EP1893040A1 - Produit de cuisson enrichi en fibres et procede de fabrication d'un tel produit. - Google Patents

Produit de cuisson enrichi en fibres et procede de fabrication d'un tel produit.

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EP1893040A1
EP1893040A1 EP06709188A EP06709188A EP1893040A1 EP 1893040 A1 EP1893040 A1 EP 1893040A1 EP 06709188 A EP06709188 A EP 06709188A EP 06709188 A EP06709188 A EP 06709188A EP 1893040 A1 EP1893040 A1 EP 1893040A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
product
improving agent
weight
resistant starch
flour
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP06709188A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Bernard Boursier
Patrick Leroux
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Roquette Freres SA
Original Assignee
Roquette Freres SA
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Filing date
Publication date
Family has litigation
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Application filed by Roquette Freres SA filed Critical Roquette Freres SA
Publication of EP1893040A1 publication Critical patent/EP1893040A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
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    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres

Definitions

  • the present invention relates to a fiber-enriched baking product comprising flour and a particular improving agent, whose softness and storage stability are improved. It is aimed in particular at all products containing flour, such as in particular bakery products, especially traditional French bread, bread rolls, English breads, brioches, rolls, pastries. , cakes, pizza dough, buns, frozen pasta, non-leavened pasta, textured products for human and animal consumption.
  • resistant starch It is a starch or a starch fraction that is not digested in the small intestine and is fermented by the colon bacteria.
  • encapsulated starches found in most unrefined vegetable foods such as pulses, which are inaccessible to enzymes (RS1) the granular starch of some raw foods such as bananas or apples of starch and starches rich in amylose (RS2) - retrograde starches found in foods cooked and then chilled or frozen (RS3) chemically modified starches such as in particular etherified or esterified starches (RS4)
  • Resistant starches proposed by NATIONAL STARCH such as those marketed under the name HI-MAIZE ® are derived from varieties of corn rich in amylose and behave as insoluble fiber. Resistant starches of ⁇ type RS3 are also proposed under the name NOVELOSE ® .
  • Starches Unlike traditional plant fibers, these Starches have the advantage of not altering the appearance of the product in which they are incorporated, and are in a way a source of fibers invisible to the naked eye. These starches are recommended in many food applications and in particular in bread where their implementation is easy. Such applications are especially cited in documents US 6,451,367 and US 2004/0234663. However, they have some disadvantages when incorporated alone, in substitution for a portion of the flour. In fact, there have been reported in the literature problems of reducing the softness of cooked pasta, and problems of preservation such as accelerated staling of the crumb, and this at relatively low incorporation rates.
  • the Applicant Company has indeed found after numerous tests that the combination of resistant starch and a particular improving agent allowed by their complementarity to correct the disadvantages of each of them.
  • Resistant starch used alone has a negative impact on the mellowness of the pasta, on the crunchiness of the crust when it is sought.
  • the branched maltodextrin have the disadvantage of requiring, at incorporation levels greater than 3% by weight, the addition of a reducing agent such as cysteine, for example, so that the paste can be worked normally.
  • fiber-enriched baking products can be produced according to traditional processes, obtaining products whose softness is significantly improved and whose conservation is quite satisfactory, while allowing rates of incorporation substantially increased and in any case greater than 3% by weight on the finished product.
  • the subject of the present invention is therefore a fiber-enriched baking product comprising flour, characterized in that it comprises from 6 to 16% of a mixture of at least one resistant starch and at least one improving agent. selected from the group consisting of branched maltodextrins, pyrodextrins and polydextrose, these percentages being expressed by weight relative to the finished product.
  • fiber-enriched means cooking products which comprise at least 6 g of fibers per 100 g of finished product.
  • the determination of the fiber content is made according to the method AOAC 2001-03 Gordon and Okhuma.
  • the baking product according to the invention advantageously comprises from 3 to 8% by weight of resistant starch and from 3 to 8% of improving agent.
  • the baking product is characterized in that the starch ratio resistant / blending enhancer is between 25/75 and 75/25, and better, between 30/70 and 70/30. Preferably, it is of the order of 40/60.
  • branched maltodextrins is intended to mean the specific maltodextrins as described in the patent EP 1.006.128-B1 which the Applicant holds. These branched maltodextrins have the advantage of being a source of indigestible fibers beneficial for the metabolism and for the intestinal balance. In particular, it is possible to use, as branching maltodextrin improving agent having between 15 and 35% glucoside bonds 1-6, a reducing sugar content of less than 10%, a molecular weight Mw of between 4000 and 6000 g / mol and a number-average molecular mass Mn of between 2000 and 4000 g / mol.
  • branched maltodextrin subfamilies described in said application may also be used in accordance with the invention.
  • these are branched low molecular weight maltodextrins having a reducing sugar content of between 5 and 20% and a molecular weight Mn of less than 2000 g / mol.
  • These maltodextrins can of course be used alone or in admixture with other improvers according to the invention.
  • Very good results have been obtained with a baking product comprising from 4 to 8%, preferably between 4 and 6% of resistant starch and from 4 to 8%, preferably between 4 and 7% of branched maltodextrins.
  • Pyrodextrins refer to the products obtained by heating the starch brought to low humidity, in the presence of acidic or basic catalysts, and generally having a molecular weight between 1000 and 6000 daltons.
  • This dry roasting of the starch, most commonly in the presence of acid results in both a depolymerization of the starch and a rearrangement of the obtained starch fragments, leading to the production of highly branched molecules.
  • This definition is aimed in particular at so-called indigestible dextrins, with an average molecular weight of the order of 2000 daltons.
  • resistant starches it is possible to use indifferently natural resistant starches or resistant starches obtained by chemical and / or physical modification.
  • starch resistant starch having an amylose content of greater than 50% will be used.
  • the products marketed by National Starch under the name Hi-Maize ® are particularly suitable, as well as starches rich in amylose EURYLON ® marketed by the Applicant.
  • the cooking products according to the invention designate articles produced according to the case by cooking, for example in the oven, with water, by extrusion cooking, pasta made by kneading a starting flour and water, which can be added according to the needs of other commonly used auxiliaries such as yeast, salt, sugars, sweeteners, dairy products, fats, emulsifiers, spices, dried fruits, flavorings, amylolytic enzymes.
  • auxiliaries such as yeast, salt, sugars, sweeteners, dairy products, fats, emulsifiers, spices, dried fruits, flavorings, amylolytic enzymes.
  • the dough does not comprise any fat, since the combination of resistant starch and the improving agent according to the invention has the additional advantage of partially or totally replacing the fat used.
  • the specific combination of resistant starch and enhancer has the advantage of offsetting the loss of mellowness of a lower fat product by using little or no additional additives.
  • the starting flour generally refers to wheat flour, which can be supplemented or partially replaced by rye, maize and rice flour.
  • the term "wheat flour” refers to conventional flour milling, from white flour to complete flour.
  • the invention relates indifferently to all types of pasta, pushed, lifted or not.
  • the products obtained from leavened pasta are, for example, breads, special breads, Viennese breads, brioche products, pizzas, buns for hamburgers.
  • the products obtained from pushed pasta are, for example, biscuits, cookies, muffins, cakes and other cakes, products made from puff pastry.
  • Unleavened pasta refers in particular to pasta (spaghetti, tagliatelle, macaroni, noodles, and the like) in all their forms prepared from hard or soft wheat flour.
  • the invention also applies to extruded products such as snacks, breakfast cereals, crackers, and any texture product including flour.
  • the cooking product according to the invention can be manufactured according to any conventional industrial process.
  • a paste comprising a mixture of flour, water, the mixture of resistant starch and an improving agent according to the invention, and optionally a leavening agent.
  • the amounts of flour, water and leavening agent are readily determined by those skilled in the art depending on the type of cooking product desired. This dough can be lifted or not depending on the case.
  • the paste used in the process according to the invention will comprise resistant starch and the improving agent in substitution for part of the flour, in proportions such that the finished product after cooking comprises from 3 to 8% by weight. weight of resistant starch and from 3 to 8% by weight of branched maltodextrins. Below 3%, the functionality of each ingredient can not be highlighted.
  • the organoleptic qualities and the machinability of the pasta begin to be modified in a negative way.
  • the dough used to prepare the cooking products according to the invention may comprise any suitable ingredient and generally used by those skilled in the art, and may be shaped indifferently according to the various requirements of consumers and industrial equipment.
  • the subject of the present invention is therefore also a method of manufacturing a fiber-enriched cooking product consisting of: forming a dough comprising flour, at least one resistant starch and at least one improving agent, kneading this dough, optionally leaving the rising dough, baking the dough to obtain said baking product, characterized in that said baking product comprises from 3 to 8% by weight of resistant starch and from 3 to 8% by weight of an improving agent selected from group consisting of branched maltodextrins, polydextrose (hydrogenated or not) and pyrodextrins alone or mixed with each other, these percentages being expressed by weight relative to the finished product.
  • an improving agent selected from group consisting of branched maltodextrins, polydextrose (hydrogenated or not) and pyrodextrins alone or mixed with each other, these percentages being expressed by weight relative to the finished product.
  • pea, potato and wheat fibers pea fibers being preferred.
  • hydrocolloids such as guar gums, xanthan and other gums that may alter the availability of water in the dough, and allow substitution of all or part of the fat.
  • blends of guar gums or xanthan with the improving agent according to the invention and possibly the resistant starch make it possible to prepare bread-making products enriched in fiber and lightened in fat.
  • buns having a fat reduction of about 40%, and having a fiber content of 7%, the buns obtained being quite comparable to the products prepared according to the methods of the prior art.
  • the present invention therefore also relates to a fiber-enriched baking product comprising flour, characterized in that it comprises from 3 to 20% by weight of a mixture of at least one vegetable fiber, preferably pea, and at least one enhancer selected from the group consisting of branched maltodextrins, pyrodextrins and polydextrose, these percentages being expressed by weight relative to the finished product.
  • the baking product according to the invention comprises from 1 to 8% by weight of plant fibers, preferably pea, and from 3 to 8% by weight of an improving agent chosen from the group consisting of branched maltodextrins, polydextrose and pyrodextrins alone or mixed with one another, these percentages being expressed by weight relative to the finished product, branched maltodextrins being preferred.
  • an improving agent chosen from the group consisting of branched maltodextrins, polydextrose and pyrodextrins alone or mixed with one another, these percentages being expressed by weight relative to the finished product, branched maltodextrins being preferred.
  • said baking product comprises a mixture of improving agent and at least one hydrocolloid, preferably a guar gum and / or xanthan.
  • the improving agent represents 3 to 6% of the cooking product, the presence of guar gum is sufficient to ensure the preparation of a correct paste. Above 6% enhancer, the presence of cysteine along with the guar gum becomes necessary to adjust the dough texture.
  • the invention therefore also relates to a fiber-enriched cooking product comprising flour, characterized in that it comprises from 4 to 20% by weight of a mixture of guar gum and / or xanthan and at least one improving agent selected from the group consisting of branched maltodextrins and pyrodextrins, these percentages being expressed by weight relative to the finished product.
  • the improving agent represents from 3 to 15% by weight of the finished product, the gum being present in the finished product in one amount less than or equal to 2%, preferably between 0.5 and 1.5% by weight.
  • Example 1 manufacture of bread enriched with fibers according to 1 / invention.
  • Breads according to the invention are prepared using a mixture of EURYLON ® 6 resistant starch (60% amylose corn starch) and branched maltodextrins, without the addition of a reducing agent.
  • the paste formulas used are detailed in the table below (the percentages indicate the proportion, in the finished product):
  • Sandwich bread is made using Hi-Maize ® 958 or EURYLON ® 6 resistant starch mix and branched maltodextrins.
  • a conservation test is carried out in order to appreciate the evolution of the crumb after conservation. The formulas used are shown in the table below:
  • Example 3 Manufacture of fiber-enriched loaves of bread according to the invention.
  • Breads according to the invention are prepared using a mixture of branched pea and maltodextrin fibers without the addition of reducing agent.
  • Test 1 is a control according to the traditional dextrose formula.
  • Test 2 is a control comprising only branched maltodextrins.
  • Test 3 is a formula according to the invention. The paste formulas used are detailed in the table below.
  • the dough pieces are baked in a rotary oven at 200 ° C. for 25 minutes after growth times of 2h 15 min for tests 1 and 2, and 1h30 for test 3. The contents of water. after cooking and 24 hours of storage are measured.
  • Test 1 it takes 1 + 10 min to bind the pulp and achieve proper texture (a shorter kneading "gives” a bad dough linked sticky texture)
  • Test 2 "negative" control: without addition of insoluble fibers, it takes 1 + 18 min to bind the dough.
  • Test 3 branched maltodextrins + pea fiber: it takes 1 + 11 min to bind the dough, a time comparable to the traditional formula of test 1.
  • Example 4 Manufacture of low-fat buns according to the invention.
  • Fat-reduced and fiber-enriched buns are prepared comprising a blend of enhancer (branched maltodextrins) and guar gum.
  • Cysteine is dissolved in water. All the powders are mixed, then the other ingredients are added. The kneaded mixture is then cooked, after having risen for two hours at 35 ° C., in an oven at 190 ° C. for 23 minutes.
  • the brioches obtained include, compared to the traditional recipe, 42% less fat, 12% calorie reduction, and more than 7% fiber.

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Abstract

L'invention a pour objet un produit de cuisson enrichi en fibres comprenant de la farine, caractérisé en ce qu'il comprend de 6 à 20% en poids d'un mélange d'au moins un amidon résistant et d'un agent améliorant choisi dans le groupe constitué par les maltodextrines branchées, les pyrodextrines et le polydextrose, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini. Elle a également pour objet un procédé de préparation d'un tel produit de cuisson.

Description

PRODUIT DE CUISSON ENRICHI EN FIBRES ET PROCEDE DE FABRICATION D'UN TEL PRODUIT.
La présente invention a pour objet un produit de cuisson enrichi en fibres comprenant de la farine et un agent améliorant particulier, dont le caractère moelleux et la stabilité au stockage sont améliorés. Elle vise en particulier tous les produits comprenant de la farine, comme en particulier les produits de boulangerie à pâte levée ou à pâte poussée, notamment le pain français traditionnel, les pains de mie, les pains anglais, les brioches, les petits pains, viennoiseries, gâteaux, pâtes à pizza, buns, les pâtes congelées, les pâtes alimentaires non- levées, les produits textures pour alimentation humaine et animale.
Le pain, par sa richesse en glucides complexes et son apport en protéines végétales, est un aliment indispensable à l'équilibre alimentaire quotidien. Pratiquement dépourvu de lipides et d'un apport énergétique modéré, il permet d'améliorer le rapport lipides-glucides de notre alimentation, actuellement trop souvent déséquilibré. Les processus de fabrication (fermentation et cuisson) en font un aliment particulièrement digeste, bonne, source de fibres, vitamines du groupe B et de minéraux. Depuis quelques années, de nombreuses denrées alimentaires, dont le pain, sont enrichies en fibres. Les fibres alimentaires ne désignent pas seulement les matières fibreuses au sens strict, mais également toute une série de composés différents qui surviennent presque exclusivement dans les , aliments d'origine végétale et qui présentent la propriété commune de ne pouvoir être décomposés par les enzymes digestives de l'homme. Presque toutes les fibres alimentaires sont des polymères glucidiques. Depuis quelques années, les nutritionnistes se sont intéressés à un nouveau type de fibres alimentaires : l'amidon résistant. Il s'agit d'un amidon ou d'une fraction d'amidon qui n'est pas digérée dans l'intestin grêle et qui est fermentée par les bactéries du colon. Quatre catégories d'amidon résistant ont été identifiées : les amidons encapsulés présents dans la plupart des aliments végétaux non raffinés tels que les légumes secs, qui sont inaccessibles aux enzymes (RSl) l'amidon granulaire de certains aliments crus comme la banane ou la pomme de terre et les amidons riches en amylose (RS2) - les amidons rétrogrades que l'on trouve dans les aliments cuits puis réfrigérés ou congelés (RS3) les amidons modifiés par voie chimique comme en particulier les amidons éthérifiés ou estérifiés (RS4)
Les amidons résistants proposés notamment par la société NATIONAL STARCH tels que ceux commercialisés sous l'appellation HI-MAIZE® sont issus de variétés de maïs riche en amylose et se comportent comme des fibres insolubles. Des amidons résistants de ~ type RS3 sont également proposés sous l'appellation NOVELOSE® .
Ces amidons .résistants diminuent la réponse glycémique, améliorent la santé du système digestif grâce à leurs propriétés prébiotiques et contribuent à la régularité du transit, sans être à haute valeur calorique.
A la différence des fibres végétales traditionnelles, ces amidons présentent l'avantage de ne pas modifier l'apparence du produit dans lequel ils sont incorporés, et constituent en quelque sorte une source de fibres invisibles à l'œil nu. Ces amidons sont préconisés dans de nombreuses applications alimentaires et en particulier dans le pain où leur mise en œuvre est aisée. De telles applications sont notamment citées dans les documents US 6.451.367 et US 2004/0234663. Cependant, ils présentent quelques inconvénients lorsqu'ils sont incorporés seuls, en substitution d'une partie de la farine. En effet ont été relatés dans la littérature des problèmes de diminution du moelleux des pâtes cuites, et des problèmes de conservation tels qu'un rassissement accéléré de la mie, et ce à des taux d'incorporation assez faibles. Il semble donc nécessaire, lorsqu'on veut enrichir un produit de cuisson en fibres telles que l'amidon résistant, de pallier ces inconvénients sans modifier de façon conséquente les procédés de fabrication auxquels sont attachés les industriels . Faisant le constat de cet état de la technique, la société demanderesse a mis au point un produit de cuisson enrichi en fibres et son procédé de fabrication, dans lequel on incorpore en substitution d'une partie de la farine un mélange constitué d'amidon résistant et d'un agent améliorant choisi dans le groupe constitué par les maltodextrines branchées, les pyrodextrines et le polydextrose .
La société Demanderesse a en effet trouvé après de nombreux essais que l'association d'amidon résistant et d'un agent améliorant particulier permettait de par leur complémentarité de corriger les inconvénients de chacun d'eux. L'amidon résistant utilisé seul a un impact négatif sur le moelleux des pâtes, sur la croustillance de la croûte lorsqu'elle est recherchée. Les maltodextrin.es branchées présentent quant à elles l'inconvénient de nécessiter, à des taux d'incorporation supérieurs à 3% en poids, l'ajout d'un agent réducteur tel que la cystéine par exemple de telle sorte que la pâte puisse être travaillée normalement .
Grâce à cette association spécifique, l'on peut fabriquer des produits de cuisson enrichis en fibres selon les procédés traditionnels, en obtenant des produits dont le moelleux est sensiblement amélioré et dont la conservation est tout à fait satisfaisante, tout en permettant des taux d' incorporation sensiblement augmentés et en tout état de cause supérieurs à 3% en poids sur le produit fini.
La présente invention a donc pour objet un produit de cuisson enrichi en fibres comprenant de la farine, caractérisé en ce qu'il comprend de 6 à 16% d'un mélange d'au moins un amidon résistant et d'au moins un agent améliorant choisi dans le groupe constitué par les maltodextrines branchées, les pyrodextrines et le polydextrose, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini.
On entend par « enrichi en fibres » selon la présente invention des produits de cuisson qui comprennent au moins 6g de fibres pour 100 g de produit fini. La détermination du taux de fibres est faite selon la méthode AOAC 2001-03 Gordon et Okhuma. Le produit de cuisson conforme à l'invention comprend avantageusement de 3 à 8% en poids d'amidon résistant et de 3 à 8% d'agent améliorant.
Selon une variante préférée de l'invention, le produit de cuisson est caractérisé en ce que le ratio amidon résistant/agent améliorant du mélange est compris entre 25/75 et 75/25, et mieux, entre 30/70 et 70/30. De préférence, il est de l'ordre de 40/60.
On entend par maltodextrines branchées les maltodextrines spécifiques telles que décrites dans le brevet EP 1.006.128-B1 dont la Demanderesse est titulaire. Ces maltodextrines branchées ont l'avantage de représenter une source de fibres indigestibles bénéfiques pour le métabolisme et pour l'équilibre intestinal. En particulier on pourra utiliser en tant qu'agent améliorant des maltodextrines branchées présentant entre 15 et 35% de liaisons glucosidiques 1-6, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 10%, un poids moléculaire Mw compris entre 4000 et 6000 g/mole et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn comprise entre 2000 et 4000 g/mole.
Certaines sous- familles de maltodextrines branchées décrites dans ladite demande peuvent aussi être utilisées conformément à l'invention. Il s'agit en particulier de maltodextrines branchées de bas poids moléculaire présentant une teneur en sucres réducteurs comprise entre 5 et 20% et une masse moléculaire Mn inférieure à 2000 g/mole. Ces maltodextrines peuvent bien entendu être utilisées seules ou en mélange avec d'autres agents améliorants conformes à l'invention. De très bons résultats ont été obtenus avec un produit de cuisson comprenant de 4 à 8%, de préférence entre 4 et 6% d'amidon résistant et de 4 à 8%, de préférence entre 4 et 7% de maltodextrines branchées .
Les pyrodextrines désignent les produits obtenus par chauffage de l'amidon amené à faible taux d'humidité, en présence de catalyseurs acides ou basiques, et présentant généralement un poids moléculaire compris entre 1000 et 6000 daltons. Ce grillage à sec de l'amidon, le plus couramment en présence d'acide, entraîne à la fois une dépolymérisation de l'amidon et un réarrangement des fragments d'amidon obtenus, conduisant à l'obtention de molécules très ramifiées. Cette définition vise en particulier les dextrines dites indigestibles, d'un poids moléculaire moyen de l'ordre de 2000 daltons.
En ce qui concerne les amidons résistants, on pourra utiliser indifféremment les amidons résistants naturels ou les amidons résistants obtenus par modification chimique et/ou physique. De préférence, on utilisera .un amidon résistant issu d'amidon ayant une teneur en amylose supérieure à 50%. Les produits commercialisés par NATIONAL STARCH sous l'appellation Hi-Maize® conviennent particulièrement, ainsi que les amidons riches en amylose EURYLON® commercialisés par la Demanderesse.
Les produits de cuisson selon l'invention désignent des articles fabriqués selon les cas par cuisson par exemple au four, à l'eau, par cuisson-extrusion, de pâtes élaborées par pétrissage d'une farine de départ et d'eau, auxquelles peuvent être ajoutés en fonction des besoins d'autres adjuvants d'usage courant tels que notamment levure, sel, sucres, édulcorants, produits laitiers, matières grasses, émulsifiants, épices, fruits secs, arômes, enzymes amylolytiques . - _ - - - -
Selon une variante avantageuse de l'invention, la pâte ne comprend pas de matière grasse, puisque la combinaison d'amidon résistant et de l'agent améliorant selon l'invention présente l'avantage complémentaire de se substituer partiellement ou totalement aux matières grasses couramment utilisées. De plus, lorsqu'on cherche à préparer des produits à faible teneur en matières grasses, l'on est généralement confronté à une perte de moelleux des produits, comme c'est le cas en particulier pour les brioches . Dans les conditions de la présente invention, la combinaison spécifique d'amidon résistant et d'agent améliorant présente l'avantage de compenser la perte de moelleux d'un produit moins riche en matières grasses, en utilisant peu ou pas d'additifs supplémentaires.
La farine de départ désigne en général les farines de blé, qui peuvent être complétées ou partiellement remplacées par de la farine de seigle, de maïs, de riz notamment . On entend par « farines de blé » les farines classiques de meunerie, de la farine blanche à la farine complète .
L'invention concerne indifféremment toutes les variétés de pâtes, poussées, levées ou non. Les produits obtenus à partir de pâtes levées sont par exemple les pains, pains spéciaux, pains viennois, produits briochés, pizzas, pains pour hamburgers. Les produits obtenus à partir de pâtes poussées sont par exemple les biscuits, cookies, muffins, cakes et autres gâteaux, les produits à base de pâte feuilletée. Les pâtes non levées désignent en particulier les pâtes alimentaires (spaghettis, tagliatelles, macaronis, nouilles, et autres) sous toutes leur formes préparées à partir de farines de blés durs ou tendres.^ L'invention s'applique également aux produits extrudés tels que les snacks, les céréales pour petit déjeuner, les crackers, et tout produit texture comprenant de la farine .
Le produit de cuisson selon l'invention peut être fabriqué selon tout procédé industriel classique. On prépare une pâte comprenant un mélange de farine, d'eau, le mélange d'amidon résistant et d'agent améliorant selon l'invention, et éventuellement un agent levant. Les quantités de farine, d'eau et d'agent levant sont déterminées aisément par l'homme de l'art en fonction du type de produit de cuisson souhaité. Cette pâte pourra être levée ou non selon les cas. La pâte mise en œuvre dans le procédé selon l'invention comprendra de l'amidon résistant et l'agent améliorant en substitution d'une partie de la farine, dans des proportions telles que le produit fini après cuisson comprenne de 3 à 8% en poids d'amidon résistant et de 3 à 8% en poids de maltodextrines branchées. En deçà de 3%, les fonctionnalités de chaque ingrédient ne peuvent être mises en évidence. Au-delà de 8%, les qualités organoleptique et la machinabilité des pâtes commencent à être modifiées de façon négative. Bien entendu, la pâte servant à préparer les produits de cuisson selon l'invention peut comprendre tout ingrédient adapté et généralement utilisé par l'homme du métier, et peut être mise en forme indifféremment selon les diverses exigences des consommateurs et les équipements industriels.
La présente invention a donc également pour objet un procédé de fabrication d'un produit de cuisson enrichi en fibres consistant à : former une pâte comprenant de la farine, au moins un amidon résistant et au moins un agent améliorant, pétrir cette pâte, éventuellement laisser la pâte lever, cuire la pâte pour obtenir ledit produit de cuisson, caractérisé en ce que ledit produit de cuisson comprend de 3 à 8% en poids d'amidon résistant et de 3 à 8% en poids d'un agent améliorant choisi dans le groupe constitué par les maltodextrines branchées, le polydextrose (hydrogéné ou non) et les pyrodextrines seules ou en mélange entre eux, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini . La Demanderesse a en outre constaté que certaines fibres végétales pouvaient remplir les mêmes fonctions que l'amidon résistant, et pouvaient s'y substituer en tout ou partie. Il s'agit en particulier des fibres de pois, de pomme de terre, de blé, les fibres de pois étant préférées. Sont également susceptibles de convenir les hydrocolloïdes tels que les gommes de guar, xanthane et autres gommes susceptibles de modifier la disponibilité de l'eau dans la pâte, et de permettre la substitution de tout ou partie des matières grasses. Ainsi, des mélanges de gommes de guar ou de xanthane avec l'agent améliorant selon l'invention et éventuellement l'amidon résistant permettent de préparer des produits de panification enrichis en fibres et allégés en matières grasses. Comme il le sera exemplifié par ailleurs, on a pu préparer conformément à l'invention des brioches présentant un allégement en matières grasses d'environ 40%, et présentant un taux de fibres de 7%, les brioches obtenues étant tout à fait comparables aux produits préparés selon les méthodes de l'art antérieur.
La présente invention a donc également pour objet un - produit de cuisson enrichi en fibres comprenant de la farine, caractérisé en ce qu'il comprend de 3 à 20% en poids d'un mélange d'au moins une fibre végétale, de préférence de pois, et d'au moins un agent améliorant choisi dans le groupe constitué par les maltodextrines branchées, les pyrodextrines et le polydextrose, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini. Selon une variante préférée, le produit de cuisson selon l'invention comprend de 1 à 8% en poids de fibres végétales, de préférence de pois, et de 3 à 8% en poids d'un agent améliorant choisi dans le groupe constitué par les maltodextrines branchées, le polydextrose et les pyrodextrines seules ou en mélange entre eux, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini, les maltodextrines branchées étant préférées. Bien évidemment, le procédé d'obtention d'un tel produit de cuisson enrichi en fibres est inchangé par rapport au procédé susmentionné qui met en œuvre des amidons résistants .
Selon une autre variante de la présente invention, ledit produit de cuisson comprend un mélange d' agent améliorant et d'au moins un hydrocolloïde, de préférence une gomme de guar et/ou de xanthane . Lorsque l'agent améliorant représente 3 à 6% du produit de cuisson, la présence de gomme de guar est suffisante pour assurer la préparation d'une pâte correcte. Au-delà de 6% d'agent améliorant, la présence de cystéine conjointement à la gomme de guar devient nécessaire pour ajuster la texture de pâte. L'invention a donc également pour objet un produit de cuisson enrichi en fibres comprenant de la farine, caractérisé en ce qu'il comprend de 4 à 20% en poids d'un mélange de gomme de guar e.t/ou de xanthane et d'au moins un agent améliorant choisi dans le groupe constitué par les maltodextrines branchées et les pyrodextrines, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini. Selon une variante de la présente invention, l'agent améliorant représente de 3 à 15% en poids du produit fini, la gomme étant présente dans le produit fini en une quantité inférieure ou égale à 2%, de préférence comprise entre 0,5 et 1,5% en poids.
L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent et de la figure qui s'y rapporte, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs.
Exemple 1 : fabrication de pains enrichis en fibres selon 1/ invention. On prépare des pains conformément à l'invention, en utilisant un mélange d'amidon résistant EURYLON®6 (amidon de maïs à 60% d'amylose) et de maltodextrines branchées, sans ajout d'agent réducteur. Les formules de pâte mises en œuvre sont détaillées dans le tableau ci-après (les pourcentages indiquent la proportion , dans le produit fini) :
Ces essais mettent en évidence que des pains riches en fibres comprenant environ 4% d'amidon résistant et environ 6% de maltodextrines branchées présentent un volume optimal, sans que la pâte ne soit collante avant cuisson. Des taux d'incorporation moindres sont toujours satisfaisants au niveau de la mise en œuvre de la pâte et du volume des pains, mais la teneur en fibres du produit final est moindre. Au-delà de 7% de maltodextrines branchées, la pâte devient légèrement collante (essai 3). Sans amidon résistant (essai 4), la pâte est très collante. Exemple 2 : préparation de pains de mie ; test de conservation.
On fabrique des pains de mie en mettant en œuvre un mélange d'amidon résistant Hi-Maize®958 ou EURYLON®6 et des maltodextrines branchées. Un test de conservation est réalisé de manière à apprécier l'évolution de la mie après conservation. Les formules mises en œuvre sont reprises dans le tableau ci-après :
Résultats : Ces essais démontrent bien que lorsque les pains comprennent uniquement de l'amidon résistant, la fermeté est pratiquement doublée par rapport à des pains comprenant un mélange d'amidon résistant et de maltodextrines branchées. Un ratio d'environ 40/60 d'amidon résistant et de maltodextrines branchées (essais A et B) donne des résultats tout à fait corrects en termes de fermeté et d'élasticité de la pâte. La fermeté des pains augmente en même temps que le taux d'incorporation d'amidon résistant. Par ailleurs, il est possible de fabriquer des pains avec maltodextrines branchées sans ajout d'agent réducteur selon l'art antérieur.
Exemple 3 : fabrication de pains de mie enrichis en fibres selon l' invention.
On prépare des pains conformément à l'invention, en utilisant un mélange de fibres de pois et de maltodextrines branchées, sans ajout d'agent réducteur.
L'essai 1 est un témoin selon la formule traditionnelle au dextrose. L'essai 2 est un témoin ne comprenant que des maltodextrines branchées. L'essai 3 est une formule conforme à l'invention. Les formules de pâte mises en œuvre sont détaillées dans le tableau ci-après
(les pourcentages indiquent la proportion dans le produit. fini) . Les pâtons sont cuits au four rotatif à 2000C pendant 25 minutes après des temps de pousse de 2h 15 min pour les essais 1 et 2 , et de lh30 pour l'essai 3. Les ---teneurs en eau. après cuisson et 24 heures de stockage sont mesurées .
Essai 1 : il faut 1 + 10 min pour lier la pâte et obtenir une texture correcte (un pétrissage moins long 'donne"une pâte mal liée de texture collante)
Essai 2 : témoin "négatif" : sans ajout de fibres insolubles, il faut 1 + 18 min pour lier la pâte.
Essai 3 : maltodextrines branchées + fibres de pois : il faut 1 + 11 min pour lier la pâte, soit un temps comparable à la formule traditionnelle de l'essai 1. Exemple 4 : fabrication de brioches allégées en matières grasses selon l' invention.
On prépare des brioches allégées en matières grasses et enrichies en fibres, comprenant un mélange d'agent améliorant (maltodextrines branchées) et de gomme de guar.
La formule utilisée est la suivante :
La cystéine est dissoute dans l'eau. Toutes les poudres sont mélangées, puis les autres ingrédients sont ajoutés. Le mélange pétri est ensuite cuit, après avoir levé pendant deux heures à 350C, dans un four à 1900C pendant 23 minutes. Les brioches obtenues comprennent, par rapport à la recette traditionnelle, 42% de matières grasses en moins, 12% de réduction calorique, et plus de 7% de fibres.

Claims

REVENDICATIONS
1. Produit de cuisson enrichi en fibres comprenant de la farine, caractérisé en ce qu'il comprend de 6 à 20% en poids d'un mélange d'au moins un amidon résistant et d'au moins un agent améliorant choisi dans le groupe constitué par les maltodextrines branchées, les pyrodextrines et le polydextrose, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini.
2. Produit de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend de 3 à 8% d'amidon résistant et de 3 à 8% dudit agent améliorant, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini .
3. Produit de cuisson selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2 , caractérisé en ce que ledit agent améliorant consiste en des maltodextrines branchées.
4. Produit de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le ratio amidon résistant/agent améliorant dudit mélange est compris entre 75/25 et 25/75.
5. Produit de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il présente un taux de fibres d'au moins 6g/100g de produit fini. -
6. Procédé de fabrication- d'un produit de cuisson enrichi en fibres consistant à : former une pâte comprenant de la farine, au moins un amidon résistant et au moins un agent améliorant, pétrir cette pâte, - éventuellement laisser la pâte lever, cuire la pâte pour obtenir ledit produit de cuisson, caractérisé en ce que ledit produit de cuisson comprend de 3 à 8% en poids d'amidon résistant et de 3 à 8% en poids d'un agent améliorant choisi dans le groupe constitué par les maltodextrines branchées, le polydextrose et les pyrodextrines seules ou en mélange entre eux, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini .
7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que ledit amidon résistant est un amidon ayant une teneur en amylose supérieure ou égale à 50%.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 et 7, caractérisé en ce que ledit agent améliorant consiste en des maltodextrines branchées .
9. Produit de cuisson enrichi en fibres comprenant de la farine, caractérisé en ce qu'il comprend de 4 à 20% en poids d'un mélange d'au moins une fibre végétale et d'au moins un agent améliorant choisi dans le groupe constitué par les maltodextrines branchées et les pyrodextrines, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini.
10. Produit de cuisson selon la revendication 9 caractérisé en ce qu'il comprend de 1 à 8% d'une fibre de pois et de 3 à 8% de maltodextrines branchées, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini.
11. Produit de cuisson enrichi en fibres comprenant de la farine, caractérisé en ce qu'il comprend de 4 à 20% en poids d'un mélange de gomme de guar et/ou de xanthane et d'au moins un agent améliorant choisi dans le groupe constitué par les maltodextrines branchées et les pyrodextrines, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini.
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