EP2790519A1 - Composition pour la realisation de yaourt a partir de lait, notamment de yaourt 0%, et dosette contenant une telle composition - Google Patents

Composition pour la realisation de yaourt a partir de lait, notamment de yaourt 0%, et dosette contenant une telle composition

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Publication number
EP2790519A1
EP2790519A1 EP12813925.0A EP12813925A EP2790519A1 EP 2790519 A1 EP2790519 A1 EP 2790519A1 EP 12813925 A EP12813925 A EP 12813925A EP 2790519 A1 EP2790519 A1 EP 2790519A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
milk
composition
yogurt
pod
proteins
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP12813925.0A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Mariette SICARD
Laurent Blond
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SEB SA
Original Assignee
SEB SA
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Filing date
Publication date
Application filed by SEB SA filed Critical SEB SA
Publication of EP2790519A1 publication Critical patent/EP2790519A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt

Definitions

  • the present invention relates to the technical field of producing yogurt.
  • the present invention relates more particularly, but not exclusively, to the production of yogurts in a domestic setting.
  • the documents FR2244397 and FR2829907 describe two usual types of domestic electric yoghurt makers.
  • An object of the present invention is to facilitate the production of yogurts very firm but low acid, especially in a domestic setting.
  • Another object of the present invention is to facilitate the production of firm yogurt using non-whole milk, including semi-skimmed or skimmed milk, especially in a domestic setting.
  • Another object of the present invention is to facilitate the production of firm yogurts using UHT milk, especially in a domestic setting.
  • Another object of the present invention is to facilitate the production of firm yogurts using goat's milk, especially in a domestic setting.
  • Another object of the present invention is to facilitate the production of yogurts of the type called "0% fat" which are quite firm, especially in a domestic setting.
  • compositions for the preparation of yoghurt from milk in particular skimmed or semi-skimmed milk, and in particular UHT milk, comprising lactic ferments intended for obtaining yoghurt, because said composition contains compounds derived from milk powder enriched with milk proteins.
  • yoghurt formation processes have shown that the absence or lack of firmness of yoghurt can be attributed to the process of sterilizing UHT (ultra-high temperature) milk.
  • UHT sterilization process denatures milk proteins and causes them to lose their coagulating power.
  • the positive correlation between acidity and firmness hinders the obtaining of firm but low acid yogurt from milk and / or milk powder and lactic ferments.
  • the proposed composition enriched with milk proteins makes it possible to promote the obtaining of firm yogurts with a mild pH as well as interesting organoleptic qualities.
  • the proteins bring a feeling of satiety.
  • a yoghurt enriched with protein can help to strengthen the feeling of fullness.
  • a protein-enriched yogurt can help increase the amount of protein ingested.
  • the higher proportion of milk proteins makes it possible to use a smaller amount of material compared with the use of ferments and milk powder, for an identical level of added proteins.
  • the milk proteins present comprise caseins.
  • Caseins actively participate in dairy gel, the presence of caseins helps to promote the production of brittle yogurts.
  • the proportion of caseins among the milk proteins present is between 75% and 85%. These proportions correspond to the usual proportions of cow's milk, whether whole, semi-skimmed or skimmed; it is pasteurized UHT, microfiltered or even fresh.
  • the milk proteins present comprise serum proteins.
  • Serum proteins can indeed influence the water retention capacity and avoid syneresis of yogurt, or release of whey.
  • At least a portion of the serum proteins are microparticulate.
  • said composition has a carbohydrate content lower than the milk protein content.
  • Milk whether skim, half skim, or whole, has a higher carbohydrate content than protein.
  • the use of compounds derived from powdered milk having an enriched proportion of milk proteins makes it possible to reduce the amount of carbohydrates present, with equal amounts of proteins, and thus to reduce the intake of fast sugars.
  • said composition has a lipid content of less than 5%, and preferably less than 2%.
  • yogurts called “0% fat” must contain less than 0.5 g of fat per 100 g.
  • Yogurts called “0% fat” can reduce energy intake.
  • a yogurt called “0% fat” represents an energy intake of 42 kcal / 100 g, while a yogurt with whole milk represents an energy input of 70 kcal / 100 g.
  • a quantity of about 12 g of composition gives satisfactory results.
  • the composition allows for yogurts having less than 0.5 g fat per 100 g, which furthermore can be firm with a mild pH.
  • at least part of the lactic ferments has an acidification kinetics that does not create postacidification.
  • This arrangement contributes to obtaining low acid yogurt, without requiring a very precise control of the fermentation time.
  • the milk protein derivative compounds enriched in milk proteins constitute at least 80% of the composition, and preferably at least 90% of the composition.
  • a pod for the production of yogurt from milk especially skimmed or semi-skimmed milk, and in particular UHT milk, because said pod contains a composition in accordance with at least one of aforementioned features.
  • Such a pod facilitates the use by the general public of the proposed composition. Indeed, milk proteins are not accessible to the general public; the ferments marketed in pods are already pre-dosed for 1 liter of milk; the necessary quantities, less than one gram, make it difficult to weigh by the usual household scales for other quantities of milk.
  • said pod contains a quantity of composition intended for the production of yogurt from a quantity of milk equal to 0.75 liter, 1 liter, or 1.5 liter.
  • said pod contains a quantity of lactic ferments of between 0.25 and 2 g per liter of milk used with the composition of said pod, and preferably between 0.5 and 1 g per liter of milk.
  • said pod contains a quantity of compounds derived from milk powder enriched with milk proteins of between 3 and 15 g per liter of milk used with the composition of said pod, and preferably between 3 and 10 g per liter of milk. milk.
  • the composition is contained in a multilayer bag of aluminized plastic material.
  • the multilayer bag comprises successively from the inside to the outside: a PE layer, an aluminum layer, and a PET layer.
  • Cow's milk is available as whole milk, semi-skimmed milk and skim milk.
  • cow's milk contains 31.5 g of protein per liter and 48 g of lactose per liter, as well as 31 g of lipid per liter for whole milk or 15.5 g of fat per liter for semi-skimmed milk.
  • Lactose is a carbohydrate.
  • Cow's milk has a carbohydrate content higher than milk protein levels, whether skim, half skim, or whole. The use of dehydrated milk powder does not modify this ratio of carbohydrates / proteins.
  • the composition for the preparation of yoghurt proposed is suitable for the use of whole milk, including UHT whole milk, microfiltered whole milk, or pasteurized whole milk.
  • the composition for the preparation of yoghurt proposed is also suitable for the use of skimmed or semi-skimmed milk, usually not recommended for making yogurts at home. Skimmed milk is usually available only in the form of UHT milk.
  • the composition for the preparation of yoghurt from milk, especially skimmed or semi-skimmed milk, and in particular UHT milk, proposed includes lactic ferments provided for obtaining yoghurt. These lactic ferments include the usual strains Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. These lactic ferments are in the form of flakes and can easily be packaged in pods.
  • the lactic ferments Preferably, at least a portion of the lactic ferments have an acidification kinetics that do not create post-acidification.
  • Lactic ferments having a pH greater than 4.3 make it possible in particular to promote the production of low-acid yogurts.
  • Such lactic ferments are for example proposed by Danisco under the references YO MIX 495 and YO MIX 873.
  • the dosages for the abovementioned enzymes may be less than 1 g per liter of milk, for example 0.77 g per liter of milk. for the reference YO MIX 495 and 0.61 g per liter of milk for the reference YO MIX 873.
  • said composition comprises compounds derived from milk powder enriched with milk proteins.
  • milk powder and “milk proteins” include animal milk such as cow's milk.
  • Milk proteins mainly include two types of proteins: caseins and serum proteins.
  • the milk proteins present in the composition include serum proteins and / or caseins.
  • the caseins will coagulate during acidification and therefore constitute the gel.
  • the firmness of a yoghurt is related to the casein levels and the final pH. Coagulation starts at pH 4.6. This value is higher than the desired pH of 4.3 for a yogurt that is not too acidic.
  • the presence of caseins makes it possible to improve the firmness of the yogurts obtained and further contributes to favoring the obtaining of not too acidic yogurts.
  • Non-microparticulate serum proteins do not normally provide texture, but may influence the water retention capacity and prevent syneresis of yoghurt, or whey rejection. Non-microparticulate serum proteins also contribute to brittle products.
  • Microparticulate serum proteins make it possible to add more texture to yogurts, especially roundness in the mouth.
  • the sensation in the mouth is that of a yogurt more unctuous.
  • the microparticulation treatment makes it possible to regain lubricity, even on a yogurt called "at 0% fat".
  • this microparticulation treatment increases the size of the serum proteins, which therefore approximates in diameter to that of the fat globules of the milk fat.
  • the use of powdered milk-derived compounds enriched with milk proteins improves the texture of yoghurt by limiting lactose intake.
  • the use of whole milk is usually recommended to obtain firm yogurt.
  • the addition of dehydrated milk powder increases the protein content in yoghurt.
  • the addition of dehydrated milk powder also contributes to increase the lactose level, which can be inconvenient for people who are lactose intolerant.
  • the composition according to the invention may have a carbohydrate content lower than the milk protein content.
  • composition according to the invention makes it possible to use skimmed milk and may have a lipid content of less than 5%, and preferably less than 2%, to obtain a yogurt called "0% fat".
  • a first example of compounds derived from milk powder enriched with milk proteins is known under the reference 600A from the company IDI. These compounds include caseins as well as serum microparticulate serum proteins. With 10.3 g per liter of milk, the firmness of the yoghurt obtained is average (63) with the abovementioned enzyme dosages.
  • a second example of compounds derived from milk powder enriched with milk proteins is known under the reference E55 from the company IDI. These compounds include caseins as well as microparticulate and non-microparticulate serum proteins, with about 55% protein, 1% lipid, 33% carbohydrate. With 10.8 g per liter of milk, the firmness of the yogurts obtained is high (78) with the abovementioned ferments, the yogurts obtained are rather brittle and have a typical fresh taste. The presence of microparticulate serum proteins gives a sensation of creaminess in the mouth. The presence of non-microparticulated serum proteins limits syneresis of yoghurt, or rejection of whey.
  • a third example of compounds derived from milk powder enriched with milk proteins is known under the reference B50 from the company IDI. These compounds include microparticulate serum proteins. With 12 g per liter of milk, the firmness of yoghurt obtained is low (48) with the abovementioned ferments, because of the absence of casein. The unique presence of serum proteins brings the taste and smell of whey.
  • a fourth example of compounds derived from milk powder enriched with milk proteins is known under the reference 602 from the company IDI. These compounds include caseins as well as serum proteins. These compounds are an ultrafiltration retentate comprising 61% proteins including 80% caseins, 1% lipids and 26% carbohydrates. With 10.3 g per liter of milk, the firmness of the yoghurt obtained is average (65) with the abovementioned enzyme dosages. The yogurts obtained are among the most brittle.
  • the casein / serum protein ratio is identical to that of cow's milk. Thus the proportion of caseins among the milk proteins present is between 75% and 85%.
  • at least a portion of the serum proteins are microparticulate.
  • Lactic ferments and milk protein-derived milk protein compounds were prepared in a room with a reduced relative humidity (25% RH). They were packaged in a single dose in airtight and watertight containers, or pods.
  • the amount of ferments and milk protein powder can be adapted to obtain the desired texture.
  • An excessive amount of milk protein powder gives a texture in the mouth that is too thick or even floury; a too small amount of milk protein powder gives a too liquid texture.
  • the amount of lactic ferments is advantageously between 0.25 and 2 g per liter of milk used with the composition of said pod, and preferably between 0.5 and 1 g per liter of milk.
  • the amount of compounds derived from milk powder enriched with milk proteins is advantageously between 3 and 15 g per liter of milk used with the composition of said pod, and preferably between 3 and 10 g per liter of milk. A quantity of the order of 7 g per liter of milk gives satisfactory results.
  • compositions according to the invention the addition of gelling agents is not essential to obtain the desired texture.
  • compositions according to the invention are advantageously in the form of a powder, which makes it possible to benefit from long storage periods.
  • An optimal use-by date (EOI) of at least one year can be obtained in particular.
  • compositions according to the invention may be packaged in pods, preferably intended for a single use.
  • the contents of a pod is advantageously adapted to the volumes of the usual packaging of the milk and / or volumes of milk used for making yoghurt in a domestic yogurt maker.
  • the pod contains a quantity of composition intended for producing yogurt from a quantity of milk equal to 0.75 liter, 1 liter or 1.5 liter.
  • a pod adapted for family use with a domestic yogurt maker using between 0.75 and 1.5 liters of milk advantageously contains a quantity of lactic ferments less than or equal to 3 g, and preferably less than or equal to 1.5 g, and that a quantity of milk-derived compounds derived from milk protein enriched less than or equal to 22.5 g, and preferably less than or equal to 15 g.
  • the composition is contained in a multilayer bag of aluminized plastic, forming a pod.
  • the multilayer bag comprises successively from the inside to the outside: a PE layer, an aluminum layer, and a PET layer.
  • composition for the preparation of yogurt from milk especially skimmed or semi-skimmed milk, and in particular UHT milk, packaged in pod is used in the following manner.
  • the user mixes the quantity of milk adapted to the pod used with the contents of the pod.
  • the user can use the desired milk, including UHT or microfiltered milk, whole, semi-skimmed or skimmed.
  • the user conditions the mixture in jars of yoghurt intended to be used with a domestic yogurt maker or any other apparatus or utensil adapted to the preparation of yogurt, place the pots in said apparatus or utensil and ferment the preparation according to the appropriate duration.
  • the composition according to the invention is thus a composition for the preparation of yogurt by fermentation from milk, and the pod containing the composition according to the invention is thus a pod for the production of yogurt by fermentation from milk. Fermented products are then preferably chilled at least 4 hours before tasting.
  • composition according to the invention comprising a low level of fat makes it possible in particular to make yogurts called "0% fat" in a domestic setting using skimmed milk, with a better organoleptic result than using powder skim milk, while using a much smaller amount (10 g of composition against 20 g of skimmed milk powder).
  • composition according to the invention also makes it possible to make firm yogurts using non-whole milk, with an organoleptically soft pH.
  • composition according to the invention is well adapted to the use of UHT milk, in which the pasteurization treatment has an effect on the quality of the native proteins of the milk, but also to the use of fresh pasteurized or microfiltered milk.
  • the composition according to the invention is not limited to the use of cow's milk.
  • the use of goat's milk, which has a little less protein, is also possible.
  • the use of other types of milk is also possible, however a milk such as sheep's milk is very fat and is not available in the form of skimmed milk.
  • composition according to the invention is not limited to the use of animal milk.
  • the use of plant milks curdling in acidic medium can also be considered, even if the yoghurt obtained is not firm.
  • composition according to the invention can be packaged in other types of packaging impermeable to air and water, and preferably opaque.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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  • Dairy Products (AREA)

Abstract

L'invention concerne une composition pour la préparation de yaourt à partir de lait, notamment de lait écrémé ou demi-écrémé, et en particulier de lait UHT, comportant des ferments lactiques prévus pour l'obtention de yaourt. Selon l'invention la composition comporte des composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait. L'invention concerne également une dosette pour la réalisation de yaourt à partir de lait, notamment de lait écrémé ou demi-écrémé, et en particulier de lait UHT, contenant une composition du type précité.

Description

COMPOSITION POUR LA REALISATION DE YAOURT A PARTIR DE LAIT, NOTAMMENT DE YAOURT 0%, ET DOSETTE CONTENANT UNE TELLE
COMPOSITION La présente invention concerne le domaine technique de la réalisation des yaourts.
La présente invention concerne plus particulièrement, mais non exclusivement, la réalisation des yaourts dans un cadre domestique.
Les documents FR2244397 et FR2829907 décrivent deux types usuels de yaourtières électriques domestiques.
L'utilisation de lait entier est préconisée pour obtenir des yaourts bien fermes dans les yaourtières électriques domestiques. De la poudre de lait lyophilisée peut être utilisée en complément pour augmenter la fermeté des yaourts. L'utilisation de lait demi-écrémé, voire de lait écrémé, permet aussi d'obtenir des préparations de type yaourt, avec une quantité suffisante de ferments par rapport au niveau exigé par la législation. Ces préparations présentent un niveau d'acidité satisfaisant et se conservent de la même manière que les yaourts obtenus à partir de lait entier. Toutefois l'utilisation de lait demi- écrémé UHT, voire de lait écrémé UHT, rend difficile la formation du gel laitier. Les préparations de type yaourt obtenues ne sont pas fermes, l'introduction d'une cuiller dans la préparation ne permet pas de détacher une partie de la préparation avec une cassure franche.
Un but de la présente invention est de faciliter la réalisation de yaourts bien fermes mais peu acides, notamment dans un cadre domestique. Un autre but de la présente invention est de faciliter la réalisation de yaourts bien fermes en utilisant du lait non entier, notamment du lait demi-écrémé ou écrémé, notamment dans un cadre domestique.
Un autre but de la présente invention est de faciliter la réalisation de yaourts bien fermes en utilisant du lait UHT, notamment dans un cadre domestique. Un autre but de la présente invention est de faciliter la réalisation de yaourts bien fermes en utilisant du lait de chèvre, notamment dans un cadre domestique.
Un autre but de la présente invention est de faciliter la réalisation de yaourts du type dit « à 0% de matière grasse » qui soient bien fermes, notamment dans un cadre domestique.
Ces buts sont atteints avec une composition pour la préparation de yaourt à partir de lait, notamment de lait écrémé ou demi-écrémé, et en particulier de lait UHT, comportant des ferments lactiques prévus pour l'obtention de yaourt, du fait que ladite composition comporte des composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait.
Des études des processus de formation du yaourt ont montré que l'absence ou le manque de fermeté des yaourts pouvaient être attribués au procédé de stérilisation UHT (à ultra haute température) du lait. Le procédé de stérilisation UHT dénature les protéines du lait et leur fait perdre leur pouvoir coagulant. De plus la corrélation positive entre acidité et fermeté gêne l'obtention de yaourts fermes, mais peu acides, à partir de lait et/ou de poudre de lait et de ferments lactiques. La composition proposée enrichie en protéines de lait permet de favoriser l'obtention de yaourts fermes présentant un pH doux ainsi que des qualités organoleptiques intéressantes. De plus, les protéines apportent une sensation de satiété. Un yaourt enrichi en protéines peut contribuer à renforcer la sensation de satiété. Les personnes âgées tendent à moins bien assimiler les protéines que les personnes plus jeunes, mais apprécient généralement la consommation de yaourts. Un yaourt enrichi en protéines peut contribuer à augmenter la quantité de protéines ingérées. De plus, la proportion plus importante de protéines de lait permet d'utiliser une quantité moindre de matière par rapport à l'utilisation de ferments et de poudre de lait, pour un taux de protéines ajoutés identique.
Selon une caractéristique avantageuse, les protéines de lait présentes comprennent des caséines. Les caséines participent activement au gel laitier, la présence de caséines permet de favoriser l'obtention de yaourts cassants.
Avantageusement alors, la proportion de caséines parmi les protéines de lait présentes est comprise entre 75% et 85%. Ces proportions correspondent aux proportions usuelles du lait de vache, qu'il soit entier, demi écrémé, ou écrémé ; qu'il soit pasteurisé UHT, microfiltré, voire frais.
Selon une autre caractéristique avantageuse, les protéines de lait présentes comprennent des protéines sériques. Les protéines sériques peuvent en effet influencer sur la capacité de rétention d'eau et éviter la synérèse des yaourts, ou relargage de petit lait.
Avantageusement alors, au moins une partie des protéines sériques sont microparticulées.
Des essais ont en effet montré que l'utilisation de protéines sériques microparticulées permet d'obtenir une onctuosité en bouche des yaourts particulièrement intéressante.
Selon encore une autre caractéristique avantageuse, ladite composition présente un taux de glucides inférieur au taux de protéines de lait.
Le lait, qu'il soit écrémé, demi écrémé, ou entier, présente un taux de glucides supérieur au taux de protéines. L'utilisation de composés dérivés du lait en poudre présentant une proportion enrichie de protéines de lait permet de diminuer la quantité de glucides présents, à quantité égale de protéines, et donc de réduire l'apport en sucres rapides.
Selon une caractéristique particulièrement avantageuse permettant d'obtenir des yaourts dits « à 0% de matière grasse », ladite composition présente un taux de lipides inférieur à 5%, et de préférence inférieur à 2%. Selon la réglementation, les yaourts dits « à 0% de matière grasse » doivent contenir moins de 0,5 g de matière grasse pour 100 g. Les yaourts dits « à 0% de matière grasse » permettent de réduire l'apport énergétique. Un yaourt dit « à 0% de matière grasse » représente un apport énergétique de 42 kCal / 100 g, alors qu'un yaourt au lait entier représente un apport énergétique de 70 kCal / 100 g. Pour 1 litre de lait, une quantité d'environ 12 g de composition donne des résultats satisfaisants. En utilisant du lait écrémé, la composition permet de réaliser des yaourts présentant moins de 0,5 g de matière grasse pour 100 g, qui de plus peuvent être fermes avec un pH doux. Selon une autre caractéristique particulièrement avantageuse permettant de limiter l'acidité des yaourts obtenus, au moins une partie des ferments lactiques présente une cinétique d'acidification ne créant pas de postacidification.
Cette disposition contribue à l'obtention de yaourts peu acides, sans nécessiter un contrôle très précis de la durée de fermentation.
Selon une caractéristique préférée, les composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait constituent au moins 80% de la composition, et de préférence au moins 90% de la composition.
Différents types de gélifiants tels que gélatine de porc, amidon modifié, carraghénanes, gomme de guar, xanthane peuvent en effet être utilisés pour obtenir des yaourts bien fermes à partir de lait écrémé ou demi-écrémé, toutefois leur utilisation n'est pas indispensable dans la composition proposée, du fait de l'utilisation de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait. Ces buts sont atteints également avec une dosette pour la réalisation de yaourt à partir de lait, notamment de lait écrémé ou demi-écrémé, et en particulier de lait UHT, du fait que ladite dosette contient une composition conforme à l'une au moins des caractéristiques précitées. Une telle dosette facilite l'utilisation par le grand public de la composition proposée. En effet, les protéines de lait ne sont pas accessibles au grand public ; les ferments commercialisés en dosette sont déjà prédosés pour 1 litre de lait ; les quantités nécessaires, inférieures au gramme, rendent difficile une pesée par les balances domestiques usuelles pour d'autres quantités de lait.
Avantageusement alors, ladite dosette contient une quantité de composition prévue pour la réalisation de yaourt à partir d'une quantité de lait égale à 0,75 litre, 1 litre, ou 1 ,5 litre.
Avantageusement encore, ladite dosette contient une quantité de ferments lactiques comprise entre 0,25 et 2 g par litre de lait utilisé avec la composition de ladite dosette, et de préférence comprise entre 0,5 et 1 g par litre de lait.
Avantageusement encore, ladite dosette contient une quantité de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait comprise entre 3 et 15 g par litre de lait utilisé avec la composition de ladite dosette, et de préférence comprise entre 3 et 10 g par litre de lait.
Selon une forme de réalisation avantageuse, la composition est contenue dans un sachet multicouches en matière plastique aluminisée.
Selon une forme de réalisation préférée, le sachet multicouches comporte successivement de l'intérieur vers l'extérieur : une couche en PE, une couche en aluminium, et une couche en PET.
L'invention sera mieux comprise à l'étude des exemples de réalisations suivants.
Le lait utilisé pour la fabrication des yaourts est le plus souvent du lait de vache. Le lait de vache est disponible sous forme de lait entier, de lait demi- écrémé et de lait écrémé. Le lait de vache comporte en moyenne 31 ,5 g de protéines par litre et 48 g de lactose par litre, ainsi que 31 g de lipides par litre pour le lait entier ou 15,5 g de lipides par litre pour le lait demi-écrémé. Le lactose est un glucide. Le lait de vache présente ainsi un taux de glucides supérieur aux taux de protéines de lait, qu'il soit écrémé, demi écrémé, ou entier. L'utilisation de poudre de lait déshydraté ne modifie pas ce rapport glucides / protéines.
La composition pour la préparation de yaourt proposée est adaptée à l'utilisation de lait entier, notamment de lait entier UHT, de lait entier microfiltré, ou de lait entier pasteurisé. La composition pour la préparation de yaourt proposée est adaptée aussi à l'utilisation de lait écrémé ou demi- écrémé, habituellement déconseillé pour la réalisation de yaourts à la maison. Le lait écrémé n'est usuellement disponible que sous forme de lait UHT. La composition pour la préparation de yaourt à partir de lait, notamment de lait écrémé ou demi-écrémé, et en particulier de lait UHT, proposée comporte des ferments lactiques prévus pour l'obtention de yaourt. Ces ferments lactiques comprennent les souches usuelles Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Ces ferments lactiques se présentent sous forme de paillettes et peuvent aisément être conditionnés en dosettes.
De préférence, au moins une partie des ferments lactiques présente une cinétique d'acidification ne créant pas de post-acidification. Des ferments lactiques présentant un pH supérieur à 4,3 permettent notamment de favoriser l'obtention de yaourts peu acides. De tels ferments lactiques sont par exemple proposés par la société Danisco sous les références YO MIX 495 et YO MIX 873. Les dosages pour les ferments précités peuvent être inférieurs à 1 g par litre de lait, par exemple 0,77 g par litre de lait pour la référence YO MIX 495 et 0,61 g par litre de lait pour la référence YO MIX 873. Plus particulièrement selon l'invention, ladite composition comporte des composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait. Les expressions « lait en poudre » et « protéines de lait » concernent notamment le lait animal tel que le lait de vache.
Les protéines de lait comprennent principalement deux types de protéines : les caséines et les protéines sériques. Les protéines de lait présentes dans la composition comprennent des protéines sériques et/ou des caséines.
Les caséines vont coaguler lors de l'acidification et donc constituer le gel. La fermeté d'un yaourt est liée aux taux de caséines et au pH final. La coagulation commence à pH 4,6. Cette valeur est supérieure au pH de 4,3 souhaité pour un yaourt pas trop acide. La présence de caséines permet d'améliorer la fermeté des yaourts obtenus et contribue de plus à favoriser l'obtention de yaourts pas trop acides.
Les protéines sériques non microparticulées n'apportent normalement pas de texture, mais peuvent influencer sur la capacité de rétention d'eau et éviter la synérèse des yaourts, ou rejet de petit lait. Les protéines sériques non microparticulées contribuent également à l'obtention de produits cassants.
Les protéines sériques microparticulées permettent par contre d'apporter plus de texture aux yaourts, notamment de la rondeur en bouche. La sensation en bouche est celle d'un yaourt plus onctueux. Le traitement de microparticulation permet de retrouver de l'onctuosité, même sur un yaourt dit « à 0% de matière grasse ». En effet ce traitement de microparticulation augmente la taille des protéines sériques qui de ce fait se rapproche en diamètre de celle des globules gras de la matière grasse laitière. L'utilisation de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait permet d'améliorer la texture du yaourt en limitant l'apport en lactose. L'utilisation de lait entier est usuellement recommandée pour obtenir des yaourts bien fermes. L'ajout de poudre de lait déshydraté permet d'augmenter le taux de protéines dans le yaourt. Toutefois l'ajout de poudre de lait déshydraté contribue aussi à augmenter le taux de lactose, ce qui peut être gênant pour les personnes intolérantes au lactose. Au contraire, la composition selon l'invention peut présenter un taux de glucides inférieur au taux de protéines de lait.
De plus, la composition selon l'invention permet d'utiliser du lait écrémé et peut présenter un taux de lipides inférieur à 5%, et de préférence inférieur à 2%, pour obtenir un yaourt dit « à 0% de matière grasse ».
Un premier exemple de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait est connu sous la référence 600A de la société IDI. Ces composés comprennent des caséines ainsi que des protéines sériques microparticulées coséchées. Avec 10,3 g par litre de lait, la fermeté des yaourts obtenus est moyenne (63) avec les dosages de ferments précités.
Un deuxième exemple de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait est connu sous la référence E55 de la société IDI. Ces composés comprennent des caséines ainsi que des protéines sériques microparticulées et non microparticulées, avec environ 55% de protéines, 1 % de lipides, 33% de glucides. Avec 10,8 g par litre de lait, la fermeté des yaourts obtenus est élevée (78) avec les dosages de ferments précités, les yaourts obtenus sont plutôt cassants et présentent un goût frais typique. La présence de protéines sériques microparticulées donne une sensation d'onctuosité en bouche. La présence de protéines sériques non microparticulées limite la synérèse des yaourts, ou rejet de lactosérum.
Un troisième exemple de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait est connu sous la référence B50 de la société IDI. Ces composés comprennent des protéines sériques microparticulées. Avec 12 g par litre de lait, la fermeté des yaourts obtenus est peu élevée (48) avec les dosages de ferments précités, du fait de l'absence de caséine. La présence unique de protéines sériques apporte goût et odeur de lactosérum.
Un quatrième exemple de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait est connu sous la référence 602 de la société IDI. Ces composés comprennent des caséines ainsi que des protéines sériques. Ces composés sont un rétentat d'ultrafiltration comportant 61 % de protéines dont 80% de caséines, 1 % de lipides et 26% de glucides. Avec 10,3 g par litre de lait, la fermeté des yaourts obtenus est moyenne (65) avec les dosages de ferments précités. Les yaourts obtenus sont parmi les plus cassants. Dans les premier, deuxième et quatrième exemples de réalisation, le ratio caséines / protéines sériques est identique à celui du lait de vache. Ainsi la proportion de caséines parmi les protéines de lait présentes est comprise entre 75% et 85%. Dans les premier, deuxième et troisième exemples de réalisation, au moins une partie des protéines sériques sont microparticulées.
L'utilisation de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait permet de diminuer d'environ 14% l'apport énergétique (en kJ) par rapport à l'utilisation de poudre de lait écrémé. Les mélanges de ferments lactiques et de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait ont été préparés dans une salle ayant une humidité relative réduite (HR de 25%). Ils ont été conditionnés en dose unique dans des récipients étanches à l'air et à l'eau, ou dosettes.
Dans les compositions selon l'invention, la quantité de ferments et de poudre de protéines de lait peut être adaptée pour obtenir la texture souhaitée. Une quantité trop importante de poudre de protéines de lait donne une texture en bouche trop épaisse, voire farineuse ; une quantité trop faible de poudre de protéines de lait donne une texture trop liquide.
La quantité de ferments lactiques est avantageusement comprise entre 0,25 et 2 g par litre de lait utilisé avec la composition de ladite dosette, et de préférence comprise entre 0,5 et 1 g par litre de lait. La quantité de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait est avantageusement comprise entre 3 et 15 g par litre de lait utilisé avec la composition de ladite dosette, et de préférence comprise entre 3 et 10 g par litre de lait. Une quantité de l'ordre de 7 g par litre de lait donne des résultats satisfaisants.
Dans les compositions selon l'invention, l'ajout de gélifiants n'est pas indispensable pour obtenir la texture souhaitée. Des compositions selon l'invention dans lesquelles les composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait constituent au moins 80% de la composition, et de préférence au moins 90% de la composition, peuvent ainsi être obtenues, les ferments lactiques pouvant constituer le reste de la composition.
Les compositions selon l'invention se présentent avantageusement sous forme de poudre, ce qui permet de bénéficier de durées de conservation longues. Une date limite d'utilisation optimale (DLUO) d'au moins un an peut notamment être obtenue.
Les compositions selon l'invention peuvent être conditionnées en dosettes, de préférence prévues pour un usage unique.
Une dosette pour la réalisation de yaourt à partir de lait, notamment de lait écrémé ou demi-écrémé, et en particulier de lait UHT, contient une composition comportant des ferments lactiques prévus pour l'obtention de yaourt et des composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait.
Le contenu d'une dosette est avantageusement adapté aux volumes des conditionnements usuels du lait et/ou aux volumes de lait utilisé pour la réalisation de yaourt dans une yaourtière domestique.
Selon une forme de réalisation avantageuse, la dosette contient une quantité de composition prévue pour la réalisation de yaourt à partir d'une quantité de lait égale à 0,75 litre, 1 litre ou 1 ,5 litre.
Pour une dosette, la quantité de ferments et de poudre de protéines de lait a été spécifiquement adaptée pour obtenir la texture souhaitée. Une dosette adaptée à un usage familial avec une yaourtière domestique utilisant entre 0,75 et 1 ,5 litre de lait contient avantageusement une quantité de ferments lactiques inférieure ou égale à 3 g, et de préférence inférieure ou égale à 1 ,5 g, ainsi qu'une quantité de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait inférieure ou égale à 22,5 g, et de préférence inférieure ou égale à 15 g.
Selon une forme de réalisation préférée, la composition est contenue dans un sachet multicouches en matière plastique aluminisée, formant une dosette. Le sachet multicouches comporte successivement de l'intérieur vers l'extérieur : une couche en PE, une couche en aluminium, et une couche en PET.
La composition pour la préparation de yaourt à partir de lait, notamment de lait écrémé ou demi-écrémé, et en particulier de lait UHT, conditionnée en dosette s'utilise de la manière suivante.
L'utilisateur mélange la quantité de lait adaptée à la dosette utilisée avec le contenu de la dosette. L'utilisateur peut utiliser le lait souhaité, notamment du lait UHT ou microfiltré, entier, demi-écrémé ou écrémé. L'utilisateur conditionne le mélange dans des pots de yaourts prévus pour être utilisés avec une yaourtière domestique ou tout autre appareil ou ustensile adapté à la préparation des yaourts, place les pots dans ledit appareil ou ustensile et laisse fermenter la préparation selon la durée adaptée. La composition selon l'invention est ainsi une composition pour la préparation de yaourt par fermentation à partir de lait, et la dosette contenant la composition selon l'invention est ainsi une dosette pour la réalisation de yaourt par fermentation à partir de lait. Les produits fermentés sont ensuite de préférence mis au frais au moins 4h avant dégustation.
La composition selon l'invention comportant un faible taux de matières grasses permet notamment de faire des yaourts dits « à 0% de matière grasse » dans un cadre domestique en utilisant du lait écrémé, avec un résultat organoleptique meilleur qu'en utilisant de la poudre de lait écrémé, tout en utilisant une quantité bien moindre (10 g de composition contre 20 g de poudre de lait écrémé).
La composition selon l'invention permet aussi de faire des yaourts fermes en utilisant du lait non entier, avec un pH doux au niveau organoleptique.
La composition selon l'invention est bien adaptée à l'utilisation de lait UHT, dans lequel le traitement de pasteurisation a un effet sur la qualité des protéines natives du lait, mais aussi à l'utilisation du lait frais pasteurisé ou microfiltré. La composition selon l'invention n'est pas limitée à l'utilisation de lait de vache. L'utilisation de lait de chèvre, qui comporte un peu moins de protéines, est également envisageable. L'utilisation d'autres types de lait est également envisageable, toutefois un lait tel que le lait de brebis est très gras et n'est pas disponible sous forme de lait écrémé.
La composition selon l'invention n'est pas limitée à l'utilisation de lait animal. L'utilisation de laits végétaux caillant en milieu acide peut également être envisagée, même si les yaourts obtenus sont peu fermes.
A titre de variante, la composition selon l'invention peut être conditionnée dans d'autres types d'emballages imperméables à l'air et à l'eau, et de préférence opaques.
La présente invention n'est nullement limitée aux exemples de réalisation décrits et à leurs variantes, mais englobe de nombreuses modifications dans le cadre des revendications.

Claims

REVENDICATIONS
1 . Composition pour la préparation de yaourt à partir de lait, notamment de lait écrémé ou demi-écrémé, et en particulier de lait UHT, comportant des ferments lactiques prévus pour l'obtention de yaourt, caractérisée en ce qu'elle comporte des composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait.
2. Composition selon la revendication 1 , caractérisée en ce que les protéines de lait présentes comprennent des caséines.
3. Composition selon la revendication 2, caractérisée en ce que la proportion de caséines parmi les protéines de lait présentes est comprise entre 75% et 85%.
4. Composition selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que les protéines de lait présentes comprennent des protéines sériques.
5. Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce qu'au moins une partie des protéines sériques sont microparticulées.
6. Composition selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle présente un taux de glucides inférieur au taux de protéines de lait.
7. Composition selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle présente un taux de lipides inférieur à 5%, et de préférence inférieur à 2%.
8. Composition selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'au moins une partie des ferments lactiques présente une cinétique d'acidification ne créant pas de post-acidification.
9. Composition selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que les composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait constituent au moins 80% de la composition, et de préférence au moins 90% de la composition.
10. Dosette pour la réalisation de yaourt à partir de lait, notamment de lait écrémé ou demi-écrémé, et en particulier de lait UHT, caractérisée en ce qu'elle contient une composition conforme à l'une des revendications 1 à
9.
1 1 . Dosette pour la réalisation de yaourt à partir de lait selon la revendication 10, caractérisée en ce qu'elle contient une quantité de composition prévue pour la réalisation de yaourt à partir d'une quantité de lait égale à 0,75 litre, 1 litre ou 1 ,5 litre.
12. Dosette pour la réalisation de yaourt à partir de lait selon l'une des revendications 10 ou 1 1 , caractérisée en ce qu'elle contient une quantité de ferments lactiques comprise entre 0,25 et 2 g par litre de lait utilisé avec la composition de ladite dosette, et de préférence comprise entre 0,5 et 1 g par litre de lait.
13. Dosette pour la réalisation de yaourt à partir de lait selon l'une des revendications 10 à 12, caractérisée en ce qu'elle contient une quantité de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait comprise entre 3 et 15 g par litre de lait utilisé avec la composition de ladite dosette, et de préférence comprise entre 3 et 10 g par litre de lait.
14. Dosette pour la réalisation de yaourt à partir de lait selon l'une des revendications 10 à 13, caractérisée en ce que la composition est contenue dans un sachet multicouches en matière plastique aluminisée.
15. Dosette pour la réalisation de yaourt à partir de lait selon la revendication 14, caractérisée en ce que le sachet multicouches comporte successivement de l'intérieur vers l'extérieur : une couche en PE, une couche en aluminium, et une couche en PET.
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