RU2634413C1

RU2634413C1 - Cottage cheese product manufacturing method

Info

Publication number: RU2634413C1
Application number: RU2016149334A
Authority: RU
Inventors: Евгений Вячеславович Пивень
Original assignee: Евгений Вячеславович Пивень
Priority date: 2016-12-15
Filing date: 2016-12-15
Publication date: 2017-10-26

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method includes preparing raw materials, introducing a vegetable component, pasteurizing, cooling to the fermentation temperature, introducing a ferment, stirring, souring, treating the clot obtained, thermization, cooling and packaging, the ferment containing Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus and Streptococcus diacetilactis at the ratio of 1:2:1, wherein the biologically active additive "Seleksen" is introduced at the same time as the ferment, powdered dates are used as a vegetable component, and after souring, the stabiliser-emulgator "Luxice 1005" is introduced.

EFFECT: probiotic properties of the product, increasing the prophylactic properties, the biological value, the digestibility, reducing the energy value and increasing the shelf life of the product.

2 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности.The invention relates to the dairy industry.

Известен способ производства творога, включающий подготовку сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (см. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб., ГИОРД, 1999, стр. 384).A known method for the production of cottage cheese, including the preparation of raw materials, pasteurization, making starter culture, calcium chloride, milk-clotting enzyme, mixing, ripening, processing the obtained clot, thermization, cooling and packaging (see Stepanova L.I. Handbook of a dairy production technologist. Technology and formulations. In three volumes: T. 1. Dairy products. St. Petersburg, GIORD, 1999, p. 384).

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства творога, включающий подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (RU №2210921, опубл. 27.08.03).The closest technical solution to the claimed one is a method for the production of cottage cheese, including the preparation of raw materials, the introduction of a plant component, pasteurization, cooling to a fermentation temperature, the introduction of starter culture, calcium chloride, milk-clotting enzyme, mixing, ripening, processing the obtained clot, thermization, cooling and packaging (RU No. 2210921, published on 08.27.03).

Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в получении продукта, обладающего пробиотическими свойствами, повышении профилактических свойств и биологической ценности, усвояемости, снижении энергетической ценности и повышении срока хранения продукта.The technical result achieved by the claimed invention is to obtain a product having probiotic properties, increasing prophylactic properties and biological value, digestibility, reducing energy value and increasing shelf life of the product.

Технический результат достигается тем, что способ производства творожного продукта включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и Streptococcus diacetilactis в соотношении 1:2:1, при этом одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Селексен» в количестве 1,6-2,2 мас. %, в качестве растительного компонента используют финики в порошкообразном виде в количестве 16-18 мас. %, а после сквашивания вносят стабилизатор-эмульгатор «Люксайс 1005» в количестве 1,24-2,0 мас. %.The technical result is achieved in that a method for the production of a curd product includes preparing raw materials, introducing a plant component, pasteurizing, cooling to a fermentation temperature, introducing a starter culture, stirring, fermenting, processing the obtained clot, thermizing, cooling and packaging, characterized in that the starter culture contains Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus thermophilus and Streptococcus diacetilactis in a ratio of 1: 2: 1, while at the same time as the sourdough biologically active additive "Selexen" in the amount of 1.6-2.2 wt. %, as a plant component use dates in powder form in an amount of 16-18 wt. %, and after ripening make stabilizer-emulsifier "Luxais 1005" in the amount of 1.24-2.0 wt. %

Использование в качестве растительного компонента фиников в порошкообразном виде дает возможность снизить вероятность порчи готового продукта на стадии его приготовления за счет обеспечения чистоты по микробиологическим показателям, повысить срок годности и дополнительно обогатить его микроэлементами и витаминами, что позволяет повысить его биологическую ценность.The use of dates in a powdered form as a plant component makes it possible to reduce the likelihood of spoilage of the finished product at the stage of its preparation by ensuring purity according to microbiological indicators, increase the shelf life and additionally enrich it with microelements and vitamins, which makes it possible to increase its biological value.

Использование в закваске культур в указанном соотношении позволяет получить продукт, обладающий профилактическими и пробиотическими свойствами и повысить усвояемость готового продукта.The use of starter cultures in the specified ratio allows to obtain a product with prophylactic and probiotic properties and increase the digestibility of the finished product.

Выбранная биологически активная добавка «Селексен» в количестве 1,6-2,2 мас. %, которую вносят одновременно с закваской, позволяет ускорить процесс сквашивания, а также обогатить готовый продукт витаминным комплексом и придать ему профилактические свойства, поскольку выбранная БАД нормализует показатели углеводного обмена, снижает уровень холестерина в крови и повышает иммунитет.The selected dietary supplement "Selexen" in the amount of 1.6-2.2 wt. The%, which is added simultaneously with the leaven, allows you to speed up the ripening process, as well as enrich the finished product with a vitamin complex and give it prophylactic properties, since the selected dietary supplement normalizes carbohydrate metabolism, lowers blood cholesterol and boosts immunity.

Использование выбранного стабилизатора-эмульгатора в количестве 1,24-2,0 мас. %, вносимого после сквашивания, позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта, а именно получить продукт без выделения сыворотки в течение всего срока хранения, который увеличился в сравнении с прототипом на 5-7 часов.The use of the selected stabilizer-emulsifier in the amount of 1.24-2.0 wt. % introduced after ripening, improves the organoleptic characteristics of the finished product, namely to obtain a product without serum during the entire storage period, which increased by 5-7 hours compared with the prototype.

Пример 1Example 1

В обезжиренное молоко вносят растительный компонент, в качестве которого используют финики в порошкообразном виде в количестве 16 мас. %, пастеризуют при температуре 78±2°C с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 38°С, вносят закваску, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus Б-ЛГ ВКПМ В-6544, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-9587 и штамм Streptococcus diacetilactis 748 1:2:1. Одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Селексен» в количестве 1,6 мас. % и перемешивают, сквашивают до кислотности 85-95°Т, вносят стабилизатор-эмульгатор «Люксайс 1005» в количестве 1,24 мас. %, обрабатывают полученный сгусток, термизируют, охлаждают и расфасовывают.In skim milk make a plant component, which is used dates in powder form in an amount of 16 wt. %, pasteurized at a temperature of 78 ± 2 ° C with an exposure of 15-20 s and cooled to a fermentation temperature of 38 ° C, make starter culture containing Lactobacillus bulgaricus B-LG VKPM B-6544 strain, Streptococcus thermophilus VKPM B-9587 strain and Streptococcus strain diacetilactis 748 1: 2: 1. Simultaneously with the starter culture, the dietary supplement Selexen is added in an amount of 1.6 wt. % and mix, ferment to an acidity of 85-95 ° T, add stabilizer-emulsifier "Lux 1005" in the amount of 1.24 wt. %, process the resulting clot, terminate, cool and pack.

Пример 2Example 2

В обезжиренное молоко вносят финики в порошкообразном виде в количестве 18 мас. %, пастеризуют при температуре 78±2°C с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 40°С, вносят закваску, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus В-3964, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ B-3386 и штамм Streptococcus diacetilactis 500 А в соотношении 1:2:1. Одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Селексен» в количестве 2,2 мас. % и перемешивают, сквашивают до кислотности 85-95°Т, вносят стабилизатор-эмульгатор «Люксайс 1005» в количестве 2,0 мас. %, обрабатывают полученный сгусток, термизируют, охлаждают и расфасовывают.In skim milk, dates in powder form in the amount of 18 wt. %, pasteurized at a temperature of 78 ± 2 ° C with an exposure of 15-20 s and cooled to a fermentation temperature of 40 ° C, make starter culture containing the strain of Lactobacillus bulgaricus B-3964, strain Streptococcus thermophilus VKPM B-3386 and strain Streptococcus diacetilactis 500 A in 1: 2: 1 ratio. Simultaneously with the starter culture, the biologically active additive “Selexen” is added in an amount of 2.2 wt. % and mix, ripen to an acidity of 85-95 ° T, add stabilizer-emulsifier "Lux 1005" in an amount of 2.0 wt. %, process the resulting clot, terminate, cool and pack.

Растительный компонент вносят в молоко в количестве 16-18 мас. %. Внесение растительного компонента в большем количестве вызывает негативные изменения органолептических свойств готового продукта, а именно явный привкус растительного белка, а в меньшем - не позволит существенно обогатить состав продукта растительным белком, уменьшить калорийность, т.е. снизить энергетическую ценность продукта.The plant component is introduced into milk in an amount of 16-18 wt. % The introduction of a plant component in larger quantities causes negative changes in the organoleptic properties of the finished product, namely, the obvious taste of vegetable protein, and in a smaller one, will not significantly enrich the composition of the product with vegetable protein, reduce calorie content, i.e. reduce the energy value of the product.

Claims

A method for the production of a curd product, including preparing the raw material, introducing the plant component, pasteurizing, cooling to the fermentation temperature, introducing the ferment, stirring, fermenting, processing the obtained clot, terminating, cooling and packaging, characterized in that the ferment contains Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilcus and Streptococcus thermophilcus and Streptococcus thermophilcus and Streptococcus thermophilcus and Streptococcus thermophilcus diacetilactis in a ratio of 1: 2: 1, while at the same time as the sourdough biologically active additive "Selexen" in the amount of 1.6-2.2 wt. %, as a plant component use dates in powder form in an amount of 16-18 wt. %, and after ripening make stabilizer-emulsifier "Luxais 1005" in the amount of 1.24-2.0 wt. %