EP3462895A1 - Composition de creme alimentaire acide, fermentee et sterilisee et son procede de preparation - Google Patents

Composition de creme alimentaire acide, fermentee et sterilisee et son procede de preparation

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EP3462895A1
EP3462895A1 EP17725240.0A EP17725240A EP3462895A1 EP 3462895 A1 EP3462895 A1 EP 3462895A1 EP 17725240 A EP17725240 A EP 17725240A EP 3462895 A1 EP3462895 A1 EP 3462895A1
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EP
European Patent Office
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cream
fermented
acid
composition according
composition
Prior art date
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Pending
Application number
EP17725240.0A
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German (de)
English (en)
Inventor
Marlène JEMIN
Sandra SENEZ
Christian COTTINEAU
Edwige JARDIN
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Groupe Lactalis SA
Original Assignee
Groupe Lactalis SA
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Filing date
Publication date
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Pending legal-status Critical Current

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/08—Preservation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/14—Cream preparations containing milk products or non-fat milk components
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/16—Cream preparations containing, or treated with, microorganisms, enzymes, or antibiotics; Sour cream

Definitions

  • the present invention is in the technical field of food and relates to an acidic, fermented and sterilized food cream composition and its method of preparation.
  • the best-known and most commonly used consumer creams are made from cream of dairy origin and mainly include U.H.T. creams. and acidic and fermented creams.
  • Acidic and fermented creams are prepared from creams which are pasteurized and then seeded with lactic ferments to undergo a maturation process. During this process of maturation, and under the action of lactic ferments, the viscosity is increased, the pH decreases and the initial aromatic profile is modified by the input of aromatic compounds resulting from the fermentation, thus conferring on cream a taste generally described as "tangy and fresh” that is recognizable and particularly attractive.
  • These creams are said to be thick because they have viscosities of between 3,000 and 5,000 mPa.s (measured at 4 ° C., with a shear of 100 s -1 ) and their shelf life is approximately thirty to fifty days at 4 ° C. ° C. Indeed, these creams exhibit post acidification and rancidity phenomena which deteriorate their aromatic profile during storage.
  • UHT creams are non-fermented creams that have been sterilized at ultra-high temperatures. Their storage is at least 120 days at 4 ° C or at an ambient temperature of 20 ° C on average. They present so-called fluid to semi-thick textures with a viscosity of between 50 and 1200 mPa.s measured at 4 ° C. As regards UHT fiuide creams, these have viscosities of between 50 and 300 mPa.s. The fluidity characteristic of these creams gives them an ability to flow which allows in particular a packaging in bricks or bottles, containers easy to handle and store for the consumer, and which is now advantageously recyclable. As a result, they are more suited to the preparation of certain culinary dishes and are therefore sought after by consumers and professionals in the kitchen. In addition, they have good resistance to cooking. As far as their taste characteristic is concerned, it is generally referred to as "Neutral", these creams not exhibiting the aromatic compounds of an acid and fermented cream.
  • the phenomenon of flocculation is a phenomenon that occurs when fat globules in a cream pool to form an aggregate in which each cell keeps its membrane interface. It is a reversible phenomenon controlled by the collision frequency between fat globules which depends mainly on their concentration and their mobility. In addition, it is favored by molecules capable of bridging between fat globules (Physicochemical Foundations of Dairy Technology - Croguennec / Jeantet / Brulé - 2008).
  • the cream which is obtained from the skimming of the milk and which has a pH of about 6.7 to 6.8, undergoes a pasteurization heat treatment.
  • Some milk proteins present in the cream are denatured during this heat treatment. These proteins have an average isoelectric pH (pHi) of 4.6.
  • pH isoelectric pH
  • an electrostatic repulsion force is thus exerted between them and therefore limits their approximation.
  • the reduction of the average diameter of the fat globules considerably increases the surface area of the interface of the oil-in-water emulsion.
  • the milk proteins recreates a protein interface on the surface of recently reformed fat globules.
  • lactic acid synthesis by lactic acid bacteria causes a slow decrease in pH to reach the isoelectric pH of the proteins. These are no longer electrically charged and their aggregation by bridging is made possible. Interactions between their different hydrophobic zones are also made possible. These interactions and aggregation by bridging cause flocculation of the fat globules and a significant increase in viscosity.
  • the stages of temperature rise for example during cooking at the consumer, are risk factors for protein aggregation and flocculation.
  • milk proteins contained in the cream have an increased sensitivity to heating associated with shear when the medium is acidic. Their precipitation must therefore be controlled to avoid flocculation by bridging and, moreover, the formation of protein grains, that is to say the approximation of proteins in solution in the continuous phase.
  • One of the aims of the present invention is thus to propose a food cream composition which combines both the advantages of a fluid UHT cream and an acidic and fermented sour cream, but which does not exhibit the aforementioned phenomena, nor when of manufacture, to allow the passage of the cream on the sterilization line, or during storage or use at the consumer to ensure a fluid texture and good resistance to cooking.
  • an object of the present invention is to provide an acidic, fermented and sterilized food cream composition which has storage properties at 4 ° C at least equivalent to those of a cream U.H.T. not fermented, that is to say, at least a hundred days.
  • Another object of the present invention is to provide such an acidic, fermented and sterilized food cream composition which has taste characteristics equivalent to those of fresh creams which are acidic and fermented, in particular which has an acidic and fresh aromatic profile characteristic of these products. creams, as well as a good resistance to cooking.
  • Yet another object of the present invention is to provide a fermented and sterilized food cream composition which has a fluid texture equivalent to that of an unfermented cream UHT, ie a cream having a viscosity of between 50 and 300. mPa.s, preferably between 150 and 300 mPa.s, thus able to flow so as to allow in particular a packaging in bricks and bottles.
  • Another object of the present invention is to provide such an acidic, fermented and sterilized food cream composition which is manufactured by a simple method.
  • the invention relates to an acidic, fermented and sterilized food cream composition, characterized in that it has a viscosity of between 50 and 300 mPa.s and in that it comprises:
  • mesophilic ferments including Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacety lactis, or their mixture.
  • the selection of these mesophilic ferments, in particular the combination of the two selected ferments makes it possible to limit the phenomenon of flocculation, especially in creams whose fat content is 30 to 35%. Indeed, the selection of these lactic acid bacteria mesophilic little acidizes to control the decrease in pH of the cream and thus control the phenomenon of flocculation. In fact, the pH at the end of the maturation being higher than the pHi of the milk proteins present in the composition, the aggregation by bridging is not made possible.
  • the acidity of the cream is enhanced chemically via the direct addition of an acid with vigorous stirring.
  • the envisaged pH is generally between 4.6 and 5, preferably between 4.7 and 4.8.
  • Highly methylated pectin is used to screen the positive charges carried by certain proteins approaching their pHi and thus cause a steric hindrance limiting the approximation of proteins to each other, and therefore the bridging phenomenon mentioned above.
  • the selected ferments, the chemical acidification and the highly methylated pectin act in combination in order to limit the phenomenon of flocculation and the increase of the viscosity.
  • the cream thus has properties of long-term preservation when cold (4 ° C), of at least 100 days.
  • the cream has a fluid texture, equivalent to that of an unfermented UHT cream, with a viscosity of between 50 and 300 mPa.s.
  • the cream obtained according to the invention has taste characteristics and an aromatic profile equivalent to those of fresh creams acid and fermented. Finally, the cream according to the invention has a good resistance to cooking.
  • the composition has a viscosity of between 150 and 300 mPa.s.
  • the viscosities mentioned are measured on a Tve-05 shear viscometer apparatus of the company LAMY, using a geometry BV10, with a shear 100 sl .
  • the composition comprises, as additional ferments, the mesophilic Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris.
  • the ferment Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris contributes to obtaining the aromatic profile of the cream composition according to the invention.
  • the composition has a pH of between 4.6 and 5, more preferably between 4.7 and 4.8.
  • the composition comprises between 5 and 100 g / 100 L of ferments.
  • the composition comprises, as acid, a food acid selected from citric acid, lactic acid or mixture thereof.
  • a food acid selected from citric acid, lactic acid or mixture thereof.
  • Each of these acids may advantageously be added at a content ranging up to 0.8%, by weight, relative to the total weight of the composition.
  • the composition comprises, as pectin, highly methylated pectin.
  • the pectin may advantageously be added at a content ranging up to 0.8%, by weight, relative to the total weight of the composition.
  • the composition comprises between 25 and 40%, preferably between 30 and 35%, of fat, by weight relative to the total weight of the composition.
  • the fat content is adjusted using skimmed milk and cream of dairy origin, that is to say the cream resulting from skimming a milk, for example from a cow's milk or any other milk producing animal, according to methods well known to those skilled in the art.
  • a composition comprising between 30 and 35% fat may contain between 60 and 80%, by weight relative to the total weight of the composition, cream of dairy origin.
  • the composition comprises or consists of:
  • emulsifiers lactic esters of mono- and diglycerides of fatty acids
  • the invention further relates to a method for producing an acidic, fermented and sterilized food cream composition, as described above, comprising, in order, the steps of:
  • the components added during the process are such as those described in the part related to the composition.
  • the pasteurization step of the skimmed milk and cream of dairy origin is carried out at a temperature greater than or equal to 90 ° C.
  • the mixture is then cooled to 20 ° C.
  • the subsequent fermentation stage takes place between 17 and 21 ° C for 14 to 20 hours.
  • the addition of acid at the end of fermentation leads to a rapid reduction in pH to a target pH, for example 4.7. This rapid reduction is thought to severely limit protein aggregation, which was already largely reduced by the choice of ferments and the presence of highly methylated pectin.
  • the subsequent sterilization step takes place at a temperature between
  • the sterilization step does not cause flocculation phenomena for the reasons explained above.
  • the selected ferments are: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis.
  • compositions formulated according to this example have all the characteristics desired in the context of the present invention, in particular, an acidulous and fresh taste, a fluid viscosity of 50 to 300 mPas.s, as well as a cold storage capacity (4 ° C.). C) at least 120 days.

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Abstract

La présente invention concerne une composition de crème alimentaire acide, fermentée et stérilisée ainsi que son procédé de préparation. En particulier, la présente invention concerne une composition de crème alimentaire acide, fermentée et stérilisée qui regroupe les avantages d'une crème UHT fluide, tels que ses caractéristiques de conservation et de viscosité, et ceux d'une crème fraîche acide et fermentée, notamment ses caractéristiques de profil aromatique. A cet effet, l'invention concerne une composition de crème alimentaire acide, fermentée et stérilisée, caractérisée en ce qu'elle présente une viscosité comprise entre 0 et 300 m Pa.s et en ce qu'elle comprend : -une crème d'origine laitière, -un lait écrémé, -au moins une pectine hautement méthylée, -au moins un acide, -un ou plusieurs ferments mésophiles dont Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, ou leur mélange.

Description

COMPOSITION DE CREME ALIMENTAIRE ACIDE, FERMENTEE ET STERILISEE ET SON PROCEDE DE PREPARATION
La présente invention se situe dans le domaine technique de l'alimentaire et concerne une composition de crème alimentaire acide, fermentée et stérilisée ainsi que son procédé de préparation.
Les crèmes alimentaires les plus connues et les plus couramment utilisées par les consommateurs sont élaborées à partir de crème d'origine laitière et regroupent, pour l'essentiel, les crèmes U.H.T. et les crèmes acides et fermentées.
Les crèmes acides et fermentées, traditionnellement nommées « crèmes fraîches » notamment en France, sont préparées à partir de crèmes qui sont pasteurisées puis ensemencées par des ferments lactiques pour subir un processus de maturation. Au cours de ce processus de maturation, et sous l'action des ferments lactiques, la viscosité est augmentée, le pH diminue et le profil aromatique initial est modifié par l'apport de composés aromatiques issus de la fermentation, conférant ainsi à la crème un goût généralement qualifié d' « acidulé et frais » reconnaissable et particulièrement attractif. Ces crèmes sont dites épaisses car elles présentent des viscosités comprises entre 3000 et 5000 mPa.s (mesurées à 4°C, avec un cisaillement de 100 s"1). Leur durée de conservation est d'environ trente à cinquante jours, à 4°C. En effet, ces crèmes présentent des phénomènes de post acidification et de rancissement qui détériorent leur profil aromatique au cours de la conservation.
Les crèmes U.H.T. sont, quant à elles, des crèmes non fermentées, qui ont été stérilisées à ultra-hautes températures. Leur conservation est d'au minimum cent vingt jours, à 4°C ou encore à une température ambiante de 20°C en moyenne. Elles présentent des textures dites fluides à semi-épaisses avec une viscosité comprise entre 50 et 1200 mPa.s mesurée à 4°C. Concernant les crèmes U.H.T. fiuides, celles-ci présentent des viscosités comprises entre 50 et 300 mPa.s. La caractéristique de fluidité de ces crèmes leur confère une aptitude à couler ce qui permet notamment un conditionnement en briques ou en bouteilles, des contenants faciles à manipuler et à stocker pour le consommateur, et qui plus est aujourd'hui avantageusement recyclables. De ce fait encore, elles se trouvent plus adaptées à la préparation de certains plats culinaires et sont donc recherchées par le consommateur et les professionnels de la cuisine. En outre, elles présentent une bonne tenue à la cuisson. En ce qui concerne leur caractéristique de goût, il est généralement qualifié de « neutre », ces crèmes ne présentant pas les composés aromatiques d'une crème acide et fermentée.
Il n'existe pas, aujourd'hui sur le marché, de crèmes regroupant les avantages d'une crème UHT et d'une crème acide et fermentée, notamment de crèmes présentant le goût « acidulé et frais » particulier et attractif de la crème acide et fermentée et les caractéristiques de fluidité et de conservation longue durée de la crème U.H.T. fluide.
L'une des difficultés rencontrées lors du développement d'une telle crème est le phénomène de floculation des globules gras contenus dans la matière grasse qui se produit en grande partie du fait de l'acidification engendrée par la fermentation et qui est responsable de l'augmentation de la viscosité. La viscosité étant un facteur limitant pour le passage d'un produit sur des lignes de stérilisation, cette augmentation de viscosité rend impossible la stérilisation de la crème et, par là même, l'obtention d'une crème longue conservation à froid. Par ailleurs, cette augmentation de viscosité ne permet bien entendu pas l'obtention d'une crème dite fluide.
C'est dans ce contexte, et dans le but de proposer une telle crème regroupant les avantages sus mentionnés, que la société déposante a mené des recherches et s'est, en particulier, attachée à trouver des solutions afin de maîtriser le phénomène de floculation se produisant lors de l'étape de fermentation de la crème.
Le phénomène de floculation est un phénomène qui se produit lorsque des globules gras présents dans une crème se rassemblent pour former un agrégat au sein duquel chaque globule conserve son interface membranaire. Il s'agit d'un phénomène réversible contrôlé par la fréquence de collision entre globules gras qui dépend principalement de leur concentration et de leur mobilité. Il est, en outre, favorisé par les molécules susceptibles de réaliser des pontages entre globules gras (Fondements physicochimiques de la technologie laitière - Croguennec/Jeantet/Brulé - 2008).
Lors du procédé de fabrication d'une crème fraîche acide et fermentée, la crème qui est issue de l'écrémage du lait et qui présente un pH de l'ordre de 6,7 à 6,8, subit un traitement thermique de pasteurisation. Certaines protéines laitières présentes dans la crème sont dénaturées lors de ce traitement thermique. Ces protéines présentent un pH isoélectrique (pHi) moyen de 4,6. Lorsque le pH est supérieur à ce pHi, une force de répulsion électrostatique s'exerce ainsi entre elles et limite donc leur rapprochement. Lors de l'homogénéisation de la crème, la réduction du diamètre moyen des globules gras augmente considérablement la surface de l'interface de l'émulsion huile dans eau. Les protéines de lait, au pouvoir émulsifîant important, viennent recréer une interface protéique à la surface des globules gras récemment reformés. Lors de la fermentation qui suit l'homogénéisation, la synthèse d'acide lactique par les bactéries lactiques provoque une lente diminution du pH jusqu'à atteindre le pH isoélectrique des protéines. Celles-ci ne sont alors plus chargées électriquement et leur agrégation par pontage est rendue possible. Des interactions entre leurs différentes zones hydrophobes sont également rendues possibles. Ces interactions et l'agrégation par pontages provoquent la floculation des globules gras et une importante augmentation de la viscosité. De plus, les étapes de montée en température, par exemple lors de la cuisson chez le consommateur, sont des facteurs de risque d'agrégation protéique et de floculation. En effet, certaines protéines de lait contenues dans la crème présentent une sensibilité accrue au chauffage associé au cisaillement lorsque le milieu est acide. Leur précipitation doit donc être maîtrisée pour éviter la floculation par pontage et, de plus, la formation de grains protéiques c'est-à-dire le rapprochement de protéines en solution dans la phase continue.
Un des buts de la présente invention est ainsi de proposer une composition de crème alimentaire qui regroupe à la fois les avantages d'une crème UHT fluide et d'une crème fraîche acide et fermentée, mais qui ne présente pas les phénomènes susmentionnés , ni lors de la fabrication, pour permettre le passage de la crème sur la ligne de stérilisation, ni lors de la conservation ou l'utilisation chez le consommateur pour garantir une texture fluide et une bonne tenue à la cuisson.
En particulier, un but de la présente invention est de proposer une composition de crème alimentaire acide, fermentée et stérilisée qui présente des propriétés de conservation à 4°C au moins équivalentes à celles d'une crème U.H.T. non fermentée, c'est-à-dire d'au minimum une centaine de jours.
Un autre but de la présente invention est de proposer une telle composition de crème alimentaire acide, fermentée et stérilisée qui présente des caractéristiques de goût équivalentes à celles des crèmes fraîches acides et fermentées, en particulier qui présente un profil aromatique acidulé et frais caractéristique de ces crèmes, ainsi qu'une bonne tenue à la cuisson.
Encore un autre but de la présente invention est de proposer une composition de crème alimentaire fermentée et stérilisée qui présente une texture fluide équivalente à celle d'une crème non fermentée U.H.T, c'est à dire une crème présentant une viscosité comprise entre 50 et 300 mPa.s, préférentiellement entre 150 et 300 mPa.s, ainsi apte à couler de manière à permettre notamment un conditionnement en briques et en bouteilles.
Enfin, un autre but de la présente invention est de proposer une telle composition de crème alimentaire acide, fermentée et stérilisée qui soit fabriquée selon un procédé simple.
A cet effet, l'invention concerne une composition de crème alimentaire acide, fermentée et stérilisée, qui se caractérise en ce qu'elle présente une viscosité comprise entre 50 et 300 mPa.s et en ce qu'elle comprend :
une crème d'origine laitière,
- un lait écrémé,
au moins une pectine hautement méthylée,
au moins un acide,
- un ou plusieurs ferments mésophiles dont Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacety lactis, ou leur mélange. La sélection de ces ferments mésophiles, en particulier la combinaison des deux ferments sélectionnés, permet de limiter le phénomène de floculation, notamment dans des crèmes dont le taux de matière grasse est de 30 à 35 %. En effet, la sélection de ces bactéries lactiques mésophiles peu acidifiantes permet de maîtriser la diminution de pH de la crème et ainsi de maîtriser le phénomène de floculation. En effet, le pH en fin de maturation étant supérieur au pHi des protéines laitières présentes dans la composition, l'agrégation par pontage n'est pas rendu possible. Pour atteindre les propriétés organoleptiques souhaitées, et compenser le faible pouvoir acidifiant des ferments, l'acidité de la crème est renforcée par voie chimique via l'ajout direct d'un acide sous forte agitation. Le pH envisagé est généralement compris entre 4,6 et 5, préférentiellement entre 4,7 et 4,8. La pectine hautement méthylée quant à elle est utilisée pour écranter les charges positives portées par certaines protéines à l'approche de leur pHi et ainsi provoquer un encombrement stérique limitant le rapprochement des protéines entre elles, et donc le phénomène de pontage évoqué précédemment. Ainsi, dans la composition de crème selon l'invention, les ferments sélectionnés, l'acidification chimique et la pectine hautement méthylée agissent en combinaison afin de limiter le phénomène de floculation et l'augmentation de la viscosité. De ce fait, la stérilisation de la crème est rendue possible, même lorsque le taux de matière grasse est élevé. La crème présente ainsi des propriétés de longue conservation à froid (4°C), d'au minimum une centaine de jours. De ce fait encore, la crème présente une texture fluide, équivalente à celle d'une crème non fermentée U.H.T, avec une viscosité comprise entre 50 et 300 mPa.s.
Par ailleurs, la crème obtenue selon l'invention présente des caractéristiques de goût et un profil aromatique équivalents à ceux des crèmes fraîches acides et fermentées. Enfin, la crème selon l'invention présente une bonne tenue à la cuisson.
Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, la composition présente une viscosité comprise entre 150 et 300 mPa.s.
Dans le cadre de la présente invention, les viscosités mentionnées sont mesurées sur un appareil viscosimètre à cisaillement Tve-05 de la société LAMY, en utilisant une géométrie BV10, avec un cisaillement 100 s l. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, la composition comprend, à titre de ferments supplémentaires, le ferment mésophile Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris.
Le ferment Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris contribue à l'obtention du profil aromatique de la composition de crème selon l'invention.
Préférentiellement, la composition présente un pH compris entre 4,6 et 5, plus préférentiellement encore entre 4,7 et 4,8.
Avantageusement, la composition comprend entre 5 et 100 g/ 100 L de ferments.
Avantageusement encore, la composition comprend, à titre d'acide, un acide alimentaire choisi parmi l'acide citrique, l'acide lactique ou leur mélange. Chacun de ces acides pourra avantageusement être ajouté à une teneur s'étendant jusqu'à 0,8%, en poids, par rapport au poids total de la composition.
Avantageusement encore, la composition comprend à titre de pectine, de la pectine hautement méthylée. La pectine pourra avantageusement être ajoutée à une teneur s'étendant jusqu'à 0,8%, en poids, par rapport au poids total de la composition.
Selon un mode de réalisation de l'invention, la composition comprend entre 25 et 40 % préférentiellement entre 30 et 35%, de matière grasse, en poids par rapport au poids total de la composition.
L'ajustement du taux de matière grasse est réalisé à l'aide du lait écrémé et de la crème d'origine laitière, c'est-à-dire la crème issue de l'écrémage d'un lait, par exemple d'un lait de vache ou de tout autre animal producteur de lait, selon des méthodes bien connues de l'homme du métier. A titre d'exemple, une composition comprenant entre 30 et 35% de matière grasse pourra contenir entre 60 et 80 %, en poids par rapport au poids total de la composition, de crème d'origine laitière. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, la composition comprend, ou encore est constituée de :
une crème d'origine laitière,
du lait écrémé,
à titre de ferments :
- Lactococcus lactis subsp. lactis,
- Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis,
- éventuellement, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,
- à titre d'émulsifïant, des esters lactiques de mono et diglycérides d'acides gras,
un ou plusieurs acides choisis parmi :
- de l'acide citrique
- de l'acide lactique ;
une pectine hautement méthylée.
L'invention concerne encore un procédé de fabrication d'une composition de crème alimentaire acide, fermentée et stérilisée, telle que décrite précédemment, comprenant, dans l'ordre, les étapes de :
préparation d'un lait écrémé,
ajout d'au moins une pectine hautement méthylée,
ajout d'un émulsifïant,
préparation d'une crème d'origine laitière,
mélange du lait écrémé et de la crème d'origine laitière,
éventuellement ajout d'au moins un acide,
homogénéisation et pasteurisation du mélange puis refroidissement, ajout des ferments et fermentation,
ajout d'au moins un acide sous agitation forte,
stérilisation,
homogénéisation,
refroidissement et conditionnement stérile.
Les composants ajoutés au cours du procédé, tels que les ferments, les acides, les émulsifïants, sont tels que ceux décrits dans la partie en lien avec la composition. L'étape de pasteurisation du mélange de lait écrémé et de crème d'origine laitière se déroule à une température supérieure ou égale à 90°C. Le mélange est ensuite refroidi à 20°C.
L'étape ultérieure de fermentation se déroule entre 17 et 21 °C durant 14 à 20h. On notera que l'ajout d'acide en fin de fermentation, sous agitation forte, entraîne une réduction rapide de pH jusqu'à un pH cible, par exemple de 4,7. On suppose que cette réduction rapide limite fortement l'agrégation protéique, laquelle était déjà en grande partie réduite du fait du choix des ferments et de la présence de pectine hautement méthylée.
L'étape ultérieure de stérilisation se déroule à une température comprise entre
125 et 135 °C durant moins d'une minute. L'étape de stérilisation n'entraîne pas de phénomènes de floculation pour les raisons expliquées précédemment.
L'étape de conditionnement en pots, bouteilles, briques, ou tout autre contenant, en vue de la distribution aux utilisateurs, se déroule en conditions stériles.
Exemple : préparation d'une crème alimentaire fermentée et stérilisée selon l'invention :
Tableau 1
Ingrédients g/100g
Taux de matière grasse 30-35
Lait écrémé QSP
Crème d'origine laitière QSP
Emulsifîants (E472b) 0,05-0,2
Pectine LM 0-0,5
Pectine HM 0,1-0,8
Acide citrique 0,2-0,8
Acide lactique 0,2-0,8
Ferments g/100L
Ferments lactiques 5-100
pH 4,6-5
préf. 4,7-4,8 Les ferments sélectionnés sont : Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis.
Les compositions formulées selon cet exemple présentent toutes les caractéristiques recherchées dans la cadre de la présente invention, notamment, un goût acidulé et frais, une viscosité fluide de 50 à 300 mPas.s, ainsi qu'une capacité de conservation à froid (4°C) d'au moins 120 jours.

Claims

REVENDICATIONS
1) Composition de crème alimentaire acide, fermentée et stérilisée caractérisée en ce qu'elle présente une viscosité comprise entre 50 et 300 mPa.s et en ce qu'elle comprend :
une crème d'origine laitière,
un lait écrémé,
au moins une pectine hautement méthylée,
au moins un acide,
- un ou plusieurs ferments mésophiles dont Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacety lactis, ou leur mélange.
2) Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle présente une viscosité comprise entre 150 et 300 mPa.s.
3) Composition selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle comprend, de plus, le ferment mésophile Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris.
4) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle présente un pH compris entre 4,6 et 5, plus préférentiellement encore entre 4,7 et 4,8.
5) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend entre 5 et 100 g/100 L de ferments.
6) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend, à titre d'acide, un acide alimentaire choisi parmi l'acide citrique, l'acide lactique ou leur mélange.
7) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend à titre de pectine, de la pectine hautement méthylée.
8) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend entre 25 et 40 % préférentiellement entre 30 et 35%, de matière grasse, en poids par rapport au poids total de la composition.
9) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend, ou encore est constituée de :
une crème d'origine laitière,
du lait écrémé,
à titre de ferments :
- Lactococcus lactis subsp. lactis, - Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis,
- éventuellement Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ;
-, à titre d'émulsifïants, des esters lactiques de mono et diglycérides d'acides gras,
- un ou plusieurs acides choisis parmi :
- de l'acide citrique,
- de l'acide lactique ;
- une pectine hautement méthylée.
10) Procédé de fabrication d'une composition de crème alimentaire acide, fermentée et stérilisée, telle que décrite dans l'une des revendications précédentes, comprenant, dans l'ordre, les étapes de :
préparation d'un lait écrémé,
ajout d'au moins une pectine hautement méthylée,
ajout d'au moins un émulsifïant,
- préparation d'une crème d'origine laitière,
mélange du lait écrémé et de la crème d'origine laitière,
éventuellement ajout d'au moins un acide,
homogénéisation et pasteurisation du mélange puis refroidissement, ajout des ferments et fermentation,
- ajout d'au moins un acide sous agitation forte,
stérilisation,
homogénéisation et refroidissement,
- refroidissement,
conditionnement stérile.
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