EP3150922B1 - Vorrichtung zum reduzieren von geruchs-, rauch- und/oder dampfemissionen - Google Patents

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EP3150922B1
EP3150922B1 EP16191503.8A EP16191503A EP3150922B1 EP 3150922 B1 EP3150922 B1 EP 3150922B1 EP 16191503 A EP16191503 A EP 16191503A EP 3150922 B1 EP3150922 B1 EP 3150922B1
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EP
European Patent Office
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smoke
odor
steam
hood
air
Prior art date
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Active
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EP16191503.8A
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English (en)
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EP3150922A1 (de
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Matthias Stober
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R&s Edelstahl und Technik GmbH
Stober Matthias
Original Assignee
R&s Edelstahl und Technik GmbH
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Publication date
Application filed by R&s Edelstahl und Technik GmbH filed Critical R&s Edelstahl und Technik GmbH
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    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
    • F24C15/20—Removing cooking fumes
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
    • F24C15/20—Removing cooking fumes
    • F24C15/2028—Removing cooking fumes using an air curtain
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
    • F24C15/20—Removing cooking fumes
    • F24C15/2042—Devices for removing cooking fumes structurally associated with a cooking range e.g. downdraft

Definitions

  • the invention relates to a device for reducing odor, smoke and / or steam emissions during a cooking, boiling and / or roasting process from a food at a work area, having the work area for preparing and / or holding the food, a work area at least partially covering hood, a fume cupboard which is designed to suck off at least odor, smoke and / or steam emissions from the food, an outlet nozzle designed to emit ionized air in a directed manner and a circulating air cleaning device, with a working opening between the work area and the hood on the operator side is designed, through which an operator has access to the work area.
  • the invention also relates to a corresponding method.
  • extractor hoods or extractor hoods are known, which are used in particular in kitchens.
  • Such extractor hoods are used in various designs, for example as hoods, as central hoods, as shop hoods or as wall hoods.
  • Filters for cleaning the extracted air are often provided in the extractor hoods, for example grease filters and / or odor filters.
  • Activated charcoal filter cartridges or activated charcoal filter mats are known as odor filters, for example, which are arranged in the extractor hood in the direction of flow of the air before or after a fan of the extractor hood.
  • US 2010/051010 A1 describes a system with an inlet, an outlet and an adjustable guide element.
  • the inlet is for taking in air
  • the outlet is for venting air
  • the adjustable baffle is positioned to direct exhaust air towards the inlet.
  • WO 2007/121461 A2 describes systems, devices and methods for energy recovery, modular systems for building and redesigning commercial kitchen services, closed exhaust systems and highly efficient collection and containment of fumes from cooking processes.
  • a disadvantage of these extractor hoods known from the prior art is that the extractor hoods allow only inadequate extraction of the odor, smoke and / or steam emissions. Vapors that are not extracted by the extractor hood often lead to unpleasant smells, smoke development and / or fumes in a kitchen, which on the one hand makes working in the kitchen difficult and on the other hand, food or dishes stored in the kitchen can be contaminated, i.e. the food or dishes in can be negatively influenced in terms of their taste, shelf life or freshness.
  • An essential point of the invention is thus, on the one hand, germs and bacteria are sterilized by the ionized air and, on the other hand, the air curtain from the ionized air prevents the odor, smoke and / or vapor emissions from escaping from the work opening.
  • the hood is preferably above the Arranged work area and dimensioned such that the hood covers the entire work area.
  • the fume cupboard can be designed as part of the hood, integrated into the work surface and / or arranged both in the hood and in the work surface.
  • the proposed device has an energy balance that is 15 times better than the fume cupboards known from the prior art. Because the fume cupboard does not require any ducts leading out of the kitchen, there are no otherwise expensive duct construction costs, breakthroughs, fire sections, fire dampers etc. for the ducts and no costly and environmentally harmful cleaning of the ducts during operation.
  • the recovery of heat from the extracted odor, smoke and / or steam emissions, which is described later, means that otherwise cost-intensive hot water preparation can be saved and / or inexpensive room air conditioning and / or cooling can be implemented.
  • the proposed device is characterized by a high and real-time return-on-investment.
  • the operator side is understood to mean, in particular, a front side of the work area or the device, at which the operator can carry out the cooking, boiling and / or roasting process of the food while standing in front of the work area or the device.
  • the operator reaches in particular with his arms through the work opening, which is delimited on its upper side by the hood and / or the outlet nozzle and on its underside by the work area and / or the outlet nozzle, in order to place the food and / or a dish on the work area to prepare.
  • the working opening can, for example, be rectangular Design also be limited by the hood.
  • the outlet nozzle is preferably arranged and designed in such a way that the angle is ⁇ 0 °, ⁇ 10 °, ⁇ 20 ° and / or ⁇ 30 °, ⁇ 45 °, and / or designed that the air curtain is at least a part and preferably the working opening completely covers or closes.
  • a plasma chamber is provided as an electron tube arranged outside the odor, smoke and / or vapor emissions.
  • a fan, fan and / or blower is preferably provided in the hood for supplying at least part of the filtered air to the outlet nozzle.
  • the work area can be designed as desired.
  • the work area has a rectangular base area, the ionized air flowing out along an entire front side of the base area and preferably a plurality of outlet nozzles, each spaced apart from one another, being provided along the entire front side.
  • the outlet nozzles are preferably arranged at a distance of 1 cm, 2 cm, 3 cm, 5 cm or 10 cm at regular intervals on the operator-side front.
  • the work area is preferably made from a metal, in particular from stainless steel.
  • the outlet nozzle is preferably arranged in the working area at working height on the operator-side front or working side and extends along the front or working side.
  • recesses can be provided for one or a plurality of cooking appliance devices.
  • the work area represents a work surface on which the food can be prepared.
  • the outlet nozzle and the vent are arranged and designed in such a way that the air emitted by the outlet nozzle is at least partially, preferably completely sucked off through the vent after the air curtain has been formed. In this way, almost no or no odor, smoke and / or steam emissions can escape from the device, for example into a kitchen room.
  • the circulating air cleaning device has a plurality of independent filters for cleaning the odor, Smoke and / or steam emissions and / or the ambient air, with the circulating air cleaning device as a filter, a stainless steel combination filter, which is designed in particular as a flame penetration filter according to VDI 12052 / DIN 18869, a fleece filter, a heat exchanger, which is used to cool and / or steam condense the extracted odor -, smoke and / or steam emissions and / or designed to recover heat from the odor, smoke and / or steam emissions, a grid for generating an electrostatic field in combination with a negatively charged activated carbon filter, which in particular as an activated carbon block and / or is designed as an activated carbon slide filter, a plasma source is designed as an electron tube arranged outside the odor, smoke and / or vapor emissions and designed to generate the ionized air, a collection of slide filters designed as an activated carbon channel
  • At least 7 or 8 of the aforementioned filters are preferably provided in the order mentioned in the circulating air cleaning device, so that so-called "front cooking” can be carried out without disturbing odor, smoke and / or steam emissions.
  • the odor, smoke and / or steam emissions can be filtered out with up to ten times less energy expenditure compared to configurations known from the prior art. Since no exhaust ducts are required to divert the odor, smoke and / or steam emissions out of the kitchen, the device is significantly less susceptible to interference than the designs known from the prior art.
  • the proposed filters are advantageously characterized by significantly fewer changes and / or cleaning processes, since, for example, the activated carbon filter, designed as a storage reactor, can, among other things, return ozone to atmospheric oxygen.
  • the proposed filters can reduce odor, smoke and / or steam emissions by up to 99.99%, i.e. almost completely.
  • the filters are preferably arranged in the flow path of the odor, smoke and / or steam emissions between the vent and the outlet nozzle.
  • the fleece filter is preferably designed as a fabric fleece filter and arranged in front of the activated carbon filter for separating fat.
  • the electrostatic field of the grid can advantageously eliminate odor molecules from the odor, smoke and / or vapor emissions.
  • An ozone generator designed in particular in two stages is advantageously arranged in the exhaust air flow direction after the stainless steel combination filter when there is a high fat content in the odor, smoke and / or steam emissions or the exhaust air.
  • the ozone generator preferably generates 1, 2 or 4 g of ozone / h.
  • the plasma source comprises an electron tube, according to the invention an open atmospheric plasma, through which the odor, smoke and / or vapor emissions in the plasma chamber, preferably pre-filtered by the preceding filters, are enriched in the form of an electron tube with, among other things, atomic oxygen and hydroxyls.
  • the diffusion that occurs as a result of this creates an oxidation and dissociation process, which in particular almost completely neutralizes odor.
  • the plasma source is particularly preferably designed as an electron tube from the manufacturer Anima Metis, which is offered under the brand name ionimus.
  • the ionized odor, smoke and / or vapor emissions are guided through the activated carbon channel, which is designed as long as possible.
  • the activated carbon channel has a distance of at least 3 m, 5 m or 6 m.
  • the electrostatic filter can advantageously remove tiny particles such as blue smoke.
  • the heat exchanger is provided, which is designed in such a way that the cooled odor, smoke and / or steam emissions have a temperature ⁇ 26 ° C, ⁇ 20 ° C, ⁇ 15 ° C, ⁇ 10 ° C or ⁇ 5 ° C.
  • a temperature of 26 ° C must not be exceeded in kitchens.
  • the heat exchanger achieves in a particularly advantageous manner that on the one hand the heat contained in the odor, smoke and / or steam emissions is used energetically and, at the same time, the extracted odor, smoke and / or steam emissions are cooled so that the temperature can be lowered in the kitchen.
  • an expensive air conditioning system for the kitchen can be saved in order to comply with the required maximum temperature limits, for example with regard to the EU directive.
  • the device is designed so that some of the cooled odor, smoke and / or steam emissions are released into the ambient air in order to cool the environment, for example the kitchen.
  • the heat exchanger and a cold water boiler and / or warm water boiler that are in fluid connection with the heat exchanger are provided.
  • the heat exchanger is preferably configured to use the heat contained in the odor, smoke and / or steam emissions to cool the water in the cold water boiler and / or to heat the water in the warm water boiler.
  • the cold water boiler and / or the warm water boiler preferably has a volume of 1001, 150l, 200l, 300l or 5001 and can be arranged directly next to the device, in a cellar, a technical or storage room or the like.
  • the cold water boiler and / or the warm water boiler are further preferably provided with an inlet connected to a water supply and / or with an outlet via which the cooled and / or heated water can be removed.
  • the cold water boiler and the hot water boiler are provided one above the other in a common unit and / or are surrounded by a 50 mm PU foam for insulation.
  • the device has the warm water boiler and a direct evaporator in fluid communication with the warm water boiler and the heat exchanger and / or a heater, at least partially fed with warm water by the warm water boiler, a wash basin, a dishwasher, a steam cooker Pasta cooker and / or a bain-marie.
  • the proposed configuration allows a hot water supply in a kitchen, a catering establishment, in a household and / or in a Replace house in a cost-saving manner by the device at least partially or even completely.
  • the heater, the washbasin, the dishwasher, the steam cooker, the pasta cooker and / or the bain-marie are preferably connected to the hot water boiler by fluid technology. If, for example, warm water is required during a washing process of the dishwasher, then this does not have to be heated in a cost-intensive manner by the dishwasher, but can be obtained from the hot water boiler.
  • the device has the cold water boiler and a refrigerator, which is at least partially cooled by the cold water boiler with cold water, a room cooling device and / or an air conditioning system.
  • the proposed device can be used in a cost-effective and energy-efficient manner in order to use the energy contained in the odor, smoke and / or steam emissions to add food to a refrigerator and / or a room, for example a kitchen or other rooms in a house cool or air-condition.
  • the refrigerator, the room cooling device and / or the air conditioning system is preferably in fluid communication with the cold water boiler.
  • the device has a control which is designed so that the outflow of ionized air can take place independently of the suction and / or cleaning, and / or with an exhaust air sensor arranged on the hood and wherein the control is designed, to switch the heat exchanger for cooling and / or for recovering heat at a threshold temperature measured by the exhaust air sensor. If the extractor is switched off in order to save electrical energy after a cooking, boiling and / or roasting process or for cleaning, the control can continue to cause ionized air to flow out. In this way, a space surrounding the device, for example a kitchen, can be sterilized in a particularly advantageous manner.
  • the plasma source is preferably designed to sterilize a radius of 25 square meters, 50 square meters or 75 square meters around the device.
  • a display can be provided on the controller to show a malfunction, a remaining running time and / or operating hours of the plasma source and / or the filters, a room temperature, a recovered amount of energy in kWh and / or in euros, a speed of the fume cupboard fan, etc. to display.
  • the exhaust air sensor is preferably arranged in the hood around the temperature of the odor, smoke and / or steam emissions, including exhaust air called, to measure in order to automatically switch on the direct evaporator and / or the heat exchanger for heat recovery as required.
  • the controller preferably adapts the device to a measured room temperature and / or automatically shifts the cooling in accordance with winter / summer operation.
  • the device has a mobile stand having the work area, the mobile stand preferably having a device for heating the food, the extractor preferably integrated into the hood as hood suction and / or preferably integrated into the work area as edge and / or central suction is configured, the hood, preferably made of glass, plastic or stainless steel, rests on at least one side of the work area and / or the ionized air flows out in a direction away from the work area and in particular away from the operating side.
  • the mobile stand is designed, for example, as a mobile cooking station for two, three, four or five devices for heating, for cooking appliances or hotplates and has dimensions of 1420mm to 2780mm x 840mm x 1305mm to 1405mm.
  • the hood is preferably designed in one piece with the fume cupboard, the hood suction being designed above the work area.
  • the extractor is preferably integrated into the work area and opened upwards away from the work area.
  • the edge suction preferably extends between two devices for heating, which are designed, for example, as a hob, and / or preferably extends in a U-shape around the devices for heating and hits the outlet nozzle on the operator side, so that the devices for heating are completely circumferential are framed by the edge suction and the outlet nozzle.
  • the hood is preferably in contact with an edge lying opposite on the operator side and / or on transverse sides of the working area.
  • the work area is preferably arranged on an upper side of the mobile stand, the hood likewise arranged on the upper side extending away from the work area.
  • the hood is designed as a vapor cleaning hood, as a shop hood, wall hood and / or as a central hood, in particular made of stainless steel, the extractor is integrated into the hood, a device for heating the food is integrated into the work area and / or the ionized air towards the work area.
  • the hood and / or the fume cupboard are preferably arranged above the work area.
  • the trigger is preferably designed in one piece with the hood.
  • the wall hood or central hood has dimensions in the range from 1500mm to 2400mm x 1102mm or 2204mm x 653mm, for example.
  • a circulating air amount of the hood is, for example, in the range from or up to 650, 1200, 1400, 1800, 2400, 2800 and / or 3200 m3 / h.
  • a cooking device, hob, crepe maker, hot plate, hotplate, pasta cooker, griddle attachment, multi-fryer, grill, deep fryer, bain-marie can be integrated into the work area. Marie or the like be integrated. Integrated here is also to be understood as meaning that a recess can be provided in the working area, into which the device for heating can be inserted.
  • the invention also relates to a use of the device described above with the heat exchanger or with the hot water boiler for at least partial feeding of a heater, a wash basin, a dishwasher, a steam cooker and / or a bain-marie with the heat of the odor, smoke and / or steam emissions heated water or with warm water from the hot water boiler.
  • the proposed use makes it possible to significantly reduce an energy requirement that is otherwise necessary for heating water.
  • the recovered heat from the cooking, cooking and / or roasting process can be used, for example, to heat food in a kettle, to wash glasses and dishes in the dishwasher, to heat, to shower or to provide warm water for use, whereby the total energy consumption in one Kitchen is significantly reduced.
  • the invention also relates to a use of the device described above with the heat exchanger or with the cold water boiler for cooling food in a steam cooker by means of cold water provided by the cold water boiler for maintaining a cold chain in the steam cooker. Cooling, especially rapid cooling, takes place in the proposed use in comparison with methods or devices known from the prior art, much more energy-efficient.
  • the device described above with the heat exchanger or the cold water boiler can be used to cool food in a cooling table or refrigerator and / or to cool a room.
  • the invention also relates to a use of the device described above for sterilizing germs and / or bacteria in a refrigerator and / or in a steam cooker, in particular on food in the refrigerator and / or in the steam cooker.
  • the proposed use allows germs and bacteria to be sterilized in a refrigerator and / or in a steam cooker in a much simpler and more cost-effective manner.
  • Fig. 1 shows a device for reducing odor, smoke and / or steam emissions 1 during a cooking, boiling and / or roasting process from a food 2 at a work area 3 according to a preferred embodiment of the invention in a schematic side sectional view.
  • the work area 3 is designed as a cooking station in a kitchen and has a rectangular base area 4 in which a heating device 5 designed as a hob is integrated.
  • a pot 6 is placed on the hob, in which the food 2 is heated and so emits odor, smoke and / or steam emissions 1 in a direction essentially parallel to the surface normal of the base 4.
  • the work area 3 is covered by a hood 7 which is arranged at a distance above the base area 4 or the work area 3 in such a way that the odor, smoke and / or steam emissions 1 rise as exhaust air in the direction of the hood 7.
  • the hood 7 is designed as a wall hood made of stainless steel.
  • a fume cupboard 8 which is designed to suck off at least odor, smoke and / or steam emissions 1 originating from the food 2 is.
  • the hood 7 and the work area 3 are arranged in front of a wall 9, which extends between the work area 3 and the hood 7 and thus prevents the odor, smoke and / or steam emissions 1 from escaping from the rear of the device.
  • a work opening 11 is formed between the work area 3 and the hood 7, the surface normal of which extends perpendicular to the surface normal of the base 4 .
  • An outlet nozzle 12 for the directed emitting of ionized air is provided on the hood 7, and the device has a circulating air cleaning device 13 which is also integrated into the hood 7.
  • the circulating air cleaning device filters the odor, smoke and / or steam emissions 1 and / or ambient air extracted through the vent 8, and supplies at least part of the filtered air ionized to the outlet nozzle 12 to flow out of it.
  • the outlet nozzle 12 is arranged and configured on the operating side 10 on the hood 7 such that the ionized air flows out in the direction 14 of the working area 3, that is, the angle between the direction 14 and the normal of the working area 3 is 0 °. In this way, the outlet nozzle 12 forms an air curtain 15 which prevents the odor, smoke and / or steam emissions 1 from escaping from the working opening 11.
  • a plurality of outlet nozzles 12, each spaced 3 cm apart from one another, are provided, which extend along an entire front side 16 of the work area 3 or the hood 7 on the hood 7.
  • the air emitted through the outlet nozzle 12 is at least partially sucked off again through the vent 8.
  • the angle between the direction 14 and the normal of the working area 3 can be up to 60 °, for example 10 ° or 25 °.
  • the circulating air cleaning device 13 has eight filters that are independent of one another and are not shown for the sake of simplicity.
  • a first filter stage is formed by a stainless steel combination filter, which is designed as a flame penetration filter in accordance with VDI 12052 / DIN 18869. Then the second In the filter stage, a fleece filter is provided to absorb remaining fat.
  • a heat exchanger 17, described in more detail below, is provided as a third filter stage, which is used for cooling and / or steam condensing the extracted odor, smoke and / or steam emissions 1 and / or for recovering heat from the odor, smoke and / or steam emissions 1 is designed.
  • the fourth filter stage forms an activated carbon block to remove any remaining odors and neutralize ozone in the air.
  • the plasma source is provided as the fifth filter stage and is designed as an electron tube arranged outside of the exhaust air flow of the odor, smoke and / or vapor emissions 1 for generating the ionized air.
  • the sixth filter stage is configured as an activated carbon channel collection of sliding filters which are covered with activated carbon.
  • the activated carbon channel has a distance of 5 m along which the extracted odor, smoke and / or steam emissions 1 of the activated carbon are exposed.
  • a grid for generating an electrostatic field is provided as the seventh filter stage.
  • an ozone generator is provided as the eighth filter.
  • Fig. 2 shows a schematic view of a development of Fig. 1 , in which the device described above is shown in plan view on the right.
  • a cold water boiler 19 and a hot water boiler 20 with a respective volume of 1501 which are provided in a common, insulated container, are in fluid communication.
  • the heat pump 17 in connection with a direct evaporator, not shown, cools the water of the cold water boiler 19 or heats the water of the hot water boiler 20.
  • the extracted odor, smoke - And / or steam emissions 1 cooled to a temperature of 26 ° C.
  • the odor, smoke and / or steam emissions 1 cooled and filtered in this way are emitted partly through the outlet nozzle 12 and partly to cool the space in the kitchen surrounding the device.
  • a food 2 stored in a refrigerator 21 is cooled, for which purpose the refrigerator 21 is fluidly connected to the Cold water boiler 19 is connected.
  • a room cooling device and / or an air conditioning system can be operated in an analogous manner.
  • the cold water of the cold water boiler 19 is used to feed a steam cooker 22.
  • the warm water can also be used to feed a heater, a sink, a dishwasher, a pasta cooker and / or a bain-marie.
  • the cold water can also be used to cool food in the steam cooker 2 in order to maintain a cold chain for the food 2.
  • the ionized air generated by the device can be used to sterilize germs and / or bacteria on the food 2 in the refrigerator 21 and / or in the steam cooker 22.
  • a microprocessor-based controller 23 is provided to control the aforementioned features. By means of the controller 23, the outflow of ionized air can be controlled independently of the suction and / or cleaning. Furthermore, an exhaust air sensor 24 is provided on the hood 7 in order to measure a temperature of the odor, smoke and / or steam emissions 1. Depending on a threshold temperature measured by the exhaust air sensor 24, the controller 23 switches the heat exchanger 17 for cooling and / or for recovering heat.
  • Fig. 3 shows an embodiment of the device as a mobile stand 25, in which the work area 3 is integrated into the mobile stand 25 as part of it.
  • the extractor 8 is integrated into the work area 3, on the one hand, as an edge suction device and as a central suction device.
  • the central suction 8 extends transversely in the plane of the drawing between two devices for heating 5 and is indicated by dashed lines, while the edge suction 8 extends opposite the front 16 along the devices for heating 5 and on the transverse sides, enclosing them in the plane of the drawing, not shown, and extends shaped.
  • the hood 8 of the mobile stand 25 is made of glass and lies opposite the front side 16 and on the transverse sides, enclosing the heating devices 5, in contact with the work area 3.
  • the outlet nozzle is arranged in the work area 3 on the front side, so that the ionized air flows out in a direction 14 away from the work area 3 and away from the operating side 10 at an angle of 15 ° between the direction 14 and the normal of the work area 3.

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Description

  • Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Reduzieren von Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen bei einem Gar-, Koch- und/oder Bratvorgang aus einem Lebensmittel an einem Arbeitsbereich, aufweisend den Arbeitsbereich zum Zubereiten und/oder Vorhalten des Lebensmittels, eine den Arbeitsbereich wenigstens teilweise bedeckende Haube, einen Abzug, welcher zum Absaugen wenigstens von dem Lebensmittel stammenden Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen ausgestaltet ist, eine Austrittsdüse ausgestaltet zum gerichteten Emittieren ionisierter Luft und eine Umluftreinigungseinrichtung, wobei zwischen dem Arbeitsbereich und der Haube bedienseitig eine Arbeitsöffnung ausgebildet ist, durch welche eine Bediener Zugriff zu dem Arbeitsbereich hat. Ferner betrifft die Erfindung ein entsprechendes Verfahren.
  • Zum Absaugen von bei einem Gar-, Koch- und/oder Bratvorgang eines Lebensmittels entstehenden Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen, auch als Wrasen bezeichnet, sind Dunstabzugshauben oder Dunstreinigungshauben bekannt, die insbesondere in Küchen Verwendung finden. Derartige Dunstabzugshauben werden in verschiedenen Ausführungen verwendet, beispielsweise als Hauben, als Mittelhauben, als Shophauben oder als Wandhauben. Oftmals sind in den Dunstabzugshauben Filter zum Reinigen der abgesaugten Luft vorgesehen, beispielsweise Fettfilter und/oder Geruchsfilter. Als Geruchsfilter sind beispielsweise Aktivkohlefilterkassetten oder Aktivkohlefiltermatten bekannt, die in der Dunstabzugshaube in Strömungsrichtung der Luft vor oder nach einem Gebläse der Dunstabzugshaube angeordnet sind.
  • US 2010/051010 A1 beschreibt ein System mit einem Einlass, einem Auslass und einem verstellbaren Leitelement. Der Einlass ist für die Aufnahme von Luft, der Auslass ist zum Ablassen von Luft, und das verstellbare Leitelement ist positioniert, um Abluft in Richtung des Einlasses zu leiten.
  • WO 2007/121461 A2 beschreibt Systeme, Geräte und Verfahren zur Energierückgewinnung, modulare Systeme zum Bau und Überarbeitung von kommerziellen Küchendiensten, geschlossenen Auspuffanlagen und hocheffiziente Erfassung und Eindämmung von Dämpfen aus Kochprozessen.
  • Ein Nachteil bei diesen aus dem Stand der Technik bekannten Dunstabzugshauben besteht darin, dass die Dunstabzugshauben eine nur unzureichende Absaugung der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen ermöglichen. Nicht von der Dunstabzugshaube abgesaugte Wrasen führen in einer Küche oft zu unangenehmen Gerüchen, Rauchentwicklung und/oder Dämpfen, wodurch einerseits ein Arbeiten in der Küche erschwert wird und andererseits in der Küche gelagerte Lebensmittel oder Speisen kontaminiert werden können, also die Lebensmittel oder Speisen beispielsweise in negativer Weise hinsichtlich ihres Geschmacks, Haltbarkeit oder Frische beeinflusst werden.
  • Ausgehend davon ist es eine Aufgabe der Erfindung, eine Vorrichtung und ein Verfahren anzugeben, um ein Austreten von Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen bei einem Gar-, Koch- und/oder Bratvorgang eines Lebensmittels aus der Vorrichtung zu unterbinden.
  • Die Aufgabe der Erfindung wird durch die Merkmale der unabhängigen Ansprüche gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen sind in den Unteransprüchen angegeben.
  • Demnach erfolgt die Lösung der Aufgabe durch eine Vorrichtung zum Reduzieren von Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen bei einem Gar-, Koch- und/oder Bratvorgang aus einem Lebensmittel an einem Arbeitsbereich, aufweisend den Arbeitsbereich zum Zubereiten und/oder Vorhalten des Lebensmittels, eine den Arbeitsbereich wenigstens teilweise bedeckende Haube, einen Abzug, welcher zum Absaugen wenigstens von dem Lebensmittel stammenden Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen ausgestaltet ist, eine Austrittsdüse ausgestaltet zum gerichteten Emittieren ionisierter Luft und eine Umluftreinigungseinrichtung, wobei
    • zwischen dem Arbeitsbereich und der Haube bedienseitig eine Arbeitsöffnung ausgebildet ist, durch welche eine Bediener Zugriff zu dem Arbeitsbereich hat,
    • die Umluftreinigungseinrichtung ausgestaltet ist, die abgesaugten Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen und/oder Umgebungsluft zu filtern und wenigstens einen Teil der gefilterten Luft ionisiert der Austrittsdüse zuzuführen, und
    • die Austrittsdüse bedienseitig derart angeordnet und ausgestaltet ist, dass die ionisierte Luft in eine Richtung ausströmt, welche mit der Normalen des Arbeitsbereiches einen Winkel von ≥ 0° und ≤ 60° bildet, und einen Luftschleier bildend die Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen von einem Entweichen wenigstens aus der Arbeitsöffnung hindert, und
  • Ein wesentlicher Punkt der Erfindung ist somit, durch die ionisierte Luft einerseits Keime und Bakterien sterilisiert werden und andererseits durch den Luftschleier aus der ionisierten Luft die Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen von einem Entweichen aus der Arbeitsöffnung gehindert werden. Sofern die Vorrichtung beispielsweise in einer Küche vorgesehen und auf dem Arbeitsbereich ein Kochgerät, exemplarisch eine Kochplatte, ein Grill oder dergleichen, vorgesehen ist, ist die Haube vorzugsweise über dem Arbeitsbereich angeordnet und derart dimensioniert, dass die Haube den gesamten Arbeitsbereich überdeckt. Der Abzug kann als Teil der Haube ausgestaltet sein, in die Arbeitsfläche integriert sein und/oder sowohl in der Haube und in der Arbeitsfläche angeordnet sein. Von dem Arbeitsbereich beim Zubereiten, Lagern und/oder Vorhalten des Lebensmittels entstehende Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen steigen bei einem Gar-, Koch- und/oder Bratvorgang von dem Arbeitsbereich auf. Damit die Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen nicht in die Küche entweichen können, "verschließt" der durch die gerichtete Austrittsdüse gebildete Luftschleier die bedienseitige Arbeitsöffnung derart, dass die Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen beim Aufsteigen an einem Entweichen aus der Arbeitsöffnung gehindert und von dem Arbeitsbereich in Richtung Haube "geführt" werden, um dann mittels des Abzugs möglichst vollständig abgesaugt zu werden.
  • Experimentell konnte gezeigt werden, dass die vorgeschlagene Vorrichtung im Vergleich zu aus dem Stand der Technik bekannten Abzügen eine um den Faktor 15 bessere Energiebilanz aufweist. Dadurch, dass der Abzug keine aus der Küche herausführenden Abzugskanäle benötigt, fallen bei einer Installation der Vorrichtung auch keine ansonsten teuren Kanalbaukosten, Durchbrüche, Brandabschnitte, Brandschutzklappen etc. für die Abzugskanäle sowie im Betrieb keine aufwendige und umweltbelastende Reinigung der Abzugskanäle an. Durch die später beschriebene Rückgewinnung von Wärme aus den abgesaugten Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen kann eine ansonsten kostenintensive Warmwasseraufbereitung eingespart und/oder eine kostengünstige Raumklimatisierung und/oder -Kühlung realisiert werden. Im Ergebnis zeichnet sich die vorgeschlagene Vorrichtung durch einen hohen und zeitnahen return-on-invest aus.
  • Unter bedienseitig wird im Rahmen der Erfindung insbesondere eine Vorderseite des Arbeitsbereiches bzw. der Vorrichtung verstanden, an der der Bediener vor dem Arbeitsbereich bzw. der Vorrichtung stehend auf dem Arbeitsbereich den Gar-, Koch- und/oder Bratvorgang des Lebensmittel durchführen kann. Dazu greift der Bediener insbesondere mit seinen Armen durch die Arbeitsöffnung, welche an ihrer Oberseite durch die Haube und/oder die Austrittsdüse und an ihrer Unterseite durch den Arbeitsbereich und/oder die Austrittsdüse begrenzt ist, um auf dem Arbeitsbereich das Lebensmittel und/oder eine Speise zuzubereiten. Seitlich kann die Arbeitsöffnung bei einer beispielsweisen rechteckigen Ausgestaltung ebenso durch die Haube begrenzt sein. Bevorzugt ist die Austrittsdüse derart angeordnet und ausgestaltet ist, der Winkel ≥ 0°, ≥ 10°, ≥ 20° und/oder ≤ 30°, ≤ 45° beträgt, und/oder ausgestaltet, dass der Luftschleier wenigstens einen Teil und vorzugsweise die Arbeitsöffnung vollständig abdeckt bzw. verschließt. Zum Erzeugen der ionisierten Luft ist eine Plasmakammer als eine außerhalb der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen angeordnete Elektronenröhre vorgesehen. Zum Zuführen wenigstens eines Teils der gefilterten Luft an die Austrittsdüse ist bevorzugt eine Ventilator, Lüfter und/oder ein Gebläse in der Haube vorgesehen.
  • Grundsätzlich kann der Arbeitsbereich beliebig ausgestaltet sein. Nach einer besonders bevorzugten Weiterbildung weist der Arbeitsbereich eine rechteckartige Grundfläche auf, wobei die ionisierte Luft entlang einer gesamten Vorderseite der Grundfläche ausströmt und vorzugsweise eine Mehrzahl jeweils beabstandet zueinander, entlang der gesamten Vorderseite angeordneter Austrittsdüsen vorgesehen sind. Bevorzugt sind die Austrittsdüsen in einem Abstand von 1cm, 2cm, 3cm, 5cm oder 10cm in regelmäßigen Abständen an der bedienseitigen Vorderseite angeordnet. Der Arbeitsbereich ist bevorzugt aus einem Metall, insbesondere aus Edelstahl, ausgestaltet. Die Austrittsdüse ist bevorzugt an dem Arbeitsbereich in Arbeitshöhe an der bedienseitigen Vorderseite bzw. Arbeitsseite angeordnet und erstreckt sich entlang der Vorderseite bzw. Arbeitsseite. In dem insbesondere planaren Arbeitsbereich können Ausnehmungen für ein oder eine Mehrzahl von Einrichtungen Kochgerät vorgesehen sein. Insofern stellt der Arbeitsbereich eine Arbeitsfläche dar, auf der das Lebensmittel zubereitet werden kann.
    In einer anderen bevorzugten Weiterbildung sind die Austrittsdüse und der Abzug derart angeordnet und ausgestaltet, dass die durch die Austrittsdüse emittierte Luft nach dem Ausbilden des Luftschleiers wenigstens zum Teil, vorzugsweise vollständig durch den Abzug abgesaugt wird. Derart können fast keine bzw. keine Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen aus der Vorrichtung beispielsweise in einen Küchenraum entweichen.
  • Zur Ausgestaltung der Umluftreinigungseinrichtung existieren grundsätzlich verschiedene Möglichkeiten. Nach einer besonders bevorzugten Weiterbildung weist die Umluftreinigungseinrichtung eine Mehrzahl voneinander unabhängige Filter zum Reinigen der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen und/oder der Umgebungsluft auf, wobei die Umluftreinigungseinrichtung als Filter einen Edelstahlkombifilter, welcher insbesondere als Flammdurschlagfilter nach VDI 12052/DIN 18869 ausgebildet ist, einen Vliesfilter, einen Wärmetauscher, welcher zum Kühlen und/oder Dampfkondensieren der abgesaugten Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen und/oder zum Rückgewinnen von Wärme aus den Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen ausgestaltet ist, ein Gitter zum Erzeugen eines elektrostatischen Feldes in Kombination mit einen negativ geladenen Aktivkohlefilter, welcher insbesondere als Aktivkohleblock und/oder als Aktivkohleschiebefilter ausgeführt ist, eine Plasmaquelle, als eine außerhalb der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen angeordnete Elektronenröhre und zum Erzeugen der ionisierten Luft ausgeführt ist, eine als Aktivkohlekanal ausgebildete Ansammlung von Schiebefiltern, die mit Aktivkohle belegt sind, so dass die Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen in dem Aktivkohlekanal entlang einer Strecke von wenigstens 3m, 5m oder 6m der Aktivkohle zum Reinigen der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen ausgesetzt ist, einen elektrostatischen Filter zum Reinigen von Kleinstpartikeln, und/oder einen Ozongenerator aufweist.
  • Bevorzugt sind wenigstens 7 oder 8 der vorgenannten Filter vorzugsweise in der genannten Reihenfolge in der Umluftreinigungseinrichtung vorgesehen, wodurch sich sogenanntes "front-cooking" ohne störende Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen durchführen lässt. Durch die vorgeschlagenen Filter lassen sich die Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen im Vergleich zu aus dem Stand der Technik bekannten Ausgestaltungen mit einem bis zu zehnfach geringeren Energieaufwand ausfiltern. Da keine Abzugskanäle zum Ableiten der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen aus der Küche heraus erforderlich sind, ist die Vorrichtung wesentlich störunanfälliger gegenüber den aus dem Stand der Technik bekannten Ausgestaltungen. Zudem zeichnen sich die vorgeschlagenen Filter in vorteilhafter Weise durch wesentliche geringere Wechsel und/oder Reinigungsvorgänge aus, da beispielsweise der Aktivkohle-Filter als Speicherreaktor ausgelegt unter anderem Ozon in Luftsauerstoff zurückführen kann. Im Ergebnis lassen sich durch die vorgeschlagenen Filter Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen um bis zu 99,99%, also nahezu vollständig, reduzieren.
  • Die Filter sind bevorzugt im Strömungsweg der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen zwischen dem Abzug und der Austrittsdüse angeordnet. Der Vliesfilter ist vorzugsweise als Gewebefliesfilter ausgestaltet und vor dem Aktivkohlefilter zum Abscheiden von Fett angeordnet. Durch das elektrostatische Feld des Gitters lassen sich in vorteilhafter Weise Geruchsmoleküle aus der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen eliminieren. Mittels der Aktivkohle lassen sich verbleibende Gerüche und Ozonanteile noch weiter neutralisieren. Ein insbesondere zweistufig ausgeführter Ozongenerator ist bei einem hohen Fettanteil in den Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen bzw. der Abluft vorteilig und bevorzugt in Abluftströmungsrichtung nach dem Edelstahlkombifilter angeordnet. Der Ozongenerator erzeugt bevorzugt 1, 2 oder 4g Ozon/h.
  • Die Plasmaquelle umfasst eine Elektronenröhre, erfindungsgemäß ein offenes atmosphärisches Plasma, durch welche die zuvor bevorzugt durch die vorhergehenden Filter vorgefilterte Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen in der Plasmakammer , in Form einer Elektronenröhre, unter anderem mit atomarem Sauerstoff und Hydroxylen angereichert wird. Bei der dadurch stattfindenden Diffusion entsteht ein Oxidations- und Dissoziationsprozess, wodurch vor allem Geruch nahezu vollständig neutralisiert wird. Durch Anordnen der Elektronenröhre außerhalb des Abluftstroms wird die Standzeit verlängert. Ganz besonders bevorzugt ist die Plasmaquelle als Elektronenröhre vom Hersteller Anima Metis ausgeführt, die unter dem Markennamen ionimus angeboten wird. Um eine möglichst lange Reaktionszeit der ionisierten Luft bzw. des Plasmas zu erreichen, wird die ionisierte Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen durch den möglichst lang ausgestalteten Aktivkohlekanal geführt. Experimentell hat es sich als besonders vorteilig erwiesen, wenn der Aktivkohlekanal eine Strecke von wenigstens 3m, 5m oder 6m aufweist. Durch den elektrostatischen Filter lassen sich in vorteilhafter Weise Kleinstpartikel wie beispielsweise Blaurauch entfernen.
  • In diesem Zusammenhang ist in bevorzugter Weiterbildung der Wärmetauscher vorgesehen, welcher derart ausgestaltet ist, dass die gekühlte Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen eine Temperatur ≤ 26°C, ≤ 20°C, ≤ 15°C, ≤ 10°C oder ≤ 5°C aufweist. Bedingt durch den Gar-, Koch- und/oder Bratvorgang entsteht Wärme, die die Küche, in der die Vorrichtung vorgesehen ist, erwärmt und ein Arbeiten an der Vorrichtung unangenehm oder sogar unerträglich werden lässt. Gemäß einer designierten EU-Richtlinie darf in Küchen eine Temperatur von 26°C nicht überschritten werden. Durch den Wärmetauscher wird in besonders vorteiliger Weise erreicht, dass einerseits die in der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen enthaltene Wärme energetisch genutzt wird und gleichzeitig eine Kühlung der abgesaugten Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen stattfindet, so dass die Temperatur in der Küche gesenkt werden kann. Derart lässt sich beispielsweise eine kostenaufwendige Klimaanlage für die Küche einsparen, um geforderte Höchstgrenzen der Temperatur beispielsweise hinsichtlich der EU-Richtlinie einzuhalten. In bevorzugter Weiterbildung ist die Vorrichtung ausgestaltet, dass ein Teil der gekühlten Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen in die Umgebungsluft abgegeben wird, um die Umgebung, beispielsweise die Küche, zu kühlen.
  • Nach einer anderen bevorzugten Weiterbildung sind der Wärmetauscher und ein mit dem Wärmetauscher in fluidtechnischer Verbindung stehenden Kaltwasserboiler und/oder Warmwasserboiler vorgesehen. Der Wärmetaucher ist bevorzugt ausgestaltet, mittels der in den Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen enthaltenen Wärme das Wasser in dem Kaltwasserboiler zu kühlen und/oder das Wasser in dem Warmwasserboiler zu erhitzen. Der Kaltwasserboiler und/oder der Warmwasserboiler weist bevorzugt ein Volumen von 1001, 150l, 200l, 300l oder 5001 und kann unmittelbar neben der Vorrichtung, in einem Keller, einem Technik- oder Lagerraum oder dergleichen angeordnet sind. Weiter bevorzugt sind der Kaltwasserboiler und/oder der Warmwasserboiler mit einem mit einer Wasserversorgung verbunden Zulauf und/oder mit einem Ablauf versehen, über den gekühltes und/oder erhitztes Wasser entnommen werden kann. In besonders vorteiliger Ausgestaltung sind der Kaltwasserboiler und der Warmwasserboiler in einer gemeinsamen Einheit übereinander vorgesehen und/oder zur Isolierung mit einem 50mm PU-Schaum umgeben.
  • In einer noch anderen besonders bevorzugten Weiterbildung weist die Vorrichtung den Warmwasserboiler und einen mit dem Warmwasserboiler und dem Wärmetauscher in fluidtechnischer Verbindung stehenden Direktverdampfer und/oder eine von dem Warmwasserboiler mit warmen Wasser wenigstens teilweise gespeisten Heizung, ein Waschbecken, ein Spülmaschine, ein Dampfgarer, ein Pastakocher und/oder eine Bain-Marie auf. Durch die vorgeschlagene Ausgestaltung lässt sich eine Warmwasserversorgung in einer Küche, einem Gastronomiebetrieb, in einem Haushalt und/oder in einem Haus in kostensparender Weise durch die Vorrichtung wenigstens zum Teil oder sogar vollständig ersetzen. Die Heizung, das Waschbecken, die Spülmaschine, der Dampfgarer, der Pastakocher und/oder die Bain-Marie ist bevorzugt fluidtechnisch mit dem Warmwasserboiler verbunden. Sofern beispielsweise bei einem Spülvorgang der Spülmaschine warmes Wasser benötigt wird, dann muss dieses nicht kostenintensiv durch die Spülmaschine erwärmt werden, sondern kann von dem Warmwasserboiler bezogen werden.
  • In besonders vorteilhafter Weiterbildung weist die Vorrichtung den Kaltwasserboiler und einem von dem Kaltwasserboiler mit kaltem Wasser wenigstens teilweise gekühlten Kühlschrank, eine Raumkühlungseinrichtung und/oder eine Klimaanlage auf. Derart lässt sich die vorgeschlagene Vorrichtung in kostengünstiger und energieeffizienter Weise nutzen, um mittels der in den Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen enthaltenen Energie Lebensmittel in einem Kühlschrank und/oder einen Raum, beispielsweise ein Küche oder weitere Räume in einem Haus, zu kühlen bzw. zu klimatisieren. Dabei steht der Kühlschrank, die Raumkühlungseinrichtung und/oder die Klimaanlage bevorzugt in fluidtechnischer Verbindung mit dem Kaltwasserboiler.
  • Nach einer besonders bevorzugten Weiterbildung weist die Vorrichtung eine Steuerung auf, welche ausgestaltet ist, dass das Ausströmen ionisierter Luft unabhängig von dem Absaugen und/oder dem Reinigen erfolgen kann, und/oder mit einem an der Haube angeordneten Abluftfühler und wobei die Steuerung ausgestaltet ist, bei einer durch den Abluftfühler gemessenen Schwelltemperatur den Wärmetauscher zum Kühlen und/oder zum Rückgewinnen von Wärme zu schalten. Sofern zum Einsparen elektrischer Energie nach einem Gar-, Koch- und/oder Bratvorgang oder zum Reinigen der Abzug abgeschaltet wird, kann mittels der Steuerung weiterhin das Ausströmen ionisierter Luft bewirkt werden. Derart lässt sich ein die Vorrichtung umgebender Raum, beispielsweise eine Küche, in besonders vorteilhafter Weise entkeimen. Bevorzugt ist die Plasmaquelle ausgestaltet, einen Umkreis von 25qm, 50qm oder 75qm um die Vorrichtung zu entkeimen. An der Steuerung kann eine Anzeige vorgesehen sein, um eine Störung, eine Restlaufzeit und/oder Betriebsstunden der Plasmaquelle und/oder der Filter, eine Raumtemperatur, eine rückgewonnene Energiemenge in kWh und/oder in Euro, eine Geschwindigkeit des Lüfters des Abzugs, etc. anzuzeigen. Der Abluftfühler ist bevorzugt in der Haube angeordnet um die Temperatur der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen, auch Abluft genannt, zu messen, um nach Bedarf automatisch den Direktverdampfer und/oder den Wärmetauscher zur Wärmerückgewinnung zuzuschalten. In einem Normalbetrieb passt die Steuerung bevorzugt die Vorrichtung an eine gemessene Raumtemperatur an und/oder verschiebt die Kühlung gemäß einem Winter-/Sommerbetrieb automatisch.
  • Nach einer bevorzugten Weiterbildung weiset die Vorrichtung einen den Arbeitsbereich aufweisenden Mobilstand auf, wobei vorzugsweise der Mobilstand eine Einrichtung zum Erhitzen des Lebensmittels aufweist, der Abzug vorzugsweise in die Haube integriert als Haubenabsaugung und/oder vorzugsweise in den Arbeitsbereich integriert als Rand- und/oder Mittelabsaugung ausgestaltet ist, die vorzugsweise aus Glas, Kunststoff oder Edelstahl ausgeführte Haube an wenigstens einer Seite an dem Arbeitsbereich anliegt und/oder die ionisierte Luft in eine Richtung weg vom Arbeitsbereich und insbesondere weg von der Bedienseite ausströmt. Der Mobilstand ist beispielsweise als mobile Kochstation für zwei, drei, vier oder fünf Einrichtungen zum Erhitzen, für Kochgeräte oder Kochplatten ausgestaltet und weist Abmessungen von 1420mm bis 2780mm x 840mm x 1305mm bis 1405mm auf. Bei der integrierten Ausgestaltung ist die Haube vorzugsweise einteilig mit dem Abzug ausgestaltet, wobei die Haubenabsaugung oberhalb des Arbeitsbereiches ausgestaltet ist.
  • Bei der sich vorzugsweise jeweils linear entlang und benachbart zu einer Einrichtung zum Erhitzen erstreckenden Rand- und/oder Mittelabsaugung ist der Abzug vorzugweise in den Arbeitsbereich integriert und weg vom Arbeitsbereich nach oben hin geöffnet. Die Randabsaugung erstreckt sich vorzugsweise zwischen zwei Einrichtungen zum Erhitzen, die beispielsweise als Kochfeld ausgestaltet sind, und/oder erstreckt sich bevorzugt in u-förmiger Form um die Einrichtungen zum Erhitzen herum und trifft bedienseitig auf die Austrittsdüse, so dass die Einrichtungen zum Erhitzen vollständig umlaufend durch die Randabsaugung und Austrittsdüse eingefasst sind. Die Haube liegt bevorzugt an einem bedienseitig gegenüber liegenden Rand und/oder an Querseiten des Arbeitsbereiches berührend an diesem an. Der Arbeitsbereich ist bevorzugt an einer Oberseite des Mobilstands angeordnet, wobei die Haube ebenso an der Oberseite angeordnet sich von dem Arbeitsbereich weg erstreckt.
  • Zur Ausgestaltung der Haube existieren grundsätzlich verschiedene Möglichkeiten. Nach einer besonders bevorzugten Weiterbildung ist die Haube als Dunstreinigungshaube, als Shophaube, Wandhaube und/oder als Mittelhaube insbesondere aus Edelstahl ausgeführt, ist der Abzug in die Haube integriert, ist in den Arbeitsbereich integriert eine Einrichtung zum Erhitzen des Lebensmittels vorgesehen und/oder strömt die ionisierte Luft in Richtung Arbeitsbereich aus. Die Haube und/oder der Abzug sind bevorzugt über dem Arbeitsbereich angeordnet. Bei der integrierten Ausgestaltung ist der Abzug bevorzugt einteilig mit der Haube ausgestaltet. Die Wandhaube bzw. Mittelhaube weist beispielsweise Abmessungen im Bereich von 1500mm bis 2400mm x 1102mm bzw. 2204mm x 653mm auf. Eine Umluftmenge der Haube liegt beispielsweise im Bereich von bzw. bis 650, 1200, 1400, 1800, 2400, 2800 und/oder 3200 m3/h. In den Arbeitsbereich integriert kann, ebenso wie beim Mobilstand, als Einrichtung zum Erhitzen ein Kochgerät, ein Kochfeld, ein Crepesgerät, eine Wärmeplatte, eine Kochplatte, ein Pastakocher, ein Griddle-Aufsatz, eine Multibräter, ein Grillgerät, eine Friteuse, eine Bain-Marie oder dergleichen integriert sein. Dabei ist integriert auch so zu verstehen, dass in dem Arbeitsfeld eine Aussparung vorgesehen sein kann, in die die Einrichtung zum Erhitzen einsetzbar ist.
  • Die Erfindung betrifft zudem eine Verwendung der zuvor beschriebenen Vorrichtung mit dem Wärmetauscher oder mit dem Warmwasserboiler zum wenigstens teilweisen Speisen einer Heizung, einem Waschbecken, einer Spülmaschine, einem Dampfgarer und/oder einer Bain-Marie mit durch die Wärme der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen gewärmten Wasser oder mit warmen Wasser aus dem Warmwasserboiler. Durch die vorgeschlagene Verwendung lässt sich ein für ein Erwärmen von Wasser ansonsten notwendige Energiebedarf signifikant verringern. Durch die rückgewonnene Wärme des Gar-, Koch- und/oder Bratvorgang lässt sich, beispielsweise, in einem Kochkessel ein Lebensmittel erwärmen, Gläser und Geschirr in der Spülmaschine spülen, Heizen, Duschen oder warmes Wasser für den Gebrauch bereitstellen, wodurch der Gesamtenergieverbrauch in einer Küche wesentlich reduziert wird.
  • Die Erfindung betrifft ferner eine Verwendung der zuvor beschriebenen Vorrichtung mit dem Wärmetauscher oder mit dem Kaltwasserboiler zum Kühlen einer Speise in einem Dampfgarer mittels von dem Kaltwasserboiler bereitgestelltem kaltem Wasser zum Einhalten einer Kühlkette in dem Dampfgarer. Das Kühlen, insbesondere ein Schnellkühlen, erfolgt bei der vorgeschlagenen Verwendung im Vergleich mit aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren oder Vorrichtungen wesentlich energiesparsamer. Zudem lässt sich durch die zuvor beschriebene Vorrichtung mit dem Wärmetauscher oder mit dem Kaltwasserboiler ein Lebensmittel in einem Kühltisch oder einem Kühlschrank kühlen und/oder ein Raum kühlen.
  • Außerdem betrifft die Erfindung eine Verwendung der zuvor beschriebenen Vorrichtung zum Sterilisieren von Keimen und/oder Bakterien in einem Kühlschrank und/oder in einem Dampfgarer, insbesondere an einem Lebensmittel in dem Kühlschrank und/oder in dem Dampfgarer. Im Vergleich zu aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren und Vorrichtungen lassen sich durch die vorgeschlagene Verwendung Keime und Bakterien in einem Kühlschrank und/oder in einem Dampfgarer wesentlich einfacher und kostengünstiger sterilisieren.
  • Die Aufgabe der Erfindung wird schließlich durch ein Verfahren zum Reduzieren von Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen bei einem Gar-, Koch- und/oder Bratvorgang aus einem Lebensmittel an einem Arbeitsbereich gelöst, aufweisend
    • den Arbeitsbereich zum Zubereiten und/oder Vorhalten des Lebensmittels, eine den Arbeitsbereich wenigstens teilweise bedeckende Haube, einen Abzug, welcher zum Absaugen wenigstens von dem Lebensmittel stammenden Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen ausgestaltet ist, eine Austrittsdüse ausgestaltet zum gerichteten Emittieren ionisierter Luft und eine Umluftreinigungseinrichtung, wobei
    • zwischen dem Arbeitsbereich und der Haube bedienseitig eine Arbeitsöffnung ausgebildet ist, durch welche eine Bediener Zugriff zu dem Arbeitsbereich hat, und mit den Schritten:
      • Ausströmen der ionisierten Luft aus der bedienseitig angeordneten Austrittsdüse in eine Richtung derart, dass die Richtung mit der Normalen des Arbeitsbereiches einen Winkel von ≥ 0° und ≤ 60° bildet, so dass die ausgeströmte ionisierten Luft einen Luftschleier bildend die Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen von einem Entweichen wenigstens aus der Arbeitsöffnung hindert,
      • Absaugen der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen mittels des Abzugs,
      • Filtern der abgesaugten Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen und/oder von Umgebungsluft mittels der Umluftreinigungseinrichtung, und
      • Zuführen wenigstens eines Teils der gefilterten Luft der Austrittsdüse.
  • Weitere Ausgestaltungen und Vorteile des Verfahrens ergeben sich für den Fachmann in Analogie zu der zuvor beschriebenen Vorrichtung.
  • Nachfolgend wir die Erfindung unter Bezugnahme auf die anliegenden Zeichnungen weiter beschrieben. Es zeigen:
    • Fig. 1
    eine Vorrichtung gemäß einem bevorzugten Ausführungsbeispiel der Erfindung in einer schematischen Seitschnittansicht,
    Fig. 2
    eine Weiterbildung der Fig. 1 in schematischer Ansicht, und
    Fig. 3
    eine Vorrichtung gemäß einem weiteren bevorzugten Ausführungsbeispiel der Erfindung in einer schematischen Seitschnittansicht.
  • Fig. 1 zeigt eine Vorrichtung zum Reduzieren von Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen 1 bei einem Gar-, Koch- und/oder Bratvorgang aus einem Lebensmittel 2 an einem Arbeitsbereich 3 gemäß einem bevorzugten Ausführungsbeispiel der Erfindung in einer schematischen Seitschnittansicht.
  • Der Arbeitsbereich 3 ist als Kochstation einer Küche ausgestaltet und weist eine rechteckartige Grundfläche 4 auf, in der ein als Kochfeld ausgestaltete Einrichtung zum Erhitzen 5 integriert ist. Auf dem Kochfeld ist ein Topf 6 abgestellt, in dem das Lebensmittel 2 erhitzt wird und derart Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen 1 in eine Richtung im Wesentlichen parallel zur Flächennormalen der Grundfläche 4 weg absondert. Der Arbeitsbereich 3 wird durch eine Haube 7 überdeckt, die beabstandet über der Grundfläche 4 bzw. dem Arbeitsbereich 3 derart angeordnet ist, dass die Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen 1 als Abluft in Richtung Haube 7 aufsteigen. Vorliegend ist die Haube 7 als Wandhaube aus Edelstahl ausgeführt.
  • In die Haube 7 integriert ist ein Abzug 8, welcher zum Absaugen wenigstens von dem Lebensmittel 2 stammenden Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen 1 ausgestaltet ist. Die Haube 7 sowie der Arbeitsbereich 3 sind vor einer Wand 9 angeordnet, welche sich zwischen Arbeitsbereich 3 und Haube 7 erstreckt und so die Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen 1 von einem rückseitigen Entweichen aus der Vorrichtung hindert. Bedienseitig 10, also an einer Vorderseite, an der ein nicht gezeigter Bediener Zugriff zu dem Arbeitsbereich 3 bzw. das Lebensmittel 2 hat, ist zwischen dem Arbeitsbereich 3 und der Haube 7 eine Arbeitsöffnung 11 ausgebildet, deren Flächennormalen sich senkrecht zur Flächennormalen der Grundfläche 4 erstreckt.
  • An der Haube 7 ist eine Austrittsdüse 12 zum gerichteten Emittieren ionisierter Luft vorgesehen und die Vorrichtung weist eine Umluftreinigungseinrichtung 13 auf, die ebenso in die Haube 7 integriert ist. Die Umluftreinigungseinrichtung filtert die durch den Abzug 8 abgesaugten Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen 1 und/oder Umgebungsluft, und führt wenigstens einen Teil der gefilterten Luft ionisiert der Austrittsdüse 12 zum Ausströmen aus dieser zu. Die Austrittsdüse 12 ist bedienseitig 10 an der Haube 7 derart angeordnet und ausgestaltet, dass die ionisierte Luft in Richtung 14 des Arbeitsbereiches 3 ausströmt, also der Winkel zwischen der Richtung 14 und der Normalen des Arbeitsbereiches 3 0° ist. Derart bildet die Austrittsdüse 12 einen Luftschleier 15 aus, der die Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen 1 von einem Entweichen aus der Arbeitsöffnung 11 heraus hindert.
  • Vorliegend ist es so, dass eine Mehrzahl, jeweils um 3 cm zueinander beabstandete Austrittsdüsen 12 vorgesehen sind, die sich entlang einer gesamten Vorderseite 16 des Arbeitsbereiches 3 bzw. der Haube 7 an der Haube 7 erstrecken. Die durch die Austrittsdüse 12 emittierte Luft wird nach dem Ausbilden des Luftschleiers 15 wenigstens zum Teil durch den Abzug 8 wieder abgesaugt. Obwohl nicht gezeigt, kann der Winkel zwischen der Richtung 14 und der Normalen des Arbeitsbereiches 3 bis zu ≤ 60° betragen, also beispielsweise 10° oder 25°.
  • Zum Reinigen der durch den Abzug 8 abgesaugten Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen 1 und/oder Umgebungsluft weist die Umluftreinigungseinrichtung 13 acht voneinander unabhängige und der Einfachheit halber nicht gezeigte Filter auf. Eine erste Filterstufe ist durch einen Edelstahlkombifilter ausbildet, welcher als Flammdurschlagfilter nach VDI 12052/DIN 18869 ausgebildet ist. Daran anschließend als zweite Filterstufe ist ein Vliesfilter vorgesehen, um restliches Fett aufzunehmen. Als dritte Filterstufe ist ein nachfolgend noch näher beschriebener Wärmetauscher 17 vorgesehen, welcher zum Kühlen und/oder Dampfkondensieren der abgesaugten Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen 1 und/oder zum Rückgewinnen von Wärme aus den Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen 1 ausgestaltet ist.
  • Die vierte Filterstufe bildet ein Aktivkohleblock, um letzte Gerüche zu entfernen und Ozonanteile in der Luft zu neutralisieren. Als fünfte Filterstufe ist die Plasmaquelle vorgesehen, welche als außerhalb des Abluftstroms der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen 1 angeordnete Elektronenröhre zum Erzeugen der ionisierten Luft ausgeführt ist. Die sechste Filterstufe ist durch eine als Aktivkohlekanal ausgebildete Ansammlung von Schiebefiltern ausgestaltet, welche mit Aktivkohle belegt sind. Der Aktivkohlekanal weist eine Strecke von 5m auf, entlang der die abgesaugten Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen 1 der Aktivkohle ausgesetzt sind. Als siebte Filterstufe ist ein Gitter zum Erzeugen eines elektrostatischen Feldes vorgesehen. Als achter Filter ist schließlich ein Ozongenerator vorgesehen.
  • Fig. 2 zeigt in schematischer Ansicht eine Weiterbildung der Fig. 1, bei der rechts die zuvor beschriebene Vorrichtung in Draufsicht gezeigt ist. Mit dem Wärmetauscher 17 mittels eines Rücklauf- und eines Vorlaufrohres 18, in Fig. 2 zusammen als eine Linie gezeigt, steht in fluidtechnischer Verbindung ein Kaltwasserboiler 19 sowie ein Warmwasserboiler 20 mit einem jeweiligen Volumen von 1501, die in einem gemeinsamen, isolierten Behälter vorgesehen sind. Mittels der in den abgesaugten Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen 1 enthaltenen Wärme kühlt die Wärmepumpe 17 in Verbindung mit einem nicht gezeigten Direktverdampfer das Wasser des Kaltwasserboilers 19 bzw. erwärmt das Wasser des Warmwasserboilers 20. Entsprechend werden die abgesaugten Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen 1 auf eine Temperatur von 26°C gekühlt. Die derart gekühlten und gefilterten Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen 1 werden zum Teil durch die Austrittsdüse 12 und zum Teil zum Kühlen des die Vorrichtung umgebenden Raums der Küche emittiert.
  • Mittels des kalten Wasser des Kaltwasserboilers 19 wird ein in einem Kühlschrank 21 bevorratetes Lebensmittel 2 gekühlt, wozu der Kühlschrank 21 fluidtechnisch mit dem Kaltwasserboiler 19 verbunden ist. In analoger Weise lassen sich eine Raumkühlungseinrichtung und/oder eine Klimaanlage betreiben. Das kalte Wasser des Kaltwasserboilers 19 wird zum Speisen eines Dampfgarers 22 verwendet. Ebenso lässt sich das warme Wasser zum Speisen einer Heizung, eines Waschbeckens, einer Spülmaschine, eines Pastakocher und/oder einer Bain-Marie verwenden. Das kalte Wasser lässt sich ebenso zum Kühlen einer Speise in dem Dampfgarer 2 verwenden, um eine Kühlkette für das Lebensmittel 2 einzuhalten. Schließlich lässt sich die von der Vorrichtung erzeugte ionisierte Luft zum Sterilisieren von Keimen und/oder Bakterien an dem Lebensmittel 2 in dem Kühlschrank 21 und/oder in dem Dampfgarer 22 verwenden.
  • Zum Steuern der vorgenannten Merkmale ist eine Mikroprozessor-basierte Steuerung 23 vorgesehen. Mittels der Steuerung 23 lässt sich das Ausströmen ionisierter Luft unabhängig von dem Absaugen und/oder dem Reinigen steuern. Ferner ist an der Haube 7 ein Abluftfühler 24 vorgesehen, um eine Temperatur der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen 1 zu messen. In Abhängigkeit einer von dem Abluftfühler 24 gemessenen Schwelltemperatur schaltet die Steuerung 23 den Wärmetauscher 17 zum Kühlen und/oder zum Rückgewinnen von Wärme.
  • Fig. 3 zeigt eine Ausgestaltung der Vorrichtung als Mobilstand 25, bei dem der Arbeitsbereich 3 in den Mobilstand 25 integriert als Teil dessen ausgestaltet ist. Der Abzug 8 ist in den Arbeitsbereich 3 integriert zum einen als Randabsaugung sowie als Mittelabsaugung ausgestaltet. Die Mittelabsaugung 8 erstreckt sich in quer in der Zeichnungsebene zwischen zwei Einrichtungen zum Erhitzen 5 und ist gestrichelt angedeutet, während sich die Randabsaugung 8 gegenüber der Vorderseite 16 entlang der Einrichtungen zum Erhitzen 5 sowie an den Querseiten diese einfassend in Zeichnungsebene, nicht gezeigt, u-förmig erstreckt.
  • Die Haube 8 des Mobilstands 25 ist aus Glas ausgeführt und liegt gegenüber der Vorderseite 16 sowie an den Querseiten die Einrichtungen zum Erhitzen 5 einfassend an dem Arbeitsbereich 3 berührend an. Die Austrittsdüse ist in dem Arbeitsbereich 3 an der Vorderseite angeordnet, so dass die ionisierte Luft in eine Richtung 14 weg von dem Arbeitsbereich 3 und weg von der Bedienseite 10 in einem Winkel von 15° zwischen der Richtung 14 und der Normalen des Arbeitsbereichs 3 ausströmt. Bezugszeichenliste
    Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen 1
    Lebensmittel 2
    Arbeitsbereich 3
    Grundfläche 4
    Einrichtung zum Erhitzen 5
    Topf 6
    Haube 7
    Abzug 8
    Wand 9
    Bedienseitig 10
    Arbeitsöffnung 11
    Austrittsdüse 12
    Umluftreinigungseinrichtung 13
    Richtung 14
    Luftschleier 15
    Vorderseite 16
    Wärmetauscher 17
    Rücklauf- und eines Vorlaufrohr 18
    Kaltwasserboiler 19
    Warmwasserboiler 20
    Kühlschrank 21
    Dampfgarer 22
    Steuerung 23
    Abluftfühler 24

Claims (15)

  1. Vorrichtung zum Reduzieren von Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen (1) bei einem Gar-, Koch- und/oder Bratvorgang aus einem Lebensmittel (2) an einem Arbeitsbereich (3), aufweisend den Arbeitsbereich (3) zum Zubereiten und/oder Vorhalten des Lebensmittels (2), eine den Arbeitsbereich (3) wenigstens teilweise bedeckende Haube (7), einen Abzug (8), welcher zum Absaugen wenigstens von dem Lebensmittel stammenden (2) Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen (1) ausgestaltet ist, eine Plasmaquelle ausgestaltet zum Erzeugen ionisierter Luft, eine Austrittsdüse (12) ausgestaltet zum gerichteten Emittieren der ionisierten Luft und eine Umluftreinigungseinrichtung (13), wobei
    zwischen dem Arbeitsbereich (3) und der Haube (7) bedienseitig (10) eine Arbeitsöffnung (11) ausgebildet ist, durch welche eine Bediener Zugriff zu dem Arbeitsbereich (3) hat,
    die Umluftreinigungseinrichtung (13) ausgestaltet ist, die abgesaugten Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen (2) und/oder Umgebungsluft zu filtern und wenigstens einen Teil der gefilterten Luft durch die Plasmaquelle ionisiert der Austrittsdüse (12) zuzuführen,
    die Austrittsdüse (12) bedienseitig derart angeordnet und ausgestaltet ist, dass die ionisierte Luft in eine Richtung (14) ausströmt, welche mit der Normalen des Arbeitsbereiches (3) einen Winkel von ≥ 0° und ≤ 60° bildet, und einen Luftschleier (15) bildend die Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen (1) von einem Entweichen wenigstens aus der Arbeitsöffnung (11) hindert, und
    die Umluftreinigungseinrichtung (13) eine außerhalb der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen (1) angeordnete Elektronenröhre als Plasmaquelle aufweist.
  2. Vorrichtung nach dem vorhergehenden Anspruch, wobei der Arbeitsbereich (3) eine rechteckartige Grundfläche (4) aufweist und die ionisierte Luft entlang einer gesamten Vorderseite (16) der Grundfläche (4) ausströmt, wobei vorzugsweise eine Mehrzahl jeweils beabstandet zueinander, entlang der gesamten Vorderseite (16) angeordneter Austrittsdüsen (12) vorgesehen sind.
  3. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Austrittsdüse (12) und der Abzug (7) derart angeordnet und ausgestaltet sind, dass die durch die Austrittsdüse (12) emittierte Luft nach dem Ausbilden des Luftschleiers (15) wenigstens zum Teil, vorzugsweise vollständig durch den Abzug (7) abgesaugt wird.
  4. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Umluftreinigungseinrichtung (13) eine Mehrzahl voneinander unabhängige Filter zum Reinigen der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen (1) und/oder der Umgebungsluft aufweist, und die Umluftreinigungseinrichtung (13) als Filter
    einen Edelstahlkombifilter, welcher insbesondere als Flammdurschlagfilter nach VDI 12052/DIN 18869 ausgebildet ist,
    einen Vliesfilter,
    einen Wärmetauscher (17), welcher zum Kühlen und/oder Dampfkondensieren der abgesaugten Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen (1) und/oder zum Rückgewinnen von Wärme aus den Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen ausgestaltet ist,
    ein Gitter zum Erzeugen eines elektrostatischen Feldes in Kombination mit einen negativ geladenen Aktivkohlefilter, welcher insbesondere als Aktivkohleblock und/oder als Aktivkohleschiebefilter ausgeführt ist,
    eine als Aktivkohlekanal ausgebildete Ansammlung von Schiebefiltern, die mit Aktivkohle belegt sind, so dass die Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen (1) in dem Aktivkohlekanal entlang einer Strecke von wenigstens 3m, 5m oder 6m der Aktivkohle zum Reinigen der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen (1) ausgesetzt ist,
    einen elektrostatischen Filter zum Reinigen von Kleinstpartikeln, und/oder einen Ozongenerator aufweist.
  5. Vorrichtung nach dem vorhergehenden Anspruch, mit dem Wärmetauscher (17), welcher derart ausgestaltet ist, dass die gefilterten, gekühlten Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen (1) eine Temperatur ≤ 26°C, ≤ 20°C, ≤ 15°C, ≤ 10°C oder ≤ 5°C aufweist.
  6. Vorrichtung nach einem der beiden vorhergehenden Ansprüche, mit dem Wärmetauscher (17) und mit einem mit dem Wärmetauscher (17) in fluidtechnischer Verbindung stehenden Kaltwasserboiler (19) und/oder Warmwasserboiler (20).
  7. Vorrichtung nach dem vorhergehenden Anspruch mit dem Warmwasserboiler (20), mit einem mit dem Warmwasserboiler (20) und dem Wärmetauscher (17) in fluidtechnischer Verbindung stehenden Direktverdampfer und/oder mit einer von dem Warmwasserboiler (20) mit warmen Wasser wenigstens teilweise gespeisten Heizung, einem Waschbecken, einer Spülmaschine, einem Dampfgarer (22), einem Pastakocher und/oder ein Bain-Marie.
  8. Vorrichtung nach einem der beiden vorhergehenden Ansprüche mit dem Kaltwasserboiler (19), mit einem von dem Kaltwasserboiler (19) mit kaltem Wasser wenigstens teilweise gekühlten Kühlschrank (21), einer Raumkühlungseinrichtung und/oder einer Klimaanlage.
  9. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, mit einer Steuerung (23), welche ausgestaltet ist, dass das Ausströmen ionisierter Luft unabhängig von dem Absaugen und/oder dem Reinigen erfolgen kann, und/oder mit einem an der Haube (7) angeordneten Abluftfühler (24) und nach einem der fünf vorhergehenden Ansprüche, wobei die Steuerung (23) ausgestaltet ist, bei einer durch den Abluftfühler (24) gemessenen Schwelltemperatur den Wärmetauscher (17) zum Kühlen und/oder zum Rückgewinnen von Wärme zu schalten.
  10. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, mit einem den Arbeitsbereich (3) aufweisenden Mobilstand (25), wobei vorzugsweise der Mobilstand (25) eine Einrichtung zum Erhitzen (5) des Lebensmittels (2) aufweist, der Abzug (8) vorzugsweise in die Haube (7) integriert als Haubenabsaugung und/oder vorzugsweise in den Arbeitsbereich (3) integriert als Rand- und/oder Mittelabsaugung ausgestaltet ist, die vorzugsweise aus Glas, Kunststoff oder Edelstahl ausgeführte Haube (7) an wenigstens einer Seite an dem Arbeitsbereich (3) anliegt und/oder die ionisierte Luft in eine Richtung weg vom Arbeitsbereich (3) und insbesondere weg von der Bedienseite (10) ausströmt.
  11. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 9, wobei die Haube (7) als Dunstreinigungshaube, als Wandhaube und/oder als Mittelhaube insbesondere aus Edelstahl ausgeführt ist, der Abzug (8) in die Haube (7) integriert ist, in den Arbeitsbereich (3) integriert eine Einrichtung zum Erhitzen (5) des Lebensmittels (2) vorgesehen ist und/oder die ionisierte Luft in Richtung Arbeitsbereich (3) ausströmt.
  12. Verwendung einer Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche und nach Anspruch 4 mit dem Wärmetauscher (17) oder nach Anspruch 6 mit dem Warmwasserboiler (20) zum wenigstens teilweisen Speisen einer Heizung, einem Waschbecken, einer Spülmaschine, einem Dampfgarer (22) und/oder einer Bain-Marie mit durch die abgesaugten Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen (1) gewärmten Wasser oder mit warmen Wasser aus dem Warmwasserboiler (20).
  13. Verwendung einer Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche und nach Anspruch 4 mit dem Wärmetauscher (17) oder nach Anspruch 6 mit dem Kaltwasserboiler (2) zum Kühlen eines Lebensmittels (2) in einem Dampfgarer (22) mittels von dem Kaltwasserboiler (19) bereitgestelltem kaltem Wasser zum Einhalten einer Kühlkette in dem Dampfgarer (22).
  14. Verwendung einer Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche zum Sterilisieren von Keimen und/oder Bakterien in einem Kühlschrank (21) und/oder in einem Dampfgarer (22), insbesondere an einem Lebensmittel (2) in dem Kühlschrank (21) und/oder in dem Dampfgarer (22).
  15. Verfahren zum Reduzieren von Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen (1) bei einem Gar-, Koch- und/oder Bratvorgang aus einem Lebensmittel (2) an einem Arbeitsbereich (3) mit einer Vorrichtung gemäß einer der Ansprüche 1-11, aufweisend
    den Arbeitsbereich (3) zum Zubereiten und/oder Vorhalten des Lebensmittels (2), eine den Arbeitsbereich (3) wenigstens teilweise bedeckende Haube (7), einen Abzug (8), welcher zum Absaugen wenigstens von dem Lebensmittel (2) stammenden Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen (1) ausgestaltet ist, eine bedienseitig (10) angeordnete Austrittsdüse (12) ausgestaltet zum gerichteten Emittieren ionisierter Luft und eine Umluftreinigungseinrichtung (13), wobei
    zwischen dem Arbeitsbereich (3) und der Haube (7) bedienseitig (10) eine Arbeitsöffnung (11) ausgebildet ist, durch welche eine Bediener Zugriff zu dem Arbeitsbereich (3) hat, und
    die Umluftreinigungseinrichtung (13) eine außerhalb der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen (1) angeordnete und als Plasmaquelle ausgestaltete Elektronenröhre zum Erzeugen der ionisierten Luft aufweist, und mit den Schritten:
    Ausströmen der ionisierten Luft aus der Austrittsdüse (12) in eine Richtung (14) derart, dass die Richtung (14) mit der Normalen des Arbeitsbereiches (3) einen Winkel von ≥ 0° und ≤ 60° bildet, so dass die ausgeströmte ionisierten Luft einen Luftschleier (15) bildend die Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen von einem Entweichen wenigstens aus der Arbeitsöffnung (11) hindert,
    Absaugen der Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen (1) mittels des Abzugs (8),
    Filtern der abgesaugten Geruchs-, Rauch- und/oder Dampfemissionen (1) und/oder von Umgebungsluft mittels der Umluftreinigungseinrichtung (13), und
    Zuführen wenigstens eines Teils der gefilterten Luft der Austrittsdüse (12).
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