ES2204032T3 - Utilizacion de proteinas vegetales para clarificar bebidas. - Google Patents
Utilizacion de proteinas vegetales para clarificar bebidas.Info
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Abstract
SE DESCRIBE LA CLARIFICACION DE LAS BEBIDAS, EN PARTICULAR PARA MOSTOS, VINOS Y VINAGRE. ESTA CLARIFICACION SE OBTIENE POR LA UTILIZACION DE PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL, EN PARTICULAR DE LEGUMINOSAS, CEREALES Y OLEAGINOSAS.
Description
Utilización de proteínas vegetales para
clarificar bebidas.
La presente invención se refiere a la utilización
de proteínas de origen vegetal para clarificar bebidas, tales como
zumos de frutas, vinos, mostos, vinagres y cervezas, tal como
definen las reivindicaciones 1-16.
El clarificado de las bebidas de todo tipo antes
citadas es una práctica utilizada desde hace tiempo, por la cual es
posible obtener unas bebidas nítidas, con a menudo una mejora
igualmente de las demás propiedades como el olor, el sabor, la
conservación y la estabilidad.
En general, para este procedimiento, se utiliza
una sustancia sólida o líquida, llamada cola (o clarificante), que
se añade al líquido a tratar con el fin que interactúe con los
constituyentes de la bebida cuyo contenido se desee reducir
(sustancias responsables de la turbidez o de la astringencia, como
por ejemplo, polifenoles, polisacáridos o proteínas). Esta
interacción provoca la precipitación de estos constituyentes. La
eliminación del precipitado se hace entonces, por ejemplo, por
filtración, centrifugación o decantación y trasiego, y permite
obtener una bebida nítida y mejorada en sus características
organolépticas.
Las sustancias actualmente utilizadas para la
clarificación de bebidas son ya sean de origen animal, como las
gelatinas, la cola de pescado, las albúminas y las caseínas, o bien
sean las de origen mineral tal como las bentonitas, los sílices y
los caolines. Entre las colas proteicas, las gelatinas son las
sustancias más utilizadas por motivos económicos y/o de
eficacia.
Sin embargo, con el desarrollo reciente de la
encelopatía espongiforme bovina (más corrientemente conocida bajo
el nombre de enfermedad de las vacas locas), se observa una
reticencia cada vez mayor dirigida a los productos de origen animal
y cada vez son más numerosos los productores que solicitan
certificados de origen de las gelatinas animales para confirmar que
no proceden de bovinos.
En este caso, la solución alternativa más
adecuada es utilizar una gelatina de origen porcino. Esta solución
presenta igualmente problemas de aceptabilidad, no solamente por
motivos organolépticos, sino también por motivos religiosos en una
parte nada desdeñable del mercado mundial. No se pueden excluir
tampoco los problemas de enfermedad de origen porcino (peste
porcina).
El aumento de estos problemas ha impulsado al
solicitante a efectuar investigaciones para encontrar alternativas a
las colas con base de gelatina animal, consideradas hasta la fecha
como irremplazables.
Los resultados de la investigación llevada a cabo
por el solicitante ha evidenciado la extraordinaria posibilidad de
utilizar, en lugar de las gelatinas, las proteínas de origen
vegetal para clarificar las bebidas.
Esta posibilidad no ha sido realmente explorada
hasta la fecha por los expertos del sector, a pesar del coste
relativamente reducido de este tipo de producto, probablemente
porque se pensaba que estas proteínas no tenían la capacidad de
flocular en las bebidas, debido a su reducida solubilidad.
Aunque hay publicaciones como SU943272 y
JP-B-92 026710 que describen la
utilización de proteínas vegetales particulares en la elaboración de
bebidas, sólo conciernen:
- - bebidas particulares o procedimientos muy particulares
- - el procedimiento de clarificaciones y no a la operación completa de clarificación.
La patente GB-A-2
314 564 describe el uso de pectina para la clarificación de bebidas
fermentadas.
Las proteínas vegetales proceden preferiblemente
de leguminosas, cereales y oleaginosas, o de tubérculos, tales como
las patatas.
La presente invención está más particularmente
adaptada a la clarificación de los vinos.
Según la presente invención, se puede emplear una
cualquiera de las proteínas vegetales para obtener la clarificación
de las bebidas. En general, se elige la proteína en función de la
tipología de las bebidas, de su destino y de la modificación a
realizar (fisicoquímica y/o organoléptica).
Se pueden emplear las proteínas vegetales bajo
forma sólida, en solución o en suspensión, según sus
características y las condiciones de clarificación. Es igualmente
posible emplear proteínas hidrolizadas o desnaturalizadas. Las
cantidades y las condiciones de utilización son variables según el
tipo y las cantidades de sustancias a eliminar en la bebida. En
general, se utilizan de 1 a 100 g de proteína equivalente en peso
seco, por hectolitro de bebida a clarificar. Se trabaja a unas
temperaturas comprendidas entre 0 y 50ºC, preferiblemente a
temperaturas de bodega (temperaturas ambiente), para no estropear
la bebida, durante unos tiempos de contacto variables entre algunos
minutos y 20 días.
Para mejorar la homogeneidad de las proteínas en
las bebidas a clarificar, se prefiere añadirlas agitándolas
(generalmente contracorriente).
Los ejemplos elegidos de proteínas vegetales a
utilizar según la presente invención son las proteínas que proceden
de leguminosas, cereales u oleaginosas.
Entre las proteínas de leguminosas, se elegirán
de preferencia las proteínas de soja, judías, altramuces, alfalfa,
habas, guisantes. Entre las proteínas de cereales, se elegirán de
preferencia proteínas de arroz, maíz, centeno, trigo, avena o sorgo.
Entre las proteínas oleaginosas, se elegirán de preferencia las
proteínas de colza, girasol, lino o cacahuete.
La presente invención se refiere incluso a las
proteínas que son extraídas de la fruta, en particular de la
uva.
El mecanismo de acción de las proteínas vegetales
en la clarificación puede describirse del siguiente modo: se añade
la proteína agitándola; a los valores del pH ácido de las bebidas
(2,8 a 4 para el vino), está cargada positivamente. En función de
su carga y de su hidrofobicidad, puede reaccionar, con los
polifenoles y otras sustancias de las bebidas, para proporcionar
unos productos insolubles. Hay por consiguiente un aumento inicial
de la turbidez de la solución. A continuación, la adición de los
coagulantes va a provocar la floculación visible por la formación de
un precipitado que se va a formar en el fondo, y que deja al
sobrenadante nítido.
La separación definitiva del precipitado en la
bebida se hará por decantación, centrifugación, filtración o
cualquier otro método conocido.
La clarificación efectuada con las proteínas
vegetales según la presente invención ofrece numerosas ventajas de
las que se pueden enumerar las principales:
- 1) aumento de la nitidez
- 2) mejora de las características organolépticas
- 3) estabilización de la bebida
- 4) mejora de la filtrabilidad (después de la separación del precipitado)
La presente invención se ilustra más
detalladamente en los ejemplos experimentales siguientes, dados a
título exclusivamente indicativo y no limitativo de su ámbito (en
su campo de aplicación).
Los mostos sometidos a prueba provienen de
diferentes regiones de la CHAMPAGNE y de la región de LUXEMBURGO.
Son, en general, tratados con sulfito hasta un máximo de 50g/hl para
evitar que se inicie la fermentación. Las pruebas de clarificación
se realizan en unas probetas de 200, 250 ó 500 ml y se hacen a
temperatura ambiente.
Cada serie comporta una partida testigo (no
tratada con proteína) y una partida tratada con una gelatina ya
comercializada (como por ejemplo GELISOL) o una enzima
pectinolítica (como por ejemplo DEPECTIL CLARIFICATION). Antes de
añadir la proteína, es necesario poner SILISOL que es un sol de
sílice líquido al 30% de ácido silícico. Su acción mas bien
mecánica permite acelerar el proceso de clarificación. Se utiliza
en la misma dosis que la proteína. La agitación se hace por 3
inversiones sucesivas de la probeta.
Las proteínas vegetales utilizadas son extraídas
de cereales (trigo, arroz, avena), de leguminosas (altramuz,
guisante, alfalfa, soja) y de oleaginosas (colza, girasol,
lino).
La mayoría de las proteínas se presentan en forma
de polvo. Algunas son en forma de granulados o de partículas más o
menos grandes. En general, son parcialmente solubles y su contenido
en proteína es variable (35 a 95%).
Se preparan todas con 10 g/l de proteína y no de
polvo y se colocan en el agitador magnético durante aproximadamente
1 hora y 30 minutos. Se realiza la recogida durante la agitación y
se inyecta la solución con ayuda de una jeringa en la que está
fijada una aguja. Las dosis sometidas a prueba varían entre 5 y 100
g/hl. Para homogeneizar bien, se realiza la inversión de la probeta
3 veces. La probeta está tapada mientras dura la clarificación.
Se hace el seguimiento de la clarificación
midiendo la turbidez en los tiempos siguientes: 4h, 24h y 72h. A
las 72h, se mide la altura del poso.
\newpage
Ejemplo experimental
1
Se refiere a los ensayos de clarificación en 2
mostos con las proteínas siguientes:
- Gelisol, Depectil, Albúminas totales de
guisante y harina de altramuz blanco dulce en el mosto nº 1,
- Gelisol, Albúminas totales de guisante e
hidrolizado de proteína de trigo en el mosto nº 2.
Las condiciones de clarificación y los resultados
figuran en la tabla 1.
(Tabla pasa a página
siguiente)
Las proteínas son principalmente sometidas a
prueba con vinos de prensa y de goteo de BURDEOS (AOC=denomi-
nación de origen controlada). Se confirman los resultados con vinos blancos y tintos procedentes de diferentes cepas y de diferentes regiones de FRANCIA (GERS, ANJOU...).
nación de origen controlada). Se confirman los resultados con vinos blancos y tintos procedentes de diferentes cepas y de diferentes regiones de FRANCIA (GERS, ANJOU...).
Se realiza la clarificación del mismo modo que
en un mosto, pero sin sol de sílice. Los ensayos de clarificación
se realizan con unos volúmenes de vinos que oscilan entre 20 y 1000
ml en unas probetas de tamaño adecuado o en unos conos de 1 litro
para los grandes volúmenes.
Cada serie comporta un testigo (no tratado con
una proteína) y una o varias gelatinas ya comercializadas como
GELISOL o SOLUGEL.
En el caso de los vinos, se utilizan los cereales
(trigo, arroz) y las leguminosas (altramuz, alfalfa, soja).
Las características de las proteínas son
idénticas a las presentadas por los mostos. Están también todas
preparadas con 10 g/l de proteína y no de polvo y colocadas en un
agitador magnético durante aproximadamente 1h 30. El protocolo de
adición es idéntico al realizado en los mostos. Las dosis sometidas
a prueba varían también entre 5 y 100 g/hl. La clarificación se
realiza a temperatura ambiente.
El seguimiento de la clarificación se hace
midiendo la turbidez en los tiempos siguientes: 4h, 24h, 72h y/o
96h.
A las 72 ó 96 h, se observa la altura del poso y
el aspecto del vino. En el sobrenadante filtrado en filtro de
celulosa 0,45\mum y diluido a 1/100, se estima la composición
fenólica midiendo la densidad óptica (DO) a 280 nm. Se miden las DO
a 420 nm (componente amarillo) y a 520 nm (componente rojo) con el
objetivo de determinar la intensidad colorante (DO420 + DO 20) y el
color (DO420/DO520).
Se determina también la DO a 620 nm (color azul).
Se determinan estas 3 DO en sobrenadante filtrado pero no
diluido.
Después del trasiego, se degustan los vinos. Las
degustaciones se desarrollan en una o varias veces y se hacen o
bien por método descriptivo comparativo o bien por prueba de
diferencia (triangular). El número de degustadores es variable: 5 a
21. La ficha de degustación permite puntuar los vinos del 1 al 10
según la impresión tánica (inicio, en medio, final de boca e
intensidad total) y la calidad de los taninos (redondos, herbáceos,
secos y amargos). Con ocasión de las pruebas en triangular, dos o
tres series de 3 vasos son presentados cada vez según un orden
diferente y aleatorio para cada juez. En cada serie, 2 vasos son
servidos con el mismo vino diferente del 3º.
El análisis estadístico (análisis de variación o
prueba unilateral) es realizado en cada serie en el umbral del
5%.
Ejemplo experimental
2
Se refiere a los ensayos de clarificación en dos
vinos con las proteínas siguientes:
- Solugel, Gluten desamidado de trigo, harina de
altramuz blanco dulce en un vino de prensa (BURDEOS, AOC),
- Gelisol, extracto de trigo, harina de altramuz
blanco dulce en un vino de goteo (BURDEOS, AOC).
Las condiciones de clarificación y los resultados
figuran en la tabla 2.
Los vinagres son sobre todo los vinagres de
cerveza, de sidra, de vinos tintos y de vinos blancos (vinos de
Champagne). Para los vinagres de sidra y de vino tinto, la
clarificación se realiza como en los vinos y para los vinagres de
vino blanco como en los mostos, estando por lo tanto presente un
sol de sílice. El volumen de vinagre a clarificar puede ser de 200
a 1000 ml. Las gelatinas sometidas a prueba en paralelo son GELISOL
y ALBUMINOCOL para los vinagres de vino y ACETOCOL C para los
vinagres de sidra.
Las proteínas vegetales son los cereales
(guisante, trigo), las leguminosas (altramuz, alfalfa, soja) y las
oleaginosas (colza, girasol).
La técnica de clarificación ha sido descrita en
el caso de los vinos y de los mostos. La única diferencia es que el
vinagre es tratado con sulfito antes de la clarificación en una
dosis de 10 o de 20 g/hl y se realiza a veces un tratamiento previo
con bentonita. Las dosis de proteínas varían entre 5 y 50 g/hl.
El seguimiento de la clarificación se refiere
únicamente al seguimiento de la clarificación por medición de la
turbidez a los tiempos de 4h, 24h y 48h.
Ejemplo experimental
3
En vinagres de vino tinto y de vino blanco con la
soja y el guisante.
Las condiciones de clarificación y los
resultados figuran en la tabla 3.
Los vinos blancos de mesa proceden de la región
del VENETO (ITALIA). Se han preparado las soluciones y/o
suspensiones de clarificantes a partir de proteínas de cereales:
arroz, maíz, trigo y de leguminosas: altramuz, alfalfa, soja. Las
características y los protocolos de preparación y de adición ya se
han citado en el ejemplo 1. Las dosis pueden variar de 5 a 100
g/hl. Se utilizan las proteínas con un complemento de clarificación
que es un tanino. Se disuelve en agua el tanino añadido a unas dosis
comprendidas entre 1 y 40 g/hl a razón de 10 g/l.
Se añaden las soluciones según la secuencia
siguiente:
- adición del tanino (volumen adaptado a la dosis
deseada),
- homogeneización por 3 inversiones sucesivas de
la probeta,
- adición de la proteína (volumen adaptado a la
dosis deseada),
- homogeneización por 3 inversiones sucesivas de
la probeta.
Las temperaturas de clarificación están
comprendidas entre 5 y 25ºC y los tiempos de clarificación pueden
ser de hasta 48 horas. En estas condiciones, hay una formación de
precipitado y aumento de la nitidez del vino. Se añade un testigo
(vino no tratado) a la serie.
La clarificación va seguida de la medición de la
altura del poso con tiempos de
1-2-4-6-8-28-48
h así como por la medición de la turbidez en los tiempos
2-4-6-8-28-48h.
A las 48 horas, se expresan los resultados en porcentaje del
descenso de la turbidez en relación con la turbidez del testigo y en
porcentaje del volumen de poso obtenido en relación con el del
volumen de vino tratado.
Se trasiega entonces el vino clarificado y se
somete a una evaluación sensorial para poner en evidencia los
eventuales defectos y/o las mejoras gustativas.
Ejemplo experimental
4
Un vino de mesa ha sido sometido al tratamiento
descrito en el ejemplo 4. La turbidez inicial de este vino es de 70
unidades NTU. Los clarificantes utilizados son las proteínas de
trigo, de soja, de altramuz y de maíz. El tanino es un tanino de
castaño. Las dosis empleadas son 10 g/hl de proteína y 7 g/hl de
tanino. La temperatura de clarificación es de 22ºC y se realiza la
clarificación en unas probetas de 250 ml.
Los resultados figuran en las tablas
siguientes.
La degustación da los resultados siguientes:
- ninguna muestra tratada ha mostrado defectos
gustativos y olfativos imputables a las proteínas en cuestión,
- todos los vinos tratados han mostrado una mejor
finura y una astringencia inferior a la del testigo.
Ejemplo experimental
5
Un vino de mesa ha sido sometido al tratamiento
descrito en el ejemplo 4. La turbidez inicial de este vino es de 70
unidades NTU. Los clarificantes utilizados son las proteínas de
trigo, de soja, de altramuz y de maíz. El tanino es un tanino de
castaño. Las dosis empleadas son 20 g/hl de proteína y 14 g/hl de
tanino. La temperatura de clarificación es de 22ºC y la
clarificación ha sido realizada en unas probetas de 500 ml.
Se registra la altura del poso a 1 h, 2 h, 24 h y
48 h y la turbidez a 2 h, 24 h y 48 h. Los resultados figuran en
las tablas siguientes.
La degustación da los resultados siguientes:
- ninguna muestra tratada ha mostrado defectos
gustativos y olfativos imputables a las proteínas en cuestión,
- todos los vinos tratados han mostrado una mejor
finura y una astringencia inferior a la del testigo.
Los vinos blancos de mesa proceden de la región
de VENETO (ITALIA). Se han preparado las soluciones y/o suspensiones
de clarificantes a partir de proteínas de cereales: arroz, maíz,
trigo y de leguminosas: altramuz, alfalfa, soja. Las características
y los protocolos de preparación y de adición ya se mencionan en el
ejemplo 1. Las dosis pueden variar de 5 a 100 g/hl. Las proteínas
son utilizadas con un complemento de clarificación que es una
bentonita. Se deja que la bentonita añadida a dosis comprendidas
entre 5 y 100 g/hl se hinche en el agua durante unas 2 horas.
Se añaden las soluciones según la secuencia
siguiente:
- adición de la proteína (volumen adaptado a la
dosis deseada),
- homogeneización por 3 inversiones sucesivas de
la probeta,
- 10 minutos de espera,
- adición de la bentonita (volumen adaptado a la
dosis deseada),
- homogeneización por 3 inversiones sucesivas de
la probeta.
\newpage
Las temperaturas de clarificación están
comprendidas entre 5 y 25ºC y los tiempos de clarificación pueden
llegar a ser de 48 horas. En estas condiciones, hay formación de un
precipitado y aumento de la nitidez del vino. Se añade un testigo
(vino no tratado) a la serie.
La clarificación va seguida de la medición de la
altura del poso en los tiempos
1-2-4-8-28-48
h así como por la medición de la turbidez en el tiempo
2-4-8-28-48
h. A las 48 horas, los resultados se expresan en porcentajes de
descenso de la turbidez en relación con la turbidez del testigo y
en porcentaje del volumen del poso obtenido en relación con el
volumen de vino tratado.
El vino clarificado es a continuación trasegado y
sometido a una evaluación sensorial para poner en evidencia los
eventuales defectos y/o las mejoras gustativas.
Ejemplo experimental
6
Un vino de mesa ha sido sometido al tratamiento
descrito en el ejemplo 4. La turbidez inicial de este vino es de 55
unidades NTU. Los clarificantes utilizados son proteínas de trigo,
de soja, de altramuz y de maíz. La bentonita es una bentonita
sódica de calidad enológica. Las dosis empleadas son 10 g/hl de
proteína y 20 g/hl de bentonita. La temperatura de clarificación es
de 22ºC y se realiza dicha clarificación en unas probetas de 250
ml.
Los resultados figuran en las tablas
siguientes.
La degustación da los resultados siguientes:
- ninguna muestra tratada ha mostrado defectos
gustativos ni olfativos imputables a las proteínas en cuestión,
- todos los vinos tratados han mostrado ser más
finos y tener una astringencia inferior a la del testigo.
Claims (16)
1. Uso de proteína de origen vegetal para la
clarificación de bebidas de origen vegetal y sus derivados
fermentados correspondientes, caracterizado porque dichas
proteínas son extraídas de las leguminosas.
2. Uso de proteínas según la reivindicación 1,
caracterizado porque dichas leguminosas son elegidas en el
grupo formado de soja, judía, haba, altramuz, alfalfa,
guisantes.
3. Uso de proteínas de origen vegetal para la
clarificación de bebidas de origen vegetal y sus derivados
fermentados correspondientes según la reivindicación 1,
caracterizado porque dichas proteínas son extraídas de
vegetales elegidos en el grupo formado de colza, girasol,
lino.
4. Uso de proteínas de origen vegetal para la
clarificación de bebidas de origen vegetal y sus derivados
fermentados correspondientes, caracterizado porque dichas
proteínas son extraídas de los tubérculos.
5. Uso de proteínas según la reivindicación 4
caracterizado porque dichos tubérculos son patatas.
6. Uso de proteínas de origen vegetal para la
coladura de bebidas de origen vegetal y sus derivados fermentados
correspondientes, caracterizado porque dichas proteínas son
extractos de frutas.
7. Uso de proteínas según la reivindicación 6,
caracterizado porque dichas frutas son elegidas en el grupo
constituido por uva.
8. Uso de proteínas de origen vegetal según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado
porque dichas proteínas son previamente hidrolizadas o
desnaturalizadas.
9. Uso de proteínas de origen vegetal según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado
porque dichas proteínas son utilizadas en mezcla de dos o más
proteínas del mismo tipo.
10. Uso de proteínas de origen vegetal según una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado
porque se realiza la clarificación a una temperatura comprendida
entre 0 y 50ºC.
11. Uso de proteínas de origen vegetal según la
reivindicación 10, caracterizado porque se realiza la
clarificación a una temperatura comprendida entre 10 y 35ºC.
12. Uso de proteínas de origen vegetal según las
reivindicaciones 10 y 11, caracterizado porque se realiza la
clarificación a las temperaturas naturales de las bodegas
(temperatura ambiente).
13. Uso de proteínas de origen vegetal según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado
porque las proteínas son añadidas como solución o suspensión
acuosa.
14. Uso de proteínas de origen vegetal para la
clarificación de bebidas de origen vegetal y sus derivados
fermentados correspondientes, caracterizado porque se
utiliza una mezcla de proteínas extraídas de cereales.
15. Uso de proteínas de origen vegetal según una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado
porque dicha bebida es elegida en el grupo formado por: mosto,
vino, vinagre, zumo de frutas y cerveza.
16. Uso de proteínas de origen vegetal según la
reivindicación 15, caracterizado porque dicha bebida es un
vino.
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