad de patentes, de las cuales se han seleccionado las
siguientes a título meramente ilustrativo.
Patentes de la técnica anterior relacionadas con
el pela- do mecánico:
- Patente Europea No. Pub. 2114745 por
"Dispositivo para pelar productos alargados vegetales y/o
agrícolas".
- Patente Internacional No. Pub. W9530342 por
"Dispositivo para pelar patatas y productos similares".
- Patente Europea No. Pub. 2122325 por
"Dispositivo para pelar verdura en forma de tallo".
- Patente Internacional No. Pub. W9428747 por
"Máquina para pelar automáticamente fruta alargada, ventajosamente
para pelar kiwis".
- Patente Internacional No. Pub. W9406311 por
"Un rodillo y una máquina para pelar y dar forma a patatas y
productos similares".
- Patente Internacional No. Pub. W9410863 por
"Aparato para pelar (frutas y hortalizas) y método".
- Patente Europea No. Pub. 2066487 por "Máquina
para pelar vegetales".
- Patente Europea No. Pub. 0811326 por "Máquina
para pelar y conformar hortalizas".
- Patente Europea No. Pub. 0776614 por "Aparato
y método para pelar fruta fresca".
- Patente Española No. Pub. 2034876 por
"Máquina para pelar frutos".
- Patente Española No. Pub. 2008804 por
"Aparato para pelar frutas y verduras".
- Patente Española No. Pub. 2014587 por
"Máquina automática para pelar y partir cebollas".
- Patente Española No. Pub. 2004250 por
"Máquina automática para pelar y partir cebollas".
- Patente Europea No. Pub. 2034151 por "Aparato
para pelar plantas bulbosas".
- Patente Española No. Pub. 2002962 por
"Máquina para pelar frutos del tipo del tomate".
- Patente Española No. Pub. 2002835 por
"Máquina peladora para pelar automáticamente la piel de una fruta
u hortaliza".
- Patente Europea No. Pub. 2028759 por
"Dispositivo para pelar cebollas u otros bulbos o
tubérculos".
- Patente Europea No. Pub. 0401955 por "Aparato
para pelar ajo".
- Patente Europea No. Pub. 2129429 por
"Dispositivo y método para pelar fruta fresca".
Patentes de la técnica anterior relacionadas con
otros sistema para el pelado de este tipo de productos:
- Patente Internacional No. Pub. W9626651 por
"Método no enzimático para el pelado de frutas".
- Patente Europea No. Pub. 0283607 por "Método
para pelar productos alimenticios de piel fina".
- Patente Europea No. Pub. 0231971 por "Método
de pre- y post-lavado de productos tuberosos y de
pelado de los mismos, y aparato para aplicarlo".
- Patente Europea No. Pub. 0566772 por "Método
y aparato para pelar productos como un ajo".
- Patente Europea No. Pub. 0412633 por
"Procedimiento para pelar con una enzima un fruto cítrico
fresco".
- Patente Internacional No. Pub. W9625059 por
"Método y aparato para pelar frutas u hortalizas mediante
explosión de vapor".
Centrándonos ya en los métodos puramente químicos
que se han empleado desde antiguo está el clásico tratamiento de
inmersión de frutas y verduras en una solución de sosa cáustica a
una temperatura de 90-100°C durante el tiempo
preciso, en función de la concentración y del producto a tratar. Ni
que decir tiene, que la agresividad de esta disolución afecta no
sólo a las pieles de los productos a tratar si no al propio
producto, alterando su aspecto y sabor, además de reducir
considerablemente el rendimiento del proceso.
Por otra parte, este proceso tiene el
inconveniente de que las partes del producto que la sosa va
atacando se van acumulando en forma de lodos difíciles de separar,
por lo es preciso estar renovando con mucha frecuencia la
disolución de sosa lo que, además de complicar el proceso, le
encarece.
Frente a esta situación, surgió en el año 1972 la
Patente Española No. 406358 que fue extendida, entre otros países,
a Estados Unidos, Gran Bretaña y Francia, y que por su interés y
relativa relación con la presente invención se ha preferido tratar
de forma especial en esta memoria.
Esta patente, obviamente ya de dominio público,
propuso una alternativa a dicho método de tratamiento con sosa,
consistente en el empleo de una disolución acuosa que comprendía al
menos una sal de amonio de un ácido mineral (cuya sal debe ser tal
que dé lugar a un pH de 7 a 9,5 a 20°C a una concentración del 5%
en peso en medio acuoso) en una concentración de
0,5-15% en peso de la solución de tratamiento
final.
Dicha sal de amonio era una sal seleccionada
entre:
- un ortofosfato monoamónico, diamónico o
triamónico;
- una sal mixta de amonio y un metal alcalino del
ácido fosfórico;
- carbonato de amonio,
o una mezcla adecuada de las
mismas.
La sal preferida era el ortofosfato de diamonio
sólo o la mezcla de ortofosfato de diamonio + carbonato de
amonio.
En dicha patente, se contemplaba también la
posibilidad de neutralizar parcialmente dichas sales con sosa o
potasa.
El procedimiento comprendía la inmersión en dicha
solución de los frutos u hortalizas durante 1-30
minutos (preferiblemente 1-10 min) mientras se
mantenía a una temperatura 60-100°C
(preferiblemente 80-95°C).
El procedimiento contemplado por dicha patente
podía llevarse a cabo en las instalaciones tradicionalmente
empleadas para la sosa, con la ventaja de que se obtenían
rendimientos mayores, se superaba en parte el inconveniente de los
lodos al desprenderse la piel en pequeños trozos que se podían
eliminar posteriormente con una etapa de lavado, y los productos
tratados quedaban en mejores condiciones físicas y
organolépticas.
Sin embargo, el solicitante ha realizado
profundos estudios en el campo del tratamiento de frutas y
hortalizas por medios químicos, consiguiendo una disolución y unas
condiciones de pelado que mejoran inesperada y sorprendentemente a
las de la referida patente, con la ventaja adicional de que puede
llevarse a cabo en las instalaciones tradicionales, sin costes
adicionales por modificaciones en las mismas. Estos hallazgos
constituyen la base de la presente invención, la cual se describe
con todo detalle en los siguientes apartados de la presente
memoria descriptiva.
La presente invención, tal y como se indica en su
enunciado se refiere a un nuevo proceso químico para el pelado de
frutas y hortalizas, a los productos obtenidos y a sus
aplicaciones.
La presente invención está basada en una
disolución cuyos ingredientes y proporciones la hacen especialmente
idónea para el pelado de frutas y hortalizas de la más diversa
naturaleza.
Dicha disolución puede utilizarse en las
instalaciones tradicionales de pelado químico de frutas y verduras
con otras disoluciones, entre ellas las citadas en el apartado
anterior. Por lo tanto, no plantea ningún problema de cambio de
infraestructuras en las industrias conserveras.
Los productos de partida para la preparación de
la disolución utilizada en el proceso de pelado de la presente
invención son los siguientes:
- Amoníaco acuoso al 30%
- Potasa acuosa al 50%
Estos productos de partida se mezclan en las
siguientes proporciones:
- Amoníaco acuoso al 30%: 60-68%
(p/p)
- Potasa acuosa al 50%: 34-40%
(p/p)
Esta mezcla constituye un concentrado que se
emplea como materia prima.
El proceso de pelado se lleva a cabo añadiendo en
el baño de agua previsto a tal efecto en la correspondiente
instalación, una cantidad del anterior concentrado de
2-8% (p/p) dependiendo del tipo de producto que se
desee pelar.
La disolución acuosa de pelado así obtenida es
igualmente eficaz tanto para el caso de instalaciones pequeñas en
las que se sumergen los productos en el agua de tratamiento, como
para instalaciones de mayor envergadura en las que el agua de
tratamiento cae sobre el producto a pelar en forma de cascada,
pulverizado o mediante otros métodos de contacto.
La operación de pelado se realiza poniendo en
contacto la solución acuosa del concentrado a una temperatura de
aproximadamente 90-95°C con el producto a pelar
durante unos 15-25 segundos. Después se somete el
producto tratado a un lavado con abundante agua fría para eliminar
los restos de piel.
Este tratamiento ultra-rápido
funciona separando la piel firmemente de la pulpa y no
disgregándola en lodos, ni pequeñas partículas que hay que retirar
exhaustivamente en las operaciones de lavado posteriores.
El tratamiento de la presente invención tiene la
doble ventaja de que al retirar las pieles en trozos grandes es muy
fácil separarla de la disolución de tratamiento y del propio
producto y de que el producto apenas se ve agredido por la
disolución obteniéndose productos pelados con un aspecto terso,
brillante, con excelentes características organolépticas y
resistentes a la oxidación, lo cual era impensable con los
tratamientos con sosa cáustica tradicionales.
Con respecto a la patente española 406.358 se
obtiene una mejora en el rendimiento de aproximadamente un 2%, con
la importante repercusión que ello tiene desde el punto de vista
económico.
Por otra parte, desde el punto de vista
medioambiental y teniendo en cuenta la ausencia de fosfatos, el
producto es gentil con el medioambiente, lo que representa una
ventaja importante frente a la mencionada patente.
A este respecto, el empleo de potasa en vez de
sosa, implica que el vertido procedente de la ejecución del
proceso de la presente invención contiene potasio en vez de sodio
y, teniendo en cuenta que la mayor parte de dichos vertidos, una vez
depurados, se emplean para el riego, permiten un aprovechamiento
máximo del potasio, primeramente en su propia aplicación en la
invención y en segundo lugar como macronutriente para el suelo. Sin
embargo, con el sodio los vertidos eran problemáticos, puesto que
el sodio en cantidades elevadas es tóxico para las plantas.
El proceso químico de pelado de la presente
invención es aplicable a una amplia diversidad de frutas y
hortalizas susceptibles de ser conservadas. Bajo el término
"susceptibles de ser conservadas" se pretende recoger todas
aquellas frutas y hortalizas que puedan ser conservadas al natural,
en su jugo, en almíbares, en salmueras, en vinagre, en estado seco,
escarchadas en azúcar, congeladas, ultracongeladas y de cualquier
otro modo apropiado, empleando cualquier tipo de recipiente apto
para su conservación (por ejemplo, latas metálicas, frascos de
vidrio, bolsas de plástico, etc.). Entre dichos productos pueden
mencionarse a modo de ejemplo entre las frutas, los melocotones,
albaricoques, peras, ciruelas, cerezas, guindas, cítricos,
nectarinas, nísperos, uvas, kiwis, aguacates y frutas en general
susceptibles de ser peladas; y entre las hortalizas, tomates,
patatas, nabos, espárragos, puerros, cebollas, zanahorias, pepinos,
berenjenas, pimientos, salsifí, remolacha y hortalizas en general
susceptibles de ser peladas.
Es de destacar especialmente, la idoneidad que
presenta el proceso de la invención en el caso de los cítricos, que
eran muy problemáticos de tratar con las técnicas
convencionales.
En productos como gajos de cítricos, es de
destacar que el proceso de la presente invención, con la disolución
empleada en el mismo, permite eliminar la fina piel de los gajos
sin atacar la pulpa, con lo que los rendimientos en fruto pelado son
muy altos.
Además, el proceso de la presente invención
permite un importante ahorro de tiempo frente a la técnica
anterior, con una importante reducción en el consumo de agua,
pudiéndose llevar a cabo el pelado de los mismos y la posterior
etapa de lavado en las mismas instalaciones que para los demás
tipos de productos y no en instalaciones especiales como ocurre
actualmente.
La presente invención se ilustra adicionalmente
mediante el siguiente, el cual no debe ser considerado en absoluto
limitante del alcance de la misma.
El presente ejemplo ilustra el pelado del
melocotón de acuerdo con el proceso de la presente invención.
Se preparó un concentrado con las siguientes
cantidades de productos:
- Amoníaco acuoso al 30%: 63% (p/p)
- Potasa acuosa al 50%: 37% (p/p)
Seguidamente, se preparó un baño de agua de 10
litros y se le añadieron 600 g del concentrado anterior. Se calentó
la disolución resultante hasta 93°C y se introdujeron 1.464 g de
melocotones enteros en el baño durante 20 segundos. Transcurrido
dicho tiempo se sacaron los melocotones y se lavaron con abundante
agua fría para eliminar los restos de piel. Se recuperaron 1.436 g
de melocotones ya pelados y lavados. Por tanto, la pérdida de peso
en el proceso fue tan solo del 1,91%, mientras que con la
disolución de la referida patente 406.358 las pérdidas eran del
orden del 4 al 6%.
Se obtuvieron unos melocotones pelados tersos,
brillantes, de excelentes características organolépticas y alta
resistencia a la oxidación por el aire, con respecto melocotones
pelados mediante los procesos de la técnica anterior.
Claims (15)
1. Un proceso químico para el pelado de frutas y
hortalizas, caracterizado porque se lleva cabo con una
disolución acuosa de amoníaco y potasa.
2. Un proceso según la reivindicación 1,
caracterizado porque los productos de partida para la
preparación de dicha disolución utilizada en dicho proceso de
pelado son los siguientes:
- amoníaco acuoso al 30%,
- potasa acuosa al 50%.
3. Un proceso según las reivindicaciones 1 y 2,
caracterizado porque dichos productos de partida se mezclan
en las siguientes proporciones:
- amoníaco acuoso al 30%: 60-68%
(p/p)
- potasa acuosa al 50%: 34-40%
(p/p)
para obtener un concentrado que se
emplea como materia prima del
proceso.
4. Un proceso según la reivindicación 3,
caracterizado porque la disolución de pelado empleada en el
mismo se obtiene mezclando con agua una cantidad de dicho
concentrado de 2-8% (p/p).
5. Un proceso según la reivindicación 4,
caracterizado porque la operación de pelado se lleva a cabo
sumergiendo el producto a pelar en un baño conteniendo dicha
disolución.
6. Un proceso según la reivindicación 4,
caracterizado porque la operación de pelado se lleva a cabo
poniendo en contacto el producto a pelar con la disolución de
tratamiento cayendo sobre el mismo a modo de cascada, pulverizado,
o mediante otros métodos de contacto.
7. Un proceso según una cualquiera de las
reivindicaciones 5 y 6, caracterizado porque el contacto
entre el producto a pelar y la disolución de pelado se lleva a
cabo a una temperatura de aproximadamente 90-95°C,
durante unos 15 a 25 segundos.
8. Un proceso según una cualquiera de las
reivindicaciones 5 a 7 anteriores, caracterizado porque
después del tratamiento con dicha disolución de pelado, se somete
el producto tratado a un lavado con abundante agua fría para
eliminar los restos de piel.
9. Un producto seleccionado entre frutas y
hortalizas, susceptible de ser conservado, caracterizado
porque se ha pelado mediante un proceso de pelado químico tal y
como se ha descrito en las reivindicaciones 1 a 8 anteriores.
10. Un producto según la reivindicación 9,
caracterizado por ser una fruta.
11. Un producto según la reivindicación 10,
caracterizado porque dicha fruta está seleccionada del grupo
formado por melocotones, albaricoques, peras, ciruelas, cerezas,
guindas, cítricos, nectarinas, nísperos, uvas, kiwis, aguacates y
frutas en general susceptibles de ser peladas.
12. Un producto según la reivindicación 9,
caracterizado por ser una hortaliza.
13. Un producto según la reivindicación 12,
caracterizado por ser una hortaliza seleccionada del grupo
formado por tomates, patatas, nabos, espárragos, pimientos,
salsifí, remolachas y hortalizas en general susceptibles de ser
peladas.
14. Uso del proceso de pelado descrito en las
reivindicaciones 1 a 8 anteriores, para la preparación de frutas y
hortalizas peladas susceptibles de ser conservadas.
15. Uso del proceso de pelado según la
reivindicación 14, caracterizado porque dichas frutas y
hortalizas están destinadas a ser conservadas al natural, en su
jugo, en almíbares, en salmueras, en vinagre, en estado seco,
escarchadas en azúcar, congeladas, ultracongeladas o de cualquier
otro modo apropiado.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200202727A ES2208116B1 (es) | 2002-11-27 | 2002-11-27 | Proceso quimico para el pelado de frutas y hortalizas, productos obtenidos y aplicaciones. |
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|---|---|
| ES2208116A1 ES2208116A1 (es) | 2004-06-01 |
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| FR2495897B1 (fr) * | 1980-12-12 | 1985-06-07 | Melki Georges | Composition et procede pour le pelage par voie chimique des fruits et legumes |
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2002
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