EA035870B1 - Method for producing a fermented milk drink from goat milk - Google Patents

Method for producing a fermented milk drink from goat milk Download PDF

Info

Publication number
EA035870B1
EA035870B1 EA201700495A EA201700495A EA035870B1 EA 035870 B1 EA035870 B1 EA 035870B1 EA 201700495 A EA201700495 A EA 201700495A EA 201700495 A EA201700495 A EA 201700495A EA 035870 B1 EA035870 B1 EA 035870B1
Authority
EA
Eurasian Patent Office
Prior art keywords
milk
goat
fermented
fat
drink
Prior art date
Application number
EA201700495A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
EA201700495A1 (en
Inventor
Зарина Владимировна Капшакбаева
Аскар Юсупович Камербаев
Жанара Калибековна Молдабаева
Жайнагуль Хасеновна Какимова
Александр Альбертович Майоров
Original Assignee
Зарина Владимировна Капшакбаева
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Зарина Владимировна Капшакбаева filed Critical Зарина Владимировна Капшакбаева
Priority to EA201700495A priority Critical patent/EA035870B1/en
Publication of EA201700495A1 publication Critical patent/EA201700495A1/en
Publication of EA035870B1 publication Critical patent/EA035870B1/en

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

The invention relates to the dairy industry, particularly to a method for production of fermented milk drinks from goat milk. The technical result of the invention is an increase in the nutrition and biological value of the product. Said technical result is achieved by that in the method for production of fermented milk drink from goat milk goat milk is standardized by adding skimmed cow milk, pasteurized, fermented with a starter composed of Lactobacillus acidophilus of strain 317/402, followed by adding lactulose syrup, fermentation and cooling down for maturation, wherein the components are taken in the following ratio, wt.%: goat milk - 37.7-69.9, skimmed cow milk - 24.1-56.3, Lactobacillus acidophilus strain 317/402 starter - 5.0 , lactulose syrup - 1.0.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения кисломолочных напитков из козьего молока.The invention relates to the dairy industry, and in particular to a method for producing fermented milk drinks from goat milk.

Известен способ производства кисломолочного напитка из козьего молока, предусматривающий внесение в козье молоко отвара петрушки, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания: для кефира - до температуры 23±20°С, для простокваши - до 43±20°С, заквашивание смеси для кефира смывами кефирных грибков при температуре 20-25°С в течение 8-12 ч, либо заквашивание смеси для простокваши термофильным стрептококком в течение 3-4 ч при температуре 40-45°С, охлаждение полученных кисломолочных напитков до температуры 6°С (см. Романченко С.В. Регулирование органолептических показателей кисломолочных напитков из козьего молока, Науковий вюник ЛНАУ - 22 (2010), раздел 3 -Техшчш науки).A known method for the production of a fermented milk drink from goat milk, providing for the introduction of parsley broth into goat milk, pasteurization of the mixture, cooling to the fermentation temperature: for kefir - up to a temperature of 23 ± 20 ° C, for curdled milk - up to 43 ± 20 ° C, fermentation of the mixture for kefir washings of kefir fungi at a temperature of 20-25 ° C for 8-12 hours, or fermentation of the mixture for curdled milk with thermophilic streptococcus for 3-4 hours at a temperature of 40-45 ° C, cooling the resulting fermented milk drinks to a temperature of 6 ° C (see. Romanchenko S.V. Regulation of organoleptic parameters of fermented milk drinks from goat milk, Naukovy vyunik LNAU - 22 (2010), section 3 -Techshchsh science).

Недостатком кисломолочных напитков, выработанных данным способом, является их невысокая пищевая и биологическая ценность, а также то, что кефирные грибки и их смывы вызывают интенсивное развитие дрожжей, приводящее к резкому повышению титруемой и активной кислотности и сокращению сроков хранения готового продукта.The disadvantage of fermented milk drinks produced by this method is their low nutritional and biological value, as well as the fact that kefir fungi and their washings cause intensive yeast development, leading to a sharp increase in titratable and active acidity and a reduction in the shelf life of the finished product.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства кисломолочного напитка из козьего молока (патент РК № 30166, МПК А23С 9/13, опубл. 15.07.2015 г.), который предусматривает нормализацию, пастеризацию, озонирование козьего молока в течение 10 мин, заквашивание путем внесения в козье молоко термофильных молочнокислых бактерий и бифидобактерий Bifidobacterium lactis в соотношении 2:1, дополнительное внесение озонированных 0,01% настоя шафрана и/или 15% тыквенного сока, сквашивание этих смесей при температуре 37°С в течение 8-10 ч, созревание, охлаждение полученных кисломолочных напитков до температуры 6°С.The closest in technical essence is a method for the production of a fermented milk drink from goat milk (patent RK No. 30166, IPC А23С 9/13, publ. 15.07.2015), which provides for the normalization, pasteurization, ozonation of goat milk for 10 minutes, fermentation by introduction of thermophilic lactic acid bacteria and bifidobacteria Bifidobacterium lactis into goat milk in a ratio of 2: 1, additional introduction of ozonated 0.01% saffron infusion and / or 15% pumpkin juice, ripening of these mixtures at 37 ° C for 8-10 hours, ripening , cooling the obtained fermented milk drinks to a temperature of 6 ° C.

Недостатком прототипа является сложность его осуществления из-за необходимости проводить процесс озонирования. Применение плодово-овощных наполнителей при выработке кисломолочных продуктов вызывает появление в целевом продукте специфичного привкуса овощей, что снижает его потребительские свойства. Г отовый продукт не обладает функциональными свойствами.The disadvantage of the prototype is the complexity of its implementation due to the need to carry out the ozonation process. The use of fruit and vegetable fillers in the production of fermented milk products causes the appearance of a specific taste of vegetables in the target product, which reduces its consumer properties. The product has no functional properties.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности продукта и получение продукта функционального назначения.The technical result of the invention is to increase the nutritional and biological value of the product and obtain a functional product.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства кисломолочного напитка из козьего молока, предусматривающем нормализацию, пастеризацию, заквашивание, сквашивание нормализованной смеси, внесение наполнителя, охлаждение, розлив, созревание и хранение кисломолочного напитка, согласно изобретению нормализацию осуществляют путем смешивания козьего молока с обезжиренным коровьим молоком, нормализованную смесь заквашивают закваской, состоящей из Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, в качестве наполнителя вносят сироп лактулозы, причем вносят его после окончания процесса сквашивания смеси, а компоненты берут в следующем их соотношении, мас.%:The specified technical result is achieved by the fact that in the method for the production of a fermented milk drink from goat milk, providing for normalization, pasteurization, fermentation, fermentation of the normalized mixture, the addition of a filler, cooling, filling, maturation and storage of the fermented milk drink, according to the invention, normalization is carried out by mixing goat milk with skim cow's milk, the normalized mixture is fermented with a ferment consisting of Lactobacillus acidophilus strain 317/402, lactulose syrup is added as a filler, and it is added after the fermentation process of the mixture is completed, and the components are taken in the following ratio, wt%:

молоко козье - 37,7-69,9;goat milk - 37.7-69.9;

молоко коровье обезжиренное - 24,1-56,3;skimmed cow milk - 24.1-56.3;

заквасочная культура Lactobacillus acidophilus штамма 317/402 - 5,0;starter culture Lactobacillus acidophilus strain 317/402 - 5.0;

сироп лактулозы - 1,0.lactulose syrup - 1.0.

Способ производства кисломолочного напитка функционального назначения на основе козьего молока осуществляется следующим образом.The method for the production of fermented milk drink for functional purposes based on goat milk is carried out as follows.

Козье молоко взвешивают, очищают от механических примесей, нормализуют по содержанию жира путем добавления обезжиренного коровьего молока. Количество обезжиренного молока, необходимого для нормализации, определяют, используя правило квадрата. Нормализованное молоко гомогенизируют при температуре 55-60°С при давлении 10-12,0 МПа и пастеризуют при температуре 74±2°С с выдержкой 10-15 мин, затем пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания (38-40)°С. Охлажденное до температуры 38-40°С молоко направляют в емкости для заквашивания. Заквашивают закваской, состоящей из Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 в количестве 5% от заквашиваемого объема молока, затем добавляют сироп лактулозы в количестве 1%. Перемешивают в течение 15 мин и оставляют при этой температуре для сквашивания в течение 4-4,5 ч до достижения кислотности сгустка 8090°Т. Готовый продукт фасуют и направляют в холодильные камеры для созревания и хранения.Goat milk is weighed, cleaned from mechanical impurities, normalized in terms of fat content by adding skimmed cow's milk. The amount of skim milk required for normalization is determined using the square rule. Normalized milk is homogenized at a temperature of 55-60 ° C at a pressure of 10-12.0 MPa and pasteurized at a temperature of 74 ± 2 ° C with a holding time of 10-15 minutes, then the pasteurized milk is cooled to a fermentation temperature (38-40) ° C. Milk cooled to a temperature of 38-40 ° C is sent to fermentation tanks. Fermented with a leaven consisting of Lactobacillus acidophilus strain 317/402 in the amount of 5% of the fermented milk volume, then add lactulose syrup in the amount of 1%. Stir for 15 minutes and leave at this temperature for fermentation for 4-4.5 hours until the acidity of the curd reaches 8090 ° T. The finished product is packaged and sent to refrigerating chambers for maturation and storage.

Реализация способа может осуществляться на стандартном технологическом оборудовании действующих предприятий молочной промышленности.The implementation of the method can be carried out on standard technological equipment of operating dairy enterprises.

Козье молоко относится к группе казеиновых, также как и коровье, однако в козьем практически не содержится альфа-Ь-казеин. который является основным источником аллергических реакций на коровье молоко, поэтому оно показано людям, страдающим аллергией на коровье молоко. Высокое содержание бета-казеина приближает козье молоко к женскому грудному молоку. Большая часть белков козьего молока из-за повышенного содержания в них альбуминов расщепляется на составные части - свертывается в мелкие хлопья, а не всасывается в непереваренном виде, поэтому оно легче усваивается организмом, не вызывая расстройств пищеварительной системы. Низкое содержание лактозы (на 13% меньше, чем в коровьем молоке, и на 41% меньше, чем в женском молоке) позволяет употреблять этот продукт людям,Goat milk belongs to the group of casein, as well as cow's milk, however, goat milk practically does not contain alpha-b-casein. which is the main source of allergic reactions to cow's milk, which is why it is indicated for people who are allergic to cow's milk. The high beta-casein content brings goat milk closer to human breast milk. Most of the proteins in goat's milk, due to the increased content of albumin in them, is broken down into their constituent parts - they coagulate into small flakes, and are not absorbed undigested, so it is more easily absorbed by the body without causing disorders of the digestive system. Low lactose content (13% less than in cow's milk, and 41% less than in human milk) allows people to use this product,

- 1 035870 страдающим непереносимостью лактозы. Жировые шарики в козьем молоке в 10 раз мельче, чем в коровьем (0.001 мм), и поэтому лучше усваиваются организмом. При жирности 4-4,4% козье молоко усваивается практически на 100%. В козьем молоке содержится 67% ненасыщенных жирных кислот, в коровьем - 61%. Эти кислоты обладают уникальной метаболической способностью препятствовать отложению холестерина в тканях организма человека. Помимо вышеперечисленных особенностей козье молоко содержит много кальция (143,0 мг), магния (14,0 мг), фосфора (89,0 мг), марганца (17,0 мкг), меди (20,0 мкг), витаминов А (0,1 мг), В (0,04 мг), С (2,0 мг), и D (0,06 мкг), аскорбиновой кислоты. Этот продукт обогащает организм полноценными белками, жирами, минералами и микроэлементами, очень благотворно действует на нормализацию обмена веществ, что способствует здоровью и долголетию.- 1,035870 sufferers of lactose intolerance. The fat globules in goat milk are 10 times smaller than in cow's milk (0.001 mm), and therefore are better absorbed by the body. With a fat content of 4-4.4%, goat's milk is absorbed almost 100%. Goat's milk contains 67% unsaturated fatty acids, cow's milk - 61%. These acids have a unique metabolic ability to prevent the deposition of cholesterol in the tissues of the human body. In addition to the above features, goat milk contains a lot of calcium (143.0 mg), magnesium (14.0 mg), phosphorus (89.0 mg), manganese (17.0 μg), copper (20.0 μg), vitamins A ( 0.1 mg), B (0.04 mg), C (2.0 mg), and D (0.06 μg), ascorbic acid. This product enriches the body with high-grade proteins, fats, minerals and trace elements, has a very beneficial effect on the normalization of metabolism, which contributes to health and longevity.

Обезжиренное молоко отличается от цельного большим содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и меньшим количеством жира, т.е. соотношением между нежировой и жировой частями. Так, если в цельном молоке на одну часть жира приходится 2,2-2,4 СОМО, то в обезжиренном 90-170 частей.Skim milk differs from whole milk by a high content of non-fat milk solids (SNF) and a lower amount of fat, i.e. the ratio between non-fat and fat parts. So, if in whole milk there are 2.2-2.4 SNF per one part of fat, then in skim milk there are 90-170 parts.

Наиболее ценными компонентами обезжиренного молока являются белки, липиды (молочный жир) и углеводы.The most valuable components of skim milk are proteins, lipids (milk fat) and carbohydrates.

Кроме основных компонентов в обезжиренное молоко переходят минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, т.е. практически все соединения, обнаруженные в цельном молоке.In addition to the main components, mineral salts, non-protein nitrogenous compounds, vitamins, enzymes, hormones, immune bodies, organic acids pass into skim milk, i.e. virtually all compounds found in whole milk.

Энергетическая ценность 1 кг обезжиренного молока составляет 1440 кДж, что меньше по сравнению с цельным молоком почти в 2 раза (2805 кДж) вследствие малого количества содержащегося в нем жира. Все остальные компоненты коровьего молока в обезжиренном молоке сохраняются практически полностью. Особенностью молочного жира в обезжиренном молоке является высокая степень дисперсности. Размер жировых шариков составляет 0,5-1 мкм (в цельном молоке в основном 3-6 мкм), что способствует более легкому эмульгированию, омылению и усвояемости (94-96%) жира.The energy value of 1 kg of skim milk is 1440 kJ, which is almost 2 times less than whole milk (2805 kJ) due to the low amount of fat it contains. All other components of cow's milk are almost completely preserved in skim milk. A feature of milk fat in skim milk is a high degree of dispersion. The size of the fat globules is 0.5-1 microns (in whole milk, mostly 3-6 microns), which contributes to easier emulsification, saponification and assimilation (94-96%) of fat.

К белковым азотистым соединениям, содержащимся в обезжиренном молоке, относятся казеин и сывороточные белки (лактоальбумин, лактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин). Обезжиренное молоко является источником высокоценного белка.The protein nitrogenous compounds found in skim milk include casein and whey proteins (lactoalbumin, lactoglobulin, euglobulin and pseudoglobulin). Skim milk is a source of high-value protein.

Таким образом, при полном и рациональном использовании обезжиренного молока в пищевых целях можно значительно повысить уровень потребления молочного белка, который относится к лучшим видам животного белка.Thus, with the full and rational use of skim milk for food purposes, you can significantly increase the level of consumption of milk protein, which belongs to the best types of animal protein.

Используемая в изобретении заквасочная культура Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 отличается отличной приживаемостью в кишечнике, о чем свидетельствует высокая фенолоустойчивость (0,50,6%), стимулирует выработку гамма-интерферона, ответственного за иммунную систему, что позволяет повысить количественный показатель интерферона в 1,5 раза, приблизив его к норме. Данные бактерии вырабатывают и выделяют ряд жизненно важных аминокислот, ферментов, способствующих перевариванию и усвоению жиров, белков, углеводов, обладают высокой витаминообразующей способностью, синтезируют в организме до 70% витаминов (В1, В12, С, Е, Р, никотиновую и фолиевую кислоту, биотин, тиамин, рибофлавин); из молочного жира синтезируют лецитин, предохраняющий печень от лишнего жира; обогащают молоко органическими кислотами, повышают усвоение кальция, железа и др. микроэлементов; нормализуют уровень гемоглобина и количество лейкоцитов в крови и уменьшают лейкоцитарную интоксикацию; способствуют восстановлению обмена веществ, повышают устойчивость организма к инфекциям, токсическим и др. агентам; обладают радиопротекторным и адаптогенным эффектом.The starter culture Lactobacillus acidophilus strain 317/402 used in the invention is characterized by excellent acceptance in the intestine, as evidenced by its high phenol resistance (0.50.6%), stimulates the production of gamma-interferon, which is responsible for the immune system, which makes it possible to increase the quantitative index of interferon in 1 , 5 times, bringing it closer to the norm. These bacteria produce and secrete a number of vital amino acids, enzymes that promote the digestion and assimilation of fats, proteins, carbohydrates, have a high vitamin-forming ability, synthesize up to 70% of vitamins in the body (B1, B12, C, E, P, nicotinic and folic acid, biotin, thiamine, riboflavin); lecithin is synthesized from milk fat, which protects the liver from excess fat; enrich milk with organic acids, increase the absorption of calcium, iron and other microelements; normalize the level of hemoglobin and the number of leukocytes in the blood and reduce leukocyte intoxication; contribute to the restoration of metabolism, increase the body's resistance to infections, toxic and other agents; have a radioprotective and adaptogenic effect.

В качестве стимулятора роста лактобактерий и обогащения продукта способ предусматривает внесение сиропа лактулозы. При включении лактулозы в молочные продукты для взрослых количество полезных микроорганизмов нашего здоровья (бифидобактерий и лактобактерий) увеличивается с 7,5 до 57%. Лактулоза является классическим средством воздействия на метаболизм микрофлоры кишечника, стимулируя рост полезной микрофлоры кишечника. Кроме того, лактулоза способствует синтезу витаминов и усвоению минералов.As a stimulator of the growth of lactobacilli and enrichment of the product, the method involves the introduction of lactulose syrup. When lactulose is included in dairy products for adults, the number of beneficial microorganisms for our health (bifidobacteria and lactobacilli) increases from 7.5 to 57%. Lactulose is a classic means of influencing the metabolism of intestinal microflora, stimulating the growth of beneficial intestinal microflora. In addition, lactulose promotes the synthesis of vitamins and the absorption of minerals.

Способ иллюстрируется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.

Пример 1.Example 1.

Козье молоко взвешивают, очищают от механических примесей на открытых фильтрах или сепараторах _- молокоочистителях - с предварительным подогревом до 30-40°С. Берут 69,9 кг очищенного козьего молока и нормализуют его до жирности 4,4% путем смешивания с 24,1 кг обезжиренного коровьего молока жирностью 0,1%. Количество обезжиренного молока, необходимого для нормализации, определяют, используя правило квадрата. Нормализованное молоко гомогенизируют при температуре 55-60°С при давлении 10-12,0 МПа и пастеризуют при температуре 74±2°С с выдержкой 10-15 мин, затем пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С и направляют в емкости для заквашивания. Заквашивают 5 кг закваски, состоящей из Lactobacillus acidophilus штамм 317/402. Добавляют 1 кг сиропа лактулозы. Смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют при этой температуре для сквашивания в течение 4-4,5 ч до достижения кислотности сгустка 80-90°Т.Goat milk is weighed, cleaned from mechanical impurities on open filters or separators _- milk purifiers - with preheating to 30-40 ° C. They take 69.9 kg of refined goat milk and normalize it to 4.4% fat by mixing with 24.1 kg of non-fat cow's milk with 0.1% fat. The amount of skim milk required for normalization is determined using the square rule. Normalized milk is homogenized at a temperature of 55-60 ° C at a pressure of 10-12.0 MPa and pasteurized at a temperature of 74 ± 2 ° C with an exposure of 10-15 minutes, then the pasteurized milk is cooled to a fermentation temperature of 38-40 ° C and sent to containers for fermentation. 5 kg of a starter culture consisting of Lactobacillus acidophilus strain 317/402 are fermented. Add 1 kg of lactulose syrup. The mixture is stirred for 15 minutes and left at this temperature for fermentation for 4-4.5 hours until the acidity of the curd reaches 80-90 ° T.

- 2 035870- 2 035870

Готовый продукт фасуют в полистироловые стаканчики различной емкости (от 200 до 500 мл), затем направляют в холодильные камеры для созревания в течении 8 ч при температуре не выше 8°С и хранят до реализации в течение 24 ч с момента окончания биотехнологического процесса.The finished product is packed in polystyrene cups of various capacities (from 200 to 500 ml), then sent to refrigerating chambers for maturation for 8 hours at a temperature not higher than 8 ° C and stored until sale within 24 hours from the moment of the end of the biotechnological process.

Пример 2.Example 2.

Берут 51,2 кг очищенного козьего молока и нормализуют его до жирности 3,3% путем смешивания с 42,8 кг обезжиренного коровьего молока жирностью 0,1%, заквашивают 5 кг закваски из Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, добавляют 1 кг сиропа лактулозы. В остальном способ осуществляют так же, как в примере 1.Take 51.2 kg of purified goat milk and normalize it to 3.3% fat by mixing with 42.8 kg of skimmed cow milk with 0.1% fat, ferment 5 kg of starter culture from Lactobacillus acidophilus strain 317/402, add 1 kg of lactulose syrup ... The rest of the method is carried out in the same way as in example 1.

Пример 3.Example 3.

Берут 37,7 кг очищенного козьего молока и нормализуют его до жирности 2,5% путем смешивания с 56,3 кг обезжиренного коровьего молока жирностью 0,1%, заквашивают 5 кг закваски из Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, добавляют 1 кг сиропа лактулозы. В остальном способ осуществляют так же, как в примере 1.Take 37.7 kg of purified goat milk and normalize it to 2.5% fat by mixing with 56.3 kg of skimmed cow's milk with 0.1% fat, ferment 5 kg of starter culture from Lactobacillus acidophilus strain 317/402, add 1 kg of lactulose syrup ... The rest of the method is carried out in the same way as in example 1.

Было изучено влияние внесения сиропа лактулозы до и после сквашивания нормализованного молока. Анализ полученных данных показал, что существуют различия в конечном содержании молочнокислых бактерий при внесении лактулозы до и после сквашивания молока. Это можно объяснить тем, что при внесении лактулозы до сквашивания происходит резкий рост молочнокислых бактерий в первые сутки за счет ферментации ими лактулозы во время сквашивания напитка и соответствующего температурного режима, который служит пусковым механизмом специфической перестройки метаболизма бактерий. Но уже через на 3-5-е сутки рост бактерий прекращается и снижается до уровня контроля. В то же время при внесении лактулозы после сквашивания на этапе охлаждения напитка нарастание молочнокислых бактерий идет постепенно и содержание их остается высоким и на 7-10-е сутки.The effect of adding lactulose syrup before and after fermentation of normalized milk was studied. Analysis of the data obtained showed that there are differences in the final content of lactic acid bacteria when lactulose is added before and after milk fermentation. This can be explained by the fact that when lactulose is added before fermentation, a sharp increase in lactic acid bacteria occurs on the first day due to their fermentation of lactulose during fermentation of the drink and the corresponding temperature regime, which serves as a trigger for a specific restructuring of bacterial metabolism. But after 3-5 days, the growth of bacteria stops and decreases to the control level. At the same time, when lactulose is added after fermentation at the stage of cooling the drink, the growth of lactic acid bacteria is gradual and their content remains high on the 7-10th day.

Таким образом, оптимальным является добавление сиропа лактулозы в кисломолочный напиток после процесса сквашивания молока.Thus, it is optimal to add lactulose syrup to the fermented milk drink after the milk fermentation process.

Органолептические свойства кисломолочного напитка отражены в табл. 1.The organoleptic properties of a fermented milk drink are reflected in table. 1.

Таблица 1. Органолептические показатели кисломолочного напитка на основе козьего молокаTable 1. Organoleptic characteristics of a fermented milk drink based on goat milk

Показатель Index Характеристика Characteristic Внешний вид и консистенция Appearance and consistency Однородная, в меру вязкая. Допускается консистенция слегка вязкая. Поверхность и масса однородная, без отделения сыворотки Homogeneous, moderately viscous. A slightly viscous consistency is allowed. The surface and mass is homogeneous, without separation of whey Вкус и запах Taste and smell Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Pure, fermented milk, without foreign tastes and odors Цвет Colour Белый, равномерный по всей массе White, uniform throughout the mass

Результаты органолептической оценки кисломолочного напитка по пятибалльной шкале приведены в табл.2.The results of the organoleptic evaluation of a fermented milk drink on a five-point scale are shown in Table 2.

Таблица 2. Результаты органолептических оценок кисломолочного напитка на основе козьего молокаTable 2. The results of organoleptic evaluations of a fermented milk drink based on goat milk

Продукт Product Качественные уровни Quality levels цвет Colour запах smell вкус taste консистенция consistency Пример 1 (Жн.с=4,4 %)Example 1 (F n. C = 4.4%) 5 five 4 4 4 4 5 five Пример 2 (Жн.с =3,3 %)Example 2 (W n . S = 3.3%) 5 five 5 five 5 five 5 five Пример 3 (Жн с =2,5 %)Example 3 (W n s = 2.5%) 5 five 5 five 4 4 5 five

Таким образом, по результатам дегустации, наиболее высоким органолептическим качеством обладал кисломолочный напиток на основе козьего молока 3,3% жирности (пример 2).Thus, according to the results of tasting, the highest organoleptic quality was possessed by a fermented milk drink based on goat milk of 3.3% fat (example 2).

Результаты оценки внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха и цвета кисломолочного напитка полностью соответствуют характеристикам к данному виду продукта.The results of evaluating the appearance, consistency, taste, smell and color of a fermented milk drink fully correspond to the characteristics of this type of product.

Органолептически полученный кисломолочный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока и содержит в 1 мл 1 х 108 КОЕ ацидофильных бактерий.The organoleptically obtained fermented milk product tastes of kefir and acidophilic milk and contains 1 x 10 8 CFU of acidophilic bacteria in 1 ml.

Микробиологические показателей кисломолочного напитка представлены в табл.3.Microbiological indicators of a fermented milk drink are presented in Table 3.

- 3 035870- 3 035870

Таблица 3. Микробиологические показатели кисломолочного напитка на основе козьего молокаTable 3. Microbiological indicators of a fermented milk drink based on goat milk

Наименование показателей The name of indicators Фактические данные Factual data БГКП (колиформы), в 0,1 г продукта BGKP (coliforms), in 0.1 g of product не обнаружено not found Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта Pathogenic, including salmonella, in 25 g of product не обнаружено not found S. aureus S. aureus не обнаружено not found Плесени, КОЕ/г, не более Mold, CFU / g, no more не обнаружено not found

Результаты исследования показывают высокие качественные показатели, т.е. отсутствие в исследуемом объекте бактерии группы кишечной палочки как патогенной, так и условно-патогенной микрофлоры.The research results show high quality indicators, i.e. the absence of both pathogenic and conditionally pathogenic microflora in the object under study.

Показатели безопасности кисломолочного напитка приведены в табл.4.Safety indicators of fermented milk drink are given in Table 4.

Токсичные элементы, микотоксины, пестициды в исследуемом объекте не были обнаружены, соли тяжелых металлов обнаружены в пределах допустимой нормы.No toxic elements, mycotoxins, pesticides were found in the test object, salts of heavy metals were found within the permissible limits.

Была определена пищевая ценность кисломолочного напитка на основе козьего молока - показатель, отражающий полноту полезных свойств продукта, характеризующийся химическим составом, в том числе и органолептическими достоинствами.The nutritional value of a fermented milk drink based on goat's milk was determined - an indicator reflecting the completeness of the useful properties of the product, characterized by its chemical composition, including organoleptic advantages.

Таблица 4. Показатели безопасности кисломолочного напитка на основе козьего молокаTable 4. Safety indicators of fermented milk drink based on goat milk

No. Наименования показателей Indicator names Результаты исследований Research results Допустимые уровни Acceptable levels 1 1 Токсичные элементы: мг/кг, не более: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Toxic elements: mg / kg, no more: Lead Arsenic Cadmium Mercury Менее 0,02 Менее 0,01 Менее 0,005 Менее 0,0008 Less than 0.02 Less than 0.01 Less than 0.005 Less than 0.0008 0,1 0,05 0,03 0,005 0.1 0.05 0.03 0.005 2 2 Микотоксины: мг/кг, не более Афлатоксин Ml Mycotoxins: mg / kg, not more Aflatoxin Ml не обнаружено not found 0,0005 0.0005 3 3 Пестициды: мг/кг, не более Г ексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты Pesticides: mg / kg, no more Hexachlorocyclohexane DDT and its metabolites не обнаружено не обнаружено not found not found 0,05 0,05 0.05 0.05 4 4 Цезий-137 Бк/кг Cesium-137 Bq / kg 0,01±1,64 0.01 ± 1.64 не более 100 no more than 100 5 five Стронций-90 Бк/кг Strontium-90 Bq / kg 0,01±4,21 0.01 ± 4.21 не более 25 no more than 25

Данные о пищевой и энергетической ценности кисломолочного напитка на основе козьего молока отражены в табл.5.Data on the nutritional and energy value of a fermented milk drink based on goat's milk are shown in Table 5.

Таблица 5. Пищевая и энергетическая ценность продуктаTable 5. Nutritional and energy value of the product

Показатель Index Нормируемые значения Normalized values Кисломолочный напиток на основе козьего молока, жирность 4,4% (пример 1) Fermented milk drink based on goat milk, fat content 4.4% (example 1) Массовая доля жира, % не менее Mass fraction of fat,% not less 4,4±0,1 4.4 ± 0.1 Массовая доля белка, % не менее Protein mass fraction,% not less 4,12 4.12 Массовая доля углеводов, % не менее Mass fraction of carbohydrates,% not less 4,85 4.85

- 4 035870- 4 035870

Кислотность, °Т Acidity, ° T 90 90 Активная кислотность, pH Active acidity, pH 4-5 4-5 Температура при выпуске с предприятия, С Temperature when leaving the plant, С 4±2 4 ± 2 Энергетическая ценность, ккал, не менее Energy value, kcal, not less 75,48 75.48 Кисломолочный напиток на основе козьего молока, жирность 3,3% (пример 2) Fermented milk drink based on goat milk, fat content 3.3% (example 2) Массовая доля жира, % не менее Mass fraction of fat,% not less 3,3±0,1 3.3 ± 0.1 Массовая доля белка, % не менее Protein mass fraction,% not less 3,83 3.83 Массовая доля углеводов, % не менее Mass fraction of carbohydrates,% not less 4,85 4.85 Кислотность, Т Acidity, T 80 80 Активная кислотность, pH Active acidity, pH 4-5 4-5 Температура при выпуске с предприятия, С Temperature when leaving the plant, С 4±2 4 ± 2 Кисломолочный напиток на основе козье молока, жирность 2,5%) (пример 3) Fermented milk drink based on goat milk, fat content 2.5%) (example 3) Массовая доля жира, % не менее Mass fraction of fat,% not less 2,5±0,1 2.5 ± 0.1 Массовая доля белка, % не менее Protein mass fraction,% not less 3,83 3.83 Массовая доля углеводов, % не менее Mass fraction of carbohydrates,% not less 4,85 4.85 Кислотность, Т Acidity, T 85 85 Активная кислотность, pH Active acidity, pH 4-5 4-5 Температура при выпуске с предприятия, °C Temperature when leaving the factory, ° C 4±2 4 ± 2 Энергетическая ценность, ккал, не менее Energy value, kcal, not less 57,22 57.22

Как видно из таблицы физико-химические показатели кисломолочного напитка на основе козьего молока: массовая доля жира, белка, углеводов, а также титруемая и активная кислотность, соответствуют требуемым нормам к данному виду продукта.As can be seen from the table, the physicochemical indicators of a fermented milk drink based on goat milk: mass fraction of fat, protein, carbohydrates, as well as titratable and active acidity, correspond to the required standards for this type of product.

Для оценки биологической ценности кисломолочного напитка на основе козьего молока был определен аминокислотный состав и рассчитан аминокислотный скор (табл. 6).To assess the biological value of a fermented milk drink based on goat's milk, the amino acid composition was determined and the amino acid rate was calculated (Table 6).

Таблица 6. Аминокислотный состав и аминокислотный скор кисломолочного напитка на основе козьего молокаTable 6. Amino acid composition and amino acid rate of fermented milk drink based on goat milk

Аминокислоты Amino acids Содержание аминокислот в г в 100 г белка Amino acid content in g per 100 g of protein Скор, % Speed,% ФАО /ВОЗ FAO / WHO Кисломолочный напиток на основе козьего молока Fermented milk drink based on goat milk Валин Valine 50,0 50.0 44,67±0,02 44.67 ± 0.02 89 89 Лизин Lysine 55,0 55.0 57,76±0,03 57.76 ± 0.03 105 105 Треонин Threonine 40,0 40.0 42,86±0,05 42.86 ± 0.05 107 107 Метионин + цистин Methionine + cystine 35,0 35.0 28,37±0,01 28.37 ± 0.01 86 86 Изолейцин Isoleucine 40,0 40.0 48,94±0,07 48.94 ± 0.07 122 122 Лейцин Leucine 70,0 70.0 90,26±0,11 90.26 ± 0.11 129 129 Фенилаланин + тирозин Phenylalanine + tyrosine 60,0 60.0 55,39±0,02 55.39 ± 0.02 163 163 Триптофан Tryptophan 10,0 10.0 10,99±0,02 10.99 ± 0.02 110 110

Данные, представленные в табл. 6 свидетельствуют о том, что незаменимые аминокислоты в кисломолочном напитке хорошо сбалансированы. Следует отметить высокий процент скора фенилаланин +The data presented in table. 6 indicate that the essential amino acids in the fermented milk drink are well balanced. It should be noted the high percentage of scor phenylalanine +

- 5 035870 тирозин и лейцин, который является лимитирующим биологическую ценность продукта.- 5 035870 tyrosine and leucine, which is the limiting biological value of the product.

Таким образом, реализация способа позволит получить кисломолочный напиток на основе козьего молока, сбалансированный по пищевой, биологической и энергетической ценности, отвечающий требованиям, предъявляемым к данной группе кисломолочных продуктов.Thus, the implementation of the method will make it possible to obtain a fermented milk drink based on goat milk, balanced in nutritional, biological and energy value, meeting the requirements for this group of fermented milk products.

Claims (2)

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯCLAIM 1. Способ получения кисломолочного напитка из козьего молока, заключающийся в том, что козье молоко нормализуют добавлением обезжиренного коровьего молока, пастеризуют, заквашивают с использованием заквасочной культуры Lactobacillus acidophilus штамма 317/402, после чего добавляют сироп лактулозы, сквашивают и помещают в холод для созревания, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:1. A method of obtaining a fermented milk drink from goat milk, which consists in the fact that goat milk is normalized by adding skimmed cow's milk, pasteurized, fermented using the starter culture Lactobacillus acidophilus strain 317/402, after which lactulose syrup is added, ripened and placed in the cold for , while the components are taken in the following ratio, wt%: молоко козье - 37,7-69,9;goat milk - 37.7-69.9; молоко коровье обезжиренное - 24,1-56,3;skimmed cow milk - 24.1-56.3; заквасочная культура Lactobacillus acidophilus штамма 317/402 - 5,0;starter culture Lactobacillus acidophilus strain 317/402 - 5.0; сироп лактулозы - 1,0.lactulose syrup - 1.0. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сироп лактулозы добавляют после сквашивания.2. The method according to claim 1, characterized in that the lactulose syrup is added after fermentation.
EA201700495A 2017-10-02 2017-10-02 Method for producing a fermented milk drink from goat milk EA035870B1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EA201700495A EA035870B1 (en) 2017-10-02 2017-10-02 Method for producing a fermented milk drink from goat milk

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EA201700495A EA035870B1 (en) 2017-10-02 2017-10-02 Method for producing a fermented milk drink from goat milk

Publications (2)

Publication Number Publication Date
EA201700495A1 EA201700495A1 (en) 2019-04-30
EA035870B1 true EA035870B1 (en) 2020-08-24

Family

ID=66436914

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EA201700495A EA035870B1 (en) 2017-10-02 2017-10-02 Method for producing a fermented milk drink from goat milk

Country Status (1)

Country Link
EA (1) EA035870B1 (en)

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2225123C2 (en) * 2001-12-24 2004-03-10 Александр Сергеевич Карпов Prophylactic sour milk product

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2225123C2 (en) * 2001-12-24 2004-03-10 Александр Сергеевич Карпов Prophylactic sour milk product

Also Published As

Publication number Publication date
EA201700495A1 (en) 2019-04-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2390155C2 (en) Method for production of cottage cheese paste
RU2379901C2 (en) Production method of sour cream product
RU2637386C1 (en) Method for production of cultured milk product
RU2729398C1 (en) Composition for production of sour-milk mixed fermentation product
RU2391844C2 (en) Method of manufacturing fermented milk butter
RU2526491C1 (en) Preventive cultured milk product
EA035870B1 (en) Method for producing a fermented milk drink from goat milk
Kale et al. Development of value added dahi by incorporating cereal and fruits
Hamad et al. Technology and Microbiological Studies on some Probiotic Dairy Beverages Fortified with Pineapple Pulp
RU2534349C2 (en) Method for production of mixed fermentation cultured milk product
RU2280991C2 (en) Method for yogurt production
Patil et al. Studies on Quality Evaluation of Probiotic Custard Apple (Annona Reticulata) Dahi
RU2736353C1 (en) Ice cream production method
RU2801748C1 (en) Method for making cottage cheese
RU2774081C1 (en) Method for obtaining ice cream with probiotic properties
RU2572578C1 (en) Symbiotic sour cream product manufacture method
RU2795986C1 (en) Method for producing soft cheese
RU2816263C1 (en) Curd product
RU2742146C1 (en) Method of producing fruit youghurt of functional orientation
RU2760817C1 (en) Composition for producing a curd dessert product
Pahariya Effects of yogurt fortification with different legumes protein on the physio-Chemical, microbiological, and rheological properties
RU2791552C1 (en) Method for production of cheese product
RU2759790C1 (en) Method for producing a fermented milk product
RU2822775C2 (en) Method for production of fermented milk product
RU2813883C1 (en) Method of producing curdled milk

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): AM AZ BY KZ KG TJ TM RU