RU2604488C1

RU2604488C1 - Production method for curd product

Info

Publication number: RU2604488C1
Application number: RU2016105411/10A
Authority: RU
Inventors: Евгений Вячеславович Пивень
Original assignee: Евгений Вячеславович Пивень
Priority date: 2016-02-18
Filing date: 2016-02-18
Publication date: 2016-12-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to dairy industry. Method involves preparation of raw material, introduction of vegetal component, pasteurization, cooling down to fermentation temperature, adding starter, ripening, treating obtained clot, thermisation, cooling and packaging. Starter comprises Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris and Bifidobacterium bifidum, simultaneously with starter biologically active additive and vegetable component are added, after ripening a stabiliser is added.

EFFECT: invention enables to obtain a product with probiotic properties, enhanced preventive properties, biological value and digestibility, wherein finished product has longer storage life.

1 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности.The invention relates to the dairy industry.

Известен способ производства творога, включающий подготовку сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (см. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб., ГИОРД, 1999, стр. 384).A known method for the production of cottage cheese, including the preparation of raw materials, pasteurization, making starter culture, calcium chloride, milk-clotting enzyme, mixing, ripening, processing the obtained clot, thermization, cooling and packaging (see Stepanova L.I. Handbook of a dairy production technologist. Technology and formulations. In three volumes: T. 1. Dairy products. St. Petersburg, GIORD, 1999, p. 384).

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства творога, включающий подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (RU №2210921, опубл. 27.08.03).The closest technical solution to the claimed one is a method for the production of cottage cheese, including the preparation of raw materials, the introduction of a plant component, pasteurization, cooling to a fermentation temperature, the introduction of starter culture, calcium chloride, milk-clotting enzyme, mixing, ripening, processing the obtained clot, thermization, cooling and packaging (RU No. 2210921, published on 08.27.03).

Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в получении продукта, обладающего пробиотическими свойствами, повышении профилактических свойств и биологической ценности, усвояемости, снижении энергетической ценности и повышении срока хранения продукта.The technical result achieved by the claimed invention is to obtain a product having probiotic properties, increasing prophylactic properties and biological value, digestibility, reducing energy value and increasing shelf life of the product.

Технический результат достигается тем, что способ производства творожного продукта включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, при этом закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:2:2:4, причем одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Веторон» в количестве 1-2 мас. % и растительный компонент, в качестве которого используют шрот бахчевых культур в количестве 15-20 мас. %, а после сквашивания вносят стабилизатор «Мультек-Тех-ММ» в количестве 0,8 мас. %.The technical result is achieved in that a method for the production of a curd product includes preparing raw materials, introducing a plant component, pasteurizing, cooling to a fermentation temperature, introducing a starter culture, mixing, fermenting, processing the obtained clot, thermizing, cooling and packaging, while the starter culture contains Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris and Bifidobacterium bifidum in a ratio of 1: 2: 2: 4, and at the same time as the fermentation, the Vetoron dietary supplement is added in an amount of 1-2 wt. % and a plant component, which is used as a meal of melons in the amount of 15-20 wt. %, and after ripening make stabilizer "Multec-Tech-MM" in the amount of 0.8 wt. %

Использование в качестве растительного компонента шрота бахчевых культур дает возможность обогатить продукт микроэлементами и витаминами, что позволяет повысить его биологическую ценность.The use of melon meal as a plant component makes it possible to enrich the product with microelements and vitamins, which makes it possible to increase its biological value.

Использование в закваске культур в указанном соотношении позволяет получить продукт, обладающий профилактическими и пробиотическими свойствами и повысить усвояемость готового продукта.The use of starter cultures in the specified ratio allows to obtain a product with prophylactic and probiotic properties and increase the digestibility of the finished product.

Выбранная биологически активная добавка «Веторон» в количестве 1-2, мас. %, внесенная одновременно с закваской, позволяет ускорить процесс сквашивания, а также обогатить готовый продукт витаминным комплексом и придать ему профилактические свойства, поскольку выбранная БАД нормализует показатели углеводного обмена, снижает уровень холестерина в крови и повышает иммунитет.The selected dietary supplement "Vetoron" in an amount of 1-2, wt. %, introduced simultaneously with the leaven, allows you to speed up the ripening process, as well as enrich the finished product with a vitamin complex and give it preventive properties, since the selected dietary supplement normalizes carbohydrate metabolism, reduces blood cholesterol and boosts immunity.

Использование выбранного стабилизатора в количестве 0,8 масс. %, вносимого после сквашивания, позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта, а именно получить продукт без выделения сыворотки в течение всего срока хранения, который увеличился в сравнении с прототипом на 5-7 часов.Using the selected stabilizer in an amount of 0.8 mass. % introduced after ripening, improves the organoleptic characteristics of the finished product, namely to obtain a product without serum during the entire storage period, which increased by 5-7 hours compared with the prototype.

Пример 1.Example 1

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 38°С, вносят закваску, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus Б-ЛГ ВКПМ В-6544, штамм Streptococcus thermophiles ВКПМ В-9587, штамм Streptococcus cremoris ПШ и штамм Bifidobacterium bifidum 1 в соотношении 1:1:2:3. Одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Веторон» в количестве 1,0 мас. % и растительный компонент, в качестве которого используют шрот бахчевых культур в количестве 15 мас. %, перемешивают, сквашивают до кислотности 85-95°Т, вносят стабилизатор «Мультек-Тех-ММ» в количестве 0,8 мас. %. обрабатывают полученный сгусток, термизируют, охлаждают и расфасовывают.Skim milk is pasteurized at a temperature of 78 ± 2 ° C for 15-20 s and cooled to a fermentation temperature of 38 ° C, a starter culture containing Lactobacillus bulgaricus B-LG VKPM B-6544 strain, Streptococcus thermophiles VKPM B-9587 strain, Streptococcus strain cremoris PN and strain Bifidobacterium bifidum 1 in a ratio of 1: 1: 2: 3. At the same time as the leaven, the Vetoron dietary supplement is added in an amount of 1.0 wt. % and a plant component, which is used as a melon meal in the amount of 15 wt. %, mix, ferment to an acidity of 85-95 ° T, make the stabilizer "Multec-Tech-MM" in the amount of 0.8 wt. % treat the resulting clot, terminate, cool and pack.

Пример 2.Example 2

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 40°С, вносят закваску, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus В-3964, штамм Streptococcus thermophiles ВКПМ В-3386, штамм Streptococcus cremoris M1 и штамм Bifidobacterium bifidum 792 в соотношении 1:1:2:3. Одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Веторон» в количестве 2,0 мас. % и растительный компонент, в качестве которого используют шрот бахчевых культур в количестве 20 мас. %, перемешивают, сквашивают до кислотности 85-95°Т, вносят стабилизатор «Мультек-Тех-ММ» в количестве 0,8 мас. %. обрабатывают полученный сгусток, термизируют, охлаждают и расфасовывают.Skim milk is pasteurized at a temperature of 78 ± 2 ° C with a holding time of 15-20 s and cooled to a fermentation temperature of 40 ° C, a starter culture containing Lactobacillus bulgaricus B-3964 strain, Streptococcus thermophiles VKPM B-3386 strain, Streptococcus cremoris M1 strain and strain Bifidobacterium bifidum 792 in a ratio of 1: 1: 2: 3. At the same time as the fermentation, the Vetoron biologically active additive is added in an amount of 2.0 wt. % and a plant component, which is used as a melon meal in the amount of 20 wt. %, mix, ferment to an acidity of 85-95 ° T, make the stabilizer "Multec-Tech-MM" in the amount of 0.8 wt. % treat the resulting clot, terminate, cool and pack.

Растительный компонент вносят в молоко в количестве 15-20% от его массы при температуре 38-40°С вместе с выбранной закваской, предназначенной для изготовления творожного продукта. Внесение растительного компонента в большем количестве вызывает негативные изменения органолептических свойств продукта, а именно явный привкус растительного белка, а в меньшем - не позволит существенно обогатить состав продукта растительным белком, уменьшить калорийность, т.е снизить энергетическую ценность продукта.The plant component is added to milk in an amount of 15-20% of its mass at a temperature of 38-40 ° C along with the selected sourdough intended for the manufacture of curd product. The introduction of a plant component in larger quantities causes negative changes in the organoleptic properties of the product, namely, the obvious taste of vegetable protein, and in a smaller one, will not significantly enrich the composition of the product with vegetable protein, reduce calorie content, i.e. reduce the energy value of the product.

Claims

A method for the production of a curd product, including preparing the raw material, introducing the plant component, pasteurizing, cooling to the fermentation temperature, introducing the ferment, stirring, fermenting, processing the obtained clot, thermizing, cooling and packaging, characterized in that the ferment contains Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilcus, Streptococcus thermophilcus, Streptococcus thermophilcus, Streptococcus thermophilcus, Streptococcus thermophilcus, Streptococcus thermophilcus cremoris and Bifidobacterium bifidum in a ratio of 1: 1: 2: 3, while at the same time as the fermentation, the Vetoron dietary supplement is added in an amount of 1-2 wt.% and a plant component, as meal of melons and gourds in the amount of 15-20 wt.% is used, and after ripening, the stabilizer "Multec-Tech-MM" in the amount of 0.8 wt.% is added.