RU2801748C1

RU2801748C1 - Method for making cottage cheese

Info

Publication number: RU2801748C1
Application number: RU2023105803A
Authority: RU
Inventors: Ирина Сергеевна Полянская; Сергей Минирайфович Аглиулин; София Александровна Муранова
Filing date: 2023-03-14
Publication date: 2023-08-15

Abstract

FIELD: dairy industry.

SUBSTANCE: method for making cottage cheese is proposed. The method includes mixing heated homogenized milk with heated whey in a ratio of 1:1 to a temperature of 85-95°C, keeping it for 20-25 minutes, decanting the whey to obtain a protein concentrate with a solids content of 20-35 wt.%, dispersing the resulting concentrate at a temperature of 40-45°C until the cream is consistent, fermenting by introducing pure cultures of lactic acid bacteria cultures with the addition of pectin or Gum Arabic in the amount of 6% and 15% polydextrose, mixing, then fermenting for 4-4.5 hours at a temperature of 37-40°C, sorting and packaging in consumer packaging, cooling in a refrigerator to a storage temperature of 2-4°C. Alternatively, after fermentation with pure cultures, pectin or Gum Arabic is added in the amount of 6% and 15% polydextrose, mixed, it is sorted and packaged in consumer containers, and then fermented for 4-4.5 hours at a temperature of 37-40°C followed by thermization at 67-70°С and cooling in the refrigerator to storage temperature of 2-4°C.

EFFECT: invention makes it possible to obtain a functional product.

1 cl, 4 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и к биотехнологии при производстве творога функциональной направленности, в том числе для использования в экстремальных условиях, обладающего антибиотической активностью к технически вредным и потенциально опасным микроорганизмам.The invention relates to the dairy industry and to biotechnology in the production of functional cottage cheese, including for use in extreme conditions, having antibiotic activity against technically harmful and potentially dangerous microorganisms.

Неправильное питание нутрициологи оценивают как 6 из 10 основных причин смертности среди людей, а именно заболеваний сердца, печени, рака, инсульта, диабета, атеросклероза. Смерть от заболеваний сердечно-сосудистой системы и онкологических заболеваний составляет около 70% от всех смертей. Принято считать, что в мире около одной трети случаев рака и половина случаев сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза и гипертонии связаны с питанием [1]. Сердечно-сосудистые заболевания являются лидирующими среди неинфекционных заболеваний, в том числе в России. Избыточное потребление простых углеводов, поваренной соли, высокая энергетическая ценность рациона, ведущая к ожирению, недостаток пищевых волокон в питании относят к ведущим причинам указанных заболеваний.Malnutrition is estimated by nutritionists as 6 out of 10 leading causes of death among people, namely heart disease, liver disease, cancer, stroke, diabetes, atherosclerosis. Death from diseases of the cardiovascular system and cancer accounts for about 70% of all deaths. It is generally accepted that in the world about one third of cases of cancer and half of the cases of cardiovascular diseases, atherosclerosis and hypertension are related to nutrition [1]. Cardiovascular diseases are the leading among non-communicable diseases, including in Russia. Excess consumption of simple carbohydrates, salt, high energy content of the diet leading to obesity, lack of dietary fiber in the diet are among the leading causes of these diseases.

Недостаток полноценного белка в рационе человека вызывает уменьшение функциональных, адаптационных, защитных свойств организма. The lack of complete protein in the human diet causes a decrease in the functional, adaptive, protective properties of the body.

К основным функциям белков относят структурную, транспортную, запасающую, ферментативную, гормональную, регуляторную, сигнальную, энергетическую, двигательную, защитную. Белки участвуют в переносе кровью газов, углеводов, жиров, некоторых витаминов. Атеросклероз - проблема транспортной белковой функции. Все лекарственные болезни - следствие дефицита транспортных белков крови. The main functions of proteins include structural, transport, storage, enzymatic, hormonal, regulatory, signaling, energy, motor, protective. Proteins are involved in the transport of gases, carbohydrates, fats, and some vitamins by the blood. Atherosclerosis is a problem of protein transport function. All drug diseases are the result of a deficiency of blood transport proteins.

В 80% случаев токсикозы и аллергия проявляются на химические загрязнители белка, а не на сами белки, в частности на гормоны, антибиотики, тяжёлые металлы. Аллергия и токсикозы часто являются проявлением недостатка транспортных молекул, выводящих из организма токсины [2].In 80% of cases, toxicosis and allergies are manifested by chemical protein contaminants, and not by the proteins themselves, in particular, by hormones, antibiotics, and heavy metals. Allergies and toxicosis are often a manifestation of a lack of transport molecules that remove toxins from the body [2].

Недостаток или дефицит белков, являющихся пищеварительными ферментами может быть причиной аллергических реакций, когда в пищу попадают ядохимикаты, нитраты, нитриты, синтетические химические соединения и т.д.Lack or deficiency of proteins that are digestive enzymes can cause allergic reactions when pesticides, nitrates, nitrites, synthetic chemical compounds, etc. get into food.

Против чужеродных молекул и клеток, проникающих в организм, кровь обладает неспецифическими и специфическими механизмами защиты. К специфической защитной системе относятся клетки иммунной системы и антитела. Белки-ферменты способны ускорять биохимические реакции в десятки и сотни миллионов раз.Against foreign molecules and cells that enter the body, the blood has non-specific and specific defense mechanisms. The specific defense system includes cells of the immune system and antibodies. Enzyme proteins are capable of accelerating biochemical reactions by tens and hundreds of millions of times.

Ферментативная недостаточность - одна из распространённых проблем дефицита белка. Белки-знзимы, расщепляющие нутриенты пищи: протеаза, липаза, амилаза и др. Если в пище не хватает полноценного белка, то никакие иммуностимуляторы не работают - антитела иммуноглобулины не вырабатываются.Enzyme deficiency is one of the most common protein deficiency problems. Protein enzymes that break down food nutrients: protease, lipase, amylase, etc. If there is not enough complete protein in the food, then no immunostimulants work - immunoglobulin antibodies are not produced.

Суточная норма белка для взрослого населения - от 65 до 117 г/сут для мужчин, и от 58 до 87 г/сут для женщин, при правильном сочетании продуктов, максимально улучшающим показатели аминокислотного состава. Физиологические потребности в белке детей старше 1 года (с увеличением возраста) от 39 до 87 г/сут. Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего их количества - 50%. Для детей рекомендуемая доля белков животного происхождения- 60% [3]. The daily protein intake for the adult population is from 65 to 117 g / day for men, and from 58 to 87 g / day for women, with the right combination of products that maximizes the amino acid composition. Physiological protein requirements of children older than 1 year (with increasing age) from 39 to 87 g / day. For adults, the recommended proportion of animal proteins in the daily diet of their total amount is 50%. For children, the recommended proportion of animal proteins is 60% [3].

Таким образом, суточной нормой животного белка является 46 г, 37 г и 38 г, соответственно для мужчин, женщин и детей, если исходить из средних значений.Thus, the daily norm of animal protein is 46 g, 37 g and 38 g, respectively, for men, women and children, based on average values.

На современном этапе развития нутрициологии, как науки о здоровом питании, с учётом экологической обстановки обосновывается широкое использование в питании современного человека продуктов функционального питания, которые содержат не только адекватное количество полноценного белка, но и функциональных ингредиентов, регулярное использование которых в питании снижает риск алиментарных заболеваний. Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года также поддерживается необходимость создания пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества, в том числе специализированных, функциональных и обогащённых.At the present stage of development of nutriciology as a science of healthy nutrition, taking into account the environmental situation, the widespread use of functional foods in the diet of a modern person is justified, which contain not only an adequate amount of complete protein, but also functional ingredients, the regular use of which in the diet reduces the risk of alimentary diseases. . The strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030 also supports the need to create a new generation of food products with specified quality characteristics, including specialized, functional and enriched ones.

Творог и творожные продукты обладают высокой пищевой ценностью и, прежде всего, позиционируются, как содержащие большое количество животного белка и кальция. Целью работы являлась разработка технологии таких творожных продуктов, которые могли обеспечить организм человека спектром таких важнейших нутриентов, как сывороточные белки, живые пробиотические культуры и пребиотики.Cottage cheese and curd products have a high nutritional value and, above all, are positioned as containing a large amount of animal protein and calcium. The aim of the work was to develop a technology for such curd products that could provide the human body with a spectrum of such essential nutrients as whey proteins, live probiotic cultures and prebiotics.

Хорошо известна технология альбуминного творога, альбуминных сырков, «детской пасты» белковой массы из молочной сыворотки, сырной массы «Кавказ» и т.п., которые используют высокотемпературную обработку молочной сыворотки, при этом большая часть ценного белка альбумина переходит из сыворотки в продукт, который, по сравнению с традиционным творогом имеет сравнительно большую биологическую ценность белков. The technology of albumin cottage cheese, albumin curds, "children's paste" of protein mass from whey, cheese mass "Caucasus", etc., which use high-temperature processing of whey, is well known, while most of the valuable albumin protein passes from whey to the product, which, in comparison with traditional cottage cheese, has a relatively high biological value of proteins.

Действующий стандарт на творог (ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия) не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками.The current standard for cottage cheese (GOST 31453-2013 Curd. Specifications) does not apply to a product enriched with milk protein, vitamins, micro and macro elements, dietary fiber, polyunsaturated fatty acids, phospholipids, probiotics and prebiotics.

В случае обогащенного творога в настоящее время стандартизирован термин "зерненый творог" - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением или без добавления сливок, поваренной соли и других немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока [4]. В случае использования глазирования продукта его следует относить к «сыркам творожным глазированным» [5].In the case of enriched cottage cheese, the term "grain curd" is currently standardized - a dairy product or a dairy composite product made from curd grain with or without the addition of cream, salt and other non-dairy components, introduced not to replace the components of milk [4] . In the case of using glazing of the product, it should be referred to as “glazed curd cheese” [5].

Состав молочной сыворотки различается в зависимости от её вида, но в целом ценность сывороточных белков, определяемая по аминокислотному скору, составляет 104 %, т.е. она выше биологической ценности яичных белков, принимаемых ВОЗ в качестве стандартного белка. Особенно богаты белки сыворотки такими незаменимыми аминокислотами как лизин, триптофан, изолейцин, треонин. Благодаря высокому содержанию незаменимых аминокислот, сывороточные белки повышают биологическую ценность других белков. Так, если биологическая ценность казеина равна 73%, то биологическая ценность его в смеси с сывороточными белками в отношении, имеющемся в молоке, составляет 92% [6]. Всё вышесказанное делает актуальным разработку и совершенствование существующих технологий функциональных пищевых продуктов с использованием молочной сыворотки. The composition of whey differs depending on its type, but in general, the value of whey proteins, determined by the amino acid score, is 104%, i.e. it is higher than the biological value of egg whites, accepted by WHO as a standard protein. Whey proteins are especially rich in essential amino acids such as lysine, tryptophan, isoleucine, threonine. Due to the high content of essential amino acids, whey proteins increase the biological value of other proteins. So, if the biological value of casein is 73%, then its biological value in a mixture with whey proteins in relation to that present in milk is 92% [6]. All of the above makes it relevant to develop and improve existing technologies for functional food products using whey.

Мембранные технологии позволяют получать концентраты белковые сывороточные, являющиеся ценным сырьевым компонентом для разработки и производства функциональных продуктов питания с высоким содержанием полноценного белка. Задачей настоящего изобретения является разработка функционального пищевого продукта без использования мембранных технологий, которые не являются повсеместно распространёнными на молокоперерабатывающих заводах, что подтверждает актуальность разработки.Membrane technologies make it possible to obtain whey protein concentrates, which are a valuable raw material for the development and production of functional food products with a high content of complete protein. The objective of the present invention is to develop a functional food product without the use of membrane technologies, which are not ubiquitous in milk processing plants, which confirms the relevance of the development.

Высокая пищевая ценность и метаболическая активность молочных продуктов, в том числе зернёного творога, делают его незаменимыми для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении. Кроме того, молочнокислые продукты участвуют в образовании смеси эндогенного и экзогенного материала, называемого метаболическим пулом, который может служить источником анаболических и катаболических реакций азотистого обмена [7]. The high nutritional value and metabolic activity of dairy products, including cottage cheese, make it indispensable for dietary and clinical nutrition, especially for gastrointestinal diseases, diseases of the heart and blood vessels, liver, kidneys, diabetes mellitus, and obesity. In addition, lactic acid products are involved in the formation of a mixture of endogenous and exogenous material, called the metabolic pool, which can serve as a source of anabolic and catabolic reactions of nitrogen metabolism [7].

Систематическое употребление в пищу кисломолочных продуктов с пробиотическими микроорганизмами повышает общую резистентность организма и предупреждает появление ряда заболеваний [8]. The systematic consumption of fermented milk products with probiotic microorganisms increases the overall resistance of the body and prevents the occurrence of a number of diseases [8].

«Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г.» предусматривает стимулирование развития отечественного производства здоровых продуктов питания, в первую очередь длительного хранения, увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая молочные продукты, до 40-50 % общего объема производства. "Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030" provides for stimulating the development of domestic production of healthy food, primarily for long-term storage, increasing the share of production of mass consumption products enriched with vitamins and minerals, including dairy products, up to 40-50% of the total production.

Одним из способов обогащения творога и творожных продуктов белком, является включение в его состав альбумина. При кратковременной пастеризации (72-76°C с выдержкой от 15 до 20 с) основная часть сывороточных белков сохраняет высокую степень дисперсности и не коагулирует с казеином при кислотном или сычужном свертывании молока. С повышением температуры тепловой обработки до 85°C коагулирует около 30% сывороточных белков, при температурах 85-87°C с выдержкой 5-15 мин и 92-95°C с выдержкой 2-3 мин происходит почти полная денатурация и агрегация сывороточных белков, которые при сквашивании коагулируют вместе с казеином. Поэтому казеин приобретает большую способность к гидратации, что повышает плотность сгустка. Сывороточные белки также участвуют в образовании структуры сгустка, придавая ему определенную жесткость, однако, чем больше сывороточных белков переходит в сгусток, тем более затруднена технологическая операция удаления влаги при обработке сырного, или творожного зерна [9].One way to enrich cottage cheese and curd products with protein is to include albumin in its composition. During short-term pasteurization (72-76°C with exposure from 15 to 20 s), the main part of whey proteins retains a high degree of dispersion and does not coagulate with casein during acid or rennet coagulation of milk. With an increase in the heat treatment temperature to 85 ° C, about 30% of whey proteins coagulate, at temperatures of 85-87 ° C with an exposure of 5-15 minutes and 92-95 ° C with an exposure of 2-3 minutes, almost complete denaturation and aggregation of whey proteins occurs, which, when fermented, coagulate together with casein. Therefore, casein acquires a greater ability to hydrate, which increases the density of the clot. Whey proteins are also involved in the formation of the clot structure, giving it a certain rigidity, however, the more whey proteins pass into the clot, the more difficult the technological operation of removing moisture when processing cheese or curd grain [9].

Известно получение диетической ацидофильно-альбуминовой пасты обогащением альбуминного творога ацидофильной закваской и сахаром в соотношении 4:4,5:1,5 соответственно. Паста содержит 8,5-10% альбумина [10].It is known to obtain a dietary acidophilic-albumin paste by enriching albumin curd with acidophilic ferment and sugar in a ratio of 4:4.5:1.5, respectively. The paste contains 8.5-10% albumin [10].

Известен способ, включающий пастеризацию молока, введение в нагретое молоко закисленной молочной сыворотки, отделенной от предыдущей партии творога, в количестве 10-35% от массы молока и кислотностью 2,5-6,0 рН, последующее охлаждение полученной творожной массы в сыворотке, сцеживание сыворотки и фасовка полученного творога, при этом закисленную молочную сыворотку вводят в молоко нагретой до температуры 60-85°C [11].A known method includes pasteurization of milk, introduction of acidified whey, separated from the previous batch of cottage cheese, into heated milk in an amount of 10-35% by weight of milk and an acidity of 2.5-6.0 pH, subsequent cooling of the resulting curd mass in whey, decanting whey and packaging of the resulting curd, while acidified whey is introduced into milk heated to a temperature of 60-85°C [11].

Способ изготовления творога по прототипу [12] включает стадии: смешивают молоко с сывороткой в количестве 20-30 мас. %, перемешивают при температуре смеси 83-86°С, сцеживают сыворотку до содержания в образовавшемся белковом концентрате сухих веществ 20-35 мас. %, отличающийся тем, что диспергируют полученный концентрат при температуре 40-45°С до консистенции сливок, охлаждают до температуры заквашивания 35-40°С, вносят чистые культуры молочнокислых бактерий или ацидофильной палочки, диспергируют смесь при температуре 30-35°С, фасуют и упаковывают в потребительскую тару, заквашивают в течение 6-8 часов в термостате при температуре 35-42°С, охлаждают в холодильнике до температуры хранения 2-4°С.The method of making cottage cheese according to the prototype [12] includes the following steps: milk is mixed with whey in an amount of 20-30 wt. %, stirred at a mixture temperature of 83-86°C, whey is decanted to the content in the resulting protein concentrate of solids 20-35 wt. %, characterized in that the resulting concentrate is dispersed at a temperature of 40-45°C to the consistency of cream, cooled to a fermentation temperature of 35-40°C, pure cultures of lactic acid bacteria or acidophilus bacilli are added, the mixture is dispersed at a temperature of 30-35°C, packaged and packed in consumer packaging, fermented for 6-8 hours in a thermostat at a temperature of 35-42°C, cooled in a refrigerator to a storage temperature of 2-4°C.

Как варианты дополнительно вносят перед фасовкой сахар или фруктозу в количестве 12 мас. %, изюм или цукаты, или фруктовое приготовление в количестве 4,0 мас. %, сверху продукта устанавливают полупроницаемую мембрану [12].As options, sugar or fructose is additionally added before packaging in the amount of 12 wt. %, raisins or candied fruits, or fruit preparation in the amount of 4.0 wt. %, a semipermeable membrane is installed on top of the product [12].

Недостатками указанных способов производства творога или творожных изделий, ацидофильно-альбуминовой пасты с применением в качестве сырья молочной сыворотки отсутствие гарантированного обеспечения, получаемого как функциональный пищевой продукт, таким спектром важнейших нутриентов, как белки, пищевые волокна, пробиотики или метабиотики, на устранение этого направлен технический результат предлагаемого изобретения. The disadvantages of these methods for the production of cottage cheese or curd products, acidophilic-albumin paste using whey as a raw material are the lack of guaranteed provision, obtained as a functional food product, with such a range of essential nutrients as proteins, dietary fiber, probiotics or metabiotics, the technical result of the proposed invention.

Кроме того, пастеризовать нормализованную смесь предпочтительнее при более высоких температурах. Доказано, что чем выше температура ее тепловой обработки, тем выше степень денатурации сывороточных белков, которые действуют как стабилизаторы, и тем выше может быть верхняя граница рН, при которой пастеризуют сквашенный продукт. Например, при температуре пастеризации 85°С верхний предел рН равен 4, а в случае пастеризации смеси при 95 °С сквашенный продукт можно пастеризовать без потери качества консистенции при рН 4,2. Кроме того, повышенная температура пастеризации предпочтительнее, так как инактивируются термоустойчивые ферменты и образуется большее число сульфгидрильных групп, которые понижают окислительно-восстановительный потенциал, связывают тяжелые металлы и выполняют роль антиокислителей, что особенно важно при длительном хранении продукта [13]. В предлагаемом способе производства творога проблема более сложного отделения сыворотки, по сравнению с традиционным творогом, решается путём получения белкового концентрата с содержанием сухих веществ 20-35, с последующим заквашиванием его пробиотическими, или метабиотическими культурами. Также функциональный пищевой продукт разработан, как не содержащий сахарозы и низкокалорийный.In addition, it is preferable to pasteurize a normalized mixture at higher temperatures. It has been proven that the higher the temperature of its heat treatment, the higher the degree of denaturation of whey proteins, which act as stabilizers, and the higher the upper pH limit can be, at which the fermented product is pasteurized. For example, at a pasteurization temperature of 85°C, the upper pH limit is 4, and in the case of pasteurization of the mixture at 95°C, the fermented product can be pasteurized without losing the quality of the consistency at pH 4.2. In addition, an increased pasteurization temperature is preferable, since heat-resistant enzymes are inactivated and a greater number of sulfhydryl groups are formed, which lower the redox potential, bind heavy metals and act as antioxidants, which is especially important during long-term storage of the product [13]. In the proposed method for the production of cottage cheese, the problem of a more complex separation of whey, compared to traditional cottage cheese, is solved by obtaining a protein concentrate with a solids content of 20-35, followed by fermentation with probiotic or metabiotic cultures. It is also a functional food product designed to be sucrose-free and low in calories.

Анализ данных литературы свидетельствует о большой значимости метабиотических бактерий для макроорганизма. Метаболиты, продуцируемы ими, оказывают стимулирующее действие на индигенную микробиоту макроорганизма, проявляют противомикробное действие по отношению к представителям патогенной и условно-патогенной микробиоты, а также иммунотропное действие [14, 15]. Недостатками группы метаболитных фармацевтических пробиотических препаратов на основе лизатов бактерий является возможность сенсебилизации организма, а также необходимость очистки конечного продукта от деструктирующих веществ (при использовании методов химической и биологической дезинтеграции). Поэтому более актуальным и перспективным считается направление конструирования пробиотических препаратов на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов [16].An analysis of the literature data indicates the great importance of metabiotic bacteria for the macroorganism. The metabolites produced by them have a stimulating effect on the indigenous microbiota of the macroorganism, exhibit an antimicrobial effect against representatives of pathogenic and opportunistic microbiota, as well as an immunotropic effect [14, 15]. The disadvantages of the group of metabolite pharmaceutical probiotic preparations based on bacterial lysates is the possibility of body sensitization, as well as the need to purify the final product from destructive substances (when using methods of chemical and biological disintegration). Therefore, the direction of designing probiotic preparations based on the products of vital activity of microorganisms is considered more relevant and promising [16].

Полидекстроза, добавляемая в продукт, проявляет свойства резистентных олигосахаридов и резистентных полисахаридов, хотя средняя степень полимеризации позволяет отнести ее скорее к полисахаридам [4]. К пищевым волокнам ее позволяют отнести такие свойства, как устойчивость к расщеплению в желудке и тонком кишечнике, увеличение содержимого кишечника, сокращение времени транзита через кишечник и способность снижать уровень глюкозы и холестерина в крови, т.е. полидекстроза соответствует так называемому физиологическому определению пищевых волокон [17]. Ее энергетическая ценность составляет всего 1 ккал/г, т.е. в 4 раза меньше, чем у сахара, и в 9 раз меньше, чем у жира. Популярности полидекстрозы у пищевых технологов способствовало и то, что она является полифункциональным ингредиентом, выполняющим разнообразные технологические задачи в разных категориях продуктов, и при этом обеспечивает при создании низкокалорийного продукта вкус и текстуру, не отличающиеся от традиционного продукта.Polydextrose added to the product exhibits the properties of resistant oligosaccharides and resistant polysaccharides, although the average degree of polymerization makes it more likely to be attributed to polysaccharides [4]. It can be attributed to dietary fiber such properties as resistance to breakdown in the stomach and small intestine, an increase in intestinal contents, a reduction in transit time through the intestines and the ability to reduce the level of glucose and cholesterol in the blood, i.e. polydextrose corresponds to the so-called physiological definition of dietary fiber [17]. Its energy value is only 1 kcal / g, i.e. 4 times less than sugar and 9 times less than fat. The popularity of polydextrose among food technologists was also facilitated by the fact that it is a multifunctional ingredient that performs a variety of technological tasks in different product categories, while providing a taste and texture that does not differ from a traditional product when creating a low-calorie product.

Гуммиарабик применяется в некоторых технологиях специализированных и функциональных [18] продуктах, прежде всего из-за свойства гуммиарабика как ингредиента-плёнкообразователя, текстуранта [19]. Гуммиарабик не разлагается в желудке, а ферментируется в толстом кишечнике в ряд короткоцепочечных жирных кислот, как пищевые волокна. Он считается пребиотиком, который усиливает рост и размножение полезной кишечной микробиоты, и поэтому его потребление связано со многими полезными эффектами для здоровья. «Информация» о том, что пищевой продукт имеет высокое содержание пищевых волокон, а также любая «Информация», имеющая такое же значение для потребителя, может быть приведена в маркировке пищевого продукта только при условии, если продукт содержит, по крайней мере. 6 г волокон на 100 г продукта [20].Gum arabic is used in some technologies of specialized and functional [18] products, primarily because of the properties of gum arabic as a film-forming ingredient, texturant [19]. Gum arabic does not decompose in the stomach, but is fermented in the large intestine into a series of short-chain fatty acids, like dietary fiber. It is considered a prebiotic that enhances the growth and reproduction of beneficial gut microbiota and therefore its consumption is associated with many health benefits. "Information" that a food is high in dietary fiber, as well as any "Information" that has the same meaning for the consumer, can be given in the labeling of a food only if the product contains at least. 6 g of fiber per 100 g of product [20].

Для достижения обеспечиваемого изобретением технического результата и получения творога, который по современной терминологии может быть отнесён к зернёному творогу. To achieve the technical result provided by the invention and to obtain cottage cheese, which, according to modern terminology, can be referred to as grained cottage cheese.

Способ изготовления творога, включает смешивание нагретого до температуры 85-95°С гомогенизированного молока с молочной сывороткой, кислотностью 3,3-4,5 единиц рН, нагретой до температуры 85-95°С в соотношении 1:1 или 50 на 50 мас. % каждого вида сырья и выдерживание в течение 20-25 мин, сцеживание сыворотки до получения белкового концентрата с содержанием сухих веществ 20-35 мас. %, диспергирование полученного концентрата при температуре 40-45°С до консистенции сливок, заквашивание внесением чистых культур молочнокислых бактерий культур с добавлением пектина или гуммиарабика в количестве 6% и 15% полидекстрозы, перемешивание, далее сквашивание ведут в течение 4-4,5 часов при температуре 37-40°С, фасование и упаковывание в потребительскую тару, охлаждение в холодильнике до температуры хранения 2-4°С, или после заквашивания чистыми культурами, добавления пектина или гуммиарабика в количестве 6% и 15% полидекстрозы, перемешивания производят фасование и упаковывание в потребительскую тару, а затем сквашивание в течение 4-4,5 часов при температуре 37-40°С с последующей термизацией при 67-70°С и охлаждением в холодильнике до температуры хранения 2-4°С. Таким образом, продукт может вырабатываться резервуарным или термостатным способом с последующей термизацией.The method for making cottage cheese includes mixing homogenized milk heated to a temperature of 85-95°C with whey, acidity of 3.3-4.5 pH units, heated to a temperature of 85-95°C in a ratio of 1:1 or 50 to 50 wt. % of each type of raw material and keeping for 20-25 minutes, decanting whey to obtain a protein concentrate with a solids content of 20-35 wt. %, dispersion of the resulting concentrate at a temperature of 40-45 ° C to the consistency of cream, fermentation by introducing pure cultures of lactic acid bacteria cultures with the addition of pectin or gum arabic in the amount of 6% and 15% polydextrose, mixing, then fermentation is carried out for 4-4.5 hours at a temperature of 37-40°C, filling and packaging in consumer packaging, cooling in a refrigerator to a storage temperature of 2-4°C, or after fermentation with pure cultures, adding pectin or gum arabic in the amount of 6% and 15% polydextrose, mixing, packaging and packaging in consumer packaging, and then ripening for 4-4.5 hours at a temperature of 37-40°C, followed by thermization at 67-70°C and cooling in a refrigerator to a storage temperature of 2-4°C. Thus, the product can be produced by a reservoir or thermostatic method with subsequent thermization.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает производитель.The expiration date of the product from the end of the technological process is set by the manufacturer.

Закваску готовят на метабиотически активном биопрепарате БИФИЛАКТ-АД или БК-Углич-АВ, или БК-Углич-ТВ с БК-Углич-Б, ферментируя обезжиренное молоко, до достижения оптимальной кислотности для конкретного биопрепарата, предварительно полученной маточной культуры. Параметры культивирования соблюдают в зависимости от применяемых бактериальных концентратов, сквашивают при температуре 37-40°С до достижения pH 4,5-4,6.The sourdough is prepared on the metabiotically active biological product BIFILACT-AD or BK-Uglich-AV, or BK-Uglich-TV with BK-Uglich-B, by fermenting skimmed milk until the optimal acidity for a particular biological product, previously obtained mother culture, is reached. The cultivation parameters are observed depending on the used bacterial concentrates, fermented at a temperature of 37-40°C until a pH of 4.5-4.6 is reached.

Готовый продукт контролируют по следующим показателям: органолептические свойства; количество живых бактерий (при термостатном способе), физико-химических, микробиологические показатели, дополнительно количественное содержание обогащающих продукт функциональных ингредиентов: полидекстрозы, гуммиарабика или полидокстрозы [21].The finished product is controlled by the following indicators: organoleptic properties; the number of live bacteria (with thermostatic method), physicochemical, microbiological parameters, additionally the quantitative content of functional ingredients enriching the product: polydextrose, gum arabic or polydoxrose [21].

Пример 1. Зернёный творог 1% с пробиотиком и пребиотикомExample 1. Cottage cheese 1% with probiotic and prebiotic

После пастеризации молока и молочной сыворотки, выдержки, сцеживания части сыворотки, проводят заквашивание бактериальным концентратом при температуре 37-38°С, используя концентрат для пробиотических продуктов БИФИЛАКТ-АД состава: Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus (вязкий), Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum и/или B. longum, и/или B. adolescentis. Используется путем внесения активизированного концентрата в нормализованное молоко. Расход концентрата: внесение активизированного концентрата - 1 ЕА на 500 л молока. After pasteurization of milk and whey, aging, decanting a part of the whey, fermentation is carried out with a bacterial concentrate at a temperature of 37-38°C, using a concentrate for probiotic products BIFILACT-AD composition: Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus (viscous), Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum and/or B. longum and/or B. adolescentis. It is used by adding an activated concentrate to normalized milk. Concentrate consumption: application of activated concentrate - 1 EA per 500 liters of milk.

Внесение чистых культур активированного бактериального концентрата производят с пищевыми добавками полидекстрозой (15%) и гуммиарабиком (6%). Далее осуществляют перемешивание, фасование и упаковывание в потребительскую тару и выдерживание в термостате 4 часа (термостатный способ). The introduction of pure cultures of the activated bacterial concentrate is carried out with food additives polydextrose (15%) and gum arabic (6%). Next, mixing, packaging and packaging in consumer packaging and keeping in a thermostat for 4 hours (thermostatic method) are carried out.

По примеру 1 состав макронутриентов готового продукта функциональный зернёный творога (г/100 г): белок 7,0; жир 0,5; углеводы 1,3 г. Содержание пищевых добавок в продукте (г/100 г): полидекстроза - 15,0; гуммиарабик - 6,0. Энергетическая ценность 46,7 ккал/100 г.According to example 1, the macronutrient composition of the finished product functional granulated cottage cheese (g/100 g): protein 7.0; fat 0.5; carbohydrates 1.3 g. The content of food additives in the product (g/100 g): polydextrose - 15.0; gum arabic - 6.0. Energy value 46.7 kcal / 100 g.

Продукт по примеру 1 является функциональным по содержанию пробиотических культур и имеет высокое содержание пищевых волокон. The product according to example 1 is functional in terms of the content of probiotic cultures and has a high content of dietary fiber.

Он содержит не менее чем 10⁶ колониеобразующих единиц пробиотических культур в 1 г продукта, но не менее, чем 5⋅10⁶ колониеобразующих единиц в суточной порции 100 г. Содержание пектина в продукте 6 г/100 г способствует нормализации уровня холестерина в крови.It contains not less than 10 ⁶ colony-forming units of probiotic cultures per 1 g of the product, but not less than 5⋅10 ⁶ colony-forming units in a daily portion of 100 g. The content of pectin in the product 6 g/100 g contributes to the normalization of cholesterol levels in the blood.

Пример 2. Зернёный творог 1% с метабиотиком и пребиотиком, термизованный.Example 2. Cottage cheese 1% with metabiotic and prebiotic, thermized.

После пастеризации молока и молочной сыворотки, выдержки, сцеживания части сыворотки, проводят заквашивание при температуре 37-38°С 5% закваски на обезжиренном молоке, приготовленной из бактериального концентрата, после заквашивания чистыми культурами, добавления гуммиарабика в количестве 6% и 15% полидекстрозы, перемешивания производят фасование и упаковывание в потребительскую тару, а затем сквашивание в течение 4-4,5 часов при температуре 37-40°С с последующей термизацией при 67-70°С и охлаждением в холодильнике до температуры хранения 2-4°С.After pasteurization of milk and whey, aging, decanting part of the whey, fermentation is carried out at a temperature of 37-38 ° C 5% starter on skim milk prepared from bacterial concentrate, after fermentation with pure cultures, adding gum arabic in the amount of 6% and 15% polydextrose, mixing, filling and packaging in consumer containers are carried out, and then fermentation for 4-4.5 hours at a temperature of 37-40°C, followed by thermization at 67-70°C and cooling in a refrigerator to a storage temperature of 2-4°C.

По примеру 2 используют чистые культуры в виде 5% закваски, приготовленной из отечественного бактериального концентрата БИФИЛАКТ-АД, в состав которого входит изученный штамм Lactobacillus acidophilus 222w с метабиотическми свойствами [5]. According to example 2, pure cultures are used in the form of a 5% starter prepared from domestic bacterial concentrate BIFILACT-AD, which includes the studied strain Lactobacillus acidophilus 222w with metabolic properties [5].

По примеру 2 состав макронутриентов готового продукта функциональный зернёный творога (г/100 г): белок 7,0; жир 0,5; углеводы 1,3 г. Содержание пищевых добавок в продукте (г/100 г): полидекстроза - 15,0; гуммиарабик - 6,0. Энергетическая ценность 46,7 ккал/100 г.According to example 2, the macronutrient composition of the finished product functional granulated cottage cheese (g/100 g): protein 7.0; fat 0.5; carbohydrates 1.3 g. The content of food additives in the product (g/100 g): polydextrose - 15.0; gum arabic - 6.0. Energy value 46.7 kcal / 100 g.

Пример 3. Зернёный творог 0,5% с пробиотиком и пребиотиком.Example 3. Cottage cheese 0.5% with probiotic and prebiotic.

После пастеризации молока и молочной сыворотки, выдержки, сцеживания части сыворотки, проводят заквашивание бактериальным концентратом при температуре 39-40°С, используя концентраты БК-Углич-ТВ из термофильных стрептококков вида Streptococcus thermophilus и БК-Углич-Б Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, добавляют пищевые добавки полидекстрозу и гуммиарабик, далее по примеру 1. After pasteurization of milk and whey, aging, decanting part of the whey, fermentation is carried out with a bacterial concentrate at a temperature of 39-40 ° C, using BK-Uglich-TV concentrates from thermophilic streptococci of the species Streptococcus thermophilus and BK-Uglich-B Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, add food additives polydextrose and gum arabic, then follow example 1.

По примеру 3 состав макронутриентов готового продукта функциональный зернёный творога (г/100 г): белок 7,0; жир 0,5; углеводы 1,3 г. Содержание пищевых добавок в продукте (г/100 г): полидекстроза - 15,0; гуммиарабик - 6,0. Энергетическая ценность 42,3 ккал/100 г.According to example 3, the composition of the macronutrients of the finished product functional granulated cottage cheese (g/100 g): protein 7.0; fat 0.5; carbohydrates 1.3 g. The content of food additives in the product (g/100 g): polydextrose - 15.0; gum arabic - 6.0. Energy value 42.3 kcal / 100 g.

Продукт содержит живые микроорганизмы заквасочной культуры йогурта (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus)» в количестве не менее 10⁷ колониеобразующих единиц в 1 г.The product contains live microorganisms of yogurt starter culture (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus)" in an amount of at least 10 ⁷ colony-forming units per 1 g.

Продукт по примеру 3 имеет высокое содержание пищевых волокон, т.к. содержит. 6 г волокон на 100 г. и высокое содержание белка, т.к. более 20% энергетической ценности пищевого продукта обеспечивается белком.The product according to example 3 has a high content of dietary fiber, because. contains. 6g fiber per 100g and high protein content more than 20% of the energy value of a food product is provided by protein.

Пример 4. Зернёный творог 0,5% с пребиотиком, с высоким содержанием пищевых волокон и белка, термизованный.Example 4. Cottage cheese 0.5% with prebiotic, high in dietary fiber and protein, thermized.

После пастеризации молока и молочной сыворотки, выдержки, сцеживания части сыворотки, проводят заквашивание при температуре 37-38°С 5% закваски на обезжиренном молоке, приготовленной из бактериального концентрата, после заквашивания чистыми культурами, добавления пектина в количестве 6% и 15% полидекстрозы, перемешивания производят фасование и упаковывание в потребительскую тару, а затем сквашивание в течение 4-4,5 часов при температуре 37-40°С с последующей термизацией при 67-70°С и охлаждением в холодильнике до температуры хранения 2-4°С. По примеру 4 используют чистые культуры в виде 5% закваски, приготовленной из отечественного бактериального концентрата БК-Углич-АВ. After pasteurization of milk and whey, aging, decanting part of the whey, fermentation is carried out at a temperature of 37-38 ° C 5% starter on skim milk prepared from bacterial concentrate, after fermentation with pure cultures, adding pectin in the amount of 6% and 15% polydextrose, mixing, filling and packaging in consumer containers are carried out, and then fermentation for 4-4.5 hours at a temperature of 37-40°C, followed by thermization at 67-70°C and cooling in a refrigerator to a storage temperature of 2-4°C. According to example 4, pure cultures are used in the form of a 5% starter prepared from domestic bacterial concentrate BK-Uglich-AV.

По примеру 4 состав макронутриентов готового продукта функциональный зернёный творога (г/100 г): белок 7,0; жир 0,5; углеводы 1,3 г. Содержание пищевых добавок в продукте (г/100 г): полидекстроза - 15,0; пектин - 6,0. Энергетическая ценность 42,3 ккал/100 г.According to example 4, the composition of the macronutrients of the finished product functional granulated cottage cheese (g/100 g): protein 7.0; fat 0.5; carbohydrates 1.3 g. The content of food additives in the product (g/100 g): polydextrose - 15.0; pectin - 6.0. Energy value 42.3 kcal / 100 g.

Продукт по примеру 4 имеет высокое содержание пищевых волокон, т.к. содержит. 6 г волокон на 100 г. и высокое содержание белка, т.к. более 20% энергетической ценности пищевого продукта обеспечивается белком. The product according to example 4 has a high content of dietary fiber, because. contains. 6g fiber per 100g and high protein content more than 20% of the energy value of a food product is provided by protein.

Ожидаемый благоприятный эффект при систематическом потреблении продуктов с полидекстрозой по примеру 1,2,3 и 4: способствуют снижению содержания глюкозы крови по сравнению с пищевыми продуктами, содержащими сахар [20].The expected beneficial effect with the systematic consumption of products with polydextrose according to example 1,2,3 and 4: they contribute to a decrease in blood glucose compared to foods containing sugar [20].

Источники информации:Information sources:

1. Хохлов А. Интеграция медицинских и биотехнологических знаний как основа охраны здоровья граждан и новая профессиональная область. МГУПП. 2022. https://drive.google.com/file/d/1UgRrgX4zEO0AHvYqnllDI9tx41dEjVZF/view1. Khokhlov A. Integration of medical and biotechnological knowledge as a basis for protecting the health of citizens and a new professional area. MGUPP. 2022. https://drive.google.com/file/d/1UgRrgX4zEO0AHvYqnllDI9tx41dEjVZF/view

2. Чижов А.Я. Современные проблемы экологической патологии человека: Учеб. пособие. - М.: РУДН, 2008. - 611 с.2. Chizhov A.Ya. Modern problems of human ecological pathology: Proc. allowance. - M.: RUDN, 2008. - 611 p.

3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. - 72 с.3. Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation: Guidelines. - M.: Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare, 2021. - 72 p.

4. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)4. Technical regulation of the Customs Union "On the safety of milk and dairy products" (TR CU 033/2013)

5. ГОСТ 33927 - 2016 Сырки творожные глазированные. общие технические условия.5. GOST 33927 - 2016 Glazed curd curds. general specifications.

6. Храмцов А. Г. и др. Технология продуктов из вторичного молочного сырья / А.Г. Храмцов. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2011. - 424 с.6. Khramtsov A.G. et al. Technology of products from secondary dairy raw materials / A.G. Khramtsov. - St. Petersburg: GIORD, 2011. - 424 p.

7. Биологическая химия : учебник / Березов Т. Т. , Коровкин Б. Ф. - 3-е изд. , стереотипное. - Москва: Медицина, 2008. - 704 с.7. Biological chemistry: textbook / Berezov T. T., Korovkin B. F. - 3rd ed. , stereotypical. - Moscow: Medicine, 2008. - 704 p.

8. Светлакова Е.В., Ожередова Н.А., Веревкина М.Н., Кононов А.Н. Использование молочнокислых бактерий в биотехнологических процессах // Современные проблемы науки и образования. - 2015. - № 3;8. Svetlakova E.V., Ozheredova N.A., Verevkina M.N., Kononov A.N. The use of lactic acid bacteria in biotechnological processes // Modern problems of science and education. - 2015. - No. 3;

URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=18140 URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=18140

9. Способ производства мягкого сыра Патент RU 27204199. Method for the production of soft cheese Patent RU 2720419

10. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Молочная промышленность, 1979, с. 65-66.10. Khramtsov A.G. Milk serum. M.: Dairy industry, 1979, p. 65-66.

11. Способ производства творога. Патент RU 201318403511. Method for the production of cottage cheese. Patent RU 2013184035

12. Творог и способ его изготовления Патент RU 269088312. Curd and method of its production Patent RU 2690883

13. З.С. Зобкова, к.т.н. Т.П. Фурсова, к.т.н. С.А. Щербакова, Особенности технологии термизированных (пастеризованных) сквашенных молочных продуктов // Переработка молока. http://www.milkbranch.ru/publ/view/10.html13. Z.S. Zobkova, Ph.D. T.P. Fursova, Ph.D. S.A. Shcherbakova, Features of the technology of thermized (pasteurized) fermented dairy products // Milk processing. http://www.milkbranch.ru/publ/view/10.html

14. Фёдорова Т.В. Технологические аспекты разработки поликомпонентного пробиотика на основе метаболитов производственных штаммов лакто- и бифидобактерий. Диссертация. Пермь - 2016. 127 с.14. Fedorova T.V. Technological aspects of the development of a multicomponent probiotic based on metabolites of industrial strains of lacto- and bifidobacteria. Thesis. Perm - 2016. 127 p.

15. Шигина Е.С. Метабиотики в составе обогащенного йогурта / Е.С. Шигина, И.С. Полянская, В.Ф. Семенихина, Л.Г. Стоянова // Молочная промышленность, 2022. - №3. - С. 34-36.15. Shigina E.S. Metabiotics in enriched yogurt / E.S. Shigina, I.S. Polyanskaya, V.F. Semenikhina, L.G. Stoyanova // Dairy industry, 2022. - No. 3. - S. 34-36.

16. Ардатская, М.Д. Пробиотики, пребиотики и метабиотики/ М.Д. Ардатская// Медицинский совет. 2015. № 13. С. 94-99.16. Ardatskaya, M.D. Probiotics, prebiotics and metabiotics / M.D. Ardatskaya // Medical Council. 2015. No. 13. S. 94-99.

17. Шубина О. Г. Полидекстроза - многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов // Пищевая промышленность. 2005. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/polidekstroza-mnogofunktsionalnyy-uglevod-dlya-sozdaniya-nizkokaloriynyh-i-obogaschennyh-produktov 17. Shubina O. G. Polydextrose is a multifunctional carbohydrate for the creation of low-calorie and enriched products // Food industry. 2005. No. 5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/polidekstroza-mnogofunktsionalnyy-uglevod-dlya-sozdaniya-nizkokaloriynyh-i-obogaschennyh-produktov

18. Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Молибога Е.А. Современное состояние и перспективы развития производства специализированных продуктов для питания спортсменов // Вопр. питания. 2017. № 2. С. 100-106.18. Gavrilova N.B., Shchetinin M.P., Moliboga E.A. The current state and prospects for the development of the production of specialized products for the nutrition of athletes // Vopr. nutrition. 2017. No. 2. P. 100-106.

19. Способ производства сычужного сыра в виде слайсов Патент на изобретение RU 2770468. 19. Method for the production of rennet cheese in the form of slices Patent for invention RU 2770468.

20. ГОСТР 55577 - 2013. Продукты пищевые функциональные Информация об отличительных признаках и эффективности.20. GOSTR 55577 - 2013. Functional food products Information on distinctive features and effectiveness.

21. Рудакова Л. В. Информационные технологии в аналитическом контроле биологически активных веществ: монография / Л. В. Рудакова, О. Б. Рудаков. - 4-е изд., стер. - СПб.: Лань, 2023. - 364 с.21. Rudakova L. V. Information technologies in the analytical control of biologically active substances: monograph / L. V. Rudakova, O. B. Rudakov. - 4th ed., erased. - St. Petersburg: Lan, 2023. - 364 p.

Claims

A method for making cottage cheese, including mixing homogenized milk heated to a temperature of 85-95°C with whey, acidity of 3.3-4.5 pH units, heated to a temperature of 85-95°C, decanting the whey to obtain a protein concentrate with a solids content 20-35 wt.%, dispersion of the resulting concentrate at a temperature of 40-45°C to the consistency of cream, the introduction of pure cultures of lactic acid bacteria, filling and packaging in consumer packaging, fermentation and cooling in the refrigerator to a storage temperature of 2-4°C, characterized in that that the ratio of homogenized milk and whey is 1:1, pure cultures are an activated bacterial concentrate or starter prepared from a bacterial concentrate, which is added in an amount of 5%, along with the introduction of pure cultures, pectin or gum arabic is added in an amount of 6% and 15 % polydextrose, fermentation is carried out for 4-4.5 hours at a temperature of 37-49 ° C, or after fermentation with pure cultures, adding pectin or gum arabic in the amount of 6% and 15% polydextrose, mixing, packing and packaging in consumer packaging, and then ripening for 4-4.5 hours at a temperature of 37-40°C, followed by thermization at 67-70°C and cooling in a refrigerator to a storage temperature of 2-4°C.